Bài giảng công nghệ chế biến bánh kẹo: Kiến thức về nguyên liệu của ThS. Nguyễn Tiến Hùng

Tổng hợp các yêu cầu học viên cần nắm rõ khi tham gia khóa học, bao gồm điều kiện đầu vào, tinh thần học tập và quy chế hoàn thành chương trình.

• Tác giả: Nguyễn Tiến Hùng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Công nghệ chế biến bánh kẹo
• Loại tài liệu: Bài giảng

Tóm tắt

I. Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ chế biến bánh kẹo

Nguyên liệu đóng vai trò quyết định trong công nghệ chế biến bánh kẹo. Chất lượng thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào từng thành phần cấu thành. Giáo trình của ThS. Nguyễn Tiến Hùng phân chia nguyên liệu thành nhiều nhóm cơ bản. Nhóm chính bao gồm bột mì, đường, trứng, sữa và chất béo. Mỗi nhóm sở hữu những đặc tính hóa lý hoàn toàn khác biệt. Bột mì tạo dựng bộ khung cấu trúc nhờ hàm lượng protein dồi dào. Đường cung cấp vị ngọt tự nhiên, năng lượng và hỗ trợ tạo màu sắc bắt mắt. Trứng bổ sung dưỡng chất và mang lại khả năng tạo nhũ tương tuyệt vời. Chất béo giúp làm mềm khối bột nhào, gia tăng độ xốp và lưu giữ hương thơm. Các phụ gia như chất làm nở, hương liệu và màu thực phẩm hoàn thiện cảm quan sản phẩm. Việc am hiểu tính chất từng nguyên liệu giúp kiểm soát chính xác quy trình công nghệ. Sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần tạo nên hương vị đặc sắc. Nhà sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Điều này giúp tối ưu hóa chi phí sản xuất và nâng cao giá trị thương phẩm.

1.1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh kẹo

Bột mì là nguyên liệu nòng cốt định hình khung bánh. Bột mì chứa năm thành phần dinh dưỡng thiết yếu gồm chất béo, khoáng chất, độ ẩm, tinh bột và protein. Đánh giá chất lượng bột mì dựa chủ yếu vào chất lượng gluten. Quá trình nhào trộn bột mì với nước sẽ hình thành mạng lưới gluten chắc khỏe. Mạng lưới này giữ lại các bọt khí sinh ra trong quá trình nướng bánh. Kết quả là ruột bánh nở đều và đạt độ tơi xốp tối ưu. Hàm lượng protein quy định số hiệu của bột mì trên thị trường. Bột làm bánh mì cần lượng protein cao từ 12,5% đến 14%. Ngược lại, bột làm bánh ngọt chỉ đòi hỏi hàm lượng từ 9% đến 12%. Do đó, thợ làm bánh phải chọn đúng chủng loại.

1.2. Tác động của các loại đường và chất tạo ngọt

Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt và cung cấp cấu trúc cho bánh kẹo. Đường thương phẩm chủ yếu sản xuất từ mía, củ cải đường hoặc cây thốt nốt. Công thức phân tử saccaroza là C12H22O11. Các dạng đường phổ biến gồm đường cát, đường bột xay siêu mịn và đường đỏ. Ngoài đường tinh thể, chất tạo ngọt dạng lỏng mang lại tính linh hoạt cao. Si rô vàng thu được từ quá trình nghịch đảo đường giúp tạo độ bóng mượt. Mật ong đem lại hương thơm tự nhiên và độ ẩm lý tưởng cho bánh nướng. Rỉ đường tinh luyện tạo độ giòn cứng cho bánh quy. Đường fondant dạng khối dẻo dùng để bơm nhân hoặc phủ bóng mặt bánh gatô. Chất tạo ngọt giúp duy trì độ mềm và kéo dài thời hạn bảo quản.

