Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lức

• Tác giả: Hồ Thị Bích Trâm
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sữa Gạo Lứt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về cây lúa
• 1.1. Giới thiệu về cây lúa
• 1.2. Phân bố sinh thái
• 1.3. Theo điều kiện sinh thái
• 1.4. Theo thời gian sinh trưởng
• 1.5. Theo điều kiện tưới và gieo cấy
• 1.6. Theo cấu tạo hạt
• 1.7. Đặc điểm cấu tạo hạt
• 1.7.1. Lớp aleurone và nội nhũ
• 1.8. Thành phần hóa học hạt gạo
• 1.9. Tổng quan về gạo lứt
• 1.10. Thành phần hóa học của gạo lứt
• 1.11. Lợi ích của gạo lứt
• 1.12. Một số sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2. Nguyên liệu phụ
• 2.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị sử dụng
• 2.4. Phương pháp phân tích
• 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
• 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.4.4. Phương pháp đo độ nhớt
• 2.4.5. Phương pháp đo độ tách nước
• 2.4.6. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hóa học
• 2.4.7. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.4.8. Sơ đồ sản xuất dự kiến
• 2.4.9. Bố trí các thí nghiệm để xác định thông số
• 2.4.10. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu
• 3.2. Khảo sát quá trình xử lý gạo lứt
• 3.3. Khảo sát quá trình rang
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình hồ hóa
• 3.5. Khảo sát tỷ lệ phối trộn
• 3.6. Kết quả thí nghiệm phối trộn đường
• 3.7. Kết quả thí nghiệm phối trộn non-dairy creamer
• 3.8. Kết quả thí nghiệm phối trộn dịch hồ
• 3.9. Kết quả phối trộn phụ gia
• 3.10. Phân tích chất lượng sản phẩm
• 3.11. Phân tích thành phần dinh dưỡng, năng lượng
• 3.12. Phân tích chỉ tiêu vi sinh
• 3.13. Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện
• 3.14. Chi phí nguyên liệu cho một chai sữa gạo lứt
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về sữa gạo lứt

Sữa gạo lứt, một sản phẩm dinh dưỡng từ gạo lứt, đang ngày càng được ưa chuộng nhờ vào lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Sữa gạo lứt không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Theo nghiên cứu, sữa gạo lứt có thể giúp cải thiện tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ giảm cân. Việc sản xuất sữa gạo lứt tại HCMUTE được thực hiện với quy trình công nghệ hiện đại, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

1.1. Lợi ích của sữa gạo lứt

Sữa gạo lứt mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đầu tiên, nó chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện hệ tiêu hóa. Thứ hai, sữa gạo lứt là lựa chọn tuyệt vời cho những người bị dị ứng với lactose, vì nó hoàn toàn từ thực vật. Ngoài ra, sữa gạo lứt còn chứa các vitamin nhóm B, giúp tăng cường năng lượng và cải thiện tâm trạng. Một nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ sữa gạo lứt có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Sản phẩm này cũng rất phù hợp cho người ăn chay và người muốn duy trì chế độ ăn lành mạnh.

II. Quy trình sản xuất sữa gạo lứt

Quy trình sản xuất sữa gạo lứt tại HCMUTE được chia thành nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là gạo lứt được lựa chọn kỹ lưỡng. Sau đó, gạo lứt được rang ở nhiệt độ 100°C trong 15 phút để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. Tiếp theo, quá trình hồ hóa diễn ra ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, giúp tạo ra dịch hồ. Tỷ lệ phối trộn giữa đường, non-dairy creamer và dịch hồ được xác định chính xác để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, sản phẩm được thanh trùng ở 85°C trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Khảo sát nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất sữa gạo lứt là gạo lứt Huyết Rồng, một giống gạo nổi tiếng với hàm lượng dinh dưỡng cao. Việc khảo sát nguyên liệu là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các nguyên liệu phụ như non-dairy creamer cũng được lựa chọn kỹ lưỡng để tạo ra hương vị và độ béo phù hợp. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu này không chỉ tạo ra sản phẩm ngon miệng mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao. Theo nghiên cứu, việc sử dụng gạo lứt trong sản xuất thực phẩm không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn góp phần bảo vệ môi trường.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng của sữa gạo lứt được đánh giá qua nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh. Kết quả khảo sát cho thấy, sữa gạo lứt có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và độ nhớt phù hợp. Phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy sản phẩm này chứa nhiều protein, chất béo và vitamin, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Đặc biệt, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Những kết quả này khẳng định giá trị và tiềm năng của sữa gạo lứt trên thị trường thực phẩm hiện nay.

3.1. Phân tích cảm quan

Phân tích cảm quan là một phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sữa gạo lứt. Các tiêu chí như hương vị, màu sắc, độ nhớt và cảm giác miệng được đánh giá bởi một nhóm chuyên gia. Kết quả cho thấy, sữa gạo lứt có hương vị tự nhiên, không quá ngọt và có độ béo vừa phải, tạo cảm giác dễ chịu khi uống. Màu sắc của sản phẩm cũng rất hấp dẫn, với màu vàng nhạt đặc trưng của gạo lứt. Độ nhớt của sữa gạo lứt được đánh giá là phù hợp, không quá đặc cũng không quá loãng, giúp sản phẩm dễ dàng tiêu thụ. Những yếu tố này góp phần quan trọng vào sự thành công của sản phẩm trên thị trường.