Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiết trong bối cảnh thực phẩm chế biến sẵn ngày càng được ưa chuộng tại Việt Nam. Theo thống kê của Tổng cục Thống kê, trong 11 tháng đầu năm 2020, cả nước đã xảy ra 90 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 2.254 người bị ngộ độc và 22 người tử vong. Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm, tuy nhiên chưa triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – một tiêu chuẩn quốc tế toàn diện về quản lý an toàn thực phẩm. Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy Vissan Bắc Ninh, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sang thị trường quốc tế. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021, tập trung khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất, đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, đồng thời xây dựng bộ tài liệu quản lý phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả quản lý mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên hai khung lý thuyết chính: hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. ISO 22000:2018 tích hợp các yêu cầu quản lý chất lượng của ISO 9001:2015 với các nguyên tắc HACCP nhằm kiểm soát toàn diện các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Ba khái niệm trọng tâm được nghiên cứu gồm:

  • Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP): Xác định và kiểm soát các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học trong quá trình sản xuất.
  • Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001:2015): Đảm bảo các quy trình sản xuất được vận hành hiệu quả, đáp ứng yêu cầu khách hàng và cải tiến liên tục.
  • Tiêu chuẩn ISO 22000:2018: Cấu trúc 10 điều khoản bao gồm bối cảnh tổ chức, lãnh đạo, hoạch định, hỗ trợ, thực hiện, đánh giá kết quả và cải tiến, giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy Vissan Bắc Ninh, bao gồm khảo sát nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất và hệ thống tài liệu quản lý chất lượng hiện hành. Cỡ mẫu khảo sát gồm 5 lô nguyên liệu nạc heo và 576 chiếc chả giò thành phẩm được lấy mẫu ngẫu nhiên trong các thời điểm khác nhau để đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Phân tích chất lượng thành phẩm được thực hiện bằng các phương pháp hóa lý (đo pH, hàm lượng NH3) và vi sinh (xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí) theo tiêu chuẩn Việt Nam. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu dựa trên việc đối chiếu các yêu cầu của ISO 22000:2018 với hệ thống tài liệu ISO 9001:2015 và HACCP hiện có, từ đó bổ sung và hoàn thiện bộ hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm phù hợp. Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021, đảm bảo thu thập dữ liệu đầy đủ và xây dựng hệ thống quản lý hiệu quả.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Điều kiện nhà xưởng và thiết bị: Nhà máy có thiết kế nhà xưởng đạt chuẩn an toàn thực phẩm với các khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu và thành phẩm được bố trí tách biệt theo nguyên tắc một chiều, hạn chế nhiễm chéo. Tuy nhiên, một số hạng mục như hệ thống cửa thông gió, đèn chiếu sáng còn bám bụi, vệ sinh chưa đạt yêu cầu, một số viên gạch lát nền bị nứt vỡ gây đọng nước cần được khắc phục.
  2. Chất lượng nguyên liệu nạc heo: Kết quả kiểm tra 5 lô nguyên liệu cho thấy pH dao động từ 5,8 đến 6,2, hàm lượng NH3 từ 27 đến 30 mg/100g, tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 6.0×10² CFU/g, đều nằm trong giới hạn cho phép theo TCVN 7047:2009.
  3. Chất lượng thành phẩm chả giò: Qua khảo sát 576 chiếc chả giò, tỷ lệ sản phẩm không đạt về khối lượng là 5,5%, chiều dài không đạt 4,3%, và hở nhân chiếm 3,4%. Các chỉ tiêu hóa lý như pH (6,0-6,5) và hàm lượng NH3 (16-18,5 mg/100g) đều nằm trong giới hạn an toàn, thấp hơn nhiều so với quy định tối đa 45 mg/100g.
  4. Quy trình sản xuất và vệ sinh: Quy trình sản xuất cơ bản đảm bảo an toàn thực phẩm, tuy nhiên còn tồn tại các vấn đề như nguyên liệu rã đông quá thời gian quy định, sản phẩm định hình chưa đồng đều, bao gói chưa kín hoàn toàn. Vệ sinh công nhân và thiết bị được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt, nhưng cần tăng cường kiểm soát vệ sinh hệ thống cửa và đèn chiếu sáng.

