Luận văn thạc sĩ kỹ thuật cơ khí nghiên cứu ảnh hưởng của các đặc tính nguyên liệu đến độ dai sợi bún khi sử dụng phương pháp đùn ép trục vít

Nghiên cứu ảnh hưởng của đặc tính nguyên liệu đến độ dai sợi bún qua phương pháp đùn ép trục vít trong luận văn thạc sĩ kỹ thuật cơ khí.

• Tác giả: Trần Thanh Khánh
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Doãn Sơn
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Kỹ thuật cơ khí
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Đặc Tính Nguyên Liệu Đến Độ Dai Sợi Bún Khi Sử Dụng Phương Pháp Đùn Ép Trục Vít
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về đề tài nghiên cứu
• 1.2. Tình hình sản xuất bún trong nước và ngoài nước
• 1.3. Tình hình nghiên cứu đề tài, thiết bị trong và ngoài nước
• 1.4. Tổng quan về qui trình công nghệ và thiết bị sản xuất
• 1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất bún tươi thủ công
• 1.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất bún tươi bằng máy
• 1.4.3. Thiết bị sản xuất bún mới
• 1.4.4. Giới thiệu quy trình sản xuất bún của cơ sở sản xuất bún Nguyễn Bính, Thành phố Hồ Chí Minh
• 2. CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LIỆU LÀM BỘT
• 2.1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bún tươi
• 2.2. Kỹ thuật tạo sợi trong công nghệ sản xuất bún tươi
• 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo sợi
• 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sợi bún
• 2.5. Nguyên liệu bột khoai mì (bột năng)
• 2.6. Nguyên liệu phụ
• 3. CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ, CHẾ TẠO THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
• 3.1. Máy thí nghiệm làm bún tươi bằng phương pháp đùn ép trục vít
• 3.1.1. Mô hình 3D Máy thí nghiệm làm bún tươi bằng phương pháp đùn ép trục vít
• 3.1.2. Bản vẽ 2D Máy thí nghiệm làm bún tươi bằng phương pháp đùn ép trục vít
• 3.1.3. Hình ảnh thực tế sau gia công và lắp ráp
• 3.1.4. Thiết kế và chế tạo khuôn ép tạo hình sợi đùn
• 3.2. Thiết bị thí nghiệm đo độ dai sợi bún
• 3.2.1. Thiết kế mô hình 3D
• 3.2.2. Mô hình được chế tạo thực tế
• 4. CHƯƠNG 4: KHẢO NGHIỆM TÌM THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ BỘT THÍCH HỢP
• 4.1. Công việc chuẩn bị
• 4.2. Tiến hành thí nghiệm
• 4.2.1. Thí nghiệm độ nhớt của nguyên liệu
• 4.2.2. Xác định phương trình hồi quy của độ nhớt
• 4.2.3. Kiểm tra tính thích hợp của phương trình hồi quy
• 4.2.4. Thí nghiệm độ dai sợi bún
• 4.2.4.1. Cơ sở thí nghiệm độ dai sợi đùn
• 4.2.4.2. Tiến hành thí nghiệm
• 5. CHƯƠNG 5: CẢI TIẾN MÔ HÌNH
• 6. CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Đặc Tính Nguyên Liệu

Nghiên cứu về đặc tính nguyên liệu trong sản xuất bún là một lĩnh vực quan trọng. Bún là món ăn truyền thống của Việt Nam, được làm từ gạo và các nguyên liệu khác. Đặc tính của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai sợi bún. Việc hiểu rõ các yếu tố này sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng cường năng suất sản xuất.

1.1. Đặc Tính Nguyên Liệu Ảnh Hưởng Đến Độ Dai

Các đặc tính nguyên liệu như độ ẩm, độ nhớt và tỷ lệ gạo, bột năng có tác động lớn đến độ dai sợi bún. Nghiên cứu cho thấy rằng nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm giảm độ dai của sợi bún.

1.2. Tình Hình Sản Xuất Bún Tại Việt Nam

Việt Nam là quốc gia sản xuất bún lớn với nhiều làng nghề truyền thống. Sản xuất bún chủ yếu diễn ra ở các tỉnh miền Bắc và miền Trung, nơi có nhiều cơ sở sản xuất bún nổi tiếng.

