TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Lớp: 03DHTP1 TP.
HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Ngọc Tuyền.Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:.
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …. GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP.
HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Kim Trúc.Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:. - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …. GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) i MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ.
Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng.
Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước. Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác.
Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường. TỔNG QUAN 1.
Tổng quan về đồ hộp 1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 1. Trên thế giới [1, 2] Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang.
Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. 2 Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động. Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Tại Việt Nam [1, 2] Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành.
Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc. Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk.
Vai trò của ngành đồ hộp Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây: Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp [2]. Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này [2]. Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho con người.
Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng [2]. Ngoài ra công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháp tích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước [2]. Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về mức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 - 2016, ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trị doanh số bán hàng [3].
Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng mua những loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3]. Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3] Doanh thu bán Doanh thu bán Doanh số bán hàng hàng thực phẩm hàng thực phẩm Năm thực phẩm đóng hộp đóng hộp (triệu đóng hộp (triệu (nghìn tấn) đồng) Đô la Mỹ) 2010 9,21 408,055 21,33 2011* 9,73 496,167 24,09 2012* 10,23 574,269 28,18 2013* 10,77 641,927 32,42 2014* 11,35 719,525 37,38 2015* 11,96 806,262 43,00 2016* 12,50 900,498 49,34 Ghi chú: *: số liệu dự báo.