Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Hạt Sen (Semen Nelumbinis) Đóng Lon

Nghiên cứu quy trình chế biến hạt sen semen nelumbinis đóng lon, mang lại sản phẩm chất lượng cao, an toàn và tiện lợi cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Phạm Thị Bích Ngọc
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thanh Duy
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Hạt Sen (Semen Nelumbinis) Đóng Lon
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HẠT SEN
• 2.1.1. Giới thiệu chung
• 2.1.2. Đặc điểm hình dạng và sự phân bố
• 2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của hạt sen
• 2.1.4. Công dụng của hạt sen
• 2.2. Nguyên liệu nước và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 2.3. Các quá trình chế biến
• 2.3.1. Sự hóa nâu và biện pháp ức chế sự hóa nâu
• 2.3.2. Quá trình chần nguyên liệu
• 2.4. Tổng quan về bao bì
• 2.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp
• 2.5.1. Hư hỏng do vi sinh vật
• 2.5.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
• 2.5.3. Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
• 2.6. Những nghiên cứu trước đây
• 2.7. Câu hỏi nghiên cứu hoặc giả thuyết nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Quy trình chế biến hạt sen đóng lon (dự kiến)
• 3.2.4. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp tiền xử lý hạt sen
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC)
• 3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm hạt sen đóng lon
• 3.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
• 3.4.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
• 3.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen
• 4.1.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu hạt sen
• 4.1.2. Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến giá trị màu sắc L, b và độ cứng của hạt sen
• 4.1.3. Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến các chỉ tiêu dinh dưỡng của hạt sen
• 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý tới chất lượng của hạt sen
• 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm
• 4.2.3. Kết quả khảo sát chế độ tiền xử lý khi kết hợp phương pháp chần có bổ sung CaCl2
• 4.3. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc L, b và độ cứng của hạt sen
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các hợp chất sinh học của hạt sen
• 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.4. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC)
• 4.4.1. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC)
• 4.4.2. Theo dõi sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm hạt sen theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC)
• 4.5. Khảo sát mức độ thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm
• 4.5.1. Kết quả khảo sát sản phẩm hạt sen đóng lon về thông tin chung của người tiêu dùng
• 4.5.2. Kết quả khảo sát sản phẩm hạt sen đóng lon về thông tin sản phẩm của người tiêu dùng
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.3. Quy trình chế biến khuyến nghị của sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Hạt Sen Đóng Lon Hiện Nay

Trong bối cảnh cuộc sống hiện đại, nhu cầu về thực phẩm tiện lợi, dinh dưỡng ngày càng tăng cao. Các sản phẩm đóng hộp ngày càng trở nên phổ biến. Hạt sen, một nguyên liệu quý từ vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nổi tiếng với giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ hạt sen còn hạn chế, đặc biệt là các sản phẩm đóng hộp. Nghiên cứu quy trình chế biến hạt sen đóng lon không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần nâng cao giá trị nông sản Việt. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm hạt sen đóng lon chất lượng, giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.

1.1. Giới thiệu về cây sen và giá trị dinh dưỡng của hạt sen

Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) thuộc họ sen Nelumbonaceae, là loài cây thủy sinh quen thuộc ở Việt Nam. Hạt sen, còn gọi là liên nhục, chứa nhiều tinh bột, đường, đạm, béo, khoáng chất (canxi, photpho) và alcaloid. Theo Vương Văn Việt (2018), hạt sen là thực phẩm cao cấp, tốt cho người già, trẻ em, có tác dụng an thần, bổ dưỡng. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác tối đa giá trị dinh dưỡng của hạt sen thông qua quy trình chế biến đóng lon.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt sen tại Việt Nam

Sen được trồng nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là Đồng Tháp Mười và Cao Lãnh (Đồng Tháp). Hạt sen tươi chủ yếu tiêu thụ tại chỗ, sản phẩm chế biến còn ít. Việc phát triển sản phẩm hạt sen đóng lon mở ra cơ hội mới cho thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng và tiện lợi. Sản phẩm này không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu, góp phần tăng thu nhập cho người trồng sen.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Hạt Sen Đóng Lon Hiện Nay

Chế biến hạt sen đóng lon đối mặt với nhiều thách thức để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm. Một trong những vấn đề quan trọng là duy trì màu sắc và độ cứng của hạt sen sau quá trình chế biến và bảo quản. Hạt sen dễ bị sẫm màu do các phản ứng enzyme và oxy hóa. Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể làm mềm hạt, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Ngoài ra, việc kiểm soát vi sinh vật và đảm bảo an toàn thực phẩm cũng là yếu tố then chốt. Nghiên cứu này tập trung vào giải quyết các thách thức này để tạo ra sản phẩm hạt sen đóng lon chất lượng cao.

2.1. Vấn đề về sự biến đổi màu sắc và độ cứng của hạt sen

Sự hóa nâu do enzyme Polyphenoloxydase (PPO) và Peroxidase (POD) là một trong những vấn đề chính. Các enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol, tạo ra các sắc tố melanin gây sẫm màu. Quá trình tiệt trùng có thể làm mềm cấu trúc hạt sen do sự phân hủy của pectin và các polysaccharide khác. Cần có các biện pháp tiền xử lý và điều chỉnh quy trình để giảm thiểu các biến đổi này.

2.2. Nguy cơ nhiễm vi sinh vật và các biện pháp kiểm soát

Vi sinh vật có thể gây hư hỏng sản phẩm, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Quá trình tiệt trùng là biện pháp quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, thời gian tiệt trùng để đảm bảo hiệu quả mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu và vệ sinh trong quá trình chế biến cũng đóng vai trò quan trọng.

2.3. Yêu cầu về bảo quản và thời hạn sử dụng của sản phẩm

Sản phẩm hạt sen đóng lon cần có thời hạn sử dụng đủ dài để đáp ứng yêu cầu thị trường. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu này sẽ đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) để đưa ra các khuyến nghị về điều kiện bảo quản tối ưu.

III. Phương Pháp Tiền Xử Lý Hạt Sen Tối Ưu Nhất Hiện Nay

Tiền xử lý đóng vai trò quan trọng trong quy trình chế biến hạt sen đóng lon, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các phương pháp tiền xử lý như chần, ngâm trong dung dịch CaCl2 giúp cải thiện màu sắc, độ cứng và giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng. Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát các phương pháp tiền xử lý khác nhau để tìm ra quy trình tối ưu, đảm bảo hạt sen giữ được chất lượng tốt nhất sau quá trình chế biến.

3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng hạt sen

Chần là quá trình xử lý nhiệt giúp vô hoạt enzyme, giảm thiểu sự hóa nâu và làm mềm cấu trúc hạt sen. Thời gian chần cần được kiểm soát để tránh làm mất quá nhiều chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Nghiên cứu sẽ khảo sát các thời gian chần khác nhau để tìm ra thời gian tối ưu.

3.2. Sử dụng CaCl2 để cải thiện độ cứng và màu sắc hạt sen

CaCl2 có tác dụng làm tăng độ cứng của hạt sen bằng cách tạo liên kết giữa các phân tử pectin trong thành tế bào. Ngoài ra, CaCl2 còn giúp duy trì màu sắc tươi sáng của sản phẩm. Nghiên cứu sẽ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lượng hạt sen.

3.3. Kết hợp chần và ngâm CaCl2 Quy trình tiền xử lý tối ưu

Kết hợp chần và ngâm CaCl2 có thể mang lại hiệu quả tốt nhất trong việc cải thiện chất lượng hạt sen. Nghiên cứu sẽ khảo sát các chế độ kết hợp khác nhau để tìm ra quy trình tiền xử lý tối ưu, đảm bảo hạt sen giữ được màu sắc, độ cứng và giá trị dinh dưỡng sau quá trình chế biến.

IV. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Thời Gian Tiệt Trùng Hạt Sen Đóng Lon

Tiệt trùng là giai đoạn quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm hạt sen đóng lon. Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến các chỉ tiêu chất lượng của hạt sen đóng lon, từ đó tìm ra thời gian tiệt trùng tối ưu.

4.1. Tác động của thời gian tiệt trùng đến màu sắc và độ cứng

Thời gian tiệt trùng quá dài có thể làm sẫm màu và mềm hạt sen. Nghiên cứu sẽ đánh giá sự thay đổi màu sắc (giá trị L, b) và độ cứng của hạt sen sau các thời gian tiệt trùng khác nhau để xác định thời gian phù hợp.

4.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng các hợp chất sinh học trong hạt sen

Quá trình tiệt trùng có thể làm giảm hàm lượng các hợp chất sinh học như vitamin C, polyphenol. Nghiên cứu sẽ đo lường sự thay đổi hàm lượng các hợp chất này sau các thời gian tiệt trùng khác nhau để đánh giá mức độ ảnh hưởng.

4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau các thời gian tiệt trùng khác nhau

Đánh giá cảm quan là phương pháp quan trọng để xác định thời gian tiệt trùng tối ưu. Nghiên cứu sẽ tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm sau các thời gian tiệt trùng khác nhau để lựa chọn thời gian tiệt trùng được người tiêu dùng ưa thích nhất.

V. Bảo Quản Hạt Sen Đóng Lon Nghiên Cứu Thay Đổi Chất Lượng

Quá trình bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thời hạn sử dụng của hạt sen đóng lon. Các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm có thể gây ra các biến đổi về màu sắc, cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào theo dõi sự thay đổi chất lượng của hạt sen đóng lon trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) để đưa ra các khuyến nghị về điều kiện bảo quản tối ưu.

5.1. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản

Các chỉ tiêu hóa lý như pH, độ Brix, hàm lượng vitamin C, khả năng khử gốc tự do DPPH sẽ được theo dõi trong quá trình bảo quản để đánh giá sự ổn định của sản phẩm.

5.2. Đánh giá sự thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc sẽ được thực hiện định kỳ trong quá trình bảo quản để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.

5.3. Kiểm tra vi sinh vật trong quá trình bảo quản sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) sẽ được kiểm tra định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

VI. Khảo Sát Thị Hiếu Tiêu Dùng Về Hạt Sen Đóng Lon

Để đảm bảo sản phẩm hạt sen đóng lon đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, việc khảo sát thị trường là rất quan trọng. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm hạt sen đóng lon, từ đó đưa ra các điều chỉnh phù hợp để cải thiện sản phẩm.

6.1. Thu thập thông tin chung về đối tượng khảo sát

Thông tin về độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập của người tiêu dùng sẽ được thu thập để phân tích và đánh giá thị trường.

6.2. Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng về sản phẩm

Người tiêu dùng sẽ đánh giá về màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức giá hợp lý và mức độ sẵn lòng mua sản phẩm hạt sen đóng lon.

6.3. Thu thập ý kiến đóng góp để cải thiện sản phẩm

Người tiêu dùng sẽ được khuyến khích đưa ra các ý kiến đóng góp để cải thiện chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN (Semen Nelumbinis) ĐÓNG LON PHẠM THỊ BÍCH NGỌC AN GIANG, 6-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN (Semen Nelumbinis) ĐÓNG LON PHẠM THỊ BÍCH NGỌC DTP182784 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 6-2022 Khóa luận “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến hạt sen (Semen Nelumbinis) đóng lon” do sinh viên Phạm Thị Bích Ngọc thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Trịnh Thanh Duy. Tác giả đã trình bày báo cáo kết quả nghiên cứu vào ngày 08 tháng 06 năm 2022 Phản biện 1 Phản biện 2 ThS.

TRẦN XUÂN HIỂN ThS. PHAN UYÊN NGUYÊN Cán bộ hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS. TRỊNH THANH DUY i LỜI CẢM TẠ Trong bốn năm học tập tại trường Đại học An Giang với sự chỉ dạy tận tình của các thầy cô và sự giúp đỡ nhiệt tình đến từ các bạn sinh viên lớp DH19TP1, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến với tất cả thầy cô và các bạn. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực phẩm cùng với các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, luôn tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ cho tôi hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp.

Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến thầy Trịnh Thanh Duy và thầy Trần Nghĩa Khang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu, luôn đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn DH19TP1 đã luôn giúp đỡ và đóng góp ý kiến để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện PHẠM THỊ BÍCH NGỌC ii TÓM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến hạt sen đóng lon được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu chứa một số dưỡng chất thiết yếu mang lại những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cho sức khỏe người sử dụng và đồng thời tạo ra một sản phẩm mới đa dạng trên thị trường. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến hạt sen với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm thông qua việc khảo sát một số vấn đề sau: Khảo sát chất lượng hạt sen theo độ tuổi thu hoạch nhằm tìm ra độ tuổi thu hoạch phù hợp cho hạt sen về thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát quá trình bảo quản hạt sen và xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm hạt sen đóng lon cũng được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hạt sen ở 21 ngày tuổi có độ cứng và màu sắc phù hợp để chế biến sản phẩm. Phương pháp tiền xử lý tối ưu là chần bổ sung CaCl2 nồng độ 3% trong 4 phút. Sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 115oC trong 15 phút là phù hợp nhất và sản phẩm được theo dõi sau quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và cảm quan khá cao sau 20 ngày bảo quản.

Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (70 phiếu) cho thấy sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về màu sắc, cấu trúc hạt và mùi thơm của sản phẩm. iii ABSTRACT Research on the development of a process for processing canned lotus seeds was carried out in order to take advantage of the raw materials containing some essential nutrients that bring great nutritional values to the health of the user and at the same time create a product. new products on the market. The study was conducted with the goal of building a lotus seed processing process with optimal parameters at a laboratory scale by investigating the following issues: Surveying lotus seed quality by age at harvest in order to find out the appropriate harvest age for lotus seeds in terms of nutritional composition and sensory value.

Investigate the influence of pretreatment methods on raw materials, investigate the effect of sterilization time on product quality, survey the preservation process of lotus seeds, and determine the level of consumer acceptance for the product. Canned lotus seed products are also made. Research results show that: 21-day-old lotus seeds have the right hardness and color to process products. The optimal pretreatment method is blanching with 3% CaCl2 for 4 minutes.

The product is sterilized at 115oC for 15 minutes is the most suitable and the product after storage at room temperature (28-35oC) still ensures high nutritional and sensory value after 20 days of storage. The results of the consumer acceptance survey (70 votes) show that the product meets the needs of consumers in terms of color, grain structure and aroma of the product. iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng.

Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố ở bất kì công trình nào khác. An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện PHẠM THỊ BÍCH NGỌC v MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận của hội đồng. i Lời cảm tạ. iv Lời cam kết.

vi Danh mục viết tắt. xiv Chƣơng 1: GIỚI THIỆU.1 Tính cấp thiết của đề tài.2 Mục tiêu nghiên cứu .3 Đối tượng nghiên cứu .4 Nội dung nghiên cứu .5 Những đóng góp của đề tài. 2 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Tổng quan về nguyên liệu hạt sen .1 Giới thiệu chung .2 Đặc điểm hình dạng và sự phân bố .3 Thành phần dinh dưỡng và hóa học của hạt sen .4 Công dụng của hạt sen .2 Nguyên liệu nước và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu .3 Các quá trình chế biến .1 Sự hóa nâu và biện pháp ức chế sự hóa nâu .2 Quá trình chần nguyên liệu .4 Tổng quan về bao bì .5 Một số dạng hư hỏng thường gặp .1 Hư hỏng do vi sinh vật .2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học.3 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý .6 Những nghiên cứu trước đây .7 Câu hỏi nghiên cứu hoặc giả thuyết nghiên cứu. 13 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phương tiện nghiên cứu .1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm .2 Phương pháp nghiên cứu .1 Quy trình chế biến hạt sen đóng lon (dự kiến) .4 Thuyết minh quy trình .3 Nội dung nghiên cứu .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp tiền xử lý hạt sen.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm .4 Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) .5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm hạt sen đóng lon .4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu .1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .2 Phương pháp đánh giá cảm quan.

24 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu hạt sen .2 Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến giá trị màu sắc L, b và độ cứng của hạt sen .3 Ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến các chỉ tiêu dinh dưỡng của hạt sen.2 Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý tới chất lượng của hạt sen .1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm .2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm .3 Kết quả khảo sát chế độ tiền xử lý khi kết hợp phương pháp chần có bổ sung CaCl2 .3 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.1 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc L, b và độ cứng của hạt sen .2 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các hợp chất sinh học của hạt sen .3 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39 4.4 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) .1 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) .2 Theo dõi sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm hạt sen theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-35oC) .5 Khảo sát mức độ thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm .1 Kết quả khảo sát sản phẩm hạt sen đóng lon về thông tin chung của người tiêu dùng .2 Kết quả khảo sát sản phẩm hạt sen đóng lon về thông tin sản phẩm của người tiêu dùng. 47 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .3 Quy trình chế biến khuyến nghị của sản phẩm. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO.Pc1 ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen tươi. 5 Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước.

7 Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước. 7 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước. 8 Bảng 5: Bảng phân tích các chỉ tiêu và phương pháp. 24 Bảng 6: Thành phần hoá học của nguyên liệu hạt sen.

26 Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến màu sắc L, b của hạt sen. 27 Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến độ cứng của hạt sen. 27 Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của ngày tuổi thu hoạch đến hợp chất sinh học của hạt sen. 29 Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu hạt sen.

30 Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh của thời gian chần đến hàm lượng polyphenol của nguyên liệu hạt sen. 32 Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị L, b và hàm lượng polyphenol của hạt sen .