Khóa luận nghiên cứu sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen sấy, đánh giá hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thụy Vân Anh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về hạt trân châu bổ sung bột củ sen

Nghiên cứu sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen là đề tài tốt nghiệp của sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh (HCMUTE), thực hiện năm 2025. Đề tài do TS. Hoàng Văn Chuyển hướng dẫn, với sự tham gia của hai sinh viên Nguyễn Thụy Vân Anh và Lê Thị Bích Phương. Củ sen là nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng, chứa polyphenol, alkaloid, chất xơ và khoáng chất. Hạt trân châu truyền thống chủ yếu được làm từ tinh bột sắn, ít giá trị dinh dưỡng. Việc bổ sung bột củ sen vào hạt trân châu mở ra hướng sản phẩm chức năng mới cho thị trường đồ uống. Nghiên cứu tập trung vào quy trình sản xuất, các thông số kỹ thuật như nhiệt độ sấy, tỉ lệ bổ sung bột củ sen và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm cuối. Đây là hướng nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh hiện nay.

1.1. Giới thiệu về củ sen và thành phần dinh dưỡng

Củ sen là bộ phận dưới đất của cây sen (Nelumbo nucifera), được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và y học cổ truyền châu Á. Củ sen chứa hàm lượng tinh bột cao, cùng với protein, chất xơ, vitamin C, khoáng chất và các hợp chất sinh học quý giá như polyphenol, flavonoid và alkaloid. Các alkaloid aporphine như nuciferine, nornuciferine là thành phần nổi bật, mang lại hoạt tính kháng oxy hóa, kháng viêm và hỗ trợ điều hòa miễn dịch. Bột củ sen sau khi sấy và nghiền giữ nguyên phần lớn các hợp chất này, tạo nền tảng để ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng.

1.2. Tổng quan về hạt trân châu và thị trường hiện nay

Hạt trân châu (bubble tea pearls) là sản phẩm phổ biến trong ngành đồ uống, đặc biệt là trà sữa. Thị trường trân châu toàn cầu đang tăng trưởng mạnh nhờ xu hướng tiêu dùng trà sữa. Trân châu truyền thống được làm từ tinh bột sắn, có cấu trúc dai mềm đặc trưng nhưng giá trị dinh dưỡng thấp. Xu hướng phát triển hiện nay hướng đến trân châu chức năng, bổ sung nguyên liệu tự nhiên như rau củ, ngũ cốc để nâng cao dinh dưỡng. Việc tích hợp bột củ sen vào hạt trân châu đáp ứng nhu cầu này, đồng thời tạo màu sắc và hương vị tự nhiên hấp dẫn cho sản phẩm.

II. Phân tích thành phần và vấn đề kỹ thuật trong sản xuất

Quá trình sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen đối mặt với nhiều thách thức kỹ thuật cần giải quyết. Bột củ sen khi bổ sung vào khối bột nhào làm thay đổi cấu trúc gluten và tính chất lưu biến, ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng và độ dai của hạt trân châu sau luộc. Hàm lượng polyphenol trong bột củ sen nhạy cảm với nhiệt độ. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao có thể làm suy giảm hoạt tính sinh học của các hợp chất này. Tỉ lệ bổ sung bột củ sen ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, thể tích giãn nở, thời gian luộc và khả năng thu hồi sau luộc. Ngoài ra, phụ gia CMC (carboxymethyl cellulose) được sử dụng để cải thiện khả năng giữ nước và tăng bền vững cấu trúc sản phẩm trong quá trình sấy. Việc cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan là bài toán trung tâm của nghiên cứu này. Các thông số cần tối ưu bao gồm tỉ lệ bột củ sen, nhiệt độ sấy, thời gian sấy và công thức phối trộn phụ gia.

2.1. Ảnh hưởng của bột củ sen đến tính chất vật lý của trân châu

Tỉ lệ bổ sung bột củ sen tác động đáng kể đến các tính chất vật lý của hạt trân châu. Màu sắc thay đổi theo hàm lượng bột bổ sung, từ trắng ngà đến nâu nhạt, phản ánh hàm lượng polyphenol và phản ứng Maillard trong quá trình sấy. Độ ẩm cuối của sản phẩm, hoạt độ nước và khả năng hút nước sau luộc đều chịu ảnh hưởng từ thành phần bột củ sen. Cấu trúc hạt được đánh giá bằng máy phân tích cấu trúc CT-3, xác định độ cứng, độ đàn hồi và độ dai. Thể tích hạt trân châu sau luộc phản ánh khả năng giãn nở tinh bột, quyết định trải nghiệm ăn uống của người tiêu dùng.

