Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật sữa, sản phẩm sữa - Khóa luận Nguyễn Uyên Vy, Đại học Mở TP.HCM

Khảo sát chi tiết các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu sữa và sản phẩm từ sữa. Luận văn này đánh giá chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, và đề xuất giải pháp.

• Tác giả: Nguyễn Uyên Vy
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ánh Nguyệt
• Trường học: Đại Học Mở TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi Sinh – Sinh học Phân tử
• Đề tài: Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trong một số mẫu sữa và các sản phẩm từ sữa
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa tại TP

Sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn hàng ngày. Nhóm này bao gồm sữa bột, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua và phô mai. Sữa là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật gây hại có thể xâm nhập trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản. Do đó, khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa tại TP.HCM là hoạt động thiết yếu. Hoạt động này giúp đánh giá chất lượng và mức độ an toàn của sản phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli. Ngoài ra còn kiểm tra Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Các chỉ tiêu khác bao gồm nấm men, nấm mốc và Bacillus cereus. Mỗi chỉ tiêu có giới hạn riêng theo quy định của Bộ Y tế. Việc kiểm tra định kỳ giúp cơ quan quản lý có cơ sở xử lý vi phạm. Đồng thời bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng tại thành phố.

1.1. Vai trò của sữa và các sản phẩm từ sữa trong đời sống

Sữa và các sản phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng hàng ngày. Sữa cung cấp protein, canxi, vitamin và khoáng chất thiết yếu. Các sản phẩm như sữa chua chứa lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa. Phô mai là nguồn cung cấp canxi dồi dào. Tại TP.HCM, nhu cầu tiêu thụ sữa và sản phẩm sữa ngày càng tăng. Thị trường đa dạng với nhiều thương hiệu trong nước và nhập khẩu. Sự đa dạng này đặt ra yêu cầu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Khảo sát vi sinh vật giúp đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn.

1.2. Các nhóm vi sinh vật cần kiểm tra trong sữa

Vi sinh vật trong sữa được chia thành nhiều nhóm khác nhau. Nhóm chỉ tiêu chất lượng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí kỵ khí. Chỉ tiêu Coliform và E. coli đánh giá mức độ ô nhiễm phân. Nhóm vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm gồm Salmonella và Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm. Nấm men và nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm. Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm dạng nôn và tiêu chảy. Mỗi nhóm vi sinh vật có phương pháp kiểm tra riêng biệt.

II. Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra trong sữa và sản phẩm sữa

Khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa tại TP.HCM tập trung vào nhiều chỉ tiêu quan trọng. Tổng số vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phản ánh mức độ ô nhiễm tổng quát. Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch. Coliform là nhóm vi khuẩn chỉ thị ô nhiễm phân. E. coli thuộc nhóm Coliform, có ý nghĩa quan trọng trong đánh giá an toàn. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm. Listeria monocytogenes gây bệnh listeriosis với tỷ lệ tử vong cao. Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt. Nấm men và nấm mốc gây hư hỏng và giảm giá trị sản phẩm. Bacillus cereus là vi khuẩn hình thành nội bào tử chịu nhiệt. Giới hạn của từng chỉ tiêu được quy định rõ ràng theo tiêu chuẩn quốc gia. Các sản phẩm sữa khác nhau có giới hạn vi sinh vật khác nhau. Việc tuân thủ các giới hạn này đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Chỉ tiêu Coliform và E. coli trong sản phẩm sữa

Coliform là nhóm vi khuẩn gram âm, không hình thành nội bào tử. Chúng có khả năng lên men lactose với việc tạo acid và khí ở 35-37°C. Coliform được sử dụng làm chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm phân. E. coli là thành viên quan trọng nhất trong nhóm Coliform. Sự hiện diện của E. coli cho thấy sản phẩm bị ô nhiễm gần đây. Phương pháp kiểm tra Coliform sử dụng môi trường VRBL và kỹ thuật MPN. E. coli được xác định bằng môi trường TBX có chất nền chromogenic. Giới hạn Coliform trong sữa tiệt trùng thường rất thấp hoặc không được phép phát hiện.

2.2. Chỉ tiêu Salmonella và Listeria monocytogenes

Salmonella là vi khuẩn gram âm gây bệnh đường ruột nghiêm trọng. Vi khuẩn này có thể gây bệnh thương hàn và phó thương hàn. Phương pháp kiểm tra Salmonella theo ISO 6579 gồm nhiều bước làm giàu. Môi trường đệm pepton, RV và MSRV được sử dụng trong quy trình. Listeria monocytogenes là vi khuẩn gram dương có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn này gây bệnh listeriosis đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai. Phương pháp kiểm tra theo ISO 11290 sử dụng môi trường ALOA và Listeria chromogenic. Cả hai vi khuẩn này không được phép phát hiện trong sản phẩm sữa.

