Luận văn xác định một số hydrocacbon thơm đa vòng trong thực phẩm bằng kỹ thuật sắc ký khí khối phổ ms ms

• Tác giả: Nguyễn Văn A
• Người hướng dẫn: PTS. Nguyễn Văn D
• Trường học: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Phân tích PAH trong thực phẩm bằng kỹ thuật GC-MS/MS
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• MỞ ĐẦU
• 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÁC HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG
• 1.1.1. Khái niệm, phân loại
• 1.1.1.1. Khái niệm
• 1.1.1.2. Phân loại
• 1.1.2. Tính chất hóa lý của Hydrocacbon thơm đa vòng
• 1.1.2.1. Tính chất vật lý
• 1.1.2.2. Tính chất hóa học
• 1.1.3. NGUỒN GỐC PHÁT SINH CỦA CÁC HỢP CHẤT PAHs
• 1.1.3.1. Nguồn tự nhiên
• 1.1.3.2. Nguồn nhân tạo
• 1.1.4. Sự xuất hiện PAHs trong thực phẩm
• 1.1.5. ĐỘC TÍNH VÀ CƠ CHẾ HÌNH THÀNH PAHs
• 1.1.5.1. Độc tính
• 1.1.5.2. Cơ chế hình thành PAHs trong thực phẩm
• 1.1.5.2.1. Đối với các sản phẩm hun khói
• 1.1.5.2.2. Đối với các sản phẩm chiên
• 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU PAHs TRÊN THẾ GIỚI

I. Giới thiệu về PAH

Hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp, thường tồn tại trong môi trường và thực phẩm. Chúng được hình thành từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả tự nhiên và nhân tạo. Phân tích PAH trong thực phẩm là một vấn đề quan trọng, vì các hợp chất này có thể gây ra những tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Việc xác định và phân tích các PAH trong thực phẩm giúp đánh giá mức độ ô nhiễm và đảm bảo an toàn thực phẩm. Kỹ thuật sắc ký khí ghép nối khối phổ (GC-MS/MS) đã được chứng minh là một phương pháp hiệu quả trong việc phát hiện và định lượng các PAH trong mẫu thực phẩm.

1.1. Tính chất và độc tính của PAH

Các PAH có tính chất hóa lý đặc trưng, bao gồm khả năng hòa tan thấp trong nước nhưng dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Độc tính của PAH phụ thuộc vào cấu trúc phân tử, với những hợp chất có khối lượng phân tử lớn thường có độc tính cao hơn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng PAH có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm ung thư. Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) đã phân loại một số PAH như benzo(a)pyrene là chất gây ung thư cho con người. Việc hiểu rõ về tính chất và độc tính của PAH là cần thiết để phát triển các phương pháp phân tích hiệu quả hơn.

II. Kỹ thuật GC MS MS trong phân tích PAH

Kỹ thuật sắc ký khí ghép nối khối phổ (GC-MS/MS) là một trong những phương pháp hiện đại và hiệu quả nhất để phân tích PAH trong thực phẩm. Phương pháp này cho phép xác định chính xác và định lượng các hợp chất PAH với độ nhạy cao. GC-MS/MS hoạt động dựa trên nguyên lý phân tách các hợp chất dựa trên sự khác biệt về cấu trúc và nhiệt độ hóa hơi. Đặc biệt, độ chọn lọc cao của detector khối phổ giúp giảm thiểu nhiễu và tăng cường độ tin cậy của kết quả phân tích. Việc áp dụng phương pháp này trong nghiên cứu PAH trong thực phẩm không chỉ giúp phát hiện các hợp chất độc hại mà còn hỗ trợ trong việc xây dựng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

2.1. Quy trình phân tích PAH

Quy trình phân tích PAH bằng GC-MS/MS bao gồm các bước chuẩn bị mẫu, chiết xuất và phân tích. Phương pháp chiết QuEChERS được áp dụng để xử lý mẫu thực phẩm, giúp tách chiết hiệu quả các hợp chất PAH. Sau khi chuẩn bị mẫu, quá trình phân tích được thực hiện bằng GC-MS/MS, cho phép xác định đồng thời nhiều loại PAH trong một mẫu. Kết quả phân tích không chỉ cung cấp thông tin về mức độ ô nhiễm mà còn giúp đánh giá rủi ro cho sức khỏe con người. Việc thiết lập quy trình phân tích chuẩn sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng trong thực tiễn.

III. Ứng dụng và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu về PAH trong thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Việc xác định và phân tích các hợp chất PAH giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng khỏi các nguy cơ tiềm ẩn. Các kết quả từ nghiên cứu không chỉ cung cấp thông tin cho các cơ quan quản lý mà còn hỗ trợ trong việc phát triển các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hơn nữa, việc áp dụng GC-MS/MS trong phân tích PAH mở ra hướng đi mới cho các nghiên cứu về ô nhiễm môi trường và sức khỏe con người.

3.1. Tác động đến chính sách an toàn thực phẩm

Kết quả từ các nghiên cứu về PAH có thể ảnh hưởng đến chính sách an toàn thực phẩm tại các quốc gia. Các cơ quan chức năng có thể sử dụng thông tin này để điều chỉnh các quy định liên quan đến mức độ cho phép của PAH trong thực phẩm. Điều này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao chất lượng thực phẩm trên thị trường. Hơn nữa, việc công bố các kết quả nghiên cứu sẽ góp phần nâng cao nhận thức của cộng đồng về nguy cơ từ PAH và khuyến khích các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.