Luận văn chiết xuất pectin từ vỏ mãng cầu Annona squamosa và ứng dụng sản xuất kẹo dẻo, ĐHKCT TP.HCM 2026

Nghiên cứu chiết xuất pectin từ vỏ mãng cầu squamosa, tối ưu axit citric và nhiệt độ, đánh giá tính chất hóa lý, ứng dụng làm nguyên liệu cho kẹo dẻo pectin.

• Tác giả: Lê Trần Thái Bảo
• Người hướng dẫn: PGS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu chiết xuất pectin từ phụ phẩm vỏ mãng cầu (Annona squamosa) và ứng dụng để sản xuất kẹo dẻo pectin mãng cầu
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2026
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan nghiên cứu chiết xuất pectin từ vỏ mãng cầu

Vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa) là nguồn phụ phẩm nông nghiệp dồi dào sau quá trình chế biến. Nguồn nguyên liệu này thường bị loại bỏ gây lãng phí lớn và ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp năm 2026 tại Trường Đại học Công nghệ Kỹ thuật TP.HCM mở ra hướng đi mới. Đề tài tập trung khai thác và chiết xuất pectin từ nguồn phế phụ phẩm tiềm năng này. Pectin là một polymer sinh học có giá trị thương mại vượt trội. Hợp chất đóng vai trò cấu trúc quan trọng trong thành tế bào thực vật. Cấu trúc hóa học của pectin chứa chuỗi acid polygalacturonic liên kết qua cầu nối alpha-(1,4)-glycoside. Các nhóm carboxyl trên mạch chính có thể bị methyl ester hóa ở nhiều mức độ khác nhau. Quá trình thu nhận pectin từ vỏ quả giúp gia tăng chuỗi giá trị nông sản nhiệt đới. Giải pháp này đáp ứng trực tiếp xu hướng kinh tế tuần hoàn hiện đại. Đồng thời nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học vững chắc để phát triển phụ gia tạo đông bản địa. Pectin thu nhận đạt tiêu chuẩn sẽ thay thế hiệu quả các nguồn nhập khẩu đắt đỏ.

1.1. Tiềm năng phụ phẩm vỏ mãng cầu Annona squamosa

Cây mãng cầu ta được trồng phổ biến tại các tỉnh phía Nam Việt Nam. Quá trình chế biến quả thải ra khối lượng vỏ rất lớn mỗi vụ thu hoạch. Vỏ quả chiếm tỷ lệ đáng kể trong tổng trọng lượng quả tươi. Phụ phẩm này chứa nhiều thành phần sinh học quý như cellulose, hemicellulose và pectin. Trước đây, vỏ quả thường bị vứt bỏ tại các bãi chôn lấp rác. Việc thải bỏ không kiểm soát làm phát sinh mùi hôi và ô nhiễm nguồn nước. Phân tích thành phần cho thấy vỏ mãng cầu có hàm lượng protopectin tương đối cao. Hợp chất protopectin dễ dàng thủy phân để tạo thành pectin hòa tan dưới tác dụng của nhiệt và acid. Tận dụng nguồn phế phẩm này đem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt cho các cơ sở chế biến thực phẩm địa phương.

1.2. Vai trò cấu trúc và đặc tính của phân tử pectin

Pectin thuộc nhóm polysaccharide phức tạp có mặt ở phiến giữa thành tế bào thực vật. Khối lượng phân tử và độ dài chuỗi quyết định trực tiếp độ nhớt của dung dịch. Chuỗi polymer dài hình thành mạng lưới không gian ba chiều dày đặc hơn. Khả năng liên kết nước tốt giúp pectin ngăn chặn hiện tượng thoát dịch trong sản phẩm. Độ ester hóa phân loại pectin thành hai nhóm chính gồm HMP và LMP. Pectin methoxyl cao cần nồng độ chất khô cao và pH thấp để tạo gel liên kết hydro. Ngược lại, pectin methoxyl thấp lại tạo gel qua liên kết phối trí với ion kim loại hóa trị hai. Cấu trúc hóa lý linh hoạt giúp pectin trở thành tác nhân tạo cấu trúc phổ biến nhất hiện nay.

