Luận văn thạc sĩ đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện hoài nhơn tỉnh bình định

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Nguyễn Văn Hóa
• Người hướng dẫn: TS. Lê Văn Phước
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Huế
• Chuyên ngành: Chăn nuôi - Thú y
• Đề tài: Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Huế

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về cơ sở giết mổ
• 1.2. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
• 1.3. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
• 1.4. Nghiên cứu về thịt lợn
• 1.4.1. Đặc điểm của thịt
• 1.4.2. Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt
• 1.4.3. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.4.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
• 1.4.5. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
• 1.5. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
• 1.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam
• 1.6.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
• 1.6.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
• 1.6.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
• 1.6.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.7. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm
• 1.7.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
• 1.7.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
• 1.8. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
• 1.8.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
• 1.8.2. Vi khuẩn Escherichia coli
• 1.8.3. Vi khuẩn Salmonella
• 1.8.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 1.8.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 1.9. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi
• 1.10. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
• 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ
• 2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin
• 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
• 2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật
• 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ
• 3.1.1. Loại hình cơ sở giết mổ
• 3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị giết mổ
• 3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y
• 3.1.4. Xếp loại cơ sở giết mổ
• 3.2. Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
• 3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn
• 3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli
• 3.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn
• 3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ

Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ tại huyện Hoài Nhơn, Bình Định cho thấy nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn. Qua khảo sát 122 cơ sở giết mổ, kết quả cho thấy 100% cơ sở mắc ít nhất một lỗi nghiêm trọng, với 46,7% mẫu từ cơ sở giết mổ và 60% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở này. Việc kiểm soát vi khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Theo TCVN 7046:2009, các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm cần được tuân thủ nghiêm ngặt để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn.

1.1. Loại hình cơ sở giết mổ

Các cơ sở giết mổ tại Hoài Nhơn chủ yếu là nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư. Điều này dẫn đến việc khó kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn và vệ sinh an toàn thực phẩm. Hầu hết các cơ sở không đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh, gây ra nguy cơ lây lan mầm bệnh. Việc xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung là cần thiết để cải thiện tình hình. Các cơ sở này cần được trang bị đầy đủ thiết bị và tuân thủ quy trình vệ sinh nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng thịt lợn. Sự thiếu hụt trong việc đầu tư cơ sở hạ tầng và thiết bị hiện đại cũng là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sở giết mổ.

II. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh là rất cao. Cụ thể, tổng số vi khuẩn hiếu khí tại các cơ sở giết mổ là 1,84x10^5 CFU/g, trong khi tại các cơ sở kinh doanh là 2,75x10^5 CFU/g. Đặc biệt, tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu vi sinh vật tại các cơ sở kinh doanh lên tới 70%. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Việc không phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt có thể là một tín hiệu tích cực, nhưng không thể chủ quan với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn hiện tại.

2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn E. coli, và sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy 38,3% mẫu từ cơ sở giết mổ và 51,7% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn E. coli. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức và thực hiện các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ. Việc kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến ngành chăn nuôi và sản xuất thực phẩm trong khu vực.

III. Đề xuất giải pháp cải thiện

Để giảm thiểu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sở giết mổ, cần có các giải pháp đồng bộ từ chính quyền và các cơ quan chức năng. Đầu tiên, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát các cơ sở giết mổ để đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ hai, cần có các chương trình đào tạo cho các chủ cơ sở giết mổ về quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm. Cuối cùng, việc xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung cần được ưu tiên để đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt hơn. Các giải pháp này không chỉ giúp cải thiện chất lượng thịt lợn mà còn bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.

3.1. Tăng cường kiểm soát

Việc tăng cường kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sở giết mổ là rất cần thiết. Cần có các quy định rõ ràng về tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm, đồng thời thực hiện các biện pháp xử lý nghiêm đối với các cơ sở vi phạm. Các cơ quan chức năng cần phối hợp chặt chẽ với các cơ sở giết mổ để đảm bảo thực hiện đúng quy trình vệ sinh. Sự tham gia của cộng đồng cũng rất quan trọng trong việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và ô nhiễm vi khuẩn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh ngành chăn nuôi phát triển mạnh mẽ tại huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định với tổng đàn lợn chiếm 18,6% toàn tỉnh và tốc độ tăng trưởng bình quân 11,02%/năm trong giai đoạn 2005-2015, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trở nên cấp thiết. Toàn huyện hiện có 122 cơ sở giết mổ lợn, chủ yếu nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư, chưa đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Theo thống kê, 100% cơ sở giết mổ được khảo sát mắc ít nhất một lỗi nghiêm trọng về vệ sinh, trong đó 46,7% mẫu thịt tại cơ sở giết mổ và 60% mẫu tại cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK). Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng vi khuẩn E.coli lần lượt là 38,3% và 51,7%, trong khi vi khuẩn Salmonella không được phát hiện trong tất cả các mẫu. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trung bình đo được là 1,84x10^5 CFU/g TSVKHK tại cơ sở giết mổ và 2,75x10^5 CFU/g tại cơ sở kinh doanh; E.coli lần lượt là 2,14x10^2 CFU/g và 3,30x10^2 CFU/g.

Mục tiêu nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ, xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh thú y, VSATTP trên địa bàn huyện Hoài Nhơn. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào 122 cơ sở giết mổ và các điểm kinh doanh thịt lợn tại xã Tam Quan Bắc và thị trấn Bồng Sơn trong năm 2015-2016. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp dữ liệu khoa học làm cơ sở cho các chính sách quản lý, kiểm soát chất lượng thịt lợn, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững ngành chăn nuôi địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Định nghĩa và tiêu chuẩn về VSATTP theo TCVN 7046:2009, bao gồm các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli và Salmonella, làm cơ sở đánh giá mức độ ô nhiễm và an toàn của sản phẩm thịt lợn.

• Mô hình quản lý chất lượng thực phẩm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong quy trình giết mổ và kinh doanh thịt nhằm phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật.

• Khái niệm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm: Bao gồm các vi khuẩn như E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens, được sử dụng làm chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm và nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

• Tiêu chuẩn vệ sinh thú y cơ sở giết mổ: Các quy định về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, quy trình giết mổ và xử lý chất thải theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT và Luật Thú y 2015.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Thu thập số liệu thực tế từ 122 cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, lấy 120 mẫu thịt lợn tươi sống (60 mẫu tại 2 cơ sở giết mổ, 60 mẫu tại 2 cơ sở kinh doanh) tại xã Tam Quan Bắc và thị trấn Bồng Sơn.

• Phương pháp điều tra: Sử dụng phiếu điều tra và biên bản kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, phỏng vấn chủ cơ sở và công nhân, khảo sát thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị và quy trình giết mổ.

• Phương pháp lấy mẫu và bảo quản: Lấy mẫu ngẫu nhiên theo QCVN 01-04:2009 và TCVN 7925:2008, bảo quản lạnh, vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 1-2 giờ.

• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 7928:2008, đếm vi khuẩn E.coli theo TCVN 7924-2:2008 trên môi trường EMB, phát hiện vi khuẩn Salmonella bằng phương pháp tăng sinh chọn lọc và phân lập.

• Phân tích số liệu: Sử dụng thống kê mô tả, tính tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng, so sánh mức độ ô nhiễm giữa cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, đánh giá xếp loại cơ sở theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện khảo sát và lấy mẫu trong năm 2015-2016, phân tích mẫu tại Phòng thí nghiệm Vi trùng - Truyền nhiễm, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thực trạng cơ sở giết mổ: 100% cơ sở giết mổ khảo sát mắc ít nhất một lỗi nghiêm trọng về vệ sinh thú y, dẫn đến xếp loại C theo tiêu chuẩn. Các cơ sở chủ yếu nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư, thiếu trang thiết bị và quy trình kiểm soát chất lượng.

2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn: Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng TSVKHK là 46,7% tại cơ sở giết mổ và 60% tại cơ sở kinh doanh; tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng E.coli là 38,3% và 51,7% tương ứng. Mẫu không đạt cả hai chỉ tiêu chiếm 63,35% tại cơ sở giết mổ và 70% tại cơ sở kinh doanh. Mức độ ô nhiễm trung bình TSVKHK là 1,84x10^5 CFU/g tại cơ sở giết mổ và 2,75x10^5 CFU/g tại cơ sở kinh doanh; E.coli lần lượt là 2,14x10^2 CFU/g và 3,30x10^2 CFU/g.

