Khóa luận: Bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng sandwich - ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM 2025

Nghiên cứu ảnh hưởng của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng, cấu trúc và hoạt tính sinh học của bánh mì sandwich tại ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM.

• Tác giả: Đinh Kiều Oanh
• Người hướng dẫn: GVC. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm sandwich
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan bột vi bao cao chiết lá ổi rừng vào sandwich

Bánh mì sandwich là thực phẩm phổ biến trên toàn cầu. Nhu cầu tiêu thụ thực phẩm chức năng ngày càng tăng cao. Người tiêu dùng hiện đại tìm kiếm các sản phẩm giàu dưỡng chất tự nhiên. Do đó, xu hướng bổ sung dược liệu vào thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ. Khóa luận tốt nghiệp năm 2025 tại HCMUTE đã nghiên cứu bổ sung bột vi bao cao chiết lá ổi rừng vào sandwich. Lá ổi rừng chứa nguồn dồi dào các hợp chất chống oxy hóa. Nổi bật nhất là polyphenol và flavonoid. Các hợp chất này giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính nguy hiểm. Nghiên cứu tập trung giải quyết bài toán nâng cao giá trị sinh học cho bánh mì truyền thống. Kỹ thuật vi bao tạo nên lớp vỏ bảo vệ vững chắc cho dịch chiết lá ổi. Quá trình này hạn chế sự suy giảm dưỡng chất dưới tác động của nhiệt độ nướng cao. Đồng thời, cấu trúc vi bao giúp che giấu vị đắng chát tự nhiên của dược liệu. Sản phẩm sandwich tạo ra vừa giữ trọn vẹn hương vị truyền thống, vừa gia tăng lợi ích sức khỏe. Đề tài mở ra hướng tiếp cận bền vững cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam.

1.1. Tiềm năng hoạt tính sinh học từ lá ổi rừng tự nhiên

Lá ổi rừng là nguồn thảo dược dân gian quý giá tại Việt Nam. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh chiết xuất lá ổi chứa hàm lượng polyphenol và flavonoid rất cao. Các nhóm chất này sở hữu khả năng dọn gốc tự do vượt trội. Chúng giúp bảo vệ tế bào trước hiện tượng stress oxy hóa. Ngoài ra, dịch chiết lá ổi thể hiện tính kháng khuẩn tự nhiên rất mạnh. Chiết xuất có khả năng ức chế vi khuẩn đường ruột như Escherichia coli và Salmonella. Dược liệu này cũng hỗ trợ kiểm soát đường huyết và cải thiện chức năng tim mạch hiệu quả. Nhờ những đặc tính quý báu đó, lá ổi rừng trở thành đối tượng tiềm năng để khai thác thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

1.2. Xu hướng phát triển thực phẩm chức năng gốc bánh mì

Ngành công nghiệp làm bánh đang chuyển mình mạnh mẽ theo xu hướng thực dưỡng. Bánh mì trắng thông thường chứa lượng tinh bột cao nhưng nghèo chất chống oxy hóa. Việc làm giàu hoạt tính sinh học cho sản phẩm này là hướng đi chiến lược. Người tiêu dùng ngày nay sẵn sàng chi trả cao hơn cho thực phẩm có lợi ích dinh dưỡng vượt trội. Sự kết hợp giữa bánh mì sandwich và bột vi bao lá ổi tạo ra giá trị mới. Sản phẩm cung cấp nguồn chất xơ và các hợp chất phenolic thiết yếu cho bữa ăn hàng ngày. Hướng nghiên cứu này đáp ứng trọn vẹn thị hiếu tiêu dùng xanh và hiện đại. Đây là tiền đề thúc đẩy các dòng sản phẩm bánh dinh dưỡng phát triển thương mại.

