Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm using nearinfrared spectroscopy to authenticate the geographical indicator gi of coffee and evaluate the effectiveness of gi on purchase intention

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu sử dụng quang phổ hồng ngoại gần để xác thực chỉ dẫn địa lý của cà phê và ảnh hưởng đến ý định mua.

• Tác giả: Tô Phan Chiêu Đan
• Người hướng dẫn: Tiến Sĩ Nguyễn Quốc Cường
• Trường học: Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê bằng quang phổ hồng ngoại gần và ảnh hưởng đến ý định mua hàng
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: INTRODUCTION
• 1.1. Coffee
• 1.2. Consumer trend on coffee label
• 1.3. National situation- Our problem
• 1.4. Geography Indicator overview
• 1.5. GI for Buon Me Thuot Coffee in Vietnam
• 1.6. Methods for authentication
• 1.6.1. Near Infrared spectroscopy (NIR)
• 1.6.2. Advantages & disadvantages of NIR
• 1.6.3. SCiO handheld NIR device from Consumer Physics
• 1.7. GI coffee authentication model
• 1.7.1. SIMCA classification model- Class modeling method
• 1.7.2. PLS-DA classification model- Discriminant method
• 1.8. Impact of extrinsic characteristics on product evaluation
• 1.9. Effective of GI label on liking and purchase intention
• 1.10. The purpose of study
• 3. CHAPTER 3: MATERIAL AND METHODS
• 3.1. NIR spectra acquisition
• 3.2. Research flowchart for building model by NIR spectra
• 3.3. Experiment protocol for consumer test
• 3.3.1. Blind evaluation of sensory
• 3.3.2. Sensory expectation from extrinsic cues by evaluating acceptance of extrinsic attributes
• 3.3.3. Combined evaluation of sensory stimulus with extrinsic cues
• 3.4. Pre-processing data (for NIR data)
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Building a model to authenticate GI coffee and non-GI coffee
• 4.1.1. Visualize raw and pre-processed spectral data
• 4.1.2. Building model and Internal validation
• 4.1.3. Testing SIMCA model by External validation
• 4.2. PLS-DA model
• 4.2.1. Building model and Internal validation
• 4.2.2. Testing PLS-DA model by External validation
• 4.3. Discussion about pre-processing performance
• 4.4. Discussion about the model performance
• 4.5. Evaluation the effectiveness of GI label on purchase intent of consumer
• 4.5.1. Descriptive of dependent and independent variables
• 4.5.2. Informed hedonic liking
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION
• 5.1. Building a model to authenticate GI coffee and non-GI coffee
• 5.2. Evaluation the effectiveness of GI label on purchase intent of consumer
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê bằng quang phổ hồng ngoại gần

Cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đóng góp 3% GDP quốc gia. Việc xác thực chỉ dẫn địa lý (GI) cho cà phê không chỉ giúp bảo vệ thương hiệu mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Sử dụng quang phổ hồng ngoại gần (NIR) là một phương pháp hiện đại, không phá hủy mẫu, giúp phân tích nhanh chóng và chính xác nguồn gốc cà phê.

1.1. Ứng dụng quang phổ hồng ngoại gần trong xác thực GI

Quang phổ hồng ngoại gần (NIR) cho phép phân tích thành phần hóa học của cà phê mà không cần chuẩn bị mẫu phức tạp. Phương pháp này giúp phân biệt giữa cà phê đạt và không đạt chỉ dẫn địa lý một cách hiệu quả.

1.2. Tầm quan trọng của chỉ dẫn địa lý trong ngành cà phê

Chỉ dẫn địa lý không chỉ bảo vệ thương hiệu mà còn tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm cà phê. Điều này giúp người tiêu dùng nhận diện và tin tưởng vào chất lượng sản phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc xác thực chỉ dẫn địa lý cho cà phê vẫn gặp phải nhiều thách thức. Sự gian lận trong chuỗi cung ứng cà phê là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến uy tín và chất lượng sản phẩm. Cần có các biện pháp hiệu quả để ngăn chặn tình trạng này.

