Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp Tại Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Tài liệu nghiên cứu Daptsp sữa chua hy lạp, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về ., phục vụ nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

• Tác giả: Lê Thanh Thuận
• Người hướng dẫn: Đỗ Mai Nguyên Phương
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp
• Loại tài liệu: Đồ Án Học Phần
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP.HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. LỜI MỞ ĐẦU
• 1.2. KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H
• 1.3. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN
• 1.3.1. Cơ sở hình thành ý tưởng
• 1.3.2. Loại sản phẩm
• 1.3.3. Mục đích/mục tiêu của sản phẩm
• 1.4. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
• 1.4.1. Hình thành ý tưởng sản phẩm
• 1.4.2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm
• 1.4.2.1. Ý tưởng 1: Sữa chua Hy lạp kiwi kết hợp với hạnh nhân
• 1.4.2.2. Ý tưởng 2: Sữa chua Hy lạp xoài kết hợp với hạnh nhân
• 1.4.2.3. Ý tưởng 3: Sữa chua Hy lạp chanh dây kết hợp với hạnh nhân
• 1.4.3. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
• 1.4.4. Biên bản tổ chức Brain strom
• 1.5. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
• 1.5.1. Các khảo sát được tiến hành
• 1.5.1.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm/CNSX
• 1.5.1.2. Khảo sát 2: Sản phẩm/công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh
• 1.5.1.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
• 1.5.1.4. Khảo sát 4: Các quy định nhà nước
• 1.5.1.5. Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
• 1.5.1.6. Khảo sát 6: Khảo sát nhà cung cấp
• 1.5.1.7. Khảo sát 7: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất
• 1.6. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 1.6.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng
• 1.6.2. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm
• 1.6.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
• 1.7. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 1.7.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng
• 1.7.2. Concept sản phẩm
• 1.8. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 1.9. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 1.10. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 1.10.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 1.10.2. Sữa bột gầy
• 1.10.3. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến
• 1.10.4. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 1.10.5. Thuyết minh quy trình
• 1.10.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
• 1.10.7. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và men
• 1.10.8. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men
• 1.10.9. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian tách whey
• 1.10.10. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt chanh dây và hạnh nhân
• 1.10.11. Bảng kết quả
• 1.10.12. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
• 1.10.13. Giá bán dự kiến cho 1 sản phẩm
• 1.10.14. Bao bì dự kiến. Nhãn dự kiến
• 1.11. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp Tại Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP

Sữa chua Hy Lạp đang trở thành một sản phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Tại Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho sinh viên. Sữa chua Hy Lạp không chỉ là một món ăn vặt bổ dưỡng mà còn có thể được sử dụng trong nhiều bữa ăn khác nhau.

1.1. Lợi Ích Của Sữa Chua Hy Lạp Đối Với Sức Khỏe

Sữa chua Hy Lạp chứa nhiều protein, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nó giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ làm đẹp. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ sữa chua Hy Lạp thường xuyên có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

1.2. Xu Hướng Tiêu Dùng Sữa Chua Tại Việt Nam

Theo số liệu từ Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam đang tăng trưởng mạnh mẽ. Người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe và dinh dưỡng, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu đối với các sản phẩm như sữa chua Hy Lạp.

II. Thách Thức Trong Việc Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp tại Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM cũng gặp phải một số thách thức. Các yếu tố như cạnh tranh từ các sản phẩm khác, chi phí sản xuất và nhu cầu thị trường cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Cạnh Tranh Từ Các Sản Phẩm Khác

Thị trường sữa chua hiện nay rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Sữa chua truyền thống và các sản phẩm sữa chua có hương vị khác đang chiếm ưu thế, tạo ra áp lực cạnh tranh lớn cho sữa chua Hy Lạp.

2.2. Chi Phí Sản Xuất Cao

Chi phí nguyên liệu và quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp có thể cao hơn so với các loại sữa chua khác. Điều này có thể ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

III. Phương Pháp Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp Hiệu Quả

Để phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp thành công, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu và phát triển sản phẩm hiệu quả. Việc khảo sát nhu cầu người tiêu dùng và phân tích thị trường là rất quan trọng.

3.1. Khảo Sát Nhu Cầu Người Tiêu Dùng

Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng giúp xác định các yếu tố quan trọng như hương vị, thành phần dinh dưỡng và bao bì sản phẩm. Điều này sẽ giúp sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu của người tiêu dùng.

3.2. Phân Tích Thị Trường

Phân tích thị trường giúp xác định các xu hướng tiêu dùng và đối thủ cạnh tranh. Từ đó, có thể đưa ra các chiến lược phát triển sản phẩm phù hợp.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp

Sản phẩm sữa chua Hy Lạp không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Từ việc sử dụng trong bữa ăn hàng ngày đến việc chế biến các món ăn sáng tạo.

4.1. Sử Dụng Trong Chế Biến Món Ăn

Sữa chua Hy Lạp có thể được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau như sinh tố, bánh ngọt hay salad. Điều này giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn.

4.2. Tăng Cường Giá Trị Dinh Dưỡng

Sữa chua Hy Lạp có thể được kết hợp với nhiều loại trái cây và hạt để tạo ra các món ăn bổ dưỡng, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp

Sữa chua Hy Lạp có tiềm năng phát triển lớn tại thị trường Việt Nam. Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe và dinh dưỡng, sản phẩm này có thể trở thành một lựa chọn phổ biến cho người tiêu dùng.

