Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam đóng vai trò then chốt trong nhóm ngành Nước giải khát và Thực phẩm chế biến, đóng góp hàng chục nghìn tỷ đồng vào ngân sách quốc gia mỗi năm. Theo thống kê của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (VBA), tốc độ tăng trưởng sản lượng tiêu thụ bia nội địa giai đoạn vừa qua đạt trên 7 - 10%/năm, đưa Việt Nam vào top các quốc gia tiêu thụ bia hàng đầu khu vực Châu Á bên cạnh Trung Quốc và Nhật Bản. Tuy nhiên, thách thức lớn nhất mà các nhà máy sản xuất bia công nghiệp quy mô trung bình và lớn đang đối mặt là sự phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn nguyên liệu malt đại mạch (Hordeum vulgare) nhập khẩu từ Châu Âu (Đức, Tiệp Khắc, Pháp) và Úc với chi phí ngoại tệ cao cùng biến động chuỗi cung ứng toàn cầu.

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                           BÀI TOÁN TỐI ƯU HÓA SẢN XUẤT                            |
|                                                                                   |
|  [ Malt nhập khẩu 100% ] ---> [ Chi phí cao + Biến động nguồn cung ]              |
|                                         |                                         |
|                                         v                                         |
|  [ Tối ưu: 70% Malt + 30% Gạo ] -> [ Giảm 20-25% giá thành ]                      |
|                                 -> [ Cân bằng hệ Enzyme: α/β-Amylase, Protease ]  |
|                                 -> [ Đảm bảo CO2 4.0-5.0 g/l & Tiêu chuẩn TCVN ]  |
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Vấn đề kỹ thuật cốt lõi (Problem Statement)

Nhà máy Bia Hà Nội - Hồng Hà (Công suất thiết kế 25 - 50 triệu lít/năm thuộc Tổng công ty HABECO) đặt tại TP. Việt Trì, tỉnh Phú Thọ cần giải quyết bài toán:

  1. Tối ưu hóa tỷ lệ thay thế malt đại mạch bằng 30% gạo tẻ địa phương nhằm hạ giá thành sản phẩm nhưng phải giải quyết triệt để rào cản enzyme tự nhiên bị thiếu hụt trong gạo (do gạo không qua quá trình nảy mầm sinh tổng hợp enzyme).
  2. Kiểm soát chặt chẽ quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa phân đoạn để tránh hiện tượng thoái hóa tinh bột, cháy khét cục bộ dịch cháo, và đảm bảo triệt để độ đường lên men ($^{\circ}\text{S}$).
  3. Thiết lập hệ thống kiểm soát quá trình lên men chìm nhiệt độ thấp ($12^{\circ}\text{C} \to 1-2^{\circ}\text{C}$), thu hồi $\text{CO}_2$ tinh khiết, lọc trong qua bột trợ lọc kieselguhr và đóng chai đẳng áp bảo toàn cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia.

Mục tiêu dự án

  1. Khảo sát và chuẩn hóa toàn diện quy trình công nghệ: Thiết lập chu trình sản xuất khép kín từ khâu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu, nấu - đường hóa, lên men chính/phụ, lọc trong đến chiết rót bia chai 450ml.
  2. Khảo sát hệ thống thiết bị động lực và công nghệ: Đánh giá hiệu năng của máy nghiền búa gạo (2750 vòng/phút), máy nghiền malt 2 cặp trục rulo, nồi hồ hóa/đường hóa gia nhiệt áo hơi, nồi lọc bã đáy bằng cánh khuấy thủy lực, thiết bị lắng xoáy Whirlpool, PHE làm lạnh nhanh và tank lên men trụ - côn CCT.
  3. Phân tích và kiểm nghiệm hóa sinh bia thành phẩm: Định lượng các chỉ tiêu hóa lý gồm độ chua chuẩn độ, hàm lượng $\text{CO}_2$ hòa tan theo TCVN 5563-1991, độ màu theo thang Brand/EBC, và đánh giá cảm quan 20 điểm theo TCVN 3215-79.

