Luận văn về sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít

Chuyên khảo phân tích Luận văn nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Lê Thụy Yến Anh
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
• Trường học: Không có thông tin
• Chuyên ngành: Không có thông tin
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Giải Khát Lên Men Từ Phế Liệu Quả Mít
• Loại tài liệu: Đề tài nghiên cứu
• Năm xuất bản: Không có thông tin
• Địa điểm: Không có thông tin

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: Giới thiệu
• 2. CHƯƠNG 2: Tổng quan
• 2.1. Tổng quan về cây mít
• 2.2. Đặc điểm thực vật học
• 2.2.1. Thân, cành
• 2.2.2. Lá
• 2.2.3. Rễ
• 2.2.4. Hoa
• 2.2.5. Quả mít
• 2.2.6. Hạt
• 2.3. Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít
• 2.3.1. Khí hậu
• 2.3.2. Đất trồng
• 2.3.3. Ánh sáng
• 2.3.4. Nhiệt độ
• 2.3.5. Độ ẩm
• 2.3.6. Thời vụ
• 2.4. Các giống mít chính ở Việt Nam
• 2.4.1. Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam)
• 2.4.2. Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb)
• 2.4.3. Mít Nghệ cao sản dòng M99-I
• 2.4.4. Mít Mã Lai
• 2.4.5. Mít ruột đỏ
• 2.4.6. Mít tứ quý da xanh
• 2.4.7. Mít Viên Linh
• 2.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mít
• 2.6. Thành phần hóa học của múi mít
• 2.7. Kỹ thuật trồng mít
• 2.7.1. Chọn giống
• 2.7.2. Thời vụ trồng
• 2.7.3. Điều kiện trồng
• 2.7.4. Phân bón
• 2.7.5. Chăm sóc
• 2.7.6. Thu hoạch và bảo quản
• 2.7.7. Phòng trừ sâu bệnh gây hại
• 2.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít
• 2.8.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít trên thế giới
• 2.8.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở nước ta

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Thị trường nước giải khát lên men đang trải qua sự tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm gần đây. Các sản phẩm nước giải khát có độ cồn thấp, đặc biệt là những sản phẩm được sản xuất từ trái cây, đã được nhiều quốc gia công nhận là một trong những mặt hàng tiềm năng của thế kỷ 21. Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới và nguồn nguyên liệu phong phú, có khả năng sản xuất nước giải khát lên men từ các loại trái cây như mít. Tuy nhiên, hiện tại, sản phẩm này vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng. Phế liệu quả mít như xơ, cùi, và hạt vẫn chưa được khai thác triệt để, dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú của Việt Nam.

II. Tổng quan về cây mít

Cây mít (Artocarpus heterophyllus) có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh, được trồng phổ biến ở nhiều nước Đông Nam Á. Cây mít có nhiều đặc điểm sinh lý và sinh thái đặc biệt, thích hợp với khí hậu ẩm và đất đai đa dạng. Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm vỏ, xơ, múi, hạt, và cùi. Mít không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn có giá trị kinh tế cao. Sản lượng và tiêu thụ mít ở Việt Nam đang tăng trưởng nhờ vào nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, việc chế biến và bảo quản mít vẫn còn nhiều khó khăn, cần có các công nghệ mới để nâng cao giá trị của sản phẩm từ mít.

2.1 Đặc điểm thực vật học

Mít là cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m, có khả năng chịu hạn tốt. Các bộ phận như lá, hoa, và quả đều có cấu trúc đặc biệt. Quả mít có kích thước lớn, với trọng lượng từ 1,4-13kg. Múi mít có màu vàng tươi, ngọt và thơm, trong khi xơ mít thường bị bỏ đi. Đặc điểm này mở ra cơ hội cho việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ xơ mít, nhằm tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu này.

2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả mít

Quả mít chứa nhiều dinh dưỡng với năng lượng, protein, và vitamin phong phú. Đặc biệt, xơ mít cũng có giá trị dinh dưỡng không kém và có thể sử dụng làm nguyên liệu cho nước giải khát lên men. Việc khai thác giá trị dinh dưỡng từ xơ mít không chỉ giúp giảm thiểu phế thải mà còn tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe.

III. Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít

Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít bao gồm các bước chính như thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Đầu tiên, xơ mít được thu gom và xử lý để loại bỏ tạp chất. Sau đó, xơ được nghiền nát và hòa trộn với nước cùng các nguyên liệu khác như đường và men. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, giúp tạo ra sản phẩm có độ cồn và hương vị đặc trưng. Cuối cùng, sản phẩm được đóng chai và bảo quản để tiêu thụ. Quy trình này không chỉ giúp tận dụng phế liệu mà còn tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao.

3.1 Nguyên liệu tự nhiên

Nguyên liệu chính cho sản xuất nước giải khát lên men là xơ mít, một nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú. Xơ mít có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình lên men, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

3.2 Công nghệ chế biến thực phẩm

Công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ xơ mít. Các thiết bị như máy nghiền, bồn lên men và máy đóng chai được sử dụng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến không chỉ tăng năng suất mà còn giảm thiểu lãng phí trong quá trình sản xuất.

IV. Giá trị dinh dưỡng và tác động môi trường

Sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Việc tái chế phế liệu từ mít thành sản phẩm tiêu dùng giúp giảm thiểu lượng rác thải và bảo vệ môi trường. Hơn nữa, sản phẩm này có thể cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng, phù hợp với nhu cầu sức khỏe hiện đại. Tác động tích cực này không chỉ có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp Việt Nam.

4.1 Tác động đến sức khỏe

Sản phẩm nước giải khát lên men từ xơ mít có thể cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc tiêu thụ sản phẩm này không chỉ giúp bổ sung dinh dưỡng mà còn hỗ trợ hệ tiêu hóa nhờ vào các vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chế độ ăn uống hợp lý.

4.2 Tác động môi trường

Việc chế biến phế liệu quả mít thành sản phẩm tiêu dùng giúp giảm thiểu lượng rác thải và ô nhiễm môi trường. Sản phẩm này không chỉ tạo ra giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ hệ sinh thái, giảm áp lực lên nguồn tài nguyên tự nhiên. Sự phát triển của sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít là một bước tiến quan trọng trong việc phát triển bền vững và bảo vệ môi trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường đồ uống lên men, đặc biệt là nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây, đã chứng kiến sự tăng trưởng ấn tượng trong những năm gần đây. Trên thế giới, các sản phẩm như Two Dogs, Subzero của Úc và Mỹ, cùng các loại nước giải khát lên men từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler, được đánh giá là mặt hàng tiềm năng của thế kỷ 21 nhờ giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp với mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, tại Việt Nam, sản phẩm nước giải khát lên men từ trái cây vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng, dù nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới phong phú như thanh long, xoài, dứa, mít, chôm chôm, đu đủ… rất thuận lợi cho sản xuất.

Một trong những thách thức lớn là tình trạng dư thừa sản phẩm cây ăn quả do thiếu công nghệ chế biến phù hợp, đặc biệt với mít – loại quả được trồng rộng rãi và có sản lượng lớn. Phế liệu quả mít, đặc biệt là xơ mít, hiện phần lớn bị bỏ đi hoặc chỉ dùng làm thức ăn gia súc, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu tận dụng phế liệu xơ mít để sản xuất nước giải khát lên men, góp phần nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí và phát triển ngành công nghiệp đồ uống lên men tại Việt Nam. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát, xử lý và lên men phế liệu xơ mít thu thập từ các chợ tại TP. Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian nghiên cứu gần đây, với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có chất lượng ổn định, dinh dưỡng cao và phù hợp với thị trường nội địa.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về quá trình lên men rượu, đặc biệt là cơ chế sinh học của nấm men Saccharomyces trong chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Lý thuyết lên men rượu của Pasteur và các nhà khoa học sau đó được áp dụng để hiểu rõ các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men, bao gồm:

• Cơ chế lên men rượu: Đường glucose được chuyển hóa qua con đường đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) thành acid pyruvic, sau đó enzym pyruvatedecarboxylase chuyển acid pyruvic thành acetaldehyde và CO2, cuối cùng acetaldehyde được khử thành ethanol nhờ alcoldehydrogenase.
• Đặc điểm sinh trưởng và dinh dưỡng của nấm men Saccharomyces: Nấm men sử dụng các nguồn cacbon như glucose, fructose, saccharose và các nguồn nitơ như muối amoni, acid amin, vitamin nhóm B để phát triển và lên men hiệu quả.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Nồng độ đường, pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ cồn, và oxy hòa tan đều ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm lên men.

Các khái niệm chính bao gồm: nấm men Saccharomyces cerevisiae, quá trình lên men yếm khí, pH tối ưu cho lên men (4,0–5,0), và các sản phẩm phụ của lên men như glycerin, acid acetic.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính được thu thập từ phế liệu quả mít (xơ mít) tại các chợ lớn ở TP. Hồ Chí Minh như Linh Xuân, Bà Chiểu, Xóm Chiếu, Mới. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng từ phòng thí nghiệm vi sinh của Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ. Các nguyên liệu bổ sung gồm đường tinh luyện và enzyme amylase để thủy phân tinh bột.

Phương pháp nghiên cứu bao gồm:

• Khảo sát thành phần hóa học của xơ mít: xác định hàm lượng đường khử, đường tổng, acid toàn phần, chất khô hòa tan, pH.
• Xử lý enzyme: sử dụng enzyme amylase để thủy phân tinh bột trong xơ mít thành đường đơn dễ lên men.
• Quy trình lên men: điều chỉnh nồng độ đường (10–25% Bx), pH (4,0–5,0), thanh trùng dịch nguyên liệu, lên men ở nhiệt độ phòng (24–28°C) trong điều kiện yếm khí.
• Phân tích vi sinh: đếm số tế bào nấm men, quan sát tỷ lệ nảy chồi, đánh giá hoạt động sinh trưởng.
• Phân tích sản phẩm: đo độ cồn, pH, hàm lượng CO2, kiểm tra cảm quan và độ ổn định sản phẩm sau thanh trùng và bảo quản lạnh.

Timeline nghiên cứu kéo dài khoảng 6–8 tháng, bao gồm các giai đoạn thu thập nguyên liệu, xử lý, lên men thử nghiệm, phân tích và đánh giá sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thành phần hóa học của xơ mít: Xơ mít chiếm khoảng 25% trọng lượng quả mít, chứa 11,68g carbohydrate và 0,84g protein trên 100g, với độ ẩm khoảng 61,3%. Hàm lượng đường khử và đường tổng trong dịch xơ mít sau xử lý enzyme đạt lần lượt khoảng 12% và 18%, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

2. Hiệu quả xử lý enzyme amylase: Việc sử dụng enzyme amylase giúp thủy phân tinh bột thành đường đơn, tăng nồng độ đường khử lên đến 15% trong dịch lên men, nâng cao hiệu suất lên men so với mẫu không xử lý enzyme (khoảng 8% đường khử).

3. Quá trình lên men và sinh trưởng nấm men: Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tốt trong môi trường dịch xơ mít với pH điều chỉnh 4,5 và nhiệt độ 26°C. Số lượng tế bào nấm men tăng từ 1x10^6 lên 8x10^7 tế bào/ml sau 48 giờ lên men, tỷ lệ nảy chồi đạt 65%, cho thấy hoạt động sinh trưởng mạnh mẽ.

4. Chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men: Sản phẩm đạt độ cồn 3,5–4% thể tích, pH ổn định ở 4,2, hàm lượng CO2 khoảng 3,5g/l, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu và hơi chua đặc trưng của nước quả lên men. Thời gian bảo quản ổn định sau thanh trùng kéo dài 2–3 tháng ở nhiệt độ dưới 10°C.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy phế liệu xơ mít là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất nước giải khát lên men có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt. Việc xử lý enzyme amylase giúp tăng lượng đường khử, cải thiện hiệu quả lên men so với phương pháp truyền thống. Sự phát triển mạnh của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong môi trường dịch xơ mít phù hợp với các nghiên cứu trước đây về khả năng lên men của chủng này trong các dịch quả khác như táo, sơri.

