Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam tại HCMUTE

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về đồ hộp nước quả

1.2. Đặc điểm chung của nước quả

1.3. Yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước quả

1.4. Phân loại nước quả

1.5. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp

1.6. Chanh dây

1.6.1. Nguồn gốc và đặc điểm

1.6.2. Thành phần hóa học của chanh dây

1.6.3. Công dụng của chanh dây

1.6.4. Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay

1.7. Nha đam

1.7.1. Nguồn gốc và đặc điểm

1.7.2. Thành phần hóa học của nha đam

1.7.3. Công dụng của nha đam

1.7.4. Một số sản phẩm nha đam

1.8. Tình hình sản xuất nước chanh dây - thạch nha đam trong và ngoài nước

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.3. Quy trình dự kiến

2.4. Xây dựng các thí nghiệm khảo sát

2.5. Quy hoạch thực nghiệm

2.6. Khảo sát hàm lượng enzyme cho vào dịch quả

2.7. Khảo sát nhiệt độ trích ly

2.8. Khảo sát thời gian trích ly

2.9. Phương trình hồi quy thực nghiệm

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Khảo sát nguyên liệu

3.1.1. Khảo sát nguyên liệu chanh dây

3.1.2. Khảo sát nguyên liệu nha đam

3.2. Kết quả tối ưu của quá trình trích ly

3.2.1. Xây dựng mô hình tính toán mô tả cho quá trình trích ly

3.2.2. Tối ưu hóa quá trình trích ly

3.3. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến

3.3.1. Khảo sát nồng độ CaCl2 sử dụng ngâm thạch nha đam

3.3.2. Khảo sát thời gian ngâm thạch nha đam trong dung dịch CaCl2

3.3.3. Khảo sát tỷ lệ chanh dây:nước

3.3.4. Khảo sát kích thước thạch nha đam

3.3.5. Khảo sát tỷ lệ thạch nha đam sử dụng

3.3.6. Khảo sát độ ngọt nước quả

3.3.7. Khảo sát phụ gia ổn định cấu trúc cho sản phẩm

3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

3.4.1. Chất lượng lý – hóa của sản phẩm

3.4.2. Chất lượng vi sinh sản phẩm

3.4.3. Chất lượng cảm quan thành phẩm

3.5. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

3.5.1. Tiêu hao nguyên liệu

3.5.2. Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 1.000 chai nước chanh dây – nha đam

3.6. Quy trình sản xuất đề nghị

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: Các bảng của quá trình tối ưu hóa dịch chanh dây

PHỤ LỤC 2: Các bảng kết quả xử lý Anova khi khảo sát các thông số của quy trình sản xuất

PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích để xác định chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm nước chanh dây – nha đam

PHỤ LỤC 4: Phiếu hướng dẫn thí nghiệm thị hiếu và phiếu đánh giá

PHỤ LỤC 5: Các thiết bị sử dụng trong đồ án tốt nghiệp

I. Giới thiệu về nước chanh dây và nha đam

Nước chanh dây và nha đam là sản phẩm nước giải khát được ưa chuộng nhờ vào hương vị thơm ngon và lợi ích sức khỏe. Nước chanh dây chứa nhiều vitamin và khoáng chất, giúp tăng cường sức đề kháng. Nha đam được biết đến với khả năng làm dịu da và hỗ trợ tiêu hóa. Việc kết hợp hai nguyên liệu này không chỉ tạo ra một sản phẩm mới mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, nha đam có chứa nhiều acid amin và vitamin, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể. Sản phẩm này không chỉ phục vụ nhu cầu giải khát mà còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

1.1. Tầm quan trọng của nước chanh dây và nha đam

Nước chanh dây và nha đam không chỉ là thức uống giải khát mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nước chanh dây giúp giải nhiệt, hạ huyết áp và cung cấp vitamin C, trong khi nha đam có tác dụng làm đẹp và hỗ trợ tiêu hóa. Sự kết hợp này tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ nước chanh dây có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Sản phẩm này cũng có thể được sử dụng trong các chế độ ăn kiêng nhờ vào hàm lượng calo thấp và chất xơ cao.

II. Quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam

Quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam bao gồm nhiều bước quan trọng từ việc chọn nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Đầu tiên, nguyên liệu nước chanh dây và nha đam cần được khảo sát và kiểm tra chất lượng. Sau đó, quy trình chế biến sẽ được thực hiện với các thông số như nồng độ enzyme, thời gian trích ly và tỷ lệ pha trộn. Việc tối ưu hóa các thông số này sẽ giúp nâng cao hiệu suất sản xuất và chất lượng sản phẩm. Theo nghiên cứu, việc sử dụng enzyme pectinase trong quá trình trích ly có thể tăng hiệu suất thu hồi dịch quả lên đến 68,9%. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc áp dụng công nghệ trong sản xuất thực phẩm.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam bao gồm các bước chính như sau: khảo sát nguyên liệu, trích ly dịch quả, pha trộn và đóng gói. Đầu tiên, nguyên liệu chanh dây và nha đam được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Sau đó, dịch quả chanh dây được trích ly bằng enzyme pectinase, giúp tăng hiệu suất thu hồi. Tiếp theo, nha đam được xử lý và phối trộn với dịch quả theo tỷ lệ thích hợp. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và bảo quản để đảm bảo chất lượng. Quy trình này không chỉ giúp tạo ra sản phẩm chất lượng mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm nước chanh dây nha đam được đánh giá dựa trên các tiêu chí như cảm quan, hóa lý và vi sinh. Sản phẩm cần có màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon và không có vi sinh vật gây hại. Theo kết quả khảo sát, sản phẩm nước chanh dây nha đam có màu sắc và mùi vị đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa. Đặc biệt, việc sử dụng nha đam trong sản phẩm không chỉ tạo ra sự hấp dẫn mà còn cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng. Đánh giá chất lượng sản phẩm là bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.

3.1. Tiêu chí đánh giá chất lượng

Để đánh giá chất lượng sản phẩm nước chanh dây nha đam, cần xem xét các tiêu chí như cảm quan, hóa lý và vi sinh. Cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị và độ trong của sản phẩm. Hóa lý liên quan đến các chỉ tiêu như pH, độ Brix và hàm lượng vitamin. Vi sinh kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng, không có vi sinh vật gây hại và có giá trị dinh dưỡng cao. Điều này khẳng định tính khả thi của quy trình sản xuất và tiềm năng thương mại của sản phẩm.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam tại HCMUTE đã chỉ ra rằng việc kết hợp hai nguyên liệu này không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Quy trình sản xuất được xây dựng và tối ưu hóa giúp nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Đề tài này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn cao, góp phần vào việc phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Để nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, cần tiếp tục nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ.

4.1. Đề xuất hướng phát triển

Để phát triển sản phẩm nước chanh dây nha đam, cần chú trọng đến việc nghiên cứu thị trường và nhu cầu tiêu dùng. Việc quảng bá sản phẩm thông qua các kênh truyền thông và sự kiện ẩm thực sẽ giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm. Đồng thời, cần tiếp tục cải tiến quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Hợp tác với các nhà phân phối và siêu thị cũng là một cách hiệu quả để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Những nỗ lực này sẽ góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây nha đam