CHƯƠNG I TONG QUAN VE HE THONG QUAN LY AN TOÀN THUC PHAM ISO 22000:2005 AP DUNG TAI CONG TY 1.1 Giới thiệu chung Được thành lập vào năm 1980 tại Philiphines, Sanmiguel ngày nay trở thành một trong những tập đoàn thực phẩm. nước giải khát & bao bì lớn nhất Đông Nam A. Đạt được nhiều thành công trong lĩnh vực kinh doanh khác nhau, Tập đoàn Sanmiguel đang mở rộng hoạt động tại nhiều quốc gia trên thế giới như: Trung Quốc, Indonexia, Malaixia, Thái Lan. Hiện nay, Tập đoàn Sanmiguel đã có hơn 80 cơ sở sản xuất tại tám quốc gia.
Nhận biết tiềm năng phát triển của thị trường Việt Nam, tập doan Sanmiguel đã bat đầu đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh thực phẩm ở Việt Nam vào Năm 2003. Đến năm 2005, Công ty Sanmiguel Purefoods Việt Nam được chính thực thành lập. Hiện nay, San Miguel Pure foods Việt Nam đang vận hành bốn hoạt động kinh doanh hợp nhất, từ sản xuất thức ăn gia súc, trang trại nuôi bò heo, lò mồ thịt tươi cho đến chế biến các sản phẩm từ thịt. Đây chính là chiến lược kinh doanh “từ trang trại đến bữa ăn” phù hợp triết lý hoạt động của tập đoàn “Mỗi ngày một niềm vui”, nhằm đảm bảo mang đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng tốt nhat.[Introduce LG & Monterey brand] Năm 2007 đánh dau một bước ngoặt phát triển của San Miguel Pure foods Việt Nam khi chính thức liên doanh với tập đoàn Hormel food international, Hormel food International là một trong những tập đoàn thực phẩm chế biến từ thịt lớn nhất ở Mỹ.
Tháng 7 năm 2009, Hormel food InterNational đã vinh hạnh nhận giải thưởng thường niên “Công ty sáng tạo nhất của Năm” do hiệp hội Doanh nghiệp Hoa Kỳ trao tặng, đồng thời cũng xếp hạng là một trong 400 công ty lớn nhất của Mỹ. Được sự hỗ trợ về công nghệ hiện đại và kiến thức kinh doanh của Công ty Mẹ, San Miguel Pure foods Việt Nam đã mở rộng hoạt động kinh doanh & đang giới thiệu các sản phẩm có giá tri gia tăng ở thị trường thịt tươi & thịt chế biến với hai nhãn hiệu hotmel Monterey(thit tươi) & hotmel Le Gourmet( thịt chế biến). Những thành tựu đạt được tại Việt Nam chính là nên tảng kinh doanh vững chắc để San Miguel Pure food Việt Nam mang đến nhiều hơn nữa những sản phẩm chất lượng cao cho các khách hàng Việt Nam. Hãy để triết lý “Mỗi ngày một niềm vui của chúng tôi làm cho cuộc sống của bạn tươi đẹp hon” .[Tai liệu Introduce LeGourmet & Monterey brand] Nhãn Hiệu Le Gourmet (Người sành ăn) Ra đời từ năm 1998, Hormel Le Gourmet là nhãn hiệu thịt chế biễn được thành lập bởi thương gia người Pháp sống tại Việt Nam.
Các sản phẩm thịt chế biến theo công nghệ của Pháp. Hơn một thập kỷ qua, Hormel Le Gourmet đã khăng định mình là một thương hiệu thịt chế bién chat lượng cao, đáp ứng cả nhu cầu âm thực phương tây & Việt Nam. Vào Năm 2006, Nhãn hiệu Hormel Le Gourmet & các cơ sở sản xuất đã được Sanmiguel Pure Foods Việt Nam mua lại. Kết hợp với kỹ thuật & Kinh nghiệm kinh doanh của Tập đoàn Sanmiguel & Hormel Foods International, Hormel Le Gourmet đã phát triển mạnh mẽ & trở thành nhãn hiệu ưa thích cho các sản phẩm thịt nguội theo phong cách Tây Âu như các dòng thịt Ba roi, dim bông & xúc xích tại các siêu thị trên toàn quốc.