II. Phân tích biến tính nguyên liệu công nghệ chế biến bánh kẹo

Quá trình biến đổi nhiệt và cơ học đặt ra nhiều thách thức kỹ thuật. Các nguyên liệu dễ xảy ra biến tính ngoài mong muốn khi xử lý sai thông số. Nhiệt độ nướng không chuẩn làm hỏng màu sắc và hương vị đặc trưng. Phản ứng caramel và phản ứng Maillard cần điều kiện kiểm soát vô cùng khắt khe. Nếu quá nhiệt, sản phẩm lập tức sinh ra vị đắng khét và sẫm màu. Sự cố nhũ hóa cũng thường xuyên xuất hiện khi phối trộn chất béo và nước. Khối bột nhào dễ bị tách pha khiến kết cấu bánh trở nên thô ráp. Việc lựa chọn bột mì sai hàm lượng protein gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến thể tích ruột bánh. Bột có gluten quá yếu làm bánh xẹp lún sau khi ra lò. Ngược lại, gluten quá mạnh khiến kết cấu bánh ngọt bị dai cứng. Lòng trắng trứng đánh quá đà sẽ mất tính đàn hồi của bọt khí. Những lỗi kỹ thuật này làm giảm giá trị cảm quan và độ đồng đều. Phân tích kỹ các biến tính giúp kỹ sư công nghệ kịp thời khắc phục lỗi.

2.1. Phản ứng hóa nâu Maillard và Caramel hóa

Nhiệt độ kích hoạt hai phản ứng hóa nâu chủ đạo trong lò nướng. Phản ứng caramel xảy ra khi nhiệt phân đường saccaroza nguyên chất. Sản phẩm tạo thành là chất lỏng sánh mang vị ngọt dịu và đắng nhẹ đặc trưng. Phản ứng Maillard là tương tác hóa học phức tạp giữa axit amin và đường khử dưới nhiệt độ cao. Hiện tượng này tạo nên màu vàng nâu quyến rũ trên lớp vỏ bánh. Phản ứng cũng giải phóng hàng loạt hợp chất thơm độc đáo. Tuy nhiên, sự mất kiểm soát nhiệt độ dẫn tới hiện tượng cháy khét bề mặt. Lớp vỏ trở nên đắng gắt và chứa các độc chất không mong muốn. Thợ kỹ thuật phải duy trì chính xác biểu đồ nhiệt độ cho từng mẻ nướng.

2.2. Kiểm soát mạng gluten và nhũ hóa chất béo

Sự hình thành gluten quyết định độ bền vững cơ học của ruột bánh. Quá trình nhào bột cần thời gian và lực nhào chuẩn xác. Nhào bột quá mức khiến mạng sợi gluten bị đứt gãy hoàn toàn. Hậu quả là khối bột mất tính giữ khí và làm bánh bị chai. Sự liên kết giữa chất béo và pha nước cũng là vấn đề nan giải. Bơ sữa chứa nhiều axit béo no, dễ nóng chảy ở 33 độ C. Nếu nhiệt độ phòng quá cao, bơ sẽ tách dầu và phá vỡ cấu trúc nhũ. Lúc này, lòng đỏ trứng đóng vai trò chất nhũ hóa cứu cánh. Hoạt chất lecithin chiếm 10% trong lòng đỏ giúp hòa tan chất béo với nước. Nhờ đó, khung bánh được giữ vững và mặt cắt bánh luôn mịn màng.

III. Giải pháp phối trộn nguyên liệu công nghệ chế biến bánh kẹo

Quy trình sản xuất đòi hỏi những giải pháp công nghệ mang tính hệ thống. Việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào cần tuân thủ bảng định mức nghiêm ngặt. Doanh nghiệp cần phối hợp nhịp nhàng giữa chất tạo ngọt, chất béo và chất tạo nở. Muối ăn đóng vai trò cân bằng hương vị và gia cố mạng gluten. Chất làm nở hóa học giúp tạo độ xốp tối đa cho khối ruột bánh. Tỷ lệ chất tạo xốp phải tính toán kỹ lưỡng theo khối lượng bột. Bột nở chứa sodium bicarbonate kết hợp với axit khô tạo ra khí carbon dioxide đều đặn. Lòng trắng trứng cần đánh bông nổi bọt gấp bảy lần thể tích ban đầu nhờ hàm lượng albumin cao. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải giữ ổn định trong kho mát và khô ráo. Các nguyên liệu tạo màu và tạo hương cần hòa tan trong dung môi thích hợp trước khi phối trộn. Việc thêm hương liệu ở công đoạn cuối giúp hạn chế tối đa sự bay hơi. Những giải pháp kỹ thuật này bảo đảm chất lượng thành phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.

3.1. Phương pháp lựa chọn chất béo và chất tạo nở

Chất béo và chất tạo nở là hai thành tố quyết định cấu trúc bánh. Doanh nghiệp cần phối hợp bơ, margarine và shortening hợp lý. Bơ tạo hương thơm tự nhiên vượt trội nhưng có độ nóng chảy thấp. Shortening và margarine gốc thực vật hydro hóa giúp tăng độ xốp giòn và ổn định cấu trúc. Về chất tạo nở, amoni bicacbonat (NH4)2CO3 có lực nở cực mạnh. Hợp chất này phân hủy hoàn toàn sinh ra khí carbon dioxide và amoniac. Tuy nhiên, sản phẩm dễ lưu mùi khai nếu dùng cho bánh có độ ẩm cao. Ngược lại, natri bicacbonat NaHCO3 cho mùi dịu hơn nhưng dễ ngả màu vàng và đắng nếu quá liều. Do đó, thợ nướng bánh thường sử dụng bột nở tổng hợp để cân bằng lượng khí thoát ra.

3.2. Quy trình bảo quản và phối chế phụ gia chuẩn

Bảo quản nguyên liệu đúng cách giữ gìn trọn vẹn hoạt tính công nghệ. Bột mì và đường cần lưu trữ trong hộp kín tại vị trí thoáng mát. Môi trường bảo quản phải tránh xa ánh nắng mặt trời và những nguồn phát mùi nồng. Các loại hạt như hạnh nhân, óc chó, hạt điều cần giữ khô để tránh ôi dầu. Hoa quả tươi và mứt quả khô phải kiểm soát ẩm độ ngăn nấm mốc phát triển. Đối với phụ gia tạo hương và tạo màu, việc phối chế cần độ chuẩn xác cao. Hương liệu công nghiệp dễ bay hơi khi gặp nhiệt độ cao của lò nướng. Kỹ thuật viên phải hòa tan hương vào chất mang và phối trộn ở giai đoạn cuối. Phẩm màu cần hòa tan đồng nhất trước khi tạo màu cho bột hoặc khối kẹo.

IV. Ứng dụng thực tiễn nguyên liệu công nghệ chế biến bánh kẹo

Lý thuyết nguyên liệu của ThS. Nguyễn Tiến Hùng mang giá trị ứng dụng to lớn vào thực tế sản xuất. Các nhà máy bánh kẹo vận dụng triệt để kiến thức này để hoàn thiện dây chuyền chế biến. Khâu tuyển chọn và kiểm nghiệm nguyên liệu giúp doanh nghiệp chuẩn hóa công thức đại trà. Việc ứng dụng chính xác hàm lượng bột mì và đường giúp sản phẩm bánh đạt độ xốp hoàn hảo. Quá trình sản xuất kẹo cứng đòi hỏi kiểm soát đường saccaroza ở trạng thái vô định hình. Kỹ thuật viên kết hợp si rô tinh luyện và chất chống hồi đường để giữ khối kẹo luôn trong suốt. Sự phối trộn đa dạng các loại hạt dinh dưỡng như hạnh nhân, óc chó làm gia tăng giá trị thương phẩm. Việc thêm quả khô giúp đa dạng hóa hương vị tự nhiên và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện đại. Quy chuẩn bảo quản khoa học giúp kéo dài tuổi thọ sản phẩm mà không phụ thuộc hóa chất độc hại. Nắm vững bản chất nguyên liệu chính là chìa khóa phát triển bền vững cho ngành bánh kẹo.

4.1. Chuẩn hóa công thức sản xuất kẹo cứng hiện đại

Kẹo cứng là sản phẩm kinh điển trong công nghệ chế biến bánh kẹo. Bản chất cấu trúc kẹo cứng là khối đường saccharose ở dạng vô định hình. Để duy trì trạng thái này, thành phần nấu kẹo phải có chất chống kết tinh đường. Nhà sản xuất thường bổ sung mật tinh luyện hoặc si rô glucose vào dịch nấu. Hỗn hợp đường được gia nhiệt để cô đặc đến độ ẩm dưới 3%. Khối kẹo sau đó được làm nguội nhanh và phối trộn hương liệu, màu thực phẩm thích hợp. Quy trình sản xuất chia thành hai dòng chính: kẹo có nhân và kẹo không nhân. Kiểm soát chính xác nhiệt độ nấu kẹo giúp ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh hạt đường. Nhờ đó, viên kẹo luôn đạt độ cứng giòn, trong suốt và không bị chảy nước.

4.2. Tối ưu hóa chất lượng sản phẩm bánh ngọt cao cấp

Sản xuất bánh ngọt cao cấp đòi hỏi kết hợp tinh tế giữa nguyên liệu chuẩn và kỹ thuật nướng. Bột mì số thấp từ 9% đến 12% protein phối cùng bơ sữa béo ngậy tạo độ tơi mịn. Trứng gà cung cấp albumin và lecithin giúp nhũ hóa và giữ khung bánh ổn định. Bề mặt bánh gatô phủ đường fondant dẻo mịn tạo vẻ ngoài sáng bóng. Các loại quả khô như nho, chà là, mơ bổ sung vị ngọt thanh tự nhiên. Hạt hạnh nhân và óc chó rang giòn giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng cùng độ bùi ngậy. Kiểm soát nhiệt độ nướng chuẩn xác giúp bánh nở đều và giữ trọn độ ẩm. Thành phẩm đạt cấu trúc xốp mềm, lưu giữ hương thơm hấp dẫn lâu dài.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU Thạc Sĩ: Nguyễn Tiến Hùng I. Bột Mỳ Bột mì được sản xuất từ lúa mì xay (nghiền) nhỏ. Bột Mỳ - Bột mỳ chứa 5 thành phần dinh dưỡng chủ yếu: chất béo, các chất khoáng, độ ẩm, tinh bột và protein. - Chất lượng bột mì được đánh giá bằng chất lượng gluten.

Bột Mỳ - Gluten được tạo ra dưới tác dụng của nhào trộn bột mì với nước. - Sau khi hình thành mạng gluten. Cấu trúc bột nhào trở nên chắc khỏe hơn, có khả năng giữ được bọt khí, làm bánh được tơi xốp. Bột Mỳ Mua bột mì để làm bánh, bạn sẽ thường được hỏi mua bột mì số mấy? Vậy số bột mì là gì? I.

Bột Mỳ - Số bột mì là cách chỉ hàm lượng protein có trong loại bột mì đó. - Bánh mì : hàm lượng từ 12,5% đến 14%. - Bánh ngọt : hàm lượng từ 9 % -12% I. Bột Mỳ - Có nhiều loại bột mỳ khác nhau: + Bột mì trắng.

+ Bột mì chưa rây = bột nguyên cám. + Bột mì tự nở. + Bột không phải từ lúa mỳ ( bột lúa mạch đen). Bột Mỳ - Chất lượng bột mỳ: Mịn, khô, không ướt.

- Bảo quản: Giữ nơi khô ráo, thông gió và mát, tránh xa ánh sáng mặt trời và những đồ nặng mùi. Đường Nguồn gốc: Đường được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường và từ cây thốt nốt. Saccaroza là một cacbonhydrat có công thức phân tử là C12H22O11. Đường Tạo ra vị, màu cho bánh và còn là chất dinh dưỡng.

