Đặt vấn đề Ngày nay, trong cuộc sống công nghiệp hóa gắn liền với hiện đại hóa, việc tiêu thụ sử dụng thực phẩm ngày càng đa dạng. Trong đó, rau quả là một loại thực phẩm thiết yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Chúng cung cấp nhiều lợi ích về sức khỏe cũng như mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người sản xuất. Trái cây có múi là một loại cây trồng quan trọng trên khắp thế giới và cam chiếm khoảng 65% tổng số trái cây có múi được sản xuất (Luengo et al.
Sản lượng cam toàn cầu năm 2018 là 78,6 triệu tấn (FAO, 2021). Trong đó, sản lượng cam Việt Nam đạt 1 triệu tấn năm 2019 (FAO, 2021). Điển hình là quả Cam Sành, đây là một loại quả được trồng rất nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái tới Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ. Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20%.
Trước tình hình đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết. Quả cam Sành gồm các bộ phận lá, hoa, vỏ quả, hạt cam đều chứa lượng tinh dầu, pectin và chất dinh dưỡng có thể tận dụng được trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Đặc biệt, vỏ cam Sành chiếm tuy ít được sử dụng nhưng nó đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của chúng ta, thực tế vỏ cam chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn cả phần thịt quả bên trong, chúng có các hoạt tính sinh học đáng kể bao gồm hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa và chống ung thư (Singh et al. Các sản phẩm phụ từ cam quýt, nếu được sử dụng đầy đủ, có thể là nguồn chính của các hợp chất phenolic, đặc biệt vỏ cam là một nguồn dồi dào flavonoid tự nhiên và chứa lượng phenol cao hơn so với phần ăn được (Gorinstein et al.
Tuy nhiên, vỏ quả cam Sành chứa một hợp chất là naringin. Naringin là flavanone glycoside thuộc nhóm flavonoid, là sắc tố trong không bào thực vật, tan trong dung môi phân cực, quyết định đến màu của quả (Ali et al. Naringin là một chất gây ra vị đắng trong vỏ cam, có tác dụng kháng oxy hóa, giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, phòng chống ung thư,. Mặc dù, naringin có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe nhưng vị đắng có thể làm giảm chất lượng, giảm khả năng chấp nhận của người tiêu dùng và giảm giá trị kinh tế của các sản phẩm làm từ trái cây (Mongkolkul et al.
Theo Thuyết (2014), cũng báo cáo rằng hàm lượng của naringin trong quả họ citrus không nhiều, nhưng gây cản trở lớn cho công 1 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ nghệ chế biến. Chất đắng có trong cam hay bưởi thường được loại bỏ bằng cách chần hoặc ngâm muối. Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60 - 65%, có bổ sung pectin, agar hay carrageenan để tạo gel đông. Với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm hiện nay, các phụ gia tạo cấu trúc mới đang được nghiên cứu ứng dụng nhiều hơn.
Trong đó, hydrocoloid được sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức thực phẩm để cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng. Hai công dụng chính là làm chất làm đặc và tạo gel. Hydrocolloid thường được sử dụng làm chất làm đặc là tinh bột, xanthan, guar gum, locust bean gum, gum karaya, gôm tragacanth, gôm Ả Rập và dẫn xuất cellulose. Các hydrocoloid dạng gelling là alginate, pectin, carrageenan, gelatin, gellan và agar.
Chúng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mứt, thạch, mứt cam, thực phẩm tái cấu trúc và gel ít đường/calo. Các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến sự hình thành gel bởi hydrocolloid bao gồm nồng độ chất tạo gel, độ pH của môi trường, khối lượng mol/mức độ trùng hợp, nhiệt độ, thành phần ion và chất lượng dung môi (Walstra, 2003). Do đó, để tận dụng được nguồn phụ phẩm vỏ cam dồi dào, có thể thu mua dễ dàng, đa dạng hóa các sản phẩm từ Cam sành; ứng dụng phụ gia mới trong ngành công nghiệp thực phẩm; nghiên cứu các ảnh hưởng của quá trình chế biến đến các hợp chất sinh học như TPC, TEAC. Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện và tỷ lệ phụ gia đến chất lượng sản phẩm marmalade cam Sành” được thực hiện làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và tạo ra sản phẩm mứt chua ngọt với sự kết hợp giữa cam, đường, mạch nha và vị đắng the từ vỏ cam.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất mứt cam Sành có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.3 Nội dung nghiên cứu Các nội dung nghiên cứu được thực hiện bao gồm: - Khảo sát thời gian ngâm và nồng độ muối đến các chỉ tiêu vật lý (độ ẩm, độ cứng, aw) và chỉ tiêu hóa học (hàm lượng naringin, polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa TEAC).
- Khảo sát độ brix phối chế phù hợp cho sản phẩm mứt đông đạt giá trị cảm quan cao nhất. 2 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ - Khảo sát tỷ lệ phối chế Gellan Gum và Xanthan Gum bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ hoạt động nước, độ nhớt, độ bền gel, độ cứng) và giá trị cảm quan của sản phẩm. 3 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cam 2.1 Nguồn gốc và phân bố Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Rutaceae, quả cam tên tiếng anh là Orange, là một loại cây ăn quả cùng họ với bưởi nhưng kích thước nhỏ hơn và vỏ mỏng hơn, tùy vào các loại cam khác nhau mà khi chín có màu da cam, màu xanh hoặc màu vàng, có vị ngọt hoặc hơi chua.
