Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata, Sowerby 1851) là loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ thuộc họ Ngao (Veneridae), phân bố chủ yếu ở các vùng bãi triều ven biển Nam Bộ từ Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh) đến Ngọc Hiển (Cà Mau), trong đó vùng có sản lượng tập trung cao nhất là Tiền Giang và Bến Tre. Thịt nghêu là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein với đầy đủ các acid amin không thể thay thế, hàm lượng lipid thấp, đồng thời chứa nhiều nguyên tố vi lượng và khoáng chất thiết yếu (như sắt, đồng, phospho, kẽm, mangan, selen) và acid béo omega-3. Nghêu là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sang các thị trường lớn như EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản.

Tuy nhiên, các phương pháp bảo quản và chế biến nghêu truyền thống hiện nay chủ yếu là cấp đông nguyên con, thịt nghêu đông lạnh hoặc nghêu đóng hộp. Phương pháp trữ đông đòi hỏi phải duy trì liên tục chuỗi nhiệt độ lạnh sâu (từ -18°C đến -25°C), làm phát sinh chi phí năng lượng và vận chuyển lớn, đồng thời sau thời gian bảo quản dài ngày dễ xảy ra hiện tượng biến tính protein, phá hủy cấu trúc mô cơ và suy giảm các đặc tính cảm quan ban đầu.

Để khắc phục các nhược điểm trên, phương pháp sấy thăng hoa (Freeze Drying / Lyophilization) được lựa chọn nghiên cứu. Đây là công nghệ sấy thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp và áp suất chân không thấp hơn điểm ba thể của nước ($0,0098^\circ\text{C}; 4,58\text{ mmHg}$), giúp nước đá trong thực phẩm thăng hoa trực tiếp thành thể hơi mà không qua pha lỏng. Nhờ đó, sản phẩm nghêu sấy giữ lại được màu sắc, mùi vị, hoạt tính sinh học và cấu trúc xốp, giảm thiểu tổn thất dưỡng chất, có khả năng hoàn nguyên cao và bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

  1. Đánh giá thành phần khối lượng, thành phần dinh dưỡng và hàm lượng acid amin của nguyên liệu nghêu tươi Meretrix lyrata.
  2. Khảo sát và xác lập chế độ xử lý nhả cát sạn của nghêu nguyên liệu.
  3. Nghiên cứu thực nghiệm, thiết lập mô hình toán học thể hiện mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ sấy thăng hoa đến các chỉ tiêu chất lượng và chi phí năng lượng.
  4. Giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu để xác định chế độ sấy thăng hoa tối ưu (nhiệt độ gia nhiệt, áp suất buồng sấy, thời gian sấy).
  5. Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa nghêu hoàn chỉnh, đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng, vi sinh và khả năng hoàn nguyên của sản phẩm sau sấy.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sấy thăng hoa áp dụng trên nguyên liệu thịt nghêu Meretrix lyrata.
  • Phạm vi công nghệ: Khảo sát các thông số công nghệ trong các khoảng giá trị: nhiệt độ môi trường sấy bức xạ ($28,30 - 39,60^\circ\text{C}$), áp suất buồng sấy chân không ($0,008 - 0,592\text{ mmHg}$), và thời gian sấy ($13,50 - 16,40\text{ giờ}$).
  • Yêu cầu sản phẩm đầu ra: Sản phẩm nghêu sấy thăng hoa có độ ẩm đạt dưới 6%, tỷ lệ tổn thất protein thấp nhất, tiết kiệm năng lượng và độ hoàn nguyên cao.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Nghiên cứu dựa trên nguyên lý nhiệt động học của giản đồ trạng thái pha $P - T$ của nước. Khi trạng thái ẩm trong vật liệu được hạ xuống dưới điểm ba thể $O$ ($T = 0,0098^\circ\text{C}; P = 4,58\text{ mmHg}$ tương đương $613,33\text{ N/m}^2$), quá trình cấp nhiệt bức xạ sẽ làm ẩm ở thể rắn (nước đá) thăng hoa trực tiếp thành thể hơi.

Quá trình sấy thăng hoa nghêu trải qua 3 giai đoạn kế tiếp:

  • Giai đoạn 1: Lạnh đông nguyên liệu: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống khoảng $-20^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$ nhằm đóng băng hoàn toàn từ 85% đến 92% lượng nước tự do bên trong mô cơ, tạo các tinh thể băng nhỏ hạn chế phá hủy cấu trúc màng tế bào.
  • Giai đoạn 2: Sấy thăng hoa (tách ẩm chính): Tạo chân không buồng sấy ở mức $P < 4,58\text{ mmHg}$, gia nhiệt bức xạ từ các tấm kim loại (nhiệt độ duy trì từ $30 - 40^\circ\text{C}$) để cung cấp ẩn nhiệt thăng hoa cho băng. Hơi nước khuếch tán ra ngoài và được ngưng tụ đóng băng tại hệ thống bẫy lạnh. Giai đoạn này kết thúc khi ẩm tự do thăng hoa hết và nhiệt độ vật liệu đạt khoảng $0^\circ\text{C}$.
  • Giai đoạn 3: Sấy chân không bốc hơi ẩm còn lại (tách ẩm liên kết): Gia nhiệt đưa nhiệt độ sản phẩm lên ngang bằng nhiệt độ môi trường buồng sấy để bốc hơi lượng ẩm liên kết hóa lý, hạ độ ẩm cuối cùng của sản phẩm xuống mức $2 - 6%$.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

  • Phương pháp xử lý nguyên liệu: Khảo sát quá trình làm sạch nghêu bằng cách ngâm trong dung dịch nước muối ở các nồng độ và thời gian khác nhau để loại bỏ triệt để cát sạn trong nội tạng.
  • Phương pháp phân tích hóa lý và dinh dưỡng:
    • Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
    • Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl.
    • Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp trích ly Soxhlet.
    • Xác định hàm lượng tro/khoáng tổng số bằng phương pháp nung vô cơ hóa ở nhiệt độ cao ($550 - 600^\circ\text{C}$).
    • Phân tích thành phần các acid amin bằng phương pháp sắc ký.
    • Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
  • Phương pháp đánh giá khả năng hoàn nguyên: Ngâm mẫu nghêu sấy trong môi trường nước ở các dải nhiệt độ và thời gian xác định, tính toán tỷ lệ phục hồi khối lượng và cấu trúc của thịt nghêu.
  • Phương pháp toán học và tối ưu hóa:
    • Áp dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm ma trận trực giao cấp 2 để thiết lập mô hình hồi quy bậc hai mô tả sự phụ thuộc của 3 hàm mục tiêu: độ ẩm sản phẩm ($Y_1$, %), tổn thất protein ($Y_2$, %), và chi phí năng lượng ($Y_3$, %) theo 3 biến công nghệ độc lập ($X_1$: Nhiệt độ bức xạ, $X_2$: Áp suất buồng sấy, $X_3$: Thời gian sấy).
    • Sử dụng phương pháp chuẩn tối ưu tổ hợp $S$ (phương pháp điểm không tưởng / khoảng cách Euclid thu hẹp) để giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu, tìm tọa độ thông số công nghệ tối ưu toàn cục.

Thiết bị và nguyên liệu

  • Nguyên liệu: Nghêu tươi sống Meretrix lyrata thu nhận tại vùng nuôi tỉnh Bến Tre.
  • Thiết bị chính: Hệ thống máy sấy thăng hoa tự cấp đông DS-3 cùng các trang thiết bị phân tích tiêu chuẩn tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu về nghêu và phương pháp sấy thăng hoa

Chương này tổng quan toàn diện về đối tượng nguyên liệu và nền tảng công nghệ:

