Đặt vấn đề Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con ngƣời ngày càng tăng. Trong nghành công nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử dụng phổ biến nhất, là nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc, ngoài ra bia còn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu ăn, làm đẹp. Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng.
Trong xu hƣớng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng cảu sản phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9000 : 2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng. Vì có tính ƣu việt nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình. Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chƣa áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm nào.
Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác. Trong thời kì hội nhập và phát triển đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho công ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC cung cấp đến ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và đáng tin cậy.
Mục tiêu đồ án Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm của sản phẩm bia lon mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và đáng tin cậy. Nội dung của đồ án nhƣ sau: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon. - Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng. - Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng.
Đối tƣợng, phạm vi và giới hạn của đồ án Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng. Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa. và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lƣợng cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng.
Tuy nhiên, do thời gian và điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm. Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chƣa áp dụng một hệ thống quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trƣớc đây và các yêu cầu về nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng. 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 4.
Phƣơng pháp nghiên cứu Đồ án đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và SSOP để phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát. Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho các sản phẩm thực phẩm của các khóa trƣớc. Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống ISO 22000 cũng nhƣ những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm. Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO 22000.
Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm. Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet. Kết quả đạt đƣợc - Tìm hiểu đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon. - Xây dựng đƣợc GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học: Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã đƣợc chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO 22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000. Tạo tiền đề để cho ngƣời nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thành một cách hệ thống.
3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Ý nghĩa thực tiễn Là cơ sở tiền đề để cho các nghiên cứu, xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng cho công ty Bạch Đằng. Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đó công ty có những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế. 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 1.
TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời. Chất lượng: Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm: Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định. Quản lý chất lượng: Quản lý chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lƣợng là toản bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng. Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm. Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ).
Kiểm soát chất lƣợng, kiểm tra chất lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi ). Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia ). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Do đó để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng vì chỉ một yếu tố nào đó không đƣợc quản lý đều có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Chỉ tiêu chất lượng: Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm: - An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. - Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng. - Tính kinh tế: Là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,.
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.