Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chí bắt buộc trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp chế biến. Tại Việt Nam, thị trường bia ghi nhận mức tăng trưởng liên tục: năm 2010 sản lượng tiêu thụ đạt 2,7 tỷ lít và đến năm 2016 đạt 3,788 tỷ lít (tương đương mức tiêu thụ bình quân 42 lít/người/năm). Trước áp lực từ các thương hiệu lớn như Tổng Công ty Cổ phần Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) với sản lượng trên 1,6 tỷ lít hay Công ty Bia Heineken Việt Nam với hơn 1,1 tỷ lít trong năm 2016, các cơ sở sản xuất quy mô vừa và nhỏ cần chuẩn hóa hệ thống quản lý chất lượng để duy trì thị phần tại địa phương.

Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên (tiền thân là Xí nghiệp Bánh kẹo Bắc Thái thành lập năm 1973, sau đó sáp nhập thành Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm năm 1992 và cổ phần hóa theo Quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Thái Nguyên) sở hữu dây chuyền sản xuất bia hơi bán tự động với công suất thiết kế 5–10 triệu lít/năm và vốn điều lệ 4 tỷ đồng. Mặc dù công ty đã được tổ chức TQCSI Việt Nam cấp chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày 01/01/2010, việc duy trì, giám sát và vận hành thực tế hệ thống chất lượng tại nhà máy đòi hỏi phải được rà soát, đánh giá định kỳ. Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty Bia Vicoba Thái Nguyên" được thực hiện nhằm mục đích và nhiệm vụ cụ thể sau:

  • Mục đích nghiên cứu:

    1. Khảo sát cơ cấu tổ chức và thiết kế mặt bằng nhà máy.
    2. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia và nhận diện các mối nguy trong từng công đoạn chế biến.
    3. Khảo sát thực trạng áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) tại doanh nghiệp.

  • Nhiệm vụ (yêu cầu) nghiên cứu:

    1. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, nhân sự và quy mô sản xuất của công ty.
    2. Nắm vững sơ đồ dòng và các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bia hơi.
    3. Khảo sát, đánh giá mức độ tuân thủ chương trình tiên quyết và kế hoạch kiểm soát chất lượng HACCP trong thực tế chế biến.

  • Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

    • Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP, các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) áp dụng cho dây chuyền sản xuất bia hơi.
    • Phạm vi không gian: Nhà máy sản xuất của Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên tại số 158 đường Minh Cầu, phường Phan Đình Phùng, thành phố Thái Nguyên.
    • Phạm vi thời gian: Nghiên cứu và khảo sát thực địa trong thời gian 5 tháng, từ ngày 15/11/2016 đến ngày 15/05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên khung lý thuyết quản lý an toàn thực phẩm chuẩn hóa quốc tế và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chuyên ngành:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng:

    • Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Tiếp cận theo 7 nguyên tắc cơ bản và trình tự 12 bước theo hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex - CAC/RCP 1-1996), sử dụng công cụ "Cây quyết định" (Decision Tree) gồm 4 câu hỏi logic (CH1, CH2, CH3, CH4) để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
    • Các chương trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing Practice) kiểm soát điều kiện chế biến và thao tác kỹ thuật; Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) kiểm soát 8 lĩnh vực vệ sinh cơ bản.
    • Văn bản quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật: TCVN 7042:2004 (tiêu chuẩn cảm quan và chất lượng bia); QCVN 6-3:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống có cồn - chỉ tiêu vi sinh vật); Tiêu chuẩn 1329/2002/BYT của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống, sinh hoạt; Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) của công ty.

  • Phương pháp nghiên cứu:

    • Phương pháp thu thập tài liệu và hồ sơ lưu trữ: Nghiên cứu các hồ sơ lưu trữ, sổ tay chất lượng, biểu mẫu giám sát nội bộ của phòng KCS và phòng Kỹ thuật công nghệ.
    • Phương pháp quan sát trực tiếp: Theo dõi hiện trường toàn bộ dây chuyền sản xuất, điều kiện vệ sinh nhà xưởng, vận hành thiết bị máy móc và ghi nhận các thông số nhiệt độ, áp suất, thời gian.
    • Phương pháp phỏng vấn chuyên gia và người lao động: Trao đổi trực tiếp với cán bộ quản lý kỹ thuật, nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS) và công nhân vận hành tại các ca sản xuất.
    • Phương pháp tham gia sản xuất thực tế: Trực tiếp tham gia vào một số công đoạn chế biến để đối chiếu sự sai lệch giữa quy trình văn bản và thao tác thực hành.
    • Phương pháp phân tích, tổng hợp và so sánh: Đối chiếu hiện trạng khảo sát với lý thuyết HACCP, SSOP, GMP chuẩn để xác định các điểm đạt và các điểm tồn tại cần khắc phục.