Thảo luận kết quả

Kết quả khảo sát cho thấy nhà máy Vissan Bắc Ninh đã có nền tảng tốt về cơ sở vật chất và quy trình sản xuất để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm đạt yêu cầu cho thấy hiệu quả của hệ thống quản lý hiện tại, tuy nhiên vẫn còn những điểm cần cải tiến để nâng cao tính đồng nhất và an toàn sản phẩm. So với các nghiên cứu trong ngành, tỷ lệ sản phẩm không đạt cảm quan dưới 6% là mức chấp nhận được nhưng cần giảm thêm để tăng sức cạnh tranh. Việc bổ sung các quy trình kiểm soát chặt chẽ hơn trong khâu rã đông, định hình và bao gói sẽ giúp giảm thiểu các lỗi sản phẩm. Hệ thống vệ sinh cần được duy trì và nâng cao thường xuyên để hạn chế mối nguy vật lý và sinh học. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ sản phẩm không đạt theo từng tuần và bảng so sánh chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu, thành phẩm để minh họa hiệu quả kiểm soát chất lượng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Xây dựng quy định vệ sinh hệ thống cửa và đèn chiếu sáng: Thiết lập lịch trình vệ sinh định kỳ hàng tuần cho các khu vực cửa thông gió, cửa sổ và đèn chiếu sáng nhằm giảm thiểu bụi bẩn và mối nguy vật lý, do phòng kỹ thuật phối hợp với bộ phận sản xuất thực hiện trong vòng 3 tháng tới.
  2. Lập kế hoạch đào tạo và nâng cao tay nghề nhân viên kỹ thuật và công nhân vận hành: Tổ chức các khóa đào tạo về bảo dưỡng thiết bị, vận hành máy móc và kiểm soát chất lượng sản phẩm nhằm giảm thiểu sự cố thiết bị và lỗi sản phẩm, do phòng nhân sự phối hợp phòng kỹ thuật thực hiện trong 6 tháng.
  3. Xây dựng quy trình kiểm soát chặt chẽ các công đoạn sản xuất: Hoàn thiện và áp dụng quy trình kiểm soát thời gian rã đông, định hình sản phẩm và bao gói nhằm giảm tỷ lệ sản phẩm không đạt cảm quan xuống dưới 3% trong vòng 1 năm, do bộ phận quản lý chất lượng chủ trì.
  4. Hoàn thiện bộ tài liệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018: Bổ sung các quy trình, hướng dẫn và hồ sơ theo yêu cầu tiêu chuẩn, tích hợp với hệ thống ISO 9001:2015 và HACCP hiện có, chuẩn bị cho việc đánh giá chứng nhận trong vòng 9 tháng, do nhóm an toàn thực phẩm và ban lãnh đạo nhà máy phối hợp thực hiện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chế biến: Có thể áp dụng các giải pháp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí và mở rộng thị trường xuất khẩu.
  2. Chuyên gia và nhà quản lý chất lượng: Sử dụng luận văn làm tài liệu tham khảo để hiểu rõ hơn về quy trình xây dựng và triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong thực tế sản xuất.
  3. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Tham khảo để đánh giá, hướng dẫn và xây dựng chính sách thúc đẩy áp dụng tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm.
  4. Sinh viên và nghiên cứu sinh ngành công nghệ thực phẩm: Học hỏi phương pháp nghiên cứu, khảo sát thực trạng và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, phục vụ cho học tập và nghiên cứu chuyên sâu.

Câu hỏi thường gặp

  1. ISO 22000:2018 khác gì so với HACCP và ISO 9001?
    ISO 22000:2018 tích hợp các yêu cầu của HACCP và ISO 9001, cung cấp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện hơn, bao gồm cả quản lý chất lượng và kiểm soát mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

  2. Tại sao nhà máy Vissan Bắc Ninh cần áp dụng ISO 22000?
    Áp dụng ISO 22000 giúp nhà máy kiểm soát toàn diện các mối nguy an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh và mở rộng thị trường xuất khẩu, đặc biệt là các thị trường khó tính.

  3. Quy trình sản xuất chả giò đông lạnh có những điểm cần cải tiến nào?
    Cần kiểm soát chặt chẽ thời gian rã đông nguyên liệu, nâng cao kỹ thuật định hình sản phẩm để đảm bảo đồng đều kích thước và khối lượng, đồng thời cải thiện quy trình bao gói để tránh hở mép túi.

  4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm được thực hiện như thế nào?
    Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (pH, hàm lượng NH3) và vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí) theo tiêu chuẩn Việt Nam để đảm bảo nguyên liệu và sản phẩm đạt yêu cầu.

  5. Làm thế nào để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi áp dụng ISO 22000?
    Cần thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ, đào tạo nhân viên liên tục, cập nhật quy trình và tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn, đồng thời thực hiện cải tiến liên tục dựa trên kết quả đánh giá và phản hồi từ khách hàng.

Kết luận

  • Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh có cơ sở vật chất và quy trình sản xuất phù hợp để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
  • Chất lượng nguyên liệu và thành phẩm chả giò đông lạnh đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh theo quy định, tuy nhiên còn tồn tại một số lỗi cần khắc phục.
  • Việc xây dựng và hoàn thiện bộ tài liệu ISO 22000:2018 giúp nâng cao hiệu quả quản lý, giảm thiểu rủi ro và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế.
  • Các đề xuất về vệ sinh, đào tạo nhân viên và kiểm soát quy trình sản xuất được xây dựng nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Tiếp theo, nhà máy cần triển khai áp dụng hệ thống quản lý, thực hiện đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho chứng nhận ISO 22000 trong vòng 9 tháng tới để nâng cao uy tín và mở rộng thị trường xuất khẩu.

Hành động ngay hôm nay để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững doanh nghiệp!