II. Phân tích yếu tố ảnh hưởng khi chiết xuất pectin vỏ mãng cầu

Quá trình chiết tách pectin từ sinh khối thực vật chịu sự chi phối của nhiều biến số kỹ thuật phức tạp. Nhiệt độ gia nhiệt, độ pH dung môi và thời gian trích ly tương tác qua lại lẫn nhau. Nếu nhiệt độ trích ly quá cao, liên kết glycoside sẽ bị phân cắt mạnh mẽ. Hiện tượng này làm đứt gãy chuỗi polymer mạch thẳng và suy giảm độ nhớt sản phẩm. Môi trường acid quá mạnh cũng gây thoái hóa cấu trúc polysaccharide thành các gốc đường đơn. Sự phân hủy nhiệt làm biến đổi nghiêm trọng chỉ số ester hóa của phân tử. Ngược lại, điều kiện trích ly quá ôn hòa sẽ hạn chế khả năng khuếch tán chất tan từ tế bào thực vật. Hiệu suất thu hồi sản phẩm khi đó giảm sút nghiêm trọng. Ngoài ra, sự hiện diện của tạp chất polyphenol và sắc tố trong vỏ mãng cầu gây trở ngại lớn cho khâu tinh sạch. Pectin thô dễ bị biến màu sẫm và mang vị đắng chát khó chịu. Việc kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ là yêu cầu bắt buộc để bảo toàn khối lượng phân tử và đặc tính tạo gel.

2.1. Tác động của độ ester hóa đến cơ chế gel hóa

Chỉ số ester hóa quyết định trực tiếp cơ chế tạo mạng lưới không gian của pectin. Nhóm HMP chứa mức ester hóa vượt ngưỡng 50 phần trăm tổng lượng carboxyl. Sự gel hóa của HMP xảy ra chủ yếu nhờ tương tác kỵ nước giữa các nhóm methoxyl. Môi trường cần có hàm lượng đường saccharose cao và nồng độ pH từ 2.8 đến 3.5. Ngược lại, LMP có tỷ lệ ester hóa dưới 50 phần trăm và tạo gel không phụ thuộc lượng đường. Cơ chế tạo gel của LMP vận hành theo mô hình hộp trứng đặc trưng. Các ion calci liên kết phối trí với các nhóm carboxyl tự do liền kề giữa các chuỗi. Sự phân bố không đều của nhóm thế trên mạch chính có thể làm đứt đoạn mạng gel.

2.2. Thách thức phân rã cấu trúc và kiểm soát tạp chất

Vỏ mãng cầu có kết cấu mô thực vật xốp nhưng dai và chứa nhiều tinh dầu. Màng tế bào chứa mạng lưới liên kết chặt giữa protopectin, lignin và cellulose bền vững. Việc phá vỡ cấu trúc đòi hỏi năng lượng nhiệt và nồng độ tác nhân acid thích hợp. Tuy nhiên nhiệt độ cao kéo dài dễ kích hoạt các phản ứng sẫm màu phi enzyme. Hợp chất tannin và sắc tố phenolic dễ dàng bị đồng trích ly vào dịch lọc. Hiện tượng này làm màu sắc sản phẩm chuyển sang nâu tối và giảm giá trị cảm quan. Dung dịch chiết xuất cũng chứa nhiều muối khoáng cản trở quá trình kết tủa cồn. Nếu không tinh sạch triệt để, độ tro cao sẽ làm giảm độ tinh khiết hóa học của pectin thành phẩm.

III. Phương pháp chiết xuất pectin vỏ mãng cầu và kiểm tra chất lượng

Nghiên cứu tại Đại học Công nghệ Kỹ thuật TP.HCM áp dụng quy trình chuẩn hóa để giải quyết các hạn chế công nghệ. Nguyên liệu vỏ mãng cầu được xử lý nhiệt sơ bộ nhằm vô hoạt enzyme pectinase nội tại. Thao tác sấy khô và nghiền mịn giúp mở rộng diện tích tiếp xúc giữa pha rắn và dung môi. Phương pháp trích ly sử dụng dung dịch acid vô cơ hoặc hữu cơ loãng trong điều kiện gia nhiệt có kiểm soát. Sau quá trình trích ly, hỗn hợp được lọc tách bã và cô đặc chân không nhằm tăng nồng độ chất tan. Cồn ethanol 96 độ đóng vai trò tác nhân kết tủa phân đoạn để thu hồi pectin thô. Pectin kết tủa tiếp tục được rửa nhiều lần bằng cồn để loại bỏ hoàn toàn acid dư thừa, đường đơn và tạp chất màu. Sau khâu sấy ở nhiệt độ thấp, mẫu bột được phân tích các chỉ tiêu hóa lý định lượng nghiêm ngặt. Phương pháp chuẩn độ thể tích xác định đương lượng phân tử và chỉ số methoxyl theo Dhushane và Mahendran. Độ tinh khiết tổng thể được kiểm nghiệm dựa trên quy trình kết tủa canxi pectate của tác giả Mùi.

