Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả. Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể.
Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm. Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,. hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng.
Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP,. nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại. Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất; - Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích; - Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân. Luan van 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về công ty 2. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam.
Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên diện tích 30.000 m2 với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói… [10]. Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10]. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty thành viên của công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích 100.
Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng). Công ty hiện có: Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường [10]. Luan van 4 Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… Cơ sở chế biến của công ty được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP. Tất cả các sản phẩm chế biến đều được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm [10].
Quá trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau: Năm 1996 - 1998: Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ tịch UBND tỉnh Hà Bắc. Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5 tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP. Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà Nội. Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].
Năm 2000 - 2005: Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ. Đầu tư mở rộng xí nghiệp gà giống gốc ông bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành.
Thành lập xí nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]. Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình thức công ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Ninh. Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại xã Khắc Niệm, TP.
Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10]. Luan van 5 Năm 2006 - 2009: Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4 tấn/giờ. Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn nuôi gia công và Xí nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng. Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Công ty chính thức được niêm yết tại Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội.
Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25 tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong lĩnh vực sản xuất bao bì. Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10].
Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000 con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh. Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP. Khánh thành Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng – Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10].
Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam. Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh Luan van 6 nghiệp dự án BT. Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng. Khánh thành Trung tâm thương mại Dabaco Nguyễn Cao.
Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco. Vốn điều lệ là: 627,419 tỷ đồng [10]. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty Giám đốc điều hành Giám đốc sản xuất Giám đốc kinh doanh Giám Giám Giám Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng đốc đốc đốc nhân sản kế kỹ phận QA sản sản sản sự xuất hoạch thuật kho xuất xuất xuất Bô phận QC R&D Hình 2. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.
Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10]. Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất Luan van 7 cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10].