So với các sản phẩm nước giải khát lên men từ trái cây nhập khẩu, sản phẩm nghiên cứu có nồng độ cồn và CO2 tương đương, đáp ứng yêu cầu về an toàn và cảm quan. Việc thanh trùng Pasteur giúp kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn, đồng thời giữ được hương vị đặc trưng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tăng trưởng tế bào nấm men theo thời gian, bảng so sánh hàm lượng đường khử trước và sau xử lý enzyme, cùng biểu đồ thay đổi pH và độ cồn trong quá trình lên men. Những kết quả này khẳng định tính khả thi và hiệu quả của quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường ứng dụng enzyme amylase trong xử lý nguyên liệu nhằm nâng cao hàm lượng đường khử, tối ưu hóa hiệu suất lên men, giảm thời gian sản xuất. Thời gian thực hiện: 6 tháng; chủ thể: các doanh nghiệp chế biến nước giải khát.

2. Phát triển quy trình lên men kiểm soát pH và nhiệt độ tự động để đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều, giảm thiểu sai số kỹ thuật. Thời gian: 1 năm; chủ thể: phòng R&D và nhà máy sản xuất.

3. Đầu tư hệ thống thanh trùng và bảo quản lạnh hiện đại nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 3 tháng, đảm bảo an toàn vi sinh và giữ nguyên hương vị. Thời gian: 9 tháng; chủ thể: doanh nghiệp chế biến và nhà phân phối.

4. Xây dựng chuỗi cung ứng nguyên liệu phế liệu mít ổn định từ các vùng trồng mít lớn như Đắk Lắk, Bình Dương, Bình Phước để đảm bảo nguồn nguyên liệu chất lượng và số lượng. Thời gian: 1 năm; chủ thể: hợp tác xã nông nghiệp, doanh nghiệp thu mua.

5. Tăng cường nghiên cứu phát triển sản phẩm đa dạng từ phế liệu mít như nước giải khát lên men có hương vị khác nhau, kết hợp với các loại trái cây khác để mở rộng thị trường. Thời gian: 1-2 năm; chủ thể: viện nghiên cứu, doanh nghiệp.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp chế biến thực phẩm và đồ uống: Nghiên cứu cung cấp quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu mít, giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm mới, tận dụng nguyên liệu phụ phẩm, giảm chi phí và tăng lợi nhuận.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, vi sinh: Luận văn trình bày chi tiết cơ chế lên men, đặc điểm sinh trưởng nấm men, phương pháp xử lý nguyên liệu và phân tích sản phẩm, là tài liệu tham khảo quý giá cho nghiên cứu và giảng dạy.

3. Hợp tác xã và nông dân trồng mít: Thông tin về giá trị sử dụng phế liệu mít giúp nâng cao thu nhập, giảm lãng phí và ô nhiễm môi trường, đồng thời mở ra hướng phát triển kinh tế bền vững.

4. Cơ quan quản lý và phát triển ngành nông nghiệp, công nghiệp chế biến: Cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành chế biến nước giải khát lên men từ nguyên liệu địa phương, thúc đẩy phát triển kinh tế vùng.

Câu hỏi thường gặp

1. Nước giải khát lên men từ xơ mít có an toàn cho sức khỏe không?
   Sản phẩm được lên men bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae, có nồng độ cồn thấp (khoảng 3,5–4%), được thanh trùng và bảo quản lạnh, đảm bảo an toàn vi sinh. Ngoài ra, nước giải khát lên men còn chứa các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.

2. Quá trình xử lý xơ mít có phức tạp không?
   Xơ mít được rửa sạch, xay nhuyễn và xử lý enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành đường đơn. Quy trình này đơn giản, có thể áp dụng ở quy mô công nghiệp nhỏ đến vừa, giúp tăng hiệu quả lên men.