2.1. Gian lận trong chuỗi cung ứng cà phê

Gian lận trong việc ghi nhãn và phân phối cà phê có thể dẫn đến việc người tiêu dùng mua phải sản phẩm kém chất lượng. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến doanh thu mà còn làm giảm lòng tin của người tiêu dùng.

2.2. Thiếu nhận thức về chỉ dẫn địa lý

Người tiêu dùng chưa có đủ thông tin về chỉ dẫn địa lý, dẫn đến việc họ không sẵn sàng chi trả cho sản phẩm có chỉ dẫn địa lý. Cần có các chiến dịch truyền thông để nâng cao nhận thức này.

III. Phương pháp xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê hiệu quả

Sử dụng quang phổ hồng ngoại gần kết hợp với các phương pháp xử lý số liệu như PLS-DA và SIMCA là giải pháp hiệu quả để xác thực chỉ dẫn địa lý cho cà phê. Các mô hình này cho phép phân tích chính xác và nhanh chóng, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Mô hình PLS DA trong xác thực cà phê

Mô hình PLS-DA cho phép phân tích dữ liệu quang phổ và phân loại cà phê đạt và không đạt chỉ dẫn địa lý với độ chính xác cao. Kết quả cho thấy mô hình này có thể đạt độ chính xác lên đến 87%.

3.2. Mô hình SIMCA và ứng dụng của nó

Mô hình SIMCA cũng được sử dụng để phân loại cà phê, tuy nhiên độ chính xác thấp hơn so với PLS-DA. Mô hình này giúp xác định các nhóm cà phê khác nhau dựa trên đặc điểm quang phổ.

IV. Ảnh hưởng của chỉ dẫn địa lý đến ý định mua hàng của người tiêu dùng

Nghiên cứu cho thấy rằng chỉ dẫn địa lý có ảnh hưởng tích cực đến ý định mua hàng của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nhận thức về chỉ dẫn địa lý vẫn còn thấp, cần có các biện pháp để nâng cao giá trị của nó trong mắt người tiêu dùng.

4.1. Kết quả nghiên cứu về ý định mua hàng

Kết quả từ 100 người tiêu dùng cho thấy rằng thông tin về chỉ dẫn địa lý trên bao bì cà phê có tác động lớn đến quyết định mua hàng. Tuy nhiên, yếu tố này không phải là yếu tố quyết định duy nhất.

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng

Ngoài chỉ dẫn địa lý, các yếu tố như giá cả và chất lượng cảm quan cũng đóng vai trò quan trọng trong quyết định mua hàng của người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê

Việc xác thực chỉ dẫn địa lý cho cà phê bằng quang phổ hồng ngoại gần là một bước tiến quan trọng trong ngành cà phê Việt Nam. Tương lai của phương pháp này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều lợi ích cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất.

5.1. Tương lai của công nghệ quang phổ trong ngành cà phê

Công nghệ quang phổ hồng ngoại gần sẽ tiếp tục phát triển và được áp dụng rộng rãi hơn trong ngành cà phê, giúp nâng cao chất lượng và bảo vệ thương hiệu.

5.2. Đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về chỉ dẫn địa lý và phát triển các chiến lược marketing hiệu quả cho sản phẩm cà phê có chỉ dẫn địa lý.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cà phê là một mặt hàng chiến lược quan trọng của Việt Nam, chiếm khoảng 3% GDP quốc gia và duy trì kim ngạch xuất khẩu trên 3 tỷ USD mỗi năm. Việt Nam hiện là nhà sản xuất cà phê robusta lớn thứ hai thế giới, với vùng trồng chủ lực tại Tây Nguyên, đặc biệt là Buôn Ma Thuột. Tuy nhiên, tình trạng gian lận về nguồn gốc và chất lượng cà phê vẫn diễn ra phổ biến, ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu và giá trị sản phẩm trên thị trường trong nước và quốc tế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu sử dụng kỹ thuật quang phổ cận hồng ngoại (NIR) kết hợp với các phương pháp xử lý số liệu đa biến để xác thực nguồn gốc địa lý (GI) của cà phê Buôn Ma Thuột, đồng thời đánh giá mức độ ảnh hưởng của chứng nhận GI đến ý định mua hàng của người tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh.