3.1. Kỹ thuật trích ly acid và thu hồi kết tủa cồn

Quy trình trích ly pectin bắt đầu bằng việc phân tán bột vỏ quả vào dung môi acid với tỷ lệ thích hợp. Nhiệt độ trích ly được duy trì ổn định trong bể điều nhiệt kết hợp khuấy trộn liên tục. Tác nhân acid cắt đứt các liên kết cộng hóa trị giữa protopectin với hemicellulose thành tế bào. Dịch trích sau đó được lọc qua vải lọc chuyên dụng để thu hồi phần lỏng trong suốt. Tiếp theo, dung môi ethanol tinh khiết được bổ sung từ từ theo tỷ lệ thể tích định trước. Cồn làm giảm hằng số điện môi của môi trường và khử lớp vỏ hydrat hóa bao quanh polymer. Các phân tử pectin mất khả năng hòa tan và nhanh chóng kết tụ thành khối gel mềm. Khối kết tủa được lọc thu gom và sấy khô gió.

3.2. Quy trình phân tích đương lượng và chỉ số methoxyl

Chất lượng thành phẩm được kiểm tra thông qua các phép đo chuẩn độ thể tích chính xác. Khối lượng đương lượng phản ánh mật độ nhóm carboxyl tự do chưa bị ester hóa trong phân tử. Mẫu pectin được hòa tan hoàn toàn rồi chuẩn độ với dung dịch kiềm NaOH 0.1N. Chỉ thị phenolphtalein cho phép nhận biết điểm dừng phản ứng qua việc đổi màu hồng nhạt bền vững. Tiếp theo, chỉ số methoxyl được xác định dựa trên nguyên tắc xà phòng hóa nhóm ester bằng bazơ dư. Dung dịch sau đó được acid hóa bằng HCl và chuẩn độ lượng acid thừa bằng NaOH chuẩn. Các phép thử tiến hành lặp lại ba lần song song để triệt tiêu sai số ngẫu nhiên. Số liệu thu được phản ánh chân thực độ tinh sạch của chế phẩm pectin.

IV. Ứng dụng kẹo dẻo và triển vọng chiết xuất pectin vỏ mãng cầu

Kết quả nghiên cứu năm 2026 tại Đại học Công nghệ Kỹ thuật TP.HCM mở ra tiềm năng thương mại hóa to lớn cho phụ phẩm vỏ mãng cầu. Pectin sau chiết xuất và tinh chế sở hữu đầy đủ đặc tính cơ lý phù hợp cho ngành công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng nổi bật nhất của đề tài là chế tạo thành công dòng sản phẩm kẹo dẻo pectin mãng cầu. Sản phẩm kẹo dẻo tạo thành có cấu trúc dai mềm đặc trưng, độ trong suốt cao và không bị chảy nước khi bảo quản. Quá trình tạo đông diễn ra đồng đều nhờ mạng gel liên kết vững chắc giữa pectin, đường và acid citric. Pectin vỏ mãng cầu hoạt động như một chất ổn định và tạo kết cấu lý tưởng mà không làm át đi hương vị tự nhiên của quả. Bên cạnh bánh kẹo, nguồn hydrocolloid này hoàn toàn có thể ứng dụng trong sản xuất mứt quả đông, sữa chua uống và nước ép trái cây. Việc thay thế gelatin động vật bằng pectin thực vật đáp ứng xu thế tiêu dùng thuần chay và bảo vệ sức khỏe. Công trình cung cấp giải pháp kỹ thuật khả thi, giúp khép kín chuỗi sản xuất và nâng cao giá trị thặng dư nông sản Việt.

4.1. Phát triển kẹo dẻo dinh dưỡng từ pectin vỏ mãng cầu

Pectin tách chiết từ vỏ mãng cầu là nguyên liệu lý tưởng cho công nghệ sản xuất kẹo dẻo dẻo dai tự nhiên. Công thức chế biến phối trộn pectin cùng hàm lượng dịch quả mãng cầu cô đặc, siro glucose và đường tinh luyện. Quá trình cô đặc ở nhiệt độ được kiểm soát giúp dung dịch đạt độ khô cần thiết mà không cháy khét. Việc bổ sung acid hữu cơ đúng thời điểm giúp hạ pH xuống mức tối ưu cho phản ứng gel hóa. Mạng gel hình thành nhanh chóng và đông tụ ổn định trong khuôn tạo hình. Kẹo dẻo thành phẩm sở hữu màu sắc sáng bóng cùng độ đàn hồi dai giòn vừa phải. Mùi vị chua ngọt tự nhiên hài hòa mang lại trải nghiệm cảm quan hấp dẫn cho người sử dụng.

