Khóa luận tốt nghiệp: Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 cho sản phẩm bột phô mai tại INF Việt Nam

• Tác giả: Đỗ Anh Tuấn
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
• Đề tài: Bước Đầu Xây Dựng Bộ Tài Liệu ISO 22000:2018 Cho Sản Phẩm Bột Phô Mai Tại Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu INF Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• I. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• I.1. Mục đích – Yêu cầu
• I.2. Mục tiêu
• I.3. Yêu cầu
• II. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• II.1. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam
• II.2. Sản phẩm bột phô mai
• II.2.1. Bột phô mai
• II.2.2. Một số sản phẩm có trên thị trường
• II.2.3. Sản phẩm bột phô mai Glamor
• II.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• II.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
• II.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000
• II.3.3. Sự hình thành của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• II.3.4. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• II.3.5. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• II.3.6. Tóm tắt về ISO 22000:2018
• III. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU
• III.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian xây dựng bộ tài liệu
• III.2. Địa điểm và thời gian
• III.3. Nội dung nghiên cứu
• III.4. Phương pháp nghiên cứu
• III.4.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
• III.4.2. Phương pháp khảo sát thực trạng tại công ty
• III.4.3. Phương pháp xây dựng GMP và SSOP
• III.4.4. Phương pháp phân tích mối nguy
• III.4.5. Phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn
• III.4.6. Phương pháp xây dựng các văn bản trong Hệ thống QLCL
• IV. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• IV.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bột phô mai
• IV.2. Kết luận sau quá trình khảo sát
• IV.3. Xây dựng chương trình GMP
• IV.3.1. GMP 1: Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu
• IV.3.2. GMP 2: Cân nguyên liệu thô
• IV.3.3. GMP 5: Phối trộn
• IV.3.4. GMP 6: Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm
• IV.4. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
• IV.4.1. An toàn nguồn nước (SSOP-1)
• IV.4.2. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP-2)
• IV.4.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP-3)
• IV.4.4. Vệ sinh cá nhân (SSOP-4)
• IV.4.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP-5)
• IV.4.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất (SSOP-6)
• IV.4.7. Sức khỏe công nhân (SSOP-7)
• IV.4.8. Kiếm soát động vật gây hại (SSOP-8)
• IV.4.9. Kiểm soát chất thải (SSOP-9)
• IV.5. Xây dựng kế hoạch HACCP
• IV.5.1. Thành lập đội HACCP
• IV.5.2. Mô tả sản phẩm bột phô mai
• IV.5.3. Mục đích sử dụng
• IV.5.4. Quy trình công nghệ
• IV.5.5. Thẩm định tại chỗ
• IV.5.6. Phân tích mối nguy
• IV.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• IV.6. Một số nội dung của Sổ tay an toàn thực phẩm
• IV.7. Cơ sở của HTQL ATTP tại công ty
• IV.7.1. Giới thiệu về công ty – Phạm vi áp dụng của HTQL ATTP
• IV.7.2. Chính sách ATTP và Tổ chức – chức năng nhiệm vụ
• IV.7.3. Hệ thống quản lý ATTP
• IV.7.4. Trách nhiệm của lãnh đạo
• IV.7.5. Quản lý nguồn lực
• IV.7.6. Xác nhận, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý ATTP
• V. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về ISO 22000 2018 và bối cảnh áp dụng tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được thiết kế để đảm bảo an toàn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) với các yêu cầu về quản lý chất lượng và chương trình tiên quyết như GMP và SSOP. Tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam, việc áp dụng ISO 22000:2018 nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm bột phô mai, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng cường uy tín trên thị trường.

1.1. Tổng quan về ISO 22000 2018

ISO 22000:2018 là phiên bản cập nhật của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tập trung vào việc cải tiến liên tục và phòng ngừa các mối nguy trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu các tổ chức phải thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) dựa trên các yếu tố như trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, chương trình tiên quyết và nguyên tắc HACCP. Đối với Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam, việc áp dụng ISO 22000:2018 giúp kiểm soát chặt chẽ các mối nguy trong quy trình sản xuất bột phô mai, từ đó đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

1.2. Bối cảnh áp dụng tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam

Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam là doanh nghiệp chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm, trong đó có bột phô mai. Việc xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về thực phẩm an toàn. Quá trình này bao gồm việc đánh giá thực trạng quy trình sản xuất, xây dựng các chương trình tiên quyết như GMP và SSOP, và thiết lập kế hoạch HACCP để kiểm soát các mối nguy trong sản xuất bột phô mai.

II. Quy trình xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 2018 cho bột phô mai

Quy trình xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam bao gồm các bước chính: đánh giá thực trạng quy trình sản xuất, xây dựng các chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Quá trình này đảm bảo rằng sản phẩm bột phô mai đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng.

2.1. Đánh giá thực trạng quy trình sản xuất

Bước đầu tiên trong quy trình xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 là đánh giá thực trạng quy trình sản xuất bột phô mai tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam. Quá trình này bao gồm việc thu thập dữ liệu về các công đoạn sản xuất, từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Kết quả đánh giá giúp xác định các điểm yếu và mối nguy tiềm ẩn trong quy trình, từ đó đề xuất các biện pháp cải tiến.

2.2. Xây dựng các chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết như GMP (Thực hành sản xuất tốt) và SSOP (Thực hành vệ sinh tốt) là nền tảng quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam, các chương trình này được xây dựng để đảm bảo điều kiện vệ sinh và an toàn trong quy trình sản xuất bột phô mai. Ví dụ, GMP bao gồm các quy định về tiếp nhận nguyên liệu, cân nguyên liệu thô, phối trộn và đóng gói sản phẩm.

III. Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước quan trọng trong việc áp dụng ISO 22000:2018. Quá trình này giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất bột phô mai và thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả.

3.1. Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy bao gồm việc đánh giá các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý trong quy trình sản xuất bột phô mai. Tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam, quá trình này được thực hiện thông qua việc thu thập dữ liệu và đánh giá rủi ro. Kết quả phân tích giúp xác định các mối nguy đáng kể cần được kiểm soát.

3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Sau khi phân tích mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định để kiểm soát các mối nguy đáng kể. Ví dụ, trong quy trình sản xuất bột phô mai, các CCP có thể bao gồm công đoạn phối trộn và đóng gói. Tại mỗi CCP, các giới hạn tới hạn và hành động khắc phục được thiết lập để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Kết quả và ứng dụng thực tiễn của bộ tài liệu ISO 22000 2018

Việc xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam mang lại nhiều lợi ích thiết thực, bao gồm nâng cao chất lượng sản phẩm bột phô mai, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng cường uy tín trên thị trường.

4.1. Nâng cao chất lượng sản phẩm

Nhờ việc áp dụng ISO 22000:2018, quy trình sản xuất bột phô mai tại Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam được kiểm soát chặt chẽ hơn. Điều này giúp giảm thiểu các sai sót trong sản xuất và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

4.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Việc xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 giúp Công ty Cổ phần Nguyên liệu INF Việt Nam kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong quy trình sản xuất bột phô mai. Điều này đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý.