Đặt vấn đề Đậu phụ là một loại thực phẩm quan trọng được làm từ protein đậu nành [25]. Theo tạp chí dinh dưỡng lâm sàng Mỹ, protein có mặt trong đậu phụ là protein cân bằng nhất cho người tiêu dùng. Đây là loại thực phẩm truyền thống quan trọng đối với người dân Đông Nam Á do hàm lượng dinh dưỡng cao và khả năng tiêu hóa tốt của nó [48]. Lợi ích của đậu phụ đối với sức khỏe của con người đã được FDA công nhận vào năm 1999.
Do lợi ích dinh dưỡng được công nhận của đậu phụ, nên đã có sự ra tăng tiêu thụ đậu phụ trong số các nước phương tây trong những năm gần đây. Đậu phụ là loại thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền được sử dụng để thay thế cho các loại thịt và phomat. Trong đậu phụ có chứa 50% protein, 27% dầu, các thành phần còn lại là carbohydrate, chất khoáng và không chứa cholesterol. Đậu phụ được coi là nguồn protein thay thế cao hơn đậu tương, ngoài ra đậu phụ có ít chất béo (6% so với 18% trong đậu tương) và hàm lượng chất xơ cao (30% so với 9% trong đậu tương) mang lại lựa chọn lành mạnh hơn để làm nguyên liệu trong nhiều loại thực phẩm [49].
Nói về lợi ích của đậu phụ nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sử dụng đậu phụ cũng như các sản phẩm từ đậu nành có thể giảm một số bệnh mãn tính như ung thư, tim mạch và loãng xương. Protein đậu tương có chứa isoplavolesterol và isoflavone có tác dụng chống xơ vữa động mạch [26]. Người ta cũng cho rằng việc tiêu thụ protein đậu tương có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần, cholesterol, LDL và chất béo trung tính trong huyết thanh so với protein động vật [39]. Isoflavone, aglycones và protein có trong đậu phụ có đặc tính chống oxy hóa bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa lipid [21].
Mặc dù đậu phụ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng, đậu phụ là món ăn dân dã, thường xuyên của người dân cả ở thành thị lẫn nông thôn vì vậy đây là sản phẩm có thị trường tiêu thụ rộng lớn và ổn định. Tuy nhiên trên thực tế ở Việt Nam đậu phụ chủ yếu được sản xuất ở quy mô nhỏ, chủ yếu là quy mô hộ gia đình với công nghệ thô sơ, thiết bị máy móc lạc hậu, sản phẩm đậu phụ được làm ra chưa Luan van 2 được đăng ký chất lượng, không có bao bì nhãn mác. Trên thị trường hiện nay, ngoài đậu phụ được bao gói ghi rõ thời gian sử dụng bán trong các siêu thị thì ở một số nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng đậu phụ hầu hết được bán ở chợ do các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ cung cấp. Đậu phụ thường được ngâm trong nước để giảm thất thoát khối lượng do bay hơi và vỡ ra trong quá trình vận chuyển.
Trên thực tế thời hạn sử dụng cao nhất của đậu phụ là từ 1-2 ngày ngay cả trong điều kiện làm lạnh thương mại [13]. Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và sự phát triển của vi sinh vật làm cho thời gian bảo quản đậu phụ bị hạn chế. Thời gian sử dụng ngắn không chỉ gây lãng phí mà còn thu hẹp phạm vi phân phối cũng như thời gian thương mại hóa sản phẩm đậu phụ [13]. Với mong muốn tìm ra một phương pháp bảo quản đậu phụ đạt hiệu quả tối ưu nhất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ.
Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Xác định được loại và nồng độ chất bảo quản phù hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ và duy trì được chất lượng đậu phụ bảo quản ở mức tốt nhất. Mục tiêu cụ thể Xác định được nồng độ chitosan cho chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất. Xác định được nồng độ acid citric cho chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất.
Xác định được nồng độ chế phẩm H2O2 nano bạc cho chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất. Xác định được loại và nồng độ chất bảo quản cho chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Đề tài giúp sinh viên tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, bổ sung và trau dồi kiến thức đồng thời tích lũy kinh nghiệm nghiên cứu khoa học thực tiễn.
Luan van 3 Giúp sinh viên củng cố và nắm chắc kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học. Đề tài động viên khuyến khích sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực thực phẩm. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giúp sinh viên cọ sát thực tế có thêm kỹ năng làm việc phục vụ cho việc nghiên cứu và công tác sau này. Xác định được chất bảo quản, nồng độ và thời gian phù hợp nhất để bảo quản đậu phụ.
Luan van 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về đậu phụ 2. Nguyên liệu chính hạt đậu tương 2. Thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu tương Đậu tương (Glycine max L.) là một loài cây họ đậu có nguồn gốc từ Đông Á, được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Đậu nành được công nhận là một loại hạt có dầu chứa một số chất dinh dưỡng hữu ích bao gồm protein, carbohydrate, vitamin và khoáng chất. Đậu tương khô chứa 36% protein, 19% dầu, 35% carbohydrate (17% trong đó chất xơ), 5% chất khoáng và một số thành phần khác bao gồm vitamin [12]. Protein đậu nành được đánh giá là tốt hơn so với protein trong động vật do có chứa hầu hết các axit amin không thay thế cần thiết cho con người và động vật ngoại trừ các axit amin lưu huỳnh (methionine và cysteine) gần như tương tự với protein động vật [29]. Protein chiếm 35- 40% thành phần chính globulin (pH = 4,2-4,6).
Hàm lượng của casein, đặc biệt là lizin rất cao, gần gấp 1,5 lần so với trứng. Vì thế mà khi nói giá trị của protein ở đậu tương cao là nói hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của các loại acid amin cần thiết. Protein của đậu tương dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol. Không có các dạng acid uric…Ngày nay, người ta mới biết đến thêm nó có chứa lexithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ và tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể [4].
Dầu đậu nành (Lipid) là một sản phẩm khác được chế biến từ đậu tương được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Dầu đậu nành chứa khoảng 15,65% axit béo bão hòa, 22,78% axit béo không bão hòa đơn, và 57,74% axit béo không bão hòa đa (7% axit linolenic và 54% axit linoleic), chất nhũ hóa lecithin, các chất chống oxy hóa tocopherol và sterol, acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Đậu nành Luan van 5 rất quan trọng đối với người ăn chay và thuần chay vì nó giàu một số chất dinh dưỡng có lợi [29]. Trong đậu tương và các sản phẩm được chế biến từ đậu tương chứa nhiều hợp chất hoạt tinh sinh học như isoflavone, peptide, flavonoid, axit phytic, phytoalexins, lectin, hemagglutinin, độc tố đậu nành, vitamin,.
Flavonoid là các hợp chất polyphenol trọng lượng phân tử thấp được phân loại theo cấu trúc hóa học của chúng thành flavonols, flavon, flavanones, isoflavone, catechin, anthocyanidins và chalcones [38]. Các flavonoid tiêu biểu là kaempferol, quercetin và rutin (glycoside chung của quercetin), thuộc nhóm flavonoid. Các isoflavone chính trong đậu tương là genistein, daidzein và glycitein, tương ứng chiếm khoảng 50, 40 và 10% tổng số isoflavone, là một nguồn cung cấp phytoestrogen trong chế độ ăn uống của con người. Isoflavone trong đậu tương giúp giảm sự phát triển của một số căn bệnh ung thư.
Trong thành phần của Isoflavone, Genistein đóng vai trò như là yếu tố ức chế sự hình thành mạch máu, các enzyme trong đó có enzyme Tyrozin kinase một loại enzyme ảnh hưởng trực tiếp trong việc hình thành và phát triển của các tế bào ung thư ruột kết, bằng cách ngăn chặn sự phát triển của khối u và làm cho các tế bào trở nên già cỗi và mất khả năng sinh sản [41]. Một phytoestrogen khác trong chế độ ăn uống của con người có hoạt động của estrogen là coumestans, được tìm thấy trong mầm đậu nành. Coumestrol, một dẫn xuất isoflavone coumarin là coumestan duy nhất trong thực phẩm [29]. Carbonhydrate chiến 30 – 35% bao gồm 2 nhóm là đường (sucrose 5%,stachyose 4%, raffinose 1%) và chất xơ không hòa tan (Hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng chủ yếu là xellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic.
Hàm lượng tinh bột trong đậu tương rất thấp (<1%) và hàm lượng tinh bột này chỉ xác định khi hạt còn non, còn khi hạt già thì tinh bột này hầu như biến mất). Chất khoáng chiếm khoảng 5%: Bao gồm: K,Ca, Mg,Fe, Zn, Cu,… Trong hạt đậu tương chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng tương đối thấp và rất dễ biến mất trong quá trình chế biến: Niacin, Inositol, Acid tantothentic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin…. Luan van 6 Đậu nành được chế biến thành đậu nành lên men và không lên men. Sản phẩm được chế biến từ đậu nành gồm nhiều dạng bao gồm mầm đậu nành, bột đạm đậu nành, sữa đậu nành, sữa công thức dành cho trẻ em, đậu phụ bánh đậu nành, tempeh, su-jae và nhiều loại khác.
Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành lên men cũng được tiêu thụ bao gồm tempeh, miso, natto, tương đậu nành và nước tương được làm từ đậu nành. Đậu nành được sử dụng làm nguyên liệu để xay xát dầu, và bã đậu (khô dầu đậu nành) có thể được sử dụng chủ yếu làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho vật nuôi bao gồm thức ăn cho lợn, gà, gia súc, ngựa, cừu, cá và nhiều bữa ăn đóng gói sẵn [12]. Giá trị dinh dưỡng của đậu tương nấu chín phụ thuộc vào quá trình sơ chế và phương pháp chế biến như luộc, chiên, rang, nướng, v. Chất lượng và số lượng của các thành phần đậu nành bị thay đổi đáng kể bởi các quá trình vật lý và hóa học hoặc enzym trong quá trình sản xuất thực phẩm làm từ đậu nành.
Lên men là một phương pháp chế biến tuyệt vời để cải thiện các đặc tính dinh dưỡng và chức năng của đậu nành do hàm lượng của nhiều hợp chất hoạt tính sinh học tăng lên. Mặt khác, cấu trúc của protein đậu nành (glycinin) dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ và muối [24].