Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sản xuất rượu vang dừa trong công nghệ thực phẩm

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất giải pháp cải thiện thực

• Tác giả: Nguyễn Văn Sĩ
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Kim Anh
• Trường học: Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Rượu Vang Dừa
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. TỔNG QUAN
• 1.1. Thành phần cấu tạo của cây dừa
• 1.2. Thành phần của cơm dừa và nước dừa
• 1.3. Tình hình trồng dừa ở Việt Nam và thế giới
• 1.4. Ứng dụng của cây dừa
• 1.5. Các sản phẩm rượu dừa
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 2.1.1. Phương pháp lên men
• 2.1.2. Phương pháp qui hoạch thực nghiệm
• 2.1.3. Xử lý số liệu
• 2.2. Phương pháp phân tích
• 2.2.1. Các phương pháp phân tích hoá lý
• 2.2.2. Các phương pháp vi sinh
• 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Khảo sát nguyên liệu và chọn giống nấm men
• 3.1.1. Chọn giống nấm men
• 3.1.2. Khảo sát chọn nguyên liệu dừa thích hợp cho quá trình lên men
• 3.1.3. Khảo sát quá trình lên men bổ sung đường glucose và saccharose
• 3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến quá trình lên men
• 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô (Bx) đến quá trình lên men
• 3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống đến quá trình lên men
• 3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
• 3.3. Tối ưu hoá quá trình lên men qua các thông số nhiệt độ, pH, nồng độ chất khô, lượng giống ban đầu
• 3.3.1. Kết quả tối ưu hoá
• 3.3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố
• 3.3.3. Ảnh hưởng tương hỗ giữa các yếu tố
• 3.3.4. Kết quả giải phương trình hồi quy
• 3.4. Khảo sát động học quá trình lên men theo các thông số tối ưu hoá
• 3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và đề xuất qui trình sản xuất rượu vang dừa
• 3.5.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
• 3.5.2. Qui trình sản xuất rượu vang dừa
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về rượu vang dừa

Rượu vang dừa là một sản phẩm mới trong ngành công nghệ thực phẩm, được sản xuất từ nước dừa, một nguyên liệu tự nhiên giàu dinh dưỡng. Rượu vang truyền thống thường được làm từ nho, nhưng việc sử dụng nước dừa để sản xuất rượu vang đang trở thành một xu hướng mới. Nước dừa không chỉ cung cấp hương vị độc đáo mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu, nước dừa non từ 7 đến 8 tháng tuổi là phù hợp nhất cho quá trình lên men. Việc sản xuất rượu vang dừa không chỉ tạo ra một sản phẩm mới mà còn tận dụng được giá trị dinh dưỡng của dừa, góp phần vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

1.1. Nguyên liệu sản xuất rượu vang dừa

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang dừa bao gồm nước dừa và các phụ liệu khác như đường saccharose. Nước dừa chứa nhiều loại đường dễ tiêu hóa như glucose và fructose, cùng với các vitamin và khoáng chất cần thiết cho quá trình lên men. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ chất khô trong nước dừa cần được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình lên men, từ đó tạo ra sản phẩm rượu vang dừa có hương vị và chất lượng tốt nhất.

II. Quy trình sản xuất rượu vang dừa

Quy trình sản xuất rượu vang dừa bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Đầu tiên, nước dừa được thu hoạch và xử lý để loại bỏ tạp chất. Sau đó, đường saccharose được thêm vào để điều chỉnh nồng độ chất khô, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Quá trình lên men được thực hiện dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, pH và lượng giống nấm men. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu vang dừa là nồng độ chất khô 19,1°Bx, nhiệt độ 29°C và pH 4,0. Sau khi lên men, sản phẩm sẽ được kiểm tra chất lượng để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn của TCVN.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men rượu vang dừa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nồng độ chất khô, nhiệt độ, pH và lượng giống nấm men. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nồng độ chất khô cao sẽ thúc đẩy quá trình lên men, trong khi nhiệt độ và pH cần được duy trì ở mức tối ưu để đảm bảo sự phát triển của nấm men. Việc kiểm soát các yếu tố này không chỉ giúp tăng hiệu suất lên men mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các thí nghiệm đã chứng minh rằng, việc tối ưu hóa các thông số này là cần thiết để sản xuất rượu vang dừa đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

III. Kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu vang dừa

Kiểm tra chất lượng sản phẩm là bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang dừa. Các chỉ tiêu chất lượng như nồng độ ethanol, hương vị, màu sắc và độ trong của rượu vang cần được đánh giá một cách nghiêm ngặt. Nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp phân tích hóa lý và cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, rượu vang dừa có thể đạt được các tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN, đồng thời mang lại hương vị độc đáo và hấp dẫn cho người tiêu dùng. Việc kiểm tra chất lượng không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao giá trị thương hiệu cho sản phẩm rượu vang dừa.

3.1. Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang dừa

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình sản xuất rượu vang dừa được đề xuất bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, lên men, lọc và đóng chai. Mỗi bước cần được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, việc kiểm soát nhiệt độ và pH trong quá trình lên men là rất quan trọng để đạt được hương vị và chất lượng mong muốn. Quy trình này không chỉ giúp sản xuất rượu vang dừa một cách hiệu quả mà còn tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng cao cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Rượu vang là một sản phẩm được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, với sản lượng hàng năm ổn định và nhu cầu ngày càng tăng. Truyền thống, rượu vang được lên men từ nho mà không qua chưng cất, tuy nhiên hiện nay nhiều loại rượu vang trái cây như dâu, táo, mơ, dứa cũng được sản xuất và tiêu thụ phổ biến. Việt Nam là một trong những quốc gia có diện tích trồng dừa lớn, đặc biệt ở các tỉnh miền Tây và Nam Trung Bộ, với sản lượng dừa chiếm khoảng 1,36% diện tích trồng dừa toàn cầu. Nước dừa non từ 7-8 tháng tuổi được xác định là nguyên liệu phù hợp cho quá trình lên men rượu vang dừa nhờ hàm lượng đường tự nhiên cao và các thành phần dinh dưỡng phong phú như glucose, fructose, saccharose, acid amin và khoáng chất.

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát thành phần nguyên liệu, phối hợp phụ liệu, tối ưu hóa các điều kiện lên men như pH, nhiệt độ, nồng độ chất khô và lượng giống nấm men để sản xuất rượu vang dừa đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. Nghiên cứu cũng khảo sát động học quá trình lên men nhằm xác định tốc độ sinh trưởng của nấm men, tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ tạo sản phẩm, từ đó đề xuất quy trình sản xuất phù hợp. Thời gian nghiên cứu tập trung trong giai đoạn 2006-2007 tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

Ý nghĩa của nghiên cứu nằm ở việc phát triển sản phẩm rượu vang mới từ nguồn nguyên liệu dừa phong phú tại Việt Nam, góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trái cây, tận dụng giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của dừa, đồng thời thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Quá trình lên men rượu vang: Lên men là quá trình sinh hóa yếm khí chuyển hóa đường thành ethanol và CO₂ do nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện. Chu trình đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) là cơ sở sinh học cho quá trình này, trong đó glucose được chuyển hóa thành pyruvate, sau đó thành acetaldehyde và cuối cùng là ethanol.

• Ảnh hưởng của các yếu tố lên men: Nhiệt độ, pH, nồng độ chất khô (đường), lượng giống nấm men ban đầu là các yếu tố quyết định hiệu quả và chất lượng lên men. Nhiệt độ tối ưu cho S. cerevisiae là khoảng 29-30°C; pH tối ưu từ 3,5 đến 4,5; nồng độ chất khô khoảng 19°Bx; lượng giống ban đầu khoảng 6,2 triệu tế bào/ml.

• Động học lên men: Tốc độ sinh trưởng của nấm men, tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ tạo sản phẩm được mô hình hóa để hiểu rõ quá trình lên men và tối ưu hóa điều kiện sản xuất.

• Chất lượng sản phẩm rượu vang: Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu hóa lý như nồng độ ethanol, hàm lượng glycerin, acid hữu cơ, cùng với đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc và độ trong của sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là nước dừa non 7-8 tháng tuổi lấy từ dừa ta tại tỉnh Bến Tre, kết hợp với đường saccharose tinh luyện để điều chỉnh nồng độ chất khô. Giống nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae được nhân giống trong phòng thí nghiệm.

• Phương pháp phân tích: Sử dụng các phương pháp hóa lý như xác định đường khử, nitơ tổng, lipid thô, đo pH, nồng độ ethanol bằng thiết bị chuyên dụng. Phân tích vi sinh để đánh giá số lượng và hoạt tính nấm men. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN.

• Thiết kế thí nghiệm: Áp dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm Box-Hunter với 4 yếu tố (nồng độ chất khô, nhiệt độ, pH, lượng giống ban đầu) để tối ưu hóa quá trình lên men. Tổng số 31 thí nghiệm được thực hiện với các mức biến thiên cụ thể nhằm xây dựng mô hình hồi quy đa thức bậc hai.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 2/2006 đến tháng 1/2007, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, nhân giống nấm men, thực hiện thí nghiệm lên men, phân tích kết quả và đề xuất quy trình sản xuất.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Nguyên liệu và giống nấm men phù hợp: Nước dừa non 7-8 tháng tuổi có hàm lượng đường tự nhiên cao nhất, phù hợp cho lên men. Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae cho tốc độ lên men nhanh và hiệu quả cao với số lượng tế bào nuôi cấy đạt 6,2 triệu tế bào/ml.

2. Điều kiện lên men tối ưu: Qua thiết kế thực nghiệm, điều kiện tối ưu được xác định là nồng độ chất khô 19,1°Bx, nhiệt độ 29°C, pH 4,0 và lượng giống ban đầu 6,2 triệu tế bào/ml. Dưới điều kiện này, nồng độ ethanol đạt khoảng 12-13% thể tích, thời gian lên men rút ngắn và sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN.

3. Động học lên men: Tốc độ sinh trưởng của nấm men đạt tối đa sau 48 giờ, tốc độ sử dụng đường và tạo ethanol tương ứng đạt cao nhất trong giai đoạn này. Nồng độ ethanol tăng dần theo thời gian lên men, đạt đỉnh khi quá trình lên men kết thúc.

4. Ảnh hưởng tương tác các yếu tố: Nhiệt độ và lượng giống ban đầu có tương tác mạnh ảnh hưởng đến nồng độ ethanol tạo thành. Nồng độ chất khô và pH cũng ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phù hợp với các nghiên cứu quốc tế về lên men rượu vang từ các loại trái cây khác, đồng thời khẳng định nước dừa non là môi trường lên men lý tưởng nhờ hàm lượng đường và khoáng chất phong phú. Việc sử dụng Saccharomyces cerevisiae giúp kiểm soát quá trình lên men, giảm thiểu hiện tượng lên men chậm hoặc nhiễm khuẩn.

So sánh với các nghiên cứu về rượu vang truyền thống từ nho, rượu vang dừa có đặc điểm lên men nhanh hơn do thành phần đường dễ tiêu hóa và môi trường ít phức tạp hơn. Việc tối ưu hóa các yếu tố như pH, nhiệt độ và lượng giống giúp nâng cao hiệu suất lên men, giảm thời gian sản xuất và đảm bảo chất lượng ổn định.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện sự biến đổi nồng độ ethanol theo thời gian lên men, bảng phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm dưới các điều kiện thí nghiệm khác nhau, giúp minh họa rõ ràng ảnh hưởng của từng yếu tố.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình lên men tối ưu: Các nhà sản xuất nên áp dụng điều kiện lên men gồm nồng độ chất khô 19,1°Bx, nhiệt độ 29°C, pH 4,0 và lượng giống 6,2 triệu tế bào/ml để đạt hiệu quả cao nhất về nồng độ ethanol và chất lượng sản phẩm. Thời gian thực hiện quy trình khoảng 7-10 ngày.

2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Lựa chọn dừa non 7-8 tháng tuổi làm nguyên liệu chính, đảm bảo nguồn nước dừa tươi, sạch và được xử lý nhanh chóng trong vòng 5 giờ sau thu hoạch để tránh nhiễm khuẩn và hư hỏng.

3. Đầu tư thiết bị kiểm soát môi trường lên men: Trang bị hệ thống điều nhiệt và đo pH tự động để duy trì ổn định các yếu tố môi trường trong quá trình lên men, giúp nâng cao chất lượng và đồng nhất sản phẩm.

4. Đào tạo nhân lực và nâng cao kỹ thuật: Tổ chức các khóa đào tạo kỹ thuật lên men và kiểm soát chất lượng cho cán bộ kỹ thuật và công nhân sản xuất nhằm đảm bảo quy trình được thực hiện chính xác và hiệu quả.

5. Phát triển sản phẩm và thị trường: Khuyến khích nghiên cứu phát triển các dòng rượu vang dừa có hương vị đa dạng, kết hợp với các loại trái cây khác để mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu trong vòng 3-5 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất rượu vang và đồ uống lên men: Nghiên cứu cung cấp quy trình và điều kiện lên men tối ưu, giúp cải tiến công nghệ sản xuất rượu vang dừa, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.

2. Các viện nghiên cứu và trường đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo hữu ích cho các đề tài nghiên cứu về lên men, vi sinh vật và phát triển sản phẩm mới từ nguyên liệu trái cây nhiệt đới.

3. Doanh nghiệp nông nghiệp và chế biến dừa: Giúp khai thác giá trị gia tăng từ sản phẩm dừa, mở rộng ứng dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống, góp phần phát triển kinh tế địa phương.

4. Cơ quan quản lý và phát triển ngành công nghiệp thực phẩm: Cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm rượu vang trái cây, thúc đẩy đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Rượu vang dừa khác gì so với rượu vang truyền thống từ nho?
   Rượu vang dừa được lên men từ nước dừa non giàu đường dễ tiêu hóa, trong khi rượu vang truyền thống lên men từ nho. Rượu vang dừa có hương vị đặc trưng tự nhiên của dừa, thời gian lên men nhanh hơn và có thể điều chỉnh dễ dàng các yếu tố lên men để đạt chất lượng mong muốn.

2. Tại sao chọn dừa non 7-8 tháng tuổi làm nguyên liệu?
   Dừa non 7-8 tháng tuổi có hàm lượng đường tự nhiên cao nhất, đặc biệt là saccharose, glucose và fructose, cùng với các khoáng chất và acid amin giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả, tạo ra sản phẩm rượu vang có nồng độ ethanol và hương vị tốt.

3. Làm thế nào để kiểm soát quá trình lên men rượu vang dừa?
   Kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ (khoảng 29°C), pH (4,0), nồng độ chất khô (19,1°Bx) và lượng giống nấm men ban đầu (6,2 triệu tế bào/ml) là chìa khóa để đảm bảo quá trình lên men ổn định, tránh nhiễm khuẩn và đạt hiệu suất cao.

4. Quá trình lên men kéo dài bao lâu?
   Thời gian lên men chính kéo dài khoảng 7-10 ngày, tùy thuộc vào điều kiện môi trường và nguyên liệu. Sau đó có thể tiến hành lên men phụ để ổn định hương vị và chất lượng sản phẩm trước khi đóng chai.

5. Sản phẩm rượu vang dừa có thể xuất khẩu được không?
   Với quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN và kiểm soát tốt các yếu tố lên men, rượu vang dừa có tiềm năng xuất khẩu, đặc biệt vào các thị trường ưa chuộng rượu vang trái cây và sản phẩm đặc sản nhiệt đới.

Kết luận

• Nước dừa non 7-8 tháng tuổi là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất rượu vang dừa nhờ hàm lượng đường và khoáng chất cao.
• Điều kiện lên men tối ưu gồm nồng độ chất khô 19,1°Bx, nhiệt độ 29°C, pH 4,0 và lượng giống nấm men 6,2 triệu tế bào/ml giúp đạt hiệu suất ethanol cao và chất lượng sản phẩm ổn định.
• Động học lên men cho thấy tốc độ sinh trưởng và tạo sản phẩm đạt đỉnh sau 48 giờ, giúp rút ngắn thời gian sản xuất.
• Quy trình sản xuất rượu vang dừa được đề xuất phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam, có thể áp dụng trong công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao.
• Khuyến nghị triển khai áp dụng quy trình, đầu tư thiết bị kiểm soát và phát triển thị trường nhằm khai thác tiềm năng sản phẩm rượu vang dừa trong 3-5 năm tới.

Luận văn mở ra hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm rượu vang trái cây mới, góp phần đa dạng hóa ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp được khuyến khích tiếp tục hoàn thiện và ứng dụng kết quả này để nâng cao giá trị kinh tế và thương hiệu sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA t~øoLf]cqœ4 NGUYỄN VĂN SĨ Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm Mã số ngành: 2.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2007 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. HOANG KIM ANH Chữ ký: Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS. LE VĂN VIỆT MAN Chữ ký: Cán bộ chấm nhận xét 2: GS.

LƯU DUẨN Chữ ký: Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA. Ngày 29 tháng 01 năm 2007 Đại học quốc gia Tp.HCM Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập — Tự do — Hạnh phúc NHIEM VỤ LUẬN VĂN THAC SĨ Họ và tên: NGUYEN VĂN SĨ Phái: nam Ngày, tháng, năm sinh: 10/05/1978 Nơi sinh: Bình Định Chuyên ngành: Khoa học và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 2.00 L TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM RƯỢU VANG DỪA II. NHIEM VU VA NỘI DUNG Khảo sát thành phan nguyên liệu, phối hợp phụ liệu cho quá trình lên men. Lên men sản phẩm từ nguyên liệu đã chọn: tối ưu hoá thực nghiệm quá trình lên men với các thông số pH, nhiệt độ, nồng độ chất khô (nồng độ đường), lượng giống gieo cấy.

Khảo sát động học quá trình lên men: xác định tốc độ sinh trưởng của nấm men, tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ tạo sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và dé xuất qui trình san xuất rượu vang đừa. NGÀY GIAO NHIEM VU: 2/2006 IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1/2007 V.

HO VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. HOANG KIM ANH Cán bộ hướng dẫn Chủ nhiệm ngành Bộ môn quản lý ngành Nội dung và để cương Thạc sĩ đã được hội đồng chuyên ngành thông qua. Ngày tháng năm PHONG ĐÀO TẠO SDH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LOF CAM ON Soi xin chain thanh cam on Chi Sboang Kim Anh da tan tinh hlut&ng dan va giúp đỡ tôi hoan thanh lận vdu nay. đôi xin gửi lời cam ou dén cae thay cô trong bộ mon da giúp dé tôi trong suốt qua teinh thực tiện trận pin.

Cam oun gia dinh, ban bè va người than da giúp đỡ vé vat chat eing tíur động vién, khich lệ tinh oan. TÓM TẮT Rượu vang là sản phẩm được ưa thích và sử dụng phổ biến trên thế giới. Rượu vang truyền thống được lên men từ nhọ, không qua chưng cất. Gần đây, nhiều sản phẩm rượu vang trái cây khác như dâu, táo, mơ, dứa.cũng được san xuất và tiêu thu rộng rai.

Nước dừa là một môi trường tốt để lên men rượu, chúng tôi đã sử dụng nguyên liệu này để lên men tạo sản phẩm rượu vang dừa. Qua khảo sát, nước dừa non 7+8 tháng tuổi phù hợp cho quá trình lên men rượu, giống sử dụng là loài S. cerevisiae và chọn đường saccharose để điều chỉnh nồng độ chất khô của dich lên men. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như nồng độ chất khô, nhiệt độ, pH, giống.

Qua các thí nghiệm tối ưu hoá, chúng tôi đã tìm được diéu kiện lên men rượu vang dừa thích hợp là néng độ chất khô 19,1°Bx, nhiệt độ lên men 29°C, pH 4,0 và lượng giống gieo cấy ban đầu là 6,2 triệu tế bao/ml. Chúng tôi cũng đã xây dựng được qui trình sản xuất rượu vang dừa với sản phẩm đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN. ABSTRACT Wine is a favourite product and is popularly used all over the world. Traditional wine is fermented from grape and not distilled.

Recently, many fruit wines as apple, strawberry, apricot, pineapple, etc. have been produced and commonly used. Coconut water is a good medium for alcoholic fermentation. It was utilized to make coconut wine.

In this investigation, nuts of about 7+8 months old was suitable for alcoholic fermentation.cerevisiae was chosen to ferment and saccharose was used for adjusting Brix levels in the media. Many factors such as temperature, Bx, pH and initial cell concentration influence the fermentation. From experimental design results, the optimal fermentation conditions were following: Concentration of sugar: 19,1°Bx Temperature: 29°C pH: 4,0 Initial cell concentration: 6,2 millions per 1ml medium. We also have introduced a manufacturing process of coconut wine with properties met the quality standard of wine.

