CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Nấm bào ngư 1. Giới thiệu chung về nấm bào ngư Nấm bào ngư (Oyster mushroom) là một loại nấm ăn được như nấm rơm, nấm mối, nấm đông cô, … có khả năng thích nghi rộng ở nhiều môi trường nhiệt độ khác nhau, ở môi trường tự nhiên nấm bào ngư thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau. Tên khoa học của nấm bào ngư là Pleurotus spp, cũng là tên dùng chung cho các loài thuộc chi Pleurotus.
Mũ nấm có dạng phễu lệch giống với hình con bào ngư (sò) nên được goi tên là nấm bào ngư. Ở Việt Nam, nấm bào ngư được biết từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: nấm sò, nấm hương trắng hay nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam) [37] [45] [80]. Trong hệ thống phân loại khoa học nấm bào ngư thuộc nhóm sau: Giới (regnum): Mycota hay Fungi Ngành (phylum): Bassidomycota Lớp (class): Agaricomycetes Bộ (ordo): Agaricales Họ (familia): Pleurotaceae Chi (genus): Pleurotus 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nấm trồng Lịch sử tiến hóa của nấm được ghi lại thông qua các hóa thạch được suy đó là vào kỷ Silur, từ năm 408 đến 438 triệu năm trước trong thời Đại Cổ sinh [3].
Sự đa dạng của nấm đã tăng lên trong thời kỳ Pennsylvania (từ 286 đến 320 triệu năm trước) và bao gồm Basidiomycetes (Nấm đảm) và Ascomycetes (Nấm túi) với một số nấm quả thể. Điều đó cho thấy nấm là một phần của sự đa dạng trong giới nấm từ khoảng 300 triệu năm. Người tiền sử có lẽ đã sử dụng nấm hái lượm được trong tự nhiên làm thực phẩm và cũng có thể là làm thuốc. Các nền văn minh sơ khởi của người Hy Lạp, Ai Cập, La Mã, Trung Quốc và Mexico đánh giá cao nấm như một loại đồ ăn ngon, biết một số thứ về khả năng chữa bệnh của chúng và thường sử dụng chúng trong các nghi lễ tôn giáo.
Không chỉ phụ thuộc vào nguồn nấm hái trong tự nhiên và nó đã được trồng với mục đích làm thức ăn, từ đó việc trồng trọt được mở rộng [45]. Tuy nhiên, việc trồng nấm đã không tồn tại cho đến năm 600 trước công nguyên sau khi Auricularia auricula (nấm mộc nhĩ ) lần đầu tiên được trồng ở Trang 1 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Trung Quốc trên các khúc gỗ. Các loại nấm phá hủy gỗ khác, chẳng hạn như Flammulina velutipes (nấm kim châm), được trồng theo cách tương tự, nhưng tiến bộ lớn nhất trong trồng nấm đã xuất hiện ở Pháp vào khoảng năm 1600 khi Agaricus bisporus (nấm mỡ) được trồng trên nền đất ủ.
Ở phương Tây A. bisporus, thường được gọi là nấm champignon hoặc nấm nút, từ đó nấm được trồng phổ biến đến ngày nay và sản xuất với số lượng lớn [67]. Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, các loài nấm (ví dụ: L. edodes (nấm hương ) và Pleurotus spp.
(nấm bào ngư)) đã phổ biến ở châu Á và được sản xuất ở đó với số lượng lớn và đang xuất khẩu vào thị trường phương Tây. Nấm Shiitake (là tên gọi theo tiếng Nhật của L. edodes) là loại nấm quan trọng thứ hai, chỉ xếp sau A. bisporus, vào năm 1999, tổng sản lượng của L.