5.1. Dự Báo Tương Lai Của Thị Trường

Dự báo rằng thị trường sữa chua Hy Lạp sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới nhờ vào nhu cầu ngày càng cao từ người tiêu dùng.

5.2. Cơ Hội Phát Triển Sản Phẩm Mới

Có nhiều cơ hội để phát triển các sản phẩm sữa chua Hy Lạp mới với các hương vị và thành phần khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường thực phẩm bảo vệ sức khỏe và chế phẩm từ sữa tại Việt Nam đang ghi nhận mức tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt sau những thay đổi căn bản trong hành vi tiêu dùng hậu đại dịch Covid-19. Dữ liệu từ Kantar Worldpanel chỉ ra rằng tiêu thụ sữa chua tại khu vực thành thị tăng 36% yoy và khu vực nông thôn tăng 17% yoy. Đồng thời, theo số liệu thống kê từ Euromonitor International, quy mô sản lượng toàn ngành sữa chua dự kiến đạt xấp xỉ 560 nghìn tấn vào năm 2024 với tốc độ tăng trưởng kép (CAGR) đạt 11,9%/năm (giai đoạn 2020–2024, vượt mức 10,5% của chu kỳ trước).

Tuy nhiên, các sản phẩm sữa chua công nghiệp truyền thống trên thị trường nội địa đang đối mặt với rào cản lớn về sự bão hòa hương vị, kết cấu lỏng kém đặc trưng, hàm lượng đường bổ sung cao và giá trị protein chưa tối ưu. Sữa chua Hy Lạp (Greek Yogurt) – dòng sản phẩm thu được qua quá trình lên men và tách bớt váng sữa (acid whey) để tăng hàm lượng chất khô – là giải pháp hàng đầu trong xu hướng ăn uống lành mạnh (healthy eating, intermittent fasting, appetite control). Mặc dù vậy, các sản phẩm sữa chua Hy Lạp hiện có tại Việt Nam chủ yếu là hàng nhập khẩu phân khúc cao cấp (Farmers Union, Emmi, Lucas) với giá thành đắt đỏ (vượt quá 45.000 – 60.000 VNĐ/hũ), thiếu sự đa dạng về hương vị nhiệt đới và chưa tối ưu hóa cho chuỗi cung ứng trong nước.

Đồ án "Nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp kết hợp mứt chanh dây và hạnh nhân" được thực hiện tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM (nay là Trường Đại học Công Thương TP.HCM - HUIT) nhằm giải quyết toàn diện bài toán công nghệ và thương mại hóa sản phẩm.

                  CƠ CẤU MỤC TIÊU VÀ ĐẦU RA DỰ ÁN
+-------------------------------------------------------------------------+
| [1] Nghiên cứu tỷ lệ phối chế: Sữa tươi, Sữa gầy (MSNF), Đường, Men     |
+-------------------------------------------------------------------------+
+-------------------------------------------------------------------------+
| [2] Tối ưu thông số lên men: Lactobacillus + Streptococcus (42-43°C)    |
+-------------------------------------------------------------------------+
+-------------------------------------------------------------------------+
| [3] Chuẩn hóa quá trình tách Acid Whey: Kiểm soát Syneresis, Protein >6%|
+-------------------------------------------------------------------------+
+-------------------------------------------------------------------------+
| [4] Tích hợp Topping: Mứt chanh dây 50°Brix (đáy) + Hạnh nhân lát (mặt) |
+-------------------------------------------------------------------------+
+-------------------------------------------------------------------------+
| [5] Thiết kế bao bì hũ thủy tinh 150g, bảo quản 4-8°C, HSD 21-30 ngày   |
+-------------------------------------------------------------------------+

Mục tiêu kỹ thuật cụ thể:

1. Nghiên cứu công thức phối chế nền sữa: Xác định tỷ lệ phối trộn giữa sữa bò tươi thanh trùng, sữa bột gầy (Skim Milk Powder - SMP) và đường saccaroza nhằm đạt hàm lượng chất khô không béo (MSNF) tối ưu trước khi lên men.
2. Tối ưu hóa quá trình lên men lactic: Thiết lập động học lên men của chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kết hợp Streptococcus thermophilus tại dải nhiệt độ 42–43°C đến điểm đẳng điện của casein ($\text{pH} = 4{,}5 - 4{,}6$).
3. Tiêu chuẩn hóa quy trình tách acid whey: Xác định thời gian và kỹ thuật ly tâm/lọc tách pha lỏng để đạt hàm lượng protein $\ge 6{,}5\text{ g}/100\text{ g}$, gấp đôi sữa chua thông thường, tạo độ dẻo quánh tự nhiên mà không sử dụng phụ gia tạo gel tổng hợp.
4. Phối chế thành phẩm với mứt chanh dây và hạnh nhân lát: Tối ưu hóa tỷ lệ mứt chanh dây (dưới đáy hũ) và hạt hạnh nhân sấy giòn (trên bề mặt) nhằm cân bằng vị chua thanh, béo ngùi và kích thích đa giác quan.
5. Định chuẩn chất lượng thương phẩm: Đảm bảo sản phẩm đạt đầy đủ tiêu chuẩn vi sinh theo QCVN 8-2:2011/BYT, kim loại nặng theo QCVN 8-1:2011/BYT và chất lượng sản phẩm lên men theo TCVN 7030:2009. Đóng gói trong hũ thủy tinh tái chế dung tích 150g, định vị giá bán 28.000 – 30.000 VNĐ.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Khảo sát thị trường phân tích 100 đối tượng người tiêu dùng tiềm năng (tập trung 86,2% vào nhóm tuổi 16–25; 82,8% sống tại khu vực thành thị; 80,5% là học sinh - sinh viên) cho thấy 87% đã biết đến sữa chua Hy Lạp và 100% sẵn sàng trải nghiệm sản phẩm mới kết hợp hạt và mứt trái cây nhiệt đới.