Phạm vi nghiên cứu bao gồm 152 mẫu cà phê nhân Robusta thu thập từ bốn tỉnh Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Lâm Đồng) trong giai đoạn từ tháng 10/2021 đến tháng 1/2022. Phương pháp nghiên cứu kết hợp phân tích phổ NIR không phá hủy trên thiết bị cầm tay SCiO™ và khảo sát cảm quan với 100 người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ thương hiệu cà phê GI, nâng cao nhận thức người tiêu dùng và hỗ trợ cơ quan quản lý trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, góp phần phát triển bền vững ngành cà phê Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên hai lý thuyết chính: lý thuyết chỉ dẫn địa lý (Geographical Indication - GI) và lý thuyết phân tích phổ cận hồng ngoại (Near Infrared Spectroscopy - NIR) kết hợp với hóa số liệu (chemometrics). GI là dấu hiệu nhận diện sản phẩm có nguồn gốc địa lý cụ thể, mang đặc tính chất lượng và danh tiếng gắn liền với vùng sản xuất, giúp bảo vệ quyền lợi người sản xuất và người tiêu dùng. NIR là kỹ thuật quang phổ sử dụng vùng bước sóng từ 740 nm đến 1070 nm, cho phép phân tích nhanh, không phá hủy và thân thiện môi trường các thành phần hóa học trong mẫu cà phê.

Mô hình phân loại dữ liệu phổ được xây dựng dựa trên hai phương pháp chính: Soft Independent Modeling of Class Analogy (SIMCA) - mô hình phân loại theo vùng đặc trưng, và Partial Least Square Discriminant Analysis (PLS-DA) - mô hình phân loại phân biệt. Các kỹ thuật tiền xử lý dữ liệu như Multiplicative Scatter Correction (MSC), Standard Normal Variate (SNV), và đạo hàm bậc hai (2nd Derivative) được áp dụng để loại bỏ nhiễu và tăng cường tín hiệu.

Ngoài ra, nghiên cứu áp dụng phương pháp đánh giá cảm quan kết hợp với phân tích conjoint để đo lường ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài như nhãn GI, vùng xuất xứ và giá cả đến mức độ yêu thích và ý định mua hàng của người tiêu dùng.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính gồm 152 mẫu cà phê nhân Robusta, trong đó 49 mẫu đạt chuẩn GI từ Đắk Lắk và 103 mẫu không đạt chuẩn từ các tỉnh khác. Mẫu được thu thập theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng, đảm bảo khoảng cách tối thiểu 2 km giữa các điểm lấy mẫu, với ba lần lặp lại mỗi điểm. Mẫu được xử lý theo phương pháp khô hoặc ướt, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng 25-30°C.

Phân tích phổ NIR được thực hiện trên thiết bị cầm tay SCiO™ trong vòng 48 giờ sau khi nhận mẫu, thu thập phổ ở 331 bước sóng từ 740 nm đến 1070 nm, mỗi mẫu được quét 5 lần tại các vị trí khác nhau để đảm bảo tính đại diện. Dữ liệu phổ được tiền xử lý và phân tích bằng phần mềm chemometrics, xây dựng mô hình phân loại SIMCA và PLS-DA với 7 lần cross-validation.

