Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành sản xuất đồ uống lên men, đặc biệt là công nghiệp sản xuất bia, giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu ngành công nghiệp thực phẩm và đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà nước. Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, chứa hệ enzyme phong phú (đặc biệt là nhóm amylase) và hàm lượng $CO_2$ hòa tan đạt khoảng 4–5 g/l giúp giải khát. Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ bia liên tục gia tăng với sự tham gia của các doanh nghiệp lớn như Tổng công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (HABECO) và Tổng công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO).

Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà (tiền thân là Xí nghiệp bia Hồng Hà thành lập năm 1994, chuyển đổi thành công ty cổ phần năm 2005 và gia nhập hệ thống HABECO năm 2007) đã đầu tư xây dựng nhà máy mới tại thành phố Việt Trì với công suất thiết kế đạt 50 triệu lít/năm. Để kiểm soát chất lượng sản phẩm bia chai và đánh giá tính tương thích giữa lý thuyết công nghệ thực phẩm với thực tế sản xuất công nghiệp, đề tài đã đi sâu khảo sát dây chuyền công nghệ tại cơ sở này.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được xác định cụ thể:

  1. Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất bia chai tại nhà máy và so sánh với sản phẩm cùng loại trên thị trường nhằm đánh giá toàn diện quá trình sản xuất thực tế.
  2. Mục đích và nhiệm vụ cụ thể:
    • Tìm hiểu chi tiết từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia chai tại Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà.
    • Khảo sát đặc tính cấu tạo và nguyên lý vận hành của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.
    • Tìm hiểu và thực hiện các phương pháp kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu chất lượng của bán thành phẩm và bia chai thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất bia chai và hệ thống thiết bị sản xuất bia tại nhà máy.
  • Phạm vi không gian: Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà, Khu 1, Phường Vân Phú, Thành phố Việt Trì, Tỉnh Phú Thọ.
  • Phạm vi thời gian: Quá trình thực tập và thu thập số liệu thực hiện từ tháng 12/2016 đến tháng 05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết về nguyên liệu và tiêu chuẩn kỹ thuật

Quy trình sản xuất bia sử dụng bốn nhóm nguyên liệu cơ bản kết hợp nguyên liệu thay thế và phụ gia chuyên dụng:

  • Malt đại mạch: Nhập khẩu từ Pháp và Úc, độ ẩm đạt $W \le 4%$, bảo quản ở nhiệt độ 12–13°C (tránh vượt quá 15°C để hạn chế vi sinh vật gây hại và giảm hao hụt cơ chất), khối lượng 1000 hạt đạt $\ge 35$ g, tỷ lệ hạt vỡ $\le 0{,}5%$.
  • Nguyên liệu thay thế (Gạo tẻ): Tỷ lệ thay thế đạt 30% lượng malt. Yêu cầu kỹ thuật: độ ẩm $\le 14{,}5%$, độ hòa tan tuyệt đối $\ge 90%$, hàm lượng tinh bột 85–90%, hàm lượng protein 7–8%, chất béo 1–1{,}5%, tỷ lệ tấm lớn không lọt sàng đường kính 1{,}25 mm $\le 40%$, tấm nhỏ $\le 0{,}5%$.
  • Hoa Houblon: Sử dụng dạng cao hoa, hoa viên ép và hoa cánh nhập từ Đức và Tiệp Khắc. Thành phần gồm 15–20% nhựa đắng tổng số, 0{,}5% tinh dầu, 2–5% tanin, 15–17% protein.
  • Nguồn nước sản xuất: Nước máy sinh hoạt qua bể xử lý 360 $m^3$. Yêu cầu: độ cứng 4–5°D, muối cacbonat $\le 50$ mg/l, $Mg^{2+} \le 100$ mg/l, muối clorua 75–150 mg/l, $CaSO_4$ 150–200 mg/l, hàm lượng $Fe^{2+} \le 0{,}3$ mg/l, không chứa $NH_3$ và $NO_2^-$, mật độ vi sinh vật $\le 100$ tế bào/ml.
  • Chủng nấm men: Sử dụng men chìm Saccharomyces carlsbergensis (nhiệt độ sinh trưởng thích hợp 25–30°C, nhiệt độ lên men 4–12°C, tại nhà máy vận hành ở 6–8°C và 12°C). Tỷ lệ tế bào nấm men chết trong men sữa thu hồi phải $< 15%$, bảo quản ở nhiệt độ 2°C.

