CHƯƠNG 1. Chanh dây Tên khoa học: Passiflora incarnate Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài: P. Nguồn gốc và đặc điểm 1. Nguồn gốc Hình 1.
Chanh dây Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền Nam nước Brazil qua Paraguay đến miền Bắc Argentina. Còn quả chanh dây vàng, người ta chưa xác định được nguồn gốc. Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long. Chanh dây vào Việt Nam có 2 giống và được phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Giống lạc tiên ở Đài Loan có tên khoa học là Passionflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả. Đặc điểm thực vật Chanh dây là loại cây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều tua dài và lá ở mỗi đốt.
Tua cuống mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4m đến 6m. Lá: Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép phiến lá có răng nhỏ, đầu lá nhọn và có gân lá chẻ từ ba gốc. Lá dài 7-20cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.
Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, mọc riêng ở kẻ lá, có cuống dài, có 5 cánh màu trắng tím. Chúng tạo ra một vành hoa màu trắng xen tía, nhị hoa mọc ở ngọn cuống nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng. Chanh dây có thể tự thụ phấn, đặc biệt là trong điều kiện ẩm ướt. Ngoài ra, chanh dây còn được thụ phấn nhờ ong.[25] Quả: Quả chanh dây có hình bầu dục, đường kính 4 đến 8 cm được bao bọc bởi lớp vỏ bên ngoài dày khoảng 3mm, cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn mỏng.
Ruột chanh SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 4 do an CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN dây rỗng, bên trong chứa nhiều túi nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sẫm hay đen. Chanh dây có hương vị rất độc đáo: thơm nồng, chua rất thanh và ngọt đậm. Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn quả tía nhưng thịt quả tía ít acid hơn, có hương thơm đậm đà hơn và có tỷ lệ nước quả nhiều hơn.
[26] Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh sáng mặt trời từ nhưng nơi có nhiệt độ cao hơn 380C, cây cần được che mát. Cây có thể nhịu đựng nhiệt độ tới 00C. - Chanh dây màu đỏ tía thích hợp với khí hậu cận nhiệt đới và khí hậu sương giá. Tuy nhiên, lá sẽ bị rụng do nhiệt độ thấp vào mùa đông.
Và chúng không phát triển tốt vào mùa hè. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-200C, cao độ trung bình từ 800-1000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm. - Chanh dây vàng thích nghi với khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới do không chịu được sương giá. Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp.
Phân loại Chanh dây được phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: chanh dây đỏ tía và chanh dây vàng. Chanh dây đỏ tía Chanh dây đỏ tía xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát, có vĩ độ cao (như: Đà Lạt, Tây Nguyên) và được phân loại như sau: - Black Kaight: quả có màu tía sậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước lớn và hình dạng của một quả trứng to, là một loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc, rất đậu quả. - Kahura: quả tía vừa, có vị chua, thơm, dùng uống rất ngon, cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
- Edgehill: quả tương tự Black Knight nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. - Frederick: là loại quả hình giống oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ. Cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh. - Purple Giant: quả rất lớn và khi chín có màu tía đậm.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 5 do an CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN - Paul Ecke: có nguồn tại Encinitas, California. Quả có màu tía, có kích thước trung bình và chất lượng tốt. Chanh dây vàng Chanh dây vàng có nguồn gốc từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii.
Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có nhiệt độ thấp như đồng bằng sông Cửu Long, Lâm Đồng. Chanh dây vàng được phân loại như sau: - Bracilian Godden: quả có màu vàng, có vị hơi chua, cây rất khỏe, tự giao phấn, hoa thơm, màu hơi trắng đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè. - Golden Glant: có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc. - Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả dây với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác.
chanh dây vàng Hình 1. Thành phần hóa học của chanh dây Quả chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh dưỡng phong phú, cung cấp cho cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể. Ở những nơi khác nhau và các loại quả khác nhau thì thành phần hóa học của chanh dây là khác nhau. Quả chanh dây đỏ tía có vỏ quả chiếm 49,6%, dịch quả chiếm 36,8% và 13,6 % là các thành phần khác.