3. Vi khuẩn Salmonella: Không phát hiện vi khuẩn Salmonella trong tất cả các mẫu thịt lợn được kiểm tra, cho thấy mức độ kiểm soát vi khuẩn này tương đối tốt.

4. So sánh mức độ ô nhiễm: Mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sở kinh doanh cao hơn so với cơ sở giết mổ, phản ánh sự lây nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển và bảo quản thịt.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn còn nhiều hạn chế, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng TSVKHK và E.coli cao phản ánh điều kiện vệ sinh kém, quy trình giết mổ và bảo quản chưa đảm bảo. Việc không phát hiện Salmonella có thể do quy trình kiểm soát tốt hoặc số lượng mẫu chưa đủ lớn để phát hiện vi khuẩn này.

So với các nghiên cứu tại các địa phương khác như Hà Nội, Bắc Giang, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm tại Hoài Nhơn tương đối cao, đặc biệt là ở các cơ sở kinh doanh. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức và áp dụng các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong toàn chuỗi cung ứng thịt lợn.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng TSVKHK và E.coli giữa cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, cũng như bảng tổng hợp mức độ ô nhiễm vi khuẩn trung bình (CFU/g) để minh họa rõ ràng sự khác biệt.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường đào tạo và tập huấn công nhân: Đào tạo kiến thức về vệ sinh thú y, quy trình giết mổ an toàn, kỹ thuật bảo quản thịt nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn. Thời gian thực hiện: trong 6 tháng tới. Chủ thể: Chi cục Chăn nuôi và Thú y phối hợp với các trường đại học.

2. Xây dựng và nâng cấp cơ sở vật chất: Khuyến khích đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, trang bị hệ thống xử lý nước thải, chất thải và thiết bị giết mổ hiện đại theo quy chuẩn. Thời gian: 1-2 năm. Chủ thể: UBND huyện, doanh nghiệp và các nhà đầu tư.

3. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP: Hỗ trợ các cơ sở giết mổ và kinh doanh triển khai HACCP để kiểm soát mối nguy sinh học, đảm bảo an toàn thực phẩm. Thời gian: 12 tháng. Chủ thể: Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục ATVSTP.

4. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm: Thiết lập các đoàn thanh tra liên ngành thường xuyên kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm. Thời gian: liên tục hàng năm. Chủ thể: Chi cục Thú y, Chi cục ATVSTP, UBND huyện.

5. Nâng cao nhận thức người tiêu dùng: Tuyên truyền về nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn, khuyến khích lựa chọn thịt từ các cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh. Thời gian: liên tục. Chủ thể: Sở Y tế, các tổ chức xã hội.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về thú y và an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm soát chất lượng thịt lợn.

2. Chủ cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt: Áp dụng các giải pháp nâng cao vệ sinh thú y, cải thiện quy trình giết mổ và bảo quản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành chăn nuôi, thú y, an toàn thực phẩm: Tham khảo dữ liệu thực tiễn và phương pháp nghiên cứu để phát triển các đề tài liên quan.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: Nắm bắt thông tin về mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn, từ đó lựa chọn sản phẩm an toàn và thúc đẩy cải thiện chất lượng thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) lại quan trọng trong đánh giá vệ sinh thịt?
   TSVKHK phản ánh tổng lượng vi khuẩn có mặt trong mẫu thịt, giúp đánh giá sơ bộ mức độ ô nhiễm và điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ, bảo quản. Ví dụ, mẫu thịt vượt ngưỡng TSVKHK thường có nguy cơ hư hỏng và gây bệnh cao.

2. Vi khuẩn E.coli có ý nghĩa gì trong kiểm tra vệ sinh thực phẩm?
   E.coli là chỉ điểm quan trọng cho sự ô nhiễm phân và vệ sinh kém trong quá trình chế biến. Sự hiện diện vượt mức cho phép cho thấy nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh đường ruột, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

3. Tại sao không phát hiện vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt?
   Salmonella thường có số lượng thấp và phân bố không đều trong mẫu, việc không phát hiện có thể do quy trình kiểm soát tốt hoặc số lượng mẫu chưa đủ lớn. Tuy nhiên, không phát hiện không đồng nghĩa với không có nguy cơ, cần tiếp tục giám sát.

