Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm nui noodle từ bột mì và ảnh hưởng của tỷ lệ phối hợp nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Tài liệu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm nui noodle từ bột mì và ảnh hưởng của tỷ lệ, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Traàn Huyønh Nhaät Vy
• Người hướng dẫn: PGS. Traàn Minh Taâm
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Một Số Sản Phẩm Nui Noodle Từ Bột Mì Và Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Phối Hợp Nguyên Liệu Đến Chất Lượng Sản Phẩm
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: TP.HCM

Mục lục chi tiết

• 1. Phaàn 1: Ñaët vaán ñeà
• 2. Phaàn 2: Muïc ñích vaø yeâu caàu cuûa ñeà taøi
• 2.1. Muïc ñích cuûa ñeà taøi
• 2.2. Yeâu caàu cuûa ñeà taøi
• 3. Phaàn 3: Toång Quan
• 3.1. Giôùi thieäu toång quan veà myø oáng (nui)
• 3.2. Nhöõng nghieân cöùu ngoaøi nöôùc veà myø oáng (nui)
• 3.3. Giôùi thieäu nguyeân lieäu cô baûn ñeå saûn xuaát myø oáng (nui)
• 3.3.1. Luùa mì
• 3.3.2. Boät mì
• 3.3.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi boät mì
• 4. Phaàn 4: Noäi dung vaø phöông phaùp nghieân cöùu
• 4.1. Noäi dung nghieân cöùu
• 4.2. Nghieân cöùu quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng
• 4.3. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng myø oáng
• 4.4. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thôøi gian haáp chín ñeán chaát löôïng myø oáng
• 4.5. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä saáy vaø thôøi gian saáy thích hôïp
• 4.6. Caùc chæ tieâu chaát löôïng caàn theo doõi, phaân tích
• 4.7. Phöông phaùp nghieân cöùu
• 4.8. Phöông tieän nghieân cöùu
• 4.9. Phöông phaùp nghieân cöùu caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì
• 5. Phaàn 5: Keát quaû nghieân cöùu vaø thaûo luaän
• 5.1. Keát quaû nghieân cöùu quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng
• 5.2. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng
• 5.3. Moâ taû quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng
• 5.4. Caùc loaïi myø oáng sau khi cheá bieán
• 5.5. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng myø oáng
• 5.6. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá boät mì vaø boät gaïo
• 5.7. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá caùc chaát phuï gia
• 5.8. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thôøi gian haáp chín ñeán chaát löôïng myø oáng
• 5.9. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä saáy vaø thôøi gian saáy ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa myø oáng
• 5.10. Keát quaû cuûa caùc chæ tieâu chaát löôïng caàn theo doõi, phaân tích
• 5.11. Ñoä aåm cuûa boät mì
• 5.12. Haøm löôïng gluten töôi theo %
• 5.13. Haøm löôïng gluten khoâ theo %
• 5.14. Ñoä ñaùn hoài
• 5.15. Ñoä caêng ñöùt
• 5.16. Ñoä beàn ban ñaàu
• 5.17. Ñoä axit cuûa boät mì
• 5.18. Muøi vò cuûa boät mì
• 5.19. Maøu saéc cuûa gluten
• 6. Phaàn 6: Keát luaän vaø kieán nghò

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình công nghệ chế biến nui từ bột mì

Nui (noodle) là một trong những loại thực phẩm phổ biến tại nhiều quốc gia, đặc biệt là ở châu Á. Quy trình chế biến nui từ bột mì không chỉ đơn giản mà còn đòi hỏi sự chính xác trong từng bước để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bột mì là nguyên liệu chính, cung cấp protein và carbohydrate cần thiết cho cơ thể. Việc nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nui giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

1.1. Đặc điểm của bột mì trong chế biến nui

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất nui, với hàm lượng gluten cao giúp tạo độ đàn hồi cho sản phẩm. Các loại bột mì khác nhau sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của nui. Việc lựa chọn bột mì phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Các loại nui phổ biến trên thị trường

Nui có nhiều loại khác nhau như nui sợi, nui phở, nui bột gạo, mỗi loại có đặc điểm và cách chế biến riêng. Sự đa dạng này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn tạo ra cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển sản phẩm mới.

II. Vấn đề và thách thức trong quy trình chế biến nui

Mặc dù quy trình chế biến nui đã được phát triển, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức cần giải quyết. Một trong những vấn đề lớn nhất là đảm bảo chất lượng sản phẩm trong từng lô hàng. Các yếu tố như tỷ lệ phối hợp nguyên liệu, thời gian hấp chín và nhiệt độ chế biến đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của nui.

2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối hợp nguyên liệu

Tỷ lệ phối hợp giữa bột mì và các nguyên liệu khác như bột gạo, bột ngô có thể ảnh hưởng lớn đến độ dai và hương vị của nui. Việc nghiên cứu tỷ lệ phối hợp tối ưu là cần thiết để tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

2.2. Thời gian và nhiệt độ chế biến

Thời gian hấp chín và nhiệt độ chế biến là hai yếu tố quan trọng quyết định đến độ mềm và độ dai của nui. Cần có các nghiên cứu cụ thể để xác định các thông số này nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất.

III. Phương pháp nghiên cứu quy trình chế biến nui hiệu quả

Để nghiên cứu quy trình chế biến nui, cần áp dụng các phương pháp khoa học và thực nghiệm. Việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ giúp tìm ra phương pháp chế biến hiệu quả nhất. Các thí nghiệm cần được thực hiện trong điều kiện kiểm soát để đảm bảo tính chính xác của kết quả.

3.1. Phương pháp thí nghiệm và phân tích

Các phương pháp thí nghiệm như phân tích hóa học, cảm quan và vật lý sẽ được áp dụng để đánh giá chất lượng nui. Việc thu thập dữ liệu từ các thí nghiệm này sẽ giúp đưa ra các kết luận chính xác về quy trình chế biến.

3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm nui

Đánh giá chất lượng sản phẩm nui sẽ dựa trên các tiêu chí như độ dai, độ mềm, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Các tiêu chí này sẽ được sử dụng để so sánh giữa các mẫu sản phẩm khác nhau.

IV. Ứng dụng thực tiễn của quy trình chế biến nui

Nghiên cứu quy trình chế biến nui không chỉ có giá trị lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao. Các nhà sản xuất có thể áp dụng các kết quả nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Cải tiến quy trình sản xuất

Việc áp dụng các công nghệ mới trong quy trình chế biến nui sẽ giúp tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất. Các công nghệ như tự động hóa và kiểm soát chất lượng sẽ được xem xét để cải tiến quy trình.

4.2. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Nghiên cứu cũng sẽ tập trung vào việc tăng cường giá trị dinh dưỡng của nui thông qua việc bổ sung các nguyên liệu giàu dinh dưỡng như rau củ, đậu và các loại hạt.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nui từ bột mì là một lĩnh vực quan trọng và cần thiết. Kết quả nghiên cứu không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mở ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm. Tương lai của ngành chế biến nui sẽ phụ thuộc vào khả năng áp dụng các công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất.

5.1. Triển vọng phát triển ngành chế biến nui

Ngành chế biến nui có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai, đặc biệt là khi nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới sẽ là chìa khóa để ngành này phát triển bền vững.

5.2. Định hướng nghiên cứu tiếp theo

Các nghiên cứu tiếp theo sẽ tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến và phát triển các sản phẩm nui mới, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm hiện đại đang chứng kiến sự tăng trưởng vượt bậc của các sản phẩm ăn liền và tiện dụng, trong đó mì ống (nui) giữ vị trí then chốt trong khẩu phần dinh dưỡng của người tiêu dùng toàn cầu. Báo cáo khảo sát thị trường của Hiệp hội Mì sợi Quốc tế ghi nhận 84% người tiêu dùng xem mì ống là thực phẩm giàu dinh dưỡng và 77% người dùng sử dụng mì ống ít nhất một lần mỗi tuần. Về mặt giá trị dinh dưỡng, 100g nui thành phẩm cung cấp mức năng lượng khoảng 368 kcal, 11,4g protein, 74,5g carbohydrate và lượng tổn thất chất khô hòa tan trong nước khi nấu chỉ dao động từ 4% đến 7%.

Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì phụ thuộc hoàn toàn vào nhập khẩu, tạo ra áp lực lớn về chi phí giá thành và tính tự chủ trong sản xuất công nghiệp. Xuất phát từ thực tiễn đó, nghiên cứu này được triển khai nhằm giải quyết bài toán thay thế một phần bột mì bằng nguồn bột gạo dồi dào trong nước nhưng vẫn bảo đảm chất lượng cơ lý và cảm quan của sợi nui. Mục tiêu cụ thể của đề tài là khảo sát, thiết lập quy trình công nghệ chế biến hoàn chỉnh, xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bột mì và bột gạo, khảo sát ảnh hưởng của hệ phụ gia bao gồm trứng, CMC, muối ăn, nước tro, đồng thời chuẩn hóa chế độ hấp chín và sấy khô sản phẩm.

Nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Thực phẩm trong khoảng thời gian từ tháng 08/2005 đến tháng 12/2005. Kết quả đạt được mang ý nghĩa thực tiễn to lớn khi giúp doanh nghiệp tiết kiệm 15% đến 20% chi phí nguyên liệu bột thô, kiểm soát độ ẩm thành phẩm dưới ngưỡng 13,0% và nâng độ căng đứt cơ học của sợi nui vượt mức 18,0 cm theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4359.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự tích hợp giữa các lý thuyết hóa sinh protein ngũ cốc và động học hồ hóa tinh bột trong công nghệ thực phẩm. Trọng tâm là lý thuyết mạng lưới gluten: protein trong bột mì chiếm tỷ lệ từ 8% đến 25% chất khô, bao gồm hai phân đoạn chủ đạo là Gliadin (chiếm 40% đến 50% tổng lượng protein, khối lượng phân tử khoảng 30.000 Da) chịu trách nhiệm về tính co giãn, dẻo dai và Glutenin (chiếm 34% đến 55% protein) có cấu trúc bậc 4 phức tạp quyết định độ đàn hồi. Khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thích hợp khoảng 30°C, Gliadin và Glutenin hydrat hóa mạnh, hấp thụ lượng nước gấp 2 đến 3 lần khối lượng của chúng (đạt 65% đến 70% ẩm trong khối gluten ướt), tạo nên bộ khung visco-elastic giữ khí và định hình sản phẩm.