Quả chanh dây vàng có vỏ quả chiếm 61,9%, dịch quả chiếm 30,9% và 7,2 % là các thành phần khác. Nước chiếm gần 84% dịch quả chanh dây, còn lại là các hợp chất màu, các hợp chất thơm, các chất vi lượng (khoáng, vitamin) và các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C và các chất khoáng như: K, E nhưng lại cung cấp ít năng lượng.
Hạt quả chứa khoảng 19% dầu béo và nhiều acid như SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 6 do an CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN palmitic, acid stearic, acid oleic. Dịch quả chanh dây vàng chứa lượng xơ rất thấp và chứa một ít pectin. Thành phần hóa học có trong 100g (phần cơm hột) chanh dây [9] Thành phần Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả Năng lượng Kcal 90 Nước g 75.8 Ca mg 13 P mg 64 Fe mg 1.6 Na mg 28 K mg 348 Vitamin A I.
Carbohydrate - Đường Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm ba loại đường: glucose, fructose và sucrose. Trong đó, glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn chanh dây vàng. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây. - Tinh bột Hàm lượng tinh bột của dịch quả phụ thuộc vào từng loại chanh dây, thường dao động từ 0,5-3%.
Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0,74% cao hơn chanh dây vàng 0,06%, trong đó amylose chiếm tỷ lệ 5,8-8,7% còn lại chủ yếu là amylose pectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai loại tinh bột khoảng 4,0-12,2µm. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột khoảng 58,5-670C khá thấp nên ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt do dịch quả SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 7 do an CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN bám lên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hưởng chất lượng hương chanh dây.
Các acid hữu cơ Mùi vị chanh dây do hàm lượng acid hữu cơ quy định. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt. Chanh dây vàng và chanh dây đỏ có hàm lượng acid hữu cơ khác nhau. Chanh dây vàng pH = 2,6-3,2 và có hàm lượng acid citric cao, có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng có tổng lượng aicd và carotene lại nhiều hơn.
Chanh dây vàng chứa các loại acid giống như chanh dây đỏ nhưng hàm lượng mỗi loại khác nhau và chanh dây vàng có pH = 2,8-3,3. Các acid amin Trong dịch quả chanh dây có các acid amin tự do như: acid aspartic, arginine, glycine, leucine, lysine, proline, tyrosine và valine. Enzyme Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Dịch quả chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase bị vô hoạt ở 800C giây.
Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện trong chanh dây đỏ có 2 loại enzyme: acid protease và SH-protease. Vitamin C Dịch chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C là một chất chống oxi hóa và tan rất tốt trong nước. Vitamin C giúp duy trì hệ miễn dịch cho cơ thể và giúp bảo vệ các phần mô mềm của cơ thể.
Đồng thời, vitamin C có khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Carotenoid Chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin A. Vitamin A là một loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết cho thị lực và điều trị các chứng bệnh về da như mụn trứng cá, vết thương, vết bỏng. Ngoài ra, vitamin A còn tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể và làm tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 8 do an CHƯƠNG 1. Các loại vitamin khác Trong nước chanh dây, ngoài vitamin C và vitamin A còn có rất nhiều vitamin khác như: riboflavin, thiamin, vitamin E, Folates, Vitamin K. Các chất khoáng Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như: patassium (K), một chất điện li quan trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim; Calcium (Ca) là thành phần chính để khung xương chắc khỏe và phát triển; Magnesium (Mg) giúp ổn định huyết áp; Iron (Fe), Phosphorus (P). Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic Có 7 loại alkaloid trong chanh dây trong đó có 4 loại được xác định và đặt tên là harman, harmin, harmol và harmalin.
Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012% còn chanh dây vàng là 0,7% (chủ yếu là harman). Người ta tìm thấy trong thịt quả chanh dây một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside có hàm lượng cao nhất khi quả còn non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín nên cyanogenic glycoside không độc đáng kể khi ta sử dụng trong giai đoạn quả chín. Các hợp chất dễ bay hơi Thành phần chính của các chất bay hơi là các ester từ C2-C8 của các acid béo.
Hương vị của chanh dây được tạo thành bởi các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S, các ester béo. Sắc tố Sắc tố chính trong chanh dây là carotenoid.