phần mở đầu, kết luận và kiến nghị, mục lục, danh mục hình, danh mục bảng, tài liệu tham khảo. Tất cả được trình bày trong 233 trang. 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2018 VÀ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 2. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 2.
Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 ISO (the International Organization for Standardization) là Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế độc lập, phi chính phủ có trụ sở tại Geneva, Thụy Sĩ được thành lập vào năm 1987. Việt Nam là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức. Ngày 19/6/2018, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO công bố ban hành phiên bản mới - Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, thay thế cho phiên bản 2005 (TCVN 22000:2018). ISO 22000 được xuất bản lần đầu tiên vào năm 2005 với phiên bản đầu tiền là ISO 22000:2015.
Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được phát triển với cấu trúc tương tự ISO 9001 và ISO 14001. Kết hợp với HACCP, ISO 22000 yêu cầu đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng và giúp cho các doanh nghiệp thực phẩm đáp ứng các yêu cầu một cách rõ ràng, nhanh chóng đúng với hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm. Salvi và cộng sự, 2008). ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACCP và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP đảm bảo không có điểm yếu nào tồn tại trong chuỗi thực phẩm (M.
Ý nghĩa đạt được khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được hực hiện bằng cách ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Khi áp dụng tiêu chuẩn này, việc giám sát không để tồn tại các điểm yếu trong chuỗi thực phẩm làm giảm rủi ro phát sinh mối nguy từ thực phẩm, giảm bệnh tật, ngộ độc phát sinh từ con đường ăn uống. Các sản phẩm thực phẩm làm ra được 5 công nhận là an toàn và cải thiện đáng kể điều kiện ATTP. Ngoài ra, ISO 22000:2018 còn có thể kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý khác để đảm bảo được chuỗi cung ứng và phân phối thực phẩm đến tay người tiêu dùng (Carmen và cộng sự, 2018).
Lợi ích khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2018 Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp. Về con người, ISO 22000 cải thiện về quản lý nhân sự, nâng cao trách nhiệm của công nhân viên và kỷ luật công việc. Điều ngày giúp phân bố tối ưu nguồn lực trong chuỗi thực phẩm. Các quá trình quản lý và cung cấp nguồn lực, khả năng tương thích và kết hợp với các hệ thống quản lý theo chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001 và các hệ thống khác cũng dễ dàng (Eugine và cộng sự, 2017).
Hệ thống tài liệu theo ISO 22000 chặt chẽ và chi tiết, tập trung vào các chương trình tiên quyết, điều kiện và các biện pháp thực hiện vệ sinh, lập kế hoạch cho các hành động phòng ngừa với mục đích loại bỏ bất kỳ sự cố nào có thể xảy ra. Nhân sự trong hệ thống công ty cũng dễ dàng giao tiếp, trao đổi với nhà cung cấp, khách hàng, chính quyền và các cơ quan có liên quan khác (Theodoros và cộng sự, 2008). Đối với các bên liên quan, khi hợp tác với một công ty có chứng nhận và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000, sự tin tưởng của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm được nâng cao, để lại hình ảnh tốt của công ty trong mắt người tiêu dùng và các cơ quan giám định. Từ đó, doanh nghiệp sẽ giảm áp lực từ phía cơ quan thanh tra, mang lại sự hợp pháp cho công ty, dễ dàng khi đưa ra một sản phẩm mới có thương hiệu, chất lượng trên thị trường (Eugine T Maziriri và cộng sự, 2017).
Các vấn đề khó khăn khi triển khai áp dụng hệ thống ISO 22000:2018 Sự hiện diện của các mối nguy trong thực phẩm có thể xảy ra ở bất kì giai đoạn nào trong chuỗi sản xuất và thời điểm tiêu thụ của sản phẩm thực phẩm nói chung. Việc tồn tại các rủi ro khiến quá trình và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đi lệch hướng khỏi kết quả mong muốn. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 để đưa ra các biện pháp phòng ngừa nhằm giảm ít nhất những tác động tiêu cực. Theo Karaman và cộng sự (2012), việc triển khai ISO 22000 là một quá trình phức tạp, nó liên quan đến các vấn đề về quản lý, 6 kỹ thuật và tổ chức.
Một vài hạn chế phổ biến của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là: - Trình độ nhân viên còn hạn chế - Chi phí liên quan đến việc triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Các yêu cầu pháp lý (Carmen và cộng sự, 2018). Tại Tây Ban Nha, nhiều công ty áp dụng Food Safety Management System (FSMS) thay cho ISO 22000 vì chưa nhận thức được tiềm năng của ISO 22000 cũng như sự lo ngại về vấn đề chi phí cao khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này (Carmen Escanciano, 2014). Những cải tiến được bổ sung trong ISO 22000:2018 Phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất tính đến thời điểm hiện tại, có sự liên kết chặt chẽ với Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế. ISO 22000:2018 có cấu trúc chung theo cấu trúc áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý của ISO.
Vì vậy, các doanh nghiệp có thể tích hợp hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000 với các hệ thống quản lý chất lượng khác (ISO 9001, ISO 14001) tại một thời điểm nhất định. Phiên bản ISO 22000:2018 có tiếp cận dựa trên tư duy rủi ro (Hsinjung Chen và cộng sự, 2019). Rủi ro là tác động của sự không chắc chắn, rủi ro có thể tác động sai lệch so với dự kiến một cách tích cực hoặc tiêu cực. Rủi ro được đánh giá là mức độ nghiêm trọng hay khả năng gây thiệt hại và tần suất xảy ra mối nguy trong thực phẩm (TCVN 22000:2018).
ISO 22000:2018 quy định rõ các thành viên của ủy ban quản lý ATTP phải có chuyên môn cần thiết để xác định mối nguy hoặc tìm kiếm sự hỗ trợ của chuyên gia. Đây cũng là điểm cải tiến của phiên bản này so với trước đây (Hsinjung Chen và cộng sự, 2019). Thực tế phạm vi áp dụng Thế giới: Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, theo khảo sát, các công ty chế biến thịt chiếm 72% trong tổng số các công ty sử dụng ISO 22000 làm hệ thống quản lý chất lượng.
Khi được yêu cầu so sánh 7 ISO 22000 và HACCP, họ quan tâm và cần thêm kiến thức về ISO 22000 hơn là chỉ HACCP (M. Tại Tây Ban Nha, Nghiên cứu về thực hiện HACCP cho thấy, việc áp dụng hoạt động của ISO 22000 toàn diện hơn, tạo thế mạnh cho xuất khẩu. Các công ty áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 có lợi thế rõ ràng hơn so với các công ty áp dụng HACCP ở cả trong nước và quốc tế (Maldonado, 2005). Việt Nam: Hiện nay, Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm.
Tuy nhiên, bất kỳ công ty nào đã áp dụng HACCP có thể chuyển sang ISO 22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của các nhà nhập khẩu. Nhìn chung, việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 có tác động tích cực lên hiệu quả kinh doanh của các doanh nghiệp. Áp lực từ thị trường có ảnh hưởng đến việc các công ty áp dụng các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm , nhưng sự hỗ trợ và cam kết của ban lãnh đạo lại quyết định đến sự thành công của việc áp dụng các hệ thống này trong các doanh nghiệp thực phẩm (Nguyễn và cộng sự, 2013). Trình tự xây dựng hệ thống ISO 22000:2018 2.
Thành lập đội an toàn thực phẩm Thành viên trong đội ATTP là nhóm cán bộ chuyên gia về ATTP được thành lập để triển khai áp dụng hệ thống ATTP trong xí nghiệp. Yêu cầu đối với các thành viên phải được huấn luyện đầy đủ kiến thức về triển khai chương trình tiên quyết, HACCP, ISO 22000. Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về sinh học, vật lý, hóa học., về công nghệ chế biến, máy móc thiết bị và các lĩnh vực khác có liên quan. Cơ cấu thành viên ban HACCP gồm: - Đại diện ban lãnh đạo - Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
8 - Đại diện ban điều hành sản xuất. - Đại diện bộ phận cơ điện. - Chuyên gia HACCP. Tổng số thành viên thường từ 3-9 người theo quy mô xí nghiệp.
Xây dựng chương trình GMP WHO định nghĩa GMP là một phần của đảm bảo chất lượng, nhằm đảm bảo các sản phẩm được sản xuất và kiểm soát chất lượng một các nhất quán theo các tiêu chuẩn phù hợp với mục đích sử dụng (WHO, 1997). Nguyên tắc của GMP là chất lượng được xây dựng trong một quá trình sản xuất chứ không chỉ được kiểm tra chỉ sản phẩm cuối cùng, hay nói cách khác là bao gồm cả quá trình sản xuất và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng (Christian và cộng sự, 2008). Những yêu cầu của Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP bao gồm: Yêu cầu về con người Điều kiện sức khỏe - Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc.
- Bất kỳ người nào bị ảnh hưởng bởi các triệu chứng của bệnh tật (vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng kèm theo sốt, các tổn thương nhiễm trùng rõ ràng và các chất tiết ra từ tai, mắt hoặc mũi), phải báo cáo ngay bệnh tật hoặc các triệu chứng của bệnh cho ban quản lý để có thể loại trừ khu vực xử lý thực phẩm và kiểm tra y tế của người xử lý thực phẩm phải được thực hiện ngoài việc kiểm tra định kỳ, nếu có chỉ định về mặt lâm sàng hoặc dịch tễ học.