4. Làm thế nào để giảm ô nhiễm vi khuẩn trong cơ sở giết mổ nhỏ lẻ?
   Cần áp dụng các biện pháp vệ sinh thú y nghiêm ngặt, đào tạo công nhân, cải thiện cơ sở vật chất, áp dụng quy trình giết mổ hợp lý và kiểm soát chặt chẽ nguồn nước, dụng cụ, môi trường làm việc.

5. Hệ thống HACCP giúp gì cho các cơ sở giết mổ?
   HACCP giúp xác định và kiểm soát các điểm nguy hiểm trong quy trình sản xuất, từ đó ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Kết luận

• Đánh giá thực trạng cho thấy 100% cơ sở giết mổ lợn tại huyện Hoài Nhơn mắc lỗi nghiêm trọng về vệ sinh thú y, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
• Mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn vượt ngưỡng cho phép ở tỷ lệ cao, đặc biệt tại các cơ sở kinh doanh.
• Vi khuẩn Salmonella không được phát hiện trong mẫu, tuy nhiên nguy cơ vẫn tồn tại do điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo.
• Cần triển khai đồng bộ các giải pháp đào tạo, nâng cấp cơ sở vật chất, áp dụng HACCP và tăng cường kiểm tra giám sát.
• Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho các chính sách quản lý VSATTP, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển ngành chăn nuôi bền vững.

Triển khai các chương trình đào tạo và xây dựng cơ sở giết mổ tập trung trong vòng 1-2 năm tới. Mời các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và nhà nghiên cứu phối hợp thực hiện để nâng cao chất lượng thịt lợn trên địa bàn.

Hãy hành động ngay để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng!

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về cơ sở giết mổ 1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề vệ sinh thú y cơ sở giết mổ.

Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm VSATTP. Ngay trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ- CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 về xử phạt hành chính trong công tác thú y; Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y). Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 và Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn phải đảm bảo các tiêu chí: Về vị trí xây dựng CSGM phải phù hợp với quy hoạch sử dụng đất của địa phương, được cơ quan có thẩm quyền cấp phép, cách xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm, không ở trong vùng ảnh hưởng của bụi khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp (khoảng cách từ CSGM đến trường học, bệnh viện, khu dân cư, đường giao thông chính, nguồn nước mặt tối thiểu 500m, cách trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc tối thiểu 1 km); xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, cung cấp nước ổn định. Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 Trong thiết kế bố trí CSGM phải có cổng vào, lối ra riêng biệt, có hố sát trùng, có đủ các khu khu tồn trữ, khu giết mổ và xử lý chất thải.

Thứ tự các hoạt động trong cơ sở phải lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch (tồn trữ - khu tắm gia súc - khu gây sốc - lấy huyết - cạo lông - moi phủ tạng - rửa - chẻ thân thịt và khám thịt). Chiếu sáng và không khí khu giết mổ phải được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu, bóng đèn có chụp bảo vệ (Cường độ ánh sáng phải đạt yêu cầu: Khu vực kiểm tra thịt xẻ, đầu và nội trạng 500Lux); hệ thống thông khí chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn. Về cơ sở hạ tầng và trang thiết bị bắt buộc CSGM phải có nơi nhập động vật giết mổ đảm bảo các trang thiết bị cho việc bốc dỡ động vật an toàn; chuồng nuôi nhốt gia súc trước khi giết mổ có hệ thống cung cấp nước uống, mái che, nền làm bằng chất liệu chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc; có khu vực bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh đảm bảo cao ráo sạch sẽ, thông thoáng, ngăn chặn được động vật gây hại. Tường phía trong, trần/mái của CSGM lát bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng; sàn làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ làm sạch, dốc về hệ thống thu gom chất thải để không đọng nước và chất thải.

Bàn, dụng cụ, đồ dùng giết mổ làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc và sử dụng riêng cho mỗi khu vực giết mổ, được bảo quản ở nơi quy định, được vệ sinh trước và sau khi sử dụng; có thùng chứa riêng các sản phẩm ăn được (tim, gan…) và sản phẩm kém vệ sinh để xử lý. Cơ sở giết mổ phải có quy trình và thời điểm bảo dưỡng phù hợp các thiết bị tiếp súc với thịt; có hệ thống bồn rửa tay, rửa ủng và dụng cụ bảo hộ tại vị trí thuận tiện; có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân và phải cách biệt hoàn toàn, không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Đối với nguồn nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch phù hợp với quy định hiện hành (QCVN 01/2009-BYT). Nước phải được phân tích ít nhất 6 tháng/lần.

Hồ sơ được lưu lại đầy đủ (bao gồm nguồn lấy mẫu, kết quả phân tích và các biện pháp khắc phục). Bên cạnh đó, hệ thống xử lý chất thải phải đảm bảo thu gom toàn bộ nước thải. Hệ thống thoát nước thải vận hành tốt trong quá trình làm vệ sinh CSGM và xe vận chuyển gia súc; nước thải trước khi thải ra môi trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành; cống thoát nước thải đầu ra dễ tìm thấy (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN: 24-2009/BTNMT). Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 Trong công tác vệ sinh thú y, yêu cầu CSGM phải có quy trình tiêu độc khử trùng và duy trì hàng ngày (bao gồm: sử dụng hoá chất, nồng độ, quy trình tiêu độc khử trùng các thiết bị, máy móc, tần suất cho từng đối tượng).

Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định; lưu hồ sơ các phương pháp và kết quả kiểm tra vệ sinh, biện pháp khắc phục trước khi giết mổ. Công nhân liên quan trực tiếp đến sản xuất phải đảm bảo sức khỏe, được trang bị bảo hộ lao động và duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc, nếu có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm; không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Tất cả gia súc phải được tắm rửa, chích sốc điện trước khi giết mổ. Việc lột phủ tạng phải thực hiện trên giá treo cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm.

Không dùng xe vận chuyển GSGC để vận chuyển thịt và phủ tạng ăn được, thùng xe phải kín, không tiếp xúc với không khí bên ngoài, được làm sạch, khử trùng trước và sau khi vận chuyển và đảm bảo thịt không bị ô nhiễm bởi chất tẩy rửa. Cơ sở giết mổ phải có biện pháp thực hiện hữu hiệu để kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, không được nuôi bất kỳ động vật nào khác trong khu giết mổ; có chương trình tập huấn cho tất cả công nhân đảm bảo hoạt động và vận hành đúng quy trình; thực hiện việc tự kiểm tra hàng năm và lưu giữ tài liệu theo yêu cầu tối thiểu là 2 năm. Tất cả thân thịt, đầu và phụ tạng phải được kiểm tra bởi thú y viên. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể hóa trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ GSGC, được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát.

Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2013) cả nước có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.544 cơ sở, điểm giết mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%). Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý, giám sát.

Cũng theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Do vậy, việc bảo đảm ATTP, bảo đảm vệ sinh môi trường là điều khó khăn và rất phức tạp trong phòng ngừa dịch bệnh phát sinh, lây lan. Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống CSGM tập trung cơ bản hoàn thiện, kiểm soát hơn 97% số lượng GSGC Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm. Việc thực hiện điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM nói chung trong 6 tháng đầu năm 2015 (Chinhphu.vn) cho thấy: Trong 1.010 CSGM động vật được kiểm tra, có tới 977 cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và PTNT); đã có 702 lượt tái kiểm tra đối với CSGM động vật xếp loại C, song chỉ có 1 cơ sở lên loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP; vẫn còn một số sai lỗi nhưng chưa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, ATTP).

Tại Bình Định, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày càng gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Toàn tỉnh có trên 700 cơ sở, trong đó huyện Hoài Nhơn có 122 cơ sở, chiếm khoảng 17% toàn tỉnh. Các CSGM chủ yếu là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, không đảm bảo quy định vệ sinh thú y. Việc kiểm soát giết mổ được thú y viên thực hiện theo Quyết định số 87/2005/QĐ- BNN ngày 26/12/2005 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.

Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 3 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải rác trong các khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP chưa được đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2005, UBND tỉnh Bình Định đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích giết mổ GSGC tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Một vài nơi trong tỉnh như Thành phố Quy Nhơn, huyện An Nhơn và Tuy Phước đã xây lò giết mổ lợn tập trung nhưng các hộ kinh doanh không đưa gia súc vào giết mổ.