Khảo sát cảm quan được tiến hành với 100 người tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh, độ tuổi từ 18 đến 50, thu nhập từ 10 đến 30 triệu đồng/tháng, ưu tiên người uống cà phê đen. Thử nghiệm gồm ba giai đoạn: đánh giá cảm quan mù (blind test) về hương vị cà phê, đánh giá kỳ vọng dựa trên các yếu tố bên ngoài (nhãn GI, vùng xuất xứ), và đánh giá kết hợp cảm quan với thông tin nhãn mác. Dữ liệu được phân tích bằng phương pháp conjoint để xác định mức độ ảnh hưởng của từng yếu tố đến ý định mua hàng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hiệu quả mô hình phân loại GI cà phê bằng phổ NIR: Mô hình PLS-DA kết hợp tiền xử lý MC và SNV đạt độ chính xác 87,96%, độ nhạy 81,25% và độ đặc hiệu 95,23% trong phân biệt cà phê GI và không GI. Mô hình SIMCA với tiền xử lý MC, đạo hàm bậc hai và SNV đạt độ chính xác 85,76%. Kết quả cho thấy phương pháp NIR kết hợp chemometrics là công cụ nhanh, không phá hủy và hiệu quả trong xác thực nguồn gốc cà phê.

2. Ảnh hưởng của nhãn GI đến mức độ yêu thích: Trong khảo sát cảm quan, thông tin về vùng xuất xứ trên bao bì là yếu tố tác động mạnh nhất đến mức độ yêu thích cà phê khi người tiêu dùng được cung cấp thông tin (informed liking), vượt qua cả yếu tố cảm quan mù và giá cả. Nhãn GI có tác động tích cực đến mức độ yêu thích nhưng không phải là yếu tố quyết định ý định mua hàng.

3. Ý định mua hàng và nhận thức về GI: Mặc dù nhãn GI có ảnh hưởng tích cực đến cảm nhận sản phẩm, nhận thức của người tiêu dùng về GI còn thấp, dẫn đến việc họ chưa sẵn sàng chi trả cao hơn cho cà phê GI (giá trung bình 260.000 VND/kg so với 220.000 VND/kg cà phê thường). Điều này cho thấy cần có các biện pháp nâng cao nhận thức để tăng giá trị thương hiệu GI.

4. So sánh với các nghiên cứu khác: Kết quả phù hợp với các nghiên cứu quốc tế cho thấy GI là công cụ hiệu quả trong bảo vệ thương hiệu và nâng cao giá trị sản phẩm, nhưng hiệu quả thương mại phụ thuộc vào mức độ nhận biết và tin tưởng của người tiêu dùng.

Thảo luận kết quả

Việc sử dụng phổ NIR cầm tay SCiO™ cho phép phân biệt nhanh chóng và chính xác cà phê GI với cà phê không GI mà không cần chuẩn bị mẫu phức tạp, tiết kiệm thời gian và chi phí. Mô hình PLS-DA vượt trội hơn SIMCA nhờ khả năng phân biệt rõ ràng giữa các nhóm mẫu. Biểu đồ Coomans’ Plot và các bảng kết quả phân loại minh họa rõ ràng sự phân tách giữa hai nhóm mẫu, hỗ trợ trực quan cho hiệu quả mô hình.

Về mặt tiêu dùng, mặc dù nhãn GI tạo ra sự khác biệt trong đánh giá cảm quan, nhưng chưa đủ để thúc đẩy ý định mua hàng do nhận thức về GI còn hạn chế. Điều này đồng nghĩa với việc các chiến dịch truyền thông và giáo dục người tiêu dùng về ý nghĩa và lợi ích của GI là cần thiết để tăng giá trị thương hiệu và khuyến khích tiêu dùng bền vững.

Kết quả cũng cho thấy sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố cảm quan và phi cảm quan trong quyết định mua hàng, phù hợp với lý thuyết về ảnh hưởng của các đặc tính bên ngoài sản phẩm đến hành vi tiêu dùng. Các biểu đồ phân tích conjoint có thể minh họa mức độ quan trọng tương đối của từng yếu tố như vùng xuất xứ, nhãn GI, giá cả và cảm quan mù.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Triển khai rộng rãi công nghệ NIR cầm tay trong kiểm soát chất lượng: Khuyến khích các cơ quan quản lý và doanh nghiệp sử dụng thiết bị NIR để xác thực nguồn gốc cà phê GI nhanh chóng, tiết kiệm chi phí và bảo vệ thương hiệu. Thời gian thực hiện: trong vòng 1 năm.