Phương pháp nghiên cứu

Khóa luận kết hợp phương pháp nghiên cứu thực địa và các phương pháp phân tích hóa sinh, cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia:

  • Phương pháp quan sát và thu thập thông tin: Trực tiếp tham gia vận hành dây chuyền, ghi chép thông số kỹ thuật của thiết bị, thu thập tài liệu kỹ thuật nội bộ từ phòng KCS và bộ phận sản xuất.
  • Phương pháp đo pH: Sử dụng máy đo pH điện tử tại nhiệt độ mẫu chuẩn 20°C.
  • Phương pháp xác định hàm lượng $CO_2$ (TCVN 5563 - 1991): Kiềm hóa mẫu bằng dung dịch $NaOH$ 2N, loại bỏ $NaOH$ dư bằng $H_2SO_4$ 0{,}1N (chỉ thị phenolftalein), sau đó chuẩn độ lượng $Na_2CO_3$ bằng $H_2SO_4$ 0{,}1N (chỉ thị metyl da cam). Hàm lượng $CO_2$ tính theo công thức: $$X = \frac{0{,}0044 \times V_B \times (V_1 - V_2) \times 1000}{V_A \times V_C} \quad (\text{g/l})$$ (Trong đó $V_A$ là thể tích bia kiềm hóa; $V_B$ là tổng thể tích bia và xút; $V_C$ là thể tích hút phân tích; $V_1, V_2$ lần lượt là thể tích $H_2SO_4$ 0{,}1N tiêu tốn cho mẫu thử và mẫu trắng).
  • Phương pháp xác định độ axit (TCVN 5564 - 1991): Chuẩn độ mẫu bia đã đuổi khí bằng dung dịch $NaOH$ 0{,}1N với chỉ thị phenolftalein 1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
  • Phương pháp xác định độ màu (Thang điểm Brand): So màu trực quan giữa mẫu bia đã lọc đuổi khí và dung dịch Iod 0{,}1N pha loãng trong nước cất trên nền trắng.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215 - 79): Đánh giá theo thang điểm 20 của hội đồng cảm quan trên 4 chỉ tiêu chất lượng kèm hệ số trọng lượng: Mùi, Vị, Độ trong và màu sắc, Trạng thái và độ bền bọt.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của ngành sản xuất bia, phân tích giá trị dinh dưỡng, ý nghĩa kinh tế - xã hội của ngành công nghiệp đồ uống có cồn thấp. Phần mở đầu làm rõ mục tiêu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và nêu bật ý nghĩa khoa học trong việc củng cố lý thuyết công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, cùng ý nghĩa thực tiễn trong việc ổn định chất lượng thương hiệu bia Hà Nội - Hồng Hà tại thị trường phía Bắc.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Nội dung chương này tổng hợp lịch sử phát triển của Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà từ mốc thành lập năm 1994 với công suất ban đầu 2{,}5 triệu lít/năm, qua mốc cổ phần hóa năm 2005 theo Quyết định số 413/QĐ-CT của UBND tỉnh Phú Thọ, đến giai đoạn hợp tác chiến lược với HABECO năm 2007 (đầu tư 450 tỷ VNĐ nâng công suất lên 50 triệu lít/năm vào năm 2010). Sản lượng thực tế tăng từ 19 triệu lít (năm 2010), 26 triệu lít (năm 2011) lên 40 triệu lít (năm 2016). Công ty áp dụng các tiêu chuẩn ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 và ISO 14001:2004 do tổ chức TQCSI (Úc) chứng nhận.