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol

Nhiệt độ sấy là yếu tố quyết định mức độ bảo toàn hàm lượng polyphenol tổng (TPC) trong hạt trân châu bột củ sen. Nghiên cứu sử dụng tủ sấy đối lưu cưỡng bức Memmert UF260 với các mức nhiệt độ khác nhau để đánh giá ảnh hưởng này. Polyphenol và flavonoid trong củ sen dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, làm giảm hoạt tính kháng oxy hóa. Phương pháp xác định TPC sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu và đo quang phổ UV-VIS. Kết quả giúp xác định ngưỡng nhiệt độ sấy tối ưu, vừa đảm bảo độ ẩm sản phẩm theo yêu cầu, vừa giữ nguyên hoạt tính sinh học của bột củ sen.

III. Phương pháp nghiên cứu và quy trình sản xuất trân châu bột củ sen

Nghiên cứu được thực hiện theo quy trình khoa học chặt chẽ, từ chuẩn bị nguyên liệu đến phân tích sản phẩm. Nguyên liệu chính gồm bột củ sen và phụ gia CMC. Bột nhào được phối trộn theo các tỉ lệ bột củ sen khác nhau, sau đó tạo hình hạt trân châu và tiến hành sấy. Thiết bị sử dụng gồm cân kỹ thuật PRECISA, bếp hồng ngoại SUNHOUSE và tủ sấy đối lưu cưỡng bức Memmert. Quá trình phân tích bao gồm xác định độ ẩm, hoạt độ nước, màu sắc (máy đo màu Konica Minolta CR-400), cấu trúc (AMETEK Brookfield CT-3), hàm lượng TPC, khả năng kháng oxy hóa DPPH, protein, lipid, carbohydrate, chất xơ và tro. Khả năng hút nước, thời gian luộc, tỉ lệ thu hồi sau luộc và đánh giá cảm quan thị hiếu cũng được thực hiện đầy đủ. Phương pháp xử lý số liệu thống kê được áp dụng để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức. Toàn bộ quy trình đảm bảo tính khoa học và khả năng tái lập kết quả.

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất hạt trân châu bột củ sen

Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc phối trộn bột tinh bột sắn với bột củ sen theo tỉ lệ khảo sát. CMC được bổ sung với vai trò phụ gia giữ nước và tăng bền cấu trúc. Hỗn hợp được nhào trộn đến khi đạt độ ẩm bột nhào xác định. Tiếp theo, tạo hình hạt trân châu bằng phương pháp thủ công hoặc cơ học. Hạt được luộc sơ bộ để hồ hóa tinh bột, sau đó sấy trong tủ sấy đối lưu ở các nhiệt độ khảo sát. Hiệu suất thu hồi sau sấy và các chỉ tiêu chất lượng được ghi nhận cho từng nghiệm thức. Quy trình cho phép điều chỉnh linh hoạt các thông số để tối ưu hóa sản phẩm.

3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm bao gồm hai nhóm chỉ tiêu: lý hóa và cảm quan. Nhóm lý hóa gồm độ ẩm, hoạt độ nước, màu sắc Lab*, cấu trúc cơ học, hàm lượng TPC và khả năng kháng oxy hóa DPPH. Nhóm dinh dưỡng gồm protein, béo, carbohydrate, chất xơ thô và tro tổng. Đánh giá cảm quan thị hiếu được thực hiện với hội đồng người tiêu dùng, xác định mức độ chấp nhận về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tổng thể. Phương pháp thống kê ANOVA một chiều và kiểm định Tukey được dùng để phân tích sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu, đảm bảo kết quả đáng tin cậy.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn của hạt trân châu bột củ sen

Nghiên cứu sản xuất hạt trân châu bổ sung bột củ sen tại HCMUTE đã đóng góp cơ sở khoa học quan trọng cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam. Kết quả nghiên cứu xác định được tỉ lệ bổ sung bột củ sen tối ưu và nhiệt độ sấy phù hợp, đảm bảo cân bằng giữa chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm trân châu bột củ sen mang màu sắc tự nhiên hấp dẫn, cấu trúc dai mềm đặc trưng và hàm lượng polyphenol cao hơn trân châu truyền thống. Ứng dụng thực tiễn của sản phẩm rất đa dạng: có thể sử dụng trong trà sữa, đồ uống chức năng, thực phẩm dinh dưỡng dành cho người quan tâm đến sức khỏe. Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm trân châu chức năng từ nguồn nguyên liệu nông sản Việt Nam như củ sen, góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản địa phương. Đây là nền tảng để mở rộng quy mô sản xuất công nghiệp trong tương lai.

