Đặt vấn đề Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng năng lượng khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm emzyme kích thích tiêu hóa amylase. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4-5 g/l giúp cơ thể giải khát triệt để khi ta uống [2]. Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người những giá trị dinh dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung cấp vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất tốt cho sức khỏe… Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ.
Mức tăng trưởng của bia năm sau cao hơn năm trước. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, bia đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày, đặc biệt vào mùa hè [7]. Ngày nay, lượng tiêu thụ bia ở nước ta cũng như trên toàn thế giới ngày càng tăng. Bia đã trở thành một thứ nước uống ưa chuộng nhất hiện nay, đặc biệt có một số nước sản xuất và tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức….Khi khoa học công nghệ ngày càng phát triển thì công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng được mở rộng về số lượng cũng như chất lượng.
Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất bia cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Ở nước ta có một số nhà máy với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội, bia Sài Gòn, sau đó là bia Heineken, Bia Đại Việt, bia Việt Hà… trong đó bia Hà Nội là một trong những thương hiệu khá tên tuổi trong ngành công nghiệp bia Việt Nam. Để tìm hiểu rõ về quá trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm đồng thời nâng cao kiến thức cho bản thân. Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực c 2 phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà, em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà”.
Mục tiêu và mục đích của đề tài 1. Mục tiêu của đề tài Khảo sát được quy trình sản xuất bia tại nhà máy và so sánh với sản phẩm cùng loại trên thị trường để đánh giá được quá trình sản xuất bia tại nhà máy. Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại Công ty cổ phần bia Hà Nội-Hồng Hà. - Tìm hiểu một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
- Tìm hiểu các phương pháp đánh giá và kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và bia thành phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học của đề tài: - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm. - Giúp các nhà chuyên môn hoàn thiện quy trình sản xuất bia. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt tới người tiêu dùng và ổn định chất lượng thương hiệu của công ty. c 3 PHÀN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu khái quát về công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà 2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty - Tên Công ty : Công ty Cổ phần bia Hà Nội- Hồng Hà - Tên giao dịch: HABECO - HH - Đại diện được ủy quyền: Nguyễn Đức Đạo-Chức vụ Giám đốc.
- Địa chỉ: Khu 1, Phường Vân Phú, Thành phố Việt Trì, Phú Thọ. - Điện thoại: 0210 3847 013 - Fax: 0210 3840636 -Email: honghabeer@habeco.vn - Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất bia chai, bia hơi. - Ngày hoạt động: 01/02/2005. Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà tiền thân là xí nghiệp bia Hồng Hà trực thuộc Công ty Thương mại Sông Lô dưới sự quản lý của ban Tài chính quản trị tỉnh Phú Thọ.
Công ty được thành lập và đi vào hoạt động từ tháng 4/1994 chuyên sản xuất bia hơi và bia chai các loại, công suất thiết kế ban đầu là 2,5 triệu lít bia/năm. Năm 1998, Công ty tách ra khỏi Công ty Thương mại Sông Lô và đổi tên thành Công ty Bia NGK Hồng Hà do ban tài chính quản trị của tỉnh quản lý. Năm 2001, nhà nước đã sáp nhập ban tài chính quản trị các tỉnh, vì vậy Công ty Bia-NGK Hồng Hà được giao cho UBND tỉnh quản lý. Đến năm 2003 UBND tỉnh lại giao cho Sở Công nghiệp Phú Thọ quản lý.
Thực hiện chính sách cổ phần hoá các doanh nghiệp nhà nước, Công ty được chuyển đổi từ doanh nghiệp nhà nước thành Công ty cổ phần theo Quyết định số 413/QĐ-CT ngày 01/02/2005 của Chủ tịch UBND tỉnh Phú Thọ, giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1803000329 ngày 19/08/2005, lấy tên là Công ty cổ phần bia Hồng Hà. c 4 Tháng 1/2007, Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Hà Nội chính thức tham gia góp vốn đầu tư đổi mới dây chuyền thiết bị công nghệ để sản xuất bia hơi Hà Nội. Từ đây công ty đổi tên thành Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà chuyên sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai Hà Nội cung ứng cho các tỉnh phía Bắc. Tháng 9/2007, Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà chính thức khởi công xây dựng nhà máy mới tại phía Bắc thành phố Việt Trì với công suất 25 triệu lít/năm (giai đoạn 1) và nâng lên 50 triệu lít/năm (giai đoạn 2).