II. Phân tích rào cản khi bổ sung cao chiết lá ổi vào sandwich

Việc bổ sung trực tiếp cao chiết thực vật vào bánh mì đối mặt nhiều thách thức kỹ thuật. Cao chiết lá ổi tươi có vị chát gắt và đắng nồng. Vị này làm suy giảm nghiêm trọng giá trị cảm quan của ruột bánh sandwich. Người tiêu dùng khó chấp nhận bánh mì có mùi nồng thảo mộc khác lạ. Thêm vào đó, nhiệt độ nướng lò bánh mì thường dao động từ 180 đến 220 độ C. Nhiệt độ cao làm phân hủy nhanh chóng các polyphenol và flavonoid nhạy cảm. Sự suy thoái nhiệt làm hao hụt lớn hoạt tính chống oxy hóa ban đầu. Hơn nữa, cao chiết tự do dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Các chất polyphenol tự do cũng tương tác mạnh với mạng lưới gluten. Tương tác này làm giảm độ nở thể tích và phá vỡ cấu trúc xốp của bánh. Ruột bánh trở nên chai cứng, kém đàn hồi và sẫm màu xấu. Ngoài ra, các hoạt chất sinh học tự do kém bền trong môi trường dịch vị dạ dày. Chúng bị phân hủy mạnh trước khi xuống đến ruột non để hấp thu. Do đó, cần có giải pháp công nghệ để bảo vệ toàn diện nguồn dược chất quý này.

2.1. Độ bền nhiệt kém của polyphenol trong quá trình nướng

Polyphenol và flavonoid là những hợp chất hoạt tính sinh học rất mẫn cảm với nhiệt độ. Công đoạn nướng bánh mì đòi hỏi nền nhiệt cao trong thời gian kéo dài. Dưới tác động nhiệt, cấu trúc phân tử của polyphenol dễ bị oxy hóa và đứt gãy liên kết. Hiện tượng nhiệt phân làm suy giảm mạnh hàm lượng TPC và TFC trong thành phẩm. Khả năng quét gốc tự do DPPH và ABTS cũng vì thế giảm sút nghiêm trọng. Việc bổ sung dạng thô không thể mang lại giá trị dược lý như kỳ vọng. Ngoài nhiệt độ, quá trình trộn bột nhào cũng khiến hoạt chất tiếp xúc nhiều với oxy. Điều này thúc đẩy tốc độ oxy hóa nhanh hơn. Nghiên cứu thực nghiệm khẳng định cần lớp rào cản ngăn cách nhiệt hữu hiệu.

2.2. Ảnh hưởng tiêu cực đến tính chất cảm quan và lưu biến

Dịch chiết lá ổi tự do chứa lượng tannin lớn tạo vị chát và đắng gắt. Khi nhào trộn vào bột mì, hợp chất này làm thay đổi mùi vị đặc trưng của bánh sandwich. Đa số người dùng từ chối tiêu thụ bánh có vị chát đậm. Không chỉ cảm quan, đặc tính lưu biến của bột nhào cũng bị xáo trộn. Polyphenol tự do phản ứng với nhóm sulfhydryl trên chuỗi gluten. Phản ứng này gây ức chế quá trình hình thành mạng lưới gluten đàn hồi. Hậu quả là thể tích riêng của ổ bánh giảm rõ rệt. Ruột bánh trở nên đặc chặt, mất đi độ xốp mịn tiêu chuẩn. Màu sắc bánh chuyển sang nâu sẫm không đẹp mắt. Vì vậy, việc kiểm soát tác động lưu biến là yếu tố sống còn.

III. Phương pháp vi bao cao chiết lá ổi rừng sản xuất sandwich

Kỹ thuật vi bao xuất hiện như giải pháp cứu cánh hàng đầu. Đề tài tại HCMUTE 2025 sử dụng chất mang thích hợp để bao gói cao chiết lá ổi rừng. Quá trình vi bao tạo màng bọc kích thước vi mô bảo vệ các hoạt chất. Hạt vi bao phân tán đồng đều vào bột mì trong quá trình nhào trộn. Lớp vỏ chất mang hoạt động như tấm khiên nhiệt trong lò nướng. Nhờ đó, hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng được bảo tồn ở mức tối đa. Hoạt tính chống oxy hóa trong bánh thành phẩm được duy trì vượt trội. Công nghệ này cũng che lấp hoàn toàn vị chát khó chịu của tannin. Người ăn chỉ cảm nhận vị thơm ngon nguyên bản của bánh mì. Đồng thời, cấu trúc vi bao ngăn cản sự can thiệp tiêu cực vào mạng gluten. Bột nhào giữ được độ ổn định lưu biến, thời gian phát triển và độ nở chuẩn. Khóa luận cũng tiến hành khảo sát mô hình tiêu hóa in vitro. Kết quả chứng minh hạt vi bao giải phóng hoạt chất sinh học bền vững tại ruột non.

