Đặt vấn đề : Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đối với sức khoẻ mỗi người. Sữa chua có thể làm từ sữa tươi, sữa bột hoặc sữa đặc có pha đường. Nhờ quá trình lên men lactic, đường chuyển hóa thành đường lactoza dễ tiêu hóa và các chất thơm như axetoin, diaxetin. Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thụ, ngoài ra nhờ vi khuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày và vấn đề về tiêu hóa ở người nói chung.
Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa. Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi, chúng ta cũng cần chú ý nhiều hơn đến các loại trái giàu hoạt chất lycopen đặc biệt là tiền Vitamin A và các vi khoáng quan trọng. Đại diện cho loại trái được quan tâm như nói trên là quả thanh long ruột đỏ. Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp.
Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khỏe. Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với thanh long ruột trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng. Phần thịt quả màu đỏ thẫm như son lạ mắt, thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng.
Qua tìm hiểu và những nghiên cứu khoa học của những người đi trước tôi nhận thấy tác dụng có lợi của sữa chua và thanh long ruột đỏ. Từ đó tôi quyết định chọn sữa và thanh long ruột đỏ làm nguyên liệu để nghiên cứu “chế biến sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ”.com kho tài liệu miễn phí 1. Mục tiêu Do những vấn đề đã được đặt ra nên chúng tôi thực hiện nghiên cứu này nhằm : Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên bổ sung các chất khoáng vi lượng, đặc biệt là lycopen. Đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe. Làm đa dạng sản phẩm sữa chua. Tạo ra sản phẩm có màu bền, đẹp có nguồn gốc thiên nhiên. Tạo đầu ra cho sản phẩm của ngành nông nghiệp.
Nội dung nghiên cứu Xác định tỉ lệ phối chế giữa dịch thanh long ruột đỏ và sữa bò tươi Xác định tỉ lệ Lactose bổ sung Xác định tỉ lệ sucrose bổ sung Xác định ảnh hưởng của nồng Độ giống Xác định thời gian lên men 14 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2. Giới Thiệu sơ lược về nguyên liệu chính 2. Đôi nét về quả thanh long ruột đỏ 2.Nguồn gốc và đặc điểm Thanh long, một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một vài chi của họ xương rồng. Thanh Long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ.
Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác. Thanh long ruột đỏ còn có tên gọi là Thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là Hylocereus) thuộc dòng H14 có xuất xứ từ Colombia. Quả thanh long ruột đỏ (Nguồn: http://www.vn/imgres?q=thanh+long+ruot+do ) 15 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Các hạt của chúng giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột thường được ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp calo.
Hương vị của nó đôi khi giống như hương vị của quả kiwi (Actinidia deliciosa). Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn được hay ngâm vào nước giống như chè (trà). Kĩ thuật trồng Giống thanh long ruột đỏ bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam nhiều năm nay, và hiện trên cả nước ta duy chỉ có ba tỉnh áp dụng trồng thí điểm trên diện rộng là Bình Thuận, Tiền Giang và Tây Ninh, gần đây có một số tỉnh cũng áp dụng trồng thử Thanh long ruột đỏ như Hà Tây, Thái Nguyên, Hòa Bình. Tuy nhiên, qua thực tế cho thấy vùng Tây Ninh hiện nay cho trái Thanh long ruột đỏ không đẹp mã như 2 vùng Bình Thuận và Tiền Giang nhưng chất lượng ăn ngọt đậm và mùi thơm hơn hẳn, do đó hiện tại Thanh Long ruột đỏ trồng tại Tây Ninh đang được người tiêu dùng ưa thích hơn và có giá trị kinh tế cao hơn hẳn trồng ở các vùng khác.
Thanh long ruột đỏ thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, dưới ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độ thích hợp từ 15 – 35°C, nếu dưới nhiệt độ đó cây sẽ phát triển chậm hoặc không sinh trưởng được. Do đó khi trồng cần tận dụng hướng nam và đông nam, nơi có đất đai bằng phẳng và ánh sáng nhiều. Là cây có tính chống hạn thích hợp với các loại đất ở trên núi đá hay bờ rào ở nông thôn và vùng ven biển, đất có tỷ lệ hạt dính 20%, hạt cát 40%, hạt đất 40% sẽ giúp cho cây hấp thụ dinh dưỡng, hàng tháng lượng mưa từ 50 – 100 mm cây sẽ sinh trưởng phát triển tốt. Thành phần axit béo của hai giống thanh long ruột đỏ và Ruột trắng Bảng 1: Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng 16 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hylocereus Hylocereus undatus Acid béo polyrhizus (thanh long ruột trắng,) (thanh long ruột đỏ) Axit myristic 0,2% 0,3% Axit palmitic 17,9% 17,1% Axit stearic 5,49% 4,37% Axit palmitoleic 0,91% 0,61% Axit oleic 21,6% 23,8% Cis-Axit vaccenic 3,14% 2,81% Axit linoleic 49,6% 50,1% Axit linolenic 1,21% 0,98% Nguồn http://vi.org/wiki/Thanh_long_ 2.
Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong màu đỏ thẳm như son, lạ mắt. Thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Thanh long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của mọi người.
Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%. Hàm lượng nước cao giúp giữ ẩm cho làn da, 17 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất. làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da.
Thành phần của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì. Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30, Vitamin A. và khoáng chất. Chúng có vai trò trong việc chuyển hóa các dưỡng chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da.
Thành phần hoá học của sữa bò tươi Hình 2. Sữa bò tươi Nguồn http://alobacsi.vn/20110918023633694p0c164/sua-tuoi.htm 18 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó. Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về các acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng (đặc biệt Ca và P) và vitamin. Nước Nước là thành phần chủ yếu của sữa, chiếm tỷ lệ 87%.
Các thành phần khác hiện diện trong sữa dưới dạng hoà tan trong nước. Một lượng nhỏ nước được liên kết trong các phân tử protein sữa. Trong sữa, hoạt độ của nước khoảng 0,993. Plasma sữa: chứa phần sữa không béo.
Nó rất giống với sữa tách béo (Skimmed milk), do đó sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma. Serum sữa: chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra. Nó rất giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thuỷ của sữa. Protein Những protein được tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất.Tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể động vật.
Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong sữa. Có 3 loại protein chính là casein, globulin và lactoalbumin. Lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất. Người ta tìm thấy phần trăm protein trong sữa bò khoảng 4%, trong 80% là casein.
Protein chứa các nguyên tố chính như C, H, O, N. Mittra (1942) quan sát và kết luận rằng khả năng tiêu hoá của protein nhận được từ sữa bò cao nhất so với protein nhận được từ các loài động vật khác. Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa: phức chất casein hiện diện trong sữa dưới dạng nhũ tương và protein hiện diện dưới dạng hòa tan. Casein: là một loại phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa.com kho tài liệu miễn phí 200C, khi sữa bị acid hoá đến độ pH khoảng 4,6, thành phần casein sữa sẽ đông tụ.
Casein sữa gồm 4 nhóm:S1-casein,S2-casein,-casein và-casein. Hầu hết casein hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác được gọi là micell casein. Một trong những thành đó là -casein tập trung trên bề mặt micell, có vai trò ổn định hệ keo casein. Casein liên kết với chủ yếu là Ca 2+ tạo thành caseinate.
Thành phần casein khác nhau giữa các loài động vật cho sữa khác nhau, vì vậy quá trình sản xuất phải thay đổi tùy theo từng loại sữa.