Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp đồ uống và nước giải khát, bia là loại đồ uống lên men truyền thống có độ cồn nhẹ (dao động từ 3% đến 8%), giàu giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng và khoáng chất. Tại Việt Nam, mức độ tiêu thụ bia ghi nhận tốc độ tăng trưởng nhanh, đưa Việt Nam trở thành quốc gia tiêu thụ bia đứng thứ ba trong khu vực Châu Á. Đi cùng với xu hướng này, các dòng sản phẩm bia đóng lon ngày càng được ưa chuộng nhờ tính tiện dụng và khả năng bảo quản. Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, việc chuẩn hóa chất lượng và kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000 trở thành yêu cầu cấp thiết đối với các cơ sở sản xuất. Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng dựa trên sự tích hợp giữa 7 nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) cùng các yêu cầu cốt lõi của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.

Khảo sát thực tế tại Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Bạch Đằng cho thấy, doanh nghiệp chưa vận hành bất kỳ hệ thống quản lý chất lượng chính thức nào cho dây chuyền sản xuất bia lon. Đây là rào cản lớn đối với năng lực cạnh tranh, phân phối và mở rộng thị trường của doanh nghiệp. Nhằm khắc phục hạn chế này và nâng cao mức độ an toàn vệ sinh cho sản phẩm, đồ án tốt nghiệp tập trung giải quyết bài toán thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 chuyên biệt cho dòng sản phẩm bia lon Bạch Đằng.

Mục tiêu chung của nghiên cứu là xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 nhằm nâng cao chất lượng, kiểm soát mối nguy và bảo đảm tính ổn định, an toàn cho sản phẩm bia lon khi cung ứng ra thị trường. Để đạt được mục tiêu đó, đồ án thực hiện 4 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và các tiêu chuẩn kiểm soát an toàn thực phẩm.
  2. Nghiên cứu toàn diện quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại nhà máy.
  3. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công ty Bia Bạch Đằng.
  4. Xây dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là sản phẩm bia lon tại Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng. Phạm vi nghiên cứu bao quát các bên liên quan trong chuỗi quản lý chất lượng như nhà cung ứng nguyên liệu, cơ sở sản xuất, kho vận, đơn vị phân phối và cơ sở bán lẻ. Tuy nhiên, về mặt giới hạn thực hiện, đồ án tập trung thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu đầu vào cho đến khi hoàn thiện sản phẩm bia lon xuất xưởng tại nhà máy ở huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án vận dụng khung lý thuyết quản trị chất lượng thực phẩm hiện đại, trọng tâm là:

  • Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain): Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng.
  • Tiêu chuẩn ISO 9001 và hệ tiêu chuẩn liên quan (ISO 9000:2005, ISO/TS 22004): Khung nguyên tắc quản trị tổ chức, kiểm soát tài liệu và hồ sơ.
  • 7 nguyên tắc HACCP và hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX (kết hợp giữa FAO và WHO).
  • Hệ thống chương trình tiên quyết bao gồm: Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) và Quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures).
  • Hệ thống các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và các quyết định quy chuẩn kỹ thuật của ngành thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu được triển khai thông qua các phương thức chính:

  • Phương pháp khảo sát, đánh giá hiện trạng: Rà soát trực tiếp điều kiện cơ sở hạ tầng, mặt bằng, nhà xưởng, hệ thống thiết bị và vận hành công nghệ tại nhà máy theo chuẩn mực GMP và SSOP.
  • Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn (HACCP): Tiến hành nhận diện các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tại từng công đoạn sản xuất; xác lập cây quyết định CCP và thiết lập kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn.
  • Phương pháp thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu: Khai thác các dữ liệu kỹ thuật chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sản xuất bia, các công trình nghiên cứu về ISO 22000, dịch thuật tài liệu kỹ thuật tiếng Anh và tra cứu các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
  • Phương pháp thiết kế hệ thống tài liệu: Soạn thảo sổ tay chất lượng, các quy trình quản lý, hướng dẫn công việc và biểu mẫu giám sát phục vụ quá trình vận hành hệ thống.

