Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000:2005 Áp Dụng Cho Sản Phẩm Bột Đạm Cóc Tại Xưởng Ninfood, Viện Dinh Dưỡng Hà Nội

• Tác giả: Đinh Thị Thu Hà
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
• 2.3.1. Khái niệm ISO 22000:2005
• 2.3.2. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• 2.3.3. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005
• 2.4. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
• 2.4.1. Lợi ích với người tiêu dùng
• 2.4.2. Lợi ích đối với các nước đang phát triển
• 2.4.3. Lợi ích đối với doanh nghiệp
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng
• 3.3.1. Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc
• 3.3.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu
• 3.3.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc
• 3.3.4. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
• 3.4.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm
• 3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng
• 3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 3.4.5. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc
• 4.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood
• 4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bột đạm cóc
• 4.4. Thiết lập các danh mục các trang thiết bị chế biến
• 4.5. Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood
• 4.6. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc
• 4.7. Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy
• 4.8. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 4.9. Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP
• 4.10. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
• 4.11. Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình HACCP
• 4.12. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc
• 4.13. Đánh giá số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng
• 4.14. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về đề tài

Đề tài 'Luận Văn Thạc Sĩ: Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000:2005 Cho Bột Đạm Cóc Tại Ninfood, Viện Dinh Dưỡng Hà Nội' tập trung vào việc xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Mục tiêu chính là đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm Bột đạm cóc, một sản phẩm dinh dưỡng quan trọng. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Theo thống kê, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam đang gia tăng, điều này càng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài

Mục đích của đề tài là xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 tại xưởng Ninfood. Yêu cầu bao gồm mô tả sản phẩm Bột đạm cóc, khảo sát quy trình sản xuất và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống. Việc thực hiện các yêu cầu này sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm không chỉ an toàn mà còn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

II. Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một tiêu chuẩn quốc tế nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu về quản lý tài liệu, cam kết của lãnh đạo, và kiểm tra xác nhận. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng. Đặc biệt, tiêu chuẩn này có thể giúp giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm, một vấn đề nghiêm trọng tại Việt Nam.

2.1. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 2005

Việc áp dụng ISO 22000:2005 mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng và doanh nghiệp. Người tiêu dùng sẽ được hưởng các sản phẩm an toàn, chất lượng, và giảm nguy cơ mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Đối với doanh nghiệp, việc chứng nhận theo tiêu chuẩn này không chỉ nâng cao uy tín mà còn cải thiện khả năng cạnh tranh trên thị trường. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế.

III. Phân tích quy trình sản xuất Bột đạm cóc

Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood được thiết kế để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các bước trong quy trình bao gồm thu hoạch, chế biến, và đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để phát hiện và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn. Việc áp dụng các chương trình tiên quyết như GMP và HACCP là rất cần thiết để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

3.1. Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất

Phân tích mối nguy là một phần quan trọng trong việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các mối nguy có thể bao gồm vi sinh vật, hóa chất độc hại, và các yếu tố vật lý. Việc xác định và kiểm soát các mối nguy này sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm Bột đạm cóc không chỉ an toàn mà còn có chất lượng cao. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cũng cần được xác định để theo dõi và kiểm soát các mối nguy trong suốt quy trình sản xuất.

IV. Đánh giá hiệu quả áp dụng ISO 22000 2005

Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng ISO 22000:2005 tại xưởng Ninfood cho thấy sự cải thiện rõ rệt trong chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng. Số lượng khiếu nại từ khách hàng đã giảm đáng kể, cho thấy rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã hoạt động hiệu quả. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra một môi trường sản xuất an toàn hơn cho nhân viên.

4.1. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc cho thấy rằng sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép. Điều này chứng tỏ rằng việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã mang lại hiệu quả tích cực, không chỉ cho sản phẩm mà còn cho sức khỏe của người tiêu dùng.