Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội quan tâm hàng đầu. Hơn bao giờ hết, vấn đề này đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra phổ biến ở khắp nơi trên thế giới trong đó có Việt Nam. Trên thực tế vẫn có nhiều loại thực phẩm chứa nhiều hóa chất độc hại có nhiều trên thị trường tiêu thụ, các nhà máy hay các cơ sở chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong những sự cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ảnh hưởng đến sự phát triển nền kinh tế của đất nước, các doanh nghiệp mất khách dẫn đến thua lỗ, phá sản… Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển, quan tâm đặc biệt là các nước khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Để đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế hội nhập và phát triển thương hiệu Việt trên thị trường thế giới thì các doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Gần đây việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đang được các doanh nghiệp quan tâm và áp dụng có hiệu quả.
ISO 22000:2005 được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con người. Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 có thể giúp các cơ quan thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 ở Việt Nam vẫn còn mới mẻ, các doanh nghiệp đã và đang gặp phải nhiều khó khăn trong việc triển khai áp dụng thực tế sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho khẩu phần ăn hàng ngày không chỉ người lớn mà trẻ nhỏ cũng đòi hỏi cần phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
Sản phẩm Bột đạm cóc có chứa đầy đủ các vi chất cần thiết được người tiêu n 2 dùng lựa chọn và sử dụng để chống các bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và bổ sung chất dinh dưỡng cho trẻ em. Hiểu được xu thế đó, xưởng Ninfood - Trung tâm Thực Phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các sản phẩm, đảm bảo an toàn chất lượng nhằm thu được sự ủng hộ của người tiêu dùng, đưa sản phẩm ra thị trường xa hơn và sẵn sằng hội nhập vào thị trường đầy tiềm năng. Từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích của đề tài Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng Hà Nội. Yêu cầu của đề tài - Mô tả được sản phẩm Bột đạm cóc. - Khảo sát được quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu. - Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc.
- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005. n 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh.
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra [6]. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm [6].
Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước, càng làm cho nhiều người lo ngại: Sự kiện thịt Bò điên ở Anh năm 1996, thịt gà bị nhiễm chất độc Dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm n 4 1999 làm tình trạng càng thêm ngiêm trọng. Ngay ở những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra.
Đầu năm 2000 các sự kiện từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người gây xôn xao khắp Châu Âu… Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội… Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm-Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại lên tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, đảm bảo vệ sinh chất lượng an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc [4]. Chính vì vậy, theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế thì những năm qua, hiện tượng ngộ độc thực phẩm diễn ra khá phổ biến và khó kiểm soát.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008-2012 [9] STT Năm Vụ Tổng số ăn Số mắc Số chết Số đi viện 1 2008 205 41843 7829 62 6525 2 2009 152 40432 5212 35 4137 3 2010 175 24072 5664 51 3978 4 2011 148 38915 4700 27 3663 5 2012 168 36.335 (Nguồn: Cục ATTP - Bộ Y tế (2013)) Trước tình hình đó, đòi hỏi phải có hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm từ nơi sản xuất đến bàn ăn của người tiêu dùng là rất cần thiết. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 2. Khái niệm ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain) ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống kiểm soát toàn diện an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi n 5 thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp vào một hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi, thu hoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong chuỗi thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, bao gồm: nhà sản xuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt động vận chuyển, lưu kho và nhà thầu, các cơ sở bán lẻ cùng các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tẩy rửa, phụ gia và các chất thành phẩm. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn lực, hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao đổi thông tin, cải tiến hệ thống [8].