Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và áp dụng ISO 22000:2005 trong gia công vỏ xúc xích tại Nissho Trading Co., Ltd.

• Tác giả: Vũ Thị Hằng
• Người hướng dẫn: TS. Trần Văn Chí
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Áp Dụng ISO 22000:2005 Trong Quy Trình Gia Công Vỏ Xúc Xích Tại Nissho Trading Co., Ltd.
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm
• 2.2. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2.1. Tình hình thế giới
• 2.2.2. Việt Nam
• 2.2.3. Nhật Bản
• 2.3. Giới thiệu về ISO 22000:2005
• 2.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO
• 2.3.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005
• 2.3.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• 2.3.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000
• 2.3.5. Tóm tắt về ISO 22000:2005
• 2.3.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước
• 2.4. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP
• 2.4.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
• 2.4.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
• 2.4.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP
• 2.4.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
• 3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
• 3.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 3.2. Một số sản phẩm xúc xích của các doanh nghiệp đối tác
• 3.3. Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu
• 3.4. Tổng quan về sản phẩm vỏ xúc xích
• 3.4.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích
• 3.4.2. Đặc điểm của vỏ xúc xích bằng ruột cừu
• 4. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu
• 4.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 4.1.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu
• 4.2. Nội dung nghiên cứu
• 4.3. Phương pháp nghiên cứu
• 4.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
• 4.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm
• 4.3.3. Phương pháp phỏng vấn
• 5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 5.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 5.2. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho
• 5.3. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP
• 5.4. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 5.5. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
• 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về ISO 22000 2005

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm, được phát triển bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO). Tiêu chuẩn này cung cấp một khung pháp lý cho các tổ chức trong ngành thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tay người tiêu dùng. Việc áp dụng ISO 22000 giúp các doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy hại có thể xảy ra trong quy trình sản xuất thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Theo tiêu chuẩn này, các tổ chức cần thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, bao gồm việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thực hiện các biện pháp kiểm soát cần thiết để giảm thiểu rủi ro. Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của thị trường mà còn tạo dựng niềm tin với khách hàng.

1.1. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000 2005

Tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm nhiều yếu tố quan trọng, trong đó có việc xác định các mối nguy và đánh giá rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm. Các yếu tố này bao gồm: 1) Cam kết của lãnh đạo; 2) Đánh giá mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP); 3) Hệ thống quản lý tài liệu; 4) Đào tạo và nâng cao nhận thức cho nhân viên. Việc thực hiện các yếu tố này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất. Đặc biệt, trong ngành thực phẩm, việc áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là rất cần thiết để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

II. Quy trình gia công vỏ xúc xích tại Nissho Trading Co

Quy trình gia công vỏ xúc xích tại Nissho Trading Co. được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, chế biến, kiểm tra chất lượng và đóng gói sản phẩm. Mỗi bước trong quy trình đều được giám sát chặt chẽ để phát hiện và xử lý kịp thời các mối nguy có thể xảy ra. Việc áp dụng ISO 22000 trong quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế. Đặc biệt, việc kiểm soát các điểm CCP trong quy trình gia công là rất quan trọng để ngăn ngừa các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.

2.1. Các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Trong quy trình gia công vỏ xúc xích, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các CCP này bao gồm: 1) Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào; 2) Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến; 3) Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng. Việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các CCP này giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo rằng sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đặc biệt, việc áp dụng HACCP trong quy trình gia công vỏ xúc xích tại Nissho Trading Co. đã chứng minh được hiệu quả trong việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Đánh giá hiệu quả áp dụng ISO 22000 2005

Việc áp dụng ISO 22000:2005 tại Nissho Trading Co. đã mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Đầu tiên, tiêu chuẩn này giúp cải thiện quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thứ hai, việc tuân thủ các yêu cầu của ISO đã giúp công ty xây dựng được niềm tin với khách hàng và đối tác, tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở rộng thị trường. Cuối cùng, việc áp dụng tiêu chuẩn này cũng giúp công ty tiết kiệm chi phí thông qua việc giảm thiểu lãng phí và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Nhìn chung, việc áp dụng ISO 22000 không chỉ là một yêu cầu bắt buộc mà còn là một chiến lược quan trọng để nâng cao năng lực cạnh tranh của công ty trong ngành thực phẩm.

3.1. Lợi ích thực tiễn của việc áp dụng ISO 22000

Lợi ích thực tiễn của việc áp dụng ISO 22000 tại Nissho Trading Co. bao gồm việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm trong toàn bộ tổ chức. Nhân viên được đào tạo bài bản về các quy trình và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, từ đó tạo ra một môi trường làm việc an toàn và hiệu quả. Hơn nữa, việc áp dụng tiêu chuẩn này cũng giúp công ty đáp ứng được các yêu cầu khắt khe từ thị trường quốc tế, mở ra cơ hội xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính. Điều này không chỉ giúp tăng doanh thu mà còn nâng cao uy tín của công ty trong ngành thực phẩm.