Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua với thanh long ruột đỏ

• Tác giả: Nguyễn Thị Ánh Tuyết
• Người hướng dẫn: GS. Lê Văn Tố
• Trường học: Trường Đại Học Bình Dương
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Bổ Sung Thanh Long Ruột Đỏ
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2011
• Địa điểm: Bình Dương

• LỜI CẢM ƠN
• DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH SÁCH CÁC BẢNG
• DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Nội dung nghiên cứu
• 1.2. Mục tiêu
• 1.3. Nội dung nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu chính
• 2.2. Đôi nét về quả thanh long ruột đỏ
• 2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
• 2.2.2. Kĩ thuật trồng
• 2.3. Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng
• 2.4. Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ
• 2.5. Thành phần hoá học của sữa bò tươi
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu nghiên cứu
• 3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.3. Thanh long ruột đỏ
• 3.4. Môi trường nhân giống
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6. Bố trí thí nghiệm
• 3.6.1. TN1: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch thanh long ruột đỏ và sữa bò
• 3.6.2. TN2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung
• 3.6.2.1. Khảo sát tỉ lệ đường lactose
• 3.6.2.2. Khảo sát tỉ lệ đường sucrose
• 3.6.3. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giống
• 3.6.4. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
• 3.6.5. TN5: Đánh giá chất lượng cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 4.1. Xác định công thức phối chế
• 4.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ: sữa
• 4.3. Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ đường bổ sung
• 4.4. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ giống cấy
• 4.5. Thí nghiệm 4: Xác định thời gian lên men
• 4.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm
• 4.7. Quy trình sản xuất đề nghị sản phẩm “sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ”
• 4.8. Thuyết minh quy trình
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu

Sữa chua, một sản phẩm lên men lactic từ sữa động vật, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Thanh long ruột đỏ, với chất chống oxy hóa lycopene, là loại trái cây bổ dưỡng. Đề tài nghiên cứu tạo ra sản phẩm sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ, kết hợp giá trị dinh dưỡng của cả hai nguyên liệu.

II. Nguyên liệu và Phương pháp

Nguyên liệu chính: Thanh long ruột đỏ (giống H14, nguồn gốc Colombia) - giàu vitamin, khoáng chất, chất xơ và lycopene; Sữa bò tươi - nguồn protein, lipid, vitamin và khoáng chất dồi dào. Phương pháp: Nghiên cứu thực hiện các thí nghiệm để xác định công thức làm sữa chua tối ưu, bao gồm tỷ lệ thanh long:sữa, lượng đường (lactose, sucrose), nồng độ giống vi khuẩn lactic và thời gian lên men. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, cấu trúc.

III. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ được chia thành các bước chính: Xử lý nguyên liệu (thanh long, sữa), phối trộn theo tỷ lệ đã xác định, bổ sung dinh dưỡng (đường), thanh trùng, cấy giống vi khuẩn lactic (sữa chua probiotic), lên men ở điều kiện nhiệt độ và thời gian tối ưu, làm nguội và bảo quản. Quy trình chế biến đảm bảo sản phẩm từ sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng.

3.1 Xử lý nguyên liệu

Thanh long được rửa sạch, bóc vỏ, xay nhuyễn và lọc lấy dịch. Sữa bò tươi được thanh trùng ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật có hại.

3.2 Phối trộn và bổ sung

Dịch thanh long và sữa được phối trộn theo tỷ lệ tối ưu. Sau đó, bổ sung đường (lactose, sucrose) theo hàm lượng đã xác định.

3.3 Lên men và làm nguội

Hỗn hợp được cấy giống vi khuẩn lactic (sữa chua tự làm) và lên men ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Cuối cùng, sữa chua được làm nguội nhanh và bảo quản lạnh để đảm bảo chất lượng.

IV. Kết quả và Đánh giá

Kết quả thí nghiệm xác định công thức làm sữa chua tối ưu: tỷ lệ thanh long:sữa là 2:8, lượng đường lactose bổ sung là 8g/l, lượng đường sucrose là 5g/l, nồng độ giống cấy là 8% và thời gian lên men là 6 giờ. Sản phẩm sữa chua thanh long đạt được có màu sắc đỏ đẹp mắt, mùi vị thơm ngon, cấu trúc sánh mịn, được đánh giá cao về chất lượng cảm quan. Sản phẩm sữa chua bổ sung thanh long không chỉ thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng, là thực phẩm chức năng tốt cho sức khỏe.

V. Kết luận

Nghiên cứu đã thành công trong việc tạo ra sản phẩm sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ với chất lượng vượt trội. Sản phẩm này có tiềm năng ứng dụng cao trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị thanh long, đa dạng hóa sản phẩm từ sữa trên thị trường.