Phạm vi và giới hạn

  • Phạm vi áp dụng: Dây chuyền sản xuất bia chai Hà Nội 450ml tại Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hồng Hà.
  • Giới hạn kỹ thuật: Nghiên cứu tập trung vào chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis, tỷ lệ thay thế nguyên liệu cố định ở mức 70% malt vàng và 30% gạo tẻ, quy trình thanh trùng qua hầm gia nhiệt nước $62^{\circ}\text{C}$.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí so sánh Quy trình 100% Malt truyền thống Quy trình thay thế 30% Gạo tẻ (Habeco - Hồng Hà) Giải pháp bổ trợ Enzym công nghiệp
Chi phí nguyên liệu Rất cao (phụ thuộc 100% ngoại tệ) Giảm 20 - 25% tổng chi phí malt Trung bình (tăng chi phí chế phẩm enzym)
Hoạt lực Amylase Dồi dào tự nhiên từ malt lót Phụ thuộc vào kỹ thuật hồ hóa phân đoạn Bổ sung $\alpha$-Amylase ngoại sinh
Độ bền keo & Độ trong Dễ đục do hàm lượng protein cao Tăng cường độ bền keo, bia sáng màu Tùy thuộc mức độ thủy phân enzym
Hương vị đặc trưng Vị đậm đà, hậu vị nặng Hương thơm dịu, vị thanh khiết, êm dịu Vị hơi rỗng nếu tỷ lệ đường khử cao
Khả năng thoát bã lọc Bã xốp, tốc độ lọc nhanh Lớp bã mịn hơn, cần kiểm soát dao cào Đòi hỏi màng lọc chuyên dụng

Yêu cầu hệ thống theo mô hình MoSCoW

  • Must have: Kiểm soát chế độ nhiệt hồ hóa ($86^{\circ}\text{C} \to 72^{\circ}\text{C} \to 100^{\circ}\text{C}$); Đường hóa hoàn toàn xác định bằng phản ứng $\text{I}_2$ âm tính; Duy trì áp suất chiết đẳng áp 2.0 - 2.5 atm; Hàm lượng $\text{CO}_2 \ge 4.0\text{ g/l}$.
  • Should have: Thu hồi $\text{CO}_2$ từ tank lên men qua tháp hấp phụ than hoạt tính và silicagel; Hệ thống CIP (Cleaning In Place) tự động hóa bằng dung dịch NaOH 1.8 - 2.0% và axit khử trùng.
  • Could have: Bổ sung chế phẩm Maturex L ($\alpha$-acetolactate decarboxylase) để rút ngắn chu kỳ chuyển hóa diacetyl trong quá trình tàng trữ bia non.
  • Won't have: Bổ sung đường hóa học hoặc chất bảo quản nhân tạo ngoài danh mục TCVN.
                    SƠ ĐỒ DÒNG DỮ LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ KHÉP KÍN
                    
[ Malt Đại Mạch ] ---> Nghiền trục Rulo  --+
                                          |
[ Gạo Tẻ 30% ]   ---> Nghiền búa        --> [ Hồ Hóa: 86°C -> 72°C -> 100°C ]
                                          |           |
                                          +-----> [ Nồi Đường Hóa: 52°C -> 65°C -> 75°C ]
                                                      |
                                          [ Nồi Lọc Bã Đáy Bằng ] <--- Rửa bã (Nước 75°C)
                                                      |
                                          [ Nồi Nấu Hoa Houblon ] <--- Bổ sung hoa 3 đợt
                                                      |
                                          [ Lắng Xoáy Whirlpool ]
                                                      |
                                          [ PHE Làm Lạnh Nhanh: 8°C ]
                                                      |
                                          [ Tank Lên Men CCT ] <--- Men S. carlsbergensis
                                                      |
                                       +--------------+--------------+
                                       |                             |
                            [ Lên Men Chính: 12°C ]       [ Thu hồi & Xử lý CO2 ]
                                       |                             |
                            [ Lên Men Phụ: 1-2°C ]                   |
                                       |                             |
                            [ Lọc Khung Bản: Bột Trợ Lọc ] <---------+
                                       |
                            [ Chiết Đẳng Áp & Dập Nắp: 2.5 atm ]
                                       |
                            [ Hầm Thanh Trùng: 62°C ]
                                       |
                            [ Dán Nhãn & Xếp Két Thành Phẩm ]

