Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thực phẩm là sản phẩm tiêu thụ trực tiếp và có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm—từ nuôi trồng, thu hoạch, giết mổ, sơ chế đến chế biến nguyên liệu—luôn tiềm ẩn các loại mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có khả năng phát sinh, nhân lên và gây hại cho người tiêu dùng. Nhằm ngăn chặn và giảm thiểu các rủi ro này, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam ngày càng quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế như BRC, IFS, SQF và ISO 22000:2018. Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tích hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cùng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, dựa trên việc quản lý các chương trình tiên quyết (PRP) và các điểm kiểm soát tới hạn để thiết lập phương thức kiểm soát toàn diện.

Giò lụa là sản phẩm chế biến truyền thống từ thịt lợn qua các công đoạn xay nhuyễn, phối trộn gia vị, định hình và gia nhiệt làm chín. Việc chế biến dựa trên cơ chế phân cắt và tái cấu trúc liên kết mô cơ, mô mỡ, đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, thời gian và điều kiện vệ sinh để đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan. Đề tài "Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa" được thực hiện nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu quản lý hoàn chỉnh, đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và pháp lý phục vụ cho việc vận hành thực tế tại các cơ sở chế biến.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của khóa luận bao gồm 4 nội dung cụ thể:

  1. Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa.
  2. Soạn thảo các tài liệu cho các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bao gồm 12 quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và 9 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
  3. Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất giò lụa, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và soạn thảo các thủ tục để giám sát các CCP theo 7 nguyên tắc của HACCP.
  4. Soạn thảo các tài liệu, sổ tay an toàn thực phẩm và 18 quy trình quản lý theo các điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
  • Phạm vi nghiên cứu: Giới hạn trong dây chuyền công nghệ và điều kiện cơ sở hạ tầng của nhà máy sản xuất giò lụa.
  • Thời gian thực hiện: Từ ngày 10/09/2021 đến ngày 31/12/2021 tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên các khung tiêu chuẩn kỹ thuật quốc tế và hệ thống văn bản quy phạm pháp luật hiện hành của Việt Nam trong lĩnh vực an toàn thực phẩm:

  • Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm) và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 22000:2018.
  • 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng hệ thống HACCP do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius) ban hành.
  • Khung quy chuẩn kỹ thuật và quy định pháp luật: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; Thông tư số 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống; QCVN 02:2009/BYT về chất lượng nước sinh hoạt; Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2009 về thịt chế biến có xử lý nhiệt.

Phương pháp nghiên cứu được áp dụng gồm:

  • Phương pháp phân tích và tổng hợp tài liệu: Thu thập, dịch thuật và tổng hợp các tài liệu chuyên ngành tiếng Anh và tiếng Việt về tiêu chuẩn ISO 22000, tài liệu hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và các nghiên cứu khoa học liên quan đến công nghệ chế biến thịt tái cấu trúc.
  • Phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro: Tiến hành phân tích các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học cho từng loại nguyên liệu (thịt lợn nạc, mỡ, gia vị, phụ gia, bao bì) và từng công đoạn sản xuất (tiếp nhận, bảo quản, pha lóc, xay thô, xay nhuyễn phối trộn, định hình đóng gói, hấp/luộc, làm nguội, bảo quản thành phẩm).
  • Phương pháp áp dụng cây quyết định xác định CCP: Sử dụng cây quyết định của Codex để phân loại giữa các điểm kiểm soát thông thường thuộc chương trình tiên quyết (PRP) và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
  • Phương pháp thiết kế hệ thống tài liệu và biểu mẫu: Soạn thảo hệ thống văn bản quản trị chất lượng bao gồm Sổ tay an toàn thực phẩm, các quy trình quản lý hệ thống, các bản quy phạm kỹ thuật và biểu mẫu giám sát - kiểm tra.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Chương này trình bày lý do chọn đề tài, tính cấp thiết của việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Tác giả xác định rõ mục tiêu tổng quát, 4 nhiệm vụ cụ thể, đối tượng nghiên cứu, phạm vi áp dụng tại nhà máy sản xuất giò lụa, phương pháp nghiên cứu và ý nghĩa khoa học cũng như thực tiễn của đề tài. Cấu trúc luận văn gồm 5 chương chính với tổng dung lượng 233 trang.

Chương 2: Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 và tổng quan về quy trình sản xuất giò lụa

Chương 2 cung cấp cơ sở lý luận chi tiết về lịch sử hình thành tiêu chuẩn ISO 22000 từ phiên bản đầu tiên năm 2005 đến phiên bản ISO 22000:2018 ban hành ngày 19/06/2018. Tác giả phân tích các cải tiến của phiên bản 2018 như cấu trúc bậc cao đồng bộ với ISO 9001/ISO 14001, phương pháp tiếp cận dựa trên tư duy rủi ro ở hai cấp độ (quản lý tổ chức và an toàn thực phẩm), cùng yêu cầu về năng lực của nhóm an toàn thực phẩm. Chương này cũng tổng hợp số liệu áp dụng ISO 22000 trên thế giới (như Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ; tại Thổ Nhĩ Kỳ các công ty thịt chiếm 72% tổng số doanh nghiệp dùng ISO 22000) và thực trạng tại Việt Nam.

Nội dung chương trình bày chi tiết các yêu cầu kỹ thuật của GMP và SSOP đối với nhà xưởng và thiết bị:

  • Bố trí mặt bằng: Nguyên tắc dòng một chiều từ khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói đến kho thành phẩm để chống nhiễm chéo; khoảng cách đặt kho chứa cách nền tối thiểu 20 cm, cách tường tối thiểu 30 cm, cách trần tối thiểu 50 cm.
  • Hệ thống chiếu sáng: Cường độ tối thiểu 540 lux tại điểm kiểm tra và khu phân loại, 220 lux tại khu làm việc, 110 lux tại các khu vực khác; bóng đèn phải có hộp/lưới bảo vệ.
  • Phương tiện vệ sinh: Định mức nhà vệ sinh theo số lượng nhân sự (1 nhà vệ sinh cho 1–9 người; 2 cho 10–24 người; 3 cho 25–49 người; 4 cho 50–100 người; trên 100 người cứ thêm 30 người cần thêm 1 nhà vệ sinh); tối thiểu 1 bồn rửa tay cho 50 công nhân; định kỳ kiểm tra nước sinh hoạt và nước ăn uống ít nhất 6 tháng/lần; hồ sơ theo dõi SSOP lưu tối thiểu 6 tháng (48 giờ tại hiện trường).

Về sản phẩm giò lụa, tác giả tổng quan về cấu trúc sản phẩm thịt tái cấu trúc và các chỉ tiêu an toàn theo TCVN 7049:2009:

Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu theo TCVN 7049:2009 Giới hạn cho phép
Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí $3 \cdot 10^5 \text{ CFU/g}$
Escherichia coli $3 \text{ CFU/g}$
Coliforms $50 \text{ CFU/g}$
Salmonella $0 \text{ / 25g}$
Bacillus cereus $10 \text{ CFU/g}$
Staphylococcus aureus $10 \text{ CFU/g}$
Clostridium botulinum $0 \text{ / 1g}$
Clostridium perfringens $0 \text{ / 1g}$
Kim loại nặng Asen (As) $1 \text{ mg/kg}$
Chì (Pb) $2 \text{ mg/kg}$
Đồng (Cu) $20 \text{ mg/kg}$
Thiếc (Sn) $40 \text{ mg/kg}$

Chương 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 chi tiết hóa kế hoạch triển khai xây dựng các hệ thống tài liệu:

  • Xác định cấu trúc tài liệu chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn công nghệ.
  • Xác định 9 lĩnh vực kiểm soát vệ sinh chuẩn (SSOP) theo Luật An toàn thực phẩm và Thông tư 15/2012/TT-BYT.
  • Thiết lập phương pháp và ma trận đánh giá mối nguy dựa trên mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra, kết hợp cây quyết định để nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
  • Quy định phương pháp biên soạn Sổ tay an toàn thực phẩm và 18 quy trình vận hành hệ thống theo các điều khoản của ISO 22000:2018.

Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa

Chương 4 là chương kết quả chính của khóa luận, trình bày toàn văn hệ thống văn bản đã xây dựng:

  • 12 quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho toàn bộ quy trình: GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu thịt; GMP 02 Tiếp nhận phụ gia và gia vị; GMP 03 Tiếp nhận bao bì; GMP 04 Bảo quản nguyên liệu; GMP 05 Rã đông/Pha lóc; GMP 06 Xay thô; GMP 07 Xay nhuyễn và phối trộn; GMP 08 Định hình và đóng gói; GMP 09 Hấp/Luộc chín; GMP 10 Làm nguội; GMP 11 Bảo quản thành phẩm; GMP 12 Vận chuyển và phân phối.
  • 09 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): SSOP 01 An toàn nguồn nước; SSOP 02 An toàn nguồn nước đá/hơi nước; SSOP 03 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; SSOP 04 Ngăn ngừa nhiễm chéo; SSOP 05 Vệ sinh cá nhân; SSOP 06 Bảo vệ sản phẩm không bị tạp nhiễm; SSOP 07 Kiểm soát hóa chất độc hại; SSOP 08 Quản lý sức khỏe người lao động; SSOP 09 Kiểm soát động vật gây hại.
  • Kế hoạch HACCP: Xác định 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến giò lụa, kèm theo bảng tổng hợp phân tích mối nguy, thiết lập giới hạn tới hạn, quy trình giám sát (ai, cái gì, ở đâu, khi nào, như thế nào), hành động khắc phục và thủ tục thẩm tra cho từng CCP.
  • Hệ thống quản lý ISO 22000: Hoàn thành 1 Sổ tay An toàn thực phẩm và 18 quy trình điều hành hệ thống (kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ, đánh giá nội bộ, hành động khắc phục, ứng phó tình huống khẩn cấp, thu hồi sản phẩm...).

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương 5 tổng kết toàn bộ kết quả nghiên cứu đã đạt được so với mục tiêu đề ra ban đầu, khẳng định tính khả thi của hệ thống tài liệu và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật đối với ban lãnh đạo doanh nghiệp trong việc đầu tư cơ sở hạ tầng, duy trì đào tạo nhận thức an toàn thực phẩm cho nhân viên khi áp dụng thực tế.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã hoàn thành việc xây dựng một hệ thống văn bản quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa.

Nhóm tài liệu Số lượng văn bản Nội dung / Phạm vi kiểm soát
Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 12 văn bản Kiểm soát các thông số kỹ thuật từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, pha lóc, xay thô, xay nhuyễn, phối trộn, định hình đến hấp/luộc, làm nguội và bảo quản.
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 09 văn bản Kiểm soát 9 lĩnh vực vệ sinh: an toàn nguồn nước, bề mặt tiếp xúc, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, hóa chất, động vật gây hại, chất thải.
Kế hoạch HACCP 03 điểm CCP Kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tới hạn tại các công đoạn trọng yếu trong dây chuyền sản xuất giò lụa.
Hệ thống điều hành ISO 22000 01 Sổ tay ATTP & 18 Quy trình Thiết lập cơ chế vận hành, đánh giá nội bộ, hành động khắc phục, kiểm soát tài liệu - hồ sơ và ứng phó tình huống khẩn cấp.

Các giải pháp kỹ thuật và quản lý được tác giả cụ thể hóa trong hệ thống tài liệu:

  • Đề xuất sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng sản xuất giò lụa theo nguyên tắc một chiều nhằm triệt tiêu nguy cơ nhiễm chéo giữa khu vực nguyên liệu tươi sống và khu vực xử lý thành phẩm chín.
  • Chuẩn hóa các thông số kỹ thuật vệ sinh môi trường: Cường độ chiếu sáng 540 lux tại khu kiểm tra; tỷ lệ bồn rửa tay 1 bồn/50 công nhân; tỷ lệ nhà vệ sinh theo số lượng lao động; chế độ kiểm định nguồn nước sinh hoạt và chế biến 6 tháng/lần theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT.
  • Thiết lập định mức sắp xếp kho: Sản phẩm và nguyên liệu phải đặt cách nền $\ge 20\text{ cm}$, cách tường $\ge 30\text{ cm}$, cách trần $\ge 50\text{ cm}$.

Về mặt đóng góp, đề tài cung cấp một bộ hồ sơ tài liệu mẫu hoàn chỉnh, chuẩn hóa dựa trên các yêu cầu khắt khe của ISO 22000:2018 tích hợp với các quy chuẩn Việt Nam, giúp các doanh nghiệp chế biến giò lụa có sẵn khung tài liệu để tham khảo, rút ngắn thời gian chuẩn bị và triển khai hệ thống quản lý chất lượng tại cơ sở.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đề tài được thực hiện trong giai đoạn giãn cách xã hội do dịch Covid-19, việc thu thập thông tin và khảo sát thực địa trực tiếp tại nhà máy gặp nhiều gián đoạn; các phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP chủ yếu được xây dựng trên cơ sở mô hình lý thuyết kỹ thuật chuẩn và tổng hợp tài liệu chuyên ngành, chưa được chạy thử nghiệm thực tế liên tục trên dây chuyền sản xuất quy mô lớn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Áp dụng thử nghiệm toàn bộ hệ thống 12 GMP, 9 SSOP và 3 CCP đã xây dựng vào một nhà máy sản xuất giò lụa cụ thể; tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh và chỉ tiêu lý hóa định kỳ trên sản phẩm thực tế để đánh giá hiệu lực của các biện pháp kiểm soát và hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn khi có biến động về nguyên liệu hoặc thiết bị.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn cao đối với:

  • Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm (QA/QC), Công nghệ Sau thu hoạch trong việc học tập phương pháp xây dựng hồ sơ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
  • Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), chuyên viên an toàn thực phẩm tại các cơ sở, nhà máy chế biến thịt và thực phẩm truyền thống muốn xây dựng mới hoặc chuyển đổi hệ thống quản lý từ HACCP đơn thuần sang tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
  • Phần đáng tham khảo nhất trong khóa luận: Hệ thống 12 bản quy phạm thực hành sản xuất GMP cho công đoạn sản xuất giò lụa (Chương 4), biểu mẫu kiểm soát 9 lĩnh vực SSOP và bảng phân tích mối nguy xác định 3 điểm CCP kèm chương trình giám sát tương ứng.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận xây dựng tổng cộng bao nhiêu tài liệu thành phần theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018?
Khóa luận đã hoàn thành xây dựng 12 bản quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), 9 bản quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kế hoạch kiểm soát 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) theo 7 nguyên tắc HACCP, 1 Sổ tay an toàn thực phẩm và 18 quy trình quản lý các quá trình theo yêu cầu của ISO 22000:2018.

2. Tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm giò lụa theo TCVN 7049:2009 được tác giả trích dẫn gồm những chỉ tiêu nào?
Theo TCVN 7049:2009 được nêu trong đồ án, giò lụa phải đáp ứng 8 chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí ($\le 3 \cdot 10^5\text{ CFU/g}$), E. coli ($\le 3\text{ CFU/g}$), Coliforms ($\le 50\text{ CFU/g}$), Salmonella ($0\text{ / 25g}$), Bacillus cereus ($\le 10\text{ CFU/g}$), Staphylococcus aureus ($\le 10\text{ CFU/g}$), Clostridium botulinum ($0\text{ / 1g}$) và Clostridium perfringens ($0\text{ / 1g}$).

3. Giới hạn tối đa cho phép của các kim loại nặng trong giò lụa theo TCVN 7049:2009 là bao nhiêu?
Hàm lượng kim loại nặng tối đa được quy định gồm: Asen (As) không quá $1\text{ mg/kg}$, Chì (Pb) không quá $2\text{ mg/kg}$, Đồng (Cu) không quá $20\text{ mg/kg}$ và Thiếc (Sn) không quá $40\text{ mg/kg}$.

4. Quy định về bố trí chiếu sáng và khoảng cách kho lưu trữ trong nhà xưởng sản xuất giò lụa theo tài liệu như thế nào?
Hệ thống chiếu sáng phải đạt cường độ không nhỏ hơn 540 lux tại các điểm kiểm tra/khu phân loại, 220 lux tại khu làm việc và 110 lux tại các khu vực khác; đèn phải có bộ phận bảo vệ. Hàng hóa, nguyên liệu trong kho phải đặt cách nền tối thiểu 20 cm, cách tường tối thiểu 30 cm và cách trần tối thiểu 50 cm.

5. Điểm cải tiến nổi bật của phiên bản ISO 22000:2018 so với các phiên bản trước được tác giả nêu ra là gì?
Phiên bản ISO 22000:2018 áp dụng cấu trúc bậc cao tương thích với ISO 9001 và ISO 14001, tiếp cận dựa trên tư duy rủi ro ở hai cấp độ (rủi ro tổ chức và phân tích mối nguy an toàn thực phẩm), đồng thời quy định cụ thể thành viên ban an toàn thực phẩm phải có năng lực chuyên môn phù hợp để xác định mối nguy.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Minh Trâm đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý luận và xây dựng thành công bộ tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa. Kết quả nghiên cứu cung cấp 12 quy phạm GMP, 9 quy phạm SSOP, kế hoạch giám sát 3 điểm CCP cùng 1 sổ tay và 18 quy trình điều hành chất lượng. Đây là tài liệu tham khảo có tính thực tiễn cao, hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến thịt chuẩn hóa quy trình và nâng cao năng lực kiểm soát an toàn thực phẩm.