TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ----- ----- BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung SVTH Nguyễn Quách Phú 17116205 Trần Đăng Tài 17116120 Nguyễn Anh Thư 17116132 Nguyễn Thị Trang 17116134 Nguyễn Thị Huỳnh Trang 17116135 TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 Tieu luan MỤC LỤC Bài 1. CHUỐI SẤY DẺO. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật.
Đặc điểm hình thái. Thành phần hóa học của chuối. Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. Kết quả và bàn luận. Mở rộng vấn đề. 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ.
thiết bị, qui trình. 29 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG ( mứt xoài và mứt táo). Tổng quan về mứt đông. Tổng quan về nguyên liệu.
Tổng quan về gia vị và phụ gia. Dụng cụ và thiết bị. Quy trình công nghệ. Sơ đồ quy trình.
Thuyết minh quy trình. Phương pháp nghiên cứu. Mứt jam xoài. Kết quả và bàn luận.
Mứt jam xoài. 65 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK (snack khoai tây). Tổng quan về sản phẩm. Tổng quan về nguyên liệu ( khoai tây).
Dụng cụ và thiết bị. Quy trình công nghệ. Sơ đồ quy trình. Thuyết minh quy trình.
Nhận xét và bàn luận. 79 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA HẠT (SỮA ĐẬU PHỘNG). Giới thiệu về sữa hạt. Phân loại về sữa hạt.
Sữa đậu phộng. Dụng cụ và thiết bị. Phương pháp nghiên cứu. Các yếu tố khảo sát.
Công thức phối chế. Quy trình sản xuất. Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình.
Kết quả và bàn luận. Dụng cụ, thiết bị và quy trình .104 II Tieu luan 2. Dụng cụ và thiết bị. Quy trình sản xuất.
Tính toán và yếu tố khảo sát. Yếu tố khảo sát. Kết quả và bàn luận. Quy trình.
Tính toán và yếu tố khảo sát. Tính toán công thức. Yếu tố khảo sát. Kết quả và bàn luận.122 Bài 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG.
Nguồn gốc và đặc điểm thực vật của xoài. Nguyên liệu và phương pháp sản xuất. Phương pháp nghiên cứu. Kết quản và bàn luận.
Mở rộng vấn đề.141 III Tieu luan DANH MỤC HÌNH Bài 1: Chuối sấy dẻo Hình 1. 1: Các loại hoa quả sấy dẻo. Các loại chuối (A) Chuối ngực tiến , (B) chuối bơm, (C) chuối xứ, (D) chuối già. Một số hình ảnh về sản phẩm chuối sấy dẻo.
Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo. Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm chuối sấy dẻo. Các mẫu sản phẩm chuối sấy dẻo. Bảng đánh giá cảm quan mẫu chuối sấy ở nhiệt độ 50oC.
16 Bài 2: Công nghệ sản xuất Mứt rim và Mứt khô Hình 2. Quy trình sản xuất mứt dừa.Dừa sau khi cắt sợi .Quá trình thẩm thấu đường .Quá trình sên dừa. Sản phẩm mứt dừa .Quy trình sản xuất mứt cóc rim.Cóc sau quá trình xử lý cơ học .Quá trình chần cóc .Quá trình thẩm thấu đường .Quá trình sên cóc. Cóc sau quá trình sấy .Sản phẩm mứt cóc rim.
35 Bài 3: Công nghệ sản xuất Mứt đông Hình 3.Các sản phẩm mứt đông. Một số loại xoài .Cấu tạo của HMP. 54 IV Tieu luan Hình 3. Cấu tạo của LMP.
Cơ chế tạo gel của pectin. Cơ chế tạo gel của LMP. Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam Xoài. Các mẫu mứt jam xoài sau một tuần bảo quản.
Các mẫu mứt jam xoài khi phết lên bánh sandwich. Các mẫu mứt jam táo sau một tuần bảo quản. Các mẫu mứt jam táo khi phết lên bánh sandwich. 65 Bài 4: Công nghệ sản xuất Snack khoai tây Hình 4.
Snack khoai tây .Quy trình công nghệ sản xuất Snack khoai tây. Khoai tây sau khi xử lý và cắt lát. Sản phẩm snack khoai tây. 79 Bài 5: Công nghệ sản xuất Sữa hạt Hình 5.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.
Hạt đậu phộng. Quá trình rang đậu phộng. Qúa trình lọc bã. Quá trình nấu đậu phộng.
Quá trình đồng hóa. Quá trình thanh trùng. Sữa đậu phộng vừa thanh trùng xong (bên trái) và sau khi bảo ôn 1 tuần (bên phải). 94 Bài 6: Nectar Hình 6.Một số sản phẩm Nectar trên thị trường hiện nay.
Công thức cấu tạo acid citric. Quy trình sản xuất nectar. Nectar sau khi thanh trùng. Nectar sau khi bảo ôn .109 Bài 7: Rượu mùi V Tieu luan Hình 7.
Một số loại rượu mùi. Nguyên liệu nho sản xuất rượu mùi. Quy trình sản xuất rượu mùi. Sản phẩm rượu mùi khi tiến hành tàng trữ trong 1 tuần .122 Bài 8: Đồ hộp nước đường Hình 8.
Một số loại đồ hộp nước quả. Các loại xoài phổ biến ở Việt Nam. Công thức hóa học của Acid Citric. Công thức hóa học của Acid Ascorbic ( Vitamin C ).
Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường xoài. Xoài sau khi được cắt miếng. Bài khí và ghép mí đồ hộp xoài. Mẫu sản phẩm sau khi bảo ôn .138 VI Tieu luan DANH MỤC BẢNG BIỂU Bài 1: Chuối sấy dẻo Bảng 1.
Bảng thành phần hóa học của một số giống chuối. Hàm lượng kim loại nặng. Chỉ tiêu vi sinh. Số liệu các mẫu khảo sát.
Kết quả khảo sát các mẫu chuối sấy dẻo. Bảng đánh giá cảm quan các mẫu chuối sấy dẻo. 14 Bài 2: Công nghệ sản xuất mứt rim và mứt khô Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cùi dừa non.
Nguyên liệu làm mứt dừa. Dụng cụ và thiết bị làm mứt dừa. Khảo sát hàm lượng đường trong mứt dừa. Nguyên liệu làm mứt cóc.
Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong mứt cóc. Khảo sát hàm lượng đường trong mứt cóc rim. 34 Bài 3: Công nghệ sản xuất mứt đông Bảng 3. Bảng phụ gia điều chỉnh độ cho acid được cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa.
Bảng phụ gia chống tạo bọt được cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa. Bảng phẩm màu cho phép sử dụng và hàm lượng tối đa. Bảng chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa. Chỉ tiêu cảm quan.
Chỉ tiêu vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn được. Thành phần dinh dưỡng của táo tây trong 100g phần ăn được. Thành phần dinh dưỡng của táo ta trong 100g phần ăn được.
Chỉ tiêu cảm quan của đường. Chỉ tiêu hóa lý của đường. Dụng cụ và thiết bị. Bảng công thức phối trộn các mẫu mứt jam xoài.
Bảng công thức phối trộn các mẫu mứt jam táo. 62 VII Tieu luan Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan mứt jam xoài. Kết quả đánh giá cảm quan mứt jam xoài.
66 Bài 4: Công nghệ sản xuất snack Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan về snack khoai tây. Bảng phân loại khoai tây. Thành phần hóa học của khoai tây.
Dụng cụ và thiết bị. 74 Bài 5: Công nghệ chế biến sữa hạt Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng của lạc trong 100g phần ăn được. Công thức phối chế.
86 Bài 6: Nectar Bảng 6. Thành phần hóa học của dứa. Công thức phối chế Nectar dứa .108 Bài 7: Rượu mùi Bảng 7. Độ cồn của rượu mùi.
Yêu cầu đối với cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu mùi. Các chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ tiêu hóa học. Thể tích rượu được lấy để pha loãng theo hàm lượng đường dự kiến có trong rượu.
Giá trị dinh dưỡng của quả nho. Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện dùng để sản xuất rượu mùi. Công thức phối trộn.121 Bài 8: Đồ hộp nước đường Bảng 8. Các giống xoài tiêu biểu ở Việt Nam.
Thành phần hóa học của xoài chín. Số liệu khảo sát cho các mẫu xoài đóng hộp. Một số đánh giá cảm quan của 4 mẫu đồ hộp xoài nước đường.139 VIII Tieu luan Bài 1. CHUỐI SẤY DẺO 1.
Tổng quan Trái cây sấy dẻo là dòng sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp sấy gia nhiệt hiện đại, không dùng dầu, tác nhân sấy duy nhất là nhiệt độ. Đây là một trong những công nghệ tiên tiến nhất hiện nay về chế biến thực phẩm sau thu hoạch. Phương pháp sấy dẻo sử dụng nhiệt độ cao làm khô sản phẩm ở trong buồng sấy để sản phẩm thoát hơi nước. Nguyên lý chủ đạo của quá trình sấy gia nhiệt (sấy dẻo) là buồng sấy được duy trì ở nhiệt độ 50 – 70oC, tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng.
Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại. Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì. Công nghệ sấy dẻo giúp giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng, gia tăng thời gian bảo quản. Phương pháp sấy dẻo phổ biến nhất được nhiều doanh nghiệp áp dụng là sấy gia nhiệt.
Quy trình sấy được công nghệ hóa và khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 1: Các loại hoa quả sấy dẻo 1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối có thể dùng để ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum.
Chuối là một trong những loại quả quan trọng nhất thế giới và được trồng nhiều nhất cùng với cam, quít, nho, táo. Chuối là loại cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La tinh,.Các loại chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối. ( Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009 ) 1 Tieu luan Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp nới với nhiều giống khác nhau. Ở Bắc Bộ trồng chủ yếu các loại chuối tiêu, chuối tấy.Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mật, chuối mốc,.Ở Nam Bộ có chuối cau lai là giống chuối mới có giá trị xuất khẩu cao.
Các vùng trồng chuối nhiều nhất tập trung ở phía Nam như Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long và Bến Tre tiếp đến là các vùng ở đồng bằng sông Hồng.