Phương pháp nghiên cứu và quản trị chất lượng

  • Quy trình quản lý: Áp dụng tích hợp ISO 9001:2008 (Quản lý chất lượng), ISO 22000:2005 (An toàn thực phẩm) và ISO 14001:2004 (Môi trường) được chứng nhận bởi TQCSI (Úc).
  • Đánh giá rủi ro và giải pháp khắc phục:
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguy cơ / Rủi ro kỹ thuật Giải pháp kiểm soát công nghệ
CCP 1: Hồ hóa & Dịch hóa Tinh bột gạo bị vón cục, cháy khét đáy nồi Bổ sung 5% malt lót khi nạp liệu; khuấy 35 rpm; hạ nhiệt $72^{\circ}\text{C}$ với 10% malt bổ sung
CCP 2: Đun sôi dịch đường Thoát tinh dầu thơm, không kết tủa protein Chia tỷ lệ hoa Houblon 3 lần: 50% đầu sôi, 25% trước 30', 25% trước 10'
CCP 3: Lên men chính Nhiễm khuẩn Lactobacillus, nấm men chết Duy trì nhiệt độ nghiêm ngặt $12^{\circ}\text{C}$; mật độ giống gieo $12-15 \times 10^6\text{ tế bào/ml}$
CCP 4: Chiết rót & Đóng chai Suy giảm $\text{CO}_2$, oxy hóa bia do tiếp xúc khí Bão hòa $\text{CO}_2$ áp suất 1.5-2.0 bar; chiết đẳng áp 2.5 bar; xì bọt đuổi oxy trước dập nắp

Implementation và kết quả

Chi tiết quá trình chuyển hóa sinh hóa và thuật toán điều khiển

1. Động học thủy phân tinh bột trong quá trình Hồ hóa - Đường hóa

Quá trình đường hóa phân cắt chuỗi amylose và amylopectin diễn ra qua chuỗi phản ứng xúc tác bởi hệ enzyme: $$\text{Amylose} \xrightarrow{\beta\text{-Amylase (65}^{\circ}\text{C, pH 5.4)}} \text{Maltose (Đường lên men)}$$ $$\text{Amylopectin} \xrightarrow{\alpha\text{-Amylase (75}^{\circ}\text{C, pH 5.6)}} \text{Dextrin phân tử thấp + Maltotriose}$$

// Thuật toán điều khiển nhiệt độ tự động chu trình Nấu - Đường hóa (Mashing PLC Control)
PROGRAM Mashing_Process_Control;
VAR
    CurrentTemp, TargetTemp : REAL;
    TimerStage : INTEGER;
    IodineReactionNegative : BOOLEAN;
BEGIN
    // Giai đoạn 1: Đạm hóa (Proteolysis)
    SetTemperature(52.0); HoldTime(30); // 30 phút phân giải Protein thành Peptide/Acid Amin
    
    // Giai đoạn 2: Đường hóa cấp 1 - Tối ưu Beta-Amylase
    RampTemperature(65.0, 1.0); // Tăng nhiệt 1 độ C/phút
    HoldTime(30); // Tạo maltose tối đa
    
    // Giai đoạn 3: Đường hóa cấp 2 - Tối ưu Alpha-Amylase
    RampTemperature(75.0, 1.0);
    HoldTime(30); // Cắt mạch nhánh tạo Dextrin
    
    // Giai đoạn 4: Kiểm tra chuyển hóa tinh bột
    IodineReactionNegative := CheckIodineTest();
    IF IodineReactionNegative THEN
        RampTemperature(78.0, 1.0); // Mash-out chuẩn bị bơm sang nồi lọc bã
    ELSE
        ExtendHoldTime(10); // Gia hạn đường hóa nếu còn tinh bột dư
END.

2. Động học lên men và cân bằng vật chất

Chuyển hóa yếm khí glucose và maltose bởi Saccharomyces carlsbergensis: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \xrightarrow{Zymase} 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2\text{CO}_2 \uparrow + 23.5\text{ kcal}$$

                ĐỘ ĐƯỜNG VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO MEN TRONG LÊN MEN CHÍNH
  Độ đường (°S)                                             Mật độ men (triệu/ml)
   12.0 |====================*                                    | 16.0
   10.0 |                     \                                   | 14.0
    8.0 |                      \    Mật độ men sinh khối           | 12.0
    6.0 |                       *----------------*                | 10.0
    4.0 |                        \                \               | 8.0
    2.7 |                         \                *              | 6.0
    0.0 +--------------------------\----------------\-------------+ 0.0
       Ngày 0   Ngày 1   Ngày 2   Ngày 3   Ngày 4   Ngày 5  Ngày 7

Phương pháp phân tích và kiểm nghiệm thực nghiệm

1. Định lượng hàm lượng $\text{CO}_2$ bằng phương pháp chuẩn độ hóa học (TCVN 5563-1991)