3.1. Quy trình công nghệ vi bao và phối trộn bột nhào

Dịch chiết lá ổi rừng được phối trộn với các chất mang như maltodextrin và gum arabic. Hỗn hợp trải qua quá trình sấy phun hoặc đông khô để tạo thành hạt bột vi bao mịn màng. Bột vi bao có kích thước hạt đồng nhất và độ ẩm đạt chuẩn an toàn. Tiếp theo, bột vi bao được bổ sung vào bột mì theo các tỷ lệ thử nghiệm xác định. Quá trình nhào bột diễn ra trong máy trộn tốc độ tiêu chuẩn để đảm bảo độ phân tán hoàn hảo. Các thông số tạo hình bánh, lên men và nướng được theo dõi nghiêm ngặt. Nhiệt độ và thời gian nướng được kiểm soát chặt chẽ nhằm tránh quá nhiệt. Quy trình sản xuất này đảm bảo tính khả thi cao trên dây chuyền công nghiệp.

3.2. Đánh giá độ ổn định qua mô phỏng tiêu hóa in vitro

Mô hình tiêu hóa in vitro mô phỏng chuẩn xác môi trường dạ dày và ruột non của con người. Nghiên cứu kiểm tra mức độ phân giải của polyphenol qua từng pha tiêu hóa. Trong pha dạ dày với độ pH thấp và enzym pepsin, vỏ bọc vi bao bảo vệ hoạt chất nguyên vẹn. Tỷ lệ thất thoát polyphenol thấp hơn nhiều so với mẫu dùng cao chiết tự do. Khi chuyển sang pha ruột non với môi trường kiềm nhẹ và enzyme pancreatin, vỏ bao mới giải phóng từ từ dưỡng chất. Cơ chế này giúp tối đa hóa khả năng hấp thu của cơ thể. Đồng thời, hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa vẫn được duy trì hiệu quả. Phương pháp này minh chứng giá trị sinh học vượt trội của bánh mì sandwich vi bao.

IV. Kết luận và triển vọng ứng dụng bánh sandwich bột vi bao lá ổi

Đề tài khóa luận tốt nghiệp HCMUTE 2025 đã khẳng định tiềm năng to lớn của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng. Việc áp dụng công nghệ vi bao giải quyết triệt để vấn đề mất chất dinh dưỡng trong quá trình nướng. Sản phẩm sandwich sau chế biến đạt chất lượng cao về cả cảm quan lẫn cấu trúc. Bánh giữ được độ nở xốp mềm mại, màu sắc tươi sáng và mùi vị dễ chịu. Tỷ lệ bổ sung tối ưu mang lại hàm lượng polyphenol và flavonoid dồi dào. Khả năng chống oxy hóa của bánh mì tăng lên nhiều lần so với mẫu đối chứng. Bên cạnh đó, các hoạt chất tự nhiên từ lá ổi rừng giúp ức chế vi sinh vật gây hại. Nhờ vậy, thời gian bảo quản an toàn của bánh mì sandwich được kéo dài đáng kể mà không cần dùng hóa chất phụ gia tổng hợp. Đây là giải pháp thực phẩm sạch phù hợp với định hướng phát triển bền vững hiện nay. Nghiên cứu mở ra cơ hội thương mại hóa mạnh mẽ cho các doanh nghiệp sản xuất bánh tươi.

4.1. Khả năng kéo dài thời hạn bảo quản tự nhiên của bánh

Các loại vi khuẩn và nấm mốc là nguyên nhân chính gây hư hỏng bánh mì tươi. Bột vi bao cao chiết lá ổi rừng giải phóng các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. Chúng ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật gây thiu hỏng và mốc ruột bánh. Nhờ đó, bánh mì sandwich giữ được độ tươi ngon lâu hơn trong điều kiện nhiệt độ thường. Cơ chế kháng khuẩn tự nhiên giúp nhà sản xuất cắt giảm chất bảo quản nhân tạo. Điều này đáp ứng tiêu chuẩn nhãn sạch đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Sản phẩm vừa an toàn cho sức khỏe, vừa giảm chi phí hư hao trong lưu thông hàng hóa. Đây là bước đột phá kỹ thuật có tính ứng dụng công nghiệp cao.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa dòng bánh mì bảo vệ sức khỏe

Thị trường bánh dinh dưỡng tại Việt Nam đang ghi nhận tốc độ tăng trưởng rất ấn tượng. Sản phẩm sandwich bổ sung vi bao lá ổi rừng sở hữu nhiều lợi thế cạnh tranh độc đáo. Bánh cung cấp giải pháp tiện lợi để bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên mỗi ngày. Sản phẩm phù hợp với đa dạng khách hàng, từ học sinh, dân văn phòng đến người cao tuổi. Doanh nghiệp làm bánh có thể dễ dàng chuyển giao quy trình công nghệ này vào dây chuyền sẵn có. Nguồn nguyên liệu lá ổi rừng phong phú trong nước giúp tối ưu hóa chi phí sản xuất. Đề tài mở đường cho hàng loạt sản phẩm bánh mì chức năng mới ra đời trong tương lai gần.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Ngành lương thực, đặc biệt là các sản phẩm từ ngũ cốc, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe trong chế độ ăn uống của con người. Lúa mì là nguồn cung cấp nhóm chất tinh bột quan trọng trong chế độ ăn, với các thành phần chính bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ, vitamin B, và khoáng chất. Carbohydrate trong bột mì chủ yếu là tinh bột, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Protein từ bột mì, đặc biệt là gluten, giúp duy trì và phát triển cơ bắp.

Ngoài ra, bột mì còn chứa các vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin và niacin, giúp duy trì chức năng thần kinh và chuyển hóa năng lượng. Chất xơ có trong bột mì, đặc biệt là bột mì nguyên cám, hỗ trợ hệ tiêu hóa và giúp điều chỉnh mức đường huyết. Các khoáng chất như sắt và magiê cũng góp phần vào việc duy trì sức khỏe xương và chức năng tim mạch (Shewry, 2009). Bánh mì sandwich là một trong những thực phẩm phổ biến trên toàn cầu, thường được sử dụng trong các bữa ăn nhanh hoặc bữa sáng nhờ vào tính tiện lợi và dễ chế biến.

Bánh mì sandwich được làm từ bột mì, nước, muối, và men nở, tạo ra một kết cấu xốp, mềm, và dễ dàng kết hợp với nhiều loại nhân như thịt, phô mai, rau củ hoặc các lựa chọn chay (Baker và cộng sự, 2020). Sự linh hoạt này khiến bánh mì sandwich trở thành món ăn ưa chuộng trong nhiều nền văn hóa và là lựa chọn chính trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lành mạnh và giàu dinh dưỡng ngày càng tăng, việc nghiên cứu và bổ sung các thành phần có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe vào các sản phẩm bánh mì như sandwich là hết sức cấp thiết. Psidium guajava L hay còn được gọi là ổi, thuộc họ Myrtacea, đã được báo cáo là có tác dụng chống tiêu chảy, bảo vệ gan, hạ đường huyết, hạ lipid, kháng khuẩn và chống oxy hóa.

Nó chứa các thành phần thực vật quan trọng như tannin, triterpenes, flavonoid: quercetin, triterpenoid pentacycle: axit guajanoic, saponin, carotenoids, lectin, leucocyanidin, axit ellagic, amritoside, beta-sitosterol, uvaol, axit oleanolic và axit ursolic (Díaz-de-Cerio và cộng sự, 2017). Do tầm quan trọng to lớn về mặt y học của loài cây này, đánh giá này là một nỗ lực nhằm tổng hợp tất cả các thông tin được báo cáo về các hoạt động dược lý và hóa thực vật của loài cây này. Đánh giá hiện tại là một nỗ lực nhằm thu hút sự quan tâm của công chúng về tiềm năng to lớn của nó trong việc ngăn ngừa và điều trị một số bệnh thông thường. Do 1 đó, nghiên cứu và ứng dụng lá ổi rừng vào bánh mì sandwich không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn góp phần thúc đẩy phát triển ngành thực phẩm theo hướng bền vững và mang lại lợi ích lâu dài cho cộng đồng.Mục tiêu đề tài Mục đích của nghiên cứu đề tài “Ảnh hưởng của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm sandwich” là: - Xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh bánh mì sandwich có bổ sung bột vi bao cao chiết lá ổi rừng.

