Ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng đậu phụ

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

1. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

1.1. Mục tiêu tổng quát

1.2. Mục tiêu cụ thể

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về đậu phụ

2.2. Nguyên liệu chính hạt đậu tương

2.2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu tương

2.3. Tổng quan về chitosan

2.3.1. Nguồn gốc của Chitin và Chitosan

2.3.2. Cấu trúc hóa học của chitosan

2.3.3. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan

2.3.4. Một số ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm

2.4. Tổng quan về acid citric

2.4.1. Nguồn gốc của acid citric

2.4.2. Cấu tạo và tính chất của acid citric

2.4.3. Một số ứng dụng của acid citric

2.5. Tổng quan về hydroperoxide

2.5.1. Công thức cấu tạo

2.5.2. Hydroperoxide sinh ra trong quá trình lên men lactic

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2. Đối tượng nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ citric acid đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của H2O2 đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

3.8. Nghiên cứu so sánh hiệu quả bảo quản của các chất bảo quản khác nhau đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

3.9. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.9.1. Phương pháp xác định pH

3.9.2. Định lượng protein trong đậu phụ bằng phương pháp Kjeldahl

3.9.3. Phương pháp định lượng axit hữu cơ tổng số

3.9.4. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số

3.9.5. Phương pháp xác định Nấm men – Nấm mốc

3.9.6. Phương pháp xác định E.

3.9.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

3.9.8. Phương pháp xử lý số liệu

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến pH của đậu phụ

4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein

4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng số

4.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số

4.1.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc

4.1.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng E.

4.1.7. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến pH của đậu phụ

4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng protein

4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng axit tổng số

4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số

4.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến lượng nấm men nấm mốc

4.2.6. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến lượng E.

4.2.7. Ảnh hưởng của acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ

4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến pH của đậu phụ

4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein

4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng axit tổng số

4.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến vi sinh vật tổng số

4.3.5. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến lượng nấm men nấm mốc

4.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến lượng E.

4.3.7. Ảnh hưởng của H2O2 đến chất lượng cảm quan đậu phụ

4.4. Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng của các chất bảo quản khác nhau đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến pH của đậu phụ

4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến hàm lượng protein

4.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến hàm lượng axit tổng số

4.4.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến vi sinh vật tổng số

4.4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến lượng nấm men nấm mốc

4.4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến lượng E.

4.4.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến chất lượng cảm quan đậu phụ

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về đậu phụ

Đậu phụ là một loại thực phẩm quan trọng, được sản xuất từ protein đậu nành. Theo nghiên cứu, đậu phụ chứa khoảng 50% protein, 27% dầu và các thành phần khác như carbohydrate và khoáng chất. Đậu phụ không chỉ là nguồn cung cấp protein dồi dào mà còn có lợi cho sức khỏe, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như ung thư và tim mạch. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của đậu phụ thường rất ngắn, chỉ từ 1-2 ngày, do sự phát triển của vi sinh vật và điều kiện bảo quản không đảm bảo. Việc sử dụng chất bảo quản là cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng của đậu phụ mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1. Lợi ích sức khỏe của đậu phụ

Đậu phụ được công nhận là thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ đậu phụ có thể giúp giảm cholesterol và ngăn ngừa một số bệnh ung thư. Các hợp chất như isoflavone trong đậu nành có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Đậu phụ cũng là lựa chọn lý tưởng cho người ăn chay và thuần chay, nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và khả năng tiêu hóa tốt.

II. Chất bảo quản và ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng

Việc sử dụng chất bảo quản trong sản xuất đậu phụ là một giải pháp hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng. Các chất bảo quản như chitosan, acid citric và H2O2 đã được nghiên cứu để xác định nồng độ tối ưu giúp duy trì chất lượng đậu phụ. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ chitosan cao có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, cần phải cân nhắc đến an toàn thực phẩm khi sử dụng các chất bảo quản này, đảm bảo rằng chúng không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Tác động của chitosan

Chitosan là một trong những chất bảo quản được nghiên cứu nhiều nhất. Nghiên cứu cho thấy, chitosan không chỉ giúp kéo dài thời hạn sử dụng mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của đậu phụ. Việc sử dụng chitosan có thể làm giảm pH và hàm lượng vi sinh vật, từ đó bảo quản đậu phụ hiệu quả hơn. Tuy nhiên, cần phải xác định nồng độ chitosan phù hợp để không làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm.

2.2. Ảnh hưởng của acid citric

Acid citric cũng là một chất bảo quản phổ biến trong ngành thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy, acid citric có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của đậu phụ. Việc sử dụng acid citric cần được điều chỉnh nồng độ để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Sự kết hợp giữa acid citric và các chất bảo quản khác có thể mang lại hiệu quả bảo quản tốt hơn.

III. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu về ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ cho thấy rằng việc sử dụng các chất bảo quản như chitosan và acid citric là cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác định nồng độ tối ưu và các phương pháp bảo quản hiệu quả hơn. Việc áp dụng các công nghệ bảo quản hiện đại có thể giúp nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của đậu phụ, từ đó đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

3.1. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần tiến hành các nghiên cứu sâu hơn về các chất bảo quản khác và sự kết hợp giữa chúng để tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu nhất cho đậu phụ. Ngoài ra, việc nghiên cứu về tác động lâu dài của các chất bảo quản đến sức khỏe người tiêu dùng cũng cần được chú trọng. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