ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài Xoài là một trong những loại trái cây nhiệt đới chính được trồng tại Việt Nam với 59/63 tỉnh thành, có diện tích trồng trên 100 ngàn ha. Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 thế giới, năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt 893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước. Theo Bộ NN&PTNT, toàn vùng ĐBSCL có hơn 47.000ha xoài các loại, năng suất bình quân đạt từ 11-13 tấn/ha, sản lượng khoảng 567.
Trong số này, có 1.789ha xoài được trồng theo tiêu chuẩn VietGAP và GlobalGAP phục vụ xuất khẩu. Năm 2020, các doanh nghiệp xuất khẩu mặt hàng xoài đạt hơn 180 triệu USD. Riêng thị trường Trung Quốc chiếm gần 84% tổng kim ngạch xuất khẩu; kế đến là thị trường Nga, Hoa Kỳ, Hàn Quốc, EU, Australia, Nhật Bản… Các nhà chuyên môn và các doanh nghiệp xuất khẩu cho rằng, trong năm 2020 tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng xoài trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỉ USD, nhưng Việt Nam xuất khẩu xoài còn khiêm tốn (chỉ hơn 180 triệu USD), điều này cho thấy nhu cầu tiêu thụ xoài trên thế giới rất tiềm năng. Hiện nay Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng xuất khẩu xoài thì số lượng quá ít và nằm ngoài top 10 nước xuất khẩu xoài.
Điều này có thể lí giải là do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm rất phù hợp cho cây trái phát triển nhưng bên cạnh đó, với điều kiện khí hậu này cũng gây nhiều khó khăn cho việc bảo quản trái cây tươi. Trái cây dễ bị thối, hỏng do khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Việt Nam, trung bình mỗi năm, Việt Nam bị tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả là 10 – 30 %. Vậy nên việc bảo quản trái cây sau thu hoạch là một việc làm rất cấp thiết.
Do việc sản xuất và tiêu thụ xoài của người nông dân vẫn gặp khó khăn do còn hạn chế trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, chưa có doanh nghiệp mạnh chuyên về kinh doanh xoài, sản xuất nhỏ lẻ, diện tích ứng dụng công nghệ còn thấp. Vì thế nước ta chưa tận dụng hết được nguồn xoài tươi khi mà sản lượng xoài ngày càng tăng nhưng tính kinh tế chưa cao. 1 Trên thị trường hiện nay cũng xuất hiện rất nhiều sản phẩm từ trái xoài nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng như xoài nước đường, nước ép xoài, vang xoài, mứt xoài, nước quả lên men từ xoài,. Sản phẩm mứt đông là một loại thực phẩm khá phổ biến, được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 60-70%.
Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đông từ quả tươi như táo, dứa, dâu, cam, xoài,. và những sản phẩm này được tiêu thụ khá lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Mứt đông là sản phẩm không những rất tiện dụng cho các bữa ăn sáng nhanh cùng các loại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dùng. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội cùng sự thông dụng của sản phẩm này, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến mứt đông xoài có bổ sung dứa và chanh leo” nhằm mục đích phát triển sản phẩm mứt đông xoài. Đề tài này không chỉ giải quyết các vấn đề của xoài mà còn góp phần giải quyết các vấn đề mùa vụ của dứa và chanh leo, phát triển đa dạng hóa sản phẩm mứt đông. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu của đề tài 1. Mục đích Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và một số thông số của quá trình sản xuất mứt đông từ xoài bổ sung dứa và chanh leo, xây dựng, hoàn thiện quy trình sản xuất mứt xoài có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm mứt đông trên thị trường, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu theo mùa, nâng cao thu nhập cho người nông dân trồng xoài và thúc đẩy nông nghiệp Việt Nam phát triển.
Yêu cầu nghiên cứu: Xác định được tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa dịch quả xoài, dứa và chanh leo làm nguyên liệu cho chế biến mứt đông. Xác định tỉ lệ axit bổ sung và nồng độ chất khô hòa tan tổng số tối ưu cho quá trình tạo sản phẩm mứt đông. Xác định nồng độ pectin bổ sung phù hợp tạo cấu trúc cho sản phẩm mứt đông. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt đông.
2 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về quả xoài, dứa và chanh leo 2. Xoài Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài quả”. Hiện nay, xoài được trồng với diện tích khoảng 3,7 triệu ha trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới.
Dựa theo báo cáo của Muchiri và cộng sự (2012), trái xoài chiếm vị trí thứ 2, là cây trồng nhiệt đới, chỉ sau chuối về sản lượng và diện tích sử dụng. Xoài được báo cáo là một nguồn quan trọng của các vi chất dinh dưỡng, vitamin và các chất hóa thực vật khác. Hơn nữa, trái xoài cung cấp năng lượng, chất xơ, cacbohydrate, protein, chất béo, rất quan trọng đến sự tăng trưởng và phát triển sức khỏe của con người. Việc sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ trái xoài có tăng đáng kể cả trong nước và quốc tế vì giá trị dinh dưỡng hấp dẫn của quả.
Do đó mà xoài được trồng thương mại ở hơn 103 quốc gia trên toàn thế giới và sản lượng đang tăng lên mỗi năm do người tiêu dùng ngày càng tăng nhu cầu. Khoảng 77% xoài trên thế giới được sản xuất ở các nước châu Á. Trong khi 13 % và 9% được sản xuất ở châu Mỹ và các nước châu Phi, theo (FAOSTAT, 2007). Tổ chức Nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO, 2007) ước tính rằng trên thế giới sản lượng xoài lên đến trên 26 triệu tấn hàng năm.
Gần đây, Masibo và He (2009) đã báo cáo rằng trong số các nước sản xuất xoài trên thế giới, Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất, chiếm 54,2% lượng xoài được sản xuất trên thế giới. Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về chủng loại và được trồng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre,. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hòa, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực Đồng bằng Sông Hồng.
Diện tích trồng xoài của cả nước năm 2017 vào khoảng hơn 92.000ha với sản lượng 790. Trong đó, khu vực Đồng bằng sông 3 Cửu Long là khu vực trồng xoài lớn nhất với 48% diện tích trồng xoài cả nước. Đồng Tháp là tỉnh thành trồng nhiều xoài nhất với 9.200 ha và xoài chính là một trong năm nông sản chủ lực của tỉnh. Miền Trung có Khánh Hòa là tỉnh trồng nhiều nhất với 8.000ha, năng suất 60 tạ/ha.
Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4. Trong đó yếu tố mùa vụ xoài không đồng nhất giữa các tỉnh thành, cụ thể, chính vụ của xoài khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đến sớm trước tháng 4, sau tháng 4 đến tháng 7 là chính vụ xoài của tỉnh Khánh Hòa. Việc không đồng nhất này góp phần tạo cơ hội cho xoài trên cả nước ra thị trường không phải cạnh tranh lẫn nhau. Có rất nhiều tỉnh có lợi thế phát triển xoài theo hướng hàng hóa lớn theo tiêu chuẩn VietGAP như Đồng Tháp, Khánh Hòa, An Giang, Tiền Giang, Hậu Giang,.
Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực (năm 2017) TT Vùng trồng Diện tích Sản lượng ha % tấn % 1 Đồng bằng Sông Hồng 2.7 2 Trung du Miền núi phía Bắc 12.6 3 Bắc Trung Bộ 1.1 4 Duyên hải Nam Trung Bộ 13.4 6 Đông Nam Bộ 17.4 7 Đồng bằng Sông Cửu Long 42.0 Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Theo kết quả khảo sát của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, cả nước có khoảng 100 giống xoà, gồm cả giống cũ và giống nhập ngoại. Trong đó các giống trồng thương mại bao gồm xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Hòn, xoài Thanh ca, xoài canh nông, xoài tứ quý. Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về công nghệ bảo quản sau thu hoạch.
Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Bản đồ xoài Việt Nam 5 Nước ta xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau: - Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn. - Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon. - Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
- Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua. Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng như xoài Yên Châu (Sơn La), … 2. Giá trị dinh dưỡng của quả xoài Xoài chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng và chất chống oxy hóa, cũng như các loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng. Trong trái xoài có chứa các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Theo thông tin của trang Chạm Khánh Hòa, 1 quả xoài chín cung cấp đủ 100% vitamin C, 35% vitamin A và 12% chất xơ cần thiết cho cơ thể 1 người 1 ngày. Trong cuốn sách “Các loại cây cỏ chống ung thư” (Plants Against Cancer) của bác sĩ Hartwell (1982) cho biết các phenol có trong trái xoài như quercetin, isoquecertrin, astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat và các enzyme khác có tác dụng điều trị và phòng ngừa ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh ăn xoài có tác dụng chống lại ung thư túi mật.