- Xác định khả năng ổn định của nhóm hợp chất polyphenol trong bánh sandwich dưới điều kiện tiêu hóa in vitro.Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng được bổ sung đến tính chất bột nhào của bánh mì sandwich. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng được bổ sung đến tính chất cảm quan, tính chất vật lý, hoạt tính sinh học đối với bánh mì sandwich (tính chất hoá lý: độ cứng, độ gãy.; hoạt tính sinh học như TPC, TFC, kháng oxy hoá…). Khảo sát khả năng ổn định của nhóm hợp chất polyphenol trong bánh mì sandwich ở điều kiện tiêu hoá in vitro. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh sandwich bổ sung bột vi bao cao chiết.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Đề tài nghiên cứu cung cấp các dữ liệu về việc bổ sung bột vi bao cao chiết lá ổi rừng vào bánh mì sandwich, làm rõ vai trò của các hợp chất tự nhiên như polyphenol, flavonoid, và các hợp chất chống oxy hóa có trong lá ổi rừng.

Ý nghĩa thực tiễn: Việc sử dụng lá ổi rừng làm nguyên liệu chiết xuất để chế biến thực phẩm có thể thúc đẩy phát triển nông sản địa phương, giúp tăng giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp. Cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sandwich khi chứa các hợp chất sinh học có lợi từ lá ổi rừng. Song, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tốt cho sức khỏe mà còn tạo ra cơ hội mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.

Tổng quan về bánh mì sandwich 2. Giới thiệu về bánh mì sandwich Bánh mì nói chung là loại bánh được chế biến từ bột mì, nước, muối và men (Saccharomyces cerevisiae, thường là men nở) để kích hoạt quá trình lên men, giúp bánh mì có kết cấu xốp và mềm mại. Quá trình này sản sinh khí CO2, khiến bột nở ra và tạo thành các lỗ khí nhỏ trong bánh. Bánh mì có men là một phần thiết yếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia, đặc biệt trong các bữa ăn chính hoặc bữa ăn nhẹ hàng ngày.

Các loại bánh mì có men phổ biến bao gồm baguette, ciabatta và bánh mì sandwich (bánh mì trắng). Men đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị đặc trưng của bánh mì, làm cho bánh thơm ngon và dễ ăn (Liu và cộng sự, 2016). Bánh mì sandwich là một món ăn phổ biến và linh hoạt, được biết đến rộng rãi trong các bữa ăn sáng hoặc bữa ăn nhẹ. Lịch sử của bánh mì sandwich bắt nguồn từ thế kỷ 18, khi John Montagu, Bá tước Sandwich thứ 4, yêu cầu đầu bếp của mình đặt thịt giữa hai lát bánh mì để ông có thể ăn mà không làm bẩn tay khi chơi bài (Smith, 2002).

Bánh mì sandwich có thể có nhiều dạng khác nhau, từ bánh mì trắng truyền thống đến các loại bánh mì đen, bánh mì nguyên cám hay bánh mì gluten-free (không chứa gluten). Ngày nay, bánh mì sandwich không chỉ phổ biến trong các bữa ăn gia đình mà còn được sử dụng rộng rãi trong các nhà hàng, quán ăn và chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh trên toàn thế giới (Jones và cộng sự, 2015). Xu hướng phát triển bánh mì sandwich Hiện nay, xu hướng phát triển bánh mì sandwich đang hướng đến việc đa dạng hóa và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài các loại bánh mì sandwich truyền thống, các sản phẩm hiện nay còn được làm từ các loại bột khác nhau như bột ngũ cốc nguyên cám, bột gạo hoặc bột không gluten, nhằm phục vụ cho những người có chế độ ăn kiêng hoặc dị ứng thực phẩm (Baker và cộng sự, 2020).

Bên cạnh đó, việc bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học như các hợp chất polyphenol, các hợp chất chống oxy hóa, tinh bột biến tính hay các chất xơ đang là xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và nhóm sản phẩm lương thực nói riêng. Tổng quan về lá ổi rừng 2. Nguồn gốc và phân bố Psidium guajava (L.), hay còn gọi là quả ổi, thuộc họ Myrtaceae và là một loại trái cây quan trọng tại các khu vực nhiệt đới, bao gồm Ấn Độ, Indonesia, Pakistan, Bangladesh và Nam Mỹ (Manoj Kumar và cộng sự, 2021). Cây ổi là cây bụi hoặc cây nhỏ có thể cao từ 3m đến 10m, đôi khi có thể lên đến 15m nếu sống trong điều kiện lý tưởng.

Quả có thể có hình dạng tròn hoặc hình lê, với trọng lượng dao động từ 25 đến 500 g (Solarte, M. Kích thước quả dài từ 4 đến 12 cm và rộng từ 4 đến 7 cm, nổi bật với phần thịt quả thơm, mềm và dính. Màu sắc thịt quả rất đa dạng, có thể là trắng, vàng, hồng, cam hoặc màu cá hồi (Hidalgo, F.R và cộng sự, 2015). Quả ổi có hàm lượng carbohydrate, chất béo và protein thấp, trong khi hàm lượng nước lại cao (Pérez, R.M và cộng sự, 2008), cùng với các vitamin A, B và C.

Hàm lượng vitamin C trong quả ổi dao động từ 180 đến 300 mg trên 100 g, cao hơn nhiều so với các loại trái cây họ cam quýt như cam và chanh (Rodríguez Amado, R và cộng sự, 2013) vì vậy nó thường được gọi là "siêu trái cây" (Lima, R.S và cộng sự 2018). Hàm lượng hợp chất phenolic trong thịt quả của dao động từ 44 đến 516 mg GAE/100 g (Verma, A.K và cộng sự, 2013), các hợp chất phenolic phổ biến nhất bao gồm axit gallic, axit chlorogen, axit ellagic, catechin và rutin (Dos Santos và cộng sự, 2017). Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tương quan với sự có mặt của nhiều hợp chất phenolic (Gill, K. Lá ổi có hình bầu dục hoặc hình elip thuôn dài, với cuống lá ngắn, nhẵn, có màu từ xanh nhạt đến xanh đậm, xếp thành từng cặp đối xứng một phần (Solarte, M.

Lá có gân giữa rõ rệt và một số lá phụ, tạo nên điểm nhấn cho cấu trúc đơn giản của cây (Fernández, E và cộng sự 2016). Lá có kích thước dài khoảng 3–16 cm và rộng từ 3–6 cm (Hidalgo, F.R và cộng sự 2015), với mùi thơm đặc trưng, mang đặc điểm của tinh dầu, và mùi có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây trồng (Fernández, E và cộng sự 2016). Từ nghiên cứu của Shabbir, H và cộng sự, 2020 cho biết lá ổi là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vi lượng và đa lượng tốt cho sức khỏe cũng như các hợp chất hoạt tính sinh học. Thành phần hóa học trong lá ổi: 82.74% carbohydrate, 103 mg axit ascorbic và 1717 mg axit gallic tương đương (GAE)/g tổng hợp chất phenolic trích trong sàng lọc in vivo và khả năng điều trị bệnh đái tháo đường của chiết xuất polyphenol từ thịt, hạt và lá ổi (Shabbir, H.

và cộng sự, 2020). (A) Quả và lá ổi, (B) chùm lá ổi nhìn từ mặt lưng ở bên trái và mặt bụng ở bên phải, (C) lá ổi nhìn từ mặt lưng ở bên trái và mặt bụng ở bên phải. (Nguồn: https://doi.3390/foods10040752) Lá ổi đã được sử dụng trong y học cổ truyền ở Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc (Díaz-De-Cerio, E và cộng sự, 2015). Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng lá ổi có khả năng chống tăng đường huyết và chống tăng lipid trong máu.

Ổi đã được chứng minh có hoạt tính chống bệnh đái tháo đường trong các thí nghiệm in vitro bởi Khaleel và Kumari cùng với Díaz-de-Cerio và cộng sự (Díaz-De-Cerio và cộng sự, 2015).