4.1. Giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của sản phẩm trân châu bột củ sen

Hạt trân châu bổ sung bột củ sen vượt trội so với trân châu thông thường về giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm cung cấp hàm lượng chất xơ, khoáng chất và polyphenol cao hơn. Các hợp chất alkaloid và flavonoid từ củ sen mang lại hoạt tính kháng oxy hóa, hỗ trợ giảm stress oxy hóa trong cơ thể. Đây là lợi thế quan trọng khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm tốt cho sức khỏe. Sản phẩm phù hợp với xu hướng clean label và functional food đang phát triển mạnh trên thị trường trong và ngoài nước, tạo cơ hội thương mại hóa cao.

4.2. Định hướng phát triển và mở rộng nghiên cứu trong tương lai

Nghiên cứu hiện tại mở ra nhiều hướng phát triển tiếp theo. Cần khảo sát thêm các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa hoặc sấy bơm nhiệt để tối ưu bảo toàn dưỡng chất. Tương tác giữa polyphenol củ sen với tinh bột và thành phần khác của bột nhào cần được nghiên cứu sâu hơn về cơ chế sinh hóa. Khả dụng sinh học của các hợp chất phenolic và alkaloid trong điều kiện tiêu hóa cần được đánh giá in vitro và in vivo. Ngoài ra, nghiên cứu tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất quy mô pilot sẽ là bước tiếp theo để thương mại hóa sản phẩm trân châu bột củ sen trên thị trường thực phẩm chức năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về củ sen 2. Giới thiệu chung về sen Hình 2. 1: Cây sen Hình 2.

2: Các bộ phận của sen Sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) là một loài thực vật hai lá mầm sống dưới nước, có hoa, sống ở lục địa Châu Á đã được sử dụng rộng rải trên thế giới vì công dụng của chúng. Thuộc họ Nelumbonaceae, một loài thực vật hạt kín (Rani và Vaishakhi 2019), thường được gọi là sen hoặc súng, là một loài thực vật lâu đời nhất trên trái đất, có nguồn gốc từ Châu Á, được du nhập vào Bắc Úc, Nhật Bản và Châu Âu, được xem là một loại cây thương phẩm ở Trung Quốc (Guo, 2009), không chỉ được tiêu thụ như một loại thực phẩm dưới dạng củ (Moro và cộng sự, 2013) mà còn có giá trị dược liệu trong y học truyền thống Trung Quốc, Hàn Quốc và trong dược lý học hiện đại (Sharma và cộng sự, 2017), bên cạnh đó còn có các 5 đặc điểm về độ bền hạt, tính chống thấm nước tốt của lá sen và điều hòa nhiệt độ hoa (Lin và cộng sự, 2019). Sự nổi bật của cây không dừng lại ở đây, vì trong vài thập kỷ qua, cây đã đạt được tầm quan trọng to lớn do sự hiện diện của các chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học có tiềm năng to lớn trong ngành thực phẩm và chăm sóc sức khỏe. Các bộ phận của cây sen như thân, rễ, hạt, nụ, hoa, bao phấn, nhị hoa, chùm hoa, quả, lá, thân và cành đều có thể sử dụng theo nhiều cách.

Các thành phần hoạt tính sinh học chính của từng mô của cây sen đã được báo cáo là ankaloid, flavonoid, acid hữu cơ và tinh dầu trong lá; flavonol và anthocyanin trong hoa; flavonoid và acid béo trong nhị hoa; ankaloid, flavonoid, steroid và polysaccharides trong chùm hoa; procyanidin trong quả hạt; và polyphenol, acid béo, procyanidin và polysaccharides trong thân rễ và hạt (Chen và cộng sự, 2019). Sen đã được nghiên cứu ở nhiều khía cạnh khác nhau của quản lý sau thu hoạch, bao gồm xác định vai trò hóa học, chất chống oxy hóa, làm vật liệu bao gói giúp tăng thời hạn sử dụng, sử dụng các hợp chất hoạt tính sinh học từ các bộ phận khác nhau của cây và như các chế phẩm trong các sản phẩm và quá trình chế biến khác nhau. Thân rễ ăn được và sau cắt bị giảm chất lượng nhanh chóng trong quá trình bảo quản do bị mất nước nhanh, mất cấu trúc, chuyển sang màu nâu và bị thối rữa (Yu và cộng sự. 3: Rễ sen hay củ sen Do tầm quan trọng của củ sen trong thực phẩm, nông nghiệp và các ứng dụng y học, rễ sen (củ sen) đã thu hút được sự quan tâm ngày càng tăng từ cộng đồng khoa học (Ming và cộng sự, 2013).