Lý thuyết biến tính và hồ hóa tinh bột đóng vai trò giải thích cấu trúc sợi sau xử lý nhiệt. Tinh bột lúa mì chiếm 70% đến 90% thành phần glucid với khoảng 20% amylose, có khoảng nhiệt độ hồ hóa từ 53°C đến 65°C. Ngược lại, bột gạo có hàm lượng amylose đạt 18,5% và amylopectin đạt 81,5%, tuy không chứa gliadin để tạo màng dẻo nhưng lại cung cấp độ xốp mềm đặc trưng.

Để bù đắp sự thiếu hụt mạng lưới liên kết khi phối trộn bột gạo, lý thuyết tương tác hydrocolloid và chất hoạt động bề mặt được ứng dụng: lipid photphatit (chủ yếu là lecithin chiếm 8,6% trong lòng đỏ trứng với tỷ lệ lecithin/cholesterol vượt mức 6:1) đóng vai trò chất nhũ hóa tự nhiên; Carboxymethyl Cellulose (CMC) ở nồng độ 0,5% đến 1,0% tạo màng liên kết ưa nước làm trơn láng bề mặt sợi; dung dịch nước tro kiềm (0,8% đến 1,0%) thúc đẩy quá trình hồ hóa và ngăn chặn hiện tượng thoái hóa cấu trúc tinh bột sau chế biến.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập thông qua hệ thống các nghiệm thức thí nghiệm quy chuẩn trong phòng thí nghiệm. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 11 công thức phối trộn bột mì và bột gạo (tỷ lệ thay đổi từ 100:0 đến 50:50 với bước nhảy 5g), 7 công thức tỷ lệ trứng bổ sung (từ 3% đến 9% khối lượng bột), 6 mức tỷ lệ CMC (từ 0,5% đến 1,0%), 6 mức tỷ lệ muối NaCl (từ 0,35% đến 1,5%), 7 mức tỷ lệ nước tro (từ 0,6% đến 1,2%), cùng 3 chế độ thời gian hấp chín (10, 20, 30 phút ở 100°C) và 4 chế độ sấy đối lưu (40°C trong 7 giờ, 50°C trong 5 giờ, 60°C trong 4 giờ, 70°C trong 2 giờ). Tất cả các nghiệm thức đều được lặp lại 3 lần độc lập nhằm triệt tiêu sai số ngẫu nhiên.

Phương pháp chọn mẫu nguyên liệu là phương pháp chọn mẫu phân tầng có chủ đích đối với bột mì thương phẩm đạt chuẩn TCVN 4359. Lý do lựa chọn phương pháp này nhằm kiểm soát cố định các biến số hóa lý đầu vào như hàm lượng gluten ướt (trên 28,0%), độ ẩm ban đầu (dưới 13,5%), độ tro (dưới 0,75%) và hàm lượng tạp chất vô cơ (0%).

Phương pháp phân tích kiểm nghiệm bao gồm: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 130°C trong 40 phút; kiểm tra hàm lượng gluten ướt và gluten khô bằng phương pháp rửa tách tinh bột và sấy ở 105°C; đánh giá cơ lý thông qua độ đàn hồi và độ căng đứt trên thước đo milimet chuyên dụng; xác định độ axit bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein 5%; xác định hàm lượng tro tổng số thông qua quá trình nung ở 500°C đến 600°C trong 30 phút; và đánh giá cảm quan tổng hợp dựa trên hệ số chất lượng Ka và mức chất lượng MQ theo thang điểm thị hiếu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích thực nghiệm đã mang lại 4 phát hiện cốt lõi về mối quan hệ giữa tỷ lệ phối chế nguyên liệu, thông số chế biến và chất lượng thành phẩm nui:

Thứ nhất, tỷ lệ phối trộn giữa bột mì và bột gạo ở mức 80:20 (80g bột mì : 20g bột gạo) là ngưỡng phối chế tối ưu nhất. Ở công thức này, độ căng đứt của sợi nui đạt giá trị 18,7 cm, duy trì độ dẻo dai và khả năng giữ hình dạng xuất sắc. Khi gia tăng lượng bột gạo vượt quá 25% (từ 30% đến 50%), độ căng đứt giảm mạnh từ 24% đến 46% (chỉ còn đạt 10,2 cm đến 14,2 cm), dẫn đến hiện tượng sợi nui bị bở gãy khi đùn ép và nấu chín.

Thứ hai, việc bổ sung đồng thời hệ phụ gia với tỷ lệ 9% trứng, 0,9% CMC, 0,35% muối ăn và 1,0% nước tro đã gia tăng độ bền cơ học của sợi nui lên 32% so với mẫu đối chứng không có phụ gia. Hệ số chất lượng cảm quan tổng hợp Ka đạt mức cao nhất là 18,2 trên thang điểm 20.

Thứ ba, khảo sát chế độ nhiệt cho thấy thời gian hấp chín lý tưởng là 20 phút ở nhiệt độ 100°C. Mức gia nhiệt này bảo đảm trên 95% hạt tinh bột đạt trạng thái tiền hồ hóa hoàn chỉnh mà không làm phá vỡ liên kết gluten, vượt trội hoàn toàn so với mức 10 phút (tinh bột chưa chín đều, ruột sượng) và mức 30 phút (sợi bị trương nở quá mức, bề mặt bết dính, làm tăng tổn thất chất khô ra nước luộc lên tới 8,5%).

Thứ tư, quá trình tách ẩm bằng sấy đối lưu ở 50°C trong 5 giờ hoặc 60°C trong 4 giờ giúp độ ẩm sản phẩm giảm đều về mức 12,4% đến 12,8% (thỏa mãn tiêu chuẩn bảo quản an toàn dưới 13,0%), triệt tiêu hoàn toàn hiện tượng nứt chân chim và cong vặn cơ học.

Thảo luận kết quả

Sự biến đổi tính chất lưu biến của khối bột nhào được giải thích trực tiếp từ cơ chế tương tác phân tử. Bột gạo hoàn toàn thiếu protein gliadin, do đó khi tỷ lệ bột gạo tăng lên trên 20%, nồng độ gluten tự nhiên bị pha loãng đáng kể, làm suy yếu mạng lưới liên kết ba chiều. Tuy nhiên, ở mức phối trộn 20%, sự bổ sung của protein trứng và chất hoạt động bề mặt lecithin (chiếm 8,6% trong lòng đỏ) đã tạo ra các cầu nối kỵ nước bù đắp vào mạng protein. Đồng thời, polymer CMC phân tán vào pha nước, bao bọc các hạt tinh bột lúa gạo, hình thành màng liên kết liên tục ngăn chặn sự rò rỉ amylose ra ngoài môi trường khi luộc.

Về phương thức biểu diễn dữ liệu, toàn bộ quy luật biến thiên cơ lý và cảm quan trong nghiên cứu được mô tả chi tiết qua 10 đồ thị tương quan (Đồ thị 1 đến Đồ thị 10 trong báo cáo gốc). Các đồ thị này thể hiện rõ quỹ đạo hình parabol của hệ số chất lượng Ka và đường dốc suy giảm của độ căng đứt (cm) khi thay đổi nồng độ phụ gia, đi kèm 10 bảng phân tích định lượng (từ Bảng 4.1 đến Bảng 4.10) cung cấp bằng chứng thống kê vững chắc cho các kết luận công nghệ.

Khi so sánh với các dòng mì ống truyền thống phương Tây sản xuất từ 100% lúa mì cứng Semolina, sản phẩm nui phối chế 20% bột gạo trong nghiên cứu này vẫn duy trì tỷ lệ tổn thất chất khô ở mức thấp từ 4% đến 7%, độ bền nấu tương đương nhưng lại mang lại cấu trúc mềm mượt phù hợp hơn với thói quen ẩm thực của người tiêu dùng Á Đông.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm chuyển giao hiệu quả kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất công nghiệp, 4 nhóm giải pháp công nghệ mang tính hành động cao được đề xuất:

Thứ nhất, chuẩn hóa công thức phối liệu công nghiệp ở tỷ lệ 80% bột mì và 20% bột gạo, kết hợp định lượng chuẩn xác phụ gia trên 100 kg bột gồm: 9,0 kg trứng tươi, 0,9 kg CMC, 0,35 kg muối tinh khiết và 1,0 lít dung dịch nước tro kiềm. Mục tiêu định lượng: cắt giảm từ 15% đến 18% chi phí nhập khẩu nguyên liệu lúa mì, duy trì độ dẻo dai cơ học với độ căng đứt đạt tối thiểu 18,5 cm. Lộ trình thực hiện: hoàn thiện kiểm nghiệm công thức pilot trong 03 tháng. Đơn vị chủ trì: Bộ phận Nghiên cứu và Phát triển (R&D) tại các nhà máy sản xuất lương thực.

Thứ hai, thiết lập chu trình nhiệt ẩm tối ưu với quy trình hấp chín bằng hơi nước bão hòa ở 100°C trong đúng 20 phút, tiếp nối bằng công đoạn sấy đối lưu 2 giai đoạn (50°C trong 3 giờ đầu và 60°C trong 1 đến 2 giờ tiếp theo). Mục tiêu định lượng: hạ tỷ lệ nứt vỡ thành phẩm xuống dưới 1,5% và duy trì độ ẩm ổn định trong khoảng 12,0% đến 12,8%. Lộ trình thực hiện: hoàn thành cân chỉnh thiết bị sấy trong 06 tháng. Đơn vị chủ trì: Đội ngũ Kỹ sư Công nghệ và Quản đốc phân xưởng sản xuất.

Thứ ba, siết chặt hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu bột mì đầu vào theo đúng TCVN 4359 với các chỉ số bắt buộc: độ ẩm không quá 13,5%, hàm lượng gluten ướt không dưới 28,0%, độ chua chuẩn độ dưới 3,5 ml NaOH 0,1N/100g bột. Mục tiêu định lượng: bảo đảm 100% các lô nguyên liệu đạt độ đàn hồi chuẩn trước khi đưa vào phối trộn. Lộ trình thực hiện: áp dụng quy trình kiểm nghiệm định kỳ hàng tuần. Đơn vị chủ trì: Phòng Đảm bảo và Kiểm soát chất lượng (QA/QC).

Thứ tư, đầu tư và cải tiến hệ thống trục vít đùn ép áp lực cao kết hợp đa dạng hóa khuôn tạo hình (nui ống dài, nui ống ngắn, nui sò, nui xoắn). Mục tiêu định lượng: gia tăng năng suất đùn ép thêm 25%, giảm tỷ lệ phế phẩm hao hụt xuống dưới 2,0%. Lộ trình thực hiện: triển khai trong vòng 12 tháng. Đơn vị chủ trì: Ban Giám đốc Khối Kỹ thuật và Phòng Cơ điện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và dữ liệu thực nghiệm của luận văn mang lại giá trị tham khảo chuyên sâu cho 4 nhóm đối tượng cụ thể:

Nhóm doanh nghiệp và cơ sở chế biến thực phẩm dạng sợi: Nhận chuyển giao trực tiếp công thức phối trộn 80:20 và các thông số sấy công nghiệp nhằm hạ giá thành sản phẩm, gia tăng biên lợi nhuận từ 10% đến 15% và giảm phụ thuộc vào nguồn bột mì nhập khẩu.

Nhóm kỹ sư R&D và chuyên gia công nghệ thực phẩm: Ứng dụng cơ chế phối hợp giữa hydrocolloid (CMC), protein trứng và dung dịch kiềm để phát triển các dòng sản phẩm sợi cao cấp, mì dinh dưỡng hoặc mở rộng nghiên cứu phối trộn các loại tinh bột củ quả bản địa khác.

Nhóm giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên chuyên ngành Sinh hóa - Công nghệ Thực phẩm: Sử dụng luận văn làm tài liệu học thuật tiêu chuẩn về phương pháp thiết kế thí nghiệm thực phẩm, động học tạo gel gluten và kỹ thuật phân tích hóa sinh ngũ cốc theo quy chuẩn TCVN.

Nhóm cơ quan quản lý chất lượng và kiểm định an toàn thực phẩm: Khai thác hệ thống số liệu thực nghiệm về độ ẩm (dưới 13,0%), hàm lượng tro (dưới 0,75%) và chỉ tiêu cơ lý để xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nội bộ hoặc quy chuẩn ngành cho các sản phẩm nui phối trộn ngũ cốc.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao không thể sử dụng 100% bột gạo để sản xuất nui ống bằng phương pháp đùn ép thông thường? Bột gạo chứa 81,5% amylopectin nhưng hoàn toàn thiếu protein gliadin - thành phần tạo ra tính co giãn và liên kết dẻo trong khối bột nhào. Nếu sử dụng 100% bột gạo mà không qua biến tính hoặc phối trộn gluten lúa mì, khối bột khi đùn ép qua khuôn sẽ bị bở vụn, đứt khúc cơ học và tan rã ngay trong quá trình hấp sấy.

Tỷ lệ phối trộn bột mì và bột gạo ở mức nào là tối ưu nhất cho cấu trúc sợi nui? Tỷ lệ tối ưu được chứng minh thực nghiệm là 80% bột mì và 20% bột gạo. Ở tỷ lệ này, độ căng đứt của sợi đạt mức lý tưởng 18,7 cm và điểm cảm quan Ka đạt 18,2/20 điểm. Nếu tỷ lệ bột gạo vượt quá 25%, độ căng đứt sẽ sụt giảm hơn 24%, khiến sản phẩm dễ gãy nát khi nấu.

Vai trò chính của phụ gia CMC và nước tro trong quy trình sản xuất nui là gì? CMC với tỷ lệ 0,9% hoạt động như một chất tạo màng giữ nước, giúp sợi nui bóng láng và tăng độ dẻo dai. Nước tro kiềm ở mức 0,8% đến 1,0% làm tăng độ pH môi trường, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột nhanh hơn và ức chế hiện tượng thoái hóa cấu trúc, giữ độ dai lâu dài cho sợi nui.

Chế độ sấy nào giúp hạn chế triệt để hiện tượng nứt gãy của sợi nui thành phẩm? Chế độ sấy tối ưu là sấy đối lưu ở nhiệt độ 50°C trong 5 giờ hoặc 60°C trong 4 giờ. Việc sấy cưỡng bức ở nhiệt độ quá cao như 70°C sẽ làm bề mặt thoát ẩm quá nhanh trong khi lõi còn ẩm, tạo ra ứng suất nhiệt và ứng suất ẩm cục bộ khiến tỷ lệ nứt gãy sợi tăng trên 15%.

Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì dùng sản xuất nui cần đáp ứng những chỉ số hóa lý cốt lõi nào? Theo TCVN 4359, bột mì đạt chuẩn phải có độ ẩm dưới 13,5%, hàm lượng gluten ướt tối thiểu 28,0%, độ căng đứt gluten đạt trên 18,0 cm, hàm lượng tro dưới 0,75% tính theo chất khô và độ chua chuẩn độ không vượt quá 3,5 ml NaOH 0,1N trên 100g bột.

Kết luận

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nui từ bột mì kết hợp bột gạo đã đóng góp những giá trị khoa học và thực tiễn vững chắc qua 5 kết quả then chốt:

• Xây dựng hoàn chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nui khép kín từ khâu nhào bột, ép đùn tạo hình đến hấp chín và sấy khô thành phẩm.
• Xác định công thức phối trộn chuẩn xác đạt hiệu quả cao nhất với 80% bột mì, 20% bột gạo kết hợp 9% trứng, 0,9% CMC, 0,35% muối và 1,0% nước tro.
• Chuẩn hóa thông số công nghệ nhiệt với thời gian hấp chín 20 phút ở 100°C và chế độ sấy đối lưu tại 50°C đến 60°C trong 4 đến 5 giờ.
• Bảo đảm đầy đủ các chỉ tiêu cơ lý và hóa sinh vượt trội: độ ẩm sản phẩm dưới 12,8%, độ căng đứt đạt 18,7 cm và tổn thất chất khô khi nấu chỉ từ 4% đến 7%.
• Cung cấp giải pháp kinh tế kỹ thuật khả thi giúp giảm thiểu lượng lúa mì nhập khẩu, nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam và đa dạng hóa thị trường thực phẩm khô.

Về định hướng phát triển tiếp theo, quy trình công nghệ này cần được thử nghiệm trên dây chuyền tự động hóa liên tục quy mô pilot 500 kg/mẻ trong 06 tháng tới và tiến hành khảo sát độ ổn định vi sinh trong 12 tháng bảo quản thực tế. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và nhà nghiên cứu có thể khai thác trực tiếp công trình này để ứng dụng chuyển giao, nâng cấp dây chuyền và thương mại hóa các dòng sản phẩm nui chất lượng cao.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM NUI (NOODLE) TÖØ BOÄT MÌ VAØ AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TYÛ LEÄ PHOÁI HÔÏP NGUYEÂN LIEÄU ÑEÁN CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: SINH HOÙA – CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PGS. TRAÀN MINH TAÂM SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : TRAÀN HUYØNH NHAÄT VY KHOÙA HOÏC : 2001 - 2005 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 1 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS.

Traàn Minh Taâm LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn caùc thaày coâ khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi hoïc Môû – Baùn coâng Thaønh phoá Hoà Chí Minh ñaõ taän tình giaûng daïy, truyeàn ñaït kieán thöùc cho em trong suoát thôøi gian hoïc taäp ôû tröôøng. Ñaëc bieät em xin chaân thaønh caûm ôn thaày PGS.TS Traàn Minh Taâm – ngöôøi ñaõ taän tình höôùng daãn vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình thöïc hieän ñeà taøi, ñaõ cho em nhöõng yù kieán quyù baùu ñeå em coù theå hoaøn thaønh luaän vaên naøy. Xin chaân thaønh caûm ôn caùc anh chò phuï traùch phoøng thí nghieäm khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi hoïc daân laäp Vaên Lang, ñaõ taïo ñieàu kieän giuùp ñôõ em nôi thöïc hieän ñeà taøi cuûa mình. Xin caùm ôn baïn Leâ Thò Caåm Tuù, baïn Döông Thuùy Nhò lôùp Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi Hoïc daân laäp Vaên Lang, caùc baïn beø ñaõ giuùp ñôõ vaø ñoäng vieân em trong suoát thôøi gian hoïc taäp vaø thöïc hieän ñeà taøi.

Xin chaân thaønh caûm ôn! TP.HCM, ngaøy 15 thaùng 3 naêm 2006 Sinh vieân thöïc hieän TRAÀN HUYØNH NHAÄT VY SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 2 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm MUÏC LUÏC Phaàn 1: Ñaët vaán ñeà Ñaët vaán ñeà……………………………………………………………………………………………………………….1 Phaàn 2: Muïc ñích vaø yeâu caàu cuûa ñeà taøi 1. Muïc ñích cuûa ñeà taøi………………………………………………………………………………………………. Yeâu caàu cuûa ñeà taøi……………………………………………………………………………………………….

2 Phaàn 3: Toång Quan 1. Giôùi thieäu toång quan veà myø oáng (nui)…………………………………………………………… 3 2. Nhöõng nghieân cöùu ngoaøi nöôùc veà myø oáng (nui)……………………………………….1 Nguoàn goác cuûa sôïi mì…………………………………………………………………………….2 Söï phoå bieán cuûa myø oáng ôû caùc quoác gia treân theá giôùi……………………. Giôùi thieäu nguyeân lieäu cô baûn ñeå saûn xuaát myø oáng(nui)……………………….3 Gaïo – Boät gaïo……………………………………………………………………………………………….6 Chaát phuï gia duøng trong coâng ngheä saûn xuaát myø oáng………………….

21 Phaàn 4: Noäi dung vaø phöông phaùp nghieân cöùu 1. Noäi dung nghieân cöùu…………………………………………………………………………………………….1 Nghieân cöùu quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng………………………. 23 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 3 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm 1.2 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng myø oáng…………………………………………………………………………………………………….3 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thôøi gian haáp chín ñeán chaát löôïng myø oáng………………………………………………………………………………………………………………………….4 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä saáy vaø thôøi gian saáy thích hôïp………………………………………………………………………………………………………………………….5 Caùc chæ tieâu chaát löôïng caàn theo doõi, phaân tích…………………………….

Phöông phaùp nghieân cöùu………………………………………………………………………………… .1 Phöông tieän nghieân cöùu……………………………………………………………………….2 Phöông phaùp nghieân cöùu caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì.28 Phaàn 5: Keát quaû nghieân cöùu vaø thaûo luaän 1. Keát quaû nghieân cöùu quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng…………………….1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng………………………………………… 35 1.2 Moâ taû quy trình coâng ngheä saûn xuaát myø oáng……………………………………….3 Caùc loaïi myø oáng sau khi cheá bieán……………………………………………………………. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng myø oáng………………………………………………………………………………………………………………………………… 46 2.1 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá boät mì vaø boät gaïo……….2 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái cheá caùc chaát phuï gia…………… 49 3. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thôøi gian haáp chín ñeán chaát löôïng myø oáng………………………………………………………………………………………………………………………………….

Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä saáy vaø thôøi gian saáy ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa myø oáng…………………………………………………………………………………………… 59 5. Keát quaû cuûa caùc chæ tieâu chaát löôïng caàn theo doõi, phaân tích…………………. 60 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 4 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm 5.1 Ñoä aåm cuûa boät mì…………………………………………………………………………………………….2 Haøm löôïng gluten töôi theo %.3 Haøm löôïng gluten khoâ theo %.4 Ñoä ñaøn hoài………………………………………………………………………………………………………….5 Ñoä caêng ñöùt……………………………………………………………………………………………………….6 Ñoä beàn ban ñaàu……………………………………………………………………………………………….7 Ñoä axit cuûa boät mì…………………………………………………………………………………………… 61 5.9 Muøi vò cuûa boät mì…………………………………………………………………………………………….10 Maøu saéc cuûa gluten……………………………………………………………………………………….62 Phaàn 6: Keát luaän vaø kieán nghò 1.

63 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 5 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm DANH MUÏC CAÙC KYÙ HIEÄU, CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT mg : miligram g : gram kg : kilogram mg/kg : miligram treân kilogram mg % : phaàn traêm miligram mg/ml : miligram treân mililít mg/l : miligram treân lít ml/g : mililít treân gram mg/kg : miligram treân kilogram kcalo : kilogram calo % : phaàn traêm µm : micromeùt mm : milimeùt cm : centimeùt m : meùt 0 C : ñoä C - ñôn vò ño nhieät ñoä ñvc : ñôn vò cacbon – khoái löôïng phaân töû tb/ml : teá baøo treân mililít pH : ñoä pH h : giôø Ka : heä soá chaát löôïng MQ : möùc chaát löôïng SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 6 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm DANH MUÏC CAÙC BAÛNG 1.1: Giaù trò dinh döôõng cuûa nui……………………………………………………………….2: Thaønh phaàn trung bình cuûa haït luùa mì……………………………………….3: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi boät mì………………………………….4: Baûng chæ tieâu chaát löôïng boät mì (TCVN 4359)…………………….5: Chæ tieâu chaát löôïng gluten…………………………………………………………….1: Coâng thöùc thí nghieäm phoái cheá boät mì vaø boät gaïo……………….2: Coâng thöùc thí nghieäm phoái cheá tröùng……………………………………….3: Coâng thöùc thí nghieäm phoái cheá CMC…………………………………….4: Coâng thöùc thí nghieäm phoái cheá muoái……………………………………….5: Coâng thöùc thí nghieäm phoái cheá nöôùc tro……………………………….1: Ñoä caêng ñöùt cuûa sôïi nui vôùi caùc tyû leä boät gaïo khaùc nhau….2: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng caûm quan.3: Ñoä caêng ñöùt cuûa sôïi nui vôùi caùc tyû leä tröùng khaùc nhau….4: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng caûm quan .5: Ñoä caêng ñöùt cuûa sôïi nui vôùi caùc tyû leä CMC khaùc nhau….6: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng caûm quan .7: Ñoä caêng ñöùt cuûa sôïi nui vôùi caùc tyû leä muoái khaùc nhau…….8: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng caûm quan .9: Ñoä caêng ñöùt cuûa sôïi nui vôùi caùc tyû leä nöôùc tro khaùc nhau.10: Moät soá chæ tieâu chaát löôïng caûm quan …………. 57 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 7 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS.

Traàn Minh Taâm DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ, ÑOÀ THÒ 1. Ñoà thò 1: Ñoä caêng ñöùt trung bình cuûa nui……………………………………………………. Ñoà thò 2: Heä soá chaát löôïng ……………………………………………………………. Ñoà thò 3: Ñoä caêng ñöùt trung bình cuûa nui…………………………………………………….

Ñoà thò 4: Heä soá chaát löôïng ……………………………………………………………. Ñoà thò 5: Ñoä caêng ñöùt trung bình cuûa nui……………………………………………………. Ñoà thò 6: Heä soá chaát löôïng ……………………………………………………………. Ñoà thò 7: Ñoä caêng ñöùt trung bình cuûa nui…………………………………………………….