II. Vấn Đề Trong Sản Xuất Bún Liên Quan Đến Nguyên Liệu

Mặc dù bún là món ăn phổ biến, nhưng vẫn tồn tại nhiều vấn đề trong sản xuất. Chất lượng nguyên liệu làm bún không đồng đều dẫn đến sự khác biệt trong độ dai sợi bún. Các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thường gặp khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

2.1. Thách Thức Về Chất Lượng Nguyên Liệu

Chất lượng nguyên liệu không đồng đều gây ra sự khác biệt trong sản phẩm cuối cùng. Điều này ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng và uy tín của thương hiệu.

2.2. Ảnh Hưởng Của Công Nghệ Sản Xuất

Công nghệ sản xuất bún hiện đại giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nhiều cơ sở vẫn sử dụng phương pháp thủ công, dẫn đến sự không đồng nhất trong chất lượng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp đùn ép trục vít để khảo sát ảnh hưởng của các đặc tính nguyên liệu đến độ dai sợi bún. Phương pháp này cho phép kiểm soát tốt hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.1. Thiết Kế Thí Nghiệm Đánh Giá Độ Dai

Thiết kế thí nghiệm bao gồm việc xác định các thông số kỹ thuật như tỷ lệ gạo, bột năng và nước. Các thông số này sẽ được điều chỉnh để tìm ra công thức tối ưu cho độ dai của sợi bún.

3.2. Phân Tích Kết Quả Thí Nghiệm

Kết quả thí nghiệm sẽ được phân tích để xác định mối quan hệ giữa độ nhớt của bột gạo và độ dai của sợi bún. Phân tích này sẽ giúp đưa ra các khuyến nghị cho sản xuất.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Nghiên Cứu Về Độ Dai Sợi Bún

Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng trong sản xuất bún để cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng các phương pháp sản xuất hiện đại sẽ giúp nâng cao độ dai sợi bún và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Cải Tiến Quy Trình Sản Xuất

Các cơ sở sản xuất có thể áp dụng quy trình sản xuất mới để nâng cao chất lượng bún. Việc sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và công nghệ tiên tiến sẽ giúp cải thiện độ dai của sợi bún.

4.2. Tăng Cường Độ Tin Cậy Của Sản Phẩm

Nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ giúp tăng cường độ tin cậy của thương hiệu. Khách hàng sẽ có xu hướng lựa chọn sản phẩm có chất lượng ổn định và đáng tin cậy.

V. Kết Luận Về Ảnh Hưởng Của Đặc Tính Nguyên Liệu

Nghiên cứu cho thấy rằng đặc tính nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến độ dai sợi bún. Việc hiểu rõ các yếu tố này sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng cường năng suất sản xuất. Tương lai của ngành sản xuất bún cần chú trọng đến việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất.

5.1. Tương Lai Của Ngành Sản Xuất Bún

Ngành sản xuất bún cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Việc áp dụng công nghệ mới sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Các Cơ Sở Sản Xuất

Các cơ sở sản xuất nên chú trọng đến việc cải thiện chất lượng nguyên liệu và áp dụng công nghệ hiện đại. Điều này sẽ giúp nâng cao độ dai sợi bún và tăng cường sự cạnh tranh trên thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Bún tươi là một sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong nền ẩm thực phong phú của Việt Nam, được sản xuất rộng rãi trên khắp các vùng miền và xuất khẩu sang nhiều quốc gia, đặc biệt là khu vực Đông Nam Á. Theo ước tính, làng nghề bún Phú Đô tại Hà Nội sản xuất khoảng 5.000 tấn bún mỗi năm, chiếm khoảng 50% thị trường Hà Nội. Bên cạnh đó, các làng nghề như Vân Cù (Huế), Ngãi Chánh (Bình Định) và cơ sở bún Nguyễn Bính (TP. Hồ Chí Minh) cũng đóng góp quan trọng vào sản lượng và chất lượng bún tươi trên thị trường. Tuy nhiên, sản xuất bún truyền thống chủ yếu dựa vào thủ công, dẫn đến năng suất thấp, chất lượng không đồng đều và khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

