Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo giàu curcuminoids

• Tác giả: Nguyễn Anh Đào
• Người hướng dẫn: ThS. Lê Tấn Hoàng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Gạo Đồ Giàu Curcuminoids
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan cây lúa
• 1.2. Nguồn gốc cây lúa
• 1.3. Nhu cầu con người về gạo
• 1.4. Cấu tạo hạt thóc
• 1.5. Lịch sử hình thành gạo đồ
• 1.6. Tính chất hóa lý của gạo đồ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu – hóa chất – thiết bị
• 2.2. Thiết bị - Dụng cụ
• 2.3. Xác định các tính chất của gạo lứt đồ bổ sung curcuminoids
• 2.4. Xác định Cooking time
• 2.5. Xác định độ hấp thu nước
• 2.6. Xác định độ cứng của gạo
• 2.7. Xác định hàm lượng curcuminoids có trong gạo
• 2.8. Xác định tốc độ giải phóng curcuminoids
• 2.9. Xác định ảnh hưởng của các điều kiện môi trường đến việc thất thoát curcuminoids trong quá trình bảo quản gạo
• 2.10. Xác định khả năng chống mốc
• 2.11. Phân tích thống kê
• 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Xây dựng đường chuẩn Curcuminoids
• 3.2. Khảo sát tính chất vật lý của gạo
• 3.3. Khảo sát về độ hấp thu và thất thoát Curcuminoids theo thời gian
• 3.4. Curcuminoids tổng đi vào trong gạo, bề mặt gạo
• 3.5. Tốc độ giải phóng curcuminoids trong gạo
• 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ thất thoát Curcuminoids trong thời gian bảo quản gạo
• 3.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thất thoát Curcuminoids trong thời gian bảo quản gạo
• 3.8. Khảo sát ảnh hưởng của oxy đến độ thất thoát Curcuminoids trong thời gian bảo quản gạo
• 3.9. Khảo sát khả năng chống mốc của gạo lứt đồ bổ sung Curcuminoids
• 4. CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về gạo giàu curcuminoids

Gạo giàu curcuminoids là một sản phẩm dinh dưỡng nổi bật, được sản xuất từ giống lúa OM4900. Quy trình sản xuất gạo này bao gồm các bước ngâm, hấp và sấy, nhằm tối ưu hóa hàm lượng curcumin trong gạo. Curcuminoids là hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng chống oxy hóa và phòng chống ung thư. Việc bổ sung curcuminoids vào gạo không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng. Theo nghiên cứu, gạo đồ giàu curcuminoids có thể giúp cải thiện sức khỏe và tăng cường hệ miễn dịch, nhờ vào khả năng kháng viêm và chống oxy hóa của curcumin.

II. Quy trình sản xuất gạo giàu curcuminoids

Quy trình sản xuất gạo giàu curcuminoids tại HCMUTE được thực hiện qua các bước chính: ngâm, hấp và sấy. Trong đó, ngâm gạo trong dung môi chứa curcuminoids là bước quan trọng nhất. Nghiên cứu cho thấy, thời gian ngâm tối ưu là 12 giờ với tỷ lệ gạo và dung môi là 1:1. Sau khi ngâm, gạo được hấp để giúp curcumin thẩm thấu vào hạt gạo. Cuối cùng, gạo được sấy khô để bảo quản lâu dài. Quy trình này không chỉ giúp tăng cường hàm lượng curcuminoids mà còn giữ nguyên các chất dinh dưỡng khác trong gạo, tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng cao cho người tiêu dùng.

III. Tính chất vật lý và hóa học của gạo giàu curcuminoids

Gạo giàu curcuminoids có những tính chất vật lý và hóa học đặc biệt. Hàm lượng curcuminoids trong gạo được xác định thông qua các phương pháp phân tích hiện đại. Kết quả cho thấy, gạo đồ bổ sung curcuminoids có độ ẩm, độ cứng và khả năng hấp thụ nước cao hơn so với gạo thông thường. Ngoài ra, quá trình đồ gạo giúp cải thiện cấu trúc tinh bột, làm cho gạo dễ tiêu hóa hơn. Các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng cũng ảnh hưởng đến nồng độ curcuminoids trong gạo trong thời gian bảo quản. Việc nghiên cứu và hiểu rõ các tính chất này là cần thiết để phát triển sản phẩm gạo giàu curcuminoids có chất lượng tốt nhất.

IV. Ứng dụng thực tiễn của gạo giàu curcuminoids

Gạo giàu curcuminoids không chỉ là một sản phẩm dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng, giúp nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Ngoài ra, gạo giàu curcuminoids cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm chế biến sẵn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn và bổ dưỡng. Việc phát triển gạo giàu curcuminoids không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn mở ra cơ hội mới cho ngành nông nghiệp và thực phẩm tại Việt Nam.