CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát sự phát triển và lợi ích của sữa 1. Khái quát về sự phát triển của sữa chua Yaourt hay còn gọi là Yogurt là sản phẩm được lên men từ sữa.
Yogrut có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ và trong tiếng Assyri cổ yogrut có nghĩa là “cuộc sống”. Sữa lên men rất được phổ biến ở Đông Âu và Trung Âu và được trở thành một thực phẩm thơm ngon không thể thiếu trong bữa ăn của dân cư vùng này. Đây là thực phẩm có lượng acid nhẹ được lên men bởi các vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Năm 1912, tại Paris, Li Yu-ying và Grandvoinnet đã chế biến sữa đậu nành lên men.
Năm 1970, ở Mỹ sản phẩm từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soyogurt, soymilk yogurt,. Năm 1981, tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt với số lượng lớn. Sữa chua du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XX và nhanh chóng trở thành sản phẩm được sử dụng rộng rãi. Với nguồn nguyên liệu ban đầu là từ sữa dê, cừu.
Mãi đến sau này được thay thế bằng sữa bò và do nhu cầu của con người dùng thực phẩm thuần chay nên dần nguyên liệu thay thế ngày càng phong phú một nguyên liệu không thể bỏ qua là đậu nành. Người ta thấy được rằng acid tạo ra trong quá trình lên men có khả năng ngăn chặn được các bệnh ung thư, các bệnh về đường ruột một cách hiệu quả. Do đó, yaourt được biết và được tiêu thụ trên nhiều quốc gia. Chính vì vậy nó được xem là một sản phẩm tiềm năng.
Hiện nay trên thị trường, sản phẩm yaourt rất đa dạng và phong phú. Cấu trúc và mùi vị được thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen của người tiêu dùng khác nhau. Sản phẩm yaourt được chia làm các loại như sau: Sữa chua truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót hủ.
Quá trình lên men được diễn ra trong hủ làm xuất hiện khối đông và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy (stirred type): khối đông sẽ xuất hiện sau quá trình lên men, được phá huỷ một phần do khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị 4 chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống.
Sữa chua dạng uống (drinking type): khối đông sẽ xuất hiện sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần phải dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta dùng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt của sản phẩm. Lợi ích của sữa chua Sữa là một loại thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin, các chất khoáng…có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ.
Sự lên men lactic được sử dụng trong chế biến thành các sản phẩm như sữa chua, phomai,…vừa tăng được giá trị dinh dưỡng vừa có tính chất chữa được các bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sữa được lâu hơn. Sữa chua cũng là một khẩu phần ăn thường xuyên của trẻ nhỏ. Vì đây là sản phẩm được chế biến từ các loại sữa bằng cách lên men lactic, giúp kích thích sự đáp ứng miễn dịch, làm giảm các cholesterol LDL, chứa nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có thể dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược và chữa biếng ăn rất tốt.
Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và các khoáng chất cần thiết giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích tích chức năng gan. Nguồn canxi giúp hạn chế được hiện tượng ợ chua, cân bằng tuyến đường ruột điều chỉnh thức ăn trong thực quản và giảm nguy cơ ung thư đường ruột. Có thể dùng cho người bệnh đái tháo đường có ít chất bột đường và làm giảm cơn khát.
Nên chọn loại sữa chua làm từ đậu nành vì chứa các hạt bão hoà thích hợp cho chế độ ăn chống cholesterol. Sữa chua có loại vi khuẩn tạo nên proteaza, tác dụng 5 thuỷ phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem là mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Giới thiệu chung về nguồn nguyên 1. Giới thiệu sơ lược về hạt đậu nành Đậu nành hay còn gọi là đậu tương hay đỗ tương, là một trong những loại cây trồng mà con người đã biết sử dụng và trồng lâu đời.
Là loại cây giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng làm thức ăn cho người và gia súc. Đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Từ Trung Quốc đã lan truyền khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm Trước Công nguyên, đậu nành đã được vào Triều Tiên và sau đó được chuyển sang Nhật.