  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp từ báo cáo sản xuất, báo cáo ngành của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam, Bộ Công Thương; dữ liệu sơ cấp thu thập trực tiếp tại các phân xưởng sản xuất của công ty trong giai đoạn từ tháng 11/2016 đến tháng 05/2017.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Phần mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất đồ uống lên men nồng độ cồn thấp giàu dinh dưỡng từ malt, hoa houblon, nấm men và nước. Nêu bật tầm quan trọng của việc kiểm soát phòng ngừa bằng hệ thống HACCP thay vì phụ thuộc vào việc kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Xác định mục đích nghiên cứu, 3 yêu cầu cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học (làm tài liệu tham khảo cho việc áp dụng HACCP trong ngành bia) và ý nghĩa thực tiễn (đối chiếu lý thuyết và thực tiễn để đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng tại Nhà máy Bia Vicoba).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa các vấn đề lý luận và bối cảnh thực tiễn liên quan đến đề tài:

  • Xu hướng ngành bia: Tổng hợp lịch sử sản xuất bia từ thế kỷ 19 và bức tranh tăng trưởng tại Việt Nam (sản lượng bia năm 2016 đạt 3,788 tỷ lít; mức tiêu thụ tăng bình quân 15%/năm giai đoạn 2003–2010).
  • Lý thuyết hệ thống HACCP: Trình bày lịch sử hình thành từ chương trình nghiên cứu thực phẩm không gian của NASA và Công ty Pillsbury (1959–1960), quá trình công nhận của USFDA (1973), ICMSF (1988), WHO (1993) và Codex. Phân tích chi tiết khái niệm, phân loại mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý), 7 nguyên tắc, 12 bước triển khai và phương pháp dùng Cây quyết định gồm 4 câu hỏi để xác định CCP.
  • Chương trình tiên quyết: Định nghĩa, mục đích, phạm vi và nội dung kiểm soát của GMP và SSOP (gồm 8 lĩnh vực vệ sinh cốt lõi).
  • Tổng quan về đơn vị khảo sát: Lược sử phát triển của Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên; quy mô 62 lao động; vốn điều lệ 4 tỷ đồng; mô hình tổ chức sản xuất 3 ca (20 công nhân/ca); sơ đồ bộ máy điều hành gồm Ban Giám đốc và các bộ phận chức năng (Nghiền nấu, Lên men lọc nạp, Chiết rót, KCS, Phụ trợ, Sửa chữa, Kinh doanh).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác lập địa bàn nghiên cứu tại 158 đường Minh Cầu, phường Phan Đình Phùng, TP. Thái Nguyên trong khung thời gian từ 15/11/2016 đến 15/05/2017. Xác định 3 nội dung nghiên cứu trọng tâm:

  1. Khảo sát chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) tại nhà máy bia Vicoba.
  2. Khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm bia hơi.
  3. Đánh giá thực trạng điều kiện cơ sở hạ tầng, thiết bị và vệ sinh nhà xưởng. Phương pháp triển khai kết hợp thu thập tài liệu lưu trữ, phỏng vấn nhân viên, quan sát dây chuyền và trực tiếp tham gia sản xuất thực tế.

Phần 4: Kết quả khảo sát và thảo luận

Chương này trình bày toàn bộ số liệu và kết quả khảo sát thực tế tại nhà máy:

  • Khảo sát 16 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Hệ thống SSOP tại công ty bao gồm: SSOP 01 (Nước sản xuất và vệ sinh), SSOP 02 (Thiết bị xử lý nước, bể chứa), SSOP 03 (Bộ phận nghiền), SSOP 04 (Hệ thống nấu và thiết bị), SSOP 05 (Bơm và đường ống dẫn dịch), SSOP 06 (Máy làm lạnh nhanh), SSOP 07 (Nền, trần, tường, cửa sổ), SSOP 08 (Mặt ngoài thiết bị khu nấu, lọc, lên men), SSOP 09 (Thiết bị lọc, rửa keg, đóng keg), SSOP 10 (Khu chiết bock, đóng keg), SSOP 11 (Vệ sinh công nhân), SSOP 12 (Kiểm soát sinh vật gây hại), SSOP 13 (Kiểm soát hóa chất), SSOP 14 (Nhà vệ sinh công nhân), SSOP 15 (Kho nguyên liệu và thành phẩm), SSOP 16 (Bock chứa bia hơi). Mỗi SSOP được quy định cụ thể về yêu cầu kỹ thuật, hóa chất tẩy rửa (xút NaOH 2,2–2,8%, axit $HNO_3$ 2,5–3%, cloramin B 0,5%), tần suất thực hiện và người chịu trách nhiệm giám sát.

