Luận Văn: Đánh Giá Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Tại Bếp Ăn Công Nghiệp Công Ty TNHH Mom Food Catering

• Tác giả: Đồng Văn Đoàn
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp – Công ty TNHH Mom Food & Catering
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu tổng quát
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về công ty
• 2.2. Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Mom Food & Catering
• 2.3. Lịch sử phát triển
• 2.4. Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering
• 2.5. Tổng quan về bếp ăn công nghiệp
• 2.5.1. Khái niệm về bếp ăn công nghiệp
• 2.5.2. Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp
• 2.6. Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
• 2.6.1. Mối nguy vi sinh vật
• 2.6.1.1. Escherichia coli
• 2.6.1.2. Vibrio cholerae
• 2.6.1.3. Staphylococcus aureus
• 2.6.1.4. Camylobacter
• 2.6.1.5. Salmonella
• 2.6.2. Mối nguy hóa học
• 2.6.2.1. Thức ăn biến chất, thức ăn ôi thiu
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Thời gian nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.5.2. Phương pháp lấy mẫu
• 3.5.3. Phương pháp đánh giá
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering
• 4.2. Đánh giá việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• 4.3. Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia chế biến
• 4.4. Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên khi tham gia chế biến
• 4.5. Đánh giá việc thực hiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu khô
• 4.6. Đánh giá việc thực hiện khâu chế biến, nấu nướng
• 4.7. Đánh giá việc thực hiện khâu bảo quản thực phẩm
• 4.8. Đánh giá việc thực hiện khâu vận chuyển thực phẩm
• 4.9. Đánh giá việc kiểm soát nhà ăn
• 4.10. Đánh giá việc đảm bảo nguyên liệu thô và thực phẩm đã qua chế biến
• 4.11. Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn
• 4.11.1. Mối nguy vi sinh vật
• 4.11.2. Mối nguy hóa học
• 4.11.3. Mối nguy vật lý
• 4.12. Đề xuất giải pháp và khắc phục mối nguy
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• Tài liệu tham khảo

I. Quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp

Quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp là yếu tố then chốt đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Tại Mom Food Catering, quy trình này được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nhập nguyên liệu đến khi phục vụ. Các bước bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển. Mỗi khâu đều tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Khâu đầu tiên trong quy trình kiểm soát chất lượng là kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Tại Mom Food Catering, nguyên liệu được nhập từ các nhà cung cấp uy tín và kiểm tra kỹ lưỡng về độ tươi, nguồn gốc và an toàn. Các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị và độ ẩm được đánh giá để đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn trước khi đưa vào sản xuất.

1.2. Quy trình chế biến thực phẩm

Quy trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp được thực hiện theo các bước chuẩn hóa. Nguyên liệu sau khi sơ chế được chế biến theo thực đơn định sẵn. Quá trình này được giám sát chặt chẽ để đảm bảo kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh nhà bếp. Các món ăn được nấu chín kỹ và chia suất theo khẩu phần trước khi bảo quản hoặc phục vụ.

II. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng tại Mom Food Catering được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO 22000. Hệ thống này giúp kiểm soát toàn diện các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ vi sinh vật, hóa học đến vật lý. Các quy trình kiểm tra định kỳ và đột xuất được thực hiện để đảm bảo chất lượng đầu ra.

2.1. Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu tại Mom Food Catering. Các biện pháp như vệ sinh nhà bếp, dụng cụ chế biến và kiểm soát nhiệt độ được thực hiện nghiêm ngặt. Nhân viên được đào tạo về tiêu chuẩn vệ sinh và thực hành tốt trong quá trình làm việc.

2.2. Kiểm soát chất lượng đầu ra

Kiểm soát chất lượng đầu ra đảm bảo các món ăn đạt chuẩn trước khi phục vụ. Các chỉ tiêu như hương vị, màu sắc và độ an toàn được đánh giá kỹ lưỡng. Mẫu thực phẩm được lưu lại để kiểm tra nếu có sự cố xảy ra.

III. Đánh giá và cải tiến quy trình

Đánh giá chất lượng quy trình tại Mom Food Catering được thực hiện định kỳ để phát hiện và khắc phục các điểm yếu. Các phản hồi từ khách hàng và nhân viên được thu thập để cải tiến quy trình. Các giải pháp như nâng cao kỹ năng nhân viên, cập nhật công nghệ và cải thiện cơ sở vật chất được triển khai.

3.1. Phát hiện và khắc phục mối nguy

Các mối nguy như vi sinh vật, hóa chất và vật lý được phát hiện và xử lý kịp thời. Các biện pháp như sử dụng nguyên liệu sạch, kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh dụng cụ được áp dụng để giảm thiểu rủi ro.

3.2. Đề xuất giải pháp cải tiến

Các giải pháp như đào tạo nhân viên, cập nhật quy trình và đầu tư thiết bị được đề xuất để nâng cao hệ thống kiểm soát chất lượng. Các biện pháp này giúp Mom Food Catering duy trì uy tín và đáp ứng nhu cầu khách hàng.