Đến giữa thế kỷ XVII, đậu nành được người Đức đưa về châu Âu và đến năm 1954 mới du nhập vào Mỹ. Một số tài liệu cho rằng đậu nành được đưa vào trồng ở nước ta từ thời vua Hùng và cho rằng nhân dân ta đã trồng cây đậu nành trước cây đậu xanh và đậu đen (Ngô Thế Dân và cộng sự, 1999). Đậu nành là loại cây có giá trị kinh tế cao, là một cây thực phẩm quan trọng của con người, đồng thời cũng là nguồn protein bổ sung cho gia súc, gia cầm. trồng đậu nành giúp tăng độ phì nhiêu cho đất canh tác.
Sản phẩm chính là hạt đậu nành rất giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein và tỷ lệ lipid cao. Do đó, hạt đậu nành có vai trò trong việc giúp cho nhu cầu ăn uống hằng ngày thêm phong phú. Trong công nghiệp đậu nành còn được coi là nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật. Trong hạt đậu nành có chứa rất nhiều các chất cần thiết như: K, P, Mg, Fe.
Nhờ có chứa nhiều chất cần thiết, các acid amin thiết yếu và có nhiều vitamin nên đậu nành được xem là nguồn thức ăn lý tưởng cho những người bệnh về đái tháo 6 đường, huyết áp, tim mạch…Ngoài ra, đậu nành sau khi được ép lấy hết dầu còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm và heo. Thành phần và lợi ích của đậu nành Đậu nành có chứa 40-42% protein, dầu 18-22% gồm 85% acid béo không bão hoà và 15% acid béo bão hoà, 28% cacbohydrate và nhiều chất dinh dưỡng khác như phospho, calcium, vitamin và chất sắt,… (Antalina, 1999) Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành Loại hạt Calorie Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ Tro(g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 (Nguồn: Fabre và Planchon, 2000) Đậu nành màu vàng được trồng và sử dụng nhiều nhất Hạt đậu có 3 bộ phận: + Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt + Phôi chiếm 2% + Tử diệp chiếm 90% Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành: Thành phần hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrat (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 34,0 4,9 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,0 41,0 11,0 43,0 4,4 (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 7 Bảng 1.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 14,0g Cu 1,7mg Protein 34,0g Mn 1,2mg Chất béo 18,4g Se 1,5µg Cacbohydrat 24,6g Vitamin C 4,0g Chất xơ 4,5g Vitamin B1 0,54mg Tro 4,5g Vitamin B2 0,29mg (Ca) 165,0mg Vitamin B3 1,62mg Fe 11,0mg Vitamin B5 0,793mg Mg 236,0mg Vitamin B6 0,377mg P 690,0mg Vitamin B12 0,0 µg K 1504mg Vitamin A 0mg Na 2mg Vitamin E 0,85mg Zn 3,8mg …………. (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Protein Đậu nành được cho là giống cây trồng cho lượng đạm nhiều nhất trong các loài thực vật. Vì thế, trong thành phần hoá học của đậu nành protein chiếm tỷ lệ rất lớn. Protein trong đậu nành được tạo bởi nhiều acid amin và có số lượng tương đương acid amin có trong thịt động vật.
Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại acid amin này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu thiếu một trong tám amino acid này thì những chất khất không thể hợp tác và vận hành được. Protein của đậu nành dễ tiêu hoá, không sinh độc tố cho cơ thể, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà thường có ở thịt động vật. Thành phần các acid amin không thể thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng Giá trị được đề Đậu Loại acid amin Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo nghị bởi FAO- nành OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,25 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 5,28 2,72 2,88 2,08 2,2 (Nguồn: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam, 2018) Ngoài ra protein đậu nành có chứa 2 thành phần không mong muốn là: trypsin- inhibitor là chất gây ức chế enzyme trypsin tiêu hoá protein của động vật, do đó cần nấu chín kỹ trong quá trình chế biến để loại bỏ.
Hemagglutinins là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu (làm đông máu). Tuy nhiên những chất này dễ bị phân giải bởi nhiệt khi chế biến. Lipid Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của đậu nành. Nằm chủ yếu ở phần tử diệp của hạt.
Trong đậu nành chứa nhiều acid béo không no chiếm khoảng hơn 80% đây là loại thực phẩm hoàn toàn không có cholesterol. Và được dùng làm dầu đậu nành được xem là dầu thực vật có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy hoá và giảm chất lượng. Carbohydrate Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34%.
Trong đó cacbohydrate được chia làm 2 loại là tan trong nước (đường tan) và không tan trong nước (chất xơ không tan). Loại đường tan chỉ chiếm khoảng 10% (chủ yếu là sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%).