2. Tăng cường truyền thông và giáo dục người tiêu dùng về GI: Xây dựng các chương trình truyền thông nhằm nâng cao nhận thức về ý nghĩa và lợi ích của GI đối với chất lượng và giá trị sản phẩm, từ đó thúc đẩy ý định mua hàng. Chủ thể thực hiện: Hiệp hội cà phê, các tổ chức ngành hàng, doanh nghiệp. Thời gian: 6-12 tháng.

3. Phát triển hệ thống quản lý và giám sát GI chặt chẽ: Thiết lập các quy trình kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm liên quan đến nhãn GI nhằm ngăn chặn gian lận, bảo vệ quyền lợi người sản xuất và người tiêu dùng. Chủ thể: Cơ quan quản lý nhà nước, Hiệp hội cà phê. Thời gian: liên tục.

4. Khuyến khích nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp phân tích hiện đại: Hỗ trợ nghiên cứu phát triển các mô hình phân tích dữ liệu phổ kết hợp trí tuệ nhân tạo để nâng cao độ chính xác và khả năng ứng dụng thực tiễn. Chủ thể: Các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ. Thời gian: 2-3 năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu cà phê: Nắm bắt công nghệ xác thực nguồn gốc sản phẩm, nâng cao chất lượng và uy tín thương hiệu trên thị trường quốc tế.

2. Cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức chứng nhận GI: Áp dụng phương pháp kiểm tra nhanh, hiệu quả để giám sát và bảo vệ quyền lợi sản xuất cà phê GI.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, hóa học: Tham khảo phương pháp ứng dụng phổ NIR và chemometrics trong phân tích và xác thực sản phẩm nông nghiệp.

4. Nhà tiếp thị và chuyên gia nghiên cứu thị trường: Hiểu rõ ảnh hưởng của nhãn GI và các yếu tố bên ngoài đến hành vi tiêu dùng, từ đó xây dựng chiến lược marketing phù hợp.

Câu hỏi thường gặp

1. Phổ cận hồng ngoại (NIR) là gì và tại sao được sử dụng trong xác thực cà phê GI?
   NIR là kỹ thuật quang phổ sử dụng ánh sáng gần hồng ngoại để phân tích thành phần hóa học không phá hủy mẫu. NIR nhanh, tiết kiệm chi phí và thân thiện môi trường, phù hợp để phân biệt cà phê GI và không GI dựa trên đặc trưng phổ riêng biệt.

2. Mô hình PLS-DA và SIMCA khác nhau như thế nào trong phân loại mẫu?
   PLS-DA là phương pháp phân loại phân biệt, phân chia mẫu thành các nhóm không chồng lấn dựa trên đường phân cách, trong khi SIMCA là mô hình phân loại theo vùng đặc trưng, cho phép mẫu có thể thuộc nhiều nhóm hoặc không thuộc nhóm nào.

3. Nhãn GI ảnh hưởng thế nào đến ý định mua hàng của người tiêu dùng?
   Nhãn GI làm tăng mức độ yêu thích sản phẩm khi người tiêu dùng được cung cấp thông tin, nhưng do nhận thức về GI còn thấp, nó chưa phải là yếu tố quyết định ý định mua hàng, cần nâng cao nhận thức để phát huy hiệu quả.

4. Làm thế nào để nâng cao nhận thức người tiêu dùng về GI?
   Thông qua các chiến dịch truyền thông, giáo dục về lợi ích của GI đối với chất lượng và giá trị sản phẩm, tổ chức sự kiện, hội thảo và quảng bá trên các phương tiện truyền thông đại chúng.