Cam bắt nguồn từ Châu Á, sau lan rộng ra khắp nơi trên thế giới, hiện nay cam có mặt ở khắp mọi nơi và nhân giống thành nhiều loại khác nhau. Cam quýt thường được trồng trải dài từ 45 vĩ độ Nam đến 35 vĩ độ Bắc, phần lớn các loài cam quýt hàng hóa được trồng trong các vùng khí hậu Á nhiệt đới. Khí hậu ôn hòa kết hợp với đất đai màu mỡ, thoát thủy tốt cây sẽ phát triển mạnh mẽ và có tuổi thọ cao. Nhiệt độ phát triển thích hợp trong khoảng từ 13 –38oC, thích hợp nhất là từ 23 – 29oC.
Dưới 13oC và trên 42oC thì sự sinh trưởng dừng lại, dưới -5oC thì cây chết. Cường độ sáng thích hợp là khoảng từ 10000 – 15000 lux (tương đương với ánh sáng khoảng 8 giờ sáng và 4-5 giờ chiều trong ngày mùa hè). Lượng mưa hằng năm cần cho cam quýt ít nhất là 875mm trong trường hợp không tưới. Chúng không thích hợp với khí hậu nhiệt đới quá ẩm và độ ẩm không khí quá cao.
Yêu cầu ẩm độ không khí khoảng 75% (Nguyễn Bảo Vệ, 2003). Đặc điểm cây: Cây cam thuộc thân gỗ, mọc thành bụi. Thân cây rất ít gai hoặc không có gai. Lá cây so le, phiến lá mỏng, lá non có màu xanh nõn chuối, lá già màu xanh đậm.
Hoa cam có màu trắng, mùi thơm dịu, mọc thành chùm hoặc đơn lẻ, thường ra hoa vào tháng 1, 2 hoặc tháng 6, tháng 7. Vụ mùa thu hoạch cam gồm 2 vụ chính là mùa thu và mùa xuân.2 Phân loại Ở nước ta cam có nhiều loại, phổ biến như: Cam sành: hình ảnh quả cam sành khá to, vỏ sần sùi, quả hơi dẹt, màu xanh, có mùi thơm và vị ngọt và chua dịu, nhiều nước, vụ thu hoạch thường đúng dịp Tết. Cam xoàn: trái nhỏ, thịt quả có màu vàng nhạt, hầu như không có hạt, nước ít nhưng rất ngọt thanh. Cam ham lin: có nguồn gốc từ Mỹ, du nhập vào Việt Nam khoảng từ năm 1971, vỏ quả mỏng, nhiều nước và có vị ngọt đậm đà.
4 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ Cam Xã Đoài: tập trung nhiều ở vùng Xã Đoài, Nghệ An, quả ngọt thơm vị rất đặc trưng, nhiều nước nên rất được ưa chuộng. Tùy vào từng loại cam mà giá cam sẽ dao động ở những mức khác nhau, từ 15.000 đồng/kg đến cả trăm nghìn đồng một kilogam.3 Dinh dưỡng Cam là một loại thực phẩm bổ dưỡng với hàm lượng vitamin, khoáng chất, chất xơ, chất chống oxy hóa,… tốt cho sức khỏe con người.1: Thành phần dinh dưỡng của múi và vỏ cam Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Múi Vỏ Năng lượng kcal 37 - Thành phần chính Nước g 88,06 75,95 Protein g 0,9 - Tinh dầu g - 2,4 Saccharose g 3,59 1,22 Glucose g 1,25 3,49 Fructose g 1,45 3,24 Acid hữu cơ g 1,41 0,22 Cellulose g 0,47 3,49 Pectin g 1,41 0,22 Muối khoáng Ca mg 42 - P mg 23 - Fe mg 0,4 - Vitamin A mg 0,09 - β–Caroten mg 0,4 0,09 B1 mg 0,04 0,02 B mg 0,06 - PP mg 0,75 1,27 C mg 65 170 (Nguồn: USDA,2020) 2.2 Giới thiệu về cam Sành 2.1 Nguồn gốc và phân bố Tên khoa học: Citrus nobilis, Citrus reticulata hay Citrus sinensis. Giống lai tự nhiên có tên C. Nhiều tác giả cho rằng nguồn gốc của nó và quất là ở miền Nam Việt Nam xứ Đông Dương (Hoàng Ngọc Thuận, 2009).
5 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ Theo phân loại khoa học (Hume,1957), cam Sành thuộc: Giới: Plantae Ngành: Angiospermae Lớp: Eudicots Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: C. reticulata x maxima Hình 2.1 Hình ảnh quả cam Sành Vùng phân bố: Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ có lớp vỏ dầy, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam). Cây cam Sành có tốc độ sinh trưởng nhanh, thích hợp với vùng nhiệt đới nóng và ẩm như Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Vùng cam Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái là vùng cam chủ yếu của các tỉnh phía Bắc Việt Nam, trong đó vùng cam Hà Giang là vùng cam lớn nhất của các tỉnh trung du, miền núi phía Bắc (Nguồn: Sở Công Thương, 2016). Tại Nam Bộ, cam sành cũng được trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ). 6 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoá 45 Trường Đại học Cần Thơ Đặc điểm hình thái: + Thân, tán, lá: Cây có tán cây hình dù, lá không eo, màu xanh đậm.