Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh xã hội hiện đại, xu hướng tiêu dùng thực phẩm đang có sự dịch chuyển mạnh mẽ từ việc đáp ứng nhu cầu cơ bản sang chú trọng đến giá trị dinh dưỡng, chăm sóc sức khỏe, bảo vệ môi trường và lối sống thuần chay. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa có nguồn gốc thực vật thay thế sữa động vật đang gia tăng nhanh chóng, xuất phát từ các nguyên nhân như tình trạng không dung nạp đường lactose, mong muốn kiểm soát cholesterol máu, phòng ngừa béo phì và hạn chế tiếp xúc với dư lượng kháng sinh hoặc hormone tăng trưởng trong chăn nuôi công nghiệp.

Việt Nam sở hữu lợi thế lớn về nông nghiệp khi là một trong những quốc gia có sản lượng hạt điều hàng đầu thế giới với các vùng nguyên liệu trọng điểm như Bình Phước, Đồng Nai. Tuy nhiên, phần lớn sản lượng hiện nay vẫn xuất khẩu dưới dạng nông sản thô, giá trị gia tăng chưa cao. Trên thị trường nội địa, các sản phẩm sữa hạt điều đa phần được sản xuất ở quy mô thủ công, thời hạn bảo quản ngắn (chỉ trong vài ngày) và chưa khai thác triệt để tiềm năng công nghiệp hóa. Do đó, đồ án "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa hạt điều" được nhóm tác giả thực hiện nhằm xây dựng một sản phẩm sữa hạt kết hợp nông sản Việt Nam đáp ứng tiêu chuẩn công nghiệp và thị hiếu tiêu dùng.

Mục tiêu của dự án

Nhóm tác giả xác định 10 mục tiêu cụ thể phục vụ định hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm:

  1. Xây dựng công thức mới và quy trình công nghệ mới cho dòng sản phẩm sữa hạt.
  2. Xây dựng hệ thống thông số kỹ thuật và tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
  3. Ứng dụng các công nghệ sản xuất hiện đại vào chế biến thực phẩm.
  4. Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm toàn diện từ ý tưởng đến thử nghiệm.
  5. Phát triển sản phẩm đưa ra thị trường nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng.
  6. Tạo ra thức uống dinh dưỡng tiện lợi, tốt cho sức khỏe với mức giá phù hợp cho nhiều phân khúc khách hàng.
  7. Đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng, hỗ trợ chế độ dinh dưỡng (giảm cân, duy trì vóc dáng, tăng cường sức khỏe).
  8. Tạo ra sản phẩm có đặc tính cảm quan độc đáo, kết hợp hài hòa hương vị truyền thống và hiện đại.
  9. Đảm bảo sản phẩm có thời hạn bảo quản trên 6 tháng và có tính khả thi cao khi mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp.
  10. Thâm nhập thị trường và gia tăng thị phần của dòng sản phẩm sữa hạt tại Việt Nam.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến và phát triển sản phẩm sữa hạt thực vật từ nhân hạt điều (Anacardium occidentale) kết hợp với khoai lang (Ipomoea batatas).
  • Phạm vi không gian: Thực hiện nghiên cứu, khảo sát thị trường người tiêu dùng tại khu vực TP. Hồ Chí Minh và thực nghiệm tại Trung tâm thí nghiệm thực hành, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP. Hồ Chí Minh (tiền thân là Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM).
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được triển khai từ ngày 03/10/2023 đến ngày 25/12/2023.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và căn cứ pháp lý

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở phân tích giá trị dinh dưỡng của hạt điều (chứa protein thực vật, axit béo không bão hòa đơn có lợi cho tim mạch, sterol thực vật, vitamin E, K, B6 cùng các khoáng chất đồng, magie, phốt pho, kẽm, sắt, selen) và khoai lang (giàu chất xơ, chất chống oxy hóa, riboflavin, thiamine, niacin, carotenoid).

Để đảm bảo tính hợp pháp và an toàn khi lưu thông sản phẩm, dự án căn cứ vào các văn bản pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):

  • Luật và Nghị định quản lý: Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP (quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm về thủ tục tự công bố, điều kiện cơ sở, ghi nhãn); Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa.
  • Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia:
    • QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
    • QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
    • QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
    • QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
    • Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
    • Thông tư số 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
    • Thông tư số 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

  1. Phương pháp quản lý dự án: Sử dụng công cụ lập kế hoạch 5W+1H (What, Why, Who, When, Where, How) để phân chia nhiệm vụ và kiểm soát tiến độ từng giai đoạn phát triển sản phẩm.
  2. Phương pháp kích hoạt tư duy sáng tạo (Brainstorming): Tổ chức phiên thảo luận nhóm để đề xuất, phân tích tính khả thi và sàng lọc các ý tưởng sản phẩm mới.
  3. Phương pháp khảo sát xã hội học (Khảo sát thị trường): Thiết kế bảng câu hỏi online gồm 12 tiêu chí khảo sát thị hiếu, hành vi và mức sẵn sàng chi trả của người tiêu dùng; cỡ mẫu thực tế $N = 120$ người. Dữ liệu được xử lý thống kê mô tả bằng phần mềm Microsoft Excel.
  4. Phương pháp nghiên cứu bàn giấy (Desk Research): Thu thập, phân tích dữ liệu thứ cấp từ Tổng cục Thống kê, các ấn phẩm y khoa quốc tế và khảo sát thực địa sản phẩm đối thủ cạnh tranh tại hệ thống bán lẻ (siêu thị, cửa hàng tiện lợi).
  5. Phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Bố trí các thí nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát các thông số kỹ thuật then chốt trong quy trình chế biến (ngâm, rang, hấp, nghiền, phối trộn tỷ lệ dịch chiết, phối trộn syrup, đồng hóa, thanh trùng).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở thực hiện dự án

Chương 1 tập trung vào công tác chuẩn bị, xác định mục tiêu và hình thành ý tưởng sản phẩm thông qua biên bản làm việc nhóm và phiên brainstorming ngày 14/10/2023. Nhóm tác giả đã đề xuất và phân tích 3 ý tưởng sản phẩm ban đầu:

Tên ý tưởng Thành phần nguyên liệu chính Đặc điểm sản phẩm Đánh giá tính khả thi
Sữa hạt điều vị ổi Dịch trích ly hạt điều, dịch trích ly từ ổi, bổ sung hương ổi. Đóng hộp, vị ngọt dịu, hơi béo đặc trưng của điều và hương thơm từ ổi, bổ sung vitamin C. Nguyên liệu phổ biến, chi phí phát triển tương đối, chưa có trên thị trường.
Sữa hạt điều khoai lang Dịch trích ly hạt điều, dịch trích ly từ khoai lang. Đóng hộp, vị ngọt thanh, béo bùi, mùi thơm hòa quyện, màu hồng sữa tự nhiên, giàu chất xơ và carotenoid. Chưa có trên thị trường, công nghệ phù hợp, tính khả thi cao, tận dụng nguồn nông sản dồi dào.
Sữa hạt điều hương lá dứa Dịch hạt điều, chiết xuất/hương lá dứa. Đóng hộp, vị ngọt béo dịu, hương thơm lá dứa quen thuộc, màu xanh nhạt, giàu chất chống oxy hóa. Nguyên liệu rẻ, dễ tìm, chi phí tương đối, công nghệ sản xuất đáp ứng tốt.

Kế hoạch tổng thể 5W+1H được thiết lập chi tiết qua 12 bước công việc, phân bổ từ khâu xác định mục tiêu, khảo sát thị trường, phát triển concept, thiết kế kỹ thuật, bố trí thí nghiệm đến khâu làm mẫu sơ bộ và hoàn thiện báo cáo đồ án.

Chương 3: Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Nội dung chương 3 trình bày chi tiết các dữ liệu khảo sát đa chiều làm cơ sở sàng lọc và lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi:

1. Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng ($N = 120$)

  • Nhân khẩu học: Nữ giới chiếm 76%, nam giới chiếm 24%. Nhóm tuổi từ 18–25 tuổi chiếm tỷ lệ áp đảo (62%), chủ yếu là sinh viên và nhân viên văn phòng. Thu nhập phân bố đều ở các phân khúc: dưới 2 triệu, từ 2–6 triệu và từ 6–10 triệu đồng/tháng.
  • Thói quen sử dụng sữa: Phần lớn người tham gia đã từng sử dụng các sản phẩm sữa. Về tần suất, 66,9% sử dụng 1–2 lần/tuần; 23,1% sử dụng 3–4 lần/tuần; 9,0% sử dụng hàng ngày.
  • Thị hiếu lựa chọn sản phẩm mới: Khi được hỏi về sự ưu tiên giữa 3 ý tưởng sản phẩm sữa hạt điều, có tới 71,9% người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Sữa hạt điều khoai lang.
  • Mong muốn về bao bì và thể tích: Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn độ ngọt vừa phải, ưu tiên thể tích đóng gói 330ml với dạng chai hoặc hộp tiện lợi, giá thành dự kiến nằm trong khoảng 20.000 – 30.000 VNĐ.

2. Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Nhóm tác giả tiến hành khảo sát các dòng sản phẩm sữa hạt đang lưu thông nhằm xác định khoảng trống thị trường:

Sản phẩm Nhà sản xuất Thành phần chính Quy cách bao bì Hạn sử dụng
Sữa hạt điều Richer Milk Công ty CP Tập đoàn Vinapro Dịch hạt điều 94% (nước, hạt điều 55 g/l), hạnh nhân, đường, whey protein, chất béo thực vật, chất ổn định, vi chất. Lốc 4 hộp x 180ml 12 tháng
Sữa hạt và nghệ TH Công ty CP Chuỗi Thực phẩm TH Dịch hạt óc chó và macca (50%), sữa bò tươi, dịch yến mạch, chà là cô đặc (3,5%), nghệ. Lốc 4 hộp x 180ml 270 ngày (9 tháng)
Sữa hạt hạnh nhân Simple Foods Simple Foods Sữa hạt hạnh nhân 95%, chiết xuất hoa hướng dương 5%. Lốc 4 hộp x 180ml 12 tháng
Sữa 9 loại hạt Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Sữa hạt 94,4% (đậu nành, hạnh nhân, óc chó, yến mạch, đậu đỏ, đậu đen, đậu phộng, đậu xanh, đậu trắng), đường 4,7%. Lốc 4 hộp x 180ml 12 tháng

Nhận xét đối thủ: Hầu hết các sản phẩm trên thị trường đóng gói ở thể tích nhỏ (180ml), tập trung vào các loại hạt truyền thống hoặc phối hợp nhiều loại đậu/hạt, chưa có dòng sản phẩm công nghiệp nào kết hợp chuyên biệt giữa hạt điều và khoai lang ở thể tích 330ml.

3. Khảo sát môi trường kinh tế - xã hội và thị trường vĩ mô

Dữ liệu trích dẫn từ Tổng cục Thống kê (năm 2020) cho thấy thị trường sữa nước Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 14% giai đoạn 2014 – 2019. Trong đó, phân khúc sữa hạt chiếm 12% cơ cấu thị trường sữa nước và đạt tốc độ tăng trưởng CAGR lên đến 18% (mức cao nhất trong các dòng sữa nước). Xu hướng tiêu thụ đồ uống thực vật sau đại dịch Covid-19 được củng cố mạnh mẽ nhờ nhận thức về miễn dịch và dinh dưỡng nâng cao.

4. Khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn thực phẩm

Tác giả tổng hợp các chỉ tiêu quy định cho dòng đồ uống không cồn đóng chai theo QCVN 6-2:2010/BYT:

Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu / Giới hạn tối đa
Cảm quan Trạng thái, màu sắc, mùi vị Trạng thái lỏng đồng đều, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Hóa học Hàm lượng etanol Không lớn hơn 0,5% thể tích
Kim loại nặng Thiếc (Sn) (đối với đồ hộp tráng thiếc) $\le 150\text{ mg/l}$
Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí $100\text{ CFU/ml}$
Coliform $10\text{ CFU/ml}$
E. coli Không được có ($0\text{ CFU/ml}$)
Streptococci faecal Không được có ($0\text{ CFU/ml}$)
Pseudomonas aeruginosa Không được có ($0\text{ CFU/ml}$)
Staphylococcus aureus Không được có ($0\text{ CFU/ml}$)
Clostridium perfringens Không được có ($0\text{ CFU/ml}$)
Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc $10\text{ CFU/ml}$

Thiết kế thí nghiệm và phát triển concept sản phẩm

Trên cơ sở kết quả sàng lọc ý tưởng Sữa hạt điều khoai lang, nhóm nghiên cứu thiết lập concept sản phẩm hướng đến đa dạng người tiêu dùng (phù hợp cho người ăn chay, người theo đuổi lối sống lành mạnh, người có bệnh lý tim mạch, người cần cải thiện tiêu hóa) và xây dựng kế hoạch bố trí 9 bài thí nghiệm đơn yếu tố:

  1. Thí nghiệm khảo sát điều kiện ngâm nhân hạt điều (thời gian, nhiệt độ ngâm).
  2. Thí nghiệm khảo sát điều kiện rang nhân hạt điều (nhiệt độ, thời gian rang tối ưu hóa mùi vị).
  3. Thí nghiệm khảo sát điều kiện hấp khoai lang (chế độ nhiệt làm mềm và giữ màu sắc).
  4. Thí nghiệm khảo sát kích thước nghiền nhân hạt điều.
  5. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch chiết hạt điều và dịch khoai lang.
  6. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch syrup đường/phụ gia.
  7. Thí nghiệm khảo sát áp suất và nhiệt độ quá trình đồng hóa dịch sữa.
  8. Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt).
  9. Đánh giá cảm quan và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các công thức thử nghiệm.

Chương 10: Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Chương 10 mô tả các bước thực hành chế biến mẫu thử nghiệm sơ bộ trong phòng thí nghiệm:

  • Chuẩn bị nguyên liệu và thiết bị: Nhân hạt điều, khoai lang tươi, đường, nước tinh khiết, phụ gia thực phẩm theo quy định; sử dụng máy xay nghiền, nồi hấp, thiết bị lọc, máy đồng hóa, thiết bị thanh trùng nhiệt.
  • Quy trình công nghệ sơ bộ:
    • Xử lý hạt điều: Hạt điều $\rightarrow$ Ngâm nước $\rightarrow$ Rang nhiệt $\rightarrow$ Nghiền mịn với nước $\rightarrow$ Thu nhận dịch hạt điều.
    • Xử lý khoai lang: Khoai lang $\rightarrow$ Rửa sạch, gọt vỏ $\rightarrow$ Cắt lát $\rightarrow$ Hấp chín $\rightarrow$ Xay nhuyễn với nước $\rightarrow$ Lọc bã $\rightarrow$ Thu nhận dịch khoai lang.
    • Phối trộn và hoàn thiện: Phối trộn dịch hạt điều và dịch khoai lang theo tỷ lệ nghiên cứu $\rightarrow$ Phối trộn dịch syrup đường $\rightarrow$ Lọc tinh $\rightarrow$ Đồng hóa áp lực $\rightarrow$ Rót chai/bao bì $\rightarrow$ Thanh trùng nhiệt $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Dán nhãn $\rightarrow$ Sản phẩm sơ bộ (thể tích 330ml).
  • Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất: Tính toán định mức tiêu hao nguyên phụ liệu và chi phí bao bì nhãn mác cho 1 đơn vị sản phẩm 330ml làm cơ sở định giá thương mại.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính đạt được

  1. Xác thực nhu cầu thị trường: Khảo sát thực tế trên 120 đối tượng đã chứng minh nhu cầu tiêu thụ sữa hạt rất lớn (hơn 90% có sử dụng sữa hàng tuần), trong đó sự kết hợp giữa hạt điều và khoai lang nhận được sự ủng hộ vượt trội với 71,9% bình chọn so với các ý tưởng kết hợp khác (ổi, lá dứa).
  2. Hệ thống hóa cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật: Xây dựng đầy đủ bảng thông số kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, giới hạn kim loại nặng và giới hạn vi sinh vật dựa trên các quy chuẩn hiện hành (QCVN 6-2:2010/BYT, QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT, Thông tư 24/2019/TT-BYT).
  3. Thiết lập quy trình công nghệ mẫu sơ bộ: Xây dựng thành công sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa hạt điều khoai lang từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nhiệt (rang, hấp), trích ly/nghiền, lọc, phối trộn dịch, đồng hóa đến thanh trùng và đóng gói mẫu 330ml.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Mở rộng quy mô nghiên cứu: Tiếp tục tối ưu hóa các thông số kỹ thuật chi tiết tại từng công đoạn thực nghiệm (nhiệt độ rang, áp suất đồng hóa, chế độ thanh trùng/tiệt trùng) để áp dụng ở quy mô sản xuất bán công nghiệp và công nghiệp.
  • Nghiên cứu công nghệ tiệt trùng UHT: Nhằm đạt mục tiêu bảo quản trên 6 tháng ở nhiệt độ thường mà không làm suy giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của dịch sữa hạt.
  • Đa dạng hóa bao bì: Phát triển bao bì hộp giấy tiệt trùng Tetra Pak bên cạnh dạng chai đóng gói hiện tại để tăng tính tiện dụng và thân thiện với môi trường.

Đóng góp của đề tài

Đồ án là công trình nghiên cứu ban đầu trong việc ứng dụng kết hợp hai nguồn nông sản có giá trị dinh dưỡng cao của Việt Nam (hạt điều Đông Nam Bộ và khoai lang) để tạo ra sản phẩm đồ uống thực vật mới. Đề tài mở ra hướng đi nhằm nâng cao chuỗi giá trị cho nông sản nội địa, giảm thiểu việc xuất khẩu thô hạt điều và cung cấp giải pháp đồ uống thay thế sữa động vật đáp ứng xu thế tiêu dùng hiện đại.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:

    • Đồ án dừng lại ở giai đoạn "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm", quy mô thực nghiệm mới được triển khai trong phạm vi phòng thí nghiệm (chế tạo mẫu sơ bộ), chưa tiến hành chạy thử nghiệm trên dây chuyền công nghiệp hoàn chỉnh.
    • Cỡ mẫu khảo sát thị trường ($N = 120$) tập trung chủ yếu vào đối tượng trẻ (18–25 tuổi, sinh viên và nhân viên văn phòng) tại khu vực đô thị, chưa đại diện toàn diện cho mọi nhóm tuổi và phân khúc tiêu dùng trên cả nước.
    • Các thông số về hạn sử dụng dài hạn (trên 6 tháng) mới chỉ dừng ở mức mục tiêu thiết kế và đối chiếu quy chuẩn lý thuyết, cần có thử nghiệm đánh giá độ ổn định thực tế (gia tốc bảo quản và theo dõi thời gian thực).

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Hoàn thiện bộ số liệu tối ưu hóa đa yếu tố cho từng công đoạn chế biến (xác định chính xác tỷ lệ phối trộn tối ưu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng - RSM).
    • Khảo sát hệ phụ gia ổn định và nhũ hóa thích hợp để hạn chế hiện tượng tách lớp, lắng cặn tinh bột khoai lang trong quá trình bảo quản kéo dài.
    • Phân tích chi tiết thành phần hóa sinh và giá trị cảm quan định lượng (QDA) trên sản phẩm hoàn thiện.

Giá trị tham khảo

Báo cáo đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Quản trị kinh doanh thực phẩm: Tham khảo phương pháp xây dựng đề cương phát triển sản phẩm mới (R&D thực phẩm), cách thức ứng dụng công cụ 5W+1H, quy trình tổ chức brainstorming, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát thị trường và lập hồ sơ công bố chất lượng theo quy chuẩn Việt Nam.
  • Các nhóm nghiên cứu và doanh nghiệp khởi nghiệp nông sản: Tham khảo ý tưởng phối chế nông sản hạt thực vật kết hợp củ/quả, phương pháp phân tích đối thủ cạnh tranh và cơ sở xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa thực vật.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao sản phẩm Sữa hạt điều khoai lang lại được lựa chọn để phát triển thay vì Sữa hạt điều vị ổi hay Sữa hạt điều lá dứa?
Dựa trên kết quả phiên brainstorming và dữ liệu khảo sát thực tế 120 người tiêu dùng, ý tưởng Sữa hạt điều khoai lang đạt tỷ lệ ưu tiên lựa chọn cao nhất (71,9%). Bên cạnh đó, sự kết hợp giữa chất béo bão hòa đơn/khoáng chất của hạt điều và chất xơ/carotenoid/vị ngọt thanh tự nhiên của khoai lang tạo nên giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc hồng sữa bắt mắt và có tính khả thi cao về mặt công nghệ chế biến.

2. Tốc độ tăng trưởng của thị trường sữa hạt tại Việt Nam được ghi nhận như thế nào trong báo cáo?
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2020) được trích dẫn trong báo cáo, giai đoạn 2014 – 2019 thị trường sữa nước Việt Nam có CAGR đạt 14%. Trong đó, phân khúc sữa hạt chiếm 12% cơ cấu thị trường sữa nước và đạt tốc độ tăng trưởng CAGR lên tới 18%, là dòng sản phẩm có mức tăng trưởng cao nhất trong toàn bộ ngành sữa nước.

3. Đồ án áp dụng những quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nào để kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm?
Sản phẩm được xây dựng dựa trên các quy chuẩn bắt buộc của Bộ Y tế gồm: QCVN 6-2:2010/BYT (đồ uống không cồn), QCVN 8-1:2011/BYT (độc tố vi nấm), QCVN 8-2:2011/BYT (kim loại nặng), QCVN 8-3:2012/BYT (vi sinh vật), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT và Thông tư số 24/2019/TT-BYT về sử dụng phụ gia thực phẩm.

4. Kết quả khảo sát nhân khẩu học của 120 người tiêu dùng trong đề tài thể hiện đặc điểm gì?
Khảo sát cho thấy tỷ lệ giới tính gồm 76% nữ và 24% nam; nhóm tuổi từ 18–25 chiếm đa số với 62%; nghề nghiệp chủ yếu là học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng; mức thu nhập hàng tháng phân bố đồng đều giữa các nhóm dưới 2 triệu, từ 2–6 triệu và từ 6–10 triệu đồng.

5. Quy trình kỹ thuật sơ bộ tạo ra sản phẩm sữa hạt điều khoai lang bao gồm những công đoạn nào?
Quy trình gồm 2 nhánh xử lý nguyên liệu: Hạt điều được ngâm, rang, nghiền ướt để thu dịch; khoai lang được rửa, gọt vỏ, hấp chín, xay và lọc thu dịch. Sau đó, hai dòng dịch được phối trộn với nhau và với dịch syrup đường/phụ gia, tiếp tục qua các công đoạn lọc tinh, đồng hóa áp lực, rót bao bì, thanh trùng nhiệt và làm nguội để hoàn thiện mẫu sản phẩm sơ bộ 330ml.

Kết luận

Đồ án "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa hạt điều" của sinh viên Đào Thị Thanh Trà và Lê Quỳnh (Trường Đại học Công Thương TP.HCM) đã thực hiện thành công các bước nghiên cứu ban đầu trong quy trình R&D thực phẩm. Thông qua việc kết hợp công cụ quản lý dự án 5W+1H, khảo sát thị trường thực tế ($N = 120$) và hệ thống hóa các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn và chứng minh tính khả thi của dòng sản phẩm Sữa hạt điều khoai lang. Đề tài đã bước đầu thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mẫu sơ bộ ở quy mô phòng thí nghiệm, tạo cơ sở khoa học và thực tiễn vững chắc cho các nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm ở quy mô công nghiệp tiếp theo.