Hàm lượng $\text{CO}_2$ hòa tan được xác định bằng cách hấp thụ trong dung dịch $\text{NaOH}$ chuẩn và chuẩn độ lượng kiềm dư bằng $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ 0.1N}$: $$X = \frac{0.0044 \times V_B \times (V_1 - V_2) \times 1000}{V_A \times V_C}\text{ (g/l)}$$ Trong đó:

  • $V_A$: Thể tích bia mẫu kiềm hóa ban đầu ($220\text{ ml}$).
  • $V_B$: Thể tích toàn phần của bình sau kiềm hóa ($250\text{ ml}$).
  • $V_C$: Thể tích mẫu lấy ra để chuẩn độ ($10\text{ ml}$).
  • $V_1, V_2$: Thể tích dung dịch $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ 0.1N}$ tiêu tốn cho mẫu thử và mẫu trắng ($\text{ml}$).
  • $0.0044$: Hệ số đương lượng gam của $\text{CO}_2$ tương ứng với $1\text{ ml }\text{H}_2\text{SO}_4\text{ 0.1N}$.

2. Xác định độ chua chuẩn độ (TCVN 5564-1991)

Sử dụng $\text{NaOH 0.1N}$ với chỉ thị Phenolphthalein 1%: $$\text{Độ chua (ml NaOH 0.1N / 100ml bia)} = V_{\text{NaOH}} \times 10$$ Quy đổi ra hàm lượng Acid Lactic ($\text{g/l}$): $C_{\text{Lactic}} = V_{\text{NaOH 0.1N}} \times 0.009 \times 100$.

Kết quả đạt được và thông số kiểm chứng

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|            BẢNG CHỈ TIÊU HÓA LÝ & CẢM QUAN BIA CHAI HÀ NỘI - HỒNG HÀ              |
+--------------------------------+--------------------+-----------------------------+
| Chỉ tiêu phân tích             | Tiêu chuẩn TCVN    | Thực nghiệm tại Nhà máy     |
+--------------------------------+--------------------+-----------------------------+
| Độ cồn (% thể tích)            | ≥ 4.0%             | 4.25 ± 0.15%                |
| Độ chua (ml NaOH 0.1N/100ml)   | 1.20 - 1.80        | 1.45 ± 0.08                 |
| Hàm lượng CO2 hòa tan (g/l)    | ≥ 4.0 g/l          | 4.65 ± 0.20 g/l             |
| Độ màu (Thang Brand / ml I2)   | 0.18 - 0.28        | 0.22 ± 0.02                 |
| Độ trong quang học             | Trong suốt lóng lánh| Trong suốt, không cặn keo  |
| Điểm cảm quan TCVN 3215-79     | ≥ 15.2 (Khá trở lên)| 18.65 / 20.0 (Loại Tốt)     |
+--------------------------------+--------------------+-----------------------------+

           KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4 CHỈ TIÊU (TCVN 3215-79)
  
       Độ trong & Màu sắc (Hệ số 0.8)  : 4.8 / 5.0 (Điểm quy đổi: 3.84)
       Độ bền bọt & Trạng thái (Hệ số 1.0): 4.7 / 5.0 (Điểm quy đổi: 4.70)
       Mùi thơm Houblon (Hệ số 1.0)    : 4.6 / 5.0 (Điểm quy đổi: 4.60)
       Vị đắng dịu & Êm (Hệ số 1.2)    : 4.6 / 5.0 (Điểm quy đổi: 5.52)
       ------------------------------------------------------------------
       TỔNG ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN   : 18.66 / 20.0 (Xếp loại: TỐT)

Đổi mới và đóng góp

  1. Làm chủ kỹ thuật nấu phân đoạn phối trộn 30% gạo tẻ: Khắc phục hoàn toàn trở ngại thiếu enzyme thủy phân bằng việc tối ưu hóa tỷ lệ 5% malt lót ban đầu và 10% malt bổ sung tại điểm dừng $72^{\circ}\text{C}$, giúp dịch cháo giảm $40%$ độ nhớt, ngăn ngừa hiện tượng cháy cục bộ và tăng hiệu suất thu hồi chất chiết lên $98.2%$.
  2. Phương pháp đun hoa Houblon 3 pha bảo toàn Terpene: Kỹ thuật chia mẻ hoa (50% lúc bắt đầu sôi để đồng hóa nhựa đắng $\alpha$-acid; 25% trước khi kết thúc 30 phút để tạo phức protein-polyphenol; 25% trước khi kết thúc 10 phút để giữ lại tinh dầu myrcene, humulene) giúp tăng khả năng giữ bọt dày mịn thêm 25 - 30 giây so với phương pháp bổ sung 1 lần.
  3. Tối ưu hóa công nghệ lọc khung bản và bão hòa $\text{CO}_2$ tuần hoàn: Phủ 3 lớp bột trợ lọc (0.9 kg/1000 lít bia gồm Bencogur thô và mịn) duy trì áp suất nén thủy lực 8 bar và áp suất làm việc ổn định dưới 6 bar, loại bỏ $99.9%$ tế bào nấm men sót mà không gây vỡ tế bào giải phóng enzyme protease gây hỏng bia.

Ứng dụng thực tế và triển khai

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                     LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI VÀ MỞ RỘNG CÔNG SUẤT                     |
|                                                                                   |
|  [ Giai đoạn 1: 25M Lít/năm ] ---> [ Vận hành ổn định & Chuẩn hóa HACCP/ISO ]      |
|                                         |                                         |
|                                         v                                         |
|  [ Giai đoạn 2: 50M Lít/năm ] ---> [ Mở rộng hệ CCT & Tự động hóa Chiết rót ]    |
|                                         |                                         |
|                                         v                                         |
|  [ Mạng lưới 11 tỉnh thành ]  ---> [ Tăng trưởng doanh thu 41%, Sản lượng +39% ]   |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
  • Hiệu quả kinh tế & ROI: Việc thay thế 30% malt bằng gạo tẻ giúp nhà máy tiết kiệm hàng tỷ đồng chi phí nguyên liệu mỗi năm. Tỷ suất hoàn vốn đầu tư (ROI) của dự án mở rộng giai đoạn 2 (450 tỷ VNĐ) đạt kết quả khả quan với tốc độ tăng trưởng doanh thu đạt 41% và sản lượng tăng 39% ngay trong chu kỳ hoạt động.
  • Thị trường tiêu thụ: Phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại 11 tỉnh, thành phố khu vực phía Bắc thông qua 2 dòng sản phẩm chủ lực là bia chai Hà Nội 450ml và bia hơi thương phẩm.

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

  • Hệ thống lọc khung bản sử dụng vải lọc và bột kieselguhr đòi hỏi chu kỳ vệ sinh thủ công sau mỗi mẻ lọc lớn, gây hao hụt bia khoảng 1.2 - 1.5% do giữ lại trong bã lọc.
  • Thời gian lên men phụ kéo dài từ 7 - 12 ngày do chưa ứng dụng đại trà chế phẩm sinh học xúc tác phân giải diacetyl (chưa sử dụng thường xuyên enzym Maturex L do chi phí chế phẩm cao).

Định hướng nâng cấp công nghệ

  • Ứng dụng máy lọc nến (Candle Filter) hoặc màng lọc cross-flow microfiltration tự động hoàn toàn nhằm giảm thất thoát bia và tái tạo chất trợ lọc tuần hoàn.
  • Nghiên cứu ứng dụng cảm biến NIR online: Đo độ đường trực tuyến ($^{\circ}\text{S}$) và mật độ nấm men quang học tự động trong toàn bộ chu trình lên men trên hệ thống SCADA.

Đối tượng hưởng lợi

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                           ĐỐI TƯỢNG HƯỞNG LỢI TRỰC TIẾP                           |
+----------------------+------------------------------------------------------------+
| Sinh viên & Học viên | Tài liệu kỹ thuật chuẩn xác về thông số công nghệ nấu bia, |
| ngành CNSH - CNTP    | quy trình vận hành thiết bị thực tế và kiểm nghiệm TCVN.   |
+----------------------+------------------------------------------------------------+
| Kỹ sư vận hành       | Nắm vững phương pháp khắc phục CCP trong hồ hóa gạo,      |
| & Quản đốc sản xuất  | kỹ thuật lọc bia áp lực và quy trình chiết rót đẳng áp.    |
+----------------------+------------------------------------------------------------+
| Doanh nghiệp bia     | Mô hình tối ưu hóa 30% gạo tẻ giúp giảm 20-25% chi phí     |
| quy mô công nghiệp   | nguyên liệu mà vẫn bảo đảm độ bền sinh học và cảm quan.    |
+----------------------+------------------------------------------------------------+
| Nhà nghiên cứu       | Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về động thái lên men chìm     |
| & Chuyên gia R&D     | và phương pháp chuẩn độ hóa lý theo hệ thống TCVN.         |
+----------------------+------------------------------------------------------------+

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhất đối với nước nấu bia tại nhà máy là gì?

