Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty Dabaco

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, phân tích chất lượng và hiệu quả.

• Tác giả: Đào Thị Kiều Trinh
• Người hướng dẫn: ThS. Đinh Thị Kim Hoa
• Trường học: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Heo Thanh Trùng Lizza Tại Dabaco
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về công ty
• 2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty
• 2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban
• 2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• 2.1.6. Một số sản phẩm của công ty
• 2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích
• 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích
• 2.2.2. Phân loại xúc xích
• 2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới
• 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam
• 2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
• 2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích
• 2.4.1. Nguyên liệu chính
• 2.4.2. Vỏ bọc xúc xích
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.4.2. Phương pháp quan sát
• 3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• 4.1.1. Sơ đồ quy trình
• 4.1.2. Thuyết minh quy trình
• 4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích Lizza thanh trùng
• 4.1.4. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích
• 4.1.5. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• 4.1.6. Công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Dabaco

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Dabaco được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ việc lựa chọn nguyên liệu đến công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng. Sản phẩm xúc xích Lizza được sản xuất từ thịt heo tươi ngon, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty áp dụng các tiêu chuẩn như ISO 22000:2005 và HACCP để quản lý chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Nguyên liệu và chuẩn bị

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích heo bao gồm thịt heo tươi, mỡ heo, và các phụ gia như muối, gia vị, và chất bảo quản. Việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Tại Dabaco, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đưa vào sản xuất. Các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm được áp dụng để đảm bảo rằng nguyên liệu không chứa chất độc hại và đạt yêu cầu vệ sinh. Sau khi nguyên liệu được chuẩn bị, chúng sẽ được đưa vào quy trình chế biến tiếp theo.

1.2. Quy trình chế biến

Quy trình chế biến xúc xích Lizza bao gồm các bước như xay nhuyễn, trộn, nhồi và nấu. Đầu tiên, thịt và mỡ được xay nhuyễn để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Sau đó, các phụ gia được thêm vào và trộn đều. Giai đoạn nhồi xúc xích được thực hiện bằng máy nhồi chuyên dụng, giúp tạo hình cho sản phẩm. Cuối cùng, xúc xích được nấu trong thiết bị nấu hiện đại, đảm bảo đạt nhiệt độ tiêu chuẩn để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp tiết kiệm thời gian và công sức trong sản xuất.

II. Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza. Công ty Dabaco áp dụng hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra định kỳ để đảm bảo rằng sản phẩm không bị nhiễm khuẩn. Hệ thống kiểm soát chất lượng này bao gồm việc phân tích mức độ nhiễm Coliforms, Escherichia coli và Staphylococcus aureus trên sản phẩm. Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Hệ thống kiểm soát chất lượng

Hệ thống kiểm soát chất lượng tại Dabaco được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế như GMP và HACCP. Các quy trình kiểm tra chất lượng được thực hiện nghiêm ngặt, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được đóng gói. Mỗi lô hàng đều phải trải qua các bài kiểm tra chất lượng để đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của công ty trên thị trường.

2.2. Đánh giá và cải tiến quy trình

Công ty thường xuyên tiến hành đánh giá quy trình sản xuất để phát hiện và khắc phục các vấn đề phát sinh. Các biện pháp cải tiến được áp dụng nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Việc thu thập phản hồi từ khách hàng cũng là một phần quan trọng trong quá trình này. Công ty luôn lắng nghe ý kiến của người tiêu dùng để cải thiện sản phẩm, từ đó đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

III. Ý nghĩa thực tiễn của quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Dabaco không chỉ mang lại lợi ích cho công ty mà còn cho người tiêu dùng và xã hội. Sản phẩm xúc xích Lizza đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm an toàn và chất lượng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất giúp nâng cao năng suất và giảm thiểu lãng phí. Hơn nữa, quy trình này còn tạo ra nhiều việc làm cho người lao động, góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương.

3.1. Lợi ích cho người tiêu dùng

Sản phẩm xúc xích Lizza được sản xuất với tiêu chuẩn cao, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Người tiêu dùng có thể yên tâm khi sử dụng sản phẩm, vì chúng đã trải qua quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Hương vị thơm ngon và chất lượng ổn định của sản phẩm cũng giúp đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng cuộc sống mà còn tạo ra sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng đối với thương hiệu Dabaco.