5. Phương pháp lấy mẫu và xử lý dữ liệu trong nghiên cứu này có điểm gì đặc biệt?
   Mẫu được lấy ngẫu nhiên phân tầng từ nhiều vùng, đảm bảo tính đại diện. Dữ liệu phổ NIR được tiền xử lý kỹ lưỡng bằng các kỹ thuật như MSC, SNV và đạo hàm để loại bỏ nhiễu, kết hợp với cross-validation để xây dựng mô hình phân loại chính xác và tin cậy.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xây dựng thành công mô hình phân loại cà phê GI và không GI bằng phổ NIR với độ chính xác lên đến 87,96% (PLS-DA).
• Nhãn GI có tác động tích cực đến mức độ yêu thích sản phẩm nhưng chưa đủ để thúc đẩy ý định mua hàng do nhận thức người tiêu dùng còn hạn chế.
• Phương pháp NIR cầm tay là công cụ nhanh, không phá hủy, thân thiện môi trường và tiết kiệm chi phí trong xác thực nguồn gốc cà phê.
• Cần đẩy mạnh truyền thông nâng cao nhận thức về GI để tăng giá trị thương hiệu và khuyến khích tiêu dùng cà phê GI.
• Các bước tiếp theo bao gồm mở rộng ứng dụng công nghệ NIR, phát triển hệ thống quản lý GI và triển khai các chương trình giáo dục người tiêu dùng.

Hành động ngay: Các doanh nghiệp và cơ quan quản lý nên áp dụng công nghệ NIR và tăng cường truyền thông về GI để bảo vệ thương hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường trong nước và quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

VIETNAM NATIONAL UNIVERSITY HO CHI MINH CITY HO CHI MINH UNIVERSITY OF TECHNOLOGY -----✩----- TO PHAN CHIEU DAN USING NEAR-INFRARED SPECTROSCOPY TO AUTHENTICATE THE GEOGRAPHICAL INDICATOR (GI) OF COFFEE AND EVALUATE THE EFFECTIVENESS OF GI ON PURCHASE INTENTION Major: Food Technology ID: 8540101 MASTER THESIS Ho Chi Minh city, July 2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -----✩----- TÔ PHAN CHIÊU ĐAN SỬ DỤNG QUANG PHỔ CẬN HỒNG NGOẠI ĐỂ XÁC THỰC NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ (GI) CÀ PHÊ VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HIỆU QUẢ CỦA GI ĐẾN Ý ĐỊNH MUA HÀNG CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2022 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học 1: Tiến sĩ Nguyễn Quốc Cường. Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: Phó Giáo sư.

Tiến sĩ Lê Nguyễn Đoan Duy………. Cán bộ chấm nhận xét 1: Tiến sĩ, Nguyễn Hoài Hương. Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS. Tiến sĩ Hoàng Kim Anh.

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM ngày 13 tháng 07 năm 2022. Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1. Chủ tịch hội đồng: Phó Giáo Sư.

Tiến Sĩ Tôn Nữ Minh Nguyệt. Phản biện 1: Tiến Sĩ. Nguyễn Hoài Hương …………………………. Phản biện 2: Phó Giáo Sư.

Hoàng Kim Anh. Ủy viên: Tiến Sĩ. Nguyễn Quốc Cường… …………………………………. Thư kí: Phó Giáo Sư.

Trần Thị Thu Trà………. Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có). CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Tô Phan Chiêu Đan. Ngày, tháng, năm sinh: 03/09/1997.Nơi sinh: Quảng Ngãi…….

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng quang phổ cận hồng ngoại để xác thực nguồn gốc địa lý (GI) cà phê và đánh giá mức độ hiệu quả của GI đến ý định mua hàng của người tiêu dùng. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: 1/ Nhiệm vụ 1: Sử dụng dữ liệu phổ quang phổ cận hồng ngoại để xác thực nguồn gốc địa lý (GI) cà phê. Nội dung: Xây dựng mô hình phân biệt các loại cà phê bằng dữ liệu phổ cận hồng ngoại thu bằng máy quang phổ cận hồng ngoại cầm tay kết hợp với xử lý số liệu đa biến SIMCA, PLS-DA. 2/ Nhiệm vụ 2: Đánh giá mức độ ảnh hưởng của chứng nhận GI đến ý định mua hàng của người tiêu dùng.