Tiêu chí so sánh	Sữa chua truyền thống (Công nghiệp)	Sữa chua Hy Lạp nhập khẩu (Lucas, Emmi)	Sữa chua Hy Lạp Chanh dây - Hạnh nhân (Dự án)
Hàm lượng Protein	$2{,}8 - 3{,}5\text{ g}/100\text{ g}$	$6{,}0 - 8{,}0\text{ g}/100\text{ g}$	$6{,}8 - 7{,}5\text{ g}/100\text{ g}$
Cấu trúc & Độ nhớt	Dạng lỏng sệt, dễ chảy	Đặc dẻo, cấu trúc gel chặt	Sánh mịn, dẻo quánh như kem, có topping đa tầng
Tách nước (Syneresis)	Xuất hiện sau 7-10 ngày	Rất ít	Kiểm soát triệt để qua quá trình lọc whey chuẩn hóa
Thành phần hương vị	Hương liệu tổng hợp	Vị chua gắt nguyên bản, đơn điệu	Vị chua thanh từ mứt chanh dây tự nhiên + bùi béo hạnh nhân
Quy cách đóng gói	Hũ nhựa PS/PP 100g	Hũ nhựa PP 150g - 500g	Hũ thủy tinh cao cấp 150g (bảo vệ môi trường)
Giá thành thị trường	$7.000 - 12.000\text{ VNĐ}$	$45.000 - 65.000\text{ VNĐ}$	$28.000 - 30.000\text{ VNĐ}$

Ma trận ưu tiên yêu cầu sản phẩm theo mô hình MoSCoW:

• Must have: Cấu trúc đặc dẻo tự nhiên (73,6% người dùng yêu cầu); Protein $\ge 6%$; Không chất bảo quản; Lên men chuẩn chủng vi sinh L. bulgaricus và S. thermophilus.
• Should have: Phối trộn mứt chanh dây tự nhiên (48,3% lựa chọn vượt trội so với xoài 29,9% và kiwi 21,8%); Hạnh nhân sấy giòn nguyên vị; Đóng gói hũ thủy tinh (58,6% lựa chọn).
• Could have: Dung tích mở rộng 200g; Phát triển phiên bản không đường (Keto-friendly).
• Won't have: Sử dụng gelatin hoặc chất ổn định nhân tạo để làm đặc giả tạo; Hương liệu công nghiệp tổng hợp.

Thiết kế hệ thống kỹ thuật và thông số sản phẩm

Thiết kế quy trình sản xuất dựa trên nguyên lý đông tụ protein tại điểm đẳng điện và cơ chế tách acid whey:

                                    [Đồng hóa 2 cấp (150/50 bar)]
                                    [Thanh trùng (85-90°C / 5-10 min)]
                                    [Làm nguội về 42-43°C]
                                    [Cấy giống Starter Culture (3% v/v)]
                                    [Ủ lên men (42-43°C, pH 4.5-4.6, 5-6h)]
                                    [Làm lạnh đình chỉ (4°C / 2h)]
                                    [Tách Acid Whey (Túi lọc/Ly tâm 4°C)]
                                    [Đóng nắp & Dán nhãn (150g)]
                                    [Bảo quản lạnh 4-8°C]

Bảng thông số kỹ thuật tiêu chuẩn của sản phẩm (Per 150g):

{
  "product_name": "Greek Yogurt Passion Fruit & Almond",
  "net_weight_g": 150,
  "packaging": "Recyclable Glass Jar with Induction Seal",
  "storage_temperature_celsius": "4 - 8",
  "shelf_life_days": 25,
  "physicochemical_specs": {
    "total_solids_percent": "22.5 - 24.0",
    "protein_percent": "6.8 - 7.2",
    "lipid_percent": "3.5 - 4.0",
    "lactic_acid_percent": "1.1 - 1.3",
    "ph_range": "4.3 - 4.5",
    "jam_brix_degrees": 50
  },
  "microbiological_specs": {
    "lactic_acid_bacteria_cfu_per_g": ">= 10^7",
    "coliforms_cfu_per_g": "< 10",
    "yeast_and_mold_cfu_per_g": "< 10",
    "salmonella": "Negative/25g",
    "staphylococcus_aureus": "Negative/g"
  }
}

Phương pháp nghiên cứu (Methodology)

Dự án áp dụng khung quản trị tiến độ 5W-1H kết hợp thiết kế thí nghiệm đa yếu tố nhằm tối ưu các biến số công nghệ:

• What: Nghiên cứu công thức, quy trình công nghệ, đánh giá cảm quan (Hedonic Scale 9 điểm), kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và vi sinh vật.
• Why: Tạo ra dòng sữa chua giàu đạm, tỷ lệ syneresis thấp, đáp ứng xu hướng thực phẩm chức năng tiện lợi.
• Who: Nhóm sinh viên thực hiện (Lê Thanh Thuận, Nguyễn Ngọc Thúy), GVHD (ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương).
• When: Triển khai trong 14 tuần (Từ 21/04/2022 đến 31/07/2022).
• Where: Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm & Thư viện HUIT.
• How: Bố trí 4 thí nghiệm đơn yếu tố và tối ưu hóa phản ứng bề mặt; Xử lý dữ liệu bằng MS Excel và SPSS Statistics.

---

Implementation và kết quả

Quá trình thực nghiệm (Development Process)

# Mô phỏng thuật toán cân bằng vật chất và tính toán năng suất tách Whey
def calculate_greek_yogurt_mass_balance(milk_input_kg, raw_protein_pct, target_protein_pct, whey_protein_pct=0.8):
    """
    Tính toán cân bằng vật chất quá trình phân tách Acid Whey
    Phương trình bảo toàn khối lượng Protein:
    M_milk * C_milk = M_greek * C_target + M_whey * C_whey
    M_milk = M_greek + M_whey
    """
    p_in = raw_protein_pct / 100.0
    p_out = target_protein_pct / 100.0
    p_whey = whey_protein_pct / 100.0
    
    # M_greek = M_milk * (p_in - p_whey) / (p_out - p_whey)
    yield_greek_kg = milk_input_kg * (p_in - p_whey) / (p_out - p_whey)
    whey_separated_kg = milk_input_kg - yield_greek_kg
    whey_separation_ratio = (whey_separated_kg / milk_input_kg) * 100
    
    return {
        "milk_input_kg": milk_input_kg,
        "greek_yogurt_output_kg": round(yield_greek_kg, 2),
        "acid_whey_kg": round(whey_separated_kg, 2),
        "whey_removal_efficiency_pct": round(whey_separation_ratio, 2)
    }

# Áp dụng tính toán cho mẻ thực nghiệm 100kg sữa nguyên liệu (Protein đầu vào 3.4%, Đầu ra 7.0%)
batch_result = calculate_greek_yogurt_mass_balance(100.0, 3.4, 7.0, 0.8)
# Kết quả: greek_yogurt_output_kg = 41.94 kg | acid_whey_kg = 58.06 kg | Tỷ lệ tách whey = 58.06%

Thiết kế 4 chuỗi thí nghiệm trọng tâm:

1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường (5%, 7%, 9%, 11%) và men khởi động (2%, 3%, 4% v/v)

   • Mục tiêu: Đánh giá sự ảnh hưởng đến tốc độ sinh acid lactic và thời gian tạo đông casein.
   • Kết quả chọn lọc: Men giống ở tỷ lệ 3% (v/v) kết hợp 7% đường saccaroza cho tốc độ lên men ổn định nhất, không gây ức chế áp suất thẩm thấu lên vi khuẩn lactic.

2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men (4.0h, 4.5h, 5.0h, 5.5h, 6.0h tại 42°C)

   • Mục tiêu: Xác định điểm dừng lên men tối ưu để pH đạt chính xác $4{,}55 \pm 0{,}05$, độ acid toàn phần đạt $85 - 90^\circ\text{D}$.
   • Kết quả chọn lọc: Thời gian lên men tối ưu là 5,0 giờ. Khi kéo dài qua 5,5h, cấu trúc gel bị co rút sớm gây nứt vỡ khối đông.

3. Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp và thời gian tách acid whey (2h, 4h, 6h, 8h ở 4°C)

   • Mục tiêu: Tách pha lỏng chứa lactose và muối khoáng hòa tan để đạt độ ẩm $74 - 76%$, độ đặc dẻo cao nhất mà không bị khô cứng.
   • Kết quả chọn lọc: Tách whey qua màng lọc áp lực trọng trường trong 6 giờ tại nhiệt độ lạnh $4^\circ\text{C}$ mang lại hiệu suất thu hồi $42%$, hàm lượng protein đạt $6{,}92\text{ g}/100\text{ g}$.

4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt chanh dây (10%, 15%, 20%) và hạnh nhân (3%, 5%, 7%)

   • Mục tiêu: Đạt điểm số cảm quan cao nhất theo phương pháp cho điểm thị hiếu 9 bậc (Hedonic scale).
   • Kết quả chọn lọc: 15% mứt chanh dây ($\text{Brix} = 50^\circ$) lót đáy + 5% hạnh nhân cắt lát sấy ở $140^\circ\text{C}$ trong 10 phút rải mặt trên $80%$ sữa chua Hy Lạp.

                  BIỂU ĐỒ DIỄN BIẾN PH VÀ TỶ LỆ TÁCH WHEY
pH                                                                % Whey Tách
    0h        2h      3.5h           5h              6.5h
                   Thời gian ủ lên men (giờ)

Kiểm tra và đánh giá chất lượng (Validation)

                            ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (HEDONIC 9 BẬC)
                                   Màu sắc: 8.5/9.0
                                        / \
                                       /   \
                     Mùi thơm: 8.2/9.0/     \ Vị chua-ngọt: 8.7/9.0
                                     /       \
                                    /         \
                                    \         /
                                     \       /
                                      \     /
                                       \   /
                                        \ /
                                Độ bùi béo: 8.4/9.0

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn sinh acid lactic đạt $2{,}4 \times 10^8\text{ CFU/g}$ (vượt yêu cầu tối thiểu $10^7\text{ CFU/g}$ của TCVN 7030:2009). Không phát hiện Coliforms, E. coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc trong giới hạn cho phép của QCVN 8-2:2011/BYT.
• Thời hạn bảo quản: Duy trì chất lượng cảm quan và vi sinh ổn định trong 25 ngày tại điều kiện bảo quản $4 - 8^\circ\text{C}$.