Luận văn tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của các đặc tính nguyên liệu đến độ dai của sợi bún khi sử dụng phương pháp đùn ép trục vít – một công nghệ hiện đại giúp cơ giới hóa quy trình sản xuất, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Mục tiêu cụ thể là xây dựng phương trình hồi quy thể hiện mối quan hệ giữa độ nhớt của bột gạo lỏng với tỷ lệ nguyên liệu (gạo, bột năng, nước) và khảo sát ảnh hưởng của các đặc tính này đến độ dai sợi bún. Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi các cơ sở sản xuất bún tại TP. Hồ Chí Minh và các địa phương lân cận trong năm 2015.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cải tiến công nghệ sản xuất bún tươi, giúp các cơ sở sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm truyền thống theo hướng hiện đại, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu sau:

• Lý thuyết về cấu trúc tinh bột và ảnh hưởng đến tính chất cơ học của sợi bún: Tinh bột gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose cao giúp tạo liên kết mạnh mẽ giữa các phân tử, làm tăng độ dai và bền của sợi bún. Ngược lại, amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, dễ hút nước và làm giảm độ dai của sợi bún.

• Mô hình công nghệ đùn ép trục vít: Phương pháp này sử dụng lực ép và nhiệt độ để hồ hóa bột gạo, tạo thành khối bột sệt và ép qua khuôn tạo hình sợi bún. Tốc độ quay trục vít, nhiệt độ hồ hóa và thiết kế khuôn ép ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sợi bún.

• Khái niệm độ nhớt bột gạo lỏng: Độ nhớt là chỉ số quan trọng phản ánh tính chất lưu biến của bột gạo lỏng, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình và độ dai của sợi bún.

• Phương trình hồi quy: Sử dụng để mô hình hóa mối quan hệ giữa các biến nguyên liệu (tỷ lệ gạo, bột năng, nước) và độ nhớt bột gạo lỏng, từ đó dự đoán ảnh hưởng đến độ dai sợi bún.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Thu thập nguyên liệu gạo đã ngâm qua đêm, bột năng và nước tinh khiết từ các cơ sở sản xuất bún tại TP. Hồ Chí Minh. Đồng thời, thu thập mẫu bún tươi từ 5 cơ sở sản xuất khác nhau để đo độ dai sợi bún.

• Phương pháp phân tích: Thí nghiệm đo độ nhớt bột gạo lỏng bằng tỷ kế, kết hợp máy xay sinh tố để trộn đều dung dịch. Đo độ dai sợi bún bằng thiết bị đo lực kéo với tải trọng chuẩn 0.015 kg, chiều dài sợi bún 130 mm, đường kính 2 mm. Sử dụng phương pháp hồi quy bậc hai để xây dựng mô hình dự báo độ nhớt dựa trên tỷ lệ nguyên liệu.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Thực hiện 5 lần lặp lại thí nghiệm cho mỗi loại bún và dung dịch bột để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 7 đến tháng 12 năm 2015, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, thiết kế và chế tạo thiết bị thí nghiệm, thực hiện thí nghiệm và phân tích dữ liệu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến độ nhớt bột gạo lỏng:
   Thí nghiệm cho thấy độ nhớt bột gạo lỏng tăng khi tỷ lệ bột năng tăng lên, trong khi tăng tỷ lệ nước làm giảm độ nhớt. Ví dụ, dung dịch bột với tỷ lệ gạo 70%, bột năng 20%, nước 10% có độ nhớt đạt khoảng 34 độ Baume, tương đương với mẫu chuẩn của cơ sở Nguyễn Bính.

2. Độ dai sợi bún giữa các cơ sở sản xuất:
   Kết quả đo độ dai sợi bún cho thấy bún Nguyễn Bính có thời gian đứt sợi trung bình là 10 giây, cao hơn so với các cơ sở khác như cơ sở 3 (7 giây) và cơ sở 5 (9 giây). Điều này phản ánh chất lượng sợi bún dai và bền hơn, phù hợp với yêu cầu thị trường.