  • Sinh học và phân loại nghêu: Xác định vị trí phân loại học của loài nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata, Sowerby 1851), lớp Bivalvia, họ Veneridae. Mô tả đặc điểm hình thái vỏ tam giác gần tròn, cấu tạo màng áo, chân hình lưỡi rìu, cơ chế lọc thức ăn dạng mùn bã hữu cơ và tảo Silic (chiếm 90–95%).
  • Giá trị dinh dưỡng: Dẫn xuất các nghiên cứu phân tích thành phần cơ bản và acid amin. Thịt nghêu chứa hàm lượng cao các acid amin không thay thế như Histidin (26,1%), Prolin (15,1%), Threonine (9,1%), Lysine (8,1%), Tryptophan (7,2%); giàu sắt (khoảng 24 mg/100g thịt nghêu, cao hơn thịt bò) và các khoáng vi lượng selen, đồng, mangan, kali.
  • Tổng quan công nghệ sấy thăng hoa: Trình bày lịch sử phát triển thiết bị từ phòng thí nghiệm y dược sang ứng dụng thực phẩm quy mô công nghiệp tại Nga, Mỹ, Đức, Nhật. Phân tích ưu - nhược điểm kỹ thuật và so sánh chi tiết các chỉ tiêu chất lượng giữa sấy thăng hoa và sấy nhiệt đối lưu truyền thống.
Chỉ tiêu so sánh Sấy thăng hoa Sấy khô truyền thống
Nhiệt độ sấy Dưới điểm đóng băng (cấp nhiệt chân không thấp) Khoảng từ 39°C đến 93°C
Áp suất làm việc Áp suất chân không rất thấp (27 – 133 Pa / $0,1 - 1\text{ mmHg}$) Áp suất khí quyển bình thường (760 mmHg)
Cơ chế thoát ẩm Thăng hoa trực tiếp từ tinh thể nước đá Bốc hơi nước từ bề mặt thực phẩm
Biến đổi dinh dưỡng Tổn thất dinh dưỡng ở mức tối thiểu Tổn thất lớn vitamin, biến tính chất hòa tan
Cấu trúc sản phẩm Cấu trúc xốp, giữ nguyên hình dạng, không co ngót Co rút thể tích, chai cứng bề mặt mô cơ
Khả năng hoàn nguyên Hút nước nhanh, phục hồi cấu trúc ban đầu Khử nước không hoàn toàn, hoàn nguyên kém
Màu sắc và hương vị Giữ nguyên vẹn sắc tố và mùi vị tự nhiên Thường bị sẫm màu (phản ứng Maillard, Caramel)

Chương 2: Nguyên liệu, thiết bị và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương 2 tập trung vào việc mô tả quy trình thực nghiệm và các công cụ toán học:

  • Quy trình xử lý thực nghiệm: Xác định phương pháp bố trí thí nghiệm ngâm nhả cát sạn, luộc tách thịt nghêu, chuẩn bị mẫu cấp đông trên khay máy sấy DS-3.
  • Thiết kế quy hoạch thực nghiệm: Áp dụng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 với 3 yếu tố khảo sát gồm:
    • $X_1$: Nhiệt độ sấy ($28,30^\circ\text{C} - 39,60^\circ\text{C}$).
    • $X_2$: Áp suất chân không ($0,008\text{ mmHg} - 0,592\text{ mmHg}$).
    • $X_3$: Thời gian sấy ($13,50\text{ giờ} - 16,40\text{ giờ}$).
  • Mô hình toán học tối ưu hóa: Thiết lập các phương trình hồi quy đa thức bậc hai cho từng hàm mục tiêu đơn lẻ (độ ẩm $Y_1$, tổn thất protein $Y_2$, chi phí năng lượng $Y_3$). Xây dựng hàm mục tiêu tổng hợp $S$ theo chuẩn khoảng cách Euclid đến điểm không tưởng để tối ưu hóa đồng thời cả 3 thông số.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm và kết quả tính toán tối ưu:

  • Thành phần khối lượng và dinh dưỡng nghêu tươi:
    • Tỷ lệ khối lượng: Vỏ chiếm 66,8%, nước tự do chiếm 15,7%, thịt nghêu chiếm 14,6%, nội tạng chiếm 2,9%.
    • Thành phần hóa học của thịt nghêu tươi: Nước chiếm 81,49%, Protein đạt 12,10%, Lipid đạt 0,87%, Tro/Khoáng đạt 1,82%.
  • Xử lý làm sạch nghêu: Thí nghiệm cho thấy nồng độ muối thích hợp nhất để nghêu kích thích mở vỏ nhả sạch cát sạn là 2%, với thời gian ngâm tối ưu là 7 giờ.
  • Kết quả giải bài toán tối ưu hóa:
    • Giải hệ phương trình hồi quy đa mục tiêu với chuẩn tổ hợp $S$ đã xác định được bộ thông số công nghệ tối ưu:
      • Nhiệt độ sấy bức xạ: $T_{bth} = 32,40^\circ\text{C}$
      • Áp suất chân không: $P = 0,125\text{ mmHg}$
      • Thời gian sấy: $t = 15,30\text{ giờ}$
    • Tại điểm tối ưu này, các giá trị hàm mục tiêu lý thuyết đạt được: độ ẩm sản phẩm $Y_1 = 5,63%$; tỷ lệ tổn thất protein $Y_2 = 4,46%$; chi phí năng lượng $Y_3 = 6,73%$.
  • Đánh giá chất lượng sản phẩm nghêu sấy thực tế:
    • Thực nghiệm kiểm chứng quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm nghêu sấy có độ ẩm thực tế là 5,48% (đáp ứng tiêu chuẩn $<6%$).
    • Thành phần dinh dưỡng sau sấy: Protein chiếm 61,50%, Lipid chiếm 4,51%, Khoáng chiếm 9,46%.
    • Cảm quan: Thịt nghêu sấy có màu trắng ngà tự nhiên, giữ được mùi thơm đặc trưng của nghêu tươi, cấu trúc xốp giòn.
    • Khả năng hoàn nguyên: Đạt mức cao nhất khi ngâm trong nước ở nhiệt độ $50^\circ\text{C}$ trong thời gian 60 phút.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

  • Kết luận: Khẳng định tính đúng đắn của việc ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa trong chế biến nghêu Meretrix lyrata. Xác lập bộ thông số vận hành máy sấy tối ưu ($32,40^\circ\text{C} - 0,125\text{ mmHg} - 15,30\text{ giờ}$), tạo sản phẩm đạt độ ẩm 5,48%, bảo tồn nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng và cảm quan, có khả năng bảo quản từ 2 đến 3 năm ở nhiệt độ phòng khi đóng gói kín chống ẩm.
  • Kiến nghị: Đề xuất triển khai thử nghiệm quy trình ở quy mô pilot và sản xuất công nghiệp; tiếp tục nghiên cứu các dạng bao bì màng ghép chuyên dụng nhằm kéo dài hơn nữa thời hạn sử dụng; mở rộng ứng dụng quy trình sấy thăng hoa cho các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế khác.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính của đề tài

Thông số / Chỉ tiêu Giá trị xác định trong nghiên cứu
Tỷ lệ khối lượng nghêu nguyên liệu Vỏ: 66,8% | Nước tự do: 15,7% | Thịt: 14,6% | Nội tạng: 2,9%
Thành phần dinh dưỡng nghêu tươi Nước: 81,49% | Protein: 12,10% | Lipid: 0,87% | Khoáng: 1,82%
Điều kiện xử lý nhả cát sạn Nồng độ nước muối: 2% | Thời gian ngâm: 7 giờ
Chế độ sấy thăng hoa tối ưu Nhiệt độ: $32,40^\circ\text{C}$ | Áp suất: $0,125\text{ mmHg}$ | Thời gian: $15,30\text{ giờ}$
Độ ẩm sản phẩm sấy 5,48% (mô hình tính toán: 5,63%, tiêu chuẩn yêu cầu: < 6,0%)
Mức độ tổn thất protein 4,46%
Chi phí năng lượng tối ưu 6,73%
Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sấy Protein: 61,50% | Lipid: 4,51% | Khoáng: 9,46%
Điều kiện hoàn nguyên tối ưu Ngâm trong nước ở $50^\circ\text{C}$ trong thời gian 60 phút
Thời hạn bảo quản dự kiến 2 – 3 năm ở nhiệt độ phòng (trong điều kiện bao gói chống ẩm)

Đóng góp khoa học và thực tiễn của tác giả

  • Về mặt khoa học: Ứng dụng thành công phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng chuẩn tổ hợp $S$ để thiết lập mối quan hệ định lượng chính xác giữa các thông số công nghệ sấy thăng hoa với chất lượng sản phẩm (độ ẩm, tổn thất protein) và hiệu quả năng lượng.
  • Về mặt thực tiễn: Xây dựng hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nghêu sấy thăng hoa chất lượng cao từ khâu xử lý nguyên liệu, ngâm nhả cát, luộc tách thịt đến chế độ sấy và điều kiện hoàn nguyên. Cung cấp giải pháp công nghệ mới giúp ngành chế biến thủy sản bảo quản dài hạn thịt nghêu ở điều kiện nhiệt độ thường mà không cần chuỗi lạnh bảo quản tốn kém.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Thí nghiệm sấy thăng hoa được tiến hành trên thiết bị sấy DS-3 ở quy mô phòng thí nghiệm/xưởng thực nghiệm với các mẻ sấy gián đoạn, chưa khảo sát các yếu tố vận hành liên tục ở quy mô công nghiệp lớn. Chi phí đầu tư máy móc và vận hành chân không - lạnh đông của hệ thống sấy thăng hoa còn tương đối cao so với các công nghệ sấy nhiệt thông thường.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Nghiên cứu hoàn thiện dây chuyền sản xuất nghêu sấy thăng hoa ở quy mô pilot và công nghiệp nhằm đánh giá cụ thể hạch toán giá thành sản phẩm.
    • Nghiên cứu thử nghiệm các loại vật liệu bao bì màng ghép hút chân không hoặc bơm khí trơ để tối ưu hóa quy trình đóng gói và kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
    • Mở rộng phạm vi nghiên cứu áp dụng công nghệ sấy thăng hoa trên các đối tượng thủy hải sản và nhuyễn thể hai mảnh vỏ khác (như sò huyết, hàu, điệp).

