Đặt vấn đề Trong đời sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày, đó là sản phẩm tiện lợi, dễ nấu, ngon và giàu dinh dưỡng và được ưa chuộng rộng rãi không chỉ trong mà còn ngoài lãnh thổ Việt Nam. Bún được làm từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi vùng miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn, hấp và cắt để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (tươi, khô, đông lạnh…) để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bún là sản phẩm có thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm từ bún rất đa dạng, chính vì vậy chất lượng của bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút thị trường của các nhà sản xuất.
Trong quá trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún được cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường. Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công có trụ sở và nhà xưởng sản xuất tại địa chỉ số 8, tổ 1, phường Mỏ Chè, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên – là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bún có quy mô lớn với chất lượng và sản lượng đảm bảo. Công ty đã áp dụng được khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và kiểm soát tốt được quy trình sản xuất bún, đây là địa chỉ tin cậy của các công ty lớn về cung cấp suất ăn công nghiệp mà còn cho cả các tiểu thương bán lẻ. Sản lượng bún trong một ngày có thể đạt tới 5 tấn tùy theo nhu cầu của khách hàng.
Để tìm hiểu quá trình và khảo sát nghiên cứu quá trình sản xuất bún của Công ty TTHH Thực phẩm Sông Công chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bún tươi.
- Khảo sát, nghiên cứu quy trình sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo về sản phẩm bún và quy trình, công nghệ sản xuất bún. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Kết quả của đề tài góp phần vào quá trình nghiên cứu nâng cao chất lượng của sản phẩm bún.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng,.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Bún từ lâu đã được một loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún ngày càng tăng. Tại Việt Nam, bên cạnh món ăn chủ đạo của người dân là cơm, thì món ăn được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất làm từ gạo đó là bún. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, kêt hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ tết, trong các bữa tiệc và thậm chí trong từng bữa ăn hàng ngày. Lịch sử Nhiều người thường thắc mắc là bên Trung Hoa có bún, phở, miến, bánh đa hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà thôi.
Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún. Bún là một từ thuần Việt. Phần bên trái là chữ mễ nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún.
Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau: Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục. Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi. 4 Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua.
Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều và mễ phấn. Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều gạo hơn nên mới có mễ phấn.
Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một loại pasta có sợi rất nhỏ. Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết.
Thứ nhất là vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì, tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi khách của nhà quan thời đó.
Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu. Các dân tộc thiểu số như người Hà Nhì, người Choang hay yêu chuộng việc làm bún và dùng bún để ăn trong dịp Tết Nguyên Đán. 5 Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở tỉnh Vân Nam.
Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì nhũn.
Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu.
Đại loại truyện uyên ương tình cảm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền lại đến tận ngày nay. Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, có vị cay nồng của nước dùng. Người Hoa có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế).
Thế còn “chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì cũng nên thử qua món bún. Có giả thiết cho rằng,người Hán truyền cho người Thái cách làm bún, vì người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái Lan bây giờ.
Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là 6 Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia và Indonesia thì có ý kiến cho rằng do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món bún. Người Thái hay ăn bún với canh tomyum.