Các loại tinh bột được trích ly từ các bộ phận khác nhau của cây sen đã được phân tích về các đặc điểm, chức năng và các ứng dụng thực phẩm và phi thực phẩm khác nhau (Yamazaki và cộng sự, 2016; Honda và cộng sự, 2019; Hussain và cộng sự, 2016). 6 Có thể xem xét tiềm năng của củ sen để ứng dụng trong tương lai để ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm khác nhau. Thành phần dinh dưỡng của củ sen Tinh bột củ sen đã được sử dụng ở các nước châu Á như một thực phẩm chức năng hoặc như một chất phụ gia thực phẩm tự nhiên vì nó được người tiêu dùng châu Á ưa chuộng, tuy nhiên việc sử dụng nó không phổ biến trên thế giới và do đó cần được quan tâm nhiều hơn, vì vậy cần phải hiểu biết về đặc điểm chức năng của nó. Được sử dụng làm chất ổn định hoặc chất làm dày trong cấu trúc thực phẩm, tinh bột sen có ứng dụng công nghiệp đáng chú ý ở châu Á, đặc biệt là ở vùng Viễn Đông để chế biến ngũ cốc ăn sáng, bữa ăn, thức ăn nhanh và bánh kẹo (Man và cộng sự, 2012).

Các tính chất hóa lý, hình thái và chức năng của tinh bột củ sen cho thấy giống cây có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như vị trí canh tác, nhiệt độ, phương pháp phân tích, … Thành phần của tinh bột cho thấy nó có giá trị dinh dưỡng tốt và là nguồn khoáng chất và vitamin tiềm năng. Tinh bột sen được cho là bao gồm hầu hết các thành phần hóa học chính có trong toàn bộ thân rễ hoặc hạt. Hàm lượng amylose dao động từ 18,75% đến 30,61% với chiều dài chuỗi là 540 gốc glucosyl (Zhu, 2017) trong trường hợp của củ sen và 27,7 đến 38,9% trong trường hợp của hạt, cao hơn các loại thực phẩm giàu tinh bột khác, chẳng hạn như khoai môn, chuối xanh và gừng. Hơn nữa, hàm lượng amylose và cấu trúc hạt tinh bột có tác động đáng kể đến độ trương nở và độ hòa tan của tinh bột củ sen (Gani và cộng sự, 2013; Lin và cộng sự, 2015) với sức trương nở cao hơn ở hạt so với củ sen (và cộng sự, 2012).

Hơn nữa, tinh bột củ sen có độ trương nở và độ hòa tan cao hơn một số nguồn thực vật khác như kudzu và ngô, nhưng thấp hơn sắn và khoai tây (Akuzawa & Kawabata 2003). Các thành phần phụ có trong tinh bột bao gồm protein, chất béo, tro, vitamin và khoáng chất đã được tìm thấy ở nồng độ khác nhau trong các nghiên cứu khác nhau, có thể là do sự khác biệt về giống và vị trí canh tác, yếu tố di truyền, phương pháp phân tích và phương pháp canh tác. Độ ẩm thay đổi từ 12,4 đến 12,7 %, hàm lượng protein từ 0,14 đến 0,3 %, hàm lượng chất béo từ 0,1 đến 0,7 %và hàm lượng tro là 0,1 %, có thể được ứng dụng trong sản xuất syrup do có hàm lượng glucose cao và hàm lượng protein thấp hơn giới hạn của FDA đối với tinh bột ngô là 4% (Gani và cộng sự, 2013). Tuy nhiên, hàm lượng protein củ sen đã được báo cáo là 0,45%, có thể được ứng dụng trong các công thức sản phẩm thực phẩm khác (Showkat và cộng sự, 7 2020).

Ngoài ra còn các thông tin khác như: Củ sen tươi chứa 31,2% tinh bột, không có mùi hoặc vị đặc trưng. Tính chất liên kết và phân hủy của tinh bột củ sen trong nghiên cứu đã được so sánh với tinh bột ngô và khoai tây; tinh bột củ sen được đánh giá là tốt hơn như một chất hỗ trợ trong việc làm vỏ viên nén. Người ta đã báo cáo rằng cần có cồn 50% để trích ly tối đa các thành phần hóa học có trong củ sen. Trích ly methanol của thân rễ được phát hiện có chứa một triterpenoid steroid - acid betulinic.

