Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong bối cảnh hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam phải đối mặt với áp lực cạnh tranh gay gắt và các yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặc dù nhiều doanh nghiệp đã triển khai các hệ thống quản lý chất lượng truyền thống, việc đáp ứng các chuẩn mực quốc tế như ISO 22000:2005 vẫn còn hạn chế với chưa tới 300 chứng chỉ được cấp trong ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống trên toàn quốc tại thời điểm nghiên cứu.
Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ Phương Đông (tên giao dịch: FUDO Co., Ltd) là đơn vị hoạt động trong lĩnh vực chế biến lương thực thực phẩm, với hai nhóm sản phẩm chủ lực là mì ăn liền (năng suất 15 tấn/ngày) và nui các loại. Hiện trạng tại nhà máy Fudo cho thấy đơn vị mới chỉ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015, chưa triển khai HACCP cũng như ISO 22000. Mặt bằng cơ sở hạ tầng, kết cấu nhà xưởng, điều kiện vệ sinh công nhân và hệ thống thoát nước còn tồn tại một số điểm bất cập, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm chéo và mất an toàn thực phẩm. Do đó, việc xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoàn chỉnh theo chuẩn mực quốc tế là yêu cầu cấp thiết.
Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo" của sinh viên Trần Thị Thiên Trang (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh) được triển khai nhằm giải quyết các nhiệm vụ cụ thể sau:
- Khảo sát, đánh giá các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, trang thiết bị máy móc, phụ trợ sản xuất và con người (GMP, SSOP) tại nhà máy Fudo.
- Khảo sát thực tế quy trình công nghệ chế biến hai dòng sản phẩm chính là nui và mì ăn liền.
- Thiết lập hệ thống văn bản, tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (bao gồm Sổ tay ATTP và 16 quy trình vận hành, kiểm soát).
- Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất nui và quy trình sản xuất mì ăn liền.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Cơ sở hạ tầng nhà xưởng, dây chuyền thiết bị, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hệ thống tài liệu quản lý chất lượng áp dụng cho hai dây chuyền sản xuất nui và mì ăn liền.
- Phạm vi không gian: Xưởng sản xuất của Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông tại địa chỉ số 8/30A ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP. Hồ Chí Minh (diện tích trên 5.000 m²).
- Phạm vi thời gian: Quá trình nghiên cứu, khảo sát thực địa và xây dựng hồ sơ diễn ra trong thời gian hơn 3 tháng (năm 2017).
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và văn bản pháp lý áp dụng
Khóa luận được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn quản lý quốc tế và quy định pháp luật hiện hành của Việt Nam trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm:
- Bộ tiêu chuẩn ISO: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, tương đương TCVN ISO 22000:2008), hướng dẫn áp dụng ISO 22004, tiêu chuẩn liên kết chuỗi ISO 22005, hệ thống ISO 9001:2000 / ISO 9001:2015 và tiêu chuẩn thuật ngữ TCVN 9000:2000.
- Nguyên tắc HACCP: 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius - FAO/WHO) ban hành.
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 11 nội dung kiểm soát vệ sinh gồm an toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, vệ sinh cá nhân, chống lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, bảo quản và sử dụng hóa chất, bảo quản sản phẩm tránh lây nhiễm, sức khỏe công nhân, xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn.
- Văn bản pháp quy kỹ thuật:
- QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
- Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT: Tiêu chuẩn vệ sinh lao động, quy định số lượng nhà vệ sinh, buồng tắm, bồn rửa tay cho cơ sở sản xuất.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (chỉ tiêu vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc).
Phương pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu thực tiễn và phân tích chuyên ngành công nghệ thực phẩm:
- Phương pháp khảo sát thực địa: Quan sát, đo đạc, kiểm tra trực tiếp hiện trạng nhà xưởng, kết cấu nền, tường, trần, hệ thống chiếu sáng, thông gió, rãnh thoát nước, thiết bị chế biến và bố trí mặt bằng công nghệ tại phân xưởng Hóc Môn.
- Phương pháp phân tích - tổng hợp quy trình công nghệ: Thu thập thông số kỹ thuật, lập sơ đồ dòng chảy quy trình chế biến thực tế cho hai mặt hàng: nui (trộn bột, làm ráo, ép đùn tạo hình, hấp, sấy, đóng gói) và mì ăn liền (nhào bột, cán thô/tinh, cắt sợi đùn gợn sóng, hấp, nhúng nước lèo, cắt định lượng, chiên, làm nguội, đóng gói).
- Phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro (Hazard Analysis): Nhận diện các mối nguy vật lý (mảnh kim loại, cát sạn, thủy tinh), mối nguy hóa học (độc tố Aflatoxin, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) và mối nguy sinh học (vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E. coli, Bacillus cereus, tổng số bào tử nấm men - nấm mốc).
- Phương pháp cây quyết định CCP (CCP Decision Tree): Sử dụng sơ đồ cây quyết định gồm 4 câu hỏi liên hoàn theo chuẩn Codex để xác định chính xác các công đoạn là Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hoặc Chương trình hoạt động tiên quyết (oPRP/GMP).
- Phương pháp thiết lập hệ thống tài liệu chuẩn hóa: Biên soạn tài liệu 4 cấp theo cấu trúc ISO 22000 (Sổ tay ATTP, các quy trình chuẩn QT, hướng dẫn công việc và biểu mẫu theo dõi).
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Tổng quan
Chương 1 tập trung hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý chất lượng thực phẩm và giới thiệu khái quát về cơ sở nghiên cứu:
- Lý luận về ISO 22000:2005: Định nghĩa chuỗi thực phẩm, mối nguy an toàn thực phẩm, các chương trình tiên quyết (PRP), điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giới hạn tới hạn, kiểm tra xác nhận và xác nhận giá trị sử dụng. Phân tích 4 yếu tố cốt lõi của ISO 22000: trao đổi thông tin tương tác, quản lý hệ thống, các chương trình tiên quyết và các nguyên tắc HACCP.
- Quy phạm GMP và SSOP: Trình bày chi tiết 11 nội dung kiểm soát vệ sinh SSOP; các quy chuẩn về kết cấu xây dựng xưởng (hành lang rộng $\ge 1,2\text{ m}$, tường vách nghiêng $45^\circ$, góc lượn giữa tường và sàn), tiêu chuẩn chiếu sáng (540 lux tại khu kiểm tra/phân loại, 220 lux tại khu chế biến, 110 lux tại khu vực khác) và quy định số lượng tiện nghi vệ sinh:
| Cơ sở vệ sinh |
Tiêu chuẩn theo ca sản xuất |
Phạm vi quy mô lao động |
| Hố tiêu, hố tiểu |
1 - 10 người/hố |
1 - 100 người |
|
11 - 20 người/hố |
101 - 500 người |
|
21 - 30 người/hố |
Trên 500 người |
| Buồng vệ sinh kinh nguyệt |
1 - 30 nữ/buồng |
1 - 300 người |
|
Trên 30 nữ/buồng |
Trên 300 người |
| Vòi nước rửa tay |
1 - 20 người/vòi |
1 - 100 người |
|
21 - 30 người/vòi |
101 - 500 người |
|
Trên 30 người/vòi |
Trên 500 người |
(Nguồn: Trích dẫn Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT trong đồ án)
- Tổng quan Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông: Thành lập ngày 26/02/1998 theo Quyết định số 411 của UBND TP.HCM, chính thức hoạt động từ 01/08/1998. Nhà máy đặt tại 8/30A ấp 4, xã Đông Thạnh, Huyện Hóc Môn. Cơ cấu tổ chức gồm Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc, Phân xưởng sản xuất, Phòng Nhân sự - Hành chính, Phòng Kinh doanh, Phòng Kế toán và Phòng Kỹ thuật. Dây chuyền mì ăn liền được đầu tư năm 2002 với công suất 15 tấn/ngày; dây chuyền nui được lắp đặt từ tháng 08/2004.
- Đặc tính nguyên liệu: Phân tích cấu trúc amyloza và amylopectin trong các loại tinh bột để giải thích việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất nui:
| Loại tinh bột |
Amyloza (%) |
Amylopectin (%) |
| Gạo |
18,5 |
81,5 |
| Nếp |
0,3 |
99,7 |
| Bắp |
24,0 |
76,0 |
| Đậu xanh |
54,0 |
46,0 |
| Khoai tây |
20,0 |
80,0 |
| Khoai lang |
19,0 |
81,0 |
| Khoai mì |
17,0 |
83,0 |
(Nguồn: Số liệu phân tích của nhà máy Fudo ghi nhận trong đồ án)
Do tinh bột gạo và khoai mì đều có hàm lượng amylopectin cao (81,5% và 83,0%), công ty sử dụng gạo IR50404 (giá thành thấp, nở xốp) phối trộn cùng tinh bột khoai mì để tăng độ dai, độ trong, cải thiện độ nhớt cho nui, đồng thời phối trộn 10% tấm để tối ưu chi phí sản xuất.
