Đặt vấn đề Bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn, trong khoảng thời gian ngắn, cùng lúc phục vụ cho nhiều người ăn.Bếp ăn công nghiệp bao gồm nhiều khu liên hợp như khu vực nhận thực phẩm, phòng lạnh, bảo quản chung thực phẩm, khu sơ chế, khu nấu nướng, khu giữ mát, chia thực phẩm và khu rửa bát. Bếp ăn công nghiệp đòi hỏi phải chấp hành nghiêm những quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế tối thiểu việc nhiễm khuẩn có thể xảy ra vì các công đoạn trong khu bếp phải được khép kín từ khâu sơ chế đến khâu thức ăn được hoàn thành đưa đến người sử dụng. Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong.
Từ năm 2009 đến nay, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23,769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh. Từ những vấn đề trên xuất phát từ nhu cầu cầu của bữa ăn và thực tế chất lượng của bữa ăn trong các mô hình sản xuất bếp ăn công nghiệp chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Mom Food & Catering”. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Đánh giá được quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công ty TNHH Mom Food & Catering. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được quy mô bếp ăn công nghiệp. -Đánh giá được việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Phát hiện được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn.
- Đề xuất được giải pháp và khắc phục mối nguy. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hế thống lại kiến thức đã học, rèn luyện kĩ năng tích lũy kinh nghiệm. - Xác định được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học để đánh giá và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn sức khỏe con người. 2 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.Giới thiệu chung về công ty 2.Sơ đồ mặt bằng công tyTNHH Mom Food & Catering Đường Nghiêm Xá Nhà để xe Phòng bảo Bếp ăn vệ công ty Phòng tài chính Văn Văn phòng phòng bếp kiểm định VSATTP Phòng Vườn nhân sự hoa Khu sơ Bếp ăn chế Phòng maketti Kho chứa ng nguyên Khu vực nấu liệu ăn Sơ đồ 2.1:Mặt bằng công ty TNHH Mom Food & Catering 2.Lịch sử phát triển Công ty Mom Food & Catering được thành lập từ năm 2015, được cấp giấy phép kinh doanh 5/8/2015. Công ty thành lập nhằm cung cấp các suất ăn cho khu công nghiệp Yên Phong, trường học, bệnh viện. 3 Tính đến nay công ty đã hoạt động được 3 năm nhưng từng bước khẳng định uy tín của mình đối với khách hàng đồng thời nâng cao chất lượng phục vụ và đa dạng hóa kinh doanh.
Lĩnh vực hoạt động chính: - Cung cấp suất ăn công nghiệp cho các công ty, nhà máy, các khu chế xuất, khu công nghiệp. - Dịch vụ tư vấn,thiết kế, xây dựng và lắp đặt thiết bị cho nhà ăn mới được thành lập. - Cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động. Hiện nay mục tiêu của công ty muốn mở rộng thị trường và đa dạng hóa nghành nghề kinh doanh.Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering Giám đốc Phó giám đốc Phòng tài Phòng Phòng Bếp chính- kế marketing nhân sự toán Kế toán Kế Kế Trưởng Nhân Bếp trưởng toán toán viên trưởng Ban kiểm phòng định viên kho VSATTP Ca Ca Trưởng Nhân Nhân trưởng trưởng ban viên viên ca ngày ca dinh VSAT đêm dưỡng TP Sơ đồ 2.2:Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering 4 Bối trí nhân sự của công ty.
Giám đốc: Người chịu trách nhiệm về mọi mặt, tập thể cán bộ, nhân viên công ty. Phó giám đốc: Quản lí nhân sự và công việc công ty. Phòng tài chính- kế toán: Báo cáo, quản lí tài chính và thông kê thông tin công ty. Marketing: Quảng cáo sản phẩm là cầu nối giữa doanh nghiệp và thị trường.
Phòng nhân sự:Tuyển dụng,đào tạo phát triển nguồn nhân lực. Bếp: - Bếp trưởng: Người điều hành trực tiếp bếp ăn tại công ty người quản lí theo dõi và giám sát các nhân viên. - Ca trưởng ca ngày: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca ngày. - Ca trưởng ca đêm: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca đêm.
Ban kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm: - Trưởng ban:Chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nhân viên dinh dưỡng: Lấy mẫu thức ăn và lưu kết quả. - Nhân viên VSATTP: Kiểm tra vệ sinh ATTP.Tổng quan về bếp ăn công nghiệp 2.Khái niệm về bếp ăn công nghiệp Khái niệm về bếp ăn công nghiệp khá quen thuộc với mọi người nhưng hiểu sâu về nó thì không nhiều người hiểu sâu sắc về nó. Trước tiên ta cần hiểu bếp công nghiệp là bếp phục vụ cho nhà hàng hay công ty một cách chuyên nghiệp.Một số khái niệm bếp ăn công nghiệp: Bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong khoảng thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người, cơ sở chế biến và phục vụ phải chấp hành nghiêm chỉnh về vệ sinh an toàn thực phẩm [18].
Bếp công nghiệp là một hệ thống các thiết bị bếp công nghiệp (khác so với các thiết bị bếp gia dụng trong từng gia đình) được sản xuất lắp đặt theo tiêu 5 chuẩn với mục đích nấu nướng và chế biến thực phẩm nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của nhiều người, suất ăn công nghiệp đến hàng nghìn [19]. Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp a) Lựa chọn nguyên liệu - Thực phẩm tươi sống: lựa chọn thịt có màu hơi hồng (thịt heo) hoặc đỏ tươi (thịt bò) sớ thịt săn chắc, thịt không có mùi lạ. - Cá và hải sản: Chọn thân cá cứng, mang cá đỏ hồng, không có nhớt, bụng cá không phình, không bị vỡ. Chọn tôm tép vỏ sáng lóng lánh, dài và trơn láng,nghêu sò ốc còn sống.
- Rau, củ, quả: Các loại bí, bầu, mướp khía, mướp hương, các loại rau củ. Chọn rau tươi, không bị trầy xước, không bị héo úa, giập nát, không có mùi vị lạ. b) Sơ chế thực phẩm Đối với rau, củ, quả Bước 1: Làm sạch sơ bộ Bước 2: Cắt định hình Bước 3: Rửa rau,. lần 1, 2, 3 – rửa sạch, ngâm nước muối và khử trùng Bước 4: Để riêng ra khu đồ sống cho róc nước Đối với rau, củ, quả thì bước 3 là khâu quan trọng cần kiểm tra vì rửa để làm sạch, bỏ các tạp chất có trong rau,.ngâm nước muối để để loại bỏ một số hóa chất và một số vi sinh vật gây hại.
Đối với thực phẩm Bước 1: Làm sạch thực phẩm Bước 2: Rửa sạch thực phẩm dưới vòi nước và ngâm muối Bước 3: Cắt định hình Bước 4: Tẩm ướp gia vị Đối với thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra vì cần sơ chế sạch thực phẩm ở khâu rửa và ngâm nước muối làm sạch trước khi chế biến. c) Chế biến thực phẩm 6 Nguyên liệu sau khi lựa chọn và sơ chế đem đi chế biến theo các bước: Bước 1: Chế biến theo thức đơn Bước 2: Chia suất và bảo quản thực phẩm Bước 3: Phục vụ theo khẩu phần Đối với chế biến thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra giám sát vì để đảm bảo thức ăn không ô nhiễm và giữ được thực phẩm lâu hơn.Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 2.Mối nguy vi sinh vật a)Escherichia coli Escherichia coli (thườngđược viết tắt là E. coli) là một dạng Coliforms ưa nhiệt. coli) do Echerich phát hiện lần đầu tiên năm 1885 [1].coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bìnhkhoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6-8 µm.
Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không có nha bào [4].coli 7 Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn thế giới. Ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra còn tùy thuộc vào điều kiện và mức độ như: Đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E.
coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao [12]. Để phòng ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra: Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, nấu nướng chín kỹ. Sự lây truyền nhanh của E.
coli do lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín chính vì vậy không nên để lẫn đồ tươi sống. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu sạch để chế biến [8]. coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh trùng. Vì vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh thì ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm nhất là ở nhà, quán ăn, trong các nhà máy sản xuất [2].cholera (Vibrio cholerae) Vibrio cholerae (thường được viết tắt là V.cholera) là vi khuẩn tả.
Giống Vibrio thuộc vào họ vibrionaceae chúng là là những vi khuẩn hình que hơi cong như dấu phẩy, Gram âm, không sinh nha bào, di động nhờ một lông ở đầu…Vibrio được chia thành : Vibrio cholerae O1 : Thuộc nhóm huyết thanh O1 có khả năng sinh độc tố ruột và gây ra bệnh dịch tả. Vibrio cholerae O1 bao gồm type sinh học cổ điển và type sinh học El Tor. Vibrio cholerae O139: là tác nhân gây ra bệnh dịch tả được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1992 tại Ấn Độ và Bangladesh. Độc lực của nó là độc tố ruột và kháng nguyên pili đồng điều hòa độc tố (Toxin coregulated pili - TCP) [15].
Vibrio cholerae không phải O1/ không phải O139: bao gồm các nhóm huyết thanh từ O2 - O138 không có khả năng gây dịch tả.