Đặt vấn đề Ngày xưa, khi đất nước còn nghèo và lạc hậu chúng ta thường nghe câu nói “ăn no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc đủ” được thay thế bằng câu “ăn ngon mặc đẹp”. Tuy nhiên, nhu cầu con người không chỉ dừng lại ở “ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơn đó là đảm bảo dinh dưỡng, tính tiện lợi và đa dạng thực phẩm. Trong quá trình phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, một số loại thực phẩm mang tính tiện lợi và tinh tế đang rất phổ biến như: Fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng,.
và trong đó phải kể đến snack. Đặc trưng là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack được làm từ các nguyên liệu bao gồm thành phần tinh bột, chất béo, glucid,. cung cấp dinh dưỡng để làm dịu cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân [19]. Snack là loại sản phẩm đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị và dễ mang theo bất cứ đâu và khi nào.
Do đó, snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích, nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi. Thịt gà là loại thịt giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P,.
Bên cạnh đó, thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ngưỡng nào trên thế giới. Xuất phát từ mong muốn làm phong phú nguồn ẩm thực thì thịt gà được chế biến thành nhiều món khác nhau và trước tiên phải kể đến món gà nướng với mùi thơm hấp dẫn rất kích thích người thưởng thức. Nắm bắt được khẩu 2 vị của đa số người mà thịt gà hoặc gia vị có hương từ gà được sử dụng phổ biến trong các món ăn. Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn.
Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon miệng. Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý của protein, glucid, vitamin, khoáng chất, nhưng nếu thiếu thành phần gia vị thì món ăn trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn. Chính vì vậy dù chiếm một lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu. Trong xã hội hiện đại, các nhu cầu trong cuộc sống và nhu cầu ăn của con người ngày càng nâng cao.
Không chỉ dừng lại ở việc gia vị là muối ăn, lá cây gia vị, các loại củ gia vị,. thì người tiêu dùng hướng đến những sản phẩm gia vị như: Bột tiêu, bột hành, bột ngọt, các gia vị có vị hương của cây, lá, củ, thịt gà, cá,. mang lại cảm giác ngon hơn, mới lạ hơn cho thực phẩm. Chính vì những giá trị thiết thực của sản phẩm snack và nắm bắt được khẩu vị người tiêu dùng nên Công ty TNHH Phạm – Asset đã tạo ra sản phẩm snack với nhiều vị khác nhau như: vị gà nướng, vị mực nướng, vị khoai lang tím, rau củ quả,.
Trong đó snack vị gà nướng được tiêu thụ nhiều nhất bởi hương vị quen thuộc của đa số người trên thế giới. Đồng thời với công nghệ rang tẩm hiện đại từ Nhật Bản làm giảm tối đa lượng chất béo mang đến sản phẩm giòn rụm, hương vị thơm ngon, đậm đà hấp dẫn người tiêu dùng. Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị trong Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, em tiến hành thực hiện đề tài:“Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên”, nhằm tìm hiểu về quy trình sản xuất và giá trị của sản phẩm bánh snack jojo vị gà nướng tại công ty. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng từ nguyên liệu đến sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm thơm ngon, có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp năng lượng cho con người, mang lại hiệu quả kinh tế và làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên - Khảo sát quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. - Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. + Khảo sát công đoạn rang snack jojo vị gà nướng + Khảo sát công đoạn tẩm gia vị snack jojo vị gà nướng - Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Nắm bắt được quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên. - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… - Giúp sinh viên nắm bắt được quy trình sản xuất, các thông số kỹ thuật của các công đoạn và các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm snack jojo vị gà nướng tại công ty. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình chế biến snack jojo vị gà nướng một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu và giá thành hợp lý.
4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lược tìm hiểu về Công ty Liên doanh Phạm - Asset và Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên 2. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Liên doanh Phạm - Asset Công ty Liên doanh Phạm - Asset có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962. Đến năm 2001, Công ty mì Thiên Hương được đổi tên thành Công ty Liên doanh Phạm - Asset.
Công ty Liên doanh Phạm - Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 03/11/2002 và đến 05/05/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công ty Liên doanh Phạm - Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi. Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: Bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường. 5 Địa điểm xây dựng công ty Công ty Liên doanh Phạm - Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh. Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,. Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: Nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ. Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh với hệ thống cấp điện 3 pha và hệ thống xử lý nước thải, cấp thoát nước khoa học. Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên Thông tin - Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên - Tên giao dịch: PHAM - ASSET HY CO., LTD - Địa chỉ: Thôn Ngọc - xã Lạc Đạo - huyện Văn Lâm - tỉnh Hưng Yên - Mã số thuế: 0900291898 - cơ quan thuế đang quản lý: Chi cục thuế huyện Văn Lâm.
- Giấy phép kinh doanh: 0900291898 - ngày cấp 13/10/2008 - Ngày hoạt động: 20/10/2008 - Giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến - Email: dhsx.pahungyen@pham-asset.com - Điện thoại công ty: 03213989131 - fax: 03213989132 Quy mô công ty từ 10 - 24 nhân viên và hơn 50 công nhân chia làm hai ca sáng - tối làm việc luân phiên nhau để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ. 6 Với định hướng trở thành “ Công ty sản xuất snack hàng đầu tại Việt Nam” Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Nhật, Mỹ và Áo. Chất lượng sản phẩm theo quy chuẩn FSSC khẳng định về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới. Quy trình sản xuất các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP.
Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn công ty được tuân thủ theo ISO 22000 : 2005. Đảm bảo có thể kiểm tra, giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.1: Logo của công ty Một số thành tựu công ty đạt được - Sản phẩm được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài lựa chọn - Công ty đạt top 20 thương hiệu vàng Việt Nam năm 2019 do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng. - Công ty đạt top 50 sản phẩm Uy tín - Chất lượng cao năm 2018 được người Việt tin dùng do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng.