CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan cây lúa: Ở nước ta, lúa là cây lương thực có diện tích canh tác lớn nhất. Đặc biệt điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của nước ta rất thuận lợi cho cây lúa phát triển. Nguồn gốc cây lúa: Tổ tiên đầu tiên của cây lúa là một họ phát triển ở các khu vực ẩm ướt, bây giờ gọi là siêu lục địa Gondwana với hơn 130 triệu năm trước.
Sự phân chia tạo thành các khu vực khác nhau của lục địa Gondwana đã dẫn đến khác biệt của chúng trên các vùng đất ngày nay. Những loại phát triển đầu tiên ở Tây Phi và Nam Á và Đông Nam Á, hai giống lúa (được trồng) đã phát triển riêng biệt và được gọi là gạo châu Phi (Oryza glaberrima Steud) Và gạo châu Á hoặc phổ biến (O. Canh tác: Sự khác biệt về khí hậu giữa hai miền Nam và Bắc vì thế việc canh tác lúa cũng được chia theo khu vực. Hai khu vực trồng lúa lớn ở nước ta là đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long.
Các tỉnh thuộc khu vực Đồng Bằng Sông Hồng, các tỉnh thuộc phía Bắc thì vụ lúa được chia làm 2 vụ chính: vụ Chiêm Xuân (tháng 10 đến cuối tháng 5); vụ Mùa (cuối tháng 5 đến cuối tháng 11). Khu vực Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long bao gồm: vụ Mùa (từ tháng 5, 6 đến tháng 11); vụ Đông Xuân (tháng 11, 12 đến tháng 4); vụ Hè Thu (từ tháng 4 đến tháng 8). Ở vùng ôn đới, nhiệt độ là yếu tố hạn chế trong canh tác lúa. Trong mùa trồng lúa của vùng nhiệt đới châu Á - đặc biệt là Ấn Độ, Myanmar, Malaysia, Việt Nam, Indonesia, Thái Lan và Philippines - nhiệt độ là yếu tố quan trọng và phải được kiểm soát.
Gạo thích nghi với những vùng có nhiều ánh nắng mặt trời và nhiệt độ trung bình từ 20 đến 38 ° C (68- 100°F). Nhiệt độ dưới 15°C (59°F) làm chậm phát triển, chậm quá trình nảy chồi, ảnh hưởng tiêu cực đến sinh trưởng sinh sản, và do đó làm giảm năng suất hạt (Bor S. 1 do an Lúa thường phát triển ở các khu vực có nước, ngoài ra nó cũng được trồng dọc theo sườn, dốc. Ở các khu vực có nước, ruộng lúa được trồng ngập trong nước hoặc nước được tưới theo chu kỳ.
Nước là yếu tố quan trọng cho sự phát triển cây lúa nên việc tưới tiêu hợp lý giúp làm tăng năng suất, kể cả lúa trồng tại các vùng đất khô hơn (chẳng hạn các ruộng bậc thang ở sườn, đồi) thêm vào đó phải kiểm soát cỏ dại bằng các biện pháp hóa học như thuốc diệt cỏ. Nhu cầu con người về gạo: Lúa gạo là cây lương thực chính trong cuộc sống hằng ngày của con người, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu, đặc biệt là nguồn cung cấp năng lượng cho người châu Á. Trung Quốc, Ấn Độ và Indonesia chiếm 3/4 tổng lượng tiêu thụ gạo toàn cầu. Và các nước khu vực châu Á đang tăng 1.8% về tiêu thụ gạo cho mỗi năm, do đó nhu cầu về gạo tăng lên đến 70% trong hơn 30 năm tới (M.
Nhu cầu gạo trên thế giới được quyết định bởi các yếu tố như tốc độ tăng dân số, đặc biệt của các quốc gia tiêu thụ gạo, giá cả, thu nhập và tốc độ đô thị hoá. Bởi là loại hàng hoá cơ bản, nhu cầu tiêu thụ gạo ít chịu sự chi phối bởi giá nhưng lại ảnh hưởng mạnh bởi thu nhập, đặc biệt là tốc độ đô thị hoá. Với các nước đang phát triển, thu nhập và nhu cầu có mối quan hệ thuận chiều, trong khi ở các nước tương đối phát triển (như Malaysia hay Trung Quốc), mối quan hệ là ngược chiều. Cũng theo theo nghiên cứu của FAO (2006), xu hướng tăng dân số tại châu Á là yếu tố quan trọng giúp cho nhu cầu gạo tiếp tục tăng.
Tuy nhiên, mức sống được cải thiện tại các quốc gia này lại là yếu tố khiến cho nhu cầu tiêu thụ gạo giảm (FAO, 2016). Tổng sản lượng gạo sản xuất toàn thế giới năm 2014 được ước tính bởi USDA (2015) vào khoảng 476,9 triệu tấn. Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiều gạo nhất là Trung Quốc (30,4%), Ấn Độ (21,6%), và các nước thuộc khu vực Đông Nam Á. Trong các nước ASEAN, sản lượng sản xuất gạo của riêng năm nước Indonesia, Việt Nam, Thái Lan, Philippines, và Campuchia chiếm 21,2% thị phần trên thế giới (USDA, 2015).
2 do an Bảng 1. 1: Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo của một số nước trên thế giới năm 2014.901 5 nước ASEAN Indonesia 36.713 Tổng thế giới 476.093 Với nền nông nghiệp lúa nước lâu đời, Việt Nam luôn nằm trong danh sách xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Trong những năm vừa qua, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, và Pakistan là những quốc gia xuất khẩu chính; trong khi đó, Trung Quốc, Nigeria, Iran, và Indonesia là những nước nhập khẩu chính (Kang et al, 2009). 2: Thị trường xuất khẩu gạo của Việt Nam ra thế giới năm 2013.
Nguyễn Đức Thành, 2015) Đối tác nhập khẩu Sản lượng (tấn) China 2.558 3 do an Gana 380. Cấu tạo hạt thóc: Hình 1. 1: Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo một hạt thóc bao gồm: ▪ Phôi: Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng, cũng là nơi cho cây non phát triển. Trong phôi chứa chủ yếu gồm có protein (khoảng 35% khối lượng chất khô của phôi), các glucid 4 do an hòa tan (khoảng 25%) và chất béo (khoảng 15%).
Phôi sẽ là nơi bị côn trùng tấn công đầu tiên vì trong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, phôi lại mềm và có độ ẩm cao. Mặt khác trong phôi chứa khá nhiều chất béo (mà thành phần chủ yếu là các axit béo chưa no) nên dễ bị oxy hóa thành các andehit và xeton có mùi ôi khét khó chịu và đắng. Các hạt có phôi lớn thường khó bảo quản. Mặc dù trong phôi có chứa nhiều chất dinh dưỡng, trong quá trình chế biến hạt lương thực ra gạo hoặc bột người ta thường dùng mọi cách loại triệt để phôi nhằm giữ gạo và bột được lâu mà không có mùi khó chịu (Mai Lê, 2013).
▪ Nội nhũ: Là bộ phận dữ trữ chất dinh dưỡng của toàn hạt, phần lớn tinh bột và protein của hạt lương thực đều tập trung ở nội nhũ. Tinh bột và protein là nguồn cung cấp tinh bột chủ yếu cho cơ thể con người và gia súc, do đó hạt càng có nội nhũ lớn thường cao hơn. Ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng chất béo, vitamin, chất khoáng,. đều là những chất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc.
Nội nhũ có thể được chia thành 2 phần: nội nhũ bên ngoài, ngay dưới lớp subaleurone và nội nhũ bên trong hoặc ở giữa (lõi trung tâm) (Lu et al, 1991). Hàm lượng protein cao nhất ở các lớp bên ngoài và hàm lượng tinh bột cao nhất ở giữa nội nhũ. Phần nội nhũ ở giữa, các hạt tinh bột có hình lục giác, rất nhỏ gọn và chiếm phần lớn không gian nội bào trong các tế bào tinh bột. Còn phần tinh bột gần giữa trung tâm và bên ngoài hạt, các tế bào tinh bột trở nên dài ra và hướng ra bên ngoài.
Chính vì thế thành của hạt gạo bị ảnh hưởng bởi cấu trúc tế bào tinh bột dạng dài và dẫn đến vỡ hạt do tác động cơ học hoặc độ ẩm. Bên cạnh đó, nội nhũ cũng chứa rất ít hàm lượng lipid và hàm lượng prtein còn thấp hơn so với lớp cám (Wayne E. Marshall et al, 1994). ▪ Vỏ: Là bộ phận giúp bảo vệ lớp nội nhũ và nhân khỏi các tác nhân bên ngoài.
Lớp vỏ này có thể dày hay mỏng tùy theo từng loại hạt (PGS.TS Trần Như Khuyên, 2007). Nó chiếm khoảng 18-20% trọng lượng của gạo. Vỏ trấu chứa rất ít protein, chất béo và tinh bột nhưng có nhiều chất xơ thô, khoáng (chủ yếu là silica). Vỏ trấu là phần duy nhất của hạt chứa silica đáng kể (silicon dioxide).
Vỏ cũng chứa một lượng nhỏ canxi, natri, 5 do an magiê, kali, mangan, nhôm, sắt, đồng và kẽm nhưng hàm lượng của chúng không đáng kể về mặt dinh dưỡng (Juliano, 1985). Thành phần hóa học: Bảng 1. 3: Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc (PGS.TS Trần Như Khuyên, 2007) Tên sản Nước Gluxit Protit Lipid (%) Xenlulo Tro (%) Vitamin B phẩm (%) (%) (%) (%) (%) Thóc 13.72 Các nhóm protein trong hạt: Albumin (hòa tan trong nước, đông tụ ở 70-80oC), Globulin (tan trong dung dịch muối trung tính ở 3-5% NaCl, K2SO4…). Định nghĩa: Gạo đồ được sản xuất qua các giai đoạn: ngâm, hấp và sấy trước khi đem đi xay xát loại bỏ vỏ cám (gạo đồ) hay lớp trấu (gạo lứt đồ) (Prakash Oil, 2013).
Quá trình đồ gạo làm thay đổi cấu trúc và sự phân bố dinh dưỡng trong hạt gạo. Gạo đồ thường được một số nước Nam Á tiêu thụ nhiều. Trong quá trình sản xuất gạo trắng thì việc xay xát hay thiết bị hiệu suất kém làm cho tỉ lệ hạt gãy tăng lên. Chính vì vậy phương pháp đồ gạo ra đời đồng thời giảm thiểu được vấn đề gãy hạt do cơ học.
Sự thay đổi đó chính là do khi hạt gạo gia nhiệt trong nước thì nó sẽ bị hồ hóa, làm cho protein trong lớp nội nhũ phân bố đều lại và hạt gạo trương nở. Điều đó giúp cấu trúc tinh bột bên trong được chặt chẽ hơn, gắn kết với nhau hơn (Amarjits. 6 do an Việc lựa chọn loại gạo như thế nào (ví dụ như: hàm lượng amylose, độ dài của hạt gạo,… ) và phương pháp đồ gạo tùy thuộc vào từng quốc gia, mục đích sử dụng cuối cùng (Prakash Oil, 2013). Lịch sử hình thành gạo đồ: Thái Lan là nước xuất khẩu gạo hàng đầu, đặc biệt là gạo đồ.
Gạo đồ được sản xuất chủ yếu sang Nam Phi, Nigeria và các nước khác ở Châu Á, Châu Âu, Địa Trung Hải và Trung Đông. Các giống lúa phổ biến, được sử dụng để sản xuất gạo đồ, là Chainat 1 và Supanburi 1. Loại gạo này có năng suất và đặc tính chống côn trùng tốt hơn và cung cấp chất lượng sản phẩm tương tự Chainat 1. Đồ gạo cải thiện chất lượng gạo và do đó lấy giá sản phẩm cao hơn (Bor S.
Mục đích đồ gạo: Ngày nay, người tiêu dùng thích sử dụng gạo chưa qua quá trình đánh bóng (hoặc chưa loại bỏ lớp bỏ cám) vì nhu cầu dinh dưỡng trong lớp vỏ cám. Do đó, nhu cầu gạo lứt và gạo đồ đang tăng lên vì sự nổi bật về dinh dưỡng và sức khỏe.