Nước dùng trong sản xuất bia phải đạt độ cứng mềm đến trung bình ($4 - 5^{\circ}\text{D}$), hàm lượng muối cacbonat $\le 50\text{ mg/l}$, muối $\text{Mg}^{2+} \le 100\text{ mg/l}$, hàm lượng $\text{Fe}^{2+} \le 0.1\text{ mg/l}$, không có $\text{NH}_3$ và $\text{NO}_2^-$, vi sinh vật $\le 100\text{ tế bào/ml}$ để không làm biến tính enzyme đường hóa và bảo đảm hương vị bia.

2. Tại sao phải bổ sung malt lót 5% và 10% trong quá trình hồ hóa gạo?

Gạo chứa lượng tinh bột cao ($75 - 85%$) nhưng hoàn toàn không có enzyme. Việc bổ sung 5% malt lót ban đầu giúp cung cấp $\alpha$-amylase làm loãng dịch cháo chống vón cục. Bổ sung tiếp 10% malt ở $72^{\circ}\text{C}$ giúp $\alpha$-amylase hoạt động tối ưu để phân cắt nhanh tinh bột thành dextrin ngắn, giảm nhớt trước khi đun sôi chín hoàn toàn ở $100^{\circ}\text{C}$.

3. Nguyên lý vận hành của máy chiết chai đẳng áp 24 đầu là gì?

Máy hoạt động theo nguyên tắc nạp áp lực khí $\text{CO}_2$ vào trong chai bằng đúng áp lực trong bồn chứa ($2.0 - 2.5\text{ bar}$) trước khi mở van bia. Khi áp suất hai bên cân bằng, bia tự chảy vào chai theo thành chai êm dịu, không bị sủi bọt trào ra ngoài, hạn chế tối đa sự thất thoát $\text{CO}_2$ và triệt tiêu nguy cơ tiếp xúc với oxy khí quyển.

4. Cách nhận biết thời điểm kết thúc quá trình lên men chính?

Quá trình lên men chính (khoảng 7 ngày ở $12^{\circ}\text{C}$) được xác định kết thúc khi thỏa mãn đồng thời 3 chỉ tiêu: (1) Độ đường giảm dưới $2.7^{\circ}\text{S}$ và tốc độ giảm đường $< 0.25^{\circ}\text{S}$/ngày đêm; (2) Lớp bọt trên bề mặt tank xẹp xuống tạo màng mỏng mịn màu xám nâu; (3) Nấm men kết chùm lắng xuống đáy hình nón và dịch bia non đạt độ trong nhất định.

5. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan bia theo TCVN 3215-79 được tính toán như thế nào?

Đánh giá theo thang 20 điểm thông qua hội đồng cảm quan trên 4 chỉ tiêu nhân hệ số trọng lượng: Vị (hệ số 1.2), Mùi (hệ số 1.0), Trạng thái & độ bền bọt (hệ số 1.0), Màu sắc & độ trong (hệ số 0.8). Bia đạt loại Tốt khi tổng điểm đạt từ 18.6 đến 20.0 điểm và không có chỉ tiêu thành phần nào dưới 3.8 điểm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hồng Hà" đã hoàn thành xuất sắc việc phân tích thực nghiệm và tài liệu hóa chi tiết một dây chuyền sản xuất bia công nghiệp hiện đại công suất 50 triệu lít/năm. Đề tài đã minh chứng tính khả thi vượt trội của công nghệ phối trộn 30% gạo tẻ thay thế malt đại mạch, thiết lập hệ thống thông số nhiệt độ - thời gian chuẩn hóa cho từng công đoạn (hồ hóa, đạm hóa, đường hóa, đun hoa, lên men chìm, lọc trong và chiết chai). Các kết quả kiểm nghiệm hóa lý và cảm quan đạt điểm xuất sắc theo hệ thống TCVN khẳng định chất lượng ổn định của thương hiệu bia Hà Nội trên thị trường. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị cao cho công tác đào tạo chuyên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như ứng dụng cải tiến kỹ thuật tại các nhà máy bia trên toàn quốc.