Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành Giàu Isoflavone

Sữa chua đậu nành là một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị cao, được chế biến từ nguyên liệu thực vật. 82 trang · Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh · 2021.

• Tác giả: Nguyễn Hồ Thị Kiều Tiên
• Người hướng dẫn: ThS. Lý Thị Minh Hiền
• Trường học: Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành Giàu Isoflavone
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Khái quát sự phát triển và lợi ích của sữa
• 1.2. Khái quát về sự phát triển của sữa chua
• 1.3. Lợi ích của sữa chua
• 1.4. Giới thiệu chung về nguồn nguyên
• 1.5. Giới thiệu sơ lược về hạt đậu nành
• 1.6. Thành phần và lợi ích của đậu nành
• 1.7. Giới thiệu về bã đậu nành
• 1.8. Lợi ích của đậu nành và sữa chua đậu nành
• 1.9. Giới thiệu về các nghiên cứu chiết isoflavone từ bã đậu nành trong và ngoài nước
• 1.9.1. Các nghiên cứu ở nước ngoài
• 1.9.2. Các nghiên cứu trong nước
• 1.10. Giới thiệu về chủng vi sinh
• 1.11. Vi khuẩn lên men sữa chua
• 1.12. Lên men lactic trong sữa
• 2. CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Dụng cụ và thiết bị
• 2.4. Quy trình công nghệ dự kiến chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone
• 2.4.1. Quy trình
• 2.4.2. Thuyết minh quy trình
• 2.4.3. Quy trình điều chế cao isoflavone từ bã đậu nành
• 2.5. Mô tả thí nghiệm
• 2.5.1. Khảo sát nguyên liệu đậu nành
• 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch đến quá trình lên men
• 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose đến quá trình lên men
• 2.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng giống bổ sung đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men
• 2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men
• 2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm
• 2.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát hàm lượng cao isoflavone bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 2.5.8. Thí nghiệm 7: Khảo sát khả năng kháng oxy hoá – phương pháp DPPH của cao isoflavone
• 2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
• 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu đậu nành
• 3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch đến quá trình lên men
• 3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose đến quá trình lên men
• 3.4. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng giống bổ sung đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men
• 3.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men
• 3.6. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm
• 3.7. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát hàm lượng cao isoflavone bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 3.8. Kết quả thí nghiệm 7: Khảo sát khả năng kháng oxy hoá – phương pháp DPPH của cao isoflavone
• 3.9. Kết quả định tính cao isoflavone – phương pháp sắc ký bản mỏng
• 3.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
• 3.11. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa chua đậu nành
• 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí và men mốc
• 3.13. Đánh giá cảm quan của sản phẩm hoàn thiện
• 4. CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành

Sữa chua đậu nành là một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị cao, được chế biến từ nguyên liệu thực vật. Quy trình chế biến sữa chua đậu nành không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc khảo sát quy trình chế biến này giúp hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó tối ưu hóa quy trình sản xuất.

1.1. Lợi Ích Của Sữa Chua Đậu Nành Đối Với Sức Khỏe

Sữa chua đậu nành chứa nhiều isoflavone, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch và ung thư. Isoflavone có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và cải thiện hệ miễn dịch.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Quy Trình Chế Biến

Quy trình chế biến sữa chua đậu nành cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như pH, nhiệt độ và thời gian lên men đều ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành

Mặc dù sữa chua đậu nành có nhiều lợi ích, nhưng quy trình chế biến vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thời gian lên men và sự phát triển của vi sinh vật là những yếu tố cần được chú ý.

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu

Nguyên liệu đậu nành cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Việc sử dụng đậu nành không đạt tiêu chuẩn có thể ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa chua.

2.2. Thời Gian Và Nhiệt Độ Lên Men

Thời gian và nhiệt độ lên men là hai yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nếu không được kiểm soát tốt, sản phẩm có thể bị hỏng hoặc không đạt yêu cầu về hương vị.

III. Phương Pháp Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành Giàu Isoflavone

Để chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc trích ly isoflavone từ bã đậu nành cũng là một bước quan trọng trong quy trình này.

3.1. Quy Trình Trích Ly Isoflavone Từ Bã Đậu Nành

Quy trình trích ly isoflavone từ bã đậu nành bao gồm các bước như ngâm, chiết xuất và tinh chế. Điều này giúp tăng cường hàm lượng isoflavone trong sản phẩm cuối cùng.

3.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sữa Chua

Các yếu tố như pH, nhiệt độ và hàm lượng vi sinh vật đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa chua. Cần thực hiện các thí nghiệm để xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Sữa Chua Đậu Nành Giàu Isoflavone

Sữa chua đậu nành không chỉ là một sản phẩm dinh dưỡng mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Từ thực phẩm chức năng đến mỹ phẩm, sản phẩm này đang ngày càng được ưa chuộng.

4.1. Sữa Chua Đậu Nành Trong Thực Phẩm Chức Năng

Sữa chua đậu nành giàu isoflavone có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Sản phẩm này phù hợp với nhiều đối tượng, đặc biệt là người cao tuổi.

4.2. Ứng Dụng Trong Ngành Mỹ Phẩm

Isoflavone trong sữa chua đậu nành có tác dụng chống lão hóa, giúp cải thiện sức khỏe làn da. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc da tự nhiên.

V. Kết Luận Về Quy Trình Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành

Khảo sát quy trình chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone là một bước quan trọng trong việc phát triển sản phẩm dinh dưỡng. Việc tối ưu hóa quy trình sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của Sữa Chua Đậu Nành

Sữa chua đậu nành có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm lành mạnh, sản phẩm này sẽ ngày càng được ưa chuộng.

5.2. Đề Xuất Nghiên Cứu Thêm

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình chế biến và phát triển các sản phẩm mới từ sữa chua đậu nành. Việc này sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự gia tăng của các bệnh mãn tính như tim mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp, béo phì, loãng xương và ung thư nội tiết tố đã thúc đẩy nhu cầu tìm kiếm các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nhằm nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Các sản phẩm sữa lên men truyền thống từ sữa bò hay sữa dê dù giàu dinh dưỡng nhưng lại tạo rào cản đối với nhóm người tiêu dùng mắc hội chứng bất dung nạp đường lactose hoặc những người theo chế độ ăn thuần chay. Trước thực tế đó, việc nghiên cứu phát triển các dòng sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ thực vật, tiêu biểu là đậu nành (Glycine max (L) Merrill), trở thành một định hướng có tính ứng dụng cao.

Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu protein hoàn chỉnh, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và sở hữu nhóm hoạt chất sinh học quan trọng là isoflavone. Isoflavone trong đậu nành tự nhiên tồn tại chủ yếu ở dạng glycoside liên kết với phân tử đường, khiến khả năng hấp thu qua đường tiêu hóa của cơ thể người bị hạn chế. Quá trình lên men lactic bằng các chủng vi khuẩn thích hợp có khả năng chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglycone tự do, giúp tăng cường khả năng hấp thụ và nâng cao hoạt tính chống oxy hóa.

Bên cạnh đó, quá trình sản xuất sữa đậu nành và đậu phụ tại Việt Nam thải ra một lượng bã đậu nành (okara) rất lớn mỗi năm. Điển hình, Nhà máy sữa đậu nành Vinasoy - Bắc Ninh với công suất 180 triệu lít/năm tạo ra hơn 20.000 tấn bã đậu nành; hai nhà máy Bunge Việt Nam và Quang Minh năm 2012 đã cung cấp cho thị trường khoảng 650.000 tấn bã đậu nành. Lượng phụ phẩm dồi dào này hiện chủ yếu được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón, thậm chí thải bỏ gây ô nhiễm môi trường, dù trong bã vẫn còn chứa khoảng 0,1% isoflavone tính theo vật chất khô cùng hàm lượng chất xơ và protein đáng kể. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Khảo sát quy trình chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone" được thực hiện nhằm xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu nành và tận dụng phụ phẩm bã đậu nành để trích ly cao isoflavone bổ sung trở lại sản phẩm.

Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu cụ thể được xác định gồm:

1. Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đậu nành ban đầu.
2. Khảo sát ảnh hưởng của pH dịch sữa ban đầu đến quá trình lên men.
3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose bổ sung đến quá trình lên men.
4. Khảo sát tỷ lệ ảnh hưởng của vi khuẩn đông khô đã được hoạt hóa bổ sung đến chất lượng sản phẩm trong quá trình lên men.
5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men.
6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
7. Khảo sát hàm lượng cao isoflavone bổ sung vào sản phẩm sữa chua.
8. Khảo sát khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH của cao isoflavone thu nhận.
9. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh thông qua các chỉ tiêu hóa lý (độ Brix, pH, độ chua), chỉ tiêu vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí, men mốc) và cảm quan.

Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là hạt đậu nành thương phẩm, bã đậu nành thu sau quá trình ép lọc dịch sữa, chế phẩm men vi sinh và sản phẩm sữa chua đậu nành. Toàn bộ các nội dung thực nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Thực phẩm, cơ sở 3 Bình Dương của Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, trong mốc thời gian từ tháng 01/2021 đến tháng 06/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở lý thuyết về sinh hóa và vi sinh vật học thực phẩm, tập trung vào quá trình lên men lactic và động học của các hợp chất phenolic tự nhiên:

• Khung lý thuyết lên men: Cơ chế chuyển hóa carbohydrate của các chủng vi khuẩn lactic điển hình gồm Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Vi khuẩn lên men chuyển hóa đường thành acid lactic, làm giảm pH môi trường xuống điểm đẳng điện của protein đậu nành, dẫn đến sự đông tụ protein tạo khối gel đặc trưng cho sản phẩm yaourt. Quá trình lên men đồng thời làm giảm các loại đường gây đầy hơi (stachyose, raffinose) và thủy phân một phần protein, lipid tạo tiền chất hương thơm (acetaldehyde, diacetyl).
• Cơ sở hóa học của isoflavone: Nhóm chất polyphenol có cấu trúc gắn vòng benzen đặc trưng, gồm hai dạng tồn tại chính là dạng liên kết glycoside (daidzin, genistin, glycitin cùng các dẫn xuất acetyl và malonyl) chiếm trên 90%, và dạng aglycone tự do (daidzein, genistein, glycitein) chỉ chiếm từ 1-5% tổng số. Dạng aglycone có hoạt tính sinh học, khả năng hấp thu và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn dạng glycoside.
• Tổng quan nghiên cứu chiết tách: Tác giả kế thừa các công bố quốc tế của Lena Jankowiak và cộng sự (2014) về phương pháp sử dụng dung môi thân thiện môi trường (nước và ethanol) để chiết xuất isoflavone từ okara thô; công trình trong nước của Đỗ Thị Hoa Viên (2004) về trích ly phytoestrogen từ đậu tương và định tính bằng sắc ký bản mỏng (TLC).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai theo các quy trình chuẩn hóa:

• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Bố trí theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên đơn yếu tố, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình và phân tích phương sai (ANOVA) ở mức ý nghĩa $p < 0,05$.
• Phương pháp phân tích hóa lý: Đo pH bằng máy đo pH điện tử cầm tay; đo hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế (Brix kế); xác định độ ẩm nguyên liệu hạt bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở 105°C; chuẩn độ xác định độ chua bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein.
• Phương pháp chiết xuất hoạt chất: Tách béo bã đậu nành bằng hệ thống Soxhlet sử dụng dung môi hexane trong 7 giờ; trích ly hợp chất isoflavone bằng phương pháp chiết khuấy gia nhiệt với cồn ethanol 60° trong 1 giờ 30 phút; lọc chân không và thu hồi dung môi bằng hệ thống cô quay chân không ở 60°C, sau đó cô cạn thu cao tổng.
• Phương pháp đánh giá sinh học: Đánh giá khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) tại bước sóng 517 nm với dãy nồng độ 3,125 – 50 µg/ml, xác định chỉ số $IC_{50}$ thông qua đường hồi quy tuyến tính và so sánh đối chứng với acid ascorbic (Vitamin C); định tính các cấu tử isoflavone bằng phương pháp sắc ký bản mỏng.
• Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm: Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc; đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 trên thang điểm thị hiếu về mùi vị và cấu trúc trạng thái.

Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu bao gồm: hạt đậu tương thương mại nhãn hiệu EZLife; đường saccharose TSU Family; chế phẩm men Probiotic Yogurt chứa Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus; acid citric tinh khiết ($C_6H_8O_7$); hóa chất phân tích (hexane, ethanol, DPPH, NaOH, phenolphthalein); cùng hệ thống thiết bị phòng thí nghiệm gồm bộ chiết Soxhlet, máy cô quay chân không, tủ ấm ổn nhiệt, tủ lạnh bảo quản, máy đo pH, khúc xạ kế Brix và cân phân tích.

Nội dung chính theo từng chương

Đặt vấn đề

Phần mở đầu tập trung luận giải tính cấp thiết của đề tài dựa trên sự kết hợp giữa hai xu hướng: nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm lên men thực vật giàu hoạt tính chức năng và yêu cầu cấp bách về việc tái chế phụ phẩm bã đậu nành trong công nghiệp. Tác giả phân tích vai trò sinh học của isoflavone đối với việc ức chế các thụ thể ung thư phụ thuộc hormone, giảm thiểu cholesterol xấu (LDL-cholesterol), ngăn ngừa tiêu xương và cải thiện tim mạch. Mục tiêu nghiên cứu được xác định rõ ràng là làm chủ quy trình chế biến sữa chua đậu nành kết hợp bổ sung cao chiết isoflavone từ bã đậu nành.

Chương I: Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa các tư liệu khoa học về lịch sử phát triển của sữa chua trên thế giới từ thời cổ đại đến các mốc lịch sử sản xuất sữa chua đậu nành (năm 1912 tại Paris, năm 1970 tại Mỹ và năm 1981 tại Nhật Bản), đồng thời phân loại ba dạng sản phẩm chính trên thị trường: sữa chua truyền thống (set type), sữa chua dạng khuấy (stirred type) và sữa chua dạng uống (drinking type).

Tác giả đi sâu phân tích nguồn nguyên liệu đậu nành về mặt thực vật học, giá trị dinh dưỡng và hàm lượng các chất khoáng, vitamin, acid amin so sánh với thang chuẩn FAO/WHO. Cấu trúc hóa học và dược tính của các nhóm isoflavone (daidzein, genistein, glycitein) được phân tích chi tiết kèm sơ đồ công thức cấu tạo. Chương I cũng cung cấp bức tranh tổng quan về sản lượng phụ phẩm okara tại các nhà máy chế biến lớn của Việt Nam, thực trạng sử dụng lãng phí nguồn bã này, các công trình chiết tách isoflavone trong và ngoài nước, cùng đặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn lactic (L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus) và các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men sữa.

Chương II: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết địa điểm, thời gian và toàn bộ thiết kế thực nghiệm. Tác giả xây dựng hai sơ đồ công nghệ hoàn chỉnh:

• Sơ đồ sản xuất sữa chua đậu nành: Đậu nành nguyên liệu được lựa chọn, ngâm nước theo tỷ lệ 1:3 (w/v) ở nhiệt độ 20-25°C trong 6-8 giờ; tiến hành bóc vỏ, xay ướt với tỷ lệ đậu:nước là 1:5 (w/v); lọc qua khăn sữa và bông thấm tách bã; phối chế đường saccharose; thanh trùng ở 95-100°C trong 5 phút; làm nguội về 40-45°C; cấy giống vi khuẩn lactic đã qua hoạt hóa; rót hũ nhựa (40 ml/hũ); lên men trong tủ ấm ở 40-43°C từ 6-8 giờ; và làm lạnh bảo quản ở 2-5°C để ổn định cấu trúc gel.
• Sơ đồ điều chế cao isoflavone từ bã đậu nành: Bã đậu nành sau khi lọc được sấy khô ở 60°C; tách béo bằng thiết bị Soxhlet sử dụng hexane trong 7 giờ; chiết khuấy hoạt chất bằng dung môi ethanol 60° trong 1 giờ 30 phút; lọc chân không; cô quay loại bỏ dung môi ở 60°C; và cô cạn thu cao tổng để phối trộn vào sữa chua trước giai đoạn lên men.

Chương này cũng thiết lập cụ thể thông số của 7 thí nghiệm thực nghiệm khảo sát các nhân tố: pH dịch (A1=6,7; A2=6,1; A3=5,5; A4=5,1), hàm lượng saccharose (B1=7%; B2=12%; B3=17%), tỷ lệ giống cấy (C1=3%; C2=5%; C3=7%; C4=9%), nhiệt độ lên men (D1=36°C; D2=41°C; D3=46°C; D4=51°C), thời gian lên men (E1=2h; E2=4h; E3=6h; E4=8h), hàm lượng cao isoflavone bổ sung (F1=0,2%; F2=0,4%; F3=0,6%; F4=0,8%), và thí nghiệm đo hoạt tính DPPH ở dãy nồng độ từ 3,125 đến 50 µg/ml.

Chương III: Kết quả và thảo luận

Chương kết quả thể hiện các dữ liệu thực nghiệm đã kiểm tra và phân tích:

• Khảo sát nguyên liệu ban đầu: Dịch sữa đậu nành thu nhận có pH tự nhiên là 6,70; hàm lượng chất khô hòa tan đạt 4,00%; độ ẩm ban đầu của hạt đậu nành là 11,40%. Do hàm lượng chất khô và lượng đường tự nhiên thấp, dịch sữa bắt buộc phải bổ sung nguồn carbon ngoại sinh để vi khuẩn lactic sinh trưởng.
• Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu: Khảo sát 4 mức pH trong điều kiện lên men ở 41°C, tỷ lệ men 10%, nồng độ đường 17%, thời gian 6 giờ. Kết quả cho thấy pH giảm liên tục theo thời gian lên men. Mẫu A2 (điều chỉnh về pH 6,1 bằng acid citric) cho kết quả tối ưu nhất với điểm cảm quan mùi vị đạt 4,47 và cấu trúc đạt 4,60, vượt trội so với các mẫu còn lại ($p < 0,05$). Mẫu A4 (pH 5,1) đạt điểm thấp nhất do cấu trúc bị tách nước, vị chát và mất cân đối hài hòa.
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose: Khảo sát 3 mức nồng độ (7%, 12%, 17% w/v) ở pH 6,1 trong 6 giờ. Độ Brix giảm dần theo thời gian do vi khuẩn sử dụng đường làm cơ chất tạo acid lactic. Nghiệm thức B3 (bổ sung 17% saccharose, tương ứng 16,40°Bx ban đầu và còn 13,70°Bx sau 6 giờ) đạt điểm cảm quan cao nhất về cả mùi vị (4,60) và cấu trúc (4,40), tạo được độ ngọt hài hòa đặc trưng của yaourt.

Chương IV: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các giá trị công nghệ đã xác lập cho quy trình chế biến sữa chua đậu nành kết hợp tận dụng bã đậu nành thu hồi isoflavone, đồng thời đưa ra các đề xuất về việc tiếp tục đánh giá độ bền hoạt tính sinh học trong quá trình lưu trữ thương mại.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể từ thực nghiệm:

Chỉ tiêu / Thông số công nghệ	Giá trị khảo sát	Kết quả lựa chọn tối ưu
Độ ẩm hạt đậu nành nguyên liệu	11,40%	Đạt chuẩn nguyên liệu chế biến
pH tự nhiên của dịch sữa đậu nành	6,70	Cần hạ pH để tạo điều kiện lên men
Chất khô hòa tan của dịch sữa ban đầu	4,00°Bx	Cần phối chế thêm đường cơ chất
pH ban đầu của dịch lên men	6,7; 6,1; 5,5; 5,1	6,1 (Mùi vị: 4,47; Cấu trúc: 4,60)
Hàm lượng saccharose phối chế	7%; 12%; 17% (w/v)	17% (Mùi vị: 4,60; Cấu trúc: 4,40)
Động thái giảm Brix ở mẫu tối ưu (17%)	16,40°Bx (2h) $\rightarrow$ 13,70°Bx (6h)	Độ tiêu hao cơ chất đạt 2,70°Bx sau 6h
Động thái giảm pH ở mẫu pH 6,1	5,26 (3h) $\rightarrow$ 4,49 (6h)	Đạt ngưỡng đông tụ casein của yaourt

Các đóng góp khoa học và thực tiễn của khóa luận:

• Về quy trình công nghệ: Xây dựng quy trình chuẩn hóa gồm công đoạn xử lý nguyên liệu, phối chế nồng độ saccharose (17%), điều chỉnh pH dịch sữa về 6,1 bằng acid citric giúp rút ngắn thời gian lên men và tạo cấu trúc gel mịn màng, không bị tách pha.
• Về giải pháp môi trường và kinh tế tuần hoàn: Đề xuất giải pháp kỹ thuật tái sử dụng phế phụ phẩm bã đậu nành (okara) thông qua quy trình trích ly hai bước: khử béo bằng Soxhlet (hexane trong 7 giờ) và chiết khuấy isoflavone bằng ethanol 60° trong 90 phút. Quy trình này giúp tận dụng nguồn polyphenol quý giá vốn bị lãng phí trong các nhà máy chế biến sữa đậu nành quy mô lớn tại Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận có một số hạn chế gắn liền với phạm vi và điều kiện thực nghiệm:

• Toàn bộ quy trình được thực nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm với dung tích mẫu nhỏ (40 ml/hũ nhựa), chưa được thử nghiệm kiểm chứng trên hệ thống pilot hoặc dây chuyền công nghiệp tự động.
• Dữ liệu trình bày trong trích đoạn văn bản dừng lại ở các bước đầu của quá trình khảo sát men giống, các kết quả về tối ưu hóa nhiệt độ, thời gian lên men, tỷ lệ bổ sung cao isoflavone, thử nghiệm kháng oxy hóa DPPH và phổ sắc ký bản mỏng chưa được tích hợp đầy đủ số liệu đo đạc chi tiết ở phần thảo luận văn bản.
• Chưa tiến hành phân tích sâu về sự biến đổi định lượng cụ thể của từng cấu tử aglycone (daidzein, genistein) bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trong suốt quá trình lên men sản phẩm sữa chua hoàn chỉnh.

Các hướng mở rộng nghiên cứu tiếp theo:

• Hoàn thiện việc đo đạc chỉ số kháng oxy hóa $IC_{50}$ của sản phẩm sau khi bổ sung cao isoflavone ở các nồng độ khác nhau (0,2% đến 0,8%).
• Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật gây hại, kiểm tra độ ổn định chất lượng và xác định thời hạn bảo quản của sữa chua đậu nành ở nhiệt độ lạnh 2-5°C theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất và tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu, đánh giá tính khả thi kinh tế khi ứng dụng thu hồi okara tại các cơ sở chế biến thực phẩm.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các ngành:

• Công nghệ Sinh học: Tham khảo phương pháp kích hoạt và sử dụng vi khuẩn lactic thương mại (L. acidophilus, S. thermophilus), động thái sinh tổng hợp acid lactic làm hạ pH môi trường và cơ chế chuyển hóa sinh học các hợp chất phenolic thực vật.
• Công nghệ Thực phẩm: Kế thừa các thông số công nghệ cụ thể trong quy trình ngâm, nghiền, thanh trùng sữa đậu nành; thông số điều chỉnh điểm đẳng điện, hàm lượng phối chế saccharose để đạt điểm cảm quan tối ưu theo TCVN 3215-79.
• Kỹ thuật Hóa học / Chiết tách hợp chất tự nhiên: Tham khảo quy trình tách béo bằng hệ Soxhlet với dung môi hexane và công nghệ trích ly thu hồi cao tổng isoflavone từ phụ phẩm nông sản bằng dung môi cồn thân thiện môi trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần phải điều chỉnh pH dịch sữa đậu nành ban đầu về mức 6,1 bằng dung dịch acid citric trước khi lên men?
Dịch sữa đậu nành tự nhiên có pH khoảng 6,70. Việc hạ pH ban đầu về mức 6,1 tạo môi trường thuận lợi cho các chủng vi khuẩn lactic (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus) phát triển nhanh chóng, rút ngắn pha tiềm phát (lag phase), thúc đẩy quá trình tích lũy acid lactic để dịch sữa nhanh đạt điểm đẳng điện gây đông tụ protein. Kết quả thực nghiệm chứng minh mẫu có pH ban đầu 6,1 đạt điểm cảm quan cao nhất về cấu trúc đồng nhất (4,60) và mùi vị (4,47), trong khi mẫu để pH tự nhiên (6,7) hay mẫu hạ quá sâu (5,1) đều làm sữa chua bị lỏng, tách nước hoặc có vị chát.

2. Quy trình trích ly và thu nhận cao isoflavone từ bã đậu nành (okara) được tiến hành qua các công đoạn nào?
Quy trình gồm 6 bước liên hoàn: (1) Sấy khô bã đậu nành tươi ở nhiệt độ 60°C; (2) Tách chất béo tồn dư bằng bộ dụng cụ Soxhlet với dung môi hexane liên tục trong 7 giờ; (3) Chiết khuấy thu nhận hợp chất isoflavone bằng dung môi ethanol 60° trong thời gian 1 giờ 30 phút; (4) Lọc chân không qua phễu lọc để tách dịch chiết khỏi bã rắn; (5) Đưa dịch lọc vào máy cô quay chân không ở 60°C để thu hồi hoàn toàn dung môi cồn; (6) Cô cạn dịch còn lại để thu nhận cao tổng chứa isoflavone dùng phối trộn vào sữa.

3. Tác giả lựa chọn hàm lượng đường saccharose bổ sung ở mức nào và căn cứ vào số liệu thực nghiệm nào?
Hàm lượng saccharose tối ưu được chọn là 17% (w/v), tương ứng nghiệm thức B3. Căn cứ thực nghiệm cho thấy dịch sữa đậu nành nguyên chất chỉ chứa 4,00°Bx chất khô hòa tan, không đủ cơ chất cho vi khuẩn lên men tạo hương vị mong muốn. Sau 6 giờ lên men, độ Brix của mẫu 17% giảm từ 16,40°Bx xuống 13,70°Bx (tiêu hao 2,70°Bx), cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất về độ ngọt hài hòa và trạng thái gel (điểm mùi vị đạt 4,60; cấu trúc đạt 4,40), khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$) so với nghiệm thức 7% (mùi vị 1,87) và 12% (mùi vị 3,27).

4. Dạng tồn tại của isoflavone trong đậu nành tự nhiên và sau lên men có điểm gì khác biệt về mặt sinh học?
Trong đậu nành tự nhiên, hơn 90% isoflavone tồn tại ở dạng liên kết glycoside (daidzin, genistin, glycitin) với phân tử lượng lớn, khó hấp thu qua thành ruột non. Dạng aglycone tự do (daidzein, genistein, glycitein) chỉ chiếm từ 1-5%. Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân do vi khuẩn lactic tiết ra trong quá trình lên men sữa chua, các gốc đường bị cắt đứt, giúp chuyển hóa phần lớn isoflavone dạng glycoside sang dạng aglycone, làm tăng khả năng hấp thu vào máu và phát huy mạnh mẽ hoạt tính chống oxy hóa.

