Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Pate Gan Heo Trong Khoá Luận Tốt Nghiệp

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Khoá luận tốt nghiệp nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Tuyền
• Người hướng dẫn: Th.S Trần Thị Thu Hương
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về đồ hộp
• 1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp
• 1.1.1.1. Trên thế giới
• 1.1.1.2. Tại Việt Nam
• 1.1.2. Vai trò của ngành đồ hộp
• 1.1.3. Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam
• 1.1.4. Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm
• 1.1.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
• 1.1.5.1. Hư hỏng do vi sinh vật
• 1.1.5.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
• 1.1.5.3. Hư hỏng do tác dụng cơ lí
• 1.1.6. Cách xử lí
• 1.1.7. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
• 1.1.7.1. Vi khuẩn
• 1.1.7.2. Nấm men, nấm mốc
• 1.2. Tổng quan về sản phẩm pate
• 1.2.1. Định nghĩa
• 1.2.2. Phân loại
• 1.2.2.1. Phân loại theo quy cách sản phẩm

Tóm tắt

I. Công nghệ sản xuất đồ hộp

Công nghệ sản xuất đồ hộp là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc bảo quản và cung cấp thực phẩm tiện lợi. Khóa luận tập trung vào việc nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan heo, từ khâu xử lý nguyên liệu đến quá trình thanh trùng và đóng gói. Công nghệ này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

1.1. Xử lý và phối trộn nguyên liệu

Quá trình xử lý và phối trộn nguyên liệu là bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất đồ hộp. Nguyên liệu chính là gan heo được làm sạch, loại bỏ tạp chất và xử lý nhiệt để đảm bảo an toàn vi sinh. Sau đó, gan được nghiền nhuyễn và phối trộn với các gia vị, phụ gia để tạo hương vị đặc trưng. Việc phối trộn cần tuân thủ tỷ lệ chính xác để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.2. Quy trình thanh trùng

Quy trình thanh trùng là yếu tố quyết định trong việc bảo quản đồ hộp pate gan heo. Quá trình này sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng. Khóa luận nghiên cứu các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, thời gian thanh trùng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát chặt chẽ quy trình này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

II. Sản xuất pate gan heo

Sản xuất pate gan heo là một quy trình phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp giữa công nghệ chế biến thực phẩm và kiến thức về an toàn thực phẩm. Khóa luận tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm pate gan heo chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.

2.1. Nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu chính là gan heo, được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Các phụ gia như muối, đường, gia vị và chất bảo quản được sử dụng để tăng hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng. Việc lựa chọn và sử dụng phụ gia cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.

2.2. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất pate bao gồm các bước: xử lý nguyên liệu, nghiền nhuyễn, phối trộn, đóng hộp và thanh trùng. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giữ được hương vị đặc trưng của pate gan heo.

III. An toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm

An toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là hai yếu tố quan trọng trong sản xuất đồ hộp pate gan heo. Khóa luận đưa ra các giải pháp để kiểm soát vi sinh vật, hóa chất và các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.1. Kiểm soát vi sinh vật

Việc kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Khóa luận nghiên cứu các phương pháp thanh trùng và bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng. Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm thực phẩm được đánh giá dựa trên các tiêu chí cảm quan, hóa học và vi sinh. Khóa luận đưa ra các phương pháp kiểm tra để đảm bảo sản phẩm pate gan heo đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ an toàn. Việc đánh giá chất lượng giúp cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao giá trị sản phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nhịp sống bận rộn khiến nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, tiện lợi, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm đáp ứng yêu cầu cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng trong các mùa khan hiếm, giải quyết tính thời vụ của nguồn nguyên liệu nông nghiệp, đồng thời phục vụ nhu cầu tại các khu công nghiệp, đô thị, vùng sâu, hải đảo và dự trữ quốc phòng.

Pate là sản phẩm chế biến từ thịt và gan dạng nhũ tương nhão có nguồn gốc từ phương Tây nhưng rất phù hợp với thị hiếu ẩm thực của người tiêu dùng Việt Nam. Nhằm khai thác hiệu quả nguồn nguyên phụ liệu sẵn có trong nước, tạo ra sản phẩm đồ hộp mang hương vị đặc trưng và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường, đề tài khóa luận được thực hiện với định hướng hoàn thiện quy trình kỹ thuật chế biến đồ hộp pate gan heo.

Nhiệm vụ nghiên cứu được phân chia thành hai nội dung chuyên sâu:

1. Nghiên cứu quá trình xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo (Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kim Trúc).
2. Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo (Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Tuyền).

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp pate gan heo, các đặc tính hóa lý, biến đổi sinh hóa của nguyên liệu chính (gan heo, thịt heo, mỡ, bì), nguyên liệu phụ, phụ gia thực phẩm và bao bì sắt tây.
• Phạm vi nghiên cứu: Đề tài được triển khai thực hiện tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh (năm 2016).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết chế biến thực phẩm đóng hộp và công nghệ sản xuất các sản phẩm thịt dạng nhũ tương (hệ phân tán chất béo trong môi trường nước - protein liên tục). Hệ thống tài liệu và cơ sở pháp lý bao gồm:

• Giáo trình và chuyên đề chuyên ngành: Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà), Công nghệ chế biến thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp (Lê Mỹ Hồng), Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, trứng (Nguyễn Thị Thu Huyền).
• Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 3974:2007 (Muối thực phẩm), TCVN 6958:2001 (Đường tinh luyện), TCVN 1459:1996 (Mì chính), TCVN 4359:1996 (Bột mì).
• Quy chuẩn an toàn thực phẩm: Thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.
• Nguồn dữ liệu tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, 2007) và số liệu thống kê, dự báo tiêu thụ của Business Monitor International (BMI).

Phương pháp nghiên cứu chủ yếu là phương pháp nghiên cứu lý thuyết, tổng quan tài liệu, phân tích tổng hợp các thông số kỹ thuật công nghệ, đối chiếu tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh vật và các biến đổi trạng thái cấu trúc của khối paste thịt - gan trong quá trình xử lý cơ học và xử lý nhiệt.

Nội dung chính theo từng chương

Tổng quan về công nghệ đồ hộp thực phẩm

Chương này trình bày lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp trên thế giới từ phát minh bảo quản kín bằng nhiệt của Nicholas Appert (cuối thế kỷ XVIII), bao bì kim loại của Peter Durand (1810), nồi thanh trùng cao áp (1862), phát hiện nguyên nhân vi sinh vật của Louis Pasteur (1864) đến sự hình thành các dây chuyền sản xuất tự động công suất cao. Tại Việt Nam, ngành đồ hộp được hình thành từ năm 1954 với sự ra đời của Nhà máy cá hộp Hạ Long (1957), Đồ hộp xuất khẩu Hà Nội (1962) và phát triển mạnh mẽ từ thập niên 90 với các thương hiệu Vissan, Hạ Long, Vinamilk.

Dữ liệu thống kê và dự báo thị trường thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam giai đoạn 2010–2016 (theo BMI) cho thấy tốc độ tăng trưởng ổn định:

Năm	Doanh số bán hàng (nghìn tấn)	Doanh thu (triệu đồng)	Doanh thu (triệu USD)
2010	9,21	408.055	21,33
2011	9,73	496.167	24,09
2012	10,23	574.269	28,18
2013	10,77	641.927	32,42
2014	11,35	719.525	37,38
2015	11,96	806.262	43,00
2016	12,50	900.498	49,34

Tác giả phân tích các yêu cầu chất lượng đối với đồ hộp thành phẩm:

• Ngoại quan: Nhãn nguyên vẹn, nắp hộp không phồng, không gỉ sét.
• Hóa học: Hàm lượng kim loại nặng giới hạn gồm Thiếc (100–200 mg/kg), Đồng (5–80 mg/kg), Chì (không được có), Kẽm (ở mức vết).
• Các dạng hư hỏng: Phân loại hư hỏng do vi sinh vật (thanh trùng thiếu chế độ, làm nguội chậm trong vùng nhiệt độ 49–71°C, mối ghép hở, nhiễm khuẩn ban đầu), hư hỏng hóa học (ăn mòn kim loại sinh khí $H_2$, thôi nhiễm ion thiếc/sắt), hư hỏng cơ lý (xả áp suất nhanh, bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy, móp méo va đập).
• Hệ vi sinh vật đồ hộp: Đặc điểm chịu nhiệt của các chủng vi khuẩn nguy hiểm: Bacillus mesentericus (nha bào bị hủy ở 110°C trong 1 giờ), Bacillus subtilis (chịu 100°C trong 1 giờ, 115°C trong 6 phút), Clostridium sporogenes (chịu nước sôi trên 1 giờ), và đặc biệt là Clostridium botulinum (nha bào chịu 100°C trong 330 phút, 115°C trong 10 phút, 120°C trong 4 phút; độc tố bị phá hủy ở 80°C trong 30 phút).

Tổng quan về sản phẩm pate và giá trị dinh dưỡng

Chương này nêu định nghĩa bản chất công nghệ chế biến pate: phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp nghiền/xay nhuyễn và thiết lập cấu trúc mới của hệ nhũ tương. Sản phẩm được phân loại theo quy cách đóng gói (pate khối bảo quản lạnh $\le$ 10 ngày; pate hộp bảo quản từ 6 đến 28 tháng) và theo thành phần nguyên liệu (pate thịt, pate gan, pate hỗn hợp).

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp pate gan được so sánh với một số sản phẩm thịt chế biến khác:

Thành phần dinh dưỡng	Pate gan	Pate thịt	Lạp xưởng
Nước (%)	52,5	70,5	60,3
Protit (%)	17,0	10,9	13,5
Lipit (%)	28,0	14,0	21,5
Gluxit (%)	0,7	1,7	2,4
Acid hữu cơ (tính theo lactic, %)	1,5	2,5	1,8
NaCl (%)	1,1	1,7	1,6
Giá trị sinh năng lượng (kcal/100g)	334	183	267
pH	6,1	6,3	6,4

Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong pate gan: Vitamin $B_1$ đạt 0,03 mg%, $B_2$ đạt 0,7 mg%, PP đạt 3,8 mg%; các chất vô cơ gồm Canxi (37 mg%), Sắt (8,3 mg%), Phospho (265 mg%), Mangan (0,25 mg%), Đồng (1,10 mg%), Thiếc (8,67 mg%).

Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì sản xuất đồ hộp pate gan heo

Tác giả phân tích chuyên sâu các nhóm nguyên phụ liệu sử dụng trong quy trình công nghệ:

1. Nguyên liệu chính

• Gan heo: Chiếm khoảng 1,5% trọng lượng con vật, quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của pate. Hàm lượng sắt đạt 12 mg/100g phần ăn được. Sắc tố gan sau giết mổ do Myoglobin chiếm 90% (dễ bị oxy hóa tạo metemoglobin màu nâu xám khi gia nhiệt, cần bảo quản lạnh).
• Thịt heo: Yêu cầu đảm bảo tối thiểu 50% nạc, ưu tiên thịt ở giai đoạn trước co cứng (sau giết mổ 3–4 giờ) để duy trì khả năng liên kết nước của actin và myosin. Khối lượng riêng thịt nạc là 1,02–1,07; mỡ là 0,95–0,97. Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc là 0,478 Kcal/m, mỡ lợn là 0,153 Kcal/m.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g gan heo ăn được:

Chỉ tiêu dinh dưỡng	Giá trị trong 100g gan heo
Nước	74,1 g
Protein	18,8 g
Lipid	3,6 g
Glucid	2,0 g
Tro	1,5 g
Năng lượng	116 kcal
Calci	7 mg
Sắt	12 mg
Magiê	17 mg
Phospho	353 mg
Kali	447 mg
Kẽm	5,76 mg
Đồng	510 $\mu$g
Selen	52,7 $\mu$g

Hàm lượng acid amin không thay thế trong gan heo gồm: Isoleucin (1020 mg), Leucin (1580 mg), Lysin (1260 mg), Methionin (600 mg), Phenylalanin (1150 mg), Threonin (900 mg), Tryptophan (340 mg), Valin (1170 mg), Histidin (490 mg).

2. Nguyên liệu phụ và phụ gia công nghệ

• Đá vảy: Tỷ lệ sử dụng 2,5–5%, có chức năng khống chế nhiệt độ khối paste không vượt quá 12°C trong quá trình xay nhuyễn ma sát cao, tránh làm đứt gãy hệ nhũ tương; đồng thời đóng vai trò dung môi hòa tan và tạo gel protein.
• Chất tạo vị: Muối NaCl (1,5–2% cho sản phẩm nấu, tăng tính hòa tan actin/myosin), Đường saccharose (làm dịu vị, khử $Fe^{3+}$ thành $Fe^{2+}$ để giữ màu đỏ, tạo phản ứng melanoidin/caramel), Bột ngọt (tối đa 2 g/kg thể trọng).
• Chất tạo cấu trúc: Mỡ heo (pha phân tán của nhũ tương), Da heo (collagen biến tính thành gelatin ở 115–125°C giúp liên kết nước, chống tách pha), Trứng (lecithin trong lòng đỏ đóng vai trò chất nhũ hóa, protein lòng trắng hỗ trợ tạo gel), Bột mì (giữ nước, tăng độ xốp, giúp pate dễ phết mỏng), Muối Polyphosphate (bột Accord, liều lượng 2–3 g/kg, không vượt quá 0,2–0,3% tính theo $P_2O_5$, làm tăng khả năng giữ nước, tạo phức chống oxy hóa và ức chế vi sinh vật).
• Gia vị tạo mùi: Hành, tỏi (chứa diallylsunfit, allicin sát trùng), Tiêu trắng (Piper nigrum L., chứa 0,7% piperin và 2% tinh dầu), Đinh hương (70–90% eugenol), Nhục đậu khấu, Vỏ quế (70–80% aldehyd cinnamic), Hương pate tổng hợp.
• Chất bảo quản và tạo màu: Acid ascorbic (Vitamin C, tối đa 300 mg/kg, chống oxy hóa myoglobin, khử nitrit dư), Sodium nitrite ($NaNO_2$, liều lượng tối đa 125 mg/kg theo Thông tư 27/2012/TT-BYT, ức chế Clostridium botulinum và tạo màu hồng đỏ), Phẩm màu Erythrosin (E127, tối đa 15 mg/kg), Acid benzoic và Acid sorbic.