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Chế biến Thủy hải sản: Tham khảo cơ sở dữ liệu về thành phần hóa sinh của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, quy trình chế biến thực tế từ nguyên liệu tươi đến thành phẩm sấy khô cao cấp.
  • Kỹ sư công nghệ và cán bộ nghiên cứu Kỹ thuật Nhiệt - Lạnh, Quá trình & Thiết bị: Tham khảo phương pháp xây dựng mô hình toán học hồi quy thực nghiệm, cách thiết lập bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng chuẩn điểm không tưởng $S$ để điều khiển các thông số công nghệ nhiệt - chân không.
  • Các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thủy sản: Ứng dụng trực tiếp quy trình công nghệ xử lý nhả cát (nước muối 2%, 7 giờ) và chế độ vận hành máy sấy thăng hoa ($32,4^\circ\text{C} - 0,125\text{ mmHg} - 15,3\text{ giờ}$) để phát triển các dòng sản phẩm nghêu sấy ăn liền, cháo nghêu ăn liền hoặc nghêu khô xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ thành phần khối lượng của nguyên liệu nghêu Bến Tre được xác định như thế nào?

Theo kết quả phân tích thực nghiệm trong khóa luận, cấu tạo khối lượng của con nghêu tươi Meretrix lyrata phân bố như sau: phần vỏ chiếm tỷ lệ lớn nhất với 66,8%, lượng nước tự do bên trong chiếm 15,7%, phần thịt nghêu thu hồi chiếm 14,6% và nội tạng chiếm 2,9%.

2. Điều kiện ngâm rửa làm sạch cát sạn cho nghêu trước khi sấy được tối ưu ở mức nào?

Để nghêu tự nhiên mở vỏ nhả sạch cát sạn trong nội tạng mà không làm chết nghêu hay biến tính chất lượng thịt, nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu là ngâm nghêu trong dung dịch nước muối có nồng độ 2% trong thời gian 7 giờ.

3. Bộ thông số công nghệ sấy thăng hoa tối ưu đa mục tiêu cho thịt nghêu là bao nhiêu?

Thông qua việc giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tổ hợp $S$, chế độ sấy thăng hoa tối ưu được xác lập gồm: nhiệt độ môi trường sấy bức xạ $T_{bth} = 32,40^\circ\text{C}$, áp suất buồng sấy chân không $P = 0,125\text{ mmHg}$, và thời gian sấy $t = 15,30\text{ giờ}$.

4. Các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm nghêu sau khi sấy thăng hoa đạt được kết quả gì?

Sản phẩm sau sấy đạt độ ẩm 5,48% (thỏa mãn yêu cầu $<6%$), tỷ lệ tổn thất protein trong quá trình sấy chỉ ở mức 4,46%, chi phí năng lượng đạt 6,73%. Thành phẩm có hàm lượng protein khô đạt 61,50%, lipid đạt 4,51%, khoáng tổng số đạt 9,46%, giữ được màu trắng ngà và mùi thơm đặc trưng của nghêu tươi.

5. Điều kiện hoàn nguyên (ngậm nước phục hồi trạng thái) tốt nhất của nghêu sấy thăng hoa là gì?

Khả năng hoàn nguyên trở lại của sản phẩm nghêu sấy thăng hoa đạt giá trị cao nhất khi ngâm mẫu vào môi trường nước ở nhiệt độ $50^\circ\text{C}$ trong khoảng thời gian 60 phút.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thanh Nguyên đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) bằng công nghệ sấy thăng hoa trên hệ thống máy sấy DS-3. Bằng việc ứng dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu theo chuẩn tổ hợp $S$, đề tài đã xác lập được chế độ sấy tối ưu ($32,40^\circ\text{C} - 0,125\text{ mmHg} - 15,30\text{ giờ}$), tạo ra sản phẩm có độ ẩm 5,48% và tổn thất protein chỉ 4,46%. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và quy trình công nghệ hoàn chỉnh để sản xuất thịt nghêu sấy chất lượng cao, có khả năng bảo quản từ 2 đến 3 năm ở nhiệt độ thường, mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn lớn trong ngành công nghệ chế biến thủy hải sản.