edodes trên thế giới được ước tính rất gần với nấm nút. Người ta ước tính rằng L. edodes có thể trở thành loại nấm phổ biến nhất được trồng trên thế giới vào năm 2010 [45].1: Ghi chép về lịch sử nấm trồng Số Được trồng Ghi chép gần thứ Loài Nguồn lần đầu tiên nhất tự 1 Auricularia auricula 600 AD 659 So Jin (Soo Sung) 659 Cuối triều Han O (theo giải thích của 2 Flammulina velutipes 800-900AD Đường (618- Zhang Shou-Cheng, 1981) 907) Wang Cheng (theo giải 3 Lentinula edodes 1000-1100 AD 1313 thích của Zhang Shou- Cheng, 1981) De Bonefons (được trích 4 Agaricus bisporus 1600 AD 1650 dẫn bởi Atkins, 1979) 5 Volvariella volvacea 1700 AD 1822 Yuen Yuen 1822 Hupei Fung Hsien Chih 6 Tremella fuciformis 1800 AD 1866 ,1983 7 Pleurotus sajor-caju 1974 AD 1974 Jandaik 1974 1900 AD Falck (được trích dẫn bởi 8 Pleurotus ostreatus 1910 1930’s AD Zadrazil) Purkasyatha & Chandra 9 Calocybe indica 1972 1974 (1974) Trang 2 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Nấm không chỉ là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu protein, mà còn được ứng dụng tạo ra các sản phẩm có hiệu quả về mặt y học.
Nấm trồng hiện là một sản phẩm nông nghiệp quan trọng trên toàn thế giới. Năm 1997, tổng sản lượng nấm dược liệu và nấm ăn được trên thế giới ước tính trên 6 triệu tấn, với giá trị khoảng 26 đến 30 tỷ đô la Mỹ. Sự chuyển đổi sinh học của sinh khối lignocellulose bởi ngành công nghiệp nấm sang thực phẩm và các sản phẩm hữu ích đã góp phần đáng kể vào việc quản lý chất thải nông nghiệp, công nghiệp ở khu vực và quốc gia [11]. Ngày nay, đã phát hiện trên 2000 loài nấm, trong đó có khoảng 80 loài có thể ăn được và nuôi trồng thành công như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà…, và nấm sử dụng trong lĩnh vực dược liệu như nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ….
Có trên 100 quốc gia và vùng lãnh thổ trồng nấm, sản lượng nấm thế giới đạt khoảng 25 triệu tấn/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân 7% - 10%/năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng nấm thế giới, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn, Hà Lan 88. Phân loại Có hơn 1000 loài nấm bào ngư được tìm thấy trên toàn thê giới, trong hơn 25 chi liên quan. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 50 loài hợp lệ được công nhận thuộc chi Pleurotus [27].
Theo Singer (1975) thì nấm bào ngư được chia thành 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn [1]: - Nhóm “ôn hòa” (ưa nhiệt trung bình ), kết quả thể ở 10 – 200C - Nhóm “ưa nhiệt”, kết quả thể ở 20 – 300C, đây là nhóm có nhiều loài được nuôi trồng nhất [1]. Một số loại nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến: Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus salmoneostramineus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus eryngii; Pleurotus pulmonarius. Trang 3 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.
Nguyễn Tiến Lực (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) Hình 1.1: Hình ảnh một số loài thuộc chi Pleurotus (a) Pleurotus ostreatus; (b) Pleurotus florid; (c) Pleurotus sajor-caju; (d) Pleurotus citrinopileatus; (e) Pleurotus salmoneostramineus; (f) Pleurotus cystidiosus; (g) Pleurotus eryngii; (h) Pleurotus pulmonarius; (i) Pleurotus columbinus Trang 4 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực ❖ Pleurotus ostreatus Jacq. (Nấm bào ngư tím) Pleurotus ostreatus, một loại nấm phá hủy gỗ, phổ biến rộng rãi ở các vùng ôn đới và hình thành quả thể nấm ở nhiệt độ tương đối mát mẻ so với các loài Pleurotus khác. Đây là loài được trồng thường xuyên nhất trong số các chi Pleurotus.