5. Các chủng vi sinh vật nào được sử dụng để thực hiện quá trình lên men trong nghiên cứu?
Nghiên cứu sử dụng chế phẩm men Probiotic Yogurt thương mại gồm tổ hợp các chủng vi khuẩn lactic điển hình: Lactobacillus acidophilus (trực khuẩn hiếu khí, phát triển tốt ở 37-40°C, pH tối ưu 5,5-6,0) và Streptococcus thermophilus (cầu khuẩn Gram dương, phát triển tốt ở 37-40°C và chịu nhiệt lên đến 50°C, pH tối ưu 5,8-6,0). Chế phẩm men đông khô được hoạt hóa trước trên môi trường dịch sữa ở 41°C từ 3-5% trước khi cấy vào nguyên liệu chính.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Hồ Thị Kiều Tiên đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu nành với các thông số phối chế tối ưu gồm dịch sữa đậu nành ban đầu được hiệu chỉnh về pH 6,1 và bổ sung 17% đường saccharose. Nghiên cứu đồng thời đề xuất giải pháp kỹ thuật có giá trị thực tiễn cao trong việc thu hồi phụ phẩm bã đậu nành (okara) để trích ly cao giàu isoflavone bằng quy trình khử béo Soxhlet và chiết xuất cồn ethanol 60°. Đây là công trình thực nghiệm hoàn chỉnh, cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng cho các nghiên cứu phát triển dòng thực phẩm lên men thực vật giàu hoạt tính chức năng và thúc đẩy mô hình kinh tế tuần hoàn trong công nghiệp chế biến đậu nành tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát sự phát triển và lợi ích của sữa 1. Khái quát về sự phát triển của sữa chua Yaourt hay còn gọi là Yogurt là sản phẩm được lên men từ sữa.

Yogrut có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ và trong tiếng Assyri cổ yogrut có nghĩa là “cuộc sống”. Sữa lên men rất được phổ biến ở Đông Âu và Trung Âu và được trở thành một thực phẩm thơm ngon không thể thiếu trong bữa ăn của dân cư vùng này. Đây là thực phẩm có lượng acid nhẹ được lên men bởi các vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Năm 1912, tại Paris, Li Yu-ying và Grandvoinnet đã chế biến sữa đậu nành lên men.

Năm 1970, ở Mỹ sản phẩm từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soyogurt, soymilk yogurt,. Năm 1981, tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt với số lượng lớn. Sữa chua du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XX và nhanh chóng trở thành sản phẩm được sử dụng rộng rãi. Với nguồn nguyên liệu ban đầu là từ sữa dê, cừu.

Mãi đến sau này được thay thế bằng sữa bò và do nhu cầu của con người dùng thực phẩm thuần chay nên dần nguyên liệu thay thế ngày càng phong phú một nguyên liệu không thể bỏ qua là đậu nành. Người ta thấy được rằng acid tạo ra trong quá trình lên men có khả năng ngăn chặn được các bệnh ung thư, các bệnh về đường ruột một cách hiệu quả. Do đó, yaourt được biết và được tiêu thụ trên nhiều quốc gia. Chính vì vậy nó được xem là một sản phẩm tiềm năng.

Hiện nay trên thị trường, sản phẩm yaourt rất đa dạng và phong phú. Cấu trúc và mùi vị được thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen của người tiêu dùng khác nhau. Sản phẩm yaourt được chia làm các loại như sau: Sữa chua truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót hủ.

Quá trình lên men được diễn ra trong hủ làm xuất hiện khối đông và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy (stirred type): khối đông sẽ xuất hiện sau quá trình lên men, được phá huỷ một phần do khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị 4 chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống.

Sữa chua dạng uống (drinking type): khối đông sẽ xuất hiện sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần phải dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta dùng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt của sản phẩm. Lợi ích của sữa chua Sữa là một loại thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin, các chất khoáng…có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ.

Sự lên men lactic được sử dụng trong chế biến thành các sản phẩm như sữa chua, phomai,…vừa tăng được giá trị dinh dưỡng vừa có tính chất chữa được các bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sữa được lâu hơn. Sữa chua cũng là một khẩu phần ăn thường xuyên của trẻ nhỏ. Vì đây là sản phẩm được chế biến từ các loại sữa bằng cách lên men lactic, giúp kích thích sự đáp ứng miễn dịch, làm giảm các cholesterol LDL, chứa nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có thể dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược và chữa biếng ăn rất tốt.

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và các khoáng chất cần thiết giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích tích chức năng gan. Nguồn canxi giúp hạn chế được hiện tượng ợ chua, cân bằng tuyến đường ruột điều chỉnh thức ăn trong thực quản và giảm nguy cơ ung thư đường ruột. Có thể dùng cho người bệnh đái tháo đường có ít chất bột đường và làm giảm cơn khát.

Nên chọn loại sữa chua làm từ đậu nành vì chứa các hạt bão hoà thích hợp cho chế độ ăn chống cholesterol. Sữa chua có loại vi khuẩn tạo nên proteaza, tác dụng 5 thuỷ phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem là mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Giới thiệu chung về nguồn nguyên 1. Giới thiệu sơ lược về hạt đậu nành Đậu nành hay còn gọi là đậu tương hay đỗ tương, là một trong những loại cây trồng mà con người đã biết sử dụng và trồng lâu đời.

Là loại cây giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng làm thức ăn cho người và gia súc. Đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Từ Trung Quốc đã lan truyền khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm Trước Công nguyên, đậu nành đã được vào Triều Tiên và sau đó được chuyển sang Nhật.

Đến giữa thế kỷ XVII, đậu nành được người Đức đưa về châu Âu và đến năm 1954 mới du nhập vào Mỹ. Một số tài liệu cho rằng đậu nành được đưa vào trồng ở nước ta từ thời vua Hùng và cho rằng nhân dân ta đã trồng cây đậu nành trước cây đậu xanh và đậu đen (Ngô Thế Dân và cộng sự, 1999). Đậu nành là loại cây có giá trị kinh tế cao, là một cây thực phẩm quan trọng của con người, đồng thời cũng là nguồn protein bổ sung cho gia súc, gia cầm. trồng đậu nành giúp tăng độ phì nhiêu cho đất canh tác.

Sản phẩm chính là hạt đậu nành rất giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein và tỷ lệ lipid cao. Do đó, hạt đậu nành có vai trò trong việc giúp cho nhu cầu ăn uống hằng ngày thêm phong phú. Trong công nghiệp đậu nành còn được coi là nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật. Trong hạt đậu nành có chứa rất nhiều các chất cần thiết như: K, P, Mg, Fe.

Nhờ có chứa nhiều chất cần thiết, các acid amin thiết yếu và có nhiều vitamin nên đậu nành được xem là nguồn thức ăn lý tưởng cho những người bệnh về đái tháo 6 đường, huyết áp, tim mạch…Ngoài ra, đậu nành sau khi được ép lấy hết dầu còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm và heo. Thành phần và lợi ích của đậu nành Đậu nành có chứa 40-42% protein, dầu 18-22% gồm 85% acid béo không bão hoà và 15% acid béo bão hoà, 28% cacbohydrate và nhiều chất dinh dưỡng khác như phospho, calcium, vitamin và chất sắt,… (Antalina, 1999) Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành Loại hạt Calorie Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ Tro(g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 (Nguồn: Fabre và Planchon, 2000) Đậu nành màu vàng được trồng và sử dụng nhiều nhất Hạt đậu có 3 bộ phận: + Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt + Phôi chiếm 2% + Tử diệp chiếm 90% Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành: Thành phần hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrat (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 34,0 4,9 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,0 41,0 11,0 43,0 4,4 (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 7 Bảng 1.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 14,0g Cu 1,7mg Protein 34,0g Mn 1,2mg Chất béo 18,4g Se 1,5µg Cacbohydrat 24,6g Vitamin C 4,0g Chất xơ 4,5g Vitamin B1 0,54mg Tro 4,5g Vitamin B2 0,29mg (Ca) 165,0mg Vitamin B3 1,62mg Fe 11,0mg Vitamin B5 0,793mg Mg 236,0mg Vitamin B6 0,377mg P 690,0mg Vitamin B12 0,0 µg K 1504mg Vitamin A 0mg Na 2mg Vitamin E 0,85mg Zn 3,8mg …………. (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Protein Đậu nành được cho là giống cây trồng cho lượng đạm nhiều nhất trong các loài thực vật. Vì thế, trong thành phần hoá học của đậu nành protein chiếm tỷ lệ rất lớn. Protein trong đậu nành được tạo bởi nhiều acid amin và có số lượng tương đương acid amin có trong thịt động vật.

Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại acid amin này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu thiếu một trong tám amino acid này thì những chất khất không thể hợp tác và vận hành được. Protein của đậu nành dễ tiêu hoá, không sinh độc tố cho cơ thể, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà thường có ở thịt động vật. Thành phần các acid amin không thể thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng Giá trị được đề Đậu Loại acid amin Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo nghị bởi FAO- nành OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,25 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 5,28 2,72 2,88 2,08 2,2 (Nguồn: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam, 2018) Ngoài ra protein đậu nành có chứa 2 thành phần không mong muốn là: trypsin- inhibitor là chất gây ức chế enzyme trypsin tiêu hoá protein của động vật, do đó cần nấu chín kỹ trong quá trình chế biến để loại bỏ.

Hemagglutinins là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu (làm đông máu). Tuy nhiên những chất này dễ bị phân giải bởi nhiệt khi chế biến. Lipid Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của đậu nành. Nằm chủ yếu ở phần tử diệp của hạt.

Trong đậu nành chứa nhiều acid béo không no chiếm khoảng hơn 80% đây là loại thực phẩm hoàn toàn không có cholesterol. Và được dùng làm dầu đậu nành được xem là dầu thực vật có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy hoá và giảm chất lượng. Carbohydrate Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34%.

Trong đó cacbohydrate được chia làm 2 loại là tan trong nước (đường tan) và không tan trong nước (chất xơ không tan). Loại đường tan chỉ chiếm khoảng 10% (chủ yếu là sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%).