Dữ liệu nghiên cứu được thu thập từ nguồn số liệu vận hành thực tế tại Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng (địa chỉ: 61 Võ Văn Bích, xã Tân Thạnh Đông, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh) kết hợp với các kết quả phân tích chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng

Chương 1 hệ thống hóa các khái niệm nền tảng trong quản trị chất lượng: định nghĩa thực phẩm, chất lượng thực phẩm, đảm bảo chất lượng (mang tính chiến lược, lâu dài) và kiểm soát/kiểm tra chất lượng (mang tính sách lược). Tác giả phân tích ba nhóm chỉ tiêu chất lượng cơ bản của thực phẩm bao gồm: An toàn thực phẩm (yếu tố hàng đầu, không gây hại cho người tiêu dùng), Tính khả dụng (sự phù hợp về dinh dưỡng, cảm quan) và Tính kinh tế (tránh gây thiệt hại về định lượng, bao gói, dán nhãn).

Bên cạnh việc giới thiệu hệ thống quản lý ISO 9001, chương này tập trung làm rõ cấu trúc và bản chất của tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tác giả trình bày lộ trình chuẩn hóa gồm 9 bước triển khai ISO 22000:2005 tại cơ sở thực phẩm:

  1. Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng.
  2. Thành lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm.
  3. Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất so với yêu cầu tiêu chuẩn.
  4. Huấn luyện đào tạo chuyên môn cho các cấp quản lý và nhân viên.
  5. Thiết lập hệ thống tài liệu (chính sách, mục tiêu, quy trình, hồ sơ).
  6. Triển khai áp dụng hệ thống trong toàn bộ quy trình sản xuất.
  7. Kiểm tra xác nhận nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận.
  8. Tiến hành đánh giá chứng nhận độc lập bởi tổ chức bên ngoài.
  9. Duy trì và cải tiến liên tục hệ thống sau khi đạt chứng nhận.

Chương 1 cũng tổng hợp các lợi ích thiết thực của ISO 22000 đối với cả người tiêu dùng (giảm thiểu nguy cơ bệnh truyền qua thực phẩm, củng cố niềm tin) và doanh nghiệp (tăng uy tín, mở rộng thị trường xuất khẩu, tạo cơ sở tự công bố tiêu chuẩn và giảm tần suất kiểm tra chuyên ngành).

Chương 2: Tổng quan về nhà máy bia Bạch Đằng

Chương 2 mô tả chi tiết về lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức và năng lực sản xuất của Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng. Doanh nghiệp khởi nguồn từ cơ sở sản xuất nhỏ năm 1989, chính thức thành lập doanh nghiệp năm 2001 theo giấy phép kinh doanh số 4102002978 với số vốn ban đầu 950 triệu đồng gồm 4 thành viên góp vốn. Nhà máy có tổng diện tích 14.000 m² trên khuôn viên đất 30.000 m² tại huyện Củ Chi.

Tác giả đánh giá chi tiết hiện trạng cơ sở vật chất của nhà máy:

  • Mặt bằng và nhà xưởng: Bố trí theo nguyên tắc một chiều giúp hạn chế nhiễm chéo, mặt bằng cao ráo không ngập úng; tuy nhiên vẫn tồn tại nhược điểm như ô nhiễm tiếng ồn từ công ty lân cận và chưa có lối đi riêng cho phế phẩm.
  • Nền và hệ thống chiếu sáng: Nền xi măng chịu tải tốt nhưng độ dốc thoát nước chưa tối ưu, gây ứ đọng nước cục bộ; bóng đèn chiếu sáng ban đêm chưa được trang bị chao đèn bảo vệ, tiềm ẩn nguy cơ rơi vỡ thủy tinh vào sản phẩm.
  • Hệ thống cấp và xử lý nước: Sử dụng kết hợp nguồn nước giếng khoan và nước thành phố, xử lý qua hệ thống lọc màng RO để cấp nước nấu bia; nước thải được xử lý qua hệ thống do Công ty Môi trường Ngọc Lân thiết kế.