Chương 2: Nội dung nghiên cứu
Chương 2 trình bày chi tiết kế hoạch và các nội dung triển khai nghiên cứu:
- Thiết kế phiếu khảo sát và tiêu chí đánh giá điều kiện tiên quyết GMP cứng đối với mặt bằng, kết cấu xây dựng, vật liệu tiếp xúc thực phẩm, hệ thống cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng và nhà vệ sinh.
- Phương pháp khảo sát dòng chuyển dịch nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trên hai dây chuyền nui và mì ăn liền.
- Kế hoạch xây dựng hệ thống văn bản quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 gồm 9 bước triển khai.
- Quy trình 7 nguyên tắc HACCP nhằm nhận diện mối nguy, lập bảng tổng hợp CCP và kế hoạch kiểm soát tại phân xưởng.
Chương 3: Kết quả khảo sát và xây dựng ISO 22000:2005
Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm và bộ tài liệu được xây dựng hoàn chỉnh cho công ty:
- Đánh giá hiện trạng GMP và điều kiện vệ sinh:
- Ưu điểm: Máy móc thiết bị được trang bị đầy đủ; diện tích xưởng rộng trên 5.000 m²; nguồn nước cấp cơ bản đáp ứng yêu cầu sản xuất.
- Tồn tại: Khu vực sản xuất chưa có sự tách biệt triệt để giữa các khâu; nền nhà xưởng một số chỗ bị đọng nước do độ dốc rãnh thoát chưa đạt; góc tiếp giáp giữa tường và sàn chưa được bo tròn lượn góc; công nhân chưa được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động và còn tình trạng đi lại tự do giữa các phân khu; phương tiện rửa tay và khử trùng trước khi vào xưởng chưa đạt chuẩn tự động/đạp chân.
- Quy trình sản xuất: Khảo sát, chuẩn hóa sơ đồ công nghệ chi tiết cho dây chuyền sản xuất nui (nui tăm trắng 200g, nui tăm cam 400g, nui xoắn trắng 400g, nui dài cam 400g) và dây chuyền mì ăn liền (mì gói 600g, mì trần 1kg, mì 10 vắt). Mì chính phẩm đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 80 - 85%, phần phế phẩm vỡ vụn được thu gom bán làm thức ăn gia súc.
- Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 đã thiết lập:
- Xây dựng bản Sổ tay An toàn thực phẩm (ST-ATTP) quy định chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm và cơ cấu tổ chức nhóm an toàn thực phẩm.
- Thiết lập hoàn chỉnh 16 quy trình vận hành tiêu chuẩn:
| Mã số quy trình |
Tên quy trình vận hành tiêu chuẩn |
| QT-01 |
Quy trình kiểm soát tài liệu |
| QT-02 |
Quy trình kiểm soát hồ sơ |
| QT-03 |
Quy trình xem xét của lãnh đạo |
| QT-04 |
Quy trình tuyển dụng và đào tạo |
| QT-05 |
Quy trình đánh giá nội bộ |
| QT-06 |
Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp |
| QT-07 |
Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa |
| QT-08 |
Quy trình mua hàng và tiếp nhận nguyên liệu |
| QT-09 |
Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm |
| QT-10 |
Quy trình kiểm soát máy móc thiết bị |
| QT-11 |
Quy trình kiểm soát bán hàng |
| QT-12 |
Quy trình thu hồi sản phẩm |
| QT-13 |
Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp |
| QT-14 |
Quy trình sản xuất nui |
| QT-15 |
Quy trình sản xuất mì ăn liền |
| QT-16 |
Quy trình trao đổi thông tin |
- Thiết lập Kế hoạch HACCP:
- Lập bảng mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng cho nui và mì ăn liền.
- Phân tích chi tiết các mối nguy sinh học (vi khuẩn đường ruột, nấm mốc sinh độc tố), hóa học (aflatoxin trong bột, kim loại nặng, chỉ số ôi khét của dầu chiên) và vật lý (tạp chất, vụn kim loại từ máy ép đùn/cắt).
- Xác định các CCP quan trọng, thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits), quy định tần suất giám sát, hành động khắc phục và hồ sơ lưu trữ cho từng CCP trên cả 2 dây chuyền sản xuất.
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Tổng hợp các kết luận rút ra từ khảo sát thực tế và các đề xuất kỹ thuật cụ thể gửi Ban Giám đốc nhà máy Fudo nhằm hoàn thiện các điều kiện tiên quyết trước khi tiến hành đánh giá chứng nhận.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính đạt được
- Khảo sát và đánh giá toàn diện hiện trạng: Xác định chính xác các điểm thiếu hụt về điều kiện tiên quyết (GMP cứng, SSOP) tại nhà máy Fudo có diện tích hơn 5.000 m², làm cơ sở cho kế hoạch cải tạo hạ tầng.
