Đặt vấn đề ATVSTP là một trong những vấn đềđang đƣợc xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề đƣợc các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến trên thế giới và trong nƣớc Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng.
Một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đƣợc các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho ngƣời sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay. Một trong những loại thực phẩm đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dƣỡng thu nhận đƣợc bằng cách lên men dịch đƣờng ở nhiệt độ thấp đƣợc làm từ nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nƣớc [1]. Biađƣợc sử dụng tiêu thụ phổ biến với một lƣợng rất lớn trên thế giới.
Rất nhiều công ty sản xuất bia đã áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, trong đó cóCTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên. Để sản phẩm sản xuất ra có chất lƣợng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng đƣợc yêu cầu của ngƣời tiêu dùng. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lƣợng chặt chẽ có thểđảm bảo an toàn và chất lƣợng của các sản phẩm. Ƣu điểm của hệ thống này là : - Tạo ra sản phẩm cóđộ an toàn tuyệt đối, chất lƣợng sản phẩm ngày càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn đƣợc các mối nguy trƣớc khi nó xảy ra. - Giúp các nhà quản lýquản lý đƣợc quy trình một cách nghiêm ngặt. 2 - Giảm chi phí, hạn chếđƣợc tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng [3]. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất.
Do đó có nhiều câu hỏi đƣợc đặt ra từ phía ngƣời tiêu dùng là: „„Tiêu chuẩn HACCP có đƣợc thực hiện tốt không? Và chất lƣợng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nhƣ thế nào?,.‟‟ Từ những câu hỏi lớn đó của ngƣời tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về HACCP thì tôiđãtiến hành đề tài : “Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của CTCP chế biến thực phẩm biaVicoba Thái Nguyên”. Mục đích nghiên cứu - Khảo sát cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy. - Khảo sát quy trình sản xuất bia và các mối nguy trong quá trình sản xuất. - Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng cho CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên.Yêu cầu nghiên cứu - Tìm hiều đƣợc cơ cấu tổ chức và quy mô của công ty - Nắm rõ đƣợc quy trình sản xuất bia - Khảo sát đƣợc mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP trong sản xuất bia của công ty.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học Là tài liệu tham khảo cho việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho sản phẩm bia trong quá trình sản xuất. - Ý nghĩa thực tiễn Qua kết quả của quá trình khảo sát thực tế so sánh với lý thuyết để biết đƣợc mức độ và hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP của công ty. Để có thể đƣa ra những góp ý cho công ty nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo đƣợc lòng tin với ngƣời tiêu dùng. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài 2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất bia trong nước Bia từ lúc nguyên thủy chỉ đƣợc làm từ hạt malt đại mạch và một số loại ngũ cốc nảy mầm, với việc sử dụng một số loại cây cỏ nhƣ ngải cứu, lupin. để góp phần tạo lên hƣơng vị cho bia. Khoảng thế kỉ 19, những vùng đƣợc coi là quê hƣơng của hoa houplon Nga, mới sản xuất ra bia giống nhƣ ngày nay, đó là bia từ malt đại mạch, hoa houplon và nƣớc [1].
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngành sản xuất bia cũng đƣợc thừa hƣởng những thành tựu của khoa học kĩ thuật ngày càng đƣợc quan tâm hơn. Mặt khác đời sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao nhu cầu sử dụng ngày càng tăng lên. Vào năm 2010, mức tiêu thụ bia của ngƣời Việt ƣớc tính đạt 2,7 tỷ lít theo số liệu của Hiệp hội Bia-RƣợuNƣớc giải khát Việt Nam. Chỉ trong khoảng thời gian 7 năm từ 2003, mức tăng trƣởng bình quân hằng năm của thị trƣờng bia Việt đã tăng gần gấp đôi, từ 8,7% lên đến 15%/năm và chiếm vị trí thứ ba trong bảng xếp hạng các quốc gia có tỷ lệ tiêu thụ bia nhiều nhất châu Á, chỉ sau Nhật Bản và Trung Quốc.Báo cáo tình hình phát triển công nghiệp, thƣơng mại của Bộ công thƣơng cho biết, sản lƣợng bia năm 2016 của ViệtNam là 3,788 tỷ lít bia.
Theo dữ liệu này, trung bình mỗi ngƣời Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015. Nếu đạt đƣợc mục tiêu tăng trƣởng 10% của năm 2017, dự kiến tổng lƣợng bia sản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỷ lít trong năm nay. 4 Hiện Tổng CTCP Bia rƣợu nƣớc giải khát Sài Gòn (Sabeco) vẫn là doanh nghiệp có sản lƣợng bia sản xuất lớn nhất hiện nay, với hơn 1,6 tỷ lít bia các loại trong năm 2016. Riêng Công ty bia Heineken Việt Nam, sau khi mua lại một số nhà máy sản xuất bia của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực, vƣơn lên vị trí thứ hai với sản lƣợng sản xuất xấp xỉ hơn 1,1 tỷ lít.
Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2. Khái niệm HACCP: Là hệ thống nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP dựa trên nền tảng khoa học và có hệ thống. Hệ thống này nhận biết các mối nguy đặc biệt và biện pháp kiểm soát các mối nguy này để đảm bảo mức độ an toàn của thực phẩm. HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống kiểm soát tập chung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối cùng. HACCP đƣợc áp dụng trong suốt một dây truyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng [3].
Lịch sử hình thành Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: 5 Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phƣơng pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dƣợc phẩm.
Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay. 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973-cơ quan dƣợc và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đƣa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lƣợng acid thấp. 1980 nguyên tắc HACCP đã đƣợc nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. 1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trƣờng(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC. Tiêu chuẩn này đƣợc sử dụng từ đó đến nay.Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP - Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ sản, thức ăn chăn nuôi… 6 - Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp - Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm [3].Những lợi ích của việc áp dụng HACCP - Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao chất lƣợng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thự phẩm xuất khẩu.
Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với HACP, tạo lòng tin với ngƣời tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu và là cơ sở cho chính sách ƣu tiên đầu tƣ, đào tạo của nhà nƣớc cũng nhƣ các đối tƣợng nƣớc ngoài. - Lợi ích đối với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị , giảm chi phí do giảm sản phẩm hƣ hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trƣờng, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh danh và xuất nhập khẩu thực phẩm. - Lợi ích với nhà nƣớc: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triền thƣơng mại, tạo lòng tin với ngƣời dân vào việc cung cấp thực phẩm - Lợi ích đối với ngƣời tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về VSATTP, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế- xã hội [2].