3. Mối quan hệ giữa độ nhớt bột và độ dai sợi bún:
   Phương trình hồi quy bậc hai được xây dựng thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa độ nhớt bột gạo lỏng và tỷ lệ nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai của sợi bún. Độ nhớt tối ưu giúp tạo sợi bún có độ dai cao, đồng thời giảm thiểu hiện tượng nứt gãy trong quá trình sản xuất.

4. Ảnh hưởng của thiết kế khuôn ép và nhiệt độ hồ hóa:
   Khuôn ép có lỗ biên dạng côn hai tầng giúp bột dễ dàng đi qua, tạo sợi bún mịn và đồng đều. Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 85-90°C là phù hợp để đảm bảo tinh bột được hồ hóa hoàn toàn mà không làm giảm độ dai của sợi bún.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính của sự khác biệt về độ dai sợi bún giữa các cơ sở là do tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và điều kiện công nghệ như nhiệt độ hồ hóa, tốc độ quay trục vít và thiết kế khuôn ép. Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây về ảnh hưởng của hàm lượng amylose và amylopectin đến tính chất cơ học của tinh bột. Việc sử dụng phương pháp đùn ép trục vít giúp kiểm soát tốt hơn các yếu tố này so với phương pháp thủ công truyền thống.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh độ dai sợi bún giữa các cơ sở và bảng hồi quy thể hiện mối quan hệ giữa tỷ lệ nguyên liệu và độ nhớt bột gạo lỏng. Điều này giúp minh họa rõ ràng ảnh hưởng của từng yếu tố đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tối ưu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:
   Khuyến nghị các cơ sở sản xuất sử dụng tỷ lệ gạo, bột năng và nước phù hợp để đạt độ nhớt bột gạo lỏng trong khoảng 30-35 độ Baume, giúp tạo sợi bún có độ dai tối ưu. Thời gian thực hiện: 3-6 tháng. Chủ thể: Các nhà sản xuất bún.

2. Cải tiến thiết kế khuôn ép:
   Áp dụng thiết kế khuôn ép có lỗ biên dạng côn hai tầng để tăng hiệu quả tạo hình sợi bún, giảm tắc nghẽn và hao hụt nguyên liệu. Thời gian thực hiện: 6 tháng. Chủ thể: Bộ phận kỹ thuật và chế tạo máy.

3. Kiểm soát nhiệt độ hồ hóa:
   Đảm bảo nhiệt độ hồ hóa duy trì trong khoảng 85-90°C để tối ưu hóa quá trình hồ hóa tinh bột, tránh làm giảm độ dai sợi bún. Thời gian thực hiện: liên tục trong quá trình sản xuất. Chủ thể: Quản lý dây chuyền sản xuất.

4. Đào tạo kỹ thuật vận hành máy đùn ép trục vít:
   Tổ chức các khóa đào tạo cho công nhân vận hành để hiểu rõ ảnh hưởng của tốc độ quay trục vít và các thông số kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm. Thời gian thực hiện: 3 tháng. Chủ thể: Ban quản lý sản xuất và đào tạo.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất bún tươi quy mô công nghiệp và hộ gia đình:
   Giúp cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao chất lượng và đồng đều sản phẩm, tăng năng suất và giảm hao hụt nguyên liệu.

2. Các kỹ sư và chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và chế tạo máy:
   Cung cấp kiến thức về thiết kế thiết bị đùn ép trục vít và ảnh hưởng của nguyên liệu đến tính chất sản phẩm, hỗ trợ phát triển thiết bị mới.

3. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành kỹ thuật cơ khí, công nghệ thực phẩm:
   Là tài liệu tham khảo khoa học về mối quan hệ giữa đặc tính nguyên liệu và công nghệ sản xuất bún tươi, đồng thời áp dụng phương pháp hồi quy trong nghiên cứu.

4. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm:
   Hỗ trợ xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật và quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm bún tươi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao độ nhớt của bột gạo lỏng lại quan trọng trong sản xuất bún?
   Độ nhớt phản ánh tính chất lưu biến của bột gạo, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình sợi bún và độ dai của sản phẩm. Độ nhớt quá cao hoặc quá thấp đều gây khó khăn trong quá trình ép và làm giảm chất lượng sợi bún.