- Chuẩn hóa hệ thống văn bản quản trị chất lượng: Xây dựng thành công bộ tài liệu ISO 22000:2005 đồng bộ gồm Sổ tay ATTP, 16 quy trình thủ tục vận hành (từ QT-01 đến QT-16), cùng hệ thống biểu mẫu giám sát tương ứng.
- Thiết lập kế hoạch HACCP cho 2 dây chuyền sản xuất:
- Hoàn thành bảng phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý cho từng công đoạn chế biến nui và mì ăn liền.
- Ứng dụng cây quyết định để xác định CCP, thiết lập bảng giới hạn tới hạn, quy trình giám sát và hành động khắc phục khi có sự cố vượt ngưỡng.
- Cơ sở khoa học cho phối trộn nguyên liệu: Làm rõ cơ chế kết hợp giữa gạo IR50404, 10% tấm và tinh bột khoai mì (83% amylopectin) giúp tối ưu hóa giá thành sản phẩm nhưng vẫn duy trì cấu trúc dai, trong của sợi nui.
Giải pháp và kiến nghị tác giả đề xuất cho nhà máy
- Cải tạo mặt bằng và kết cấu xây dựng:
- Tiến hành bo tròn các góc giao giữa sàn và tường, góc tiếp giáp bệ máy để thuận tiện vệ sinh, chống ứ đọng vi sinh vật.
- Sửa chữa bề mặt sàn, nâng cao độ dốc của nền và rãnh thoát nước để triệt tiêu tình trạng đọng nước trong khu vực chế biến.
- Làm kín các vách kính bằng keo silicone chuyên dụng; xử lý độ dốc vách lửng $\ge 45^\circ$.
- Nâng cấp hệ thống phụ trợ:
- Bổ sung chụp bảo hiểm cho toàn bộ hệ thống đèn chiếu sáng treo trên khu chế biến và đóng gói; đảm bảo cường độ ánh sáng đạt 540 lux tại điểm kiểm tra, 220 lux tại khu chế biến và 110 lux tại các khu phụ trợ.
- Lắp đặt lưới chắn côn trùng dễ tháo lắp tại các cửa hút gió của hệ thống thông gió.
- Cải thiện điều kiện vệ sinh cá nhân và quản lý con người:
- Bố trí lại hệ thống bồn rửa tay vận hành tự động hoặc đạp chân, bổ sung máy sấy tay tự động và thùng rác có nắp mở bằng chân.
- Bổ sung buồng vệ sinh và vòi rửa tay đáp ứng định mức quy định tại Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT.
- Quy định luồng di chuyển một chiều cho công nhân; trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (mũ, khẩu trang, găng tay, ủng) và nghiêm cấm việc đi lại tự do giữa các khu vực có cấp độ sạch khác nhau.
Đóng góp của đề tài
Đề tài đã chuyển đổi mô hình quản lý chất lượng truyền thống (ISO 9001:2015 đơn thuần) của Công ty Phương Đông sang mô hình tích hợp an toàn thực phẩm chuyên sâu ISO 22000:2005 kết hợp HACCP và SSOP/GMP. Công trình cung cấp giải pháp thực tế, có tính khả thi cao giúp doanh nghiệp khắc phục các rào cản kỹ thuật để nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Do giới hạn thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp (trong vòng hơn 3 tháng), nghiên cứu mới dừng lại ở việc khảo sát hiện trạng, thiết kế hệ thống văn bản tài liệu và xây dựng kế hoạch HACCP trên hồ sơ kỹ thuật. Đề tài chưa triển khai vận hành thực tế hệ thống tài liệu qua nhiều chu kỳ sản xuất để kiểm tra tính tương thích và chưa thực hiện các đợt đánh giá nội bộ (Internal Audit) định kỳ.
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Nhà máy cần tổ chức các khóa đào tạo nhận thức về ISO 22000:2005 và tập huấn kỹ năng thực hành 16 quy trình cho toàn thể cán bộ công nhân viên.
- Vận hành thử nghiệm kế hoạch HACCP, tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm định kỳ các chỉ tiêu vi sinh vật (Coliform, E. coli, B. cereus, nấm mốc theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT) và hóa lý trên sản phẩm.
- Thực hiện đánh giá nội bộ, thẩm định kết quả kiểm tra xác nhận, tiến hành các hành động khắc phục và đăng ký đánh giá chứng nhận chính thức từ tổ chức chứng nhận độc lập.