Thành phan cấu tạo của cây dừa .-- ---c + cscx ch nh Hye 9 1. CAc nh6m SG. Thanh phan của cơm dừa và nước đừa. Tình hình trồng dừa ở Việt Nam và thế giới.

Ứng dụng của cây đừỪAa.- - «sư ch cv E1 E111 5E 1 TT greg 21 1. Các sản phẩm rượu diva. CÔNG NGHỆ SAN XUẤT RƯỢU VANG. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. Tình hình san xuất và tiêu thụ rượu vang.----- 5 + << ccsccecsecsered 35 CHƯƠNG 2. NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

- --G- - -< + SE E111 1T 1T HT HT HT ng 40 2. Phương pháp lÊn men. Phương pháp qui hoạch thực nghiỆm. Xử lý số liệu.

- -G- G C1111 1 11 1 1 11 1T T1 HT TH HT TH HT HH 44 2. PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH. Các phương pháp phân tích hoá lý. Các phương pháp Vi sinh.

Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. KẾT QUA VÀ BAN LUẬN. KHẢO SÁT NGUYEN LIEU VÀ CHỌN GIỐNG NAM MEN. Thành phan nguyên liệu diac cece -< + E SE E S3 SE xEk xxx ra 48 3.

Chọn giống nấm Imei. Khao sát chọn nguyên liệu dừa thích hợp cho quá trình lên men. Khảo sát quá trình lên men bổ sung đường glucose và saccharose. KHẢO SÁT CÁC YẾU TO ANH HUONG DEN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.

Khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến quá trình lên men. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô (Bx) đến quá trình lên men. Khao sát ảnh hưởng của lượng giống đến quá trình lên men. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.

TOI UU HOA QUA TRINH LEN MEN QUA CAC THONG SỐ NHIỆT ĐỘ, PH, NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ, LƯỢNG GIỐNG BAN ĐẦU ¬— 62 3. Kết quả tối ưu hod. -¿- ¿<< k SE EE3 E1 1 3 E1 11 1 1 H1 1T HH HT ng 62 3. Anh hưởng của các YOU tỐ.----¿--¿+-t+EE+EE+EE+EESEEEEEEEEESEEEEESEEEEErrkrrrerrees 64 3.

Anh hưởng tương hỗ giữa các yếu tẾ.-----¿©-++++Et2EE2EESEEtEEtrtrrrerrees 65 3. Kết quả giải phương trình hồi QU1.--- 5< 5< E22 E+E£zE+E£zE£E£sErersees 68 3. KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN THEO CÁC THÔNG SO TOL UU HOA 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SAN PHẨM VA DE XUẤT QUY TRÌNH SAN XUAT RUGU VANG DUA 00077.

Kiểm tra chất lượng sản pham .--G-G- Ek S31 cv vn ưu 73 3. Qui trình san xuất rượu vang đừa. -- ---- c 11k S S1 SH ng 75 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ,.

KET LU AN ccoccccsccssccosccssesssesssesssesssesssecssecssecssecssecesecssecssesssecssecssecasecasecasecavecen 77 4.2, KIẾN NGHI cescccsccssccssecosesssesssscssesssecssecssscssecssecesecssecssecesecssecssecssecasecasecasecavecen 77 TÀI LIEU THAM KHAO .- << se < ° * sES£ €ES£ E8 ESe SE se veEseEsEeese seesesess 79 DANH MỤC CÁC BANG Bảng 1.1: Trọng lượng của các thành phần trái dừa ở các giai đoạn phát triển. Thành phần (%) acid béo trong một số dầu thực vật.3: Thành phần acid amin trong nước dừa .4: Thanh phan hoá học của difa.5: Diện tích, sản lượng và năng suất đừa trên thế giới.6: Năng suất (tấn/ha) tai 10 nước trồng dừa nhiều nhất thế giới.7: Diện tích trồng dừa (ha) tại 10 nước trồng dừa nhiều nhất thế giới.8: Sản lượng dừa (tấn) của 10 nước trồng dừa nhiều nhất thế giới.9: Một số thông tin về cây dừa ở Việt Nam.- ¿+ Sscx Sex erkrsed 21 Bang 1.10: Thanh phần hoá hoc của nấm men Š.11: Một số đặc tính mong muốn của giống nấm men S.12: Một số thành phần của rượu vang khi lên men tại các nhiệt độ khác nhau ¬— 29 Bang 1.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên số lượng nấm men và tốc độ lên men.14: Ảnh hưởng của áp suất và pH đến quá trình lên men.15: Lượng ethanol tạo thành (%v/v) phụ thuộc theo nồng độ đường và nhiệt độ lÊn men. - ---- << << CC 311216111330 19181105 191911 vớ 31 Bang 1.16: Ảnh hưởng của áp suất và nỗng độ ethanol lên sự phát triển của tế bào ¡"81 0 5a.17: Mười nước san xuất rượu vang nhiều nhất thế giới năm 2001.18: Tình hình xuất khẩu rượu vang trên thế giới năm 2001.19: Mười nước tiêu thụ rượu vang nhiều nhất thế giới năm 2001.1: Các mức và khoảng biến thiên của các biến.2: Yêu cầu về cảm quan của rượu Vang.---- - se xxx rzerkreed 46 Bảng 2.3: Bảng điểm thể hiện mức chất lượng của rượu vang.4: Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang đừỪa.--- << s+++<ss+csseeesseeeeeses 47 Bảng 3.1: Thành phần hoá học của nước dừa và dich ép nho.2: Kết quả nhân giống từ 3 loài nấm men SœccháarOiyCeS.3: Số lượng tế bào nấm men nuôi cấy sau 48h trong các môi trường.4: Lên men nước dừa từ 3 loài SdCCh@TOTIVC€S.5: Kết quả lên men các nguyên liệu khác nhau từ dừa.6: Kết quả lên men trên môi trường nước dừa non bổ sung glucose và >+;Ie0i i97.7: Kết quả lên men tại các pH khác nhau .8: Kết quả lên men tại các nồng độ chất khô khác nhau.9: Kết quả lên men với lượng giống ban đầu khác nhau.10: Kết qua lên men tai các nhiệt độ khác nhau.11: Kết quả thực nghiệm tối ưu hoá theo qui hoạch Box-Hunter quá trình lên 00084/901:9)1515)).12: Bảng phân tích hồi Qui .---- + ¿+ <2 E3 E2 EEEE*EEEE+E£E+E£ErkeErkrserkrsed 64 Bảng 3.13: Kết quả thí nghiệm ở điều kiện tỐI WU .14: Chỉ tiêu chất lượng hoá lý của sản phẩm rượu vang đừa.15: Phiếu kết quả đánh giá cảm quan rượu vang đừa.16: Phiếu kết quả đánh giá cảm quan rượu vang dừa bổ sung hương. 75 DANH MỤC CÁC HÌNH Hinh 1.2: Diện tích trồng dừa (%) của các nước NAM 2005.3: Sản lượng dừa (%) của các nước năm 2O05.4: Một số loai rượu đừỪAa.-- -- c cv 91 91 3 931 91 g1 91 ng ng kg 23 Hình 1.- -- (G1121 1 11131 1111 11 3 E1 H1 TY HH HH trệt 24 Hình 1.6: Sơ đồ chu trình đường phân (EMP).

--- ¿+ < + ESsE+E£E*E£EkeErkrzerkred 28 Hình 1.7: Hàm lượng ethanol tạo thành theo lý thuyết và thực tế ở các nhiệt độ khác ¡i10 .8: San lượng rượu vang của 10 nước sản xuất hàng đầu trên thế giới.9: Thị phan rượu vang xuất khẩu của các nước năm 20O1.10: Lượng rượu vang tiêu thụ (%) của các nước trên thế giới năm 2001.2: Sơ đồ qui trình san xuất rượu vang đừa.------ 52 5+ se vs ccsereeersea 41 Hình 3.1: Néng độ ethanol tạo thành theo thời gian khi lên men trên môi trường bổ sung glucose, XI-rô QIUCOSE VA sacChafTOS€. -c cc c c0 1111111111111 1 111111 re 53 Hình 3.2: Nồng độ ethanol tao thành khi lên men trên môi trường có pH khác nhau.3: Sự biến đổi pH trong quá trình lên men.