  • Khảo sát 10 quy phạm sản xuất (GMP): Mô tả chi tiết quy trình thao tác, giải thích lý do, thủ tục tuân thủ và phân công giám sát cho 10 công đoạn:

    1. GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho (kiểm tra cảm quan, độ ẩm, bao bì).
    2. GMP 02: Nhập kho, xuất kho nguyên liệu (quy định xếp bao cách tường 0,5m, tối đa 5 bao/giá đỡ).
    3. GMP 03: Định lượng nguyên liệu (cân chính xác tỷ lệ gạo, malt cho từng mẻ nấu).
    4. GMP 04: Nghiền nguyên liệu (kiểm tra mắt sàng, độ mịn và tơi của bột).
    5. GMP 05: Dịch hóa (nấu bột gạo với nước trong 120–140 phút, thủy phân tinh bột bằng enzym amylase).
    6. GMP 06: Lọc bã (tách dịch hèm trong 120–150 phút ở nhiệt độ nước rửa bã 75–78°C).
    7. GMP 07: Lên men chính (dịch đường 8–12°C được lên men chuyển hóa đường thành cồn và $CO_2$).
    8. GMP 08: Lên men phụ (hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0–3°C trong 24–48 giờ, duy trì nhiệt độ 0–1°C tối thiểu 6 ngày).
    9. GMP 09: Lọc trong (làm trong bia bằng bột trợ lọc diatomite kết hợp làm lạnh nhanh).
    10. GMP 10: Bão hòa $CO_2$ (nạp bổ sung $CO_2$ ở nhiệt độ 0–1°C, áp suất 1–2 atm trước khi ra tank thành phẩm).

  • Khảo sát hệ thống quản lý HACCP:

    • Đội HACCP: Thành lập gồm 8 thành viên do bà Nông Thị Hằng (Phó Giám đốc) làm Đội trưởng, bà Tô Thị Hồng Thu (KCS) làm Thư ký, cùng 6 ủy viên phụ trách các bộ phận sản xuất, phụ trợ, kinh doanh và KCS.
    • Mô tả sản phẩm: Bia hơi lên men từ malt, gạo, hoa houblon, nấm men và nước; dạng lỏng màu vàng nhạt, trong suốt; bọt trắng mịn giữ từ 3–5 phút; đóng trong ceck và keg 15 lít, 20 lít, 30 lít; hạn sử dụng 24 giờ kể từ khi sản xuất; bảo quản ở 1–8°C; sử dụng tối ưu ở 10–15°C.
    • Quy trình công nghệ: Sơ đồ sản xuất khép kín gồm: Gạo/Malt $\rightarrow$ Nghiền $\rightarrow$ Phối trộn nước $\rightarrow$ Hồ hóa/Đạm hóa, đường hóa $\rightarrow$ Lọc dịch đường (tách bã) $\rightarrow$ Đun sôi với hoa houblon $\rightarrow$ Lắng xoáy (tách bã hoa) $\rightarrow$ Làm lạnh nhanh $\rightarrow$ Lên men chính & lên men phụ $\rightarrow$ Lọc trong $\rightarrow$ Bão hòa $CO_2$ $\rightarrow$ Chiết bock/keg (sau khi đã rửa và thanh trùng) $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Xuất xưởng.
    • Đánh giá điều kiện cơ sở vật chất: Khảo sát chi tiết vị trí nhà xưởng, thiết kế các phòng ban, hệ thống cung cấp nước, xử lý nước thải, hệ thống CIP tuần hoàn, thiết bị chiết rót và điều kiện vệ sinh cá nhân của công nhân.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn diện mức độ hoàn thiện của hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy, chỉ ra các điểm đạt chuẩn và các mặt còn hạn chế trong bố trí nhà xưởng, bảo trì thiết bị và ghi chép hồ sơ HACCP; đề xuất các giải pháp kỹ thuật, nâng cấp hạ tầng để duy trì chứng nhận an toàn thực phẩm.