Tổng giá trị đầu tư 450 tỷ VNĐ. Dự án hoàn thành vào năm 2010 đóng góp vào ngôi nhà chung HABECO 50 triệu lít bia chai, bia lon các loại. Các hệ thống quản lý tiên tiến công ty đang áp dụng: Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004 do tổ chức TQCSI của Úc chứng nhận. Năm 2006 công ty vinh dự là 1 trong 3 doanh nghiệp của tỉnh Phú Thọ đạt giải thưởng “Chất lượng Việt Nam năm 2006” và được Bộ Khoa học Công Nghệ và Môi trường tặng bằng khen.
Công ty được Bộ Công Thương tặng bằng khen năm 2014, 2015, 2016. Ngoài ra Công ty còn được Bộ Công Nghiệp, UBND tỉnh Phú Thọ, UBND Thành phố Việt Trì, Tổng Liên đoàn Lao động tỉnh Phú Thọ tặng nhiều bằng khen, giấy khen trong các lĩnh vực: Khoa học Công nghệ, phong trào sản xuất kinh doanh, các phong trào văn hóa văn nghệ, thể thao của địa phương. Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty Sơ đồ tổ chức c 5 Giám Đốc PGĐ Kinh PGĐ Tài PGĐ Sản doanh chính xuất Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phân Phân Phân Thị Tổ Kỹ kế Kế xưởng xưởng xưởng trường chức thuật - hoạch toán lao KCS vật tư Cơ Công Thành động điện nghệ phẩm Hình 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức Sơ đồ mặt bằng của công ty c 6 Hình 2.
Sơ đồ mặt bằng công ty c 7 Chú thích: 1. Nhà bảo vệ; 9. Bể xử lý nước nấu; 2. Nhà nấu, nhà nghiền, nạp liệu; 10.
Khu xử lý nước; 3. Tank lên men; 11. Xưởng chiết chai, nhà động lực; 12. Nhà văn phòng; 5.
Nhà xử lý nước; 13. Nhà xe 2 bánh; 15. Tiêu thụ sản phẩm Sản phẩm của nhà máy bia là bia hơi và bia chai Hà Nội, mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở 11 tỉnh thành phía Bắc. Mặc dù năm 2012 kinh tế gặp khó khăn, nhưng công ty đã nỗ lực vươn lên để đạt và vượt nhiều chỉ tiêu chính như: giá trị sản xuất công nghiệp tăng 29% so với năm 2011, tổng doanh thu tăng 41% so với cùng kỳ năm ngoái, sản lượng bia hơi, bia chai Hà Nội tăng trưởng 39% so với cùng kỳ.
Chất lượng sản phẩm bia hơi, bia chai Hà Nội do công ty sản xuất đã được Tổng công ty và người tiêu dùng đánh giá cao. Trong những năm gần đây, Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà tăng trưởng rõ rệt về sản lượng: Năm 2010 đạt 19 triệu lít bia, năm 2011 đạt 26 triệu lít đến năm 2016 đã đạt 40. Tổng quan về nguyên liệu Nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men. Ngoài ra còn có các nguyên liệu thay thế: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch, tiểu mạch…để nhằm hạ giá thành sản phẩm.
Trong công nghệ bia hiện nay người ta còn sử dụng các loại nguyên liệu phụ trợ khác nhau để nâng cao chất lượng bia, rút ngắn chu kỳ sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm và tối ưu hóa quá trình sản xuất để giảm giá thành và phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Nguyên liệu chính 2. Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia, đóng vai trò quan trọng tạo nên các tính chất cảm quan của bia, đó là đại mạch được nảy mầm trong những điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Sau đó được sấy khô đến độ ẩm thích hợp cho quá trình vận chuyển và đảm bảo trong quá trình sản xuất Bia (W ≤ 4%).
Michael Combrune quan sát thấy rằng với nhiệt độ sấy malt khác nhau sẽ thu được các loại malt thích hợp cho từng loại bia như bia vàng, bia đỏ,…các loại malt sẫm màu hơn sẽ sản xuất bia có màu đậm hơn, ông cũng quan sát trong quá trình nghiền malt và nhiệt độ lên men [12]. Sau khi sấy sơ bộ, đại mạch được chuyển vào bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ khống chế vào khoảng 12-13oC. Nếu bảo quản ở nhiệt độ lớn hơn 15oC, nguy cơ bị vi sinh vật gây hại xâm phạm, quá trình hô hấp diễn ra mạnh làm giảm nồng độ cơ chất của hạt trong quá trình nảy mầm. Trong quá trình bảo quản đại mạch, thông khí cũng cần thiết nhằm giảm sự tăng nhiệt độ của khối hạt tạo ra do quá trình hô hấp của đại mạch [1].
Hình ảnh malt đại mạch c 9 Bảng 2.