Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo

• Tác giả: Trần Thị Thiên Trang
• Người hướng dẫn: TS. Lâm Văn Mân
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về ISO 22000:2005
• 1.2. Tổng quan công ty
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.1. Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị
• 2.2. Khảo sát quy trình sản xuất
• 2.3. Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005
• 2.4. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005
• 3.1. Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết
• 3.1.1. Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy
• 3.1.2. Kết quả khảo sát nền nhà máy, tường, trần và chỗ nối
• 3.1.3. Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng
• 3.1.4. Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho người lao động
• 3.1.5. Kết quả khảo sát thiết bị máy móc
• 3.1.6. Kết quả khảo sát kho lưu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm
• 3.1.7. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất
• 3.2. Kết quả khảo sát quy trình
• 3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nui
• 3.2.2. Quy trình sản xuất mì
• 3.2.3. Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông
• 3.3. Sổ tay ATTP
• 3.3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01)
• 3.3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02)
• 3.3.3. Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03)
• 3.3.4. Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04)
• 3.3.5. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05)
• 3.3.6. Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06)
• 3.3.7. Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07)
• 3.3.8. Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08)
• 3.3.9. Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09)
• 3.3.10. Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10)
• 3.3.11. Quy trình kiểm soát bán hàng (QT-11)
• 3.3.12. Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12)
• 3.3.13. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13)
• 3.3.14. Quy trình sản xuất nui (QT-14)
• 3.3.15. Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15)
• 3.3.16. Quy trình trao đổi thông tin (QT-16)
• 3.4. Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui
• 3.5. Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị
• 4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất
• 4.3. Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005
• 4.4. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 4.4.1. Thiết kế, vị trí nhà máy
• 4.4.2. Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ
• 4.4.3. Dây chuyền sản xuất
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn này kết hợp các yếu tố của HACCP và ISO 9001, tạo ra một khuôn khổ hiệu quả cho việc quản lý an toàn thực phẩm. ISO 22000:2005 yêu cầu các tổ chức phải xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ khâu sản xuất đến tiêu thụ. Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Lịch sử và phát triển của ISO 22000 2005

ISO 22000:2005 được ban hành vào ngày 01/09/2005 bởi Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO). Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên. Tại Việt Nam, ISO 22000:2005 được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) vào năm 2008. Mục tiêu chính của tiêu chuẩn là giúp các doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến khi sản phẩm được tiêu thụ.

1.2. Các yếu tố chính của ISO 22000 2005

ISO 22000:2005 bao gồm bốn yếu tố chính: trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, các chương trình tiên quyết (PRPs), và các nguyên tắc của HACCP. Các yếu tố này đảm bảo rằng các mối nguy về an toàn thực phẩm được xác định và kiểm soát một cách hiệu quả. Trao đổi thông tin giúp đảm bảo rằng các mối nguy được kiểm soát ở mọi giai đoạn của chuỗi cung ứng. Quản lý hệ thống giúp tích hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các hoạt động quản lý chung của tổ chức.

II. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại nhà máy Fudo

Nhà máy Fudo là một cơ sở chế biến thực phẩm cần áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quá trình xây dựng hệ thống bao gồm việc khảo sát các điều kiện tiên quyết, xây dựng hệ thống tài liệu, và thiết lập kế hoạch HACCP. Nhà máy Fudo cần đảm bảo rằng các điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, và quy trình sản xuất đáp ứng các yêu cầu của ISO 22000:2005.

2.1. Khảo sát các điều kiện tiên quyết

Quá trình khảo sát các điều kiện tiên quyết tại nhà máy Fudo bao gồm việc đánh giá thiết kế nhà xưởng, hệ thống thông gió, ánh sáng, và thiết bị máy móc. Các điều kiện này cần đáp ứng các tiêu chuẩn về GMP và SSOP để đảm bảo môi trường sản xuất vệ sinh. Kết quả khảo sát sẽ là cơ sở để xây dựng các biện pháp kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm.

2.2. Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 2005

Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 tại nhà máy Fudo bao gồm các quy trình kiểm soát tài liệu, quy trình kiểm soát hồ sơ, và quy trình đánh giá nội bộ. Các tài liệu này giúp đảm bảo rằng mọi hoạt động sản xuất được thực hiện theo đúng quy trình và tiêu chuẩn. Sổ tay ATTP là tài liệu quan trọng nhất, cung cấp hướng dẫn chi tiết về việc thực hiện và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

III. Kết quả khảo sát và xây dựng ISO 22000 2005 tại nhà máy Fudo

Kết quả khảo sát tại nhà máy Fudo cho thấy các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, và quy trình sản xuất đã đáp ứng các yêu cầu của ISO 22000:2005. Hệ thống tài liệu đã được xây dựng và áp dụng thành công, bao gồm các quy trình kiểm soát tài liệu, quy trình kiểm soát hồ sơ, và quy trình đánh giá nội bộ. Kế hoạch HACCP cũng đã được thiết lập để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

3.1. Kết quả khảo sát GMP và SSOP

Kết quả khảo sát GMP và SSOP tại nhà máy Fudo cho thấy các điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, và vệ sinh đã đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn. Các biện pháp kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm đã được thực hiện hiệu quả. Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Kết quả xây dựng kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP tại nhà máy Fudo đã được thiết lập dựa trên kết quả phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Các giới hạn tới hạn và biện pháp kiểm soát đã được xác định rõ ràng. Kế hoạch này giúp đảm bảo rằng các mối nguy về an toàn thực phẩm được kiểm soát hiệu quả trong quá trình sản xuất.

IV. Kết luận và kiến nghị

Việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 tại nhà máy Fudo đã mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Hệ thống này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm, tăng cường sự tin tưởng của khách hàng, và nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Tuy nhiên, để duy trì hiệu quả của hệ thống, nhà máy Fudo cần thường xuyên cập nhật và cải tiến các quy trình quản lý.

4.1. Kết quả đạt được

Nhà máy Fudo đã thành công trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005. Các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, và quy trình sản xuất đã đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn. Hệ thống tài liệu và kế hoạch HACCP đã được thiết lập và áp dụng hiệu quả.

4.2. Kiến nghị

Để duy trì và cải tiến hệ thống, nhà máy Fudo cần thường xuyên đào tạo nhân viên về các quy trình mới, cập nhật hệ thống tài liệu, và thực hiện các đánh giá nội bộ định kỳ. Ngoài ra, việc áp dụng các công nghệ mới trong quản lý an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng giúp nâng cao hiệu quả của hệ thống.