Ñoà thò 8: Heä soá chaát löôïng ……………………………………………………………. Ñoà thò 9: Ñoä caêng ñöùt trung bình cuûa nui……………………………………………………. Ñoà thò 10: Heä soá chaát löôïng …………………………………………………………. Hình 2: Boät mì vaø tröùng.

Hình 3: Maùy ñuøn eùp nui. Hình 4: Nui oáng daøi. Hình 5: Nui oáng ngaén lôùn. Hình 6: Nui oáng ngaén trung bình.

HÌnh 7: Nui oáng ngaén nhoû. Hình 8: Caùc loaïi myø oáng sau khi cheá bieán. 45 SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 8 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 9 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS.

Traàn Minh Taâm Myø oáng (nui) laø moät trong nhöõng loaïi thöïc phaåm raát phoå bieán ôû caùc quoác gia Chaâu AÙ. Töông töï nhö loaïi mì sôïi ôû caùc nöôùc phöông Taây, myø oáng (nui) laø moùn aên haàu nhö khoâng theå thieáu trong naáu nöôùng cuûa ngöôøi Chaâu AÙ. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, loaïi myø oáng naøy ñaõ trôû neân khaù phoå bieán ôû khaép caùc nôi treân theá giôùi. Ñoù laø moät daïng thöïc phaåm raát thoâng duïng, ngoaøi vieäc giaûm ñöôïc thôøi gian naáu nöôùng, tieát kieäm nhieân lieäu, myø oáng (nui) coøn laø moät saûn phaåm khoâ neân coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu, tieän lôïi cho vieäc löu thoâng vaø tieâu thuï.

Trong thôøi ñaïi coâng nghieäp hoùa, hieän ñaïi hoùa ngaøy caøng phaùt trieån, con ngöôøi raát caàn nhöõng moùn aên cheá bieán nhanh, ñôn giaûn, thuaän lôïi, nhöng ñoàng thôøi phaûi ñaûm baûo ñaùp öùng ñuû dinh döôõng naêng löôïng cho cô theå. Myø oáng (nui) ngaøy caøng trôû neân phoå bieán, ñöôïc öa chuoäng vì noù laø moät saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao, cung caáp naêng löôïng cho cô theå, cheá bieán ñôn giaûn, khoâng toán nhieàu thôøi gian vaø saûn phaåm laïi raát ña daïng. Cho neân con ngöôøi khoâng ngöøng nghieân cöùu taïo ra caùc saûn phaåm môùi, caûi tieán daây chuyeàn coâng ngheä. Nhaèm goùp phaàn tìm hieåu caùc bieän phaùp naâng cao chaát löôïng cho saûn phaåm myø nui cuûa thò tröôøng Vieät Nam, chuùng toâi ñaõ tieán haønh thöïc hieän nghieân cöùu ñeà taøi: “Nghieân cöùu quy trình coâng ngheä cheá bieán moät soá saûn phaåm nui (noodle) töø boät mì vaø aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái hôïp nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng saûn phaåm”.

SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 10 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 11 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm 1. MUÏC ÑÍCH CUÛA ÑEÀ TAØI: Nhaèm xaùc ñònh ñöôïc coâng thöùc toái öu taïo ra moät saûn phaåm nui thoâng duïng nhaát vaø nghieân cöùu nhöõng aûnh höôûng cuûa tyû leä phoái hôïp nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm.

YEÂU CAÀU CUÛA ÑEÀ TAØI: Ñeà taøi caàn giaûi quyeát caùc vaán ñeà sau: - Khaûo saùt vaø xaây döïng ñöôïc quy trình coâng ngheä cheá bieán nui. - Xaùc ñònh coâng thöùc toái öu veà phoái cheá nguyeân lieäu. - Thaêm doø aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng thaønh phaåm. - Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thoâng qua moät soá chæ tieâu chaát löôïng.

SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 12 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm SVTH: Traàn Huyønh Nhaät Vy Trang 13 Luaän vaên Toát nghieäp GVHD: PGS. Traàn Minh Taâm 1. GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ MYØ OÁNG (NUI) Myø oáng (nui) laø moät daïng thöïc phaåm cheá bieán nhanh raát thoâng duïng hieän nay, laø saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao, cung caáp naêng löôïng cho cô theå.

Ngoaøi ra ñoù coøn laø moät loaïi löông thöïc coù theå ñöôïc baûo quaûn daøi ngaøy maø giaù trò thöïc phaåm vaø löông thöïc ít bò giaûm suùt. Nui thöôøng coù ñoä aåm nhoû (döôùi 13%), ñoä beàn cô hoïc töông ñoái cao, khaû naêng haùo nöôùc khoâng maïnh laém, do ñoù coù theå baûo quaûn vaø vaän chuyeån thuaän lôïi. Myø oáng (nui) laø moät saûn phaåm ñöôïc laøm töø boät mì, ngoaøi ra coøn coù theå phoái troän theâm caùc loaïi boät khaùc nhau nhö boät gaïo, vaø cho theâm caùc chaát phuï gia nhö tröùng, muoái, nöôùc tro, CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), maøu thöïc phaåm…nhaèm taêng giaù trò dinh döôõng, höông vò vaø tính chaát vaät lyù boät nhaøo ñeå thuaän lôïi cho coâng ngheä saûn xuaát vaø tính haáp daãn cuûa saûn phaåm.