Nội dung: Sử dụng đánh giá tập trung (Central Location Test) để đánh giá về chất lượng bên trong và bên ngoài bao bì cà phê, kết hợp với phân tích Conjoint các yếu tố để đánh giá được yếu tố ảnh hưởng đến ý định mua của người tiêu dùng ở Hồ Chí Minh II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/09/2021 III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 22/05/2022 IV.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): 1/ Tiến sĩ Nguyễn Quốc Cường 2/ Phó Giáo sư, Tiến sĩ Lê Nguyễn Đoan Duy Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2022 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ACKNOWLEDGMENT First of all, we would like to send our sincere appreciation and deepest thanks to our instructors Dr.

Nguyen Quoc Cuong and Assoc. Le Nguyen Doan Duy, for guiding us through the study of this thesis. They have always been by our side, willing to sit down and discuss problems or support new knowledge which we have not had a chance to study before, especially with all their heart and dedication. With this thank you, we also want to send to all the teachers in Ho Chi Minh City University of Technology, as well as the teachers of the Department of Food Technology - Faculty of Chemical Engineering for their guidance and help to overcome over many difficulties in the process of training and learning during our time at the university.

After finishing the thesis, I strong believe that: “Everything will be okay in the end. If it's not okay, it's not the end. Besides, because of the lack of knowledge and time, this topic is yet to be optimal, hopefully everyone will contribute to improve the study and the application of classification tools. Ho Chi Minh City, July 01, 2022 To Phan Chieu Dan i ABSTRACT Coffee is an important commodity, accounting for 3% of Vietnam’ GDP, and the Vietnam’ export turnover of coffee has reached over US $3 billion for many years.

In recent years, although the world economy has experienced many difficult times leading to a decrease in purchasing power, Vietnam’s coffee exports have maintained a very encouraging growth rate, there is an unmet need to protect coffee brand and qualify to prevent the frauds in coffee supply chain. Thus, this work proposed the suitability of NIR spectroscopy coupled with chemometrics methods for the non- destructive authentication of Geography indicator coffees. For this, GI coffees beans (n=49) and non-GI coffees beans (n=103) by directly analysing without any sample preparation. Then, PLS-DA and SIMCA were used to construct the models.

PLS- DA combine with MC, SNV pre-processing constructing model achieved the best result, model accuracy 87. By the way, SIMCA combine with MC, 2nd Der, SNV pre-processing constructing model achieved the model accuracy just 85. Therefore, the proposed methodologies can be useful for both the consumer and regulatory in registration GI for products because it confirms the elevated standard of Dak Lak specialty coffees (GI), preventing fraudulent labeling, friendly with environmental and quick technique, save time and save money. Besides, this study also research about the effective of Geography indicator logo to consumer willing to pay.

This study conducts on 100 consumers participated in a central location test in Ho Chi Minh city. Respondents first rated hedonic liking of a cup of black coffee in a blind condition, then evaluated elements of product concepts differing in two extrinsic attributes: region of origin and label claim, before indicating their liking and purchase intent in an informed condition. The packaging claim about region of coffee were the strongest drivers for informed liking of coffee, followed by blind liking and price. As the same coffee qualify, talk about extrinsic factor: Geography indicator logo claim is attractive consumer liking, but it’s not the importance factor effective to informed liking and purchase intent.

Consumer awareness about GI is not high to motivate their willing to pay GI coffee with price ii 260. Thus, in order to enhance the effectiveness of Geography Indicator to consumer awareness, we need more action to educate consumer about what is Geography Indicator and how it effective to coffee qualify and prevent the fraud of coffee. iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Cà phê là một mặt hàng quan trọng, chiếm 3% GDP của Việt Nam và kim ngạch xuất khẩu cà phê của Việt Nam đã đạt trên 3 tỷ đô la Mỹ trong nhiều năm. Trong những năm gần đây, mặc dù kinh tế thế giới trải qua nhiều giai đoạn khó khăn dẫn đến sức mua giảm nhưng xuất khẩu cà phê của Việt Nam vẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng đáng khích lệ, do đó để đảm bảo chuỗi cung ứng cà phê cần có biện pháp bảo vệ thương hiệu cà phê và ngăn chặn các hành vi gian lận về chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu nhằm sử dụng phổ cận hồng ngoại NIR cùng với các phương pháp xử lý số liệu Chemometrics để xác thực và bảo vệ thương hiệu của cà phê đạt chỉ dẫn địa lý (GI) vùng Buôn Mê Thuột. Trong nghiên cứu, số mẫu cà phê nhân đạt chuẩn GI (n = 49) và cà phê nhân không đạt chuẩn GI (n = 103) bằng cách phân tích trực tiếp mà không cần phá hủy mẫu. Sau đó, PLS-DA và SIMCA được sử dụng để xây dựng các mô hình. Mô hình kết hợp PLS-DA với tiền xử lý MC, SNV cho kết quả tốt nhất, độ chính xác của mô hình 87,96%, độ nhạy 81,25% và độ đặc hiệu 95,23%.

Đồng thời, mô hình kết hợp SIMCA với tiền xử lý MC, 2nd Der, SNV đạt được độ chính xác của mô hình chỉ 85,76%. Do đó, các phương pháp đề xuất có thể hữu ích cho cả người tiêu dùng và cơ quan quản lý trong việc đăng ký GI cho sản phẩm vì nó khẳng định tiêu chuẩn chất lượng của cà phê đặc sản Đắk Lắk (GI), ngăn ngừa gian lận nhãn mác, phương pháp thân thiện với môi trường, kỹ thuật nhanh chóng, tiết kiệm thời gian và tiền bạc. Nghiên cứu cũng đánh giá ảnh hưởng của hình ảnh logo GI trên bao bì đến ý định mua của người tiêu dùng. Nghiên cứu thực hiện trên 100 người, đánh giá tập trung tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Người thử sẽ đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm 5; đầu tiên, là đánh giá cảm quan về chất lượng cà phê đen pha phin, sau đó, đánh giá nội dung trên bao bì, cuối cùng là đánh giá cảm quan sản phẩm khi đã đọc thông tin trên bao bì. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thông tin xuất sứ của cà phê trên bao bì ảnh hưởng nhiều nhất đến mức độ yêu thích của sản phẩm cà phê, sau đó là chất lượng cảm quan và giá cả của sản phẩm. Với cùng chất lượng cà phê, nói về các yếu tố bên ngoài bao bì: thông tin chỉ dẫn địa lý (GI) có tác động tích cực đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng, tuy nhiên không phải là yếu tố quan trọng tác động đến ý định mua của người tiêu dung. Nhận biết của người tiêu dùng về chỉ iv dẫn địa lý là chưa cao, do đó chưa đủ động lực để người tiêu dùng sẵn sàng mua sản phẩm cà phê có chỉ dẫn địa lý với giá 260.

Do đó, để tăng giá trị của cà phê có chỉ dẫn địa lý trên thị trường, cần tăng nhận thức của người tiêu dùng về chỉ dẫn địa lý, để từ đó có thể phát triển chất lượng cà phê và tránh giả mạo chất lượng cà phê ở thị trường Việt Nam. v DECLARATION OF AUTHORSHIP I hereby declare that this thesis was carried out by myself under the guidance and supervision of Dr. Nguyen Quoc Cuong and Assoc. Le Nguyen Doan Duy; and that the work contained and the results in it are true by author and have not violated research ethics.

The data and figures presented in this thesis are for analysis, comments, and evaluations from various resources by my own work and have been duly acknowledged in the reference part. In addition, other comments, reviews and data used by other authors, and organizations have been acknowledged, and explicitly cited. I will take full responsibility for any fraud detected in my thesis. Ho Chi Minh City, July 01, 2022 To Phan Chieu Dan vi TABLE OF CONTENT ACKNOWLEDGMENT.

ii TÓM TẮT LUẬN VĂN. iv DECLARATION OF AUTHORSHIP. vi TABLE OF FIGURE. x TABLE OF TABLE.

xi LIST OF ABBREVIATION. xii CHAPTER 1: INTRODUCTION .2 Consumer trend on coffee label .3 National situation- Our problem .1 Geography Indicator overview .2 GI for Buon Me Thuot Coffee in Vietnam .