Đặt Vấn Đề. 22222121 21211211121121112121211221 212cc, | ba co: hố. 3 Chương 2 TONG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis).
Tổng quan về khai thác chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta. Tổng quan cá tra phi lê và ngành chế biến cá tra. Tống quan về protein và các biến đôi protein trong thủy sản. Tình hình các sản phẩm giá trị gia tăng từ gel cá tra.
Tổng quan về rong biển. 15 Chương 3 VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHAP THÍ NGHIỆM. Thời Gian Và Địa Điểm. “Vatlidu LHỊ DHIệHHssssssassdsdsodtiidisteieiidlddle©dbeGi0A2804600850040S401846,0A3080ã4guAE 19 3.
Phương pháp nghiên cứu. Bố Trí Thí Nghiệm. Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ muối phù hợp cho kết cấu của sản phẩm. Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ rong biên phù hợp cho sản phâm.
Thí nghiệm 3: khảo sat tỷ lệ gia vi và phụ gia cho sản pham. Phương Pháp Kiểm Tra Chat Lượng sản Phẩm.------2- 2z 23 BA, MAU SAC srcsersncussensescunscsnneunansenn cnanmanssnanseaseosnassnnceondnarias eameaneneeaeeeaentene 23 3.------ + s+2x+Ex£EE921E7122111111111111111111111 11 1 xe 23 3. Độ hòa tan protein trong muối. Độ bền của gel.
Kết cau của san phẩm (Texture profile analysis). Phép thử cảm quan thị WiGu 0. Xử lý thống kê.--222-2222222221221221 221211221 Ecrtree 24 Chương 4 KET QUÁ VÀ THẢO LLUẬN. Khảo sát tỷ lệ muối phù hợp cho kết câu của sản phâm.
Ảnh hưởng của tỷ lệ muối lên kết cấu của sản phẩm xúc xích mực chưa 0190019: ¬. Độ bền Xe) 21121 xe 28 4. Kết quả kiểm tra độ mất nước của gel. Kết quả kiểm tra hòa tan protein trong muỗi.
Khảo sát tỷ lệ rong biển phù hợp cho sản phẩm. Kết quả kiểm tra kết cau sau khi thêm rong biển. Độ bền của gel. Kết quả độ mất nước của gel.
Kết quả kiểm tra mau sắc. Khảo sát ty lệ gia vị thích hợp mhat. cccecccccce cee eceeeseseessesseseesseesesseeeeeeees 33 Chương 5 KET LUẬN VÀ DE NGHI .S2- 222 222212122122122121212121212122121221 re 36 TÀI LIEU THAM KHẢO.-- 2-5 ©52©s£©S*£E£E+eEEErxeErerrerxerrserserrsrrsrre 37 PAG UG. san rn see eee c6 6 ne ee See 44 viii DANH MỤC CHU VIET TAT CQV Cam quan vién FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp ML Mantle length NT Nghiệm thức TPA Sự phân tích mô hình cấu trúc VASEP Hiệp hội Chế biến và xuất khâu thủy sản Việt Nam WHC khả năng giữ nước XK Xuất khẩu DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 2.
1: Hình mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) (Young, Richard E. và Michael k;=sontoar200720000Đ3Đ7e. 2: phân bé dia lý của mực xa (Jereb va Roper, 2010). 3 Tế bào quang điện (photophores) (Young, Richard E.
và Michael Vecchione, BÙI be ee eee can acc cac. an ram ai 7 Hình 2. 4: Cấu tạo cơ thịt mực .--- +2 s+22E22E2EE2122122121221221212111211111 2121 xe, 12 Hình 2. 5 Rong biển sử dụng trong thí nghiệm.
1: Nguyên liệu mực xa cho quá trình chế biến xúc xích. 2 Nguyên liệu cá tra chuẩn bị cho quá trình chế biến xúc xích. 3 Nguyên liệu bột rong biển chuẩn bị cho quá trình chế biến xúc xích. 4: Các nghiệm thức được chuẩn bị để kiểm tra TPA.
Từ trái sang phải, tỷ lệ muối được thêm vào lần lược là 0.-- 222 +s+22+Ez£E+£z+Ez£Ezzxzez 21 Hình 3. 5: Các nghiệm thức được chuẩn bị dé do màu. 6 Các nghiệm thức được chuẩn bị dé kiểm tra TPA. Từ trái sang phải, tỷ lệ rong bién duoc thém vao lần lược Tà 05%, 1 0: 2 orecccesssecestreveuevssmenevemmeuacienmenes 22 Hình 3.