Bên cạnh đó, chương tổng quan cung cấp cơ sở hóa sinh chi tiết về thành phần malt (tinh bột 58–60%, protein thô 8–11%), hoa houblon, nước, phân loại nấm men (S. carlsbergensis và S. cerevisiae) và các chất phụ trợ (chất trợ lọc polyclar, bencogur, eribast; chất tẩy rửa $NaOH$, $H_2SO_4$, $H_3PO_4$). Số liệu thống kê sản xuất bia toàn cầu năm 2011 (Châu Á đạt 66.716 nghìn lít) và bức tranh ngành bia Việt Nam với hơn 320 cơ sở sản xuất cũng được phân tích cụ thể.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày các thông tin thực địa tại nhà máy ở TP. Việt Trì từ tháng 12/2016 đến tháng 05/2017. Tác giả mô tả chi tiết quy trình thao tác và nguyên lý của từng phương pháp phân tích hóa sinh: đo pH bằng máy đo điện tử, chuẩn độ hàm lượng $CO_2$ theo TCVN 5563 - 1991, chuẩn độ độ axit theo TCVN 5564 - 1991, xác định độ màu theo thang điểm Brand và phương pháp phân tích cảm quan hệ điểm 20 theo TCVN 3215 - 79.

Chỉ tiêu cảm quan Hệ số trọng lượng Yêu cầu mức điểm tối đa (5 điểm)
Độ trong và màu sắc 0{,}8 Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phẩm bia vàng
Trạng thái và độ bền bọt 1{,}0 Bọt nhỏ, mịn, xốp, rất bền khi rót ra cốc
Mùi 1{,}0 Thơm dễ chịu, đặc trưng của hoa houblon và malt, không mùi lạ
Vị 1{,}2 Hòa hợp, êm dịu, đắng dịu đặc trưng, không có vị lạ

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Đây là nội dung trọng tâm của khóa luận, mô tả toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bia chai 450ml và cấu tạo thiết bị tại nhà máy:

                                                                   Đường hóa (65°C & 75°C)
                                                                  Lọc bã & Rửa bã (>70°C)
                                                                 Lắng xoáy Whirlpool (30')
                                                                 Làm lạnh nhanh (sang Tank)
                           Lên men phụ (1-2°C, 7-12 ngày)
                           Lọc trong bia (Máy lọc khung bản, 8 bar)
                           Bão hòa CO2 (1-3°C, 1.5-2.5 at)
                           Chiết chai 450ml (Đẳng áp 2-2.5 at)
  1. Nghiền nguyên liệu:
    • Gạo: Máy nghiền búa tấm dày 3–5 mm, tốc độ quay 2750 vòng/phút (75–80 m/s). Tỷ lệ nghiền: tấm lớn $< 20%$, tấm bé $> 35%$, bột mịn $> 45%$.
    • Malt: Khối lượng 2700 kg/mẻ, dùng máy nghiền 2 cặp trục rulo (kích thước rulo dài 350–1250 mm, đường kính 200–300 mm). Tỷ lệ nghiền: vỏ trấu 15–18%, tấm lớn 20%, tấm bé 30%, bột malt 35%. Lấy 200 kg malt lót riêng cho mẻ nấu.
  2. Hồ hóa và dịch hóa gạo: Tỷ lệ gạo:nước là 1:3 ở 25–30°C, bổ sung 5% malt lót, gia nhiệt lên 86°C giữ 30 phút. Bổ sung nước và 300 kg malt (10% lượng gạo) để hạ nhiệt độ xuống 72°C giữ 30 phút cho $\alpha$-amylase phân cắt tinh bột. Tiếp tục nâng lên 100°C giữ 60 phút để làm chín hoàn toàn tinh bột.
  3. Đạm hóa và đường hóa: Malt còn lại trộn nước theo tỷ lệ 1:5 ngâm 10 phút. Bơm 1/2 lượng cháo chín sang nồi đường hóa tạo hỗn hợp 50–52°C giữ 30 phút (enzyme protease phân giải protein). Bơm toàn bộ lượng cháo còn lại, nâng lên 65°C giữ 30 phút ($\beta$-amylase tạo đường maltose), nâng tiếp lên 75°C giữ 30 phút ($\alpha$-amylase tạo dextrin). Kiểm tra bằng dung dịch Iod 0{,}1N không đổi màu xanh.
  4. Lọc dịch đường và đun hoa houblon: Lọc bã ở nhiệt độ $> 70^\circ\text{C}$ qua thiết bị đáy bằng có hệ thống dao xới bã thủy lực, hồi lưu dịch đục trong 10–15 phút đầu. Nấu hoa ở 100°C trong 60 phút, chia 3 đợt nạp hoa (1/2 lượng hoa khi sôi, 1/4 lượng hoa trước khi kết thúc 30 phút, 1/4 lượng hoa trước khi kết thúc 10 phút).
  5. Lắng xoáy, làm lạnh và lên men: Dịch đường qua thùng lắng xoáy Whirlpool trong 30 phút để tách cặn nóng protein - polyphenol, qua thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng làm lạnh nhanh. Lên men chính ở 12°C trong 7 ngày với nấm men S. carlsbergensis (mật độ 12–15 triệu tế bào/$cm^3$, độ đường giảm từ $2^\circ\text{S}/\text{ngày}$ xuống còn 2{,}7°S ở ngày 5–6). Lên men phụ: hạ nhiệt xuống 5°C trong 10–12 giờ để lắng và thu hồi men sữa ở đáy tank (bảo quản 2°C), sau đó hạ tiếp xuống 1–2°C giữ từ 7–12 ngày.
  6. Lọc trong, bão hòa $CO_2$, chiết chai và thanh trùng: Lọc trong bằng máy lọc khung bản ép áp lực 8 bar, dùng bột trợ lọc thô và tinh với định mức 0{,}9 kg/1000 lít bia. Bão hòa $CO_2$ ở 1–3°C, áp suất 1{,}5–2{,}5 at trong 24 giờ (nạp 2–3 lần). Chai thủy tinh 450ml được rửa qua bể dung dịch $NaOH$ 1{,}8% ở 80°C, tráng nước sạch 25–30°C. Chiết chai bằng máy chiết đẳng áp ở 2–2{,}5 at, thanh trùng bằng nước nóng ở 62°C, làm nguội, xì khô khí nén, dán nhãn, đóng két và lưu kho bảo quản ở 2–5°C.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tác giả tổng kết việc khảo sát đã phản ánh đúng chu trình công nghệ sản xuất bia khép kín tại nhà máy. Dây chuyền thiết bị hoạt động ổn định, các thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất và các phản ứng sinh hóa được kiểm soát nghiêm ngặt, đảm bảo các tiêu chuẩn cảm quan và hóa sinh của bia chai Hà Nội.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật chính

Khóa luận đã định lượng và hệ thống hóa toàn bộ các thông số kỹ thuật cốt lõi trong quy trình sản xuất bia chai 450ml tại Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà:

