Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Thông Số Công Nghệ Sản Xuất Mứt Đông Xoài Bổ Sung Dứa Và Chanh Leo

• Tác giả: Đinh Thị Anh Thư
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Quyên
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thông số công nghệ sản xuất mứt đông xoài kết hợp dứa và chanh leo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN THỨ NHẤT – ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu của đề tài
• 2. PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về quả xoài, dứa và chanh leo
• 2.2. Xoài
• 2.3. Giá trị dinh dưỡng của quả xoài
• 2.4. Dứa
• 3. PHẦN THỨ BA – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất
• 3.4. Địa điểm nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Thí nghiệm 1: Tối ưu hóa tỉ lệ phối trộn các loại quả ảnh hưởng đến chất lượng mứt đông
• 3.6.3. Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ axit bổ sung và nồng độ chất hòa tan tổng số tối ưu cho quá trình tạo sản phẩm mứt đông
• 3.6.4. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ pectin bổ sung phù hợp tạo cấu trúc cho sản phẩm mứt đông
• 3.7. Dự kiến quy trình sản xuất mứt đông
• 3.7.1. Quy trình sản xuất
• 3.7.2. Thuyết minh quy trình
• 3.8. Phương pháp phân tích
• 3.8.1. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
• 3.8.2. Xác định hàm lượng axit (%)
• 3.8.3. Xác định hàm lượng đường tổng (%)
• 3.8.4. Hàm lượng carotenoid (µg/ml) theo TCVN 9042-2:2012
• 3.8.5. Đánh giá cảm quan mứt thành phẩm
• 4. PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu của các loại quả cho chế biến mứt đông
• 4.2. Xác định nồng độ chất hòa tan và hàm lượng axit bổ sung tới chất lượng mứt đông
• 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung tới cấu trúc của mứt đông
• 4.4. Đề xuất quy trình công nghệ
• 5. PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

I. Giới thiệu về mứt đông xoài

Mứt đông xoài là một sản phẩm chế biến từ quả xoài, kết hợp với dứa và chanh leo, nhằm tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị hấp dẫn. Mứt đông xoài không chỉ mang lại lợi ích về mặt dinh dưỡng mà còn giúp bảo quản trái cây lâu hơn, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều bữa ăn, từ bữa sáng đến các món tráng miệng, và có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Theo nghiên cứu, việc kết hợp xoài, dứa, và chanh leo không chỉ tạo ra hương vị độc đáo mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Mứt đông có thể bảo quản lâu, giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng trong thời gian dài mà không lo về chất lượng.

1.1. Nguyên liệu sản xuất mứt

Nguyên liệu chính để sản xuất mứt đông bao gồm xoài, dứa, và chanh leo. Mỗi loại trái cây này đều có những đặc điểm riêng biệt, góp phần tạo nên hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Xoài là nguồn cung cấp vitamin A và C dồi dào, trong khi dứa chứa nhiều enzyme bromelain, giúp tiêu hóa tốt hơn. Chanh leo không chỉ mang lại hương vị chua ngọt mà còn chứa nhiều chất chống oxy hóa. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về hương vị và dinh dưỡng.

II. Quy trình sản xuất mứt đông

Quy trình sản xuất mứt đông bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình chế biến. Đầu tiên, nguyên liệu được rửa sạch và cắt nhỏ để dễ dàng chế biến. Sau đó, các loại trái cây được phối trộn theo tỷ lệ tối ưu để tạo ra hương vị cân bằng. Nồng độ đường và axit cũng được điều chỉnh để đảm bảo sản phẩm có độ ngọt và chua phù hợp. Quá trình nấu mứt diễn ra ở nhiệt độ và thời gian nhất định để đảm bảo mứt đông đạt được độ đặc và cấu trúc mong muốn. Cuối cùng, sản phẩm được làm lạnh và đóng gói để bảo quản lâu dài. Quy trình này không chỉ giúp tạo ra sản phẩm chất lượng mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1. Các thông số công nghệ

Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất mứt đông rất quan trọng. Nồng độ chất tạo đông, nhiệt độ nấu, và thời gian giữ nhiệt đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ pectin bổ sung có thể điều chỉnh để tạo ra cấu trúc mứt đông lý tưởng. Ngoài ra, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu cũng giúp sản phẩm giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên. Các thông số này cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm cuối cùng không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng của mứt đông được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chí, bao gồm hương vị, màu sắc, và cấu trúc. Sản phẩm cần có hương vị ngọt ngào, chua nhẹ, và màu sắc hấp dẫn để thu hút người tiêu dùng. Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong quá trình kiểm tra chất lượng. Các chuyên gia sẽ tiến hành thử nghiệm để xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả từ các cuộc khảo sát cho thấy, mứt đông xoài kết hợp với dứa và chanh leo được ưa chuộng hơn so với các sản phẩm khác, nhờ vào hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm mứt đông không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong đời sống hàng ngày. Nó có thể được sử dụng như một món ăn nhẹ, một phần của bữa sáng, hoặc thậm chí là nguyên liệu trong các món tráng miệng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế cho người nông dân mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường. Hơn nữa, sản phẩm còn góp phần vào việc bảo quản và chế biến trái cây, giảm thiểu lãng phí thực phẩm trong mùa vụ.