TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm thanh trà STT Họ và tên thành viên MSSV 1 Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079 2 Kim Thị Yến 1911546514 3 Nguyễn Thị Như Ý 1911547534 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm thanh trà TÊN GVHD: Ths. Đặng Thanh Thủy 1 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022 2 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.5 DANH MỤC HÌNH ẢNH. Tình hình tiêu thụ sản phẩm.
Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà. Thành phần trong quả Thanh Trà. Giới thiệu nguyên liệu phụ.
QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG. Mô tả người tham gia khảo sát.
Bảng câu hỏi. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM. Mô tả người thử. Mô tả mẫu đánh giá.
Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG. Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn. Ý tưởng sản phẩm mới.
Sàng lọc ý tưởng. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình công nghệ tham khảo. Quy trình công nghệ đề xuất.
THỰC HIỆN SẢN PHẨM. Thực hiện sản phẩm mẫu 1. Thực hiện sản phẩm lần 2. Thực hiện sản phẩm lần 3.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. Chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu hóa học. Chỉ tiêu vi sinh.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Độc tố vi nấm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.71 TÀI LIỆU THAM KHẢO.78 4 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PPO polyphenoloxidase 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 | Statista", 2022).2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan và Bhat, n.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B. (Amrinanto và cộng sự.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước chấm", 2022).5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong cuộc sống hàng ngày", 2022).6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022).7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022).8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022).9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022).1 Giới tính của người được khảo sát.2 Độ tuổi của người được khảo sát.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm trong khoảng (triệu) .1 Thể tích nước chấm (sốt) được mong muốn (ml).2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) .3 Giá thành phù hợp cho các dòng sản phẩm nước sốt.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) thanh trà được mong muốn.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm mới.6 Khả năng người tiêu dùng sẽ sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng nước chấm (sốt) truyền thống .7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm .8 Những sản phẩm được làm từ trái thanh trà.9 Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà .10 Những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến.9 Ưu điểm của các dòng nước sốt bạn mong muốn.10 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước Sốt Chua Ngọt" 2022).11 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất.12 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với các loại thực phẩm .2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến khi chọn mua nước chấm (sốt).3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến.4 Độ chua mong muốn.5 Đánh giá của người tiêu dùng về loại nước chấm có hương vị chua ngọt.6 Độ ngọt mong muốn.7 Ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước sốt trong tương lai.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà được khảo sát.12 Mức độ hài lòng của người tiêu dùng về các loại nước sốt có trên thị trường hiện nay.8 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái thanh trà .82 7 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự.1 Mẫu phát triển sản phẩm.2 Mẫu bán trên thị trường .1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến.2 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến.3 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải tiến.4 Giá thành sản phẩm.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.63 Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT.
Giới thiệu Sự khác biệt về ẩm thực giữa các nền ẩm thực của các quốc gia trên thế giới phần lớn được xác định do sự đa dạng của việc sử dụng các loại hương liệu và gia vị trong thời kỳ thuộc địa của châu Mỹ, châu Á và châu Phi của châu Âu trong các thế kỷ XV- XVII. Thật vậy, có rất nhiều khác biệt về nguồn gốc của cây trồng do quá trình toàn cầu hóa bắt đầu từ thời thuộc địa ở châu Âu. Hỗn hợp của rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá, thịt bò, gia vị và phụ gia được gọi là "nước sốt", và nó được sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm và tăng hương thơm, hình thức và kết cấu của chúng. Sau đó, nước sốt có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, món trứng đến món rau và thịt.
Sự đa dạng của nhiều loại hương liệu, gia vị, cũng như, tất cả các yếu tố có chứa nước sốt, dẫn đến công thức của một số lượng lớn nước sốt đại diện cho mỗi quốc gia. Do đó, sở thích ẩm thực giữa các cá nhân hầu hết được hiểu rõ bởi lịch sử cuộc sống của các nhóm dân tộc cụ thể, nền văn hóa ẩm thực và công thức nấu ăn truyền thống. Đó là lý do tại sao, các nghiên cứu đa văn hóa rất quan trọng để biết được sở thích ăn uống của người tiêu dùng từ các quốc gia khác nhau. Hiện nay, trong xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' hoặc 'nhãn sạch hoặc nhãn rõ ràng' đã thu hút được sự chú ý trong số người tiêu dùng và đã được nghiên cứu về ảnh hưởng của họ đối với nhận thức, khả năng chấp nhận và ý định mua hàng.