3. Sản phẩm có thể bảo quản được bao lâu?
   Sau khi thanh trùng Pasteur ở 65–75°C trong 35–40 phút và bảo quản lạnh dưới 10°C, sản phẩm có thể giữ chất lượng ổn định từ 2 đến 3 tháng.

4. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng lại nhiều lần không?
   Nấm men có thể được nuôi cấy và bảo quản trong môi trường thạch nghiêng ở 4–10°C, định kỳ cấy chuyền để giữ đặc tính. Tuy nhiên, việc tái sử dụng cần kiểm soát chất lượng để tránh giảm hiệu quả lên men.

5. Có thể áp dụng quy trình này với các loại phế liệu trái cây khác không?
   Quy trình có thể điều chỉnh để áp dụng với các loại phế liệu trái cây chứa tinh bột hoặc đường như sơri, chanh dây, táo… Tuy nhiên, cần khảo sát đặc tính nguyên liệu và điều chỉnh các yếu tố lên men phù hợp.

Kết luận

• Phế liệu quả mít (xơ mít) là nguồn nguyên liệu tiềm năng, giàu carbohydrate và protein, phù hợp để sản xuất nước giải khát lên men có giá trị dinh dưỡng cao.
• Việc xử lý enzyme amylase giúp tăng hàm lượng đường khử, nâng cao hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm.
• Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tốt trong môi trường dịch xơ mít, tạo ra sản phẩm có nồng độ cồn 3,5–4%, vị ngon, mùi thơm nhẹ và ổn định trong thời gian bảo quản.
• Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ xơ mít có thể áp dụng ở quy mô công nghiệp nhỏ và vừa, góp phần giảm lãng phí nguyên liệu, bảo vệ môi trường và phát triển ngành công nghiệp đồ uống lên men tại Việt Nam.
• Đề xuất tiếp tục nghiên cứu mở rộng quy mô, đa dạng hóa sản phẩm và hoàn thiện công nghệ bảo quản để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.

Các doanh nghiệp và viện nghiên cứu nên phối hợp triển khai thử nghiệm quy mô lớn, đồng thời xây dựng chuỗi cung ứng nguyên liệu ổn định để thương mại hóa sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu mít.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai Với suy nghĩ làm sao nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng từ nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên mít to lớn và phong phú của nước ta đặc biệt là nguồn phế liệu từ quả mít chưa được sử dụng một cách hiệu quả mà chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ)”. SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 3 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai CHƯƠNG 2 SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS.

Trần thị Ngọc Mai 2. Tổng quan về cây mít. Nguồn gốc cây mít. Mít thuộc : Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Rosales Họ : Moraseae Chi : Artocarpus Loài : Heterophyllus Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh.

Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Hình 2.1: Cây mít Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á: Việt Nam, Srilanka, Malaysia, Indonesia, Philippines… Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus Lamk. Tùy thuộc vào mỗi quốc gia, mít được gọi bằng nhiều tên khác nhau:  Anh : Jackfruit, jack, jak, jack tree  Pháp : Jacquier  Papua New Ginea : Kapiak  Malaysia và Phillipine : Nangka  Campuchia : Makmi hay Maumi  Ấn Độ : Jak, Jaca SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 5 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai  Thái Lan : Knanun  Bồ Đào Nha: Katahar 2. Đặc điểm thực vật học [5].

a) Thân, cành: Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân có màu nâu đen, dày trung bình, có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là 3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là lõi, cây càng già lõi càng to.

Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ. Gỗ mít là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác. b) Lá: lá mít mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về phía đuôi.

Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm, nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô, màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài 8- 15cm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin. c) Rễ : mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ, do đó đánh cây đi trồng dễ làm chết cây non.

Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu khô hạn và gió rất tốt. d) Hoa : mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát hoa ngắn mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái.Cụm hoa đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 6 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS.

Trần thị Ngọc Mai vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng. Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là một quả con. Hoa đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ 1,5 -2,5cm, dài 5-8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai).

Trên mỗi thùy có vòi nhỏ gọi là bao phấn. Hoa cái cũng như hoa đực nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những hoa không thụ phấn hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ.3: Hoa mít e) Quả mít : quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.

Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn. Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và thơm, hạt nhỏ, ít xơ.

Hình 24: Quả mít lúc còn non SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 7 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai  Mô tả sơ bộ về quả mít : - Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi. - Quả có hình thoi hoặc hình cầu,vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. - Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1.5cm , dài 2-3cm.

- Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.  Cấu tạo của quả mít : Vỏ Cùi Múi Xơ Hạt mít Hình 2.5: Mít lúc chín cắt ngang SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 8 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai Hình 2. f) Hạt: hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm, đường kính khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh.

Hạt cứng có chứa nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ thấp.1: Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh) (1976) [3] Một quả Chỉ tiêu Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) Khối lượng trung bình 11,07 100 Vỏ và lõi 6,75 32 Xơ 2,20 25 SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 9 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai Nụ (múi tươi) 1,62 28 Hạt 0,5 15 2. Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít. Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như: a) Khí hậu: cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới.

Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột. b) Đất trồng: cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23 – 240 tới phía nam Trung Quốc. Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau kể cả đất bạc màu.

Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít quả, quả nhỏ, dễ biến chất và kém ngon. c) Ánh sáng: mít cần ánh sáng hoàn toàn trong tất cả mọi thời kỳ sinh trưởng, nếu bị rợp cây sinh trưởng kém. d) Nhiệt độ: mít là cây chịu ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ. Mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, không chịu được nơi có nhiệt độ thấp và nhiều sương muối.

Khả năng chịu lạnh ở cây mít trưởng thành cao hơn ở những cây còn non nhưng nếu nhiệt độ xuống quá thấp (-30C) cây bị chết vì sương muối. Nhiệt độ thích hợp khoảng 25- 270C. e) Độ ẩm: mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, độ ẩm không khí thích hợp cho cây mít khoảng 80%. Ở vùng có độ cao lớn hơn 1000m cây sinh trưởng kém.

f) Thời vụ: cây mít ra hoa và quả sau 3 năm tuổi vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa cuối mùa hè (tháng 6-8). Mít phát triển nhanh trong những năm đầu từ 1-4 năm tuổi, những năm sau cây chậm lớn về chiều cao, to nhanh về đường kính, mít có khả năng tái sinh chồi mạnh khi cây còn dưới 5-6 năm tuổi. Mít ra hoa kết quả từ 4- 5 năm tuổi, chậm nhất là 7 tuổi. SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 10 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS.

Trần thị Ngọc Mai 2. - Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước ( mít ướt ). Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng. Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ a.

Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Múi mít to ăn rất ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như : mít mật , mít nghệ , mít dừa … b. Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb): múi thường dính vào với lõi, vỏ có xơ dính liền có thể tách khỏi múi dễ dàng. Mít Nghệ cao sản dòng M99-I: trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.

Mít Mã Lai: năng suất cao, múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt. Mít ruột đỏ: cây mít ruột đỏ đến khi cho trái thì vỏ mít chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ tím. Loại mít này hiện nay rất ăn khách kể cả trong nội địa. Mít tứ quý da xanh:cây mít trái rất sai, từ ngọn tới gốc, đều đặn, da xanh khác hẳn hơn các giống mít khác.

Đặc biệt lúc chín, mùi bốc lên thơm phức, xẻ ra múi mít tròn trịa, màu vàng cam, ít xơ, hạt nhỏ, vị ngọt lịm và thơm ngon rất hấp dẫn. SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 11 Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai Hình 2.9: Mít Tứ quý da xanh. Mít Viên Linh: Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, ít xơ, hương vị ngọt thanh, mít trồng bằng gốc ghép sẽ cho thu hoạch sau 3 năm.10: Cây mít Viên Linh 2.

Thành phần dinh dưỡng của quả mít Mít gốc ở Nam Ấn Độ, nơi có nhiệt độ và lượng mưa gần giống như ở miền Nam Việt Nam.