Giá trị tham khảo
- Đối tượng tham khảo: Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Chất lượng, Kỹ thuật Thực phẩm tại các trường đại học, cao đẳng sử dụng làm tài liệu tham khảo cho đồ án tốt nghiệp; cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), quản đốc phân xưởng tại các nhà máy chế biến tinh bột, mì ăn liền và nui.
- Nội dung có giá trị sử dụng cao:
- Bộ 16 quy trình chuẩn (QT-01 đến QT-16) được thiết kế chi tiết, có thể áp dụng trực tiếp hoặc hiệu chỉnh cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ.
- Phương pháp phân tích mối nguy và ma trận xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho công nghệ sản xuất nui và mì ăn liền.
- Các bảng định mức kỹ thuật về điều kiện chiếu sáng, tiện nghi vệ sinh lao động và phân tích thành phần amyloza/amylopectin của các loại bột nguyên liệu.
Câu hỏi thường gặp
1. Trước khi thực hiện đề tài, nhà máy Fudo đang áp dụng hệ thống quản lý nào và tại sao cần chuyển sang ISO 22000:2005?
Nhà máy Fudo trước đó mới chỉ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015, chưa áp dụng HACCP và ISO 22000. Việc áp dụng ISO 22000:2005 là cần thiết vì tiêu chuẩn này tích hợp toàn diện 7 nguyên tắc HACCP, các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và kiểm soát chuỗi cung ứng, giúp doanh nghiệp kiểm soát triệt để các mối nguy mất an toàn thực phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh.
2. Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 được xây dựng cho nhà máy Fudo gồm bao nhiêu quy trình?
Hệ thống tài liệu được xây dựng bao gồm Sổ tay An toàn thực phẩm và 16 quy trình vận hành chuẩn (được mã hóa từ QT-01 đến QT-16), bao quát từ khâu kiểm soát tài liệu, hồ sơ, đào tạo, mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát thiết bị, sản xuất nui, sản xuất mì ăn liền cho đến xử lý sản phẩm không phù hợp, thu hồi sản phẩm và ứng phó tình trạng khẩn cấp.
3. Tại sao công ty sử dụng gạo IR50404 và phối trộn thêm tinh bột khoai mì trong quy trình sản xuất nui?
Gạo IR50404 (chín sớm 90-95 ngày, năng suất cao) có giá thành thấp giúp giảm chi phí sản xuất, nhưng có đặc tính cứng cơm và độ dẻo kém. Việc bổ sung tinh bột khoai mì (chứa 83% amylopectin) giúp tăng khả năng liên kết giữ nước, tăng độ dai, độ trong và độ nhớt cho dung dịch gel tinh bột, từ đó đảm bảo chất lượng cảm quan và độ dai đặc trưng của sợi nui.
4. Quy định về cường độ chiếu sáng trong nhà xưởng chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP trong đồ án là bao nhiêu?
Cường độ chiếu sáng bắt buộc phải đạt: 540 lux tại tất cả các điểm kiểm tra chất lượng, khu phân loại nguyên liệu và khu chế biến thủ công; 220 lux tại các khu vực chế biến cơ giới chung; và 110 lux tại các khu vực phụ trợ khác. Đèn chiếu sáng treo phía trên dây chuyền chế biến và bao gói bắt buộc phải có chụp bảo hiểm an toàn.
5. Tỷ lệ mì chính phẩm đạt yêu cầu tại công ty là bao nhiêu và phần phế phẩm được xử lý như thế nào?
Mì chính phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng của xí nghiệp chiếm tỷ lệ từ 80 - 85% tổng khối lượng sản xuất, được đóng gói trong bao PE và phân phối dưới dạng mì ký (1 kg hoặc 10 kg). Phần mì phế phẩm (bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp chất) không sử dụng cho người mà được thu gom bán làm thức ăn chăn nuôi gia súc.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Thị Thiên Trang đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông (Fudo). Thông qua việc đánh giá hiện trạng cơ sở hạ tầng, nghiên cứu đã đề xuất các biện pháp khắc phục điều kiện tiên quyết (GMP, SSOP), đồng thời xây dựng thành công bộ tài liệu gồm Sổ tay ATTP, 16 quy trình vận hành chuẩn và kế hoạch HACCP chi tiết cho hai dây chuyền sản xuất nui và mì ăn liền. Đây là công trình mang tính ứng dụng thực tiễn cao, cung cấp cơ sở khoa học và tài liệu kỹ thuật hoàn chỉnh để nhà máy Fudo tiến hành cải tổ sản xuất và sẵn sàng cho công tác đánh giá chứng nhận quốc tế.