Một trong những đặc điểm của loài này là nó đòi hỏi một phương pháp xử lý nhiệt độ thấp có tên là Cold shock để bắt đầu hình thành sợi nấm [19]. Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21 cm, màu trắng, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc nâu xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm. Gốc cuống có lông nhung.
Vừa ăn ngon vừa có giá trị dược liệu. Có thể nuôi cấy chìm ở nồi lên men để thu sinh khối. Nấm này còn gọi là nấm sò da thô, nấm sò đông, nấm hương chân ngắn [80]. ❖ Pleurotus florida Eger (Nấm bào ngư trắng) Pleurotus florida có màu trắng là một loài phụ của Pleurotus ostreatus nên nó có hình dáng bên ngoài của chúng khá giống nhau.
Nó được trồng phổ biến ở vùng ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới. Ở nhiệt độ thấp, mũ có màu nâu nhạt, nhưng chúng chuyển sang màu nhạt khi nhiệt độ tăng. Nó có thể được thu hoạch ở nhiệt độ ấm hơn vì phạm vi nhiệt độ đậu quả của nó rộng hơn so với các loại nấm Pleurotus khác và nó không cần sốc lạnh. Hơn nữa, nó cho thấy năng suất cao nhất trong số các loài Pleurotus [19].
❖ Pleurotus sajor-caju Fr.( Nấm bào ngư xám, ) Tên khác: Phoenix - tail Mushroom Quả thể của nấm phẳng, lúc già mới cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận, có đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn nữa, màu trắng tro hay nâu xám. Thịt nấm dày vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, dài 3 – 10cm, gốc cuống có lông nhung, lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam,… ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao [80]. Phạm vi tối ưu cho sự phát triển quả thể nấm bào ngư tương đối cao, phù hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [15].
❖ Pleurotus citrinopileatus ( Nấm bào ngư vàng, nấm bào ngư kim đỉnh) Tên khác: Yellow oyster mushroom, golden oyster. Pleurotus citrinopileatus được tìm thấy bởi Singer vào năm 1942 hay còn gọi là nấm bào ngư vàng, là một loại nấm có hình dạng hấp dẫn và có màu vàng sáng. Loại nấm này cực kỳ đắng và có mùi khó chịu khi chần sơ, do đó nó không được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, khi chúng được nấu chín thì có mùi thơm giống hạt điều [65].
Các hợp chất Trang 5 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực chính chịu trách nhiệm cho mùi của nấm bào ngư vàng là 3-octanol, 3-octanone and 1– 46 octen-3-ol [91]. Pleurotus citrinopileatus mọc thành cụm có nắp màu vàng sáng đến vàng nâu với kết cấu bề mặt khô, mịn như nhung. Mũ có đường kính trong từ 2,0 – 6,5 cm (0,79 – 2,56 in).
Cuống có hình trụ, màu trắng, thường cong, dài khoảng 2,0 – 5,0 cm (0,79 – 1,97 in) và 0,2 – 0,8 cm (0,079 – 0,315 in) đường kính cuống nấm [37]. ❖ Pleurotus salmoneostramineus (Nấm bào ngư hồng) Tên khác: Pleurotus djamor, pink oyster mushroom Quả thể lớn vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nấm khoảng 3 – 14 cm, sau khi trưởng thành chuyển dần thành màu đỏ hoặc màu vàng nhạt. Cuống rất ngắn hoặc không thấy rõ (dài không quá 1 – 2 cm) [80]. Nó có hương vị hải sản nhẹ và kết cấu giống thịt hơn các loại nấm bào ngư khác [19].
Ngoài giá trị về dinh dưỡng, hoạt tính sinh học của P. Salmoneostramineus cũng được đánh giá có giá trị dược liệu cao, dùng methanolic chiếc xuất chất từ P. Salmoneostramineus cho thấy khả năng chống lại dịch tả, Pseudomonas putida và trực khuẩn gây viêm phổi [71]. ❖ Pleurotus eryngii (DC.