3.2. Đóng góp cho nền kinh tế

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Dabaco đóng góp tích cực vào nền kinh tế địa phương. Công ty không chỉ tạo ra việc làm cho hàng trăm lao động mà còn thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Sự phát triển của Dabaco cũng góp phần nâng cao giá trị thương hiệu thực phẩm Việt Nam trên thị trường quốc tế. Điều này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn tạo ra cơ hội cho các doanh nghiệp khác trong ngành thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của xã hội hiện đại, nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng. Ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là phân ngành chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu này. Xúc xích là một trong những mặt hàng thực phẩm chế biến dạng nhũ tương phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại như xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng và xúc xích lên men. Tại Việt Nam, thị trường xúc xích có sự tăng trưởng mạnh mẽ với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp, trong đó Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) thuộc Tập đoàn Dabaco Việt Nam là đơn vị áp dụng chuỗi giá trị khép kín 3F (Feed - Farm - Food) cùng hệ thống thiết bị chế biến hiện đại nhập khẩu từ Châu Âu. Nhằm tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất công nghiệp và đánh giá các thông số kỹ thuật kiểm soát chất lượng, tác giả Đào Thị Kiều Trinh (Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên) đã thực hiện đề tài: "Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco".

Mục tiêu và yêu cầu/nhiệm vụ nghiên cứu được xác định cụ thể như sau:

• Mục đích của đề tài:
  1. Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza quy mô công nghiệp tại Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco;
  2. Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy;
  3. Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp;
  4. Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.
• Yêu cầu của đề tài:
  1. Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất;
  2. Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất;
  3. Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco.
• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ và dây chuyền thiết bị sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza.
• Phạm vi nghiên cứu: Thực tế sản xuất tại Nhà máy Chế biến thực phẩm thuộc Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh). Thời gian thực hiện từ ngày 30 tháng 12 năm 2019 đến ngày 30 tháng 5 năm 2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận vận dụng các nguyên lý cốt lõi của công nghệ chế biến thịt dạng nhũ tương (hệ phân tán dị thể gồm protein, lipid và nước) cùng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và tiêu chuẩn quản trị chất lượng quốc tế:

• Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng:
  • Cơ chế tạo nhũ tương và gel protein: Cơ chế trích ly và hydrat hóa các protein sợi cơ (actin và myosin) trong môi trường có lực ion (muối NaCl và hệ phụ gia polyphosphate); khả năng tạo liên kết mạng lưới không gian ba chiều giữ nước và bẫy các hạt cầu mỡ nhằm tạo cấu trúc đàn hồi đặc trưng cho khối nhũ xúc xích.
  • Tiêu chuẩn nguyên liệu: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 đối với thịt tươi và thịt đông lạnh dùng trong chế biến (quy định các chỉ tiêu cảm quan, hóa sinh như pH 5,3 - 6,0, hàm lượng NH₃ ≤ 40 mg/100g thịt lạnh, H₂S âm tính, dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, Hg và giới hạn vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Salmonella, B. cereus, S. aureus, C. botulinum, C. perfringens); Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5501:1991 đối với nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (chỉ tiêu độ đục, độ cứng, kim loại hòa tan và dư lượng hóa chất).
  • Hệ thống quản lý chất lượng: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) áp dụng tại nhà máy Dabaco Food; Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm số 036/2011/ATTP do Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp.
• Phương pháp nghiên cứu:
  • Phương pháp thu thập thông tin: Thu thập tài liệu quy trình nội bộ, hồ sơ kỹ thuật của thiết bị và phỏng vấn trực tiếp cán bộ kỹ thuật, công nhân vận hành tại các phân xưởng; tổng hợp tài liệu chuyên ngành về công nghệ chế biến thịt.
  • Phương pháp quan sát: Trực tiếp theo dõi chuỗi vận hành từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, rã đông, xay thô, băm trộn nhũ tương, nhồi định dạng, nấu nhiệt, làm nguội đến bao gói và bảo quản.
  • Phương pháp thu thập số liệu và thực địa: Ghi chép các thông số công nghệ thực tế trên dây chuyền (nhiệt độ, thời gian, tốc độ quay của dao băm, kích thước mắt sàng, tỷ lệ hao hụt, mật độ treo sản phẩm); tổng hợp dữ liệu kiểm nghiệm vi sinh vật định kỳ (Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) trên sản phẩm thành phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của ngành công nghiệp chế biến thịt, vị thế của sản phẩm xúc xích thanh trùng trên thị trường thực phẩm tiêu dùng nhanh; giới thiệu tổng quan về đề tài khảo sát tại Dabaco Food; xác định rõ 4 mục đích nghiên cứu, 3 yêu cầu cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của khóa luận tốt nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Khái quát về lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức và năng lực sản xuất của Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco (diện tích nhà máy 30.000 m², công suất chế biến 12.000 tấn/năm, dây chuyền giết mổ gà 2.000 con/giờ và xưởng giết mổ lợn 100 con/ngày). Tổng quan thị trường xúc xích trong nước và quốc tế, phân loại xúc xích theo công nghệ xử lý nhiệt (xúc xích tươi, xúc xích thanh trùng, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men). Trình bày chi tiết đặc tính dinh dưỡng, hóa lý của các nguyên liệu chính (thịt lợn nạc, thịt gà, mỡ heo, da heo, da mỡ gà, thịt và xương gà xay, đá vảy), vỏ bọc (collagen, cellulose, màng nhân tạo) và các chất phụ gia/gia vị (muối NaCl, bột ngọt E621, đường saccaroza, bột tiêu, chất chống oxy hóa acid ascorbic, muối nitrit NaNO₂, hệ chất tạo nhũ polyphosphate, chất tạo màu tự nhiên Red Rice, hương liệu thịt heo).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác lập đối tượng nghiên cứu là dòng sản phẩm xúc xích heo thanh trùng Lizza; giới thiệu địa điểm nhà máy tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh và thời gian khảo sát (30/12/2019 - 30/05/2020). Xác định 3 nội dung nghiên cứu trọng tâm:

1. Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất xúc xích Lizza;
2. Hệ thống kiểm soát an toàn vệ sinh, an toàn lao động và mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, E. coli, S. aureus) của sản phẩm;
3. Khảo sát các sự cố kỹ thuật, nguyên nhân, biện pháp kiểm soát và khắc phục trong quá trình sản xuất. Trình bày chi tiết 4 phương pháp tiếp cận: thu thập thông tin, quan sát trực tiếp, thu thập số liệu dây chuyền và thực địa.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu

Mô tả chi tiết sơ đồ khối và thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích Lizza qua 11 công đoạn nối tiếp:

Công đoạn	Thông số kỹ thuật / Điều kiện công nghệ	Mục đích kỹ thuật chính
1. Rã đông	Nhiệt độ phòng 12 - 16°C; thời gian 15 - 18 giờ; nhiệt độ tâm nguyên liệu sau rã đông đạt 0 - 4°C	Nâng nhiệt độ khối thịt đông lạnh (-18°C) lên mức phù hợp để đưa vào máy cắt/nghiền mà không làm chảy dịch bào
2. Phối trộn nguyên liệu	Tỷ lệ tính trên mẻ 100 kg (Thịt gà 36%, Đá vảy 18%, Thịt lợn 10%, Mỡ lợn 9%, Xương gà ép 8%, Da mỡ gà 5%, Protein đậu nành & bột bắp 5,2%, Gia vị & phụ gia 6,8%, Da heo 2%)	Cân đối nguồn đạm động vật - thực vật, lipid và các tác nhân tạo nhũ, định vị hương vị sản phẩm
3. Xay thô (Nghiền)	Dùng mắt sàng kích thước 8 mm; kích thước hạt thịt/mỡ đạt 7 - 8 mm; nhiệt độ nguyên liệu -1,5°C đến 2°C (sau nghiền -1,5°C đến -0,5°C; thịt/mỡ trữ khoảng 4°C)	Giảm kích thước sơ bộ, phá vỡ cấu trúc mô cơ thô, tạo điều kiện đồng hóa và trích ly protein ở bước băm nhũ
4. Băm trộn tạo nhũ	Máy băm cutter 300 lít; tổng thời gian 9,5 - 10,5 phút; tốc độ dao 2800 vòng/phút (trộn gia vị 1500 vòng/phút, nạp bột 600 vòng/phút); nhiệt độ kết thúc 9,5 - 10,5°C	Cắt mịn, phân tán hạt mỡ vào mạng gel protein, hòa tan phụ gia, tạo hệ nhũ tương bền vững không tách pha
5. Định dạng (Nhồi)	Vỏ bọc Collagen phi 23; máy nhồi stuffer chân không; quy cách: trọng lượng 50 g/cây, 10 cây đạt 529 - 531 g, chiều dài cây 11,8 - 12,4 cm; thời gian chờ nấu ≤ 6 giờ; nhiệt độ tâm ≤ 16°C	Tạo hình đồng đều, ngăn chặn oxy và vi sinh vật xâm nhập; kiểm soát độ căng màng vỏ
6. Nấu thanh trùng	Thiết bị smokehouse; nhiệt độ gia nhiệt 76 - 80°C	Làm chín khối nhũ protein, đông tụ gel bất thuận nghịch, tiêu diệt vi sinh vật sinh dưỡng, định hình kết cấu
7. Làm nguội	Phun nước lạnh trực tiếp, hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 10°C	Dừng quá trình gia nhiệt, tránh làm mềm nhão cấu trúc và co rút vỏ màng
8. Làm lạnh	Đưa vào buồng lạnh bảo quản tạm thời ở 0 - 4°C	Ổn định cấu trúc gel, chuẩn bị cho khâu cắt rời cây
9. Cắt & Đóng gói	Cắt rời từng cây hoặc đóng xâu; đóng gói chân không trong bao bì chuyên dụng	Ngăn tiếp xúc oxy, hạn chế tái nhiễm vi sinh vật trong lưu thông
10. Dò kim loại	Máy dò kim loại băng tải tự động	Loại bỏ triệt để các mảnh kim loại lạ phát sinh từ thiết bị cơ khí
11. Bảo quản	Kho lạnh nhiệt độ 0 - 4°C	Duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng của xúc xích thanh trùng

