Đồ án nghiên cứu chế biến nghêu Meretrix lyrata bằng phương pháp sấy thăng hoa

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Nguyên
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu chế biến nghêu (Meretrix lyrata) bằng phương pháp sấy thăng hoa
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Giới thiệu về nghêu
• 1.1. Đặc điểm và phân loại
• 1.2. Hình thái và cấu tạo của nghêu
• 1.3. Một số đặc điểm sinh học của nghêu
• 1.4. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu
• 1.5. Tỷ lệ các thành phần cơ thể nghêu
• 1.6. Giá trị của thịt nghêu
• 1.7. Tác dụng của thịt nghêu
• 1.8. Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu ở nước ta hiện nay
• 1.9. Một số sản phẩm từ nguyên liệu nghêu
• 1.10. Phương pháp sấy thăng hoa
• 1.11. Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa
• 1.12. Mục đích của việc sấy thăng hoa thực phẩm
• 1.13. Ưu- nhược điểm của máy sấy thăng hoa
• 1.14. Cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa
• 1.15. Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa
• 1.16. Sấy thăng hoa nghêu
• 1.17. Tình hình sấy thăng hoa trên thế giới
• 1.18. Tình hình sấy thăng hoa ở Việt Nam
• 1.19. Tình hình nghiên cứu nghêu và nhuyễn thể trong và ngoài nước
• 1.20. Phân tích đối tượng công nghệ sấy thăng hoa nghêu
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu trong nghiên cứu
• 2.2. Thiết bị và máy móc sử dụng
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp làm sạch nghêu (xử lý cát sạn)
• 2.3.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nghêu
• 2.3.3. Phương pháp luộc nghêu
• 2.3.4. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ hoàn nguyên của mẫu sau sấy
• 2.3.5. Phương pháp xác định khả năng hoàn nguyên trở lại
• 2.3.6. Phương pháp xác định độ ẩm trong con nghêu
• 2.3.7. Phương pháp xác định chi phí năng lượng
• 2.3.8. Phương pháp xác định hàm lượng khoáng
• 2.3.9. Phương pháp xác định protein
• 2.3.10. Phương pháp xác định lipid
• 2.3.11. Phương pháp phân tích acid amin
• 2.3.12. Phương pháp phân tích vi sinh
• 2.3.13. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu (bố trí thí nghiệm)
• 2.3.14. Thiết lập bài toán tối ưu các hàm mục tiêu thành phần
• 2.3.15. Thiết lập bài toán tối ưu đa mục tiêu
• 2.3.16. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Đánh giá thành phần và tính chất dinh dưỡng của nghêu
• 3.2. Xác định thành phần khối lượng của nghêu
• 3.3. Xác định thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu
• 3.4. Nghiên cứu quá trình xử lý làm sạch nghêu
• 3.5. Nghiên cứu thiết lập bài toán tối ưu cho quá trình sấy thăng hoa nghêu
• 3.5.1. Xác định cực tiểu hóa độ ẩm sản phẩm
• 3.5.2. Xác định cực tiểu hóa hàm lượng protein tổn thất
• 3.5.3. Xác định cực tiểu hóa chi phí năng lượng
• 3.5.4. Bài toán tối ưu một mục tiêu
• 3.5.5. Phương trình tính toán cho độ ẩm của sản phẩm
• 3.5.6. Phương trình tính toán cho tổn thất protein
• 3.5.7. Phương trình tính chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa nghêu
• 3.5.8. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu
• 3.6. Xây dựng quy trình công nghệ
• 3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 3.6.2. Giải thích quy trình
• 3.7. Đánh giá chất lượng thịt nghêu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghêu Meretrix lyrata

Nghêu Meretrix lyrata là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ phổ biến tại vùng biển Nam Bộ Việt Nam. Chúng có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là nguồn cung cấp protein dồi dào. Nghêu sống ở tầng đáy nước và được thu hoạch quanh năm, với thời điểm thu hoạch tốt nhất từ tháng 4 đến tháng 5. Sản phẩm nghêu ngày càng được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn trên thị trường quốc tế, đặc biệt là tại Mỹ và Nhật Bản. Việc nuôi nghêu không phức tạp, chu kỳ nuôi ngắn và đầu tư ít, mang lại giá trị kinh tế cao cho ngư dân. Nghêu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ môi trường đáy vùng triều ven biển.

1.1 Đặc điểm sinh học và môi trường sống

Nghêu thuộc họ Veneridae, có khoảng 500 loài, trong đó Meretrix lyrata là loài có mật độ cao nhất tại Bến Tre và Tiền Giang. Chúng có khả năng phát triển nhanh, đạt kích thước 5 cm trong vòng 2-3 năm. Nghêu sống trong môi trường nước lợ, thường ở các bãi triều và có khả năng thích nghi tốt với điều kiện môi trường. Thịt nghêu có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe con người.

II. Phương pháp chế biến nghêu bằng sấy thăng hoa

Phương pháp sấy thăng hoa là một trong những công nghệ tiên tiến nhất trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là đối với thủy hải sản như nghêu. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng và đặc tính cảm quan của sản phẩm. Sấy thăng hoa không chỉ giữ lại màu sắc và mùi vị của nghêu mà còn giảm thiểu tổn thất các dưỡng chất dễ bị mất trong các phương pháp sấy truyền thống. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, với chế độ sấy tối ưu, sản phẩm nghêu có thể bảo quản lâu dài mà không làm giảm chất lượng.

2.1 Quy trình sấy thăng hoa

Quy trình sấy thăng hoa bao gồm các bước làm sạch, luộc và sấy. Đầu tiên, nghêu được làm sạch để loại bỏ cát sạn, sau đó được luộc để tiêu diệt vi sinh vật. Cuối cùng, quá trình sấy thăng hoa diễn ra trong môi trường chân không, giúp nước trong nghêu chuyển từ thể rắn sang thể hơi mà không qua thể lỏng. Kết quả là sản phẩm nghêu sấy có độ ẩm thấp, giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng cao, có thể bảo quản từ 2-3 năm nếu được đóng gói cẩn thận.

III. Đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng của nghêu sấy thăng hoa

Sản phẩm nghêu sau khi sấy thăng hoa đạt được các tiêu chuẩn chất lượng cao. Độ ẩm của sản phẩm đạt khoảng 5,63%, tổn thất protein chỉ 4,46%, và chi phí năng lượng cho quá trình sấy là 6,73%. Các chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng protein, lipid và khoáng chất đều đạt yêu cầu, cho thấy rằng phương pháp sấy thăng hoa không chỉ bảo quản tốt mà còn giữ lại giá trị dinh dưỡng của nghêu. Sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

3.1 Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc bảo quản và chế biến các loại thủy hải sản. Công nghệ sấy thăng hoa có thể được áp dụng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác, giúp nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao. Việc phát triển công nghệ này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế cho ngư dân mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững ngành thủy sản.