Về mặt kỹ thuật, chương 2 phân tích chuyên sâu các chỉ tiêu nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất bia lon với tỷ lệ phối trộn 75% malt đại mạch và 25% gạo tấm:

Nhóm nguyên liệu / Bán thành phẩm Thông số và chỉ tiêu kỹ thuật được xác lập
Malt đại mạch Độ ẩm $\le 5%$; độ hòa tan chất khô $\ge 80%$; Protein tổng số $9,5 - 11,5%$; hoạt lực enzyme $260 - 350^\circ\text{WK}$; cỡ hạt $> 2,5\text{ mm} \ge 85%$; thời gian đường hóa $\le 15\text{ phút}$; pH $5,6 - 6,0$; chỉ số Kolbach $38 - 43$; bảo quản ở $20^\circ\text{C}$.
Thế liệu (Gạo tấm) Độ ẩm $\le 15%$; tỷ lệ tạp chất $\le 0,05%$; bao bì nguyên vẹn, không sâu mọt; bảo quản tại $30^\circ\text{C}$.
Nấm men giống (S. carlsbergensis) Chủng men chìm; mật độ gieo cấy $10 - 20\text{ triệu TB/ml}$; độ đậm đặc $\ge 55%$; tỷ lệ chết $\le 8%$; men dại $0\text{ KL/ml}$; số lần tái sử dụng $\le 8\text{ lần}$.
Nước nấu bia (qua lọc RO) pH $6,7 - 7,5$; độ kiềm tổng $\text{TAC} \le 2,0^\circ\text{F}$; độ cứng tổng $\le 2,0^\circ\text{F}$; hàm lượng muối ($\text{NaCl}$) $\le 50\text{ mg/l}$; ion $\text{Fe}^{2+} \le 0,1\text{ ppm}$; độ đục $\le 20%$.
Hoa Houblon Hoa viên type 45 (Hallertau, Đức) chứa $8,0% \ \alpha\text{-acid}$; hoa cao ($\text{CO}_2\text{ extract}$) chứa $30 - 65% \ \alpha\text{-acid}$.
Nước nha sau làm lạnh pH $5,33 - 5,35$; độ màu $8,2 - 8,5\text{ EBC}$; độ đường hòa tan $12 - 12,5^\circ\text{P}$; cường độ bay hơi $8 - 9%$; không còn tinh bột sót.

Quy trình công nghệ sản xuất bia lon được thuyết minh mạch lạc qua từng công đoạn:

  1. Nghiền nguyên liệu: Nghiền malt bằng máy nghiền hai cặp trục, nghiền gạo bằng máy nghiền búa.
  2. Nấu dịch nha: Áp dụng phương pháp đun sôi một lần. Nồi gạo bổ sung $\text{CaCl}_2$ và malt lót, nâng nhiệt lên $72^\circ\text{C}$, dịch hóa ở $83^\circ\text{C}$ (giữ 5 phút), hạ về $72^\circ\text{C}$ bổ sung malt lót lần 2 (giữ 20 phút), sau đó đun sôi $100^\circ\text{C}$ trong 35 phút để hồ hóa hoàn toàn. Nồi malt tiến hành đạm hóa ở $52^\circ\text{C}$ trong 30 phút (tỷ lệ nước/bột $3,1 - 3,6\text{ l/kg}$, pH $5,4 - 5,8$). Thực hiện hội cháo ở $65^\circ\text{C}$ trong 60 phút để tạo đường maltose, nâng nhiệt lên $75^\circ\text{C}$ trong 10 phút để dextrin hóa (kiểm tra bằng dung dịch $\text{Iốt } 0,02\text{N}$), kết thúc quá trình nấu tại $76^\circ\text{C}$.
  3. Lọc dịch nha và rửa bã: Tiến hành lọc ở $76^\circ\text{C}$, rửa bã bằng nước nóng $78^\circ\text{C}$.
  4. Đun sôi với hoa Houblon: Nhiệt độ sôi duy trì $102 - 104^\circ\text{C}$, bổ sung hoa viên, cao hoa chia làm 2 lần, phối trộn $\text{ZnCl}_2$ để lắng cặn và caramen tạo màu.
  5. Lắng cặn và làm lạnh nhanh: Tách cặn nóng (kích thước $30 - 80\ \mu\text{m}$) và cặn lạnh ($0,5 - 1,0\ \mu\text{m}$). Làm lạnh nhanh dịch nha từ $96^\circ\text{C}$ xuống $8 - 9^\circ\text{C}$ bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm với tác nhân glycol trong thời gian không quá 45 phút, kết hợp sục khí oxy vô trùng.
  6. Lên men chính và lên men phụ: Lên men chính với nấm men Saccharomyces carlsbergensis ở nhiệt độ $8 - 9^\circ\text{C}$, mật độ $10 - 15\text{ triệu TB/ml}$. Chuyển sang lên men phụ khi độ đường đạt $\text{Plato} = 4^\circ\text{P}$ và nhiệt độ $7^\circ\text{C}$. Quá trình hạ nhiệt và dằn áp điều chỉnh theo độ Balling ($4,2^\circ\text{Bg}$ dằn áp $0,5\text{ atm}$; $3,8^\circ\text{Bg}$ dằn áp $0,8\text{ atm}$ tại $7^\circ\text{C}$; $3,2 - 3,3^\circ\text{Bg}$ dằn áp $1,2\text{ atm}$ tại $5^\circ\text{C}$; $2,8^\circ\text{Bg}$ khóa áp tại $2^\circ\text{C}$). Kết thúc lên men phụ khi nhiệt độ đạt $0^\circ\text{C}$ và độ Plato đạt $1,8 - 2,4^\circ\text{P}$, sau đó xả cặn men 3 lớp.
  7. Lọc trong, tàng trữ và bão hòa $\text{CO}_2$: Lọc bằng bột trợ lọc diatomit (nhiệt độ lọc $\le 1^\circ\text{C}$, oxy hòa tan $\le 0,1\text{ ppm}$, men sót $\le 5\text{ TB/100ml}$). Bia sau lọc được nạp $\text{CO}_2$ và lưu tại tank TBF ở $0 - 2^\circ\text{C}$ trong $2 - 3\text{ ngày}$.
  8. Chiết lon, thanh trùng và đóng gói: Chiết lon theo phương pháp đẳng áp ở nhiệt độ thấp $2 - 3^\circ\text{C}$. Thanh trùng dạng phun mưa qua 6 vùng nhiệt độ (vùng 1-2: $40^\circ\text{C}$; vùng 3-4: thanh trùng ở $62^\circ\text{C}$ trong 10 phút; vùng 5-6: hạ nhiệt về $40^\circ\text{C}$; áp lực phun $0,9 - 1,5\text{ bar}$). Sau đó thổi khô đáy lon, in date, kiểm tra cảm quan và đóng thùng thành phẩm.

Chương 3: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon

Nội dung trọng tâm của chương 3 là cụ thể hóa các bước xây dựng hệ thống ISO 22000 cho sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng. Trước hết, tác giả thành lập đội ISO 22000 gồm 7 thành viên với chức danh và phân công trách nhiệm rõ ràng:

STT Họ và tên Trình độ Chức vụ hiện nay Nhiệm vụ trong Đội ISO
1 Lê Đức Sơn Kỹ sư Thực phẩm Quản đốc Trưởng ban dự án: Lãnh đạo, phê duyệt, thẩm tra dự án và chịu trách nhiệm chung.
2 Nguyễn Thị Minh Phương Kỹ sư Thực phẩm Trưởng phòng QLCL Đại diện lãnh đạo (QMR): Lập kế hoạch chi tiết, phân công soạn thảo tài liệu, đào tạo nội bộ.
3 Nguyễn Vân Trang Văn thư Văn thư Thư ký: Ghi chép biên bản, đánh máy, lưu trữ và phân phối tài liệu hệ thống.
4 Trần Mạnh Thông Cử nhân Luật Phòng Hành chính Thành viên: Xây dựng sổ tay chất lượng, quy trình kiểm soát tài liệu, hồ sơ và đánh giá nội bộ.
5 Nguyễn Văn Tuấn Kỹ sư Điện Phòng Kỹ thuật Thành viên: Tư vấn, quản lý cơ sở hạ tầng, thiết bị kỹ thuật và xây dựng biểu mẫu.
6 Trần Huy Phú Kỹ sư Thực phẩm Phòng QLCL Thành viên: Phụ trách kiểm soát chất lượng trên toàn xí nghiệp.
7 Mai Anh Lụa Kỹ sư Thực phẩm Bộ phận KCS Thành viên: Xây dựng, giám sát và kiểm tra các tiêu chuẩn ISO trong sản xuất.

Tiếp đó, chương 3 hoàn thiện bảng mô tả sản phẩm bia lon Bạch Đằng, thiết lập danh mục quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) bao quát toàn bộ nhà xưởng, bề mặt tiếp xúc, nguồn nước, xử lý chất thải và vệ sinh cá nhân. Đồ án xây dựng ma trận phân tích mối nguy tại các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và sản xuất, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) then chốt (như công đoạn đun sôi với hoa houblon, làm lạnh nhanh, lọc trong, thanh trùng lon), từ đó thiết lập kế hoạch kiểm soát CCP với giới hạn tới hạn, phương thức giám sát và hành động khắc phục cụ thể.

Chương 4: Sổ tay chất lượng

Chương 4 thiết lập bộ khung Sổ tay chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Nội dung bao gồm:

  • Tuyên bố chính sách an toàn thực phẩm và cam kết của ban lãnh đạo Công ty Bia Bạch Đằng.
  • Quy định kiểm soát hệ thống tài liệu, dữ liệu và hồ sơ an toàn thực phẩm.
  • Quy định phân công trách nhiệm, quyền hạn của Trưởng nhóm ATTP và các bộ phận chức năng.
  • Hoạch định các chương trình tiên quyết (PRPs), quy trình đánh giá mối nguy và thẩm tra giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát.
  • Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin (nội bộ và bên ngoài), quy trình ứng phó tình huống khẩn cấp, hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm và cơ chế kiểm tra xác nhận, cải tiến hệ thống định kỳ.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng và giải pháp thực tiễn cụ thể:

  • Chuẩn hóa thông số công nghệ: Đã xác lập và hệ thống hóa toàn bộ thông số vận hành kỹ thuật cho dây chuyền sản xuất bia lon tại Công ty Bia Bạch Đằng (nấu malt - gạo 75:25, dịch hóa $83^\circ\text{C}$, đạm hóa $52^\circ\text{C}$, đường hóa $65^\circ\text{C}$ trong 60 phút, đun sôi houblon $102 - 104^\circ\text{C}$, làm lạnh nhanh $\le 45\text{ phút}$ về $8 - 9^\circ\text{C}$, lên men chính $8 - 9^\circ\text{C}$, kết thúc lên men phụ ở $0^\circ\text{C}$ và Plato $1,8 - 2,4^\circ\text{P}$, thanh trùng $62^\circ\text{C}$ trong 10 phút).
  • Thiết lập mô hình tổ chức: Đã cơ cấu thành công đội dự án ISO 22000 với 7 thành viên thuộc các chuyên môn thực phẩm, kỹ thuật điện, luật và văn thư, xác lập rõ cơ chế vận hành của Đại diện lãnh đạo chất lượng (QMR).
  • Hệ thống văn bản kiểm soát an toàn thực phẩm: Đã xây dựng đầy đủ các quy phạm GMP, chương trình SSOP, bảng phân tích mối nguy tiếp nhận nguyên liệu và sản xuất, kế hoạch kiểm soát CCP và Sổ tay chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
  • Đề xuất cải tiến cơ sở hạ tầng: Đưa ra các kiến nghị kỹ thuật trực tiếp cho nhà máy, bao gồm việc tái tạo độ dốc nền xưởng để chống đọng nước, lắp đặt chụp bảo vệ cho toàn bộ hệ thống đèn chiếu sáng để chống vỡ thủy tinh và ngăn ngừa côn trùng, đồng thời thiết kế lối đi riêng cho phế phẩm sản xuất.

Về mặt đóng góp, nghiên cứu đã giải quyết được khoảng trống quản trị chất lượng thực tế tại Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng, chuyển hóa các nguyên lý lý thuyết của ISO 22000 và HACCP thành bộ tài liệu hướng dẫn kỹ thuật có tính khả thi cao, đóng vai trò làm tiền đề trực tiếp để doanh nghiệp triển khai áp dụng và xin cấp chứng nhận an toàn thực phẩm chính thức.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu: Do giới hạn về thời gian và nguồn lực thực tế, đồ án mới chỉ thiết lập hệ thống ISO 22000 trong phạm vi nội bộ nhà máy (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm bia lon đóng thùng), chưa thể kiểm soát toàn diện các khâu phân phối và bán lẻ ngoài thị trường. Đồng thời, tại thời điểm nghiên cứu, nhà máy còn một số hạn chế về mặt bằng và trang thiết bị chưa được cải tạo hoàn thiện, do đó các quy trình và kế hoạch CCP xây dựng trong đồ án chủ yếu mang tính chất thiết kế khung, tiền đề và tài liệu tham khảo cho công ty.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Doanh nghiệp cần tiến hành đầu tư khắc phục các điểm yếu hạ tầng theo khuyến nghị; tổ chức các đợt đào tạo nhận thức chung cho toàn thể công nhân viên; đưa hệ thống tài liệu GMP, SSOP, HACCP vào vận hành thử nghiệm; tiến hành đánh giá nội bộ định kỳ và mời tổ chức chứng nhận độc lập đánh giá, cấp chứng chỉ ISO 22000:2005 chính thức.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo chuyên khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Cung cấp tài liệu tham khảo trực quan về phương pháp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 kết hợp GMP/SSOP cho một nhà máy sản xuất đồ uống lên men thực tế.
  • Cán bộ kỹ thuật, chuyên viên QA/QC tại các nhà máy sản xuất bia và nước giải khát: Tham khảo quy trình công nghệ sản xuất bia lon với đầy đủ các bảng chỉ tiêu nguyên liệu (malt, gạo, nấm men, nước, hoa houblon), giản đồ nấu, chế độ lên men, thông số thanh trùng và bộ biểu mẫu kiểm soát điểm tới hạn (CCP).

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu giữa malt đại mạch và gạo tấm trong công nghệ nấu bia lon tại Công ty Bạch Đằng là bao nhiêu?
Công ty áp dụng tỷ lệ phối trộn gồm $75%$ malt đại mạch và $25%$ gạo tấm (thế liệu lúa tẻ), nấu theo phương pháp đun sôi một lần kết hợp đạm hóa bột malt ở $52^\circ\text{C}$ và hồ hóa bột gạo ở $100^\circ\text{C}$.

2. Thông số kỹ thuật tại công đoạn thanh trùng bia lon được thiết lập như thế nào?
Bia lon sau đóng nắp được thanh trùng trong hệ thống phun nước 6 vùng với áp lực $0,9 - 1,5\text{ bar}$. Quá trình thanh trùng chính diễn ra tại vùng 3 và vùng 4 ở nhiệt độ $62^\circ\text{C}$ trong thời gian duy trì 10 phút, sau đó được làm nguội về $40^\circ\text{C}$ tại vùng 5 và vùng 6.

3. Đội xây dựng hệ thống ISO 22000 tại Công ty Bia Bạch Đằng gồm bao nhiêu thành viên và ai là người chịu trách nhiệm chính?
Đội ISO 22000 gồm 7 thành viên. Trưởng ban dự án là Kỹ sư Lê Đức Sơn (Quản đốc), Đại diện ban lãnh đạo về chất lượng (QMR) là Kỹ sư Nguyễn Thị Minh Phương (Trưởng phòng Quản lý chất lượng), cùng 5 thành viên phụ trách các mảng hành chính - pháp lý, kỹ thuật điện, KCS và kiểm soát xí nghiệp.

4. Chỉ tiêu kỹ thuật của nước nha sau công đoạn làm lạnh nhanh cần đạt được là gì?
Nước nha sau khi làm lạnh nhanh bằng glycol xuống $8 - 9^\circ\text{C}$ (thời gian $\le 45\text{ phút}$) phải đạt: pH từ $5,33 - 5,35$; độ màu $8,2 - 8,5\text{ EBC}$; độ đường hòa tan $12 - 12,5^\circ\text{P}$; cường độ bay hơi $8 - 9%$ và hoàn toàn không còn tinh bột sót.

5. Nấm men giống Saccharomyces carlsbergensis sử dụng trong sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn nào trước khi cấy truyền?
Men giống phải có mật độ gieo cấy $10 - 20\text{ triệu TB/ml}$, tỷ lệ nhiễm tạp chất $\le 1%$, độ đậm đặc $\ge 55%$, tỷ lệ tế bào chết $\le 8%$, lượng men dại đạt $0\text{ khuẩn lạc/ml}$ và số lần tái sử dụng không vượt quá 8 lần.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Bùi Thị Thu Trang đã phân tích toàn diện hiện trạng kỹ thuật và quy trình sản xuất bia lon tại Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng. Nghiên cứu đã xây dựng thành công bộ khung hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 hoàn chỉnh, bao gồm cơ cấu đội ISO, chương trình GMP, SSOP, kế hoạch kiểm soát CCP và Sổ tay chất lượng. Các thông số công nghệ và giải pháp kiến nghị trong đồ án có độ chuẩn xác cao, đóng vai trò là cơ sở thực tiễn quan trọng giúp nhà máy nâng cao chất lượng sản phẩm và chuẩn bị điều kiện cần thiết để đạt chứng nhận quốc tế.