Bên cạnh mô tả quy trình, chương này khảo sát chi tiết thao tác vận hành của máy băm chảo (cutter), máy nhồi (stuffer), tủ hấp nấu (smoke house) và máy làm nguội (cooling); tổng hợp các sự cố thường gặp (nhăn vỏ, tách mỡ, rách màng bọc collagen, quá nhiệt khối nhũ) cùng các giải pháp khắc phục; đánh giá công tác an toàn lao động và hệ sinh thái kiểm soát vi sinh vật thành phẩm (Coliforms, E. coli, S. aureus).

Kết quả và đóng góp

• Kết quả công nghệ định lượng chính:
  • Công thức phối chế chuẩn 100 kg/mẻ: Xác lập tỷ lệ phối trộn tối ưu gồm: Thịt gà (36 kg), Đá vảy (18 kg), Thịt lợn (10 kg), Mỡ lợn (9 kg), Xương gà ép (8 kg), Da mỡ gà (5 kg), Tinh bột bắp (3,25 kg), Da heo (2 kg), Protein đậu nành (1,95 kg), Bột tiêu (1,1 kg), Hương heo (850 g), Acid ascorbic (800 g), Bột ngọt (800 g), Màu Red Rice (800 g), Muối nitrit NaNO₂ (12 g) và hệ phụ gia muối, đường, polyphosphate (2,4 kg).
  • Quy chuẩn băm trộn 4 pha: Khảo sát quy trình băm nhũ đa tầng trong máy 300 lít với trình tự bổ sung nguyên liệu và nhiệt độ kiểm soát: Pha 1 (Thịt xay + muối, đường + 1/3 đá vảy, băm 3,5 - 4 phút ở tốc độ 2800 vòng/phút, nhiệt độ nhũ -0,5 đến 0°C); Pha 2 (Mỡ heo + polyphosphate, tiêu + 1/3 đá vảy, băm đến 4,5 - 5°C); Pha 3 (Hương liệu, màu Red Rice, vitamin C, bột ngọt, băm 1 - 2 phút đến ~6°C); Pha 4 (Protein đậu nành, bột bắp + 1/3 đá vảy, hạ tốc độ dao xuống 600 vòng/phút rồi băm đến khi đạt nhiệt độ tối ưu 9,5 - 10,5°C); kết thúc bằng chế độ đảo vét bọt khí (tốc độ dao 600 vòng/phút, chảo quay 14 vòng/phút trong 1 phút).
  • Quy cách định dạng và treo xúc xích: Xác định thông số thành phẩm xúc xích vỏ collagen phi 23 có khối lượng tịnh 50 g/cây, chiều dài 11,8 - 12,4 cm, dung sai 10 cây đạt 529 - 531 g. Khảo sát thực nghiệm chỉ ra mật độ treo 4 xiên/tầng trên xe trolley cho chất lượng màu sắc đạt chuẩn, mùi vị hài hòa, kết cấu ít lỗ khí và giảm thiểu hao hụt khối lượng so với mật độ treo thưa (3 xiên/tầng).
• Giải pháp và kiến nghị tác giả đề xuất:
  • Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ tâm khối nhũ không vượt quá 12°C trong suốt quá trình băm trộn nhằm tránh hiện tượng biến tính sớm protein và chảy lỏng mỡ gây tách pha;
  • Hiệu chuẩn thường xuyên nhiệt kế tích hợp trên máy cutter bằng nhiệt kế tâm cầm tay để bù trừ sai số đo lường;
  • Giới hạn thời gian chờ sau nhồi đến khi nấu thanh trùng không quá 6 giờ và duy trì nhiệt độ tâm xúc xích trước khi nấu ≤ 16°C;
  • Đảm bảo áp lực đùn nhồi của máy stuffer ổn định để hạn chế tối đa tỷ lệ rách vỡ vỏ bọc collagen.
