Báo cáo thực tập công nghệ chế biến rau quả: Chuối sấy dẻo

• Tác giả: Nguyễn Quách Phú
• Người hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ hóa học và thực phẩm
• Đề tài: Quy trình chế biến chuối sấy dẻo
• Loại tài liệu: Báo cáo thực tập
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• 1. BÀI 1: CHUỐI SẤY DẺO
• 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
• 1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.3. Thành phần hóa học của chuối
• 1.4. Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy
• 1.5. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.6. Phương pháp nghiên cứu
• 1.7. Kết quả và bàn luận
• 1.8. Mở rộng vấn đề
• 2. BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ
• 2.1. Thiết bị, qui trình
• 3. BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG (mứt xoài và mứt táo)
• 3.1. Tổng quan về mứt đông
• 3.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 3.3. Tổng quan về gia vị và phụ gia
• 3.4. Dụng cụ và thiết bị
• 3.5. Quy trình công nghệ
• 3.6. Sơ đồ quy trình
• 3.7. Thuyết minh quy trình
• 3.8. Phương pháp nghiên cứu
• 3.9. Mứt jam xoài
• 3.10. Kết quả và bàn luận
• 4. BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK (snack khoai tây)
• 4.1. Tổng quan về sản phẩm
• 4.2. Tổng quan về nguyên liệu (khoai tây)
• 4.3. Dụng cụ và thiết bị
• 4.4. Quy trình công nghệ
• 4.5. Sơ đồ quy trình
• 4.6. Thuyết minh quy trình
• 4.7. Nhận xét và bàn luận
• 5. BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA HẠT (SỮA ĐẬU PHỘNG)
• 5.1. Giới thiệu về sữa hạt
• 5.2. Phân loại về sữa hạt
• 5.3. Sữa đậu phộng
• 5.4. Dụng cụ và thiết bị
• 5.5. Phương pháp nghiên cứu
• 5.6. Các yếu tố khảo sát
• 5.7. Công thức phối chế
• 5.8. Quy trình sản xuất
• 5.9. Quy trình công nghệ
• 5.10. Thuyết minh quy trình
• 5.11. Kết quả và bàn luận
• 5.12. Dụng cụ, thiết bị và quy trình
• 8. BÀI 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG
• 8.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật của xoài
• 8.2. Nguyên liệu và phương pháp sản xuất
• 8.3. Phương pháp nghiên cứu
• 8.4. Kết quả và bàn luận
• 8.5. Mở rộng vấn đề

I. Quy trình chế biến chuối sấy dẻo

Bài báo cáo thực tập này tập trung vào quy trình chế biến chuối sấy dẻo, bao gồm các giai đoạn chính từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Chuối sấy dẻo là một sản phẩm có giá trị kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng. Việc nghiên cứu quy trình sản xuất chuối sấy dẻo hiệu quả là rất cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa chi phí sản xuất. Báo cáo đề cập đến nhiều khía cạnh quan trọng, bao gồm lựa chọn nguyên liệu, các phương pháp xử lý, công nghệ chế biến chuối sấy dẻo, kiểm soát chất lượng, và bảo quản sản phẩm. An toàn thực phẩm cũng là một yếu tố được xem xét kỹ lưỡng trong suốt quá trình chế biến.

1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Giai đoạn này tập trung vào việc lựa chọn nguyên liệu chuối sấy dẻo, cụ thể là giống chuối phù hợp. Báo cáo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chọn chuối chín, tươi tốt, không bị sâu bệnh, đảm bảo chuẩn bị nguyên liệu chuối đạt chất lượng cao. Các chỉ tiêu chất lượng như độ chín, kích thước, và độ đồng đều của quả được đề cập đến. Chuối già (nhóm AAA) được lựa chọn trong nghiên cứu này do đặc điểm thơm ngon, dễ tiêu hóa và phổ biến ở Việt Nam. Việc sơ chế chuối, bao gồm rửa sạch, loại bỏ phần hư hỏng và cắt thành miếng đồng đều, cũng được mô tả chi tiết. Mục tiêu là tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo như thẩm thấu đường và sấy khô. Sự chuẩn bị kỹ lưỡng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng và hiệu quả của toàn bộ quy trình sản xuất chuối sấy dẻo.

1.2 Xử lý tiền chế biến

Sau khi sơ chế, chuối được xử lý để cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình chần, hấp chuối được thực hiện để tăng độ thẩm thấu, vô hoạt enzyme oxy hóa, và làm giảm lượng vi sinh vật. Tuy nhiên, cần lưu ý thời gian chần để tránh làm chuối bị nhão. Tiếp theo, chuối được ngâm trong dung dịch Sodium Bisulphate, một phụ gia thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, giữ màu sắc tự nhiên của chuối và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp sấy chuối được lựa chọn dựa trên cân nhắc về hiệu quả, chi phí và chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn máy sấy chuối hoặc phương pháp sấy phù hợp (sấy chuối bằng năng lượng mặt trời, sấy chuối bằng lò điện, hay sấy chuối bằng lò hơi) được quyết định dựa trên các yếu tố kỹ thuật và kinh tế. Tất cả các bước này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuối sấy dẻo và chất lượng sản phẩm tối ưu.

1.3 Sấy và đóng gói

Giai đoạn sấy là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sấy chuối. Báo cáo tập trung vào việc mô tả chi tiết quy trình sấy chuối công nghiệp để đạt được độ ẩm mong muốn (17-20%) mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Quy trình sấy chuối thủ công cũng được đề cập đến như một lựa chọn thay thế. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy là rất quan trọng để tránh làm chuối bị cháy hoặc khô quá mức. Sau khi sấy, chuối được làm nguội và đóng gói. Việc lựa chọn đóng gói chuối sấy dẻo phù hợp (bao bì, chất liệu) ảnh hưởng đến việc bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Bão quản chuối sấy dẻo đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng. Báo cáo nên đề cập đến các tiêu chuẩn đóng gói và bảo quản sản phẩm.

1.4 Kiểm soát chất lượng và đánh giá

Báo cáo cần đề cập đến việc kiểm soát chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến. Các chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dẻo quan trọng được nêu rõ, bao gồm độ ẩm, màu sắc, hương vị, và các chỉ tiêu vi sinh. Kiểm soát chất lượng chuối sấy dẻo được thực hiện thông qua các phương pháp kiểm tra cảm quan và kiểm tra phòng thí nghiệm. Phân tích cảm quan sản phẩm, bao gồm đánh giá về màu sắc, mùi vị, kết cấu, giúp đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm. Báo cáo cũng cần cung cấp các kinh nghiệm chế biến chuối sấy dẻo, những điểm cần lưu ý và những thách thức trong quá trình sản xuất. Thị trường chuối sấy dẻo và xu hướng tiêu dùng cũng nên được phân tích để đánh giá hiệu quả kinh tế của dự án. Chi phí sản xuất chuối sấy dẻo và lợi nhuận chuối sấy dẻo cũng là những thông tin cần thiết để hoàn thiện báo cáo.