đặt vấn đề an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu. Tiêu chuẩn ISO nói chung và ISO 22000 nói riêng là những tiêu chuẩn được nhắc đến khá nhiều trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh thực phẩm nhằm đưa ra các quy định an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Thiết lập ISO 22000 trong doanh nghiệp giúp giảm thiểu rủi ro do sai sót trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm vì tuân theo các yêu cầu chặt chẽ. Từ đó các sản phẩm bị lỗi dễ dàng được phát hiện và xử lý.
Sản phẩm đạt chất lượng theo đúng tiêu chuẩn giúp giảm nguy cơ khiếu nại từ khách hàng, nâng cao uy tín và hình ảnh cho doanh nghiệp. Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam là doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm. Công ty đã cung cấp ra thị trường nhiều dòng sản phẩm trong đó có sản phẩm bột phô mai. Để đảm bảo chất lượng, việc lựa chọn và xây dựng bộ tiêu chuẩn ISO cho sản phẩm là rất cần thiết.
Từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 cho sản phẩm bột phô mai tại công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam” nhằm cải tiến cũng như đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Mục đích – Yêu cầu 1. Mục tiêu Bước đầu xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 cho sản phẩm bột phô mai tại công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao nhất và nâng cao uy tín của công ty đối với khách hàng. Yêu cầu - Thực trạng quy trình sản xuất sản phẩm bột phô mai tại Công ty Cổ phần INF Việt Nam.
- Xây dựng được các chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP, thực hành vệ sinh tốt SSOP. - Lập bảng phân tích các mối nguy cho nguyên liệu và các công đoạn cho sản phẩm bột phô mai tại Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP. - Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
- Thiết lập hành động khắc phục. - Xây dựng một số nội dung của Sổ tay an toàn. 2 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam - Tên công ty: Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam.
- Tên tiếng Anh: VIET NAM INF MATERIAL JOINT STOCK COMPANY. - Tên viết tắt: INF MATERIAL, JSC. - Số điện thoại: 0985140088. - Ngày thành lập: 16/06/2020.
- Địa chỉ: Lô E5, cụm Công nghiệp thực phẩm Hapro, Xã Lệ Chi, Huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội, Việt Nam.1: Logo của công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam - Một số sản phẩm của công ty: + Gia vị Glamor: bột phô mai Glamor, bột Foam trứng muối Glamor. + Hương liệu: các loại hương liệu như hương cam, hương chuối, hương phô mai, hương dứa, hương sữa, hương bơ, hương cốm. + Bột chiên: bột chiên gà Krispy, bột chiên khoai tây bơ tỏi. + Gia vị xúc xích INF Durbeg.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất của Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam Chú thích: 1, Phòng thay đồ 2, Máy trộn 3, Máy sàng 4, Máy xay lớn 5, Máy xay nhỏ 2.
Sản phẩm bột phô mai 2. Bột phô mai Bột phô mai là một hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần gồm có bột phô mai, đường, muối, chất tạo màu thực phẩm, hương bơ sữa. Tùy vào loại bột phô mai mà có thêm các thành phần và tỷ lệ nguyên liệu khác nhau. Một số sản phẩm có trên thị trường Bột phô mai có nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như photpho, kẽm, vitamin A, B12, riboflavin,… Bên cạnh đó mùi thơm nồng của bột phô mai, vị mặn ngọt đậm đà giúp cho bột phô mai có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, kích thích vị giác, thị giác và khứu giác điển hình như: khoai tây chiên lắc phô mai, khoai lang chiên lắc phô mai, bánh gạo lắc phô mai, tôm chiên lắc phô mai,… Chính vì sự hấp dẫn của bột phô mai nên hiện nay, hiện nay trên thị trường có rất nhiều các sản phẩm bột phô mai như: bột phô mai Cheddae, bột phô mai Hàn Quốc, bột phô mai Veoyme Malaysia,… 2.
Sản phẩm bột phô mai Glamor - Bột phô mai Glamor là sản phẩm của công ty cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam. - Sản phẩm là bột gia vị. Dành cho mọi đối tượng. Được sản xuất dưới dạng bột, có màu vàng cam, có mùi vị đặc trưng, vị mặn ngọt, trạng thái mịn.