Nhà máy Legourmet tọa lạc tại Ấp 2, xã Thạnh Tây, Huyện Bến Cát, Tỉnh Bình Dương, Van Phòng tại 16 Hạt Giang, Phuong 2, Quan Tân Bình, TPHCM , tong số nhân viên Sanmiguel Pure Food hon 500 người và tại Nhà máy Le Gourmet là 180 người. Dây chuyên giết mồ : 18 con/h, san lượng sản phẩm thịt nguội bình quân : 4.5 tan/ ngày, diện tích nhà máy 1700m7 Các sản phẩm của Công ty: Thịt tươi các loại bán ra Metro, siêu thị như Cocktail / hot dog, Gio Thủ, Cha lụa, Xúc xích, Pate, lap xưởng Mai qué lộ, Dam bông đùi, Chan giò Xông Khoi, Ba roi, Ba roi xông khói, da bao, dam bông, than lưng xông khói, dồi huyết xông khói, sườn non xông khói, ba rọi đồng quê. Xúc xích đức, xúc xích bò.2 Cam kết của Lãnh đạo Công ty quyết tâm thực hiện và duy trì hệ thong quản lý chất lượng an toàn thực phẩm phù hợp với yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005. Nhận biết được tiềm năng & sự phát triển nhanh chóng của kênh dịch vụ âm thực, Sanmiguel pure food đã phát triển các sản phẩm phù hợp với nhu cầu & chiến lược kinh doanh của khách hàng.
Mục tiêu của Công ty là tất cả sản phẩm được yêu thích nhất trên thị trường, thương hiệu và sản phẩm được biết đến khắp mọi nơi trong kênh dịch vụ âm thực, Tan dụng các thế mạnh ở các lĩnh vực kinh doanh. Le Gourmet] Nhận thức rõ: chất lượng và độ an toàn của thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của người sử dụng, thỏa mãn ngày càng tăng yêu câu của khách hàng, Công ty cam kết thực hiện nghiêm túc và liên tục cải tiễn các thủ tục và hoạt động liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn không ngừng tìm tòi & sáng tạo, để đảm bảo sự hài lòng cao nhất cho khách hàng. Tuân thủ các yêu cau luật định liên quan bảo vệ môi trường và bảo vệ nguôn nhân lực. SƠ ĐỎ CƠ CẤU TỎ CHỨC TỎNG GIÁM ĐÓC GIÁM ĐÓC TÀI GIÁM ĐÓC KỸ GIÁM ĐÓC GIÁM BOC SAN GIAM ĐÓC BẢO GIÁM ĐÓC KINH GIÁM ĐÓC MUA CHÍNH THUẬT/ QA NHÂN SỰ XUẤT TRÌ DOANH HÀNG GIAM SAT QA GIAM SAT SAN GIAM SAT BAO GIAM SAT KINH XUAT TRI DOANH 1.3 Các san phẩm và qui trình san xuat[Tai liệu, Le gourmet] 1.1 Sản phẩm: Thịt heo tươi ( hiệu legourmet) Bảng 1.1: Cac chỉ tiêu cam quan (TCVN 7046/2002): STT | Tén chi tiéu Yéu cau - Bé mặt, không dính lông và tạp chất lạ.
1 | Trạng thái |- Mặt cắt min - Có độ đàn hồi tốt. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3 | Mui Đặc trưng, không có mùi lạ 4 Mã luge Thom, trong, vắng mỡ to.2: Chi tiêu lý hoá (TCVN 7046/2002): STT Tén chi tiéu Đơn vị tính | Mức chi tiêu 1 |ĐộPH 55—6,2 Phan ứng định tính HS Am tính 3 | Hàm lượng ammoniac mg/100g 35 4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng Cho phép hơi sunfate (CuSOx) đục Bang 1.3: Chỉ tiêu vi sinh (Quyết Dinh số 46/2007/QĐ-BYT) Mức chỉ tiêu toi STT Tén chi tiéu Don vi tinh da 1 | Tổng số vi sinh vật hiểu khí Khuẩn lac/g | 10° 2 | Coliforms. Khuan lac/g | 10° 5 | Salmonella. Khuan lạc/25g | 0 6 | Cl.
Khuan lac/g | 10 Bang 1.4: Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7046/2002): Mức chỉ tiêu toi STT Tén chi tiéu Don vi tinh da 1 | Chi (Pb). mg/kg < 0,5 2 | Cadimi (Cd). mg/kg < 0,05 3 | Thuy ngán (Hg). mg/kg < 0,03 Bang 1.5: Dư lượng thuốc khang sinh: (TCVN 7046/2002) STT Tén chi tiéu Don vi tinh Mức chi tiêu 1 | Ho Chloramphenicol.
