Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt" được thực hiện bởi sinh viên Hồ Thị Bích Trâm (ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên vào tháng 7 năm 2015.

Bối cảnh nghiên cứu xuất phát từ giá trị dinh dưỡng của gạo lứt đối với sức khỏe con người. Gạo lứt là loại ngũ cốc giữ lại lớp mầm và cám, chứa nhiều chất xơ, vitamin nhóm B, khoáng chất vi lượng, các hợp chất sinh học như gamma-aminobutyric acid (GABA), tocotrienol factor (TRF) và sắc tố chống oxy hóa anthocyanin. Trên thị trường thực phẩm tại thời điểm nghiên cứu, các sản phẩm chế biến từ gạo lứt đã xuất hiện dưới dạng cơm gạo lứt sấy, bột sữa ngũ cốc dinh dưỡng, bột bánh canh gạo lứt hay trà túi lọc gạo lứt (do các đơn vị như Công ty TNHH Thiên Ưng, Công ty CP Thực phẩm Bích Chi, Virice, Công ty TNHH MTV Thương mại Quảng Trị sản xuất). Tuy nhiên, dòng sản phẩm sữa gạo lứt dạng nước giải khát dinh dưỡng đóng chai sẵn sàng sử dụng (ready-to-drink) vẫn chưa được thương mại hóa phổ biến. Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt nhằm tạo ra sản phẩm đồ uống mới, tiện dụng và hỗ trợ đa dạng hóa chuỗi giá trị từ hạt gạo lứt Việt Nam.

Theo văn bản giao đề tài, khóa luận xác định 5 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Tổng quan, tham khảo tài liệu tìm hiểu nguồn tài liệu, các quá trình thiết bị và các vấn đề liên quan.
  2. Khảo sát nguyên liệu sản xuất sản phẩm và cách xử lý nguyên liệu.
  3. Khảo sát quá trình rang gạo.
  4. Khảo sát quá trình hồ hóa để tạo dịch hồ.
  5. Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường, non-dairy creamer, dịch hồ, tỷ lệ và hàm lượng chất ổn định; sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hai giống gạo lứt gồm gạo lứt Huyết Rồng và gạo lứt thơm Tài Nguyên (thu mua tại chợ Thủ Đức, TP.HCM); các nguyên liệu phụ gồm bột kem không sữa (non-dairy creamer), đường tinh luyện Biên Hòa; phụ gia ổn định cấu trúc gồm carrageenan và xanthan gum; nước sạch dùng trong chế biến.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được giao ngày 20/01/2015 và hoàn thành nghiệm thu ngày 16/07/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên cơ sở khoa học về cấu tạo giải phẫu và thành phần sinh hóa của hạt lúa (Oryza sativa L.). Hạt thóc bao gồm ba phần chính: vỏ (vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt), nội nhũ và phôi. Lớp aleurone và phôi chứa phần lớn lipid, protein, khoáng chất, vitamin và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tác giả tổng hợp các công trình nghiên cứu quốc tế về lợi ích của gạo lứt: nghiên cứu của Hiroshi Kayahara (Đại học Shinshu, Nhật Bản) về sự gia tăng nồng độ lysine và GABA khi kích thích nảy mầm; nghiên cứu của Asaf Qureshi (Đại học Wisconsin, Hoa Kỳ) về khả năng giảm 12–16% cholesterol nhờ phức hợp tocotrienol (TRF) ức chế enzym HMG-CoA reductase; cùng các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng của Heinemann (2004), Seki (2005), Geng Zhang (2010) về vai trò của chất xơ không hòa tan trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đái tháo đường.

Về mặt công nghệ thực phẩm, sữa gạo lứt là một hệ huyền phù - nhũ tương (dầu trong nước) không bền nhiệt động lực học, dễ bị phân lớp, tách pha và lắng cặn tinh bột. Để ổn định trạng thái keo, đề tài sử dụng hai loại hydrocolloid:

  • Carrageenan (dạng Kappa): Polysaccharide chiết xuất từ tảo biển đỏ, có khả năng tương tác với protein và tạo mạng lưới gel liên kết trong hệ lỏng.
  • Xanthan gum: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris, có đặc tính tạo độ nhớt cao ở nồng độ thấp và thể hiện tính chất chất lưu giả dẻo (pseudoplasticity), giúp ức chế quá trình thoái hóa tinh bột.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích

Chỉ tiêu / Quá trình Phương pháp và nguyên tắc thực hiện Thiết bị / Dụng cụ chính
Xác định độ ẩm Sấy mẫu ở nhiệt độ $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi, tính phần trăm khối lượng ẩm bay hơi. Tủ sấy đối lưu, bình hút ẩm, cân phân tích 4 số.
Xác định hàm lượng tro Nung mẫu ở nhiệt độ $600^\circ\text{C}$ trong 2 giờ để oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ, cân lượng khoáng còn lại. Lò nung nhiệt độ cao, chén nung sứ, cân phân tích.
Xác định hàm lượng tinh bột Thủy phân tinh bột bằng dung dịch $\text{HCl } 2%$ ở nhiệt độ sôi cách thủy trong 2 giờ, trung hòa bằng $\text{NaOH } 10%$ (chỉ thị metyl da cam), định lượng đường khử tạo thành. Bộ ống sinh hàn hồi lưu, bếp cách thủy, hệ thống chuẩn độ.
Đo độ nhớt động lực Đo lực cản nhớt của dung dịch lỏng ở điều kiện tốc độ quay xác định. Máy đo độ nhớt Brookfield model DV-II+ Pro, sử dụng spindle S62, tốc độ 100 rpm.
Đo độ tách nước (Syneresis) Ly tâm mẫu sau lưu trữ 7 ngày để tách lớp nước tự do, đo tỷ lệ khối lượng nước tách ra trên tổng khối lượng mẫu ban đầu. Máy ly tâm (3000 vòng/phút, thời gian 15 phút), ống ly tâm chia độ, cân kỹ thuật.
Đánh giá cảm quan Phép thử thị hiếu (Hedonic test) sử dụng thang điểm từ 1 đến 9; trình bày mẫu vô danh, mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên theo trật tự khối vuông William. Hội đồng cảm quan gồm 20 người (khảo sát từng yếu tố phối trộn) và 30 người (đánh giá sản phẩm hoàn thiện).
Xử lý số liệu thống kê Phân tích phương sai (ANOVA một yếu tố và hai yếu tố) để đánh giá mức độ khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% ($p < 0{,}05$). Phần mềm Microsoft Excel và IBM SPSS Statistics 20.

Nội dung chính theo từng chương

Tóm tắt đồ án

Trình bày tổng quan mục đích nghiên cứu nhằm đưa ra sản phẩm sữa gạo lứt từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng. Tóm lược các thông số công nghệ tối ưu được thiết lập: xử lý gạo lứt bằng phương pháp rang ở $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút; hồ hóa dịch bột ở $80^\circ\text{C}$ trong 10 phút; phối trộn với tỷ lệ $11%$ đường, $11%$ non-dairy creamer, $65%$ dịch hồ; sử dụng hệ chất ổn định carrageenan : xanthan gum theo tỷ lệ $5:5$ với tổng nồng độ phụ gia thích hợp; chế độ thanh trùng phòng thí nghiệm tại $85^\circ\text{C}$ trong 15 phút.

Chương 1: Tổng quan về cây lúa và gạo lứt

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở dữ liệu về thực vật học, sinh thái và hóa sinh của cây lúa (Oryza sativa L.). Nội dung phân tích chi tiết cấu tạo giải phẫu hạt thóc gồm vỏ trấu ($18\text{–}19{,}6%$), vỏ quả ($5\text{–}6%$), vỏ hạt ($1\text{–}2%$), lớp aleurone ($6\text{–}12%$), nội nhũ ($60\text{–}80%$) và phôi ($2{,}25%$).

Chương này dẫn chứng bảng thành phần dinh dưỡng của các mẫu gạo thương phẩm (theo Heinemann, 2004): gạo lứt có độ ẩm trung bình $12{,}5%$, protein dao động $5{,}71\text{–}7{,}42%$, chất béo thô $2{,}7\text{–}3{,}0%$, hàm lượng tro $1{,}18%$. Phân tích đặc tính sắc tố anthocyanin trong gạo lứt đỏ (thuộc 3 nhóm chính: Pelargonidin cho màu vàng cam/hồng, Cyanidin cho màu hồng xỉn, Delphinidin cho màu đỏ tím). Đồng thời, tác giả tổng thuật các nghiên cứu về lợi ích phòng chống bệnh mãn tính, giảm cholesterol máu và kiểm soát đường huyết của gạo lứt, cùng hiện trạng một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt đang lưu hành trên thị trường.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc và tiêu chuẩn kỹ thuật của các nguyên liệu:

  • Gạo lứt Huyết Rồng đạt chuẩn cảm quan không ẩm mốc, sâu mọt.
  • Đường tinh luyện Biên Hòa (độ tinh khiết Pol $\ge 99{,}8^\circ\text{Z}$, đường khử $\le 0{,}05%$).
  • Bột kem không sữa Non-dairy creamer (Protein $2%$, Lipid $\pm 36%$, độ ẩm $< 5%$).
  • Phụ gia tạo gel carrageenan và xanthan gum.

Tác giả thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dự kiến qua 13 công đoạn: $$\text{Gạo lứt} \rightarrow \text{Xử lý gạo} \rightarrow \text{Xay bột} \rightarrow \text{Hồ hóa} \rightarrow \text{Lọc} \rightarrow \text{Định mức} \rightarrow \text{Phối trộn} \rightarrow \text{Gia nhiệt} \rightarrow \text{Đồng hóa} \rightarrow \text{Bài khí} \rightarrow \text{Rót chai, đóng nắp} \rightarrow \text{Tiệt trùng/Thanh trùng} \rightarrow \text{Bảo ôn - Dán nhãn} \rightarrow \text{Sản phẩm}$$

Mục này trình bày nguyên lý và quy trình của 5 thí nghiệm bố trí đơn/đa biến số nhằm tối ưu hóa các thông số kỹ thuật, kèm theo các phương pháp phân tích hóa lý, phương pháp đo lưu biến và quy trình đánh giá cảm quan thị hiếu.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

  1. Khảo sát nguyên liệu đầu vào: So sánh giống gạo lứt Huyết Rồng (ẩm $11{,}74%$, tinh bột $73{,}5%$) và gạo lứt thơm Tài Nguyên. Kết quả cho thấy dịch hồ từ gạo Huyết Rồng có màu nâu đỏ đậm, mùi thơm cám đậm đà và độ nhớt dịch lọc đạt $1{,}5\text{ cP}$ (cao hơn mẫu Tài Nguyên), tạo màu sắc và độ sánh huyền phù thích hợp hơn cho sản phẩm sữa.
  2. Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu: So sánh 3 phương pháp (ngâm nước 22 giờ, để nguyên hạt xay mịn, rang nhiệt rồi xay mịn). Mẫu ngâm 22 giờ có tro cao nhất ($1{,}5%$) nhưng bị chua do enzyme amylase và vi sinh vật phân giải đường, hạt trương mềm khó bảo quản bột. Mẫu rang rồi xay cho bột mịn, giảm ẩm, giữ được hàm lượng khoáng, tạo mùi thơm đặc trưng từ phản ứng Maillard và caramel hóa, giúp dịch hồ có màu sắc đẹp và dễ bảo quản.
  3. Khảo sát quá trình rang: Khảo sát các mức nhiệt độ ($90^\circ\text{C}$, $95^\circ\text{C}$, $100^\circ\text{C}$, $110^\circ\text{C}$) và thời gian (10, 15, 20 phút). Phân tích ANOVA khẳng định ảnh hưởng có ý nghĩa ($p < 0{,}05$) của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng chất khô hòa tan. Chế độ tối ưu được chọn là $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút, giúp dịch hồ đạt chất khô hòa tan cao mà không làm hạt gạo bị khét hay biến tính quá mức các vi chất.
  4. Khảo sát quá trình hồ hóa: Khảo sát ở $80^\circ\text{C}$, $85^\circ\text{C}$, $90^\circ\text{C}$ trong 5, 10, 15 phút. Ở $80^\circ\text{C}$ trong 10 phút, hạt tinh bột trương nở hoàn toàn, dịch hồ đồng nhất, hàm lượng chất khô hòa tan tối ưu, tránh hiện tượng sôi bùng, vón cục hoặc tách lớp như ở $90^\circ\text{C}$.
  5. Khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần:
    • Tỷ lệ đường tinh luyện: Khảo sát từ $8%$ đến $12%$. Mẫu phối trộn $11%$ đường đạt điểm cảm quan thị hiếu cao nhất (mẫu mã số 462).
    • Tỷ lệ Non-dairy creamer: Khảo sát từ $8%$ đến $12%$. Mức $11%$ cho vị béo hài hòa và điểm cảm quan trung bình cao nhất.
    • Tỷ lệ dịch hồ: Khảo sát từ $60%$ đến $80%$. Tỷ lệ $65%$ dịch hồ đạt điểm ưa thích trạng thái cao nhất, sữa không bị quá lỏng cũng không quá đặc sệt.
    • Hệ phụ gia ổn định: Khảo sát tỷ lệ phối hợp carrageenan : xanthan gum ở các mức $4:6$, $5:5$, $6:4$ và tổng nồng độ bổ sung thông qua đo độ tách nước (ly tâm), độ nhớt và đánh giá cảm quan độ nhớt.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thông số kỹ thuật tối ưu

Khóa luận đã xác định được bộ thông số công nghệ hoàn chỉnh cho quy trình chế biến sữa gạo lứt ở quy mô phòng thí nghiệm:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật tối ưu Chỉ tiêu theo dõi / Kết quả đạt được
Lựa chọn nguyên liệu Gạo lứt Huyết Rồng Độ ẩm $11{,}74%$, tinh bột $73{,}5%$, dịch hồ màu nâu đỏ đậm, độ nhớt $1{,}5\text{ cP}$.
Xử lý nguyên liệu Rang trước khi xay bột mịn Khử ẩm, ức chế enzyme nội tại, tạo phức hợp hương Maillard và màu nâu đỏ đặc trưng.
Chế độ rang Nhiệt độ $100^\circ\text{C}$, thời gian 15 phút Tối đa hóa hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch chiết, không cháy khét hạt.
Chế độ hồ hóa Nhiệt độ $80^\circ\text{C}$, thời gian 10 phút Tinh bột trương nở đều, dịch hồ đồng nhất, không bị vón cục hay đóng váng.
Tỷ lệ phối trộn đường $11%$ (khối lượng/khối lượng) Đạt điểm đánh giá cảm quan vị ngọt cao nhất (thang điểm 1–9).
Tỷ lệ Non-dairy creamer $11%$ (khối lượng/khối lượng) Đạt độ béo ngậy hài hòa, tạo hệ nhũ tương mịn màng.
Tỷ lệ dịch hồ $65%$ (khối lượng/khối lượng) Trạng thái cấu trúc huyền phù ổn định, độ sánh vừa phải.
Tỷ lệ chất ổn định Carrageenan : Xanthan gum = $5 : 5$ Giảm thiểu độ tách nước (syneresis) sau 7 ngày bảo quản, duy trì độ nhớt ổn định.
Chế độ thanh trùng $85^\circ\text{C}$ trong thời gian 15 phút Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, giữ độ ổn định cấu trúc trong điều kiện phòng thí nghiệm.

Đóng góp của đề tài

  1. Đóng góp công nghệ: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa gạo lứt dạng lỏng đóng chai từ gạo lứt Huyết Rồng, làm chủ các thông số xử lý nhiệt (rang, hồ hóa, thanh trùng) và tỷ lệ phối chế nguyên phụ liệu.
  2. Giải quyết vấn đề phân tách pha: Chứng minh tính hiệu quả của việc kết hợp hai hydrocolloid carrageenan và xanthan gum theo tỷ lệ $5:5$ nhằm cố định cấu trúc hệ nhũ tương thực vật, chống thoái hóa tinh bột và hạn chế hiện tượng tách lớp khi bảo quản.
  3. Đa dạng hóa sản phẩm nông sản: Tạo tiền đề kỹ thuật cho việc chuyển đổi phương thức tiêu thụ gạo lứt truyền thống sang dạng đồ uống dinh dưỡng tiện dụng, gia tăng giá trị kinh tế cho nông sản trong nước.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ ra một số hạn chế gắn liền với điều kiện thực hiện và đề xuất các hướng phát triển tiếp theo:

  • Hạn chế về quy mô và thiết bị: Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm; các công đoạn đồng hóa và xử lý nhiệt chưa áp dụng được các thiết bị công nghiệp áp lực cao. Chế độ xử lý nhiệt cuối cùng mới dừng ở mức thanh trùng ($85^\circ\text{C}$ trong 15 phút) thay vì tiệt trùng UHT hoặc autoclave nhiệt độ cao do hạn chế về thiết bị.
  • Thời gian theo dõi độ ổn định: Chỉ tiêu tách nước và độ bền gel của hệ phụ gia mới được khảo sát trong phạm vi 7 ngày lưu mẫu.
  • Hướng nghiên cứu mở rộng:
    1. Khảo sát công nghệ tiệt trùng thương mại (UHT hoặc tiệt trùng trong bao bì kín) nhằm kéo dài thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng.
    2. Nghiên cứu bổ sung các hương liệu tự nhiên hoặc phối trộn với các dịch chiết hạt khác (hạnh nhân, đậu nành, mè đen) để tăng giá trị cảm quan.
    3. Thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị đồng hóa áp lực cao ($150\text{–}200\text{ bar}$) và hệ thống chiết rót vô trùng công nghiệp.
    4. Tính toán chi tiết bài toán kinh tế kỹ thuật, chi phí bao bì và hoàn thiện hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đồ uống, Kỹ thuật Sinh học: Nắm bắt phương pháp thiết kế thí nghiệm thực phẩm đơn biến/đa biến, quy trình phân tích lưu biến (đo độ nhớt Brookfield), kỹ thuật xác định độ tách nước bằng ly tâm và phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu kết hợp phân tích ANOVA.
  • Kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến đồ uống: Tham khảo tỷ lệ phối chế cụ thể giữa dịch hồ tinh bột, bột kem không sữa và tỷ lệ hiệp đồng giữa carrageenan - xanthan gum để ứng dụng xử lý hiện tượng lắng cặn trong các dòng sữa hạt và nước giải khát từ ngũ cốc.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tác giả lại lựa chọn gạo lứt Huyết Rồng thay vì gạo lứt thơm Tài Nguyên để sản xuất sữa gạo lứt?
Qua khảo sát thực nghiệm, dịch hồ từ gạo lứt Huyết Rồng có màu nâu đỏ đậm và mùi thơm cám đặc trưng, tạo giá trị cảm quan nổi trội hơn màu trắng ngà của gạo Tài Nguyên. Ngoài ra, dịch lọc gạo Huyết Rồng có độ nhớt cao hơn ($1{,}5\text{ cP}$), giúp cố định các tiểu phân phân tán trong hệ huyền phù và phối hợp tốt với chất tạo gel để chống tách lớp.

2. Vì sao phương pháp ngâm gạo lứt 22 giờ không được lựa chọn dù hạt có hàm lượng dinh dưỡng và tro cao nhất?
Khi ngâm trong nước 22 giờ, enzyme amylase tự nhiên kích hoạt thủy phân tinh bột thành đường, tạo môi trường cho vi sinh vật hoạt động gây mùi chua. Hạt gạo sau ngâm bị trương nở, mềm, dễ vỡ vụn và có độ ẩm rất cao, gây khó khăn cho quá trình sấy nghiền và bảo quản bột nguyên liệu.

3. Tại sao nhiệt độ rang gạo $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút lại được xem là tối ưu?
Ở nhiệt độ $90\text{–}95^\circ\text{C}$, các phản ứng Maillard và caramel hóa chưa đủ mạnh để tạo mùi thơm và giải phóng chất khô hòa tan; trong khi ở $110^\circ\text{C}$ hoặc rang quá 20 phút, gạo xuất hiện hiện tượng nở bung, cháy khét và làm suy giảm hàm lượng chất khô do phân hủy nhiệt. Mức $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút cho hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất và giữ được màu sắc, hương vị tốt.

4. Tỷ lệ phối trộn tối ưu của các thành phần chính trong sữa gạo lứt được xác định là bao nhiêu?
Dựa trên phân tích thống kê điểm cảm quan thị hiếu (thang điểm 1–9) của hội đồng đánh giá, công thức tối ưu gồm: $65%$ dịch hồ gạo lứt, $11%$ đường tinh luyện Biên Hòa và $11%$ bột kem không sữa (non-dairy creamer).

5. Cặp phụ gia ổn định nào được sử dụng để chống phân lớp trong sữa gạo lứt và tỷ lệ ra sao?
Đề tài sử dụng hỗn hợp hai chất ổn định là Carrageenan (loại Kappa) và Xanthan gum phối trộn theo tỷ lệ khối lượng $5 : 5$. Sự kết hợp này giúp tăng độ nhớt, ngăn chặn hiện tượng thoái hóa tinh bột và giảm thiểu độ tách nước của hệ sữa sau 7 ngày bảo quản.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hồ Thị Bích Trâm đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt từ nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu cho từng công đoạn: xử lý rang gạo ở $100^\circ\text{C}$ trong 15 phút, hồ hóa ở $80^\circ\text{C}$ trong 10 phút, phối trộn $65%$ dịch hồ với $11%$ đường, $11%$ non-dairy creamer và hệ phụ gia carrageenan : xanthan gum tỷ lệ $5:5$, kết hợp thanh trùng tại $85^\circ\text{C}$ trong 15 phút. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm phục vụ việc nâng cấp quy mô sản xuất các dòng đồ uống dinh dưỡng có nguồn gốc từ ngũ cốc.