• Đóng góp của khóa luận: Cung cấp bức tranh toàn diện, chi tiết và có căn cứ số liệu thực chứng về quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng quy mô công nghiệp; hệ thống hóa các điểm kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu thô đến thành phẩm tại nhà máy đạt chuẩn ISO 22000 và HACCP.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Nghiên cứu tập trung khảo sát dây chuyền sản xuất thực tế tại một nhà máy đơn lẻ (Dabaco Food) trong khoảng thời gian 5 tháng (từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020);
  • Số liệu khảo sát chủ yếu gắn liền với công thức và thiết bị chuyên biệt của dòng sản phẩm xúc xích Lizza (vỏ collagen phi 23), chưa mở rộng khảo sát so sánh đa biến thể trên các dòng xúc xích khác như tiệt trùng hay xông khói;
  • Chưa đi sâu phân tích động học biến đổi chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản thực tế sau thời hạn thanh trùng tại các kênh phân phối tiêu bán lẻ.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Nghiên cứu thử nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ thay thế phụ gia hóa học bằng các hợp chất chống oxy hóa và chất giữ màu có nguồn gốc tự nhiên;
  • Khảo sát biến động chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật của xúc xích thanh trùng theo thời gian lưu kho ở các dải nhiệt độ bảo quản khác nhau;
  • Nghiên cứu ứng dụng điều khiển lập trình PLC tự động hóa đồng bộ giữa các công đoạn băm trộn, nhồi định lượng và thanh trùng để giảm thiểu tỷ lệ lỗi do thao tác thủ công.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tư liệu học thuật và kỹ thuật giá trị dành cho:

• Sinh viên và học viên: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Công nghệ Chế biến Nông sản làm tài liệu tham khảo cho các học phần Công nghệ chế biến thịt, Thiết kế dây chuyền thực phẩm và thực tập tốt nghiệp.
• Kỹ sư công nghệ, cán bộ R&D và QA/QC: Làm việc tại các nhà máy chế biến thịt có thể tham khảo trực tiếp bảng công thức phối trộn mẻ 100 kg, chế độ phân pha băm trộn nhiệt độ thấp và hệ thống bảng danh mục sự cố - biện pháp khắc phục khi vận hành máy cutter, stuffer và smokehouse.
• Các phần đáng tham khảo nhất: Sơ đồ công nghệ băm nhũ 4 giai đoạn; Bảng tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu theo TCVN 7046:2002 và TCVN 5501:1991; Bảng phân tích các sự cố công nghệ và cách xử lý trong chế biến xúc xích nhũ tương.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho một mẻ 100 kg xúc xích Lizza được phân bổ như thế nào?
Trong một mẻ 100 kg, tỷ lệ nguyên liệu bao gồm: Thịt gà (36%), Đá vảy (18%), Thịt lợn (10%), Mỡ lợn (9%), Xương gà ép (8%), Da mỡ gà (5%), Protein đậu nành và tinh bột bắp (5,2% - trong đó tinh bột bắp 3,25 kg, protein đậu nành 1,95 kg), Hỗn hợp bột tiêu, hương heo, màu Red Rice, vitamin C, bột ngọt (4,4%), Hỗn hợp muối, đường, polyphosphate, muối nitrit (2,4%) và Da heo (2%).