Công đoạn công nghệ Thiết bị sử dụng Thông số kỹ thuật vận hành
Nghiền gạo Máy nghiền búa Chiều dày búa 3–5 mm, vận tốc 2750 vòng/phút (75–80 m/s), bột mịn $> 45%$
Nghiền malt Máy nghiền 2 cặp rulo Đường kính rulo 200–300 mm, chiều dài 350–1250 mm, vỏ trấu nguyên 15–18%
Hồ hóa & Dịch hóa Nồi hồ hóa có cánh khuấy Tỷ lệ gạo:nước = 1:3; 86°C (30 phút) $\rightarrow$ 72°C (30 phút) $\rightarrow$ 100°C (60 phút)
Đạm hóa & Đường hóa Nồi đường hóa Tỷ lệ malt:nước = 1:5; 50–52°C (30 phút) $\rightarrow$ 65°C (30 phút) $\rightarrow$ 75°C (30 phút)
Nấu hoa Houblon Nồi nấu hoa Đun sôi 100°C trong 60 phút; nạp hoa 3 lần (tỷ lệ 50% - 25% - 25%)
Lên men chính Tank trụ đứng đáy côn Nhiệt độ 12°C, thời gian 7 ngày, độ đường kết thúc 2{,}7–3{,}5°S
Lên men phụ Tank lên men Lắng men ở 5°C (10–12 giờ), tàng trữ ở 1–2°C trong 7–12 ngày
Lọc trong bia Máy lọc ép khung bản Áp lực ép 8 bar, áp suất lọc tối đa 6 bar, bột trợ lọc 0{,}9 kg/1000 lít bia
Bão hòa $CO_2$ Bồn chứa bão hòa Nhiệt độ 1–3°C, áp suất 1{,}5–2{,}5 at, nạp 2–3 lần trong 24 giờ
Rửa chai & Chiết rót Bể ngâm, máy chiết đẳng áp Ngâm $NaOH$ 1{,}8% ở 80°C; chiết đẳng áp 2–2{,}5 at vào chai thủy tinh 450ml
Thanh trùng & Lưu kho Máy thanh trùng dạng phun Thanh trùng ở nhiệt độ 62°C; kho lạnh bảo quản ở 2–5°C

Đóng góp thực tiễn của khóa luận

  • Cung cấp bức tranh thực tế về sự chuyển giao công nghệ nấu bia thương mại từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô sản xuất công nghiệp 50 triệu lít/năm.
  • Làm rõ vai trò của việc thay thế 30% malt bằng gạo tẻ nhằm hạ giá thành nhưng vẫn bảo đảm hàm lượng chất chiết, độ bền bọt và độ trong thông qua chế độ dịch hóa và đường hóa phân đoạn nghiêm ngặt.
  • Ghi nhận chi tiết quy trình vận hành và vệ sinh công nghiệp (CIP, xử lý hóa chất rửa chai $NaOH$ 1{,}8% ở 80°C), góp phần kiểm soát an toàn sinh học theo ISO 22000:2005.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài:
    • Phạm vi khảo sát tập trung chủ yếu vào dòng sản phẩm bia chai 450ml, chưa đi sâu phân tích đối chiếu với dây chuyền sản xuất bia hơi và bia lon của nhà máy.
    • Số liệu thực nghiệm chủ yếu dừng ở việc ghi nhận các thông số vận hành thực tế và các phương pháp kiểm tra chất lượng định tính/bán định lượng theo tiêu chuẩn nhà máy, chưa thực hiện các phân tích chuyên sâu về thành phần các hợp chất bay hơi, este hoặc aldehyde tạo hương bằng sắc ký khí.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Khảo sát mở rộng dây chuyền sản xuất bia hơi và tối ưu hóa hệ thống thu hồi khí $CO_2$ trong quá trình lên men.
    • Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme ngoại sinh Maturex L (chứa enzyme $\alpha$-acetolactate decarboxylase) trong giai đoạn lên men phụ nhằm rút ngắn chu kỳ tàng trữ bia mà vẫn đảm bảo hàm lượng diacetyl đạt chuẩn cho phép.

Giá trị tham khảo

Bản khóa luận là tài liệu tham khảo cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Nắm bắt quy trình công nghệ sản xuất đồ uống lên men quy mô công nghiệp, hiểu rõ cách tính toán chế độ nhiệt độ - thời gian trong các quá trình hồ hóa, đạm hóa, đường hóa và lên men hai giai đoạn.
  • Kỹ thuật viên, cán bộ vận hành tại các nhà máy bia: Tham khảo thông số chế độ công nghệ chuẩn (tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ đun hoa 3 đợt, định mức bột trợ lọc 0{,}9 kg/1000 lít bia, áp suất chiết đẳng áp và nhiệt độ thanh trùng 62°C).
  • Cán bộ phân tích KCS/QC: Tham khảo quy trình thao tác chuẩn xác định các chỉ tiêu hóa lý ($CO_2$, pH, độ axit, độ màu) và phương pháp đánh giá cảm quan theo hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5563 - 1991, TCVN 5564 - 1991, TCVN 3215 - 79).

Câu hỏi thường gặp

1. Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế nào và tỷ lệ phối trộn là bao nhiêu?
Nhà máy sử dụng gạo tẻ làm nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch với tỷ lệ 30% gạo và 70% malt. Gạo tẻ sử dụng phải có hàm lượng tinh bột 85–90%, protein 7–8%, độ ẩm $\le 14{,}5%$ và độ hòa tan tuyệt đối $\ge 90%$.

2. Chế độ nhiệt độ và thời gian trong công đoạn hồ hóa gạo diễn ra như thế nào?
Bột gạo trộn nước tỷ lệ 1:3 ở 25–30°C cùng 5% malt lót, gia nhiệt lên 86°C giữ 30 phút để hồ hóa. Sau đó, bổ sung nước thường và 300 kg malt (10% lượng gạo) hạ nhiệt về 72°C giữ 30 phút để enzyme $\alpha$-amylase dịch hóa. Cuối cùng, nâng nhiệt lên 100°C giữ 60 phút để tinh bột chín hoàn toàn.

3. Công đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon được thực hiện với chế độ nào?
Dịch đường được đun sôi với hoa houblon ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 60 phút. Hoa được bổ sung làm 3 lần: lần 1 cho 1/2 tổng lượng hoa khi dịch bắt đầu sôi; lần 2 cho 1/4 lượng hoa trước khi kết thúc đun 30 phút; lần 3 cho 1/4 lượng hoa còn lại trước khi kết thúc đun 10 phút để giữ hương thơm.

4. Quá trình lên men chính và lên men phụ sử dụng chủng vi sinh vật nào và kiểm soát ra sao?
Quá trình sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Lên men chính tiến hành ở 12°C trong 7 ngày (mật độ 12–15 triệu tế bào/$cm^3$, kết thúc khi độ đường đạt 2{,}7–3{,}5°S). Lên men phụ tiến hành hạ nhiệt xuống 5°C trong 10–12 giờ để lắng và thu hồi men sữa (bảo quản ở 2°C), sau đó hạ xuống 1–2°C tàng trữ trong 7–12 ngày.

5. Định mức vật liệu lọc trong và chế độ thanh trùng bia chai 450ml được quy định thế nào?
Quá trình lọc trong dùng máy lọc khung bản với 0{,}9 kg bột trợ lọc (gồm bột thô và bột tinh) cho 1000 lít bia, ép chặt ở áp lực 8 bar. Bia sau khi chiết đẳng áp ở 2–2{,}5 at vào chai 450ml được thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ 62°C, sau đó làm nguội và xì khô bằng khí nén trước khi dán nhãn.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lương Thị Phương đã khảo sát và mô tả chi tiết toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bia chai 450ml tại Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà. Nghiên cứu đã hệ thống hóa đầy đủ các thông số kỹ thuật từ khâu xử lý nguyên liệu, hồ hóa, đường hóa, lên men, lọc trong đến chiết rót và thanh trùng thành phẩm. Các phương pháp kiểm tra hóa sinh và đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam được trình bày rõ ràng, khẳng định tính ổn định của dây chuyền công nghệ tại nhà máy. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật ngành công nghệ thực phẩm.