Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ PHÁP LÝ CỦA QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 1. Những vấn đề chung về vệ sinh An toàn thực phẩm 1. Khái niệm về Quản lý Nhà nước - Quản lý nhà nước là sự tác động có tổ chức và điều chỉnh bằng quyền lực nhà nước đối với các quá trình xã hội và hành vi hoạt động của con người để duy trì và phát triển các mối quan hệ xã hội và trật tự pháp luật nhằm thực hiện những chức năng và nhiệm vụ của nhà nước trong công cuộc xây dựng chủ nghĩa xã hội và bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa. QLNN là một hoạt động mang tính chất quyền lực nhà nước, được sử dụng quyền lực nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội.
- Quản lý nhà nước được xem là một hoạt động chức năng của nhà nước trong quản lý xã hội và có thể xem là hoạt động chức năng đặc biệt hiểu theo hai nghĩa. Nghĩa rộng: QLNN là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước do các cơ quan nhà nước thực hiện nhằm xác lập một trật tự ổn định, phát triển xã hội theo những mục tiêu mà tầng lớp cầm quyền theo đuổi; bao gồm toàn bộ hoạt động của cả bộ máy nhà nước từ lập pháp, hành pháp đến tư pháp vận hành như một thực thể thống nhất; chấp hành, điều hành, quản lý hành chính do cơ quan hành pháp thực hiện đảm bảo bằng sức mạnh cưỡng chế của nhà nước. Theo nghĩa hẹp: QLNN chỉ bao gồm hoạt động hành pháp. Theo đề tài, vận dụng nghĩa rộng của QLNN trong quản lý lĩnh vực ATTP đối với các cơ sở kinh doanh DVAU.
QLNN sẽ bao gồm toàn bộ các hoạt động từ ban hành các văn bản pháp luật đến việc chỉ đạo trực tiếp hoạt động của đối tượng thuộc diện quản lý và vấn đề tư pháp đối với đối tượng quản lý cần thiết. Hoạt động QLNN chủ yếu và trước hết được thực hiện bởi tất cả các cơ quan nhà nước, song có thể các tổ chức chính trị-xã hội đoàn thể quần chúng nhân dân trực tiếp nếu được nhà nước ủy quyền, trao quyền thực hiện chức năng của nhà nước theo quy định của pháp luật. 5 - Một khái niệm khác về QLNN cần mở rộng: QLNN là sự chỉ huy, điều hành xã hội để thực hiện quyền lực nhà nước, là tổng thể, thể chế về tổ chức và cán bộ của bộ máy nhà nước có trách nhiệm quản lý công việc hàng ngày của nhà nước, do các cơ quan nhà nước có tư cách pháp nhân tiến hành bằng các văn bản quy phạm pháp luật. - Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt động của con người trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm thỏa mãn nhu cầu hợp pháp của con người, duy trì sự ổn định và phát triển xã hội.
Khái niệm về thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình.
Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ. ATTP cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do ăn uống. 6 Mặt khác theo Luật ATTP, định nghĩa thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
- Phân loại thực phẩm Trong lý thuyết về thực phẩm và thực tiễn có nhiều cách để phân loại thực phẩm, trong phần trình bày của luận văn này đưa ra cách phân loại theo hình thức quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm, Thực phẩm bao gồm: thực phẩm tươi sống, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm đã qua chiếu xạ, TAĐP và thực phẩm bao gói sẵn. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khách chưa qua chế biến. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bồ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộn đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bốt nguy cơ mắc bệnh, gao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học.
Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. - Các khái niệm liên quan đến thực phẩm Khi nhắc đến thực phẩm, người ta còn đề cập đến các khái niệm liên quan: phụ gia thực phẩm, phực phẩm đông lạnh.
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (chất bảo quản) hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ (ví dụ ướp muối - thịt ướp muối xông 7 khói; sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang). Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Tuy nhiên, một số phụ gia được dùng trong thực phẩm nhưng phải thận trọng vì nếu dùng sai chủng loại hoặc dùng quá liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người (ví dụ Natri Benzoat, Oxi già, .) Thực phẩm đông lạnh là khái niệm về thực phẩm dùng phương pháp kéo dài thời gian kể từ khi chuẩn bị cho đến khi ăn.
Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân và người săn thú đã bảo quản ngũ cốc và thực phẩm có được trong các căn nhà không được giữ ấm trong mùa đông. Đông lạnh để bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành băng do đó làm ngăn cản sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: cơ học và cryogenic (hoặc đóng băng flash). Động học của việc đóng băng là rất quan trọng để bảo vệ chất lượng và kết cấu của thực phẩm.
Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thể băng nhỏ hơn và duy trì cấu trúc tế bào. Đông lạnh cryogenic là công nghệ đông lạnh nhanh nhất có sẵn bằng nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F). Khái niệm về An toàn thực phẩm Có nhiều khái niệm khác nhau về “vệ sinh ATTP”. Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO), ATTP được định nghĩa “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hoặc/và dùng theo mục đích sử dụng của nó”.
Theo định nghĩa này, ATTP là hoạt động bảo đảm cho thực phẩm không tác động xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng cả khi chế biến và sử dụng. Định nghĩa tuy đã thể hiện tính khái quát hóa nhưng chưa chỉ rõ được tác động của thực phẩm không an toàn đối với người tiêu dùng, đó là gây hại gì cho người tiêu dùng. Theo Tổ chức ATTP thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là 8 sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”. Đây là khái niệm khá đầy đủ, tuy nhiên tính khái quát hóa chưa cao.
Theo trang Từ điển bách khoa toàn thư mở vi.org, khái niệm vệ sinh ATTP là “ATTP hay vệ sinh ATTP hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra… Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh ATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc bảo đảm vệ sinh đối với thực phẩm nhằm bảo đảm cho sức khỏe của người tiêu dùng”. Theo cách hiểu trực tiếp và cơ bản nhất, ATTP là việc không để thực phẩm có ảnh hưởng, gây hại lên sức khỏe con người.