3. Bao bì sắt tây

Bao bì sắt tây mạ điện có cấu tạo 5 lớp: thép nền (dày 200–360 $\mu$m), lớp thiếc mạ (dày 0,35 $\mu$m), lớp hợp kim sắt–thiếc, lớp oxy hóa và màng dầu bảo vệ DOS ($2–5\text{ mg/m}^2$). Mí hộp được làm kín bằng lớp cao su đệm lỏng, mặt trong hộp được phủ lớp vecni mềm dẻo, chịu nhiệt, đồng đều từ 4–10 $\mu$m để chống ăn mòn hóa học và thôi nhiễm kim loại.

Kết quả và đóng góp

• Hệ thống hóa cơ sở dữ liệu công nghệ: Văn bản đã tổng hợp đầy đủ các đặc tính hóa lý, thành phần dinh dưỡng của gan heo, thịt heo, các loại phụ gia tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi và chất bảo quản theo các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN và Thông tư Bộ Y tế).
• Thiết lập các thông số kiểm soát then chốt:
  • Xác định ngưỡng nhiệt độ xay nhuyễn bắt buộc phải dưới 12°C bằng việc bổ sung 2,5–5% đá vảy nhằm duy trì độ bền vững của hệ nhũ tương thịt.
  • Xác lập giới hạn sử dụng của phụ gia chức năng: muối polyphosphate (2–3 g/kg), natri nitrit (tối đa 125 mg/kg), acid ascorbic (tối đa 300 mg/kg), phẩm màu erythrosin (tối đa 15 mg/kg).
  • Làm rõ động học chịu nhiệt của các vi sinh vật chỉ thị trong đồ hộp thịt, đặc biệt là chế độ tiêu diệt nha bào Clostridium botulinum (chịu nhiệt 120°C trong 4 phút).
• Đóng góp học thuật: Đề tài đã xây dựng cơ sở khoa học đồng bộ cho việc nghiên cứu chia tách hai công đoạn công nghệ: giai đoạn xử lý - phối trộn tạo hệ nhũ tương bền vững và giai đoạn xử lý nhiệt thanh trùng đảm bảo an toàn thương mại cho đồ hộp pate gan heo.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nội dung văn bản khóa luận trích xuất chủ yếu tập trung vào phần mở đầu và chương tổng quan lý thuyết, chưa trình bày chi tiết số liệu thực nghiệm tối ưu hóa công thức phối trộn (tỷ lệ gan:thịt:mỡ:bì) cũng như đồ thị truyền nhiệt và giá trị tiệt trùng $F_0$ thực tế của chế độ thanh trùng đồ hộp.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Khảo sát thực nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa gan, nạc heo, mỡ và da heo ảnh hưởng đến độ bền nhũ tương và cảm quan sản phẩm.
  • Thử nghiệm các công thức thanh trùng ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau, tính toán giá trị $F_0$ để tối ưu hóa thời gian xử lý nhiệt và duy trì giá trị dinh dưỡng cao nhất cho đồ hộp.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo cho:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Món ăn khi thực hiện đồ án môn học hoặc khóa luận về công nghệ chế biến thịt nhũ tương và đồ hộp.
• Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các cơ sở chế biến đồ hộp thịt trong việc tra cứu các tiêu chuẩn phụ gia, tính chất hóa sinh của gan heo và các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp sắt tây.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao trong quá trình xay nhuyễn paste pate bắt buộc phải bổ sung đá vảy và giữ nhiệt độ dưới 12°C?
Trong quá trình xay nhuyễn ở tốc độ cao, lực ma sát giữa dao cắt và hỗn hợp nguyên liệu sinh nhiệt lớn. Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C, protein (đặc biệt là myosin và actin) sẽ bị biến tính sớm, làm mất khả năng liên kết nước và chất béo, dẫn đến hệ nhũ tương bị phá vỡ và xảy ra hiện tượng tách pha sau khi gia nhiệt. Đá vảy bổ sung từ 2,5–5% giúp kiểm soát nhiệt độ dưới 12°C và cung cấp lượng ẩm cần thiết để hòa tan phụ gia, tạo mạng gel protein.

2. Vai trò của da heo (bì heo) trong việc tạo cấu trúc cho pate gan là gì?
Da heo chứa hàm lượng collagen cao. Trong quá trình gia nhiệt thanh trùng ở nhiệt độ cao (115–125°C), collagen chuyển hóa thành gelatin. Gelatin có khả năng tạo keo, tạo gel và giữ nước rất tốt, bao bọc các phân tử nước trong hệ nhũ tương và đóng vai trò như chất ổn định ngăn ngừa hiện tượng tách nước trong pate.

3. Vì sao muối Nitrite ($NaNO_2$) được sử dụng trong sản xuất pate hộp và giới hạn hàm lượng cho phép là bao nhiêu?
Nitrite có vai trò ức chế sự phát triển của vi khuẩn sinh độc tố gây tử vong Clostridium botulinum, đồng thời phản ứng với myoglobin tạo ra màu đỏ hồng đặc trưng và hương vị ướp cho thịt chế biến. Theo Thông tư 27/2012/TT-BYT, liều lượng sử dụng nitrite tối đa trong sản phẩm thịt xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt là 125 mg/kg.

4. Chế độ chịu nhiệt của nha bào Clostridium botulinum trong đồ hộp được quy định như thế nào?
Nha bào Clostridium botulinum có khả năng đề kháng nhiệt rất mạnh: ở 100°C sống được 330 phút, ở 115°C sống được 10 phút, và ở 120°C sống được 4 phút. Do đó, quy trình thanh trùng đồ hộp pate phải đạt chế độ nhiệt độ trên 115–121°C với thời gian đủ để tiêu diệt hoàn toàn nha bào này nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.

5. Cấu tạo của bao bì sắt tây gồm những lớp nào để chống ăn mòn thực phẩm?
Bao bì sắt tây mạ điện gồm 5 lớp: lớp thép nền ở giữa (dày 200–360 $\mu$m), lớp thiếc mạ ngoài (dày 0,35 $\mu$m), lớp hợp kim sắt–thiếc trung gian, lớp màng oxy hóa và lớp dầu bảo vệ DOS ($2–5\text{ mg/m}^2$). Mặt trong hộp tiếp xúc với thực phẩm được phủ thêm lớp vecni mềm dẻo dày 4–10 $\mu$m để ngăn chặn phản ứng hóa học giữa axit/muối trong thực phẩm với kim loại.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo" của nhóm sinh viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở khoa học về công nghệ chế biến đồ hộp thịt nhũ tương. Công trình làm rõ các đặc tính hóa lý, dinh dưỡng của gan heo, vai trò của hệ phụ gia chức năng và bao bì sắt tây, cũng như các thông số an toàn vi sinh vật. Đây là tài liệu nền tảng phục vụ nghiên cứu thực nghiệm tối ưu hóa quy trình phối trộn và chế độ thanh trùng đồ hộp thịt tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Lớp: 03DHTP1 TP.

HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Ngọc Tuyền.Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:.

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …. GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Kim Trúc.Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:. - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.

Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …. GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) i MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ.

Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng.

Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước. Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác.

Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường. TỔNG QUAN 1.

Tổng quan về đồ hộp 1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 1. Trên thế giới [1, 2] Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang.

Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.

Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. 2 Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động. Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.

Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.

Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Tại Việt Nam [1, 2] Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành.

Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc. Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk.

Vai trò của ngành đồ hộp Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây:  Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp [2].  Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này [2].  Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho con người.

Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng [2]. Ngoài ra công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháp tích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước [2]. Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về mức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 - 2016, ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trị doanh số bán hàng [3].

Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng mua những loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3]. Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3] Doanh thu bán Doanh thu bán Doanh số bán hàng hàng thực phẩm hàng thực phẩm Năm thực phẩm đóng hộp đóng hộp (triệu đóng hộp (triệu (nghìn tấn) đồng) Đô la Mỹ) 2010 9,21 408,055 21,33 2011* 9,73 496,167 24,09 2012* 10,23 574,269 28,18 2013* 10,77 641,927 32,42 2014* 11,35 719,525 37,38 2015* 11,96 806,262 43,00 2016* 12,50 900,498 49,34 Ghi chú: *: số liệu dự báo.