2. Phương pháp đùn ép trục vít có ưu điểm gì so với phương pháp thủ công?
   Phương pháp này giúp cơ giới hóa quy trình, tăng năng suất, kiểm soát tốt hơn các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, áp lực và tốc độ quay, từ đó nâng cao chất lượng và đồng đều sản phẩm.

3. Làm thế nào để xác định tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản xuất bún?
   Thông qua thí nghiệm đo độ nhớt bột gạo lỏng và xây dựng phương trình hồi quy, có thể dự đoán tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu để đạt được độ nhớt và độ dai sợi bún mong muốn.

4. Nhiệt độ hồ hóa ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bún?
   Nhiệt độ hồ hóa quá cao có thể làm thủy phân tinh bột, giảm độ dai; quá thấp thì không hồ hóa hoàn toàn, làm sợi bún dễ gãy. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng 85-90°C.

5. Có thể áp dụng kết quả nghiên cứu này cho các loại bún khác không?
   Kết quả chủ yếu áp dụng cho bún tươi sản xuất bằng phương pháp đùn ép trục vít với nguyên liệu chính là gạo và bột năng. Tuy nhiên, nguyên tắc về ảnh hưởng của đặc tính nguyên liệu và công nghệ có thể tham khảo cho các loại bún tương tự.

Kết luận

• Luận văn đã xây dựng thành công phương trình hồi quy mô tả mối quan hệ giữa tỷ lệ nguyên liệu và độ nhớt bột gạo lỏng, từ đó ảnh hưởng đến độ dai sợi bún.
• Độ dai sợi bún phụ thuộc chặt chẽ vào hàm lượng amylose trong nguyên liệu và các thông số công nghệ như nhiệt độ hồ hóa, tốc độ quay trục vít, thiết kế khuôn ép.
• Phương pháp đùn ép trục vít giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm so với phương pháp thủ công truyền thống.
• Các đề xuất cải tiến công nghệ và thiết bị được xây dựng dựa trên kết quả thực nghiệm, có thể áp dụng ngay trong sản xuất.
• Nghiên cứu mở ra hướng phát triển mới cho ngành sản xuất bún tươi, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm truyền thống trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa.

Next steps: Triển khai áp dụng các giải pháp đề xuất tại các cơ sở sản xuất, đồng thời mở rộng nghiên cứu về ảnh hưởng của các nguyên liệu phụ và điều kiện công nghệ khác.

Các nhà sản xuất và chuyên gia kỹ thuật nên phối hợp để áp dụng kết quả nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất bún tươi, đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TONG QUAN.1 Giới thiệu về đề tài nghiên cứu.2 Tình hình sản xuất bún trong nước và ngoài NUCC .3 Tình hình nghiên cứu dé tài, thiết bị trong và ngoài nước .2 Tổng quan về qui trình công nghệ và thiết bị san xuất .1 Quy trình công nghệ sản xuất bún tươi tủ CÔNG.2 Quy trình công nghệ sản xuất bún tươi bằng máy.3 Thiết bị sản xuất bún lMƠi.4 Giới thiệu quy trình sản xuất bún của cơ sở sản xuất bún Nguyễn Bính, Thành pho Hồ Chí Minh. - c3 8883331 11111111118 1 1111111 11 re 12 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU VE NGUYEN LIEU LAM BOT .1 Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bún tươi.1 Kỹ thuật tạo sợi trong công nghệ sản xuất bún tiƠï.2 Các yếu to ảnh hưởng đến quá trình tạo sợï.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng sợi bún. - - --G HH ng re 19 2.3 Nguyên liệu bột khoai mì (bột nắng) .4 Nguyên liệu phụ.ÔỎ 24 CHƯƠNG 3: THIET KE, CHE TẠO THIET BỊ THÍ NGHIỆM.1 Máy thí nghiệm làm bún tươi bằng phương pháp dun ép trục vít.1 Mô hình 3D Máy thí nghiệm làm Bún tươi bằng phương pháp din ép trục vit 1.2 Bản vẽ 2D Máy thí nghiệm làm Bún tươi bằng phương pháp đùn ép trục ví 1.3 Hình ảnh thực tế sau gia công và lẮp VAP: .4 Thiết kế và chế tạo khuôn ép tạo hình sợi DUN, .2 Thiết bị thí nghiệm đo độ dai sợi bún.1 Thiết kế mô hình 3lD.-c-©cccctccthtrrtrhhtHh#HhHHHgr Hee 29 3.2 M6 hình được chế tạo thựC KẾ: .-ccccccscctsrrrrterterrrrrrrirrrrrirrrrrriea 31 CHUONG 4: KHAO NGHIEM TIM THONG SO CONG NGHE BOT THICH 1S 0) eee 32 4.1 Công việc Chuẩn Đị:.SĂc c St ST St ST S TT TH TH gen32 4.2 Tién hah thi nghiém: 0n nnnHrdaẢ.2 Thí nghiệm độ nhot của nguyên lieu.1 Các bước tiễn hành thí nghiỆHH .-- + + 5 + SE SE ‡E+E‡ESEEEEEEEEEEerkrkrkrerree 39 4.2 Xác định phương trình hôi quy của độ nhói.3 Kiểm tra tinh thích hợp của phương trình hỗi Quy .3 Thi nghiệm độ dai sợi bún.-- - - G1113 1S ng ng re49 4.1 Cơ sở thí nghiệm độ dai SỢI DUNE .2 Tiên hành thí nghÏỆIM.- +5 S2 SE SE SE 3E SE E15 1111111111111 111110 te 49 CHƯƠNG 5: CẢI TIEN MÔ HÌNH. 5 552cc 2rirrerrisrrrrrrries 58 CHƯƠNG 6: KET LUẬN VÀ HUONG DE XUẤTT.--- 5 cccccc<cscs2 60 TÀI LIEU THAM KHẢO.