Tổng kết lại củ sen tươi chứa 83,80% nước, 0,11% chất béo, 1,56% đường khử, 0,41% sucrose, 2,70% protein thô, 9,25% tinh bột, 0,80% chất xơ, 1,10% tro và 0,06% canxi. Các vitamin thiamine (0,22 mg/100 g), riboflavin (0,6 mg/100 g), niacin (2,10 mg/100 g) và acid ascorbic (1,5 mg/100 g) và một loại acid amin giống asparagine (2%) cũng có trong thân rễ. Hàm lượng oxalate trong thân rễ được tìm thấy là 84,3 mg/100 g (Nishkruti và cộng sự). Polysaccharides Polysaccharide củ sen là một trong những thành phần hoạt động chính của củ sen, có nhiều tác dụng như chống oxy hóa, giảm lipid máu, điều hòa hoạt động miễn dịch và ức chế các vi sinh vật.

Trong những năm gần đây, polysaccharide thực vật được quan tâm rộng rãi vì hiệu quả cao, hoạt tính sinh học phong phú và đa dạng (Peng và cộng sự, 2023). Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng polysaccharides của củ sen là heteropolysaccharide có tính acid điển hình bao gồm chủ yếu là fucose, galacturonic acid, arabinose, galactose, mannose, xylose, rhamnose và glucoronic acid với một lượng nhỏ ribose, frutose và acetylglucosamine. Trong vòng hai thập kỷ qua, nhiều hoạt tính sinh học tiềm năng của polysaccharides củ sen đã được nghiên cứu rộng rãi trong phòng lab và trong cơ thể sống, chẳng hạn như làm chất chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch, chống viêm, chống tiểu đường, chống ung thư, kháng khuẩn, chống béo phì và chống loãng xương. Các lợi ích sức khỏe liên quan đến polysaccharides củ sen rất nhiều ngày càng có nhiều sự quan tâm đến các ứng dụng của chúng trong các ngành công nghiệp thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung, dược phẩm và các sản phẩm y tế (Dai và cộng sự, 2023).

Chất xơ Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống và sức khỏe của con người vì là thành phần thành tế bào không thể tiêu hóa của thực vật (Hugo và cộng sự, 2011). Những lợi ích khi hấp thụ đủ chất xơ bao gồm quá trình làm trơn nhu động ruột thường xuyên, giúp điều trị bệnh tiểu đường và ngăn ngừa các bệnh tim mạch và ung thư ruột kết (Han, và cộng sự, 2008; Macagnan, 2016). Chất xơ thường có nguồn gốc từ các phụ phẩm chế biến của 8 nông nghiệp, đặc biệt là bã đậu và cám lúa mì, trái cây và rau quả (Li và cộng sự, 2007). Nó được phân loại thành chất xơ hòa tan trong nước và chất xơ không hòa tan trong chế độ ăn uống được phân loại dựa trên độ hòa tan trong nước (Xie và Li, 2006).

Ví dụ, hàm lượng chất xơ tổng số, chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan nghiền mịn của bột củ sen đã qua xử lý trước lần lượt là 40,66%, 29,17% và 10,16% (Jin, 2016). Tỷ lệ trích ly xơ hòa tan cao nhất từ củ sen bằng phương pháp trích ly trong nước và kết tủa bằng cồn là 24% và chất xơ không hòa tan là 26% (Li, 2009), cho thấy tiềm năng lớn để trở thành một thành phần chức năng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các thành phần không hòa tan trong chất xơ chủ yếu tác động lên nhu động ruột tạo ra nhu động cơ học, trong khi các thành phần hòa tan thực hiện nhiều chức năng trao đổi chất hơn. Taghipoor, Barles, Georgelin, Licois và Lescoat (2012) đã mô tả quá trình tiêu hóa ở mô hình ruột non cho thấy các tính chất lý hóa chính của chất xơ hòa tan bao gồm khả năng giữ nước và giữ lại hợp chất hữu cơ.

Việc vận chuyển các hợp chất hoạt tính sinh học như phenol qua đường tiêu hóa và lên men trong ruột kết dường như bị ảnh hưởng bởi chức năng sinh lý quan trọng của chất xơ trong củ sen (Macagnan, 2016).