Đường Phản ứng caramel Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị phân hủy tạo thành phản ứng caramel. Tạo thành 1 chất lỏng có vị ngọt đặc trưng pha chút đắng nhẹ. Đường Phản ứng maillard : phản ứng màu nâu Là một quá trình phản ứng hoá học giữa amino axit và Đường trong điều kiện nhiệt độ cao. Đường Các loại đường: - Đường bột/ đường siêu mịn: đường kết tinh, được xay mịn.

- Đường cát: đường kết tinh với các hạt tinh thể to hơn. - Đường đỏ: là một loại đường nguyên chất được làm từ mía. Màu sắc của nó thường là đỏ hoặc vàng hơi sẫm II. Đường Bảo quản đường: - Khô, không ẩm.

- Giữ trong hộp kín, để chỗ khô ráo và mát, tránh xa ánh mặt trời. Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Si rô vàng: dạng si rô đường nghịch đảo, được làm từ quá trình tinh luyện mía đường hoặc xử lý dung dịch đường với axit. Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Si rô vàng: có vị ngọt, dạng sền sệt, trong suốt. - Mục đích: làm ngọt, tạo màu và trang trí cho các sản phẩm bánh ngọt.

Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Mật ong : mật tạo ra từ mật hoa nhờ Ong lấy mật từ những bông hoa. Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Mật ong : lỏng, có màu vàng ,trong suốt. - Mục đích: mật ong có những thành phần hóa học rất hấp dẫn nên tạo hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh. Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Đường mật: Chất lỏng thu được từ việc tinh luyện đường.

- Mục đích: thường dùng cho các sản phẩm bánh nướng lò như cookie. Những chất tạo ngọt dạng lỏng Một số chất tạo ngọt dạng lỏng: - Đường fondant: được làm từ đường bộ được nấu chảy cho dẻo mềm lên và tạo hình - Mục đích: được sử dụng để bơm vào trong hoặc phủ lên bánh ngọt, bánh gatô. Muối - Muối: là loại gia vị cơ bản nhất và sử dụng trên toàn thế giới. - Muối được lấy từ mỏ muối hoặc từ biển.

- Vị mặn, ở trạng thái tinh thể rắn, màu trắng, hồng hoặc xám nhạt. Trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng cao làm cho bánh có mùi thơm ngon, tạo độ xốp, giòn có màu đẹp, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Trứng Cấu tạo: gồm 3phần chính: vỏ. lòng đỏ • Vỏ chiếm 10% trọng lượng • Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng • Lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng V.

Trứng Lòng trắng có khả năng tạo bọt (do chứa nhiều anbumin ) khi đánh trộn thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Trứng Lòng đỏ trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng , vitamin và 10% lecithin nó có khả năng tạo nhũ tốt. Giúp hòa tan chất béo và nước: - Làm mịn cấu trúc bánh - Giữ khung bánh ổn định VI. Chất béo •Tăng giá trị cảm quan •Tăng độ xốp, giòn cho bánh •Tăng hương thơm cho sản phẩm •Tạo độ mềm mịn cho cấu trúc bánh •Tăng thể tích bánh VI.

Chất béo Bơ : được tách ra từ sữa tươi, trong điều kiện bình thường bơ ở trạng thái đặc do chứa nhiều axit béo no. Có khoảng 80% chất béo, bơ chảy nhiệt độ thấp khoảng 330C và rất dễ cháy. Chất béo Bơ : được dùng làm đồ phết lên bánh, gia vị và đặc biệt làm các loại bánh ngọt và các món tráng miệng : bánh kem, các loại kem, bánh mỳ, bánh ngọt…. Chất béo Magarin và Shortening: Nguồn gốc chủ yếu từ thực vật được hydro hóa trở thành dạng đặc.