4.2. Ý nghĩa môi trường và định hướng mở rộng quy mô

Đề tài tốt nghiệp năm 2026 thể hiện tính thời sự cao trong chiến lược giảm thiểu rác thải hữu cơ công nghiệp. Việc tái chế vỏ quả mãng cầu giúp các nhà máy chế biến tiết kiệm đáng kể chi phí xử lý môi trường. Pectin sinh học thu nhận có thể mở rộng ứng dụng làm màng bao bọc ăn được bảo quản rau quả. Hướng đi tiếp theo là hoàn thiện quy trình trích ly quy mô pilot bán công nghiệp. Công nghệ trích ly hỗ trợ bởi sóng siêu âm hoặc vi sóng cần được nghiên cứu bổ sung để nâng cao hiệu suất. Việc chủ động nguồn pectin nội địa sẽ giúp ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam giảm phụ thuộc nhập khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Hiện nay, xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe và thân thiện với môi trường ngày càng được nhiều người quan tâm đến, đặc biệt là các sản phẩm sử dụng phụ phẩm nông nghiệp nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Việc khai thác và sử dụng hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp không chỉ góp phần giảm lượng chất thải mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao, phù hợp với định hướng phát triển kinh tế tuần hoàn của ngành công nghiệp thực phẩm. Tại Việt Nam, mãng cầu na (Annona squamosa) là loại trái cây nhiệt đới rất phổ biến, được trồng rộng khắp từ Bắc vào Nam, đặc biệt nổi tiếng ở Lạng Sơn và Tây Ninh. Trong quá trình chế biến và tiêu dùng, phần vỏ mãng cầu na thường bị loại bỏ, tạo ra một lượng lớn phụ phẩm chưa được khai thác hiệu quả, gây lãng phí nguồn tài nguyên sinh học.

Trong khi đó, nhiều nghiên cứu cho thấy vỏ của các loại trái cây chứa hàm lượng đáng kể pectin – một polysaccharide cấu trúc có mặt trong thành tế bào thực vật, có khả năng tạo gel, ổn định và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm (May, 1990; Thakur và cộng sự, 1997). Pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong các sản phẩm mứt, thạch, kẹo dẻo và đồ uống, nhờ vào khả năng tạo gel, ổn định cấu trúc và tính an toàn đối với người tiêu dùng. Hiện nay, pectin thương mại chủ yếu được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu truyền thống như vỏ cam, chanh, bưởi và táo. Tuy nhiên, việc phụ thuộc vào các nguồn nguyên liệu này không chỉ làm gia tăng chi phí nhập khẩu mà còn hạn chế khả năng khai thác và tận dụng hiệu quả các nguồn phụ phẩm nông nghiệp phong phú, sẵn có trong nước (Voragen và cộng sự, 2009).

Do đó, việc nghiên cứu các nguồn pectin mới từ phụ phẩm trái cây nhiệt đới là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao. Bên cạnh đó, kẹo dẻo là sản phẩm được ưa chuộng bởi nhiều nhóm đối tượng tiêu dùng nhờ đặc tính mềm dẻo và hương vị hấp dẫn. Trong sản xuất kẹo dẻo, pectin được xem là chất tạo gel có nguồn gốc thực vật, phù hợp với xu hướng thay thế gelatin có nguồn gốc động vật và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng chay, tiêu dùng xanh. Các đặc tính tạo gel của pectin phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, độ ester hóa và điều kiện chế biến, do đó pectin trích ly từ các nguồn khác 1 nhau có thể tạo ra sản phẩm kẹo dẻo với cấu trúc và chất lượng khác nhau (Thakur và cộng sự, 1997).

Xuất phát từ những cơ sở khoa học và thực tiễn nêu trên, đề tài “Nghiên cứu chiết xuất pectin từ phụ phẩm vỏ mãng cầu (Annona squamosa) và ứng dụng để sản xuất kẹo dẻo pectin mãng cầu” được thực hiện nhằm khai thác hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp, đánh giá đặc tính của pectin trích ly và khả năng ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm cụ thể. Kết quả của nghiên cứu kỳ vọng sẽ góp phần bổ sung cơ sở dữ liệu khoa học về pectin từ nguồn nguyên liệu mới, đồng thời tạo tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng cao và thân thiện với môi trường trong tương lai.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hiệu suất pectin trích ly từ vỏ mãng cầu na (Annona squamosa). Trên cơ sở pectin thu được, nghiên cứu tiếp tục đánh giá chất lượng của pectin và khả năng ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo thông qua các chỉ tiêu cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.3 Nội dung nghiên cứu + Khảo sát ảnh hưởng của một số điều kiện trích ly đến hiệu quả thu hồi pectin từ vỏ mãng cầu (Annona squamosa) + Đánh giá chất lượng pectin trích ly + Sản xuất kẹo dẻo mãng cầu với pectin thu hồi được và pectin thương mại để so sánh chất lượng kẹo dẻo.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiển 1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu góp phần khai thác tiềm năng pectin từ vỏ mãng cầu na (Annona squamosa) thông qua việc đánh giá năng suất thu hồi và đặc tính pectin trích ly, từ đó mở ra hướng nghiên cứu mới trong phát triển sản phẩm kẹo dẻo có nguồn gốc thực vật, sử dụng nguyên liệu giàu giá trị sinh học và thân thiện với môi trường và ứng dụng cao trong quy mô công nghiệp.2 Ý nghĩa thực tiển Kết quả nghiên cứu góp phần tận dụng hiệu quả phụ phẩm vỏ mãng cầu na nói riêng và phụ phẩm nông nghiệp nói chung, qua đó giảm lãng phí tài nguyên và ô nhiễm môi trường; đồng 2 thời tạo tiền đề cho việc phát triển nguồn pectin có nguồn gốc tự nhiên và sản phẩm kẹo dẻo từ nguyên liệu thực vật, phù hợp với xu hướng tiêu dùng an toàn và bền vững.

3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về mãng cầu 2. Nguồn gốc và phân bố Annona squamosa L., hay còn có các tên khác như Mãng cầu na, sa lê, mắc kiếp (Tày), phan lệ chi; Các tên nước ngoài như Custard apple, sugar apple tree (Đỗ Huy Bích và cộng sự 2002). Cây thuộc họ Annonaceae với khoảng 135 chi và 2300 loài (Nguyen và cộng sự, 2020)., là loài được trồng phổ biến nhất trong tất cả các loài thuộc chi Annona (Morton, 1987), có nguồn gốc từ trung Mỹ (Kaladhar và cộng sự, 2015) hiện được phân bố rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ở châu Á như Malaysia, Lào, Thái Lan và Việt Nam (Nguyen và cộng sự, 2020). Cây mãng cầu na (Annona squamosa L.) là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khắc nghiệt, đặc biệt phát triển mạnh ở vùng khô và chịu hạn tốt, vẫn sinh trưởng được ở cả vùng mưa nhiều và những nơi có độ cao tới khoảng 1.066 m so với mực nước biển (Safira và cộng sự, 2022; Morton, 1987).

Cây không kén đất, có thể trồng trên đất cát, đất đá vôi hoặc đất thịt nặng, miễn là thoát nước tốt, do cây không chịu được úng và có hệ rễ nông. Về nhân giống, cây thường được trồng từ hạt, nhưng nhân giống vô tính (ghép) giúp rút ngắn thời gian ra quả; tại Ấn Độ, cây ghép có thể ra hoa sau 4 tháng và cho quả sau 8 tháng, sớm hơn nhiều so với cây gieo hạt, đồng thời tạo quả đồng đều và ít hạt hơn (Morton, 1987). Tại Việt Nam, mãng cầu na được trồng khá phổ biến, kéo dài từ Bắc vào Nam. Ở phía Bắc cây na tập trung ở các tỉnh trung du và miền núi như Ninh Bình, Lạng Sơn, Bắc Giang và Quảng Ninh; riêng Ninh Bình năm 2020 có khoảng 1.220 ha na với sản lượng khoảng 14.