mg/kg 0,1 2 | Ho Tetracycline. mg/kg Không phát hiện a/Thành phân nguyên liệu: Thịt heo tươi. b/Qui trình sản xuất: Nhân heo từ trại Ỷ Nshỉ ngơi, Gây neat Ỷ Chọc tiết, đánh lông Ỷ Cat móng, cat đâu, cat hậu môn | Ỷ Mé bụng và lay nội tạng Ỷ Cưa đôi, Rửa nước ozon Ỷ Bảo quản heo mảnh Ỷ Pha lóc, Đóng gói Ỷ Bảo quản lạnh , xuất hàng c/ Hướng dẫn sử dung và bảo quản: Hướng dẫn sử dụng : nấu chín trước khi sử dụng Hướng dẫn bảo quản: Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản 0-4C 15 ngày Ngày sản xuất và hạn sử dụng in ở mép trên bao bì. d/Chất liêu bao bì và quy cách bao sói: Chất liệu bao bì : Sản phẩm được đóng gói trong lớp bao PA sạch và an toan.
uy cách bao øói: Sản phẩm được đóng gói và hút chân không trong bao PA. Trọng lượng sản phâm được ghi rõ trên nhãn. e/ Noi dung ghi nhãn: Trén mỗi đơn vị sản phẩm có dán nhãn phù hợp với nội dung phù hợp với Nghị định sô §9/2006/NĐ-CP cua Thủ tướng Chính phủ và thông tư 09/2007/TTBKHCN của Bộ khoa học và công nghệ.2 Patê đồng quê Bảng 1.6: Cac chỉ tiêu cam quan STT | Tên chỉ tiêu Yêu cầu _. | Dang nguyên, hình chữ nhật.
1 | Trạng thái TT Ẽ Vệt cat: mịn và khô. 2 | Màu sắc Màu nâu nhạt đặc trưng của sản phẩm. 3 | Mui Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. 4 | Vi VỊ đặc trưng của sản phẩm.
5_ | Tạp chat Không có Bảng 1.7: Chí tiêu lý hoa: (TCVN 7049/2002) STT Tên chi tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 | Phan ung Kreiss. Dinh tinh Am tinh 2 | Phan ung HS. Dinh tinh Am tinh 3 | Hàm lượng NH3. mg/100g < 40 4 | Hàm lượng Nitrit.
mg/100g < 167 5 | ChisdP meq/kg <5 180 cuàt (ml Na;SO;0/002N) |“ Bảng 1.8: Chỉ tiêu vi sinh: (TCVN 7049/2002) STT Tên chỉ tiêu Don vitinh | hức _— or 1 | Tổng số vi sinh vật hiểu khí Khuan lac/g |< 3. Khuan lac/g | < 10 5 | Salmonella. Khuan lac/g | < 10 7 | Cl. Khuan lac/g | 0 8 | Cl.
Khuan lac/g | 0 Bang 1.9 : Dư lượng kim loại nang:(TCVN 7049/2002) STT Tên chỉ tiêu Đơnvitính | “"ế€ _— cõi 1 | Chì (PB). mg/kg < 0,5 2 | Cadimi (Cd). mg/kg < 0,05 3 | Thuy ngân (Hg). mg/kg < 0,03 Bang 1.10: Dư lượng thuốc kháng sinh: (TCVN 7049/2002) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 | Ho Chloramphenicol.
mg/kg 0,1 2 | Ho Tetracycline. mg/kg Không phát hiện Độc tổ nam mốc: (TCVN 7049/2002) Hàm lượng Aflatoxin B, của thịt chế biến < 0,005 mg/kg Bang 1.11: Thành phần dinh dưỡng ( Nutrition Facts) Serving Size (cỡ gói) 100g Calories: kcal 205 Calories from Fat: kcal 119 % Daily Value Total Fat: I3g 20% Saturated Fat: 4g 19% Cholesterol: 49mg 2% Sodium: 756mg 32% Total Carbohydrate: 6g 2% Dietary Fiber(xo): lg 5% Sugars(đường): Og Protein: 16g Vitamin A: 20mg Vitamin C: Omg Calcium(Ca): 79mg Iron(Fe): 5mg "Phan trăm giá trị hàng ngày dựa trên năng lượng bữa ăn là 2,000 Calorie kcal (8400 KJ).Giá trị năng lượng hàng ngày có thé cao hơn hay thấp hơn dựa vào lượng Calories mà bạn cần : Calories kcal 2000 2500 Total Fat (Tổng chat béo)< 65g 80g Sat Fat(Béo bão hòa) =< 20g 25g Cholesterol < 300mg 300mg Sodium (Na) < 2400mg 2400mg Total Carbohydrate 300g 375g FIber (xơ) 25g 30 g a. Thanh phan nguyên liệu: - Thanh phan chính: gan (> 35%), thịt heo (= 60%). - Các thành phan khác: Muối, đường, tiêu, tỏi, hành tây, đậu khẩu, bột bắp, hương pate, chất điều vị (monosodium glutamate- 621), chat chong oxi hóa (ascorbic acid-300), chất điều chỉnh độ axit (sodium lactate-325), sodium polyphosphate (452i).