- 5-5 5252522 E*E2EEEESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErkrkrree 6l BANG KI HIỆU N : sd mau bột thi nghiệm. n : sô lân lặp lại thí nghiệm. XI : khôi lượng gạo đã được ngâm qua đêm. X2 : khối lượng bột năng.

s“{y} : phương sai tái hiện. s,, : phương sai thích hợp. f, : số bậc tự do của phương sai tái hiện., : số bậc tự do của phương sai thích hop. bạ:b,;b,;b ¡¡:Є„;b,„: các hệ sô của phương trình hôi quy.

y, _ : giá trị trung bình ty khối dung dịch bột ở thí nghiệm thứ j. # : gid trị ty khối dung dich bột tính theo phương trình hồi quy ứng thí nghiệm thứ J. S, _ : tổng bình phương, đặc trưng thích hợp mô hình. DANH MỤC HINH VE Hình 1.3 Bún Phú Đô - Hà NỘI .4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tươi thủ công.6 Thiết bị ngâm gạo thủ công, nhỏ 16.7 Cối đá dùng dé xay bột thủ côÔng.---¿-¿- + 252cc xvEEzxekerrkrrrrkrreree 7 Hình 1.8 Lọc bột qua VI.9 Tach nước khỏi bột gạo thủ CÔng.- -- -- -s s0 ng ke 8 Hình 1.10 Nhào nặn bột băng tay.11 Ép bún thủ công bang tay.12 Qui trình sản xuất bún tươi băng máy.13 Mô hình may làm bún nhỏ øỌñn.14 Thiết bị VO gạO.15 U khô gạo trong bồn chứa .17 Rửa gạo sau Khi ngam .0 ng re 13 Hình 1.18 May xay gạo thành bột lỏng.

---- - -- << ng he 13 Hình 1.19 Bột ban được 10C DO ceceeececesescssesecesessssecscecceevevscscecsecevavscececsecaceceesevavaeees 13 Hình 1.20 Hình chiếu 2D minh hoa thiết bị hút chân không tách nước khỏi bột gạo 05 —.21 Hình chiếu 3D minh họa thiết bị hút chân không tách nước khỏi bột gạo 05 —.- - - --G G0099 0001 nọ re 15 Hình 1.23 Ép tạo hình sợi ĐÚn.24 Xối nước lạnh làm nguội bún sau khi được luộc chín.25 Hứng bún qua rõ 16 thưa.26 Bún tươi sau khi được đóng ĐÓI. SG GĂQnnnn reg 16 Hình 2.1 Cau tao hat lÚa.- se 119128 3 9 539191 1 3E 111115111 3 111111113 1g ree 19 Himh 2. c0 nọ nọ và 22 Hình 2.5 Mặt cat ngang củ khoai mì .1 Mô hình 3D May thí nghiỆệm. (<< S S9 ng vn reg 25 Hình 3.2 Hình chiếu 2D Máy thí nghiệm.3 Mô hình máy thí nghiệm thực tẾ .4 Mặt khuôn lỗ suốt hình trụ ỨngG.5 Mặt khuôn có lỗ biên dạng trụ côn đứng .----sĂssss+SS sse28 Hình 3.6 Mặt khuôn có lỗ biên dạng côn hai tang .7 Khung Inox gá cân ẨF€O.8 Cân treo điện tử, bước nhảy 5Ø.