7 Các nghiệm thức được chuẩn bị để đo màu.Error! Bookmark not defined. 1 Màu sắc của các nghiệm thức sau khi thêm rong biễn. 1 Thành phẩm xúc xích rong.---2- 2 2 ©2222++EE2E++EE£E+2EE+EE+2EEzrxzzrzrxee 35 Hình 5. 2 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích rong biển.-- 2-22 2255225222522 36 DANH MỤC CÁC BANG Bảng 2.
1š Giả tel GữNH;ldớn CWA THỮ RA, suanenggnghitdstotiSNGGSGGE-ISSEESADESERASRSE8Bg88g830sg8-guaẢ 4 Bảng 4. 1 Kết quả kiểm tra cấu trúc sản phẩm (TPA).--- 2 22222+2E2Zzz£E2zzz+zxz 27 Bảng 4. 2 Kết quả kiểm tra độ bền của gel. 2: 2©222222EE2EE+2E22EE22E222222222222zxe2 28 Bảng 4.
3 Kết quả kiểm tra độ mat nước.----- 2-2222 22++E++EE+2E+2EE2ZE+22xzzEezrxcrex 29 Bảng 4. 4 Kết quả kiểm tra màu sắc sản phẩm.-- 2 2 222522EE+2E++E22EzzEzzzxe2 29 Bảng 4. 5 Kết quả kiểm tra độ hòa tan protein của sản phẩm. 6 Kết quả kiểm tra cấu trúc sau khi thêm rong biển.
7 Kết quả kiểm tra độ bền gel sau khi thêm rong biển. 8 Kết qua kiểm tra độ mat nước. ð Kết quá kiệm tra THÂU SG: sesceskokoniEELSE00120101105 0150 G,2101113005203514053023805858008036362 33 Bảng 4. 10 Kết quả khảo sát cảm quan về tỷ lệ gia vị.------22©557cc5c-c----33 xi Chương Ï GIỚI THIỆU 1.1 Dat Van Dé Theo báo cáo “Thực trang khai thác va Nuôi trồng thủy san thế giới 2020 - SOFIA 2020” của FAO, tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người tăng từ 9 kg trong năm 1961 lên 20,5 kg trong năm 2018.
Tiêu thụ thủy sản hàng năm trên toàn cầu tăng và vượt mức tăng của tất cả các loại thực phâm giàu protein khác (như thịt bò, gia cầm và sữa). Những năm gan đây thủy sản có những bước phát triển nhanh và 6n định góp phan tăng trưởng quan trọng trong nên kinh tế nước ta. Là nguồn cung cấp thức ăn giàu dinh dưỡng cho con người. Hiện nay, không chỉ được sử dụng ở sản phẩm tươi sống mà các sản phẩm chế biến cũng rat da dạng dé đáp ứng nhu cau của người tiêu dùng và có thé khắc phục các nhược điểm như: khó bao quan, dé hư hỏng làm suy giảm chất lượng.
Trái ngược với ngành nuôi trồng của nước ta có sự phát triển vượt bậc đem lại lợi ích kinh tế lớn từ việc xuất khẩu thì lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng lại rất hạn chế. Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu ở dạng nguyên liệu, các sản phẩm giá trị gia tăng còn rất khiêm tốn. Những năm gần đây do vấn đề tiện dụng, các sản phẩm đã qua chế biến đặc biệt là các sản pham đòi hỏi sự chế biến phức tạp ngày càng được chú ý Mực xà là nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm được phân bố rộng rãi ở các khu vực biên và đại dương có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mực xà cũng được tìm thấy nhiều tại vùng biển Việt Nam.
Trong những những năm qua sản lượng khai thác ở nước ta rất cao ước tính khoảng 1. Bên cạnh đó mực xa có giá trị dinh dưỡng cao hơn mực ống (Trần Đình cảnh, 2003), tuy nhiên giá trị kinh tê còn thâp hơn nhiêu so với các loại mực khác Tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng vi lại không ngon, sau khi phơi khô thì có màu đen và vị đăng vì vậy các sản phâm được chê biên từ mực xà rât ít, chủ yêu là sản phẩm đông lạnh hoặc phơi khô, một số được bán dé làm mồi câu hoặc thức ăn gia súc, cũng có một số sản phẩm có giá trị cao nhưng đòi hỏi phải qua xử lý và chế biến sâu để nâng cao chất lượng từ đó nâng cao giá trị kinh tế. Nhìn chung hiện nay mực xà giá trị kinh tế không cao, nhưng đây là một loại thủy sản có tiềm năng phát triển đo có trữ lượng lớn và ngày càng được biết đến rộng rãi Đề tài được thực hiện dé thử nghiệm tạo ra sản pham xúc xích mực xà nhằm mục đích nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu mực xà, góp phần đa dạng các sản pham chế biến từ thủy sản, nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của nguồn lợi thủy sản Việt Nam, đồng thời góp phần giúp nghề khai thác mực xà ở nước ta phát triển bền vững.2 Mục Tiêu Dé Tài Mục tiêu của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm xúc xích mực từ nguyên liệu mực xà có giá trị thâp được bô sung rong biên dé tăng thêm giá tri cảm quan và dinh dưỡng nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng mới Chương 2 TONG QUAN TÀI LIEU 2. Tổng quan mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) Mực xà là loài mực nhiệt đới quan trọng của hệ sinh thái biển ở khu vực biển Đông.
Mực xa có tên khoa học là Sthenoteuthis oualaniensis thuộc họ Ommastrephidae (Diekmann, Piatkowski và Schneider, 2002) có danh pháp đồng nghĩa là Symplectoteuthis oualaniensis. Mực xà còn có tên tiếng Anh là “Purpleback Hình 2. 1: Hình mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) (Young, Richard E. và Michael Vecchione, 2012) Phan loai khoa hoc: Gidi: Animalia Ngành: Mollusca Lớp: Cephalopoda Bộ: Oegopsida Ho: Ommastrephidae Chi: Sthenoteuthis Loài: Sthenoteuthis oualaniensis (Lesson.
1830) Jereb và Roper (2010) đã mô tả mực xà bao gồm phần cơ thê chính là khối cơ săn chắc phủ xung quanh nội tang , thân hình trụ thon dần về phần đuôi, phần đuôi hình nón, trên bề mặt lưng phủ một mảng có cơ quan phát quang hình oval. Có vây hình thoi lớn với góc vây 60° đến 70°, đầu lớn tuy nhiên hơi hẹp so với phần áo. Chiều dai tối đa của lớp áo 650 mm, có trọng lượng cơ thể có thể lên đến 8,5 kg. Trên xúc tu có hai hàng giác hút.
Ở giai đoạn sau ấu trùng chiều dài lớp áo 9 - 12mm, lớp áo với sụn phêu hợp nhất, các cơ quan phát sáng trên áo lưng mực phát triển ở mực chưa trưởng thành với chiều đài 100 - 200 mm, nhưng khi chúng trưởng thành thì ngừng phát triển. Có 6 - 8 cặp giác hút xuất hiện trên cánh tay của mực đực đã trưởng thành. Mực xà phát triển rất nhanh, đến 300 ngày tuổi, mực có thé đạt chiều dài lớp phủ từ 550 đến 600 mm và trọng lượng cơ thé từ 8 đến 9 kg. Tốc độ bay của mực trưởng thành khoảng 3 đến 10 km một giờ, nhưng tốc độ cực đại có thé đạt tới hơn 25 đến 35 km một giờ.
Mực xà gần như không hoạt động trong ngày và được quan sát là "treo lơ lửng" trong nước hoặc di chuyên chậm với tốc độ 1 đến 1,5 km mỗi giờ, được day bằng các vây nhấp nhô. 1: Giá trị dinh dưỡng của mực xa (%) (Trần Đình Cảnh, 2003). Thành phan dinh duéng Tỷ lệ Đạm 21,0 Tro 1,195 Mỡ 0,27 Nước 80,85 Axit amin 41,86 g/% Thanh phan hóa học của mực phụ thuộc vào giống, loài, vị trí địa lý, điều kiện sinh sống, mùa vụ khai thác, độ tươi và các thành phần khác nhau trên một cá thẻ. Theo nghiên cứu của Takahashi (1960) cho biết hàm lượng nước, protein, chất béo 4 trong gan vả nội tạng của mực thay đôi theo mùa.
Hàm lượng chất béo cao nhất trong tháng I1 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong thời gian này. Mực xà có phạm vi phân bố rộng rãi, có thé tìm thấy ở An Độ Dương - Thái Bình Dương, vùng nhiệt đới, đại dương. Pham vi phân bố của nó mở rộng trải dải khắp khu vực của vùng nhiệt đới Thái Bình Dương, An Độ Duong và Biển Đỏ, nơi có độ sâu lớn hơn 200 m.