III. Phương pháp khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa

Phương pháp khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa tại TP.HCM sử dụng các kỹ thuật chuẩn hóa quốc tế. Quy trình bắt đầu bằng việc thu mẫu đại diện. Mẫu được bảo quản lạnh và vận chuyển nhanh chóng đến phòng thí nghiệm. Quá trình chuẩn bị mẫu tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO 6887-5. Các phương pháp phân tích bao gồm đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch. Kỹ thuật MPN được áp dụng cho định lượng Coliform. Phương pháp sinh học phân tử PCR giúp định danh nhanh vi sinh vật gây bệnh. Các môi trường nuôi cấy chọn lọc như PCA, VRBL, XLD được sử dụng rộng rãi. Môi trường Baird-Parker giúp phân lập Staphylococcus aureus. Môi trường PDA chuyên biệt cho nấm men và nấm mốc. Việc kiểm tra chất lượng mẫu đối chứng đảm bảo độ tin cậy của kết quả. Các phương pháp này được thực hiện tại phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO 17025.

3.1. Quy trình thu mẫu và bảo quản mẫu sữa

Quy trình thu mẫu là bước quan trọng đầu tiên trong khảo sát vi sinh vật. Mẫu phải được lấy đại diện cho lô sản phẩm. Dụng cụ thu mẫu phải được tiệt trùng trước khi sử dụng. Mẫu sữa dạng lỏng được lấy trực tiếp bằng pipet vô trùng. Mẫu sữa bột, phô mai được lấy bằng thìa vô trùng. Số lượng mẫu tối thiểu phụ thuộc vào kích thước lô hàng. Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 2-8°C sau khi lấy. Thời gian vận chuyển đến phòng thí nghiệm không quá 24 giờ. Việc ghi chép đầy đủ thông tin mẫu là bắt buộc.

3.2. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc và phương pháp PCR

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc là phương pháp phổ biến nhất trong khảo sát vi sinh vật. Mẫu được pha loãng theo tỷ lệ phù hợp và cấy lên đĩa thạch. Sau thời gian ủ thích hợp, khuẩn lạc được đếm thủ công hoặc bằng máy. Phương pháp MPN sử dụng ống nghiệm với nhiều mức pha loãng. Kết quả được tính dựa trên bảng MPN có sẵn. Phương pháp PCR phát hiện DNA của vi sinh vật gây bệnh. Kỹ thuật này cho kết quả nhanh trong vòng 24 giờ. PCR có độ nhạy và đặc hiệu cao hơn phương pháp truyền thống.

IV. Kết luận và ứng dụng khảo sát vi sinh vật trong sữa tại TP

Khảo sát vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa tại TP.HCM mang lại nhiều kết quả quan trọng. Kết quả cho thấy đa số mẫu sản phẩm đạt quy chuẩn an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn phát hiện một số mẫu có chỉ tiêu vi sinh vượt ngưỡng cho phép. Các vi phạm thường gặp bao gồm Coliform vượt giới hạn. Một số mẫu sữa bột phát hiện có Salmonella. Nấm men nấm mốc cũng được tìm thấy trong sữa chua. Kết quả này nhấn mạnh tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng liên tục. Việc giám sát cần được thực hiện thường xuyên tại các cơ sở sản xuất. Cơ quan quản lý cần tăng cường thanh tra và xử lý vi phạm. Nhà sản xuất phải cải thiện quy trình công nghệ và vệ sinh nhà xưởng. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm từ thương hiệu uy tín. Kết quả khảo sát là cơ sở khoa học cho việc xây dựng chính sách an toàn thực phẩm. Hoạt động này góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng tại TP.HCM.

4.1. Ứng dụng kết quả khảo sát trong quản lý an toàn thực phẩm

Kết quả khảo sát vi sinh vật có nhiều ứng dụng thực tiễn quan trọng. Cơ quan quản lý sử dụng dữ liệu để xây dựng chính sách kiểm soát. Nhà sản xuất dựa vào kết quả để cải thiện quy trình sản xuất. Việc xác định nguyên nhân ô nhiễm giúp đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Kết quả khảo sát cũng là cơ sở cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Các thông tin này được công khai để người tiêu dùng tham khảo. Hệ thống cảnh báo sớm giúp ngăn chặn sản phẩm không an toàn ra thị trường.

4.2. Kiến nghị và hướng phát triển cho khảo sát vi sinh vật sữa

Cần tăng cường tần suất khảo sát vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất nhỏ. Đầu tư trang thiết bị hiện đại cho phòng thí nghiệm kiểm nghiệm. Áp dụng phương pháp PCR và kỹ thuật sinh học phân tử tiên tiến hơn. Đào tạo nhân lực chuyên sâu về kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm. Xây dựng cơ sở dữ liệu quốc gia về kết quả khảo sát vi sinh vật. Tăng cường hợp tác quốc tế trong nghiên cứu và chuyển giao công nghệ. Nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm sữa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ MẪU SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: VI SINH – SINH HỌC PHÂN TỬ CBHD: ThS. Trần Thị Ánh Nguyệt SVTH: Nguyễn Uyên Vy MSSV: 1053012976 Khóa: 2010 – 2014 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 Đề tài khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hòa, Thầy Nguyễn Văn Minh, Cô Dương Nhật Linh, chị Trần Thị Ánh Nguyệt, Cô Phạm Vân An, người đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và hết sức giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình. Em cũng xin cảm ơn Nhà trường, Quý Thầy Cô, cùng bạn bè Khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở TP.HCM đã tạo mọi điều kiện cho em học tập, tiếp cận chuyên sâu kiến thức chuyên môn cũng như hiểu biết về mặt xã hội. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn Quý Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 và các Anh Chị trong phòng kiểm nghiệm Vi sinh – GMO. Đặc biệt là chị Đinh Thị Thu Hồng đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến Bố Mẹ cùng gia đình, người đã luôn ủng hộ, theo sát và cổ vũ con trong suốt quãng đường vừa qua. Một lần nữa xin cảm ơn tất cả! Sinh viên thực hiện Nguyễn Uyên Vy SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 2 Đề tài khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Quy định của bộ y tế về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm sữa .1 : Kết quả thực hiện kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh trên 20 mẫu sữa bột .2: Kết quả thực hiện kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh trên 20 mẫu sữa tươi tiệt trùng .3: Kết quả thực hiện kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh trên 15 mẫu sữa chua .4: Kết quả thực hiện kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh trên 30 mẫu phô mai . 46 SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 3 Đề tài khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ . 6 PHẦN 1: TỔNG QUAN . GIỚI THIỆU VỀ TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3 (QUATEST 3) . TỔNG QUAN VỀ SỮA VÀ VI SINH VẬT CẦN KIỂM TRA TRONG SỮA . Tổng quan về sữa và các sản phẩm từ sữa . Vi sinh vật cần kiểm tra trong sữa . 10 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2. NỘI DUNG CHÍNH . THAO TÁC THU, BẢO QUẢN, CHUẨN BỊ MẪU THỰC PHẨM . KỸ THUẬT KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG THỰC PHẨM . VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2. VẬT LIỆU – DỤNG CỤ - MÔI TRƯỜNG . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Định lượng Listeria monocytogenes . Định tính Salmonella spp . Staphylococci phản ứng dương tính với coagulase . Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí . Định lượng Coliform . Định lượng nấm men và nấm mốc . Định lượng Bacillus cereus . 36 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3. 44 SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 4 Đề tài khóa luận tốt nghiệp PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA . 58 SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 5 Đề tài khóa luận tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người. Các vụ ngộ độc có xu hướng ngày càng tăng. Trong đó, có khoảng hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm là do tác nhân vi sinh vật.[14] Trong cuộc sống bận rộn ngày nay, con người đòi hỏi sử dụng loại thực phẩm vừa nhanh, tiên lợi, đồng thời cũng phải đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng. Và nhóm thực phẩm từ sữa chính là sự lựa chọn hàng đầu. Sữa và các sản phẩm từ sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Một sản phẩm không thể thiếu trong cuộc con người. Nhưng câu hỏi được đặt ra ở đây là các sản phẩm này có nhiễm vi sinh vật gây bệnh? Nói cách khác, chúng có đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Các sản phẩm từ sữa được làm ra là cả một quá trình thu nhận ,chế biến, đóng gói, phân phối, lưu trữ, bảo quản. Chỉ cần một hoặc nhiều giai đoạn này chứa vi sinh vật gây bệnh, độc tố của chúng sẽ gây ra hiện tượng ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc kiểm tra một số chỉ tiêu về vi