cv re 30 Hình 3.9 Mô hình 3D thiết bị đo độ đai sợi bún .10 Khung và cân.--- - - - - cọ Họ nọ và 31 Hình 3.11 Ga treo tai trong oe. eee ceecessssneeeeeceesssseeeeeceesssseeeesceseessseeeeseeesssaaeees 31 Hình 4.1 Soi bún vat ngang. treo vào đầu CAN .3 Kẹp đồ gá tải trọng vào dau 2 sợi bún .4 Sơ đồ đứt của sợi bún Nguyễn Bính-Thủ Đức.5 Sơ đỗ đứt của sợi bún Trọng Đại .-- 5-5-5 SE + SESEeErrkrkrkrkred 35 Hình 4.6 Sơ d6 đứt của sợi bún cơ SỞ 3.7 Sơ d6 đứt của sợi bún cơ SỞ 4.8 Sơ d6 đứt của sợi bún cơ SỞ 5.9 Các vật dụng, thiết bị phục vụ thí nghiệm .11 Do độ nhớt của bột bằng que đo chuyên dùng.10 Cân định lượng 280 .12 Một mẫu thau bột sau pha CẾ.13 Máy thí nghiệm làm bún tươi thử nghiệm thực tẾ .14 Nỗi luộc búnn.-- - - + E1 E9 53911 111 8v g1 v91 ng ng ree 50 Hình 4.15 Hình chụp phía trước Công ty sản xuất bún Nguyễn Bính .16 Thao tác, chỉnh SỬa May.17 Tủ điện điều chỉnh thông số nhiệt độ hồ hóa, tốc độ quay trục vít.18 Soi bún sau khi ép — tai Công ty Bún Nguyễn Bính.19 Soi bun duoc dua lén mat day bang tai, chuẩn bi vào máy hấp — tại Công ty Bún Nguyễn Bính.20 Nhiệt độ 85-90°C — chưa hap Hình 4.22 Soi bún mẫu bột 1 sau lUGC voce sceecsseesscsecscsecssecesscscescsesscecaceeseeeens 55 Hình 4.23 Soi bún mẫu bột 2 trước LGC.24 Soi bún mẫu bột 2 sau lUỘCC .25 Soi bún mẫu bột 3 trước luộc .- -¿- ¿- + s k+sE+k +33 E£k£sE£k£sEcv sxcecea 56 Hình 4.26 Soi bún mẫu bột 3 sau LUGC .-- -- 2E 2k3 E3 E3 vs vs vs ca 56 Hinh nhu v14 02ì):i0› 05787 .2 Co cau dẫn bột ra khuôn ép sau khi được h6 hóa .3 Các mối lắp giữa các chỉ tiết, thiết bị.- ¿5-5-5 Sc2cccecxvrererxrrrrereee 59 DANH MỤC BANG BIEU Bảng 2.1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột .2 Hàm lượng dinh dưỡng có trong một số loại tinh bột .3 Hàm lượng dinh dưỡng có trong một số loại tinh bột .1 Chú thích minh họa một số thiết bị hình 3.1 Thông số thí nghiệm bún Nguyễn Bính-Thủ Đức .2 Thông số thí nghiệm bún Trọng Đại .3 Thông số thí nghiệm bún cơ Sở 3 .---- - ¿5-5252 52+E+S++e+Ez£ecxvxereceee 36 Bảng 4.4 Thông số thí nghiệm bún cơ Sở 41. ¿2-5 2555252 *+E+££+E+Ee£ezxexreceee 37 Bang 4.5 Thông số thí nghiệm bún cơ S05 .---- - 25-5252 52+SS£+£+Ee£ezxvxerecxee 38 Bảng 4.6 Kết luận các thí nghiệm độ dai sợi DUN .7 Kết quả thí nghiệm do tỷ khối của dung dịch bột.8 Kết quả thí nghiệm.

- ¿2-5255 S2 SE‡E9EE E23 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrrrreee 43 Bảng 4.9 Bảng kết quả xác định giá trị yj với phương trình hồi quy bậc l.10 Ma trận thí nghiỆm.11 Két qua tinh 0 8.12 Bảng kết quả xác định giá trị yj theo phương trình hồi quy bậc 2 .13 Bảng các mẫu độ nhớt dé thử nghiệm .14 Bảng đo độ dai sợi bún, thí nghiệm tại công ty Bún Nguyễn Bính.15 Bảng thông số máy được chốt lại.16 Bảng kết luận. 57 HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS. Tran Doãn Son CHUONG 1: TONG QUAN 1.1 Giới thiệu về đề tài nghiên cứu. Với thế mạnh là quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới, đồng thời cũng là một nước mạnh về nông nghiệp, Việt Nam với nguồn nguyên liệu déi dao đó đã sáng tạo ra những món ăn ngon, đặc sắc, một trong số đó là bún tươi.

Hiện nay, bún tươi đã được sản xuất rộng rãi trên khắp cả nước, đồng thời còn được xuất khẩu đi nước ngoài, đem lại giá tri lợi nhuận, kinh tế cao. Trước day, bún được sản xuất thủ công băng tay, con người phải trực tiếp tham gia vào toàn bộ quá trình sản xuất, chat lượng bún phụ thuộc trực tiếp từ người làm. Sau này với công nghệ tiên tiến, bún tươi bắt đầu được sản xuất hoàn toàn băng dây chuyên sản xuất tự động từ khâu đầu vào tới khâu thu sản phẩm, chất lượng bún đồng đều nhau. Chất lượng bún thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố, nhưng ảnh hưởng quan trong nhất chính là nguyên liệu bột đầu vào.

Sau đây, đề tài sẽ nghiên cứu với nội dung: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các đặc tính nguyên liệu đến độ dai sợi bún khi sử dụng phương pháp đùn ép truc vit.1 So lược về bún tươi Trong nên âm thực Việt Nam, bún tươi được xem làm món ăn dân dã, và rất quen thuộc với người dân từ nông thôn đến thành thị. Là món ăn được chế tạo với nguyên liệu là tinh bột gạo nên bún được sử dụng làm món ăn có thé dung thay thé cho bữa ăn với com hang ngày. Bun được sử dung dé chế biến thành rat nhiều món ăn như: bún giò heo, bún bò, bún măm, bún riêu, bún đậu măm tôm. Tuy theo đặc trưng từng vùng miễn mà bún được chê biên với những đặc điêm khác nhau về nguyên liệu, mùi vi, kích thước sợi bún.

Bún được chia làm hai loại: bún tươi và bún khô. - Bún tươi: Sau khi được tạo hình và làm nguội, bún sẽ được bảo quản, đóng gói can thận dé đem đi tiêu thụ, bún có thé sử dụng ngay và thời gian bảo quan bún ngăn ( không quá 24h).--œ-Œ Luận văn tốt nghiệp Trang | Hình 1. - Bun khô: sau khi được tạo hình và làm nguội, bún sé được dem di sấy khô nhăm giảm độ âm trong sợi bún dưới 12%, sau đó được đem đi đóng gói. Do vậy thời gian bảo quản được lâu hơn so với bún tươi.

Im HOM AD eT SOI ĐỚN ví Hình 1.2 Tình hình sản xuất bún trong nước va ngoài nước San xudt trong HƯỚC Bún là món ăn thân thuộc của moi nha, bún tuoi xuất hiện khắp nơi trên khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Ở đâu cũng có cơ sở hoặc làng nghề làm bún, với những kỹ thuật, “bí kiếp” gia truyền dé sản xuất riêng mang hương vị đặc trưng, phù hợp với khẩu vị từng miễn.