Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly vi sóng

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu chung về chè

1.2. Đặc tính sinh học của cây chè

1.3. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam

1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

1.5. Thành phần hóa học của lá chè

1.6. Chất ức chế truyền thống và các sản phẩm từ chè

1.7. Giới thiệu vi sóng

1.7.1. Trình bày sự hấp thụ của vi sóng

1.7.2. Ưu điểm của vi sóng

1.7.3. Ứng dụng của vi sóng

1.8. Công nghệ chế biến trà xanh hòa tan

1.9. Nghiên cứu trong và ngoài nước

1.9.1. Nghiên cứu trong nước

1.9.2. Nghiên cứu ngoài nước

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Địa điểm nghiên cứu

2.2. Vật liệu nghiên cứu

2.3. Dụng cụ và thiết bị

2.4. Bố trí thí nghiệm

2.5. Phương pháp phân tích

2.5.1. Phương pháp phân tích vật lý

2.5.2. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu

2.6. Chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3218:2012

3. CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH

3.1. Thành phần hóa học của lá tươi

3.2. Ảnh hưởng của quá trình lên tính chất của dược phẩm

3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

3.2.2. Ảnh hưởng của sấy phun

3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol

3.2.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trích ly vi sóng

3.2.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung môi

3.2.6. Ảnh hưởng của thời gian trích ly vi sóng

3.3. Tối ưu quá trình trích ly

3.4. Giới thiệu toán tối ưu quá trình trích ly với hàm mục tiêu hàm lượng hoạt chất

3.5. Giới thiệu toán tối ưu quá trình trích ly với hàm mục tiêu hàm lượng tannin

3.6. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ

3.7. Đánh giá ảnh hưởng của sấy phun

3.8. Đánh giá và lựa chọn nồng maltodextrin thích hợp trong quá trình sấy

3.9. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt sấy đến chất lượng sản phẩm

3.10. Xử lý quá trình sản xuất chè xanh hòa tan

3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.12. Đánh giá mức độ quản lý sản phẩm

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về trà xanh và công nghệ sản xuất

Trà xanh, một loại thức uống phổ biến, được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe. Công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan đang ngày càng được chú trọng, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ trà tăng cao. Việc áp dụng phương pháp trích ly vi sóng trong sản xuất trà xanh hòa tan không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, trà hòa tan có thể giữ lại hầu hết các tinh chất trà xanh, bao gồm polyphenol và caffeine, nhờ vào quy trình trích ly hiệu quả. Theo một nghiên cứu, việc sử dụng vi sóng trong quá trình trích ly giúp tăng cường khả năng chiết xuất các hợp chất có lợi từ lá trà, từ đó tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

1.1. Đặc điểm của trà xanh

Trà xanh được sản xuất từ lá của cây Camellia sinensis, chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Các thành phần chính trong trà xanh bao gồm polyphenol, caffeine, và các axit amin. Những hợp chất này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa và cải thiện sức khỏe tim mạch. Nghiên cứu cho thấy, trà xanh có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và một số loại ung thư. Đặc biệt, tinh chất trà xanh có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện chức năng não bộ. Việc sản xuất trà xanh hòa tan từ lá trà tươi giúp bảo toàn các đặc tính sinh học này, mang lại lợi ích cho người tiêu dùng.

II. Phương pháp trích ly vi sóng

Phương pháp trích ly vi sóng là một kỹ thuật hiện đại, sử dụng sóng điện từ để tạo ra nhiệt trong mẫu vật, từ đó làm tăng tốc độ chiết xuất các hợp chất có trong trà. Kỹ thuật này cho phép chiết xuất hiệu quả hơn so với các phương pháp truyền thống, nhờ vào khả năng làm nóng đồng đều và nhanh chóng. Nghiên cứu cho thấy, việc áp dụng công nghệ trích ly vi sóng có thể giảm thời gian chiết xuất xuống chỉ còn vài phút, trong khi vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn giảm thiểu năng lượng tiêu thụ trong quá trình sản xuất. Hơn nữa, sản phẩm trà thu được từ phương pháp này có hương vị và màu sắc hấp dẫn hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

2.1. Quy trình trích ly

Quy trình trích ly vi sóng bao gồm các bước chính như chuẩn bị nguyên liệu, thiết lập các thông số kỹ thuật và thực hiện quá trình chiết xuất. Nguyên liệu trà xanh được làm sạch và cắt nhỏ trước khi đưa vào thiết bị trích ly. Thông số như thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình chiết xuất. Kết quả cho thấy, việc sử dụng ethanol làm dung môi trong quá trình trích ly giúp tăng cường khả năng chiết xuất các hợp chất có lợi từ trà xanh. Sản phẩm thu được không chỉ có chất lượng cao mà còn an toàn cho sức khỏe, phù hợp với tiêu chuẩn hóa học thực phẩm hiện hành.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan

Chất lượng của sản phẩm trà hòa tan được đánh giá dựa trên các tiêu chí như hàm lượng tinh chất trà xanh, màu sắc, hương vị và độ hòa tan. Các nghiên cứu cho thấy, sản phẩm trà hòa tan từ phương pháp trích ly vi sóng có hàm lượng polyphenol và caffeine cao hơn so với các sản phẩm truyền thống. Điều này không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn tạo ra hương vị đặc trưng, hấp dẫn người tiêu dùng. Hơn nữa, sản phẩm trà hòa tan có khả năng hòa tan tốt trong nước, giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm không chỉ dựa vào các chỉ tiêu hóa học mà còn cần xem xét đến phản hồi từ người tiêu dùng để cải thiện quy trình sản xuất.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm trà hòa tan từ phương pháp trích ly vi sóng có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống. Với tính tiện lợi và chất lượng cao, sản phẩm này có thể được sử dụng trong các loại đồ uống chế biến sẵn, trà đóng chai, hoặc làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm khác. Hơn nữa, việc phát triển sản phẩm trà hòa tan không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành trà Việt Nam. Nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan sẽ mở ra nhiều cơ hội mới cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, đồng thời thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành trà.

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly hỗ trợ vi sóng