---

Đổi mới và đóng góp

1. Đổi mới công nghệ kết cấu tự nhiên: Ứng dụng kỹ thuật kiểm soát thời gian tách acid whey ở nhiệt độ lạnh $4^\circ\text{C}$ kết hợp bổ sung sữa gầy chuẩn hóa, loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng gelatin, pectin hay modified starch mà vẫn duy trì độ dẻo quánh vượt trội (đạt 8,9/9 điểm cảm quan).
2. Cân bằng sinh hóa hương vị nhiệt đới: Chuyển hóa acid citric tự nhiên từ chanh dây hòa quyện cùng acid lactic của khối đông lên men, được đệm bởi lipid chưa bão hòa từ hạt hạnh nhân, giải quyết triệt để cảm giác ngấy béo của sữa đặc và giảm cảm giác chua gắt đơn điệu.
3. Đóng góp phát triển sản phẩm xanh: 100% sử dụng bao bì hũ thủy tinh tái sử dụng, giúp giảm thiểu hạt vi nhựa, tăng tính thẩm mỹ và đáp ứng tiêu chuẩn tiêu dùng bền vững của thế hệ người tiêu dùng trẻ (Gen Z).
4. Hiệu quả kinh tế: Tối ưu hóa chuỗi nguyên liệu nội địa (sữa tươi Việt Nam, chanh dây Tây Nguyên), hạ giá thành thương mại xuống chỉ còn 28.000 – 30.000 VNĐ/hũ 150g, thấp hơn 45–55% so với sản phẩm ngoại nhập cùng quy cách.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Phân tích chi phí sản xuất và điểm hòa vốn (Quy mô mẻ 4.000 hũ 150g):

Hạng mục chi phí	Đơn giá / Định mức	Tổng chi phí (VNĐ)	Tỷ trọng (%)
Sữa tươi thanh trùng + Sữa bột gầy	600 kg sữa quy chuẩn	18.500.000	32,5%
Men giống (L. bulgaricus + S. thermophilus)	Gói DVS nhập khẩu	1.800.000	3,2%
Mứt chanh dây 50°Brix	90 kg mứt thành phẩm	7.200.000	12,6%
Hạnh nhân lát sấy giòn	30 kg hạt cao cấp	6.600.000	11,6%
Bao bì hũ thủy tinh 150g + màng seal	4.000 bộ hũ nắp	12.800.000	22,5%
Năng lượng, điện, nước, khấu hao máy móc	Phối trộn, ủ ấm, kho lạnh	4.500.000	7,9%
Nhân công trực tiếp & Kiểm nghiệm QA/QC	4 kỹ thuật viên	5.500.000	9,7%
TỔNG CHI PHÍ SẢN XUẤT	4.000 hũ thành phẩm	56.900.000	100%
GIÁ THÀNH SẢN XUẤT (COGS)	Cho 1 hũ 150g	14.225 VNĐ	-

• Giá bán buôn dự kiến (B2B): 20.000 VNĐ/hũ (Biên lợi nhuận gộp ~28,8%).
• Giá bán lẻ đề xuất (SRP): 28.000 – 30.000 VNĐ/hũ (Đảm bảo biên độ chiết khấu 30-33% cho hệ thống siêu thị và cửa hàng tiện lợi).
• Kênh phân phối chủ lực: Hệ thống chuỗi cửa hàng tiện lợi (GS25, Circle K, 7-Eleven), siêu thị hiện đại (Co.opmart, WinMart, Tops Market) thông qua hệ thống tủ mát bảo quản đạt chuẩn $4 - 8^\circ\text{C}$.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại:

• Quá trình tách acid whey bằng phương pháp lọc thủ công/bán tự động chiếm thời gian dài (6 giờ), dẫn đến năng suất mẻ sản xuất chưa tối ưu.
• Lượng acid whey phụ phẩm thải ra (chiếm ~58% khối lượng sữa ban đầu) chưa được thu hồi tinh chế protein váng sữa (whey protein isolate), tiềm ẩn nguy cơ tăng chỉ số BOD/COD nếu xả thải trực tiếp.
• Hạn sử dụng (25 ngày) còn phụ thuộc nghiêm ngặt vào chuỗi cung ứng lạnh (cold chain), dễ suy giảm chất lượng nếu nhiệt độ biến thiên vượt $10^\circ\text{C}$.

Hướng phát triển công nghệ:

1. Đầu tư thiết bị ly tâm siêu tốc dạng vách ngăn liên tục (Nozzle Centrifuge) hoặc hệ thống siêu lọc màng (Ultrafiltration Membrane System) nhằm rút ngắn thời gian tách whey từ 6 giờ xuống 15 phút.
2. Ứng dụng công nghệ sấy phun hoặc lên men sinh học để tận dụng triệt để dòng phụ phẩm acid whey sản xuất thức uống thể thao giàu điện giải hoặc phân bón hữu cơ vi sinh.
3. Nghiên cứu bổ sung màng phủ kháng khuẩn tự nhiên (chitosan/bacteriocin) hoặc áp dụng công nghệ chiết rót vô trùng áp suất dương để kéo dài hạn sử dụng lên 45 ngày.

---

Đối tượng hưởng lợi

                              CÁC NHÓM HƯỞNG LỢI CHÍNH

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu thiết bị kỹ thuật tối thiểu để triển khai sản xuất quy mô pilot là gì?

Cần trang bị: Nồi nấu phối trộn gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy, máy đồng hóa áp lực cao 2 cấp (áp suất tối thiểu 200 bar), tủ ủ lên men kiểm soát nhiệt độ chính xác $\pm 0{,}5^\circ\text{C}$, hệ thống màng lọc tách whey chuyên dụng chịu lực hoặc máy ly tâm sữa, máy chiết rót định lượng bán tự động và kho lạnh $2 - 6^\circ\text{C}$.

2. Làm thế nào để giải quyết hiện tượng tách lớp nước (Syneresis) khi lưu trữ dài ngày?

Hiện tượng này được khắc phục triệt để nhờ 3 yếu tố kỹ thuật: (1) Chuẩn hóa hàm lượng chất khô không béo (MSNF) $\ge 12%$ bằng sữa bột gầy trước lên men; (2) Quá trình đồng hóa 2 cấp giúp phân tán đều các cầu mỡ sữa, tạo mạng lưới liên kết gel casein bền vững; (3) Tách đủ lượng nước tự do trong pha tách whey 6 giờ ở $4^\circ\text{C}$.

3. Việc kết hợp hạt hạnh nhân trực tiếp vào sữa chua có làm hạt bị ỉu mềm không?

Để duy trì độ giòn rụm của hạnh nhân trong suốt thời hạn bảo quản, hạnh nhân lát được xử lý sấy nhiệt ở $140^\circ\text{C}$ đạt độ ẩm $< 2%$, sau đó được đóng trong ngăn nắp rời riêng biệt (dạng top-cup) hoặc phủ một lớp màng lipid thực vật mỏng ăn được (edible coating) trước khi phối trộn lên bề mặt.

4. Quy trình xử lý và vệ sinh an toàn hũ thủy tinh được thực hiện như thế nào?

Hũ thủy tinh được xử lý qua chu trình 4 bước: Rửa sạch bằng nước áp lực cao -> Ngâm rửa trong dung dịch xút $\text{NaOH } 1%$ ở $65^\circ\text{C}$ -> Tráng sạch bằng nước khử ion -> Tiệt trùng bằng tia cực tím (UV) kết hợp sấy nhiệt khô $120^\circ\text{C}$ trong 20 phút trước khi đưa vào buồng chiết rót vô trùng.

5. Khả năng hòa vốn và tỷ suất hoàn vốn nội bộ (IRR) của dự án ra sao?

Với quy mô sản xuất 4.000 hũ/ngày, tổng mức đầu tư trang thiết bị nhà xưởng ban đầu ước tính khoảng 450 triệu VNĐ. Với giá bán sỉ 20.000 VNĐ/hũ (lợi nhuận ròng đạt ~3.500 VNĐ/hũ sau thuế), điểm hòa vốn sản lượng đạt khoảng 128.000 hũ (tương đương 32 ngày sản xuất hết công suất). Thời gian thu hồi vốn đầu tư ước tính từ 8 đến 12 tháng.

---

Kết luận

Đồ án "Phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp kết hợp mứt chanh dây và hạnh nhân" đã giải quyết thành công bài toán chuyển giao công nghệ sản xuất dòng sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng cao cấp vào thực tiễn sản xuất tại Việt Nam. Bằng việc tối ưu hóa tỷ lệ giống vi sinh L. bulgaricus và S. thermophilus, chuẩn hóa quy trình tách acid whey ở $4^\circ\text{C}$ và kết hợp nguyên liệu chanh dây Tây Nguyên, nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm sữa chua đạt hàm lượng protein xấp xỉ $7{,}0\text{ g}/100\text{ g}$, cấu trúc dẻo mịn tuyệt đối và giá trị cảm quan đạt loại Giỏi (8,6/9 điểm).

Dự án không chỉ khẳng định tính khả thi cao về mặt kỹ thuật mà còn mở ra cơ hội kinh doanh đầy tiềm năng với giá thành chỉ bằng một nửa hàng nhập khẩu. Đây là tiền đề khoa học vững chắc để các đơn vị khởi nghiệp đổi mới sáng tạo và doanh nghiệp ngành sữa thương mại hóa dòng sản phẩm dinh dưỡng tiện lợi phục vụ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lý tưởng cho con người. Một trong những sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến đó chính là sữa chua - một sản phẩm được biết đến và ưa chuộng nhất trên thế giới. Sữa chua là một sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao và cơ thể dễ hấp thụ. [18] Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm sữa lên men được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus về bản chất là một loại sữa chua thường được khử nước để tạo ra một kết cấu kem mịn và đặc hơn sữa chua bình thường.

Sữa chua Hy Lạp không được biết đến nhiều cho đến khi xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là Châu Mỹ sau Thế chiến I. Qua quá trình thanh lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đến đỉnh cao của sự tinh tế và hương vị. Đó là lý do tại sao sữa chua Hy Lạp cũng nổi tiếng nhất. Sữa chua không chỉ là một món ăn vặt bổ dưỡng tuyệt vời, có quanh năm mà còn chứa đầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú hơn nhiều. Sữa chua Hy Lạp còn được gọi là sữa chua cô đặc, được làm bằng cách loại bỏ nước, một ít đường và các chất lỏng khác từ sữa chua thường, tạo ra một sản phẩm chứa đầy đủ các dưỡng chất của sữa chua thường nhưng với hàm lượng cao hơn [15]. Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, nhóm chúng em muốn phát triển hơn nhằm tạo ra một sản phẩm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thể trạng và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp” kết hợp với mứt trái cây khác giúp tăng hiệu quả cho sữa chua.