Chất béo Shortening được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo. Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật. Người Việt hay gọi Shortening là mỡ trừu. Các sản phẩm từ Sữa Được sử dụng để tạo nên kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng cho các sản phẩm bánh nướng.

Các sản phẩm từ Sữa Sữa : thông thường là sữa bò, có nhiều loại khác nhau : sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa đặc, sữa đặc có đường, sữa nguyên kem, sữa ít béo, sữa gầy…. Các sản phẩm từ Sữa Sữa chua: sữa được thêm vi khuẩn có lợi. Sử dụng trong các sản phẩm bánh, bánh nướng và những đồ tráng miệng đông lạnh. Các sản phẩm từ Sữa Kem chua: là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích.

Sử dụng phổ biến trong ẩm thực Pháp. Các sản phẩm từ Sữa Kem ( cream) : chất béo được tách từ sữa tươi. Kem có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt. Chứa ít nhất là 30% hàm lượng chất béo của sữa.

Các sản phẩm từ Sữa Kem ( cream) : Có nhiều loại khác nhau tùy vào tỷ lệ chất béo : half cream chứa 10–18%, single cream 18%, whipping cream 35-40%, double cream 48- 50%… VIII. Men Men: được làm từ những tế bào nấm men. Được dùng để làm nở bột nhào. Men Men phản ứng với nhiệt độ môi trường: 0ºC – 1ºC: Men không hoạt động 15ºC – 20ºC: Men hoạt động chậm 20ºC – 37ºC: Nhiệt độ lý tưởng, men hoạt động tốt 38ºC – 59ºC: Men hoạt động chậm Trên 60ºC: Men chết IX.

Chất làm nở Muối nở: - Trong sản xuất thường dùng hai loại muối nở: Natri bicacbonat NaHCO3 và Amoni cacbonat (NH4)2CO3. - Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao các chất trên bị phân huỷ sinh ra khí thoát ra tạo các lỗ hỏng trong ruột bánh. Chất làm nở - So sánh hai chất làm nở: • Cường độ làm nở: ( NH4)2CO3 làm nở mạnh hơn • Màu và mùi vị: (NH4)2CO3 tạo mùi khai do tạo ra NH3. - Còn NaHCO3 tạo màu vàng, mùi hơi nồng vôi và vị đắng nếu liều cao IX.

Chất làm nở Bột nở: Nó là một hỗn hợp khô gồm có những thành phần sau: Bicarbonate soda, một ít tinh bột và một vài chất axit tạo ra lượng khí carbon dioxide cho những sản phẩm men khi nướng. Các loại quả, hạt - Các loại quả khô : nho, chà là, mơ, táo, đào, mân… - Các loại quả tươi: táo, lê, dâu, kiwi, cam quýt, nho …. - Các loại hạt: hạnh nhân, hạt điều, dừa, hạt óc chó, lạc… Mục đích : Được sử dụng làm đồ trang trí cho nhiều món tráng miệng, để làm một số loại bánh ngọt. Nguyên liệu tạo hương/màu Mục đích - Tăng giá trị cảm quan - Tạo ra sự phong phú đa dạng XI.

Nguyên liệu tạo hương/màu - Hương tự nhiên : bơ, socola, hoa quả… - Hương nhân tạo: chiết xuất tinh dầu,tạo ra từ quá trình chưng cất hương. Do hương là chất dễ bay hơi, phải trộn đều, tùy thuộc từng loại sản phẩm mà ta cho vào thời điểm hợp lý. Nguyên liệu tạo hương/màu Màu: Chọn đúng dung môi hoà tan màu, trước khi nhuộm màu cần phải hoà tan cho đều và phải tạo màu và hương cho phù hợp. CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1.

Khái niệm - Kẹo cứng là khối đường saccharose ở dạng vô định hình. - Thành phần: Thành phần chính của kẹo cứng chính là đường và các chất giữ cho đường ở trạng thái vô định hình và hương liệu. - Phân loại: có nhân và không có nhân.