2. Công đoạn băm trộn nhũ tương trong máy cutter 300 lít được kiểm soát qua những bước nhiệt độ và tốc độ nào?
Quy trình băm trộn kéo dài tổng cộng 9,5 - 10,5 phút qua 4 giai đoạn: Giai đoạn 1 (thịt xay + muối, đường + 1/3 đá vảy, băm ở tốc độ dao 2800 vòng/phút trong 3,5 - 4 phút đến nhiệt độ -0,5 đến 0°C); Giai đoạn 2 (thêm mỡ + polyphosphate, bột tiêu + 1/3 đá vảy, băm ở 2800 vòng/phút đến 4,5 - 5°C); Giai đoạn 3 (thêm hương liệu, màu Red Rice, vitamin C, bột ngọt, băm 1 - 2 phút đến ~6°C); Giai đoạn 4 (thêm protein đậu nành, tinh bột bắp + 1/3 đá vảy, hạ tốc độ dao xuống 600 vòng/phút khi cấp liệu rồi băm đến nhiệt độ tối ưu 9,5 - 10,5°C); kết thúc bằng 1 phút chạy vét bọt khí ở tốc độ dao 600 vòng/phút, chảo quay 14 vòng/phút.

3. Tại sao nước đá vảy lại bắt buộc phải sử dụng trong quá trình băm trộn xúc xích và chiếm tỷ lệ bao nhiêu?
Nước đá vảy chiếm 18% trong công thức (18 kg/mẻ 100 kg). Đá vảy đóng vai trò: (1) Hấp thụ nhiệt ma sát sinh ra giữa dao cắt tốc độ cao và khối thịt, giữ nhiệt độ khối nhũ luôn dưới 12°C để tránh làm biến tính protein và chảy lỏng mỡ; (2) Là dung môi hòa tan các loại gia vị, phụ gia (muối, polyphosphate, nitrit); (3) Cung cấp ẩm, tạo mạng gel ngậm nước liên kết với protein giúp cấu trúc xúc xích mềm dai và tăng trọng lượng thành phẩm.

4. Quy cách định dạng của cây xúc xích heo thanh trùng Lizza tại nhà máy Dabaco được quy định như thế nào?
Sản phẩm sử dụng vỏ bọc Collagen nhân tạo phi 23. Sau khi định hình qua máy nhồi stuffer, xúc xích đạt trọng lượng 50 g/cây, chiều dài mỗi cây từ 11,8 đến 12,4 cm và trọng lượng cân kiểm tra 10 cây ngẫu nhiên đạt từ 529 đến 531 g.

5. Mật độ treo xúc xích trên xe trolley ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng quá trình nấu thanh trùng?
Khảo sát cho thấy mật độ treo dày (4 xiên/tầng) mang lại hiệu quả tối ưu vì màu sắc đạt chuẩn, mùi vị hài hòa, khối lượng hao hụt ít hơn và cấu trúc bên trong cây xúc xích ít xuất hiện lỗ khí. Ngược lại, nếu treo thưa (3 xiên/tầng), sản phẩm bị mất nước và thoát mỡ nhiều, làm tăng vị mặn/ngọt của phụ gia và tạo nhiều khoảng trống khí trong cấu trúc nhũ.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đào Thị Kiều Trinh đã khảo sát và mô tả chi tiết quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty Cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco. Công trình cung cấp đầy đủ các thông số công nghệ định lượng từ khâu rã đông, tỷ lệ phối trộn mẻ 100 kg, chế độ băm nhũ đa pha kiểm soát nhiệt độ, quy cách nhồi vỏ collagen phi 23 đến công đoạn nấu thanh trùng ở 76 - 80°C. Các phân tích về sự cố kỹ thuật, biện pháp kiểm soát mối nguy và dữ liệu kiểm nghiệm vi sinh vật trong văn bản mang tính thực tiễn cao, đóng vai trò là tài liệu tham khảo hữu ích cho công tác đào tạo học thuật và ứng dụng sản xuất trong ngành công nghệ thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả. Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể.

Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm. Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,. hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng.

Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP,. nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại. Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.

Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất; - Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích; - Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân. Luan van 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về công ty 2. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam.

Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên diện tích 30.