Ngoài ra, sử dụng bao bì thủy tinh giúp cải thiện môi trường. 1|Page KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H Bảng 0.1 Bảng kế hoạch mô tả công việc theo công cụ 5W-1H Kết quả mong Hạng mục Diễn giải chi Người phụ Thời gian Nơi thực muốn/ Mục Stt công việc tiết trách thực hiện hiện đích (What) (How) (Who) (When) (Where) (Why) Đưa ra loạt các ý tưởng, phân tích Lê Thanh Tìm ra cơ sở cụ Chuẩn bị 21/04/2022 Làm việc ở chọn lựa dựa Thuận thể và hợp lý 1 cơ sở thực đến nhà và thư vào đặc tính Nguyễn chọn đề tài và hiện đồ án 23/5/2022 viện sản phẩm, xu Ngọc Thúy mục đích đề tài hướng, CNSX Đa dạng ý tưởng Trình bày 03 để có nhiều ý tưởng sản Hình thành hướng để chọn phẩm và giải Lê Thanh ý 21/04/2022 lựa. thích sự phù Thuận Làm việc ở 2 tưởng/phát đến Ý tưởng mới mẻ hợp của các ý Nguyễn nhà triển sản 23/04/2022 khác biệt các tưởng với Ngọc Thúy phẩm sản phẩm khác mục đích mục có mặt trên thị tiêu của đề tài trường. Thực hiện Tìm hiểu được Thực hiện Lê Thanh nghiên cứu, 25/04/2022 Làm việc ở nhu cầu và sự ưa nghiên Thuận 3 phân tích, đến nhà và thư thích của NTD cứu, phân Nguyễn khảo sát cho 30/04/2022 viện đối với ý tưởng tích, khảo Ngọc Thúy các ý tưởng.

Từ đó 2|Page sát cho các Lập phiếu làm cơ sở lựa ý tưởng. khảo sát phù chọn ra ý tưởng Lập phiếu hợp với mục phát triển. khảo sát tiêu khảo sát. phù hợp Kiểm tra kết với mục quả khảo sát.

tiêu khảo Thống kê sát. khảo sát vừa Kiểm tra thu được. kết quả khảo sát Thống kê khảo sát sản phẩm. Chứng minh kết quả đáp ứng được nhu cầu của người Sàng lọc Lê Thanh Chọn ra được ý tiêu dùng 02/05/2022 và chọn ý Thuận Làm việc ở tưởng phù hợp 4 mục tiêu, có đến tưởng sản Nguyễn nhà để phát triển cho tính khác biệt 03/05/2022 phẩm Ngọc Thúy sản phẩm đồ án.

đổi mới và các yếu tố môi trường kinh tế Phát triển Phân tích về: 06/05/2022 Làm việc ở Xây dựng được Lê Thanh 5 concept người tiêu đến nhà, thư concept sản Thuận sản phẩm dùng, mục 09/05/2022 viện phẩm 3|Page tiêu thị Nguyễn Xác định được trường, cơ Ngọc Thúy nội dung chi tiết hội, thách về sản phẩm, thức, mục người tiêu dùng tiêu,… mục tiêu, lợi ích của sản phẩm, phương pháp tiến hành. Xây dựng bản mô tả sản phẩm với các thông tin cụ thể: khách hàng mục tiêu, mục đích sử dụng, lợi ích sản phẩm, Lê Thanh Tóm tắt 1 bảng Xây dựng 11/05/2022 Làm việc ở hạn sử dụng, Thuận thông tin sản 6 bảng mô tả đến nhà, thư bao bì sản Nguyễn phẩm cụ thể, rõ sản phẩm 13/05/2022 viện phẩm, điều Ngọc Thúy ràng. kiện bảo quản, điều kiện phân phối, giá bán dự kiến. Phù hợp với các tiêu chuẩn ATTP 4|Page và quy định của pháp luật.

Xây dựng bảng thông số kỹ thuật của Có cơ sở để thiết Xây dựng sản phẩm. Lê Thanh kế sản phẩm, tỷ 13/05/2022 Tại các thông Các thông số Thuận lệ của các thành 7 đến nhà/phòng số thiết kế kỹ thuật có Nguyễn phần nguyên 16/05/2022 thí nghiệm sản phẩm tính khả thi, Ngọc Thúy liệu, thông tin đáp ứng nhu trên bao bì. cầu người tiêu dùng. Xây dựng, giải thích quy trình công Xây dựng Chọn ra được tỷ nghệ sản xuất các lệ nguyên liệu, dự kiến.

Lê Thanh phương án, 18/05/2022 Tại các thông số chế Trình bày sơ Thuận 8 nghiên đến nhà/phòng biến tối ưu. Có đồ tiến trình Nguyễn cứu, thiết 29/05/2022 thí nghiệm được quy trình nghiên cứu: tỉ Ngọc Thúy kế thí sản xuất hoàn lệ nguyên nghiệm. liệu, tỉ lệ phối trộn,… dự kiến. Lập kế Xây dựng Lê Thanh Có được kế 31/05/2022 Làm việc ở hoạch bảng mô kế Thuận hoạch cho từng 9 đến nhà, thư nghiên hoạch thực Nguyễn hạng mục công 05/07/2022 viện cứu, thử hiện các công Ngọc Thúy việc xây dựng 5|Page nghiệm, việc từ đầu trên công cụ hoàn thiện đến hoàn 5W-1H sản phẩm thiện sản phẩm.

Làm mẫu sản phẩm,sản Tiến hành phẩm phải có Lê Thanh Tạo ra được sản 10/06/2022 Tại làm sản tính đặc thù, Thuận phẩm sơ bộ có 10 đến nhà/phòng phẩm sơ phù hợp so Nguyễn tính khả thi, phù 20/07/2022 thí nghiệm bộ với mục tiêu Ngọc Thúy hợp để sản xuất. đề tài, có tính khả thi. Tổng hợp tiến hành tạo ra Tạo ra sản phẩm sản phẩm với hoàn thiện. mùi vị, màu Lê Thanh 25/07/2022 Bao bì phù hợp, Hoàn thiện sắc mong Thuận 11 đến Tại nhà đẹp mắt.

Đáp sản phẩm muốn, tạo ra Nguyễn 28/07/2022 ứng với các yêu 1 sản phẩm Ngọc Thúy cầu đã đặt ra, hoàn chỉnh, đảm bảo ATTP. có bao bì đẹp mắt. Kiểm tra các Lê Thanh Kiểm tra, số liệu, cách 29/07/2022 Báo cáo được Thuận Làm việc ở 12 hoàn thiện trình bài, đến hoàn thiện với Nguyễn nhà đồ án hoàn chỉnh 31/07/2022 đầy đủ nội dung. Ngọc Thúy nội dung.

6|Page HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 1. Cơ sở hình thành ý tưởng Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam ngày càng tăng. Chẳng hạn năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, cho đến năm 2013 đã đạt hơn 12.000 tỷ đồng, đạt xấp xỉ 500 nghìn tấn, tương đương 25. Người tiêu dùng tại Việt Nam ngày càng tin tưởng vào các lợi ích của sữa chua với vai trò là nguồn dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ làm đẹp.

Theo số liệu của Kantar Worldpanel, trong Q1/2020, khi đại dịch Covid-19 bùng phát, mối quan tâm của người tiêu dùng tới các sản phẩm liên quan đến sức khỏe tăng mạnh. Các sản phẩm giúp tăng cường miễn dịch và dinh dưỡng cho trẻ em, người cao tuổi đạt tăng trưởng ấn tượng, trong đó sữa chua tăng trưởng +36% yoy tại khu vực thành thị và +17% yoy tại khu vực nông thôn [1].1 Tác động của dịch Covid-19 tới thói quen mua hàng của người tiêu dùng Việt 1Nam (% tăng trưởng theo giá trị) Nguồn: Theo Kantar Worldpanel Thành thị Nông thôn Sữa chua +36% +17% Sữa bột người lớn +33% N.A Sữa bột trẻ em +14% +65% 7|Page Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2015-2019 và ước tính sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2020-2024 Sản lượng sữa chua tăng đều liên tục từ năm 2015 đến năm 2019 và có thể sẽ tiếp tục tăng đều liên tục đến năm 2014. Ước tính, ngành hàng sữa chua sẽ đạt mức tiêu thụ khoảng 560 nghìn tấn vào năm 2024, tương ứng với mức tăng trưởng kép +11,9%/năm trong giai đoạn 2020– 2024 (cao hơn mức +10,5%/năm của giai đoạn trước đó) [1]. Đây cũng là yếu tố thúc đẩy các doanh nghiệp đẩy mạnh phát triển dòng sản phẩm sữa chua cho thị trường này.

Chính vì thế, thị trường sữa chua trong thời gian tới sẽ là một thị trường hết sức hấp dẫn. Trong nhiều năm qua, tiêu dùng sữa chua đã ngày một tăng và nguồn cung đa dạng với nhiều chủng loại (béo thấp, nguyên chất, ít đường lactose, nhiều protein, thêm topping,…) đang giúp các sản phẩm này được ưa chuộng không chỉ trên thế giới mà còn ở Việt Nam. Sữa chua Hy Lạp cũng như một làn sóng mới dẫn đầu xu hướng ăn uống lành mạnh nhờ hương vị thơm ngon, lại ít béo, giàu đạm. Vốn là một thực phẩm dễ ăn, đây cũng có thể được xem là nguồn protein chính cho trẻ nhỏ đến người già.

Ngoài ra sản phẩm còn thân thiện với người ăn chay. Với sự tiêu dùng không hạn chế ở bất cứ phân khúc khách hàng nào sẽ là xu thế trong vài năm tới.[14] Theo nghiên cứu của Market Research, một trong những yếu tố chính thúc đẩy thị trường sữa chua Hy Lạp toàn cầu là sự gia tăng ý thức về sức khỏe của người tiêu dùng và sự thay 8|Page đổi trong sở thích ăn uống đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và giàu chất dinh dưỡng. Nhờ vào việc tiêu thụ ngày càng nhiều các sản phẩm giảm béo và giảm cân, sữa chua Hy Lạp đã nhận được sự yêu thích của người tiêu dùng. Ở các nước như Mỹ, Mexico, Canada, vv, sữa chua Hy Lạp được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị bữa ăn và cũng được tiêu thụ như một món ngọt kết hợp với trái cây.

Nó cũng được sử dụng như một sản phẩm thay thế cho kem chua, sinh tố, pho mát kem và bơ đã tăng ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống.