Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Bột Trứng Cầu Gai Thủy Phân

• Tác giả: Trần Thị Diệu Linh
• Người hướng dẫn: Trần Quốc Toàn, Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột trứng Cầu gai thủy phân
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích, yêu cầu
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cầu gai và trứng Cầu gai
• 2.2. Tên gọi, hình dạng, kích thước và cấu tạo của Cầu gai
• 2.3. Đặc tính sinh sống và phân bố
• 2.4. Đặc điểm sinh sản
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
• 3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Đánh giá thành phần axit béo của lipit tổng trước và sau thủy phân của trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 3.3.2. Phương pháp phân tích
• 3.3.2.1. Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy ở nhiệt độ 100-1050C (TCVN 3700-90)
• 3.3.2.2. Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung mẫu ở 500-5500C (TCVN 5105-90)
• 3.3.2.3. Xác định hàm lượng protein hòa tan tổng số theo phương pháp Lowry
• 3.3.2.4. Xác định hàm lượng lipit tổng theo phương pháp Bligh – Dyer
• 3.3.2.5. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin tự do
• 3.3.2.6. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
• 3.3.2.7. Xác định hàm lượng một số nguyên tố vi lượng
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định thành phần sinh hóa của trứng Cầu gai đen (Diadema setosum)
• 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến quá trình thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme đến quá trình thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.2.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.2.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.3. Kết quả đánh giá thành phần axit amin tự do trước và sau thủy phân trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.4. Kết quả đánh giá thành phần acids béo của lipid tổng trước và sau thủy phân của trứng Cầu gai (Diadema setosum) bằng enzyme Alcalase
• 4.5. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu trứng Cầu gai (Diadema setosum) sau quá trình thủy phân bằng enzyme Alcalase
• 4.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột trứng Cầu gai thủy phân
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất bột trứng cầu gai thủy phân

Quy trình sản xuất bột trứng cầu gai thủy phân được nghiên cứu chi tiết nhằm tối ưu hóa các bước từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Quá trình này bao gồm việc thu hoạch trứng cầu gai, làm sạch, và thủy phân bằng enzyme Alcalase. Bột trứng cầu gai sau thủy phân được sấy khô và đóng gói, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này cũng xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân như tỷ lệ nước, enzyme, nhiệt độ, và thời gian.

1.1. Thu hoạch và xử lý nguyên liệu

Trứng cầu gai được thu hoạch từ các loài cầu gai như Diadema setosum, phổ biến ở vùng biển Việt Nam. Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để tránh hư hỏng. Quá trình này đảm bảo nguyên liệu đầu vào chất lượng cao, phục vụ cho các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất.

1.2. Thủy phân bằng enzyme Alcalase

Thủy phân là bước quan trọng trong quy trình, sử dụng enzyme Alcalase để phân giải protein trong trứng cầu gai thành các peptide và axit amin. Nghiên cứu chi tiết các yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ enzyme, nhiệt độ, và thời gian thủy phân giúp tối ưu hóa hiệu suất quá trình. Kết quả cho thấy tỷ lệ enzyme 2% và nhiệt độ 50°C trong 4 giờ là điều kiện tối ưu.

II. Nghiên cứu chi tiết thành phần hóa học

Nghiên cứu chi tiết thành phần hóa học của trứng cầu gai thủy phân cho thấy sự hiện diện của các axit amin, vitamin, và nguyên tố vi lượng quan trọng. Các thành phần này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có tiềm năng ứng dụng trong y học và thực phẩm chức năng. Bột trứng thủy phân được đánh giá là nguồn protein chất lượng cao, phù hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng.

2.1. Thành phần axit amin

Phân tích thành phần axit amin trước và sau thủy phân cho thấy sự gia tăng đáng kể các axit amin tự do, đặc biệt là lysine, leucine, và valine. Điều này chứng tỏ quy trình thủy phân bằng enzyme Alcalase hiệu quả trong việc giải phóng các axit amin có lợi cho sức khỏe.

2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất

Trứng cầu gai chứa nhiều vitamin A, E, và các nguyên tố vi lượng như sắt, kẽm, và magie. Những chất này có vai trò quan trọng trong việc tăng cường miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Bột trứng thủy phân là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào, đặc biệt cho người cao tuổi và trẻ em.

III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Bột trứng cầu gai thủy phân có thể ứng dụng trong ngành thực phẩm, dược phẩm, và dinh dưỡng. Sản phẩm này góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản, đồng thời khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu trứng cầu gai.

3.1. Ứng dụng trong thực phẩm

Bột trứng thủy phân được sử dụng làm nguyên liệu trong các sản phẩm thực phẩm chức năng, bổ sung dinh dưỡng cho người già, trẻ em, và người suy nhược. Sản phẩm này cũng có thể được tích hợp vào các món ăn truyền thống như cháo, súp, và nước sốt.

3.2. Tiềm năng trong y học

Các peptide và axit amin trong trứng cầu gai thủy phân có tiềm năng ứng dụng trong điều trị các bệnh như Alzheimer, Parkinson, và ung thư. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc khai thác các hợp chất sinh học từ nguồn thủy sản.