CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1. NGUYÊN LI ỆU CÁ RÔ PHI 1. Đặc điểm sinh học của cá rô phi Hình 1: Cá Rô phi (Oreochromis niloticus L.) Về mặt phân loại cá rô phi thuộc bộ cá vược (Perciformes), họ Cichlidae. Cá rô phi đã được đổi tên gọi nhiều lần.
Cho đến 1968 tất cả những loài rô phi có một chấm đen ở cuối vây lưng (chấm tilapia) đều được xếp chung vào một giống Tilapia và đến nă m1973, Trewavas đề nghị tách thành hai giống mới : thứ nhất là giống Tilapia bao gồm nhóm cá rô phi ăn thực vật bậc cao, đẻ ở đáy, lược mang thưa và giống thứ hai bao gồm những loài rô phi ăn tảo, ấp trứng và con trong miệng được goị là Sarotherodon. Đại diện cho giống này là rô phi vằn và rô phi đen. Tuy nhiên dựa theo cơ sở di truyền và tập tính sinh sản thì hiện nay có 3 giống rô phi, đó là giống Tilapia, giống Sarotherodon và giống Oreochromis. Hiện nay ở nước ta đang nuôi hai loài rô phi là loài Oreochromis mossambicus (rô phi đen).
Loài Oreochromis niloticus và một dạng đột biến của Oreochromis TRANG 9 niloticus là rô phi đỏ (hoặc rô phi hồng). Có thể phân biệt chúng theo một số đặc điểm chính sau đây: Loài O.mossambicus: Toàn thân phủ vẩy. Vẩy ở phần lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đen nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc màu xám ngà. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố màu xanh đen xen lẫn chấm sắc tố màu tím chạy từ lưng tới bụng.
Những vạch sắc tố ở các vây không rõ ràng. Tuy hiên do công tác quản lý giống không tốt nên hiện nay không còn rô phi đen thuần chủng .niloticus: Toàn thân phủ vẩy, vẩy ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng. Các vạch sắc tố ở các vây như vây đuôi, vây lưng rõ ràng.
Rô phi đỏ hay còn gọi là cá Điêu hồng là một dạng đột biến của loài O.niloticus : Vẩy trên thân có màu vàng đậm, hoặc vàng nhạt hoặc màu đỏ hồng, cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng , màu hồng xen lẫn những đám vẩy màu đen nhạt Hình 2: Cá Điêu Hồng (Cá Rô phi đỏ) TRANG 10 1. Đặc điểm dinh dưỡng Tất cả các loài rô phi đều có tính ăn tạp, tuy nhiên thức ăn ưa thích của rô phi là những sinh vật thuỷ sinh lơ lửng trong nước. Ngoài ra rô phi còn có khả năng sử dụng trực tiếp những loại thức ăn do con người cung cấp như cám, tấm, các loại rong bèo (bèo tấm, bèo hoa dâu). Đây là đặc điểm rất thuận lợi cho nghề nuôi cá.
Đặc điểm sinh sản Sau khoảng 4-5 tháng tuổi cá rô phi vằn (O.niloticus) đã tham gia đẻ trứng còn cá rô phi đen chỉ cần khoảng 3 tháng tuổi là đã tham gia sinh sản. Những loài rô phi nuôi ở nước ta hiện nay đều có tập tính làm tổ đẻ ở đáy ao (do con đực làm tổ đẻ). Cá thường chọn những nơi có mực nước từ 0.6m, đáy ao có ít bùn để làm tổ. Đường kính tổ đẻ phụ thuộc vào kích cỡ của con đực.
Sau khi tổ làm xong cá tự ghép đôi và tiến hành đẻ trứng. Hầu hết các loài rô phi đều đẻ nhiều lần trong năm. Khoảng cách giữa hai lần đẻ trứng khoảng 20-30 ngày. Số trứng trong một lần đẻ phụ thuộc vào kích cỡ cá cái, cá càng lớn số trứng đẻ ra trong một lần càng nhiều và ngược lại.
Trung bình một cá cái có trọng lượng 200-250g đẻ được 1000-2000 trứng. Sau khi đẻ xong cá cái ngậm trứng và cá con mới nở trong miệng (cá con được giữ trong miệng đến khi hết noãn hoàng). Trong thời gian ngậm trứng và nuôi con cá cái không bắt mồi vì vậy cá không lớn, cá chỉ bắt mồi trở lại khi đã giải phóng hết con trong miệng. Đặc điểm sinh trưởng Sau một tháng tuổi cá con có thể đạt trọng lượng 2 - 3g/con và sau khoảng 2 tháng tuổi có thể đạt 10-12g/con.
Cá cái sẽ lớn chậm hơn sau khi tham gia sinh sản trong khi đó cá đực vẫn lớn bình thường vì vậy trong đàn cá rô phi thì cá đực bao giờ cũng có kích thước lớn hơn cá cái. Sau khoảng 5 - 6 tháng nuôi cá rô phi vằn đực có thể đạt 200-250g/con và cá cái có thể đạt 150-200g/con TRANG 11 1. Tình hình nuôi cá rô phi ở Việt nam Nước ta có lợi thế về diện tích mặt nước ngọt và lợ (120.000 ha ao hồ nhỏ, 340.000 ha hồ chứa nước, 580.000 ha ruộng trũng, nhiều hệ thống sông ngòi, nhiều vùng nước ven biển có độ mặn thấp). Các thủy vực của Việt nam nói chung và thủy vực nước ngọt, nước lợ nói riêng không chỉ nổi tiếng bởi những cảnh sắc tuyệt vời bên trên mặt nước mà còn chứa đựng cả sự huyền ảo, lộng lẫy của nhiều hệ thủy sinh vật - nguồn thức ăn thuận lợi để phát triển một ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản phát triển ổn định, bền vững; trong đó nuôi cá rô phi cũng không phải là ngoại lệ.
Hiện nay, chúng ta đã có một số giống cá rô phi có chất lượng như: Cá rô phi dòng GIFT, cá rô phi vằn dòng Thái lan, cá rô phi hồng Đài loan…Ở Việt Nam hiện nay, các nhà khoa học còn đang làm chủ công nghệ chuyển giới tính cá rô phi, có thể chủ động sản xuất hàng loạt cá đơn tính với tỷ lệ cá đực từ 95-100%. Công nghệ chuyển đổi giới tính cá rô phi toàn đực cũng đã được chuyển giao tới một số cơ sở sản xuất cá giống. Tuy nhiên hiện nay người nuôi cá đang phải sử dụng giống có chất lượng không cao. Theo thông tin từ Bộ Thương mại, năm 2010, sản lượng cá rô phi của cả nước sẽ đạt 200.000 tấn, diện tích nuôi đạt 10.000 ha và 1 triệu mét vuông nuôi lồng, giá trị xuất khẩu đạt 160 triệu USD, giá trị nội địa là 1500 tỷ đồng, đưa cá rô phi trở thành mặt hàng xuất khẩu có kinh ngạch lớn.
Cá rô phi là đối tượng nuôi phổ biến ở Cà Mau do rô phi có thể sống được với một biên độ giao động độ mặn lớn (Phổ biến từ 0 đến 15%o). Năng xuất cá rô phi thương phẩm ở Cà Mau nếu nuôi theo hình thức thâm canh có thể đạt 20-25 tấn/ha [11]. Thời điểm thu hoạch chính vụ cá rô phi (Khoảng từ tháng 6 đến tháng 9 hoặc từ tháng 2 đến tháng 3 dương lịch), giá cá có thể chỉ từ 3000 đồng đến 4000 đồng/kg. Vì vậy người nông dân thu hoạch được rất nhiều cá nhưng lợi nhuận thu được rất thấp.
Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi. Thành phần khối lượng Dựa vào việc xác định thành phần khối lượng của cá rô phi để tính toán được tỷ lệ giữa cơ thịt và các bộ phận khác trong cơ thể cá. Trên cơ sở đó có thể xây dựng được định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm. Thành phần khối lượng của cá thường được phân ra: Cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác.
Thành phần khối lượng cũng có thể phân chia một cách đơn giản theo phần ăn được và phần không ăn được. Thành phần khối lượng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Trong sản xuất surimi chỉ sử dụng thịt cá, còn các phần khác phục vụ chế biến thức ăn gia súc hoặc các ngành chế biến khác. Thành phần hóa học của thịt cá Thành phần hóa học của thịt cá gồm có: Nước, protit, gluxit, lipit, muối vô cơ, hooc-mon.
Những thành phần có lượng tương đối nhiều là protit, nước, lipit, muối vô cơ. Lượng Gluxit tồn tại rất ít và thường ở dạng glucogen. • Protit: Protit trong thịt cá có một giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho con người. Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, là một chế phẩm bán thành phẩm, chất nền protein nên protit trong thịt cá có vai trò rất quan trọng.
Protit trong thịt cá có thể chia ra làm 3 nhóm cơ bản - Nhóm hòa tan trong nước (Albumin) - Nhóm hòa tan trong dung dịch muối (Globulin) - Nhóm không hòa tan trong nước và dung dịch muối Nhóm albumin gồm có myosin (actomiosine, tropomiosin, nucleomiosin). Trong thịt cá tươi, lượng albumin chiếm từ 17-21%, globulin chiếm từ 78-80% và miotromin chiếm 3% so với lượng protit chung. TRANG 13 Nitrogen không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước bao gồm những hợp chất: Axit amin (Acginin, histidin, lisin, alanin…), amid axit (Creatin, creatinic, uric), gốc azot (Cacnizon, trimetylamin oxyt), gốc bay hơi (Amoniac mono, trimethylamin) Trimethylamin (gốc azot) có một giá trị rất lớn và nó làm cho thịt cá tươi có mùi đặc biệt. Hàm lượng nitrogen trong protit trong thịt cá gồm 9-18% lượng đạm toàn phần.
Trong thịt cá cũng chứa một lượng men nhưng rất ít. Chất béo của cá tập trung chủ yếu ở đầu, ruột, da cá nên được loại bỏ hầu hết qua các công đoạn bỏ đầu, moi ruột, lột da. Mỡ cá chứa nhiều axit không no như arasidonic, linoleic và các loại vitamin A, D. Axit béo không no bị ôxy hóa làm cho mỡ cá tối màu và tăng độ axit, mỡ có mùi ôi khét.
• Muối khoáng. Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn (từ 1% đến 1,5%) nhưng rất cần thiết cho cơ thể con người như: photpho, magie, kali, natri, sắt, đồng, iot, cacbon, mangan… những chất này có một giá trị sinh lý quan trọng. • Vitamin Trong cá có những vitamin chính của ba nhóm: Nhóm vitamin A (A1 , A 2 , A 3) R R R R R R Nhóm vitamin B (B1 , B 2 ) R R R R Nhóm vitamin D (D 1 , D 2 , D 3 ) R R R R R R Lượng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin A, D trong mỡ và trong nội tạng cá, Vitamin nhóm B trong gan và mắt của cá.
Trong thịt cá hàm lượng vitamin rất ít. Thành phần hóa học của thịt cá không cố định, mà thay đổi tùy theo tuổi, giống cá, thời điểm trong năm, điều kiện thức ăn và các nhân tố khác. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TRANG 14 Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng. Surimi với độ kết dính bền chắc, là chất nền protein.
Surimi được phát triển trên nền tảng của sản phẩm “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ rất lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.