Kết quả và đóng góp

1. Kết quả khảo sát các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Văn bản khóa luận đã tổng hợp đầy đủ các thông số tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm bia hơi Vicoba theo Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS), TCVN 7042:2004 và QCVN 6-3:2010/BYT:

Tên chỉ tiêu chất lượng Đơn vị tính Mức tiêu chuẩn công bố Tiêu chuẩn áp dụng
Chỉ tiêu cảm quan TCVN 7042:2004
- Màu sắc - Màu vàng sáng
- Mùi - Thơm đặc trưng của hoa houblon và malt, không mùi lạ
- Vị - Đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, không vị lạ
- Bọt - Bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt 3–5 phút
- Trạng thái - Dạng lỏng trong suốt, không vẩn đục
Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS)
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu % khối lượng $10 \pm 0,5$ TCCS
- Độ axit ml NaOH 1N/100ml 1,2 – 1,8 TCCS
- Hàm lượng etanol % v/v $\le 5,0$ TCCS
- Hàm lượng $CO_2$ g/l 2,8 – 3,2 TCCS
Chỉ tiêu vi sinh vật QCVN 6-3:2010/BYT
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml $\le 100$ QCVN 6-3:2010/BYT
- Escherichia coli CFU/ml Không phát hiện (KPH) QCVN 6-3:2010/BYT
- Clostridium perfringens CFU/ml Không phát hiện (KPH) QCVN 6-3:2010/BYT
- Coliforms CFU/ml Không phát hiện (KPH) QCVN 6-3:2010/BYT
- Streptococci feacal CFU/ml Không phát hiện (KPH) QCVN 6-3:2010/BYT
- Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/ml $\le 100$ QCVN 6-3:2010/BYT

2. Các giải pháp và quy trình kiểm soát được hệ thống hóa

  • Văn bản hóa toàn bộ 16 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và 10 quy phạm sản xuất (GMP) phù hợp với điều kiện thực tế của dây chuyền bán tự động tại công ty.
  • Thiết lập quy trình làm sạch tại chỗ (CIP - Clean In Place) cho các thiết bị chính:
    • Hệ thống nấu và tank lên men: CIP tuần hoàn bằng xút NaOH 2,2–2,8% ở nhiệt độ 80°C trong 30–60 phút, tiếp theo là dung dịch axit $HNO_3$ 2,5–3% trong 30–60 phút, tráng lại bằng nước nóng 80°C trong 10 phút.
    • Bơm và đường ống dẫn dịch: Súc rửa bằng nước nóng 80°C trong 10 phút sau mỗi lần bơm; tháo đường ống ngâm xút định kỳ 2 tuần/lần.
    • Bock/keg chứa bia: Súc rửa cơ học và khử trùng bằng dung dịch cloramin B 0,5% trước khi chiết rót.
  • Xác lập cơ chế giám sát chất lượng nguồn nước sản xuất định kỳ gửi mẫu kiểm tra tại cơ quan chức năng 3 tháng/lần theo tiêu chuẩn Bộ Y tế.

3. Đóng góp của đề tài

  • Hệ thống hóa toàn diện hiện trạng quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại một nhà máy bia hơi địa phương có vốn điều lệ 4 tỷ đồng, phản ánh trung thực năng lực vận hành HACCP của doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Thái Nguyên.
  • Cung cấp bộ hồ sơ khảo sát chi tiết về thông số công nghệ (thời gian dịch hóa 120–140 phút, thời gian lọc bã 120–150 phút, nhiệt độ lên men phụ 0–1°C trong tối thiểu 6 ngày, áp suất nạp $CO_2$ từ 1–2 atm) làm cơ sở dữ liệu đối sánh cho các nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất bia hơi sau này.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:

    • Phạm vi khảo sát chỉ giới hạn trên 01 dòng sản phẩm duy nhất là bia hơi đóng bock/keg (15L, 20L, 30L), chưa mở rộng sang các dòng sản phẩm bia chai hay bia lon.
    • Nghiên cứu thực hiện trong phạm vi một cơ sở sản xuất đơn lẻ (Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên), dữ liệu phản ánh thực trạng kỹ thuật và thiết bị bán tự động tại thời điểm khảo sát (cuối năm 2016 - đầu năm 2017).
    • Khóa luận tập trung vào việc mô tả, rà soát và đánh giá quy trình quản lý chất lượng theo các biểu mẫu có sẵn, chưa triển khai các mẻ thử nghiệm thực nghiệm để tối ưu hóa sâu các thông số vận hành của hệ thống lên men.

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Mở rộng phạm vi đánh giá HACCP cho các dạng sản phẩm mới nếu công ty đa dạng hóa bao bì (bia đóng chai thủy tinh, bia lon PET/nhôm).
    • Tiếp tục nghiên cứu đánh giá xác định lại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi nhà máy đầu tư nâng cấp, tự động hóa hoàn toàn dây chuyền chiết rót và hệ thống lọc bia.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng:
    • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu tham khảo thực tế về phương pháp khảo sát, xây dựng văn bản quy phạm GMP, SSOP và kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất đồ uống lên men.
    • Cán bộ kỹ thuật, KCS tại các cơ sở chế biến bia và nước giải khát quy mô vừa và nhỏ: Tham khảo mô hình phân công nhiệm vụ đội HACCP, quy trình CIP tuần hoàn cho đường ống, tank lên men và bảng kiểm soát vi sinh vật.
  • Nội dung giá trị nhất:
    • Bảng tổng hợp chi tiết 16 quy phạm vệ sinh SSOP kèm nồng độ hóa chất khử trùng, thời gian và tần suất thực hiện.
    • Mô tả quy trình công nghệ 10 bước GMP chuẩn hóa các thông số nhiệt độ, áp suất và thời gian từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm bão hòa $CO_2$.

Câu hỏi thường gặp

1. Đội HACCP của Công ty Bia Vicoba gồm bao nhiêu thành viên và ai đảm nhận vị trí Đội trưởng?
Đội HACCP của công ty gồm 8 thành viên do bà Nông Thị Hằng (Phó Giám đốc) làm Đội trưởng, bà Tô Thị Hồng Thu (KCS) làm Thư ký, cùng 6 ủy viên đại diện cho các bộ phận: Nghiền nấu, Chiết rót - bán hàng, Lọc nạp, Phụ trợ, Phòng Kinh doanh và Phòng KCS.

2. Quy trình làm sạch tại chỗ (CIP) hệ thống nấu và tank lên men tại nhà máy sử dụng các loại hóa chất nào với nồng độ và thời gian bao nhiêu?
Hệ thống CIP sử dụng sơ bộ nước sạch (10–20 phút), sau đó tuần hoàn dung dịch xút NaOH nóng nồng độ 2,2–2,8% ở nhiệt độ 80°C trong thời gian 30–60 phút, rửa lại bằng nước sạch (10–20 phút), tiếp tục tuần hoàn bằng dung dịch axit $HNO_3$ 2,5–3% trong 30–60 phút, rửa lại bằng nước sạch và tráng kết thúc bằng nước nóng 80°C trong 10 phút.

3. Các chỉ tiêu hóa lý quy định trong Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) cho sản phẩm bia hơi Vicoba là gì?
Theo TCCS của công ty, bia hơi thành phẩm phải đạt: Hàm lượng chất hòa tan ban đầu: $10 \pm 0,5$% khối lượng; Độ axit: 1,2 – 1,8 ml NaOH 1N/100ml bia; Hàm lượng etanol: $\le 5,0$% v/v; Hàm lượng $CO_2$: 2,8 – 3,2 g/l.

4. Chế độ công nghệ của quá trình lên men chính và lên men phụ tại nhà máy được quy định như thế nào?
Dịch đường sau khi làm lạnh nhanh được đưa vào lên men chính ở nhiệt độ 8–12°C. Khi kết thúc lên men chính, khối dịch được hạ dần nhiệt độ xuống 0–3°C trong thời gian 24–48 giờ và tiến hành lên men phụ ổn định ở 0–1°C trong thời gian tối thiểu là 6 ngày.

5. Sản phẩm bia hơi Vicoba được đóng gói theo quy cách nào và có hạn sử dụng bao lâu?
Bia hơi được đóng trong ceck và keg với các dung tích 15 lít, 20 lít và 30 lít. Sản phẩm có hạn sử dụng trong vòng 24 giờ kể từ thời điểm sản xuất, được bảo quản ở nhiệt độ từ 1°C đến 8°C và khuyến nghị sử dụng tốt nhất ở nhiệt độ 10°C đến 15°C.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Văn Dũng đã hoàn thành việc khảo sát toàn diện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bia hơi tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên. Đề tài đã hệ thống hóa chi tiết 16 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), 10 quy phạm sản xuất (GMP) và phân tích các thông số kỹ thuật cốt lõi của dây chuyền sản xuất bia từ khâu xử lý nguyên liệu đến bão hòa $CO_2$ và chiết rót. Các kết quả khảo sát phản ánh sát thực điều kiện sản xuất bán tự động của doanh nghiệp, làm tài liệu tham khảo hữu ích cho công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm trong ngành đồ uống lên men.