Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein

• Tác giả: Đàm Thị Liễu
• Người hướng dẫn: TS. Trần Quang Trung
• Trường học: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
• Chuyên ngành: Vi sinh vật học
• Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CẢM ƠN
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về nấm men
• 1.1.1. Lịch sử phát hiện và ứng dụng nấm men
• 1.1.2. Đặc điểm phân loại học
• 1.1.3. Đặc điểm phân bố tự nhiên
• 1.1.4. Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa
• 1.1.5. Một số chủng nấm men S. cerevisiae được sử dụng trong nghiên cứu trên thế giới
• 1.2. Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa (tiếp tục)
• 1.3. Vai trò của S. cerevisiae và ứng dụng nấm men trong sản xuất
• 1.3.1. Sản xuất đồ uống có cồn (ethanol)
• 1.3.2. Sản xuất thực phẩm
• 1.4. Thành phần của tế bào nấm men
• 1.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm men
• 1.5.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới
• 1.5.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước
• 1.5.3. Quy trình công nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S. cerevisiae) từ cơ sở sản xuất bia
• 1.5.4. Một số phương pháp sấy sinh khối nấm men
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Vật liệu nghiên cứu
• 2.2.1. Nguyên liệu
• 2.2.2. Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Các phương pháp dùng trong nghiên cứu
• 2.3.2. Phương pháp lý học
• 2.3.3. Xác định độ ẩm bã nấm men bằng máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại
• 2.3.4. Xác định hàm lượng protein thô theo phương pháp Kjeldahl
• 2.3.5. Định lượng đường tổng bằng phương pháp Phenol
• 2.3.6. Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet
• 2.3.7. Phương pháp phân tích ANOVA sử dụng phần mềm SPSS và Excel để xử lý số liệu
• 2.4. Thiết kế các thí nghiệm
• 2.4.1. Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy vạn năng
• 2.4.2. Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy phun
• 2.4.3. Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy vạn năng
• 3.1.1. Nghiên cứu độ dày mẫu thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng
• 3.1.2. Nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng
• 3.2. Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy phun
• 3.2.1. Lựa chọn nhiệt độ đầu vào thích hợp cho sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86%
• 3.2.2. Lựa chọn độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho sấy phun ở nhiệt độ đầu vào thích hợp
• 3.3. Đánh giá chất lượng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn năng và máy sấy phun
• 3.3.1. Đánh giá chất lượng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn năng
• 3.3.2. Đánh giá chất lượng nấm men sau khi sấy trên máy sấy phun
• 3.4. Kết quả nghiên cứu quy trình phối trộn nấm men vào bánh đậu xanh
• 3.4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu
• 3.4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn
• 3.4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn
• 3.4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột nấm men đưa vào phối trộn
• 3.4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
• 3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh
• 3.4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Tổng quan về nghiên cứu ứng dụng nấm men trong chế biến thực phẩm

Nấm men, đặc biệt là loài Saccharomyces cerevisiae, đã được sử dụng trong nhiều lĩnh vực, từ sản xuất bia đến chế biến thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng nấm men trong chế biến thực phẩm giàu protein đang trở thành một xu hướng quan trọng. Nấm men không chỉ cung cấp protein mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe con người. Việc tận dụng nấm men trong chế biến thực phẩm không chỉ giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn giảm thiểu lãng phí trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Lịch sử và sự phát triển của nấm men trong thực phẩm

Nấm men đã được con người sử dụng từ hàng ngàn năm trước. Ban đầu, nấm men được dùng trong sản xuất đồ uống có cồn và bánh mì. Sự phát triển của công nghệ đã giúp phân lập và sản xuất nấm men trên quy mô công nghiệp, mở ra nhiều cơ hội mới trong chế biến thực phẩm.

1.2. Đặc điểm dinh dưỡng của nấm men

Nấm men chứa hàm lượng protein cao, từ 46-57%, cùng với các axit amin thiết yếu và không thiết yếu. Ngoài ra, nấm men còn cung cấp nhiều vitamin nhóm B và khoáng chất như Mg, Ca, Fe, P2O5, Na, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong việc ứng dụng nấm men

Mặc dù nấm men có nhiều lợi ích, việc ứng dụng chúng trong chế biến thực phẩm vẫn gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề chính là việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc phát triển quy trình công nghệ phù hợp để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của nấm men cũng là một thách thức lớn.

2.1. Các vấn đề về an toàn thực phẩm khi sử dụng nấm men

Việc sử dụng nấm men trong chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nghiên cứu cần được thực hiện để xác định các mối nguy tiềm ẩn và đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Thách thức trong việc phát triển quy trình công nghệ

Phát triển quy trình công nghệ để chế biến nấm men thành thực phẩm giàu protein đòi hỏi sự nghiên cứu kỹ lưỡng. Cần phải tối ưu hóa các điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu ứng dụng nấm men trong thực phẩm

Để nghiên cứu ứng dụng nấm men trong chế biến thực phẩm, nhiều phương pháp đã được áp dụng. Các nghiên cứu thường tập trung vào việc xác định hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất trong nấm men, cũng như phát triển quy trình chế biến hiệu quả.

3.1. Phương pháp xác định hàm lượng protein trong nấm men

Hàm lượng protein trong nấm men thường được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. Phương pháp này cho phép đo lường chính xác lượng protein có trong mẫu nấm men, từ đó đánh giá giá trị dinh dưỡng của chúng.

3.2. Quy trình chế biến nấm men thành thực phẩm

Quy trình chế biến nấm men bao gồm các bước như thu hoạch, sấy khô và nghiền thành bột. Việc tối ưu hóa từng bước trong quy trình này là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

IV. Ứng dụng thực tiễn của nấm men trong chế biến thực phẩm giàu protein

Nấm men đã được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh và đồ uống. Việc bổ sung nấm men vào thực phẩm không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện hương vị và kết cấu của sản phẩm.

4.1. Nấm men trong sản xuất bánh đậu xanh

Bánh đậu xanh được bổ sung bột nấm men S. cerevisiae đã cho thấy sự cải thiện đáng kể về hàm lượng protein và hương vị. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng nấm men giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.2. Ứng dụng nấm men trong sản xuất đồ uống

Nấm men cũng được sử dụng trong sản xuất đồ uống có cồn, giúp cải thiện hương vị và tăng cường giá trị dinh dưỡng. Việc sử dụng nấm men trong sản xuất đồ uống đang trở thành một xu hướng mới trong ngành công nghiệp thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu ứng dụng nấm men

Nghiên cứu ứng dụng nấm men trong chế biến thực phẩm giàu protein đang mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Với những lợi ích về dinh dưỡng và khả năng giảm thiểu lãng phí, nấm men sẽ tiếp tục được nghiên cứu và phát triển trong tương lai.

5.1. Tương lai của nấm men trong ngành thực phẩm

Với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm giàu dinh dưỡng, nấm men sẽ tiếp tục được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi. Các công nghệ mới sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để phát triển các sản phẩm mới từ nấm men, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Việc hợp tác giữa các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp sẽ là yếu tố quan trọng để thúc đẩy sự phát triển này.