LỜI MỞ ĐẦU Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lý tưởng cho con người. Một trong những sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến đó chính là sữa chua - một sản phẩm được biết đến và ưa chuộng nhất trên thế giới. Sữa chua là một sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao và cơ thể dễ hấp thụ. [18] Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm sữa lên men được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus về bản chất là một loại sữa chua thường được khử nước để tạo ra một kết cấu kem mịn và đặc hơn sữa chua bình thường.
Sữa chua Hy Lạp không được biết đến nhiều cho đến khi xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là Châu Mỹ sau Thế chiến I. Qua quá trình thanh lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đến đỉnh cao của sự tinh tế và hương vị. Đó là lý do tại sao sữa chua Hy Lạp cũng nổi tiếng nhất. Sữa chua không chỉ là một món ăn vặt bổ dưỡng tuyệt vời, có quanh năm mà còn chứa đầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú hơn nhiều. Sữa chua Hy Lạp còn được gọi là sữa chua cô đặc, được làm bằng cách loại bỏ nước, một ít đường và các chất lỏng khác từ sữa chua thường, tạo ra một sản phẩm chứa đầy đủ các dưỡng chất của sữa chua thường nhưng với hàm lượng cao hơn [15]. Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, nhóm chúng em muốn phát triển hơn nhằm tạo ra một sản phẩm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thể trạng và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp” kết hợp với mứt trái cây khác giúp tăng hiệu quả cho sữa chua.
Ngoài ra, sử dụng bao bì thủy tinh giúp cải thiện môi trường. 1|Page KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H Bảng 0.1 Bảng kế hoạch mô tả công việc theo công cụ 5W-1H Kết quả mong Hạng mục Diễn giải chi Người phụ Thời gian Nơi thực muốn/ Mục Stt công việc tiết trách thực hiện hiện đích (What) (How) (Who) (When) (Where) (Why) Đưa ra loạt các ý tưởng, phân tích Lê Thanh Tìm ra cơ sở cụ Chuẩn bị 21/04/2022 Làm việc ở chọn lựa dựa Thuận thể và hợp lý 1 cơ sở thực đến nhà và thư vào đặc tính Nguyễn chọn đề tài và hiện đồ án 23/5/2022 viện sản phẩm, xu Ngọc Thúy mục đích đề tài hướng, CNSX Đa dạng ý tưởng Trình bày 03 để có nhiều ý tưởng sản Hình thành hướng để chọn phẩm và giải Lê Thanh ý 21/04/2022 lựa. thích sự phù Thuận Làm việc ở 2 tưởng/phát đến Ý tưởng mới mẻ hợp của các ý Nguyễn nhà triển sản 23/04/2022 khác biệt các tưởng với Ngọc Thúy phẩm sản phẩm khác mục đích mục có mặt trên thị tiêu của đề tài trường. Thực hiện Tìm hiểu được Thực hiện Lê Thanh nghiên cứu, 25/04/2022 Làm việc ở nhu cầu và sự ưa nghiên Thuận 3 phân tích, đến nhà và thư thích của NTD cứu, phân Nguyễn khảo sát cho 30/04/2022 viện đối với ý tưởng tích, khảo Ngọc Thúy các ý tưởng.
Từ đó 2|Page sát cho các Lập phiếu làm cơ sở lựa ý tưởng. khảo sát phù chọn ra ý tưởng Lập phiếu hợp với mục phát triển. khảo sát tiêu khảo sát. phù hợp Kiểm tra kết với mục quả khảo sát.
tiêu khảo Thống kê sát. khảo sát vừa Kiểm tra thu được. kết quả khảo sát Thống kê khảo sát sản phẩm. Chứng minh kết quả đáp ứng được nhu cầu của người Sàng lọc Lê Thanh Chọn ra được ý tiêu dùng 02/05/2022 và chọn ý Thuận Làm việc ở tưởng phù hợp 4 mục tiêu, có đến tưởng sản Nguyễn nhà để phát triển cho tính khác biệt 03/05/2022 phẩm Ngọc Thúy sản phẩm đồ án.
đổi mới và các yếu tố môi trường kinh tế Phát triển Phân tích về: 06/05/2022 Làm việc ở Xây dựng được Lê Thanh 5 concept người tiêu đến nhà, thư concept sản Thuận sản phẩm dùng, mục 09/05/2022 viện phẩm 3|Page tiêu thị Nguyễn Xác định được trường, cơ Ngọc Thúy nội dung chi tiết hội, thách về sản phẩm, thức, mục người tiêu dùng tiêu,… mục tiêu, lợi ích của sản phẩm, phương pháp tiến hành. Xây dựng bản mô tả sản phẩm với các thông tin cụ thể: khách hàng mục tiêu, mục đích sử dụng, lợi ích sản phẩm, Lê Thanh Tóm tắt 1 bảng Xây dựng 11/05/2022 Làm việc ở hạn sử dụng, Thuận thông tin sản 6 bảng mô tả đến nhà, thư bao bì sản Nguyễn phẩm cụ thể, rõ sản phẩm 13/05/2022 viện phẩm, điều Ngọc Thúy ràng. kiện bảo quản, điều kiện phân phối, giá bán dự kiến. Phù hợp với các tiêu chuẩn ATTP 4|Page và quy định của pháp luật.
Xây dựng bảng thông số kỹ thuật của Có cơ sở để thiết Xây dựng sản phẩm. Lê Thanh kế sản phẩm, tỷ 13/05/2022 Tại các thông Các thông số Thuận lệ của các thành 7 đến nhà/phòng số thiết kế kỹ thuật có Nguyễn phần nguyên 16/05/2022 thí nghiệm sản phẩm tính khả thi, Ngọc Thúy liệu, thông tin đáp ứng nhu trên bao bì. cầu người tiêu dùng. Xây dựng, giải thích quy trình công Xây dựng Chọn ra được tỷ nghệ sản xuất các lệ nguyên liệu, dự kiến.
Lê Thanh phương án, 18/05/2022 Tại các thông số chế Trình bày sơ Thuận 8 nghiên đến nhà/phòng biến tối ưu. Có đồ tiến trình Nguyễn cứu, thiết 29/05/2022 thí nghiệm được quy trình nghiên cứu: tỉ Ngọc Thúy kế thí sản xuất hoàn lệ nguyên nghiệm. liệu, tỉ lệ phối trộn,… dự kiến. Lập kế Xây dựng Lê Thanh Có được kế 31/05/2022 Làm việc ở hoạch bảng mô kế Thuận hoạch cho từng 9 đến nhà, thư nghiên hoạch thực Nguyễn hạng mục công 05/07/2022 viện cứu, thử hiện các công Ngọc Thúy việc xây dựng 5|Page nghiệm, việc từ đầu trên công cụ hoàn thiện đến hoàn 5W-1H sản phẩm thiện sản phẩm.
Làm mẫu sản phẩm,sản Tiến hành phẩm phải có Lê Thanh Tạo ra được sản 10/06/2022 Tại làm sản tính đặc thù, Thuận phẩm sơ bộ có 10 đến nhà/phòng phẩm sơ phù hợp so Nguyễn tính khả thi, phù 20/07/2022 thí nghiệm bộ với mục tiêu Ngọc Thúy hợp để sản xuất. đề tài, có tính khả thi. Tổng hợp tiến hành tạo ra Tạo ra sản phẩm sản phẩm với hoàn thiện. mùi vị, màu Lê Thanh 25/07/2022 Bao bì phù hợp, Hoàn thiện sắc mong Thuận 11 đến Tại nhà đẹp mắt.
Đáp sản phẩm muốn, tạo ra Nguyễn 28/07/2022 ứng với các yêu 1 sản phẩm Ngọc Thúy cầu đã đặt ra, hoàn chỉnh, đảm bảo ATTP. có bao bì đẹp mắt. Kiểm tra các Lê Thanh Kiểm tra, số liệu, cách 29/07/2022 Báo cáo được Thuận Làm việc ở 12 hoàn thiện trình bài, đến hoàn thiện với Nguyễn nhà đồ án hoàn chỉnh 31/07/2022 đầy đủ nội dung. Ngọc Thúy nội dung.
6|Page HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 1. Cơ sở hình thành ý tưởng Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam ngày càng tăng. Chẳng hạn năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, cho đến năm 2013 đã đạt hơn 12.000 tỷ đồng, đạt xấp xỉ 500 nghìn tấn, tương đương 25. Người tiêu dùng tại Việt Nam ngày càng tin tưởng vào các lợi ích của sữa chua với vai trò là nguồn dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ làm đẹp.
Theo số liệu của Kantar Worldpanel, trong Q1/2020, khi đại dịch Covid-19 bùng phát, mối quan tâm của người tiêu dùng tới các sản phẩm liên quan đến sức khỏe tăng mạnh. Các sản phẩm giúp tăng cường miễn dịch và dinh dưỡng cho trẻ em, người cao tuổi đạt tăng trưởng ấn tượng, trong đó sữa chua tăng trưởng +36% yoy tại khu vực thành thị và +17% yoy tại khu vực nông thôn [1].1 Tác động của dịch Covid-19 tới thói quen mua hàng của người tiêu dùng Việt 1Nam (% tăng trưởng theo giá trị) Nguồn: Theo Kantar Worldpanel Thành thị Nông thôn Sữa chua +36% +17% Sữa bột người lớn +33% N.A Sữa bột trẻ em +14% +65% 7|Page Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2015-2019 và ước tính sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2020-2024 Sản lượng sữa chua tăng đều liên tục từ năm 2015 đến năm 2019 và có thể sẽ tiếp tục tăng đều liên tục đến năm 2014. Ước tính, ngành hàng sữa chua sẽ đạt mức tiêu thụ khoảng 560 nghìn tấn vào năm 2024, tương ứng với mức tăng trưởng kép +11,9%/năm trong giai đoạn 2020– 2024 (cao hơn mức +10,5%/năm của giai đoạn trước đó) [1]. Đây cũng là yếu tố thúc đẩy các doanh nghiệp đẩy mạnh phát triển dòng sản phẩm sữa chua cho thị trường này.
Chính vì thế, thị trường sữa chua trong thời gian tới sẽ là một thị trường hết sức hấp dẫn. Trong nhiều năm qua, tiêu dùng sữa chua đã ngày một tăng và nguồn cung đa dạng với nhiều chủng loại (béo thấp, nguyên chất, ít đường lactose, nhiều protein, thêm topping,…) đang giúp các sản phẩm này được ưa chuộng không chỉ trên thế giới mà còn ở Việt Nam. Sữa chua Hy Lạp cũng như một làn sóng mới dẫn đầu xu hướng ăn uống lành mạnh nhờ hương vị thơm ngon, lại ít béo, giàu đạm. Vốn là một thực phẩm dễ ăn, đây cũng có thể được xem là nguồn protein chính cho trẻ nhỏ đến người già.
Ngoài ra sản phẩm còn thân thiện với người ăn chay. Với sự tiêu dùng không hạn chế ở bất cứ phân khúc khách hàng nào sẽ là xu thế trong vài năm tới.[14] Theo nghiên cứu của Market Research, một trong những yếu tố chính thúc đẩy thị trường sữa chua Hy Lạp toàn cầu là sự gia tăng ý thức về sức khỏe của người tiêu dùng và sự thay 8|Page đổi trong sở thích ăn uống đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và giàu chất dinh dưỡng. Nhờ vào việc tiêu thụ ngày càng nhiều các sản phẩm giảm béo và giảm cân, sữa chua Hy Lạp đã nhận được sự yêu thích của người tiêu dùng. Ở các nước như Mỹ, Mexico, Canada, vv, sữa chua Hy Lạp được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị bữa ăn và cũng được tiêu thụ như một món ngọt kết hợp với trái cây.
Nó cũng được sử dụng như một sản phẩm thay thế cho kem chua, sinh tố, pho mát kem và bơ đã tăng ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống.