Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri malpighia glabra

• Tác giả: Phạm Thị Yến
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy
• Trường học: Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Bà Rịa - Vũng Tàu

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri
• 1.1.1. Nguồn gốc
• 1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển
• 1.1.3. Phân loại
• 1.1.4. Đặc điểm sinh lý
• 1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri
• 1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
• 1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Bố trí thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp vi sinh
• 2.3.2. Phương pháp hóa sinh
• 2.3.3. Phương pháp cảm quan
• 2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri
• 3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae
• 3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
• 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm
• 3.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
• 3.7. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri
• 3.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri
• 3.8.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm
• 3.8.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri Malpighia glabra

Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri (Malpighia glabra) bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men và đóng chai sản phẩm. Đầu tiên, trái sơ ri được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Sau đó, trái được rửa sạch, ép lấy nước và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý như nồng độ chất khô, pH và độ nhớt. Việc xác định các chỉ tiêu này là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Tiếp theo, nước ép được bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae, một loại nấm men phổ biến trong sản xuất nước uống lên men. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và thời gian để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, sản phẩm được lọc, đóng chai và bảo quản để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Đặc điểm trái sơ ri

Trái sơ ri (Malpighia glabra) có hình dáng tròn, dẹt ở hai đầu, với vỏ mỏng và dễ bị dập. Hàm lượng vitamin C trong trái sơ ri rất cao, chiếm tới 4-4,5% khối lượng, giúp tăng cường hệ miễn dịch và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đặc điểm sinh lý của trái sơ ri cho phép nó phát triển tốt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, đặc biệt là ở miền Nam Việt Nam. Việc sử dụng trái sơ ri trong sản xuất nước uống lên men không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

1.2. Quy trình lên men

Quy trình lên men bắt đầu bằng việc chuẩn bị môi trường nuôi cấy cho nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men được thêm vào nước ép sơ ri với tỷ lệ thích hợp để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả. Trong quá trình này, nấm men sẽ chuyển hóa đường thành rượu và CO2, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thời gian lên men và điều kiện môi trường như nhiệt độ, pH cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đạt được sản phẩm nước uống lên men có chất lượng tốt nhất.

1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi hoàn thành quá trình lên men, sản phẩm nước uống lên men từ trái sơ ri sẽ được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật. Các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, độ trong và hàm lượng vi sinh vật sẽ được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt tiêu chuẩn chất lượng. Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được đóng chai và đưa ra thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân. Việc sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri không chỉ mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.