- Thành phần : bột phomat, sữa bột, dextrose, muối, chất điều vị Disodium 5- ribonucleotides (INS 635), hương liệu, màu thực phẩm Sunset Yellow FCF (INS 110). - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu : chất béo ≥ 8%, độ ẩm <8%. - Sản phẩm được đóng gói 250g, 1000g. Giới thiệu về tiêu chuẩn ISO 22000:2018 2.
Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO - ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization), ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở đặt tại Geneva – Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, tổ chức này hiện có 165 thành viên. - ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký.
Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO, có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế 5 trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường - Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường, tham gia là thành viên đầy đủ từ năm 1977. - Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là đưa ra cho người sử dụng một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫu. Ngoài ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các trao đổi quốc tế (Hà Duyên Tư, 2006).
Tiêu chuẩn ISO 22000 - ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp cách tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi mức độ. Tiêu chuẩn này chỉ ra cách một tổ chức có thể chứng minh được khả năng kiểm soát các mối nguy an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn. - ISO 22000 có thể được bất kỳ tổ chức nào sử dụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point) do Ủy ban Codex Alimentarius xây dựng.
Bằng các yêu cầu có thể đánh giá, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết cũng như các yêu cầu về hệ thống an toàn thực phẩm khác (TCVN ISO 22000:2018). Sự hình thành của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 - Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 được tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO ban hành lần đầu tiên là phiên bản ISO 22000:2005 ngày 01/09/2005. Khi ra đời thì tiêu chuẩn này trở thành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầu tiên và bài bản nhất giúp đáp ứng yêu cầu của khách hàng trên phạm vi toàn thế giới - Phiên bản ISO 22000 đầu tiên là phiên bản ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa ISO 9001, HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đó tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức.
- Cho đến ngày 19/06/2018, tổ chức ISO quốc tế ban hành phiên bản mới ISO 22000:2018 thay thế cho phiên bản 2005 được ban hành ngày 01/09/2005. - ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thức ăn, đã chuyển đổi quản lý an toàn thực phẩm thành 6 một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn đưa cách tiếp cận phòng ngừa vào vấn đề an toàn thực phẩm bằng cách hỗ trợ việc xác định, phòng ngừa và giảm thiểu các mối nguy trong chuỗi thực phẩm và thức ăn (TCVN ISO 22000:2018). Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Theo TCVN ISO 22000:2018, ISO có 4 yếu tố chính: - Yêu cầu trao đổi thông tin.
- Yêu cầu về quản lý hệ thống. - Các chương trình tiên quyết. - Các nguyên tắc của hệ thống HACCP. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm gồm có các tài liệu như : - ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2018 hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ.
- ISO/TS 22004, hệ thống quản lý an toàn thưc phẩm hướng dẫn cho công nhân các tổ chức chứng nhận ISO 22000:2018 và đánh giá việc tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn. - ISO/TS 22004 truy tìm nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm – các nguyên lý cơ bản và hướng dẫn cho việc thiết kế và phát triển hệ thống. Tóm tắt về ISO 22000:2018 2. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có thể được áp dụng ở mọi doanh nghiệp, tổ chức nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm.
Dù là trực tiếp hay gián tiếp. Bao gồm: - Các trang trại, nông trường chăn nuôi ngư trường hoặc trang trại sữa. - Các đơn vị chuyên chế biến các thực phẩm như thịt, cá và thức ăn chăn nuôi. - Các nhà sản xuất ngũ cốc, bánh mì, đồ uống, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ về thực phẩm, điển hình như nhà hàng, cửa hàng đồ nhanh, khách sạn, bệnh biện và những cửa hàng bán thực phẩm lưu động. 7 - Các đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ, phân phối, vận chuyển thực phẩm. - Các cơ sở cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, chất phụ gia, nguyên liệu trong chế biến thực phẩm. - Các cơ sở cung cấp dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói thực phẩm (TCVN ISO 22000:2018).