sinh vật của các sản phẩm từ sữa trước khi đến tay người tiêu dùng là cực kỳ quan trọng. Với mục đích đó, tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm từ sữa (từ ngày 5/11 đến ngày 17/05/2014)” SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 6 Đề tài khóa luận tốt nghiệp PHẦN 1: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3 (QUATEST 3)[15] 1. Địa chỉ liên lạc Địa chỉ: 7 Đường số 1, Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai. Tel: [phone] Fax: [phone] E-mail: qt-kythuattn@quatest3. Giới thiệu chung QUATEST 3 là tổ chức khoa học công nghệ thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng – Bộ Khoa học và Công nghệ, được thành lập từ tháng 5 năm 1976 trên cơ sở Viện Định chuẩn Quốc gia trước đây. QUATEST 3 áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001; lĩnh vực thí nghiệm được công nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO/IEC 17025, lĩnh vực giám định hàng hóa được công nhận phù hợp với ISO/IEC 17020, lĩnh vực chứng nhận sản phẩm được công nhận phù hợp với ISO/IEC Guide 65 và lĩnh vực tư vấn, đào tạo được chứng nhận phù hợp với ISO 9001. Qua 30 năm hoạt động, QUATEST 3 đã được biết đến như một đơn vị hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng. QUATEST 3 có đội ngũ chuyên viên, kỹ thuật viên được đào tạo chuyên sâu và có nhiều kinh nghiệm, hệ thống phòng thí nghiệm với trang thiết bị hiện đại theo chuẩn mực quốc tế. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 1. Nhiệm vụ - Kiểm tra, giám định và thẩm định kỹ thuật về chất lượng, vệ sinh, an toàn của sản phẩm, hàng hóa, vật liệu, cấu kiện công trình. - Thử nghiệm vật liệu, sản phẩm, hàng hóa. - Kiểm định, hiệu chuẩn và đánh giá phương tiện đo. SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 7 Đề tài khóa luận tốt nghiệp - Chứng nhận sự phù hợp của sản phẩm với tiêu chuẩn và qui chuẩn kỹ thuật. - Kiểm định và đánh giá an toàn công nghiệp. - Khảo sát, quan trắc, phân tích, đánh giá thực trạng công nghệ, chuyển giao công nghệ. - Đào tạo và tư vấn năng suất chất lượng, ứng dụng kỹ thuật mã số - mã vạch. - Đào tạo nghiệp vụ, chuyên môn và kỹ thuật về tiêu chuẩn đo lường chất lượng. - Nghiên cứu, chế tạo và cung cấp các chuẩn đo lường, mẫu chuẩn và các phương tiện đo. Trang bị và cung cấp dịch vụ bảo trì, báo dưỡng và sữa chữa các phương tiện đo lường, thử nghiệm, thiết bị kỹ thuật. - Tiếp nhận đăng ký mã số, mã vạch. - Cung cấp thông tin, tiêu chuẩn và các tài liệu liên quan đến tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng. Các lĩnh vực hoạt động chính của trung tâm  Cơ khí và không phá hủy (NDT)  Hàng tiêu dùng  Đồ gỗ gia dụng  Vật liệu xây dựng  Điện & điện tử  Tương thích điện từ (EMC)  Hóa chất  Môi trường  Dầu khí  Thực phẩm  Vi sinh - sinh vật biến đổi gen (GMO) 1. Phòng vi sinh & GMO 1. Năng lực kỹ thuật chính  Phân tích vi sinh trong thực phẩm, nông sản, mỹ phẩm, nước, thức ăn chăn nuôi, đồ uống, phân vi sinh, chế phẩm sinh học và các sản phẩm tiêu dùng khác. SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 8 Đề tài khóa luận tốt nghiệp  Phân tích định tính và định lượng sinh vật biến đổi gen (GMO) có trong các loại sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, các loại hạt giống, các loại thức ăn dành cho gia súc… 1. Phương pháp thử nghiệm - TCVN, SMEWW, USFDA, ISO, GS, AOAC,… 1. Thiết bị chính Các thiết bị vi sinh như tủ cấy vô trùng, nồi hấp, tủ ấm, kính hiển vi, tủ đông sâu… Các thiết bị để thử nghiệm thực phẩm biến đổi gen như PCR Real Time, máy ly tâm lạnh, máy điện di ngang, thiết bị nhân gen, tủ lắc ổn nhiệt, hệ thống giải trình tự gen, hệ thống ELISA,…. TỔNG QUAN VỀ SỮA VÀ VI SINH VẬT CẦN KIỂM TRA TRONG SỮA 1. Tổng quan về sữa và các sản phẩm từ sữa [3] - Là nhóm sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua tính đặc hiệu của các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó. Các sản phẩm từ sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng (đặc biệt là Ca và P) và các vitamin. Các thành phần chủ yếu của sữa và các sản phẩm từ sữa: 1. Nước - Là một thành phần đóng vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa 1. Lipid - Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong các sản phẩm từ sữa. Hàm lượng chất béo của chúng thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid chưa no. Nhiều acid béo trong sữa dễ hòa tan trong nước. Chất béo trong sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy SVTH: Nguyễn Uyên Vy Page 9 Đề tài khóa luận tốt nghiệp làm thay đổi thành phần và tính chất sữa dẫn đến giảm chất lượng và hư hỏng sữa. Protein - Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6%. Còn một số lại protein khác tuy nhiên hàm lượng không đáng kể.