Ở Quảng Ninh, diện tích nhỏ hơn (khoảng 350 ha) với sản lượng khoảng 1. Tại miền Trung – Tây Nguyên, diện tích trồng na nhìn chung còn khiêm tốn; điển hình như Gia Lai năm 2020 có khoảng 328 ha với sản lượng khoảng 629 tấn, (Nguyễn Bá Huy, 2021). Ở miền Nam, tỉnh Tây Ninh nổi bật với diện tích trồng mãng cầu na lớn nhất cả nước với diện tích năm 2023 đạt khoảng 5.600 ha, sản lượng đạt khoảng 74.000 tấn/năm, tương ứng với năng suất trung bình khoảng 14–15 tấn/ha (Sở NN&PTNT Tây Ninh, 2024). 4 Cây mãng cầu na (Annona squamosa L.) là cây thân gỗ thường cao khoảng 3–6 m, lá hình mũi mác dài 5–15 cm và mặt trên màu xanh lục sẫm, mặt dưới nhạt có phấn mỏng; hoa của cây thường dài 2,5–3,8 cm, mọc đơn hoặc thành nhóm 2–4 hoa (Morton, 1987).

Phần quả là bộ phận quan trọng nhất về kinh tế và dinh dưỡng; quả na thường chín vào tháng 7–8, có vị ngọt, thịt quả màu trắng, chứa nhiều hạt nâu sẫm, đen (khoảng 30–40 hạt/quả), bên ngoài vỏ quả dày với nhiều múi lồi, có thể mang màu từ xanh nhạt đến hồng sẫm và thường phủ lớp phấn nhạt; đây là phần không ăn được nhưng chiếm tỷ lệ lớn trong khối lượng quả tổng thể cùng với hạt (chiếm 23 – 40%) (Morton, 1987; Nguyễn Thị Trang và cộng sự, 2021) trong khi phần thịt ăn được chỉ chiếm khoảng 28–37% tổng trọng lượng (Safira và cộng sự, 2022). Ngoài phần thịt quả, vỏ quả và hạt là phần phụ phẩm đáng kể trong chế biến, trên thực tế chúng lại chứa nhiều pectin, chất xơ và hợp chất sinh học có giá trị cao nếu được tận dụng (Hussain và cộng sự, 2022). Ở quy mô toàn cầu, lượng phế phẩm chiếm hàng tỷ tấn chất thải hữu cơ mỗi năm (Mohd Basri và cộng sự, 2021); tại Việt Nam, phụ phẩm trái cây (bao gồm vỏ trái cây như thanh long, mít, xoài) cũng chiếm một phần lớn trong lượng trái cây chế biến, và việc khai thác vỏ quả như nguồn pectin, sắc tố tự nhiên hay nguyên liệu cho sản xuất sinh học đang được chú trọng phát triển để giảm lãng phí và tăng giá trị kinh tế.2 Thành phần dinh dưỡng.1 Thành phần hóa học của quả mãng cầu na Mãng cầu (Annona squamosa L.) là một loại trái cây được tiêu thụ phổ biến dưới dạng tráng miệng. Trong quá trình chín, tinh bột trong quả được chuyển hóa thành các loại đường hòa tan, chủ yếu là glucose và fructose, chiếm khoảng 80–90% tổng lượng đường, làm cho quả có giá trị năng lượng cao, đạt khoảng 300–450 kJ trên 100 g thịt quả (Brandão & Santos, 2016).

Phần ăn được của quả chiếm khoảng 50–80% khối lượng quả, với hàm lượng glucose khoảng 14,5%, saccharose 1,7% và protein 0,8% (The Wealth of India, 1948). Mãng cầu đặc biệt giàu vitamin C (35–42 mg/100 g), đồng thời cung cấp các vitamin nhóm B và vitamin K (PROSEA, 1992). Ngoài ra, mãng cầu là nguồn quan trọng cung cấp chất xơ, vitamin A, kali, magiê, đồng và sắt, trong khi hàm lượng chất béo thấp, góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và cung cấp năng lượng bền vững (Kumar và cộng sự, 2021). Hàm lượng chất xơ trong phần ăn được đạt khoảng 3,1% (Verma và cộng sự, 2025).

1:Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của quả na (Morton, 1987). Thành phần Hàm lượng Năng lượng 88.38 g Amino acid Tryptophan 9 – 10 mg Methionine 7 – 8 mg Lysine 54 – 69 mg Khoáng chất Tro 0.34 mg Vitamin Carotene 5 – 7 IU Thiamine (B1) 0.2 Thành phần hóa học của vỏ quả mãng cầu na Các nghiên cứu đã cho thấy vỏ quả mãng cầu na (Annona squamosa) là nguồn giàu các hợp chất sinh học có hoạt tính, được sử dụng rộng rãi trong y học dân gian và được chứng minh bằng các nghiên cứu hóa thực vật hiện đại. Theo Rajsekhar Saha (2011), vỏ quả A.