Người tiêu dùng đang đòi hỏi nhiều sản phẩm hơn được làm bằng các thành phần tự nhiên. (Cárdenas-Castro và cộng sự. Tình hình tiêu thụ sản phẩm Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, do nhận thức của người tiêu dùng về phong cách sống có lợi cho sức khỏe. Nên đã thịnh hành xu hướng tiêu dùng thông minh vì vậy các dòng nước chấm được sử dụng để thêm hương vị hoặc kết cấu cho thực phẩm như khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich, hải sản,.
làm cho 1 thực phẩm trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Nước chấm đóng vai trò như một thành phần hương liệu làm tăng hương vị của một sản phẩm thực phẩm cụ thể. Nó có nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu của từng khu vực.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 | Statista", 2022) Ngày 4 tháng 6 năm 2020, mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng của Việt Nam đạt 0,3 lít / người. Nước mắm là một trong những gia vị chính trong ẩm thực Việt Nam.
Các hương vị khác nhau được tạo ra từ sự kết hợp của gừng, sữa chua, sốt mayonnaise, hạt tiêu, pho mát, tỏi, hành tây và các loại khác. Nhu cầu về nước chấm là rất cao trong ngành công nghiệp thực phẩm vì chúng đóng vai trò quan trọng trong các món ăn quốc tế cũng như khu vực. Với tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng, chủ yếu ở các nước đang phát triển, người tiêu dùng vốn quen với cách nấu nướng truyền thống cho đến nay đang phát triển sở thích ăn nhanh và ẩm thực quốc tế theo thời gian. Nước chấm được sử dụng rộng rãi trong mọi loại hình ẩm thực trên toàn thế giới.
Nó rất bổ dưỡng và chứa ít chất béo vì nó được làm từ tất cả các thành phần tự nhiên. 2 Với thu nhập khả dụng ngày càng tăng và khả năng chi tiêu tăng lên, mọi người đang bị thu hút nhiều hơn đối với thức ăn nhanh hơn là thức ăn truyền thống nấu tại nhà. Với nhu cầu tiêu thụ thức ăn nhanh của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng nước chấm cũng tăng lên đang thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước chấm. Một yếu tố khác đối với sự phát triển của thị trường nước chấm là nước chấm làm tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Hiện nay có nhiều loại nước chấm khác nhau ở dạng ít béo, điều này đang làm tăng nhu cầu thị trường của họ. Hơn nữa, lối sống bận rộn đã khiến mọi người phụ thuộc vào các sản phẩm thực phẩm làm sẵn như nước sốt và có thể dễ dàng mua được từ các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửa hàng trực tuyến và những nơi khác. Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales Market Size and Growth 2021 By Em. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng Trên cơ sở triển vọng khu vực, thị trường nước chấm được phân thành 5 khu vực khác nhau: Bắc Mỹ, Mỹ Latinh, Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi và Châu Á Thái Bình Dương.
Yếu tố chính thúc đẩy thị trường nước chấm ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương là do lối sống của người dân ngày càng được cải thiện cùng với sự gia tăng thu nhập khả dụng. Châu Á Thái Bình Dương được theo sau bởi Bắc Mỹ và Châu Âu. Bắc Mỹ đang thống trị thị trường nước chấm toàn cầu, sau đó là Châu Âu. Việc sử dụng các chất điều vị ngày càng nhiều kéo theo nhu cầu về nước chấm cũng tăng theo.
Tại châu Âu, do nhu cầu về sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và thực phẩm chức năng tăng cao, thị trường nước chấm dự kiến sẽ phát triển chủ yếu ở Đức, Anh, Ý và Pháp.