ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cƣờng sự hội nhập nền kinh tế nƣớc ta với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lƣợng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt với mọi đối thủ trên thƣơng trƣờng. Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến bộ nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Quá trình chuyển đổi và xây dựng mô hình QLCL trong các doanh nghiệp còn gặp nhiều khó khăn.
Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng của sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhƣng vẫn chƣa đƣợc nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng. ISO 22000:2005 có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000 và đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình.
Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo”. Nội dung của đồ án gồm các phần: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Nội dung nghiên cứu 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu Chƣơng 4: Nhận xét và kiến nghị 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến. Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe Chính sách ATTP: mục tiêu và định hƣớng tổng thể của tổ chức liên quan đến ATTP nhƣ tuyên bố của lãnh đạo cao nhất Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm Lƣu đồ dòng chảy: sự thể hiện có hệ thống dƣới dạng biểu đồ trình tự và mối tƣơng tác giữa các bƣớc Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đƣợc Chƣơng trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần thiết để duy trì môi trƣờng vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu dùng. 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng trình hoạt động tiên quyết: chƣơng trình tiên quyết đƣợc xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trƣờng chế biến.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận đƣợc Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lƣờng theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có đƣợc thực hiện nhƣ dự kiến hay không Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp đƣợc phát hiện [ định nghĩa 3.6, TCVN 9000:2000] Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu đƣợc chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát đƣợc quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chƣơng trình hoạt động tiên quyết là có có khả năng mang lại hiệu lực Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu qui định đã đƣợc thực hiện [định nghĩa 3.4, TCVN 9000:2000] Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005 Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh đƣợc khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn đƣợc áp dụng rộng rãi tại Việt Nam. Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát đƣợc các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.
Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ Tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.
Năm 2008 tại Việt Nam, đƣợc chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008).3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 Từ khi đƣợc ban hành (9/2005), ISO 22000 đã đƣợc các tổ chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ. Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tƣơng lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trƣờng hợp: quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000. Theo Hội chất lƣợng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lƣợng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000. Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thƣơng hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập.
Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã đƣợc cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chƣa tới 300 chứng chỉ. Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chƣa thấy đƣợc lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh. 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tƣơi, Sữa chua uống.), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH True milk, CTy Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (SX Nƣớc khoáng và Nƣớc giải khát đóng chai), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nƣớc giải khát), … Cho dù không có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hƣớng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn yêu cầu về một Hệ thống quản lí.
Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Số lƣợng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu. Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chƣa doanh nghiệp nào có.
Ngày 4/12/2006, công ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất lƣợng cho thủy sản xuất khẩu. Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở thành công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam đƣợc thông qua kiểm chứng ISO 22000 của SGS. Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản đầu tiên của Việt Nam vừa đƣợc tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho Uni- President Việt Nam. Việt Nam là nƣớc xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối mặt với xu hƣớng quản lí an toàn chất lƣợng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng bƣớc đƣa việc sản xuất tôm giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005 nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về việc truy xuất nguồn gốc.
Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy đƣợc tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng phát triển.