Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Bí đỏ (Cucurbita spp.) là nguồn nguyên liệu nông sản giàu dinh dưỡng với hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như carotenoid (tiền vitamin A), vitamin C, vitamin E, vitamin nhóm B, khoáng chất (kali, canxi, magie) và chất xơ hòa tan (pectin). Mặc dù có giá trị sinh học và tiềm năng hỗ trợ sức khỏe cao (phòng ngừa đái tháo đường, hỗ trợ tim mạch, cải thiện chức năng thị giác), các sản phẩm chế biến từ bí đỏ trên thị trường Việt Nam chủ yếu dừng lại ở dạng truyền thống hoặc thực phẩm ăn liền như cháo đóng lon, bột dinh dưỡng. Việc chế biến nước ép bí đỏ công nghiệp gặp rào cản lớn về mặt cảm quan do mùi hăng nồng tự nhiên của bí đỏ tươi và cấu trúc thịt quả nhiều xơ, dẫn đến mức độ chấp nhận của người tiêu dùng chưa cao.

Nhằm giải quyết vấn đề cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nông sản, đề tài "Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng" được thực hiện với 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Tổng quan cơ sở lý luận về nguyên liệu bí đỏ, giá trị dinh dưỡng, công dụng sức khỏe và phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm thực phẩm.
  2. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến nước ép bí đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm, xác định các thông số kỹ thuật xử lý sơ bộ, chần, phối chế và thanh trùng.
  3. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng bằng các phép thử cảm quan chuyên ngành (JAR, thang điểm thị hiếu Hedonic), từ đó đề xuất công thức phối trộn tối ưu giữa dịch ép bí đỏ với các loại nước quả phụ trợ (nước cam ép, nước xoài ép) nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ hài lòng cảm quan cao nhất.
  • Đối tượng nghiên cứu: Quả bí đỏ dạng tròn thu mua tại thị trường TP. Hồ Chí Minh; các nguyên liệu phối chế phụ trợ gồm nước cam ép nguyên chất (Vfresh 100%), quả xoài Cát Hòa Lộc, đường saccharose tinh luyện Biên Hòa; các phụ gia thực phẩm gồm acid citric, acid ascorbic, natri metabisulfit ($Na_2S_2O_5$) và muối ăn ($NaCl$).
  • Phạm vi nghiên cứu:
    • Không gian: Các thí nghiệm chế biến công nghệ được tiến hành tại Xưởng Công nghệ Thực phẩm 1; các phép thử đánh giá cảm quan được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Cảm quan thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
    • Thời gian: Đồ án được triển khai thực hiện từ tháng 3/2015 đến tháng 7/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình ứng dụng

  • Cơ sở khoa học dinh dưỡng và hóa sinh thực phẩm: Nghiên cứu dựa trên các dữ liệu phân tích thành phần dinh dưỡng của bí đỏ từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA National Nutrient Database) cùng các công trình nghiên cứu về carotenoid của M. Murkovic et al. (1996, 2002), Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya (2007). Khung lý thuyết phân tích các biến đổi hóa lý, hóa sinh của nguyên liệu trong quá trình gia nhiệt (phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa, quá trình vô hoạt enzyme polyphenoloxidase và mất mát vitamin nhạy cảm nhiệt).
  • Khoa học đánh giá cảm quan (Sensory Science): Vận dụng lý thuyết của Stone & Sidel (ASTM) và tài liệu giảng dạy của Hà Duyên Tư (2006) về việc sử dụng con người làm "công cụ đo lường" định lượng nhận thức giác quan (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác).
  • Phép thử Just About Right (JAR): Thang đo lưỡng cực 5 mức (từ quá ít/quá nhạt đến quá nhiều/quá nồng, điểm trung tâm là "vừa đủ" - JAR) nhằm chẩn đoán mức độ phù hợp của từng thuộc tính đơn lẻ (màu sắc, mùi bí đỏ, vị ngọt, vị chua).
  • Phép thử cho điểm thị hiếu (Consumer Acceptance Test): Đánh giá mức độ ưa thích tổng thể và từng thuộc tính trên thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: "Cực kỳ không thích" đến 9: "Cực kỳ thích").

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

  • Phương pháp công nghệ thực phẩm: Thực nghiệm xác lập quy trình xử lý sơ bộ chống hóa nâu (ngâm dung dịch $Na_2S_2O_5$ kết hợp $NaCl$), chế độ chần nhiệt làm mềm mô và vô hoạt enzyme, phương pháp trích ly cơ học, phối chế điều chỉnh độ khô (Brix) và độ chua (pH), cùng chế độ thanh trùng nhiệt trong bao bì kín.
  • Quy trình đánh giá cảm quan người tiêu dùng: Thí nghiệm được chia thành 3 giai đoạn khảo sát có đối chứng:
    • Giai đoạn 1: Đánh giá nước ép bí đỏ nguyên chất tại 4 mức nồng độ chất khô hòa tan (8%, 10%, 12%, 14% Brix) ở pH 4.3 bằng phép thử JAR kết hợp cho điểm thị hiếu (cỡ mẫu $n = 30$ người tiêu dùng, thực hiện 120 lượt đánh giá).
    • Giai đoạn 2: Đánh giá thị hiếu đối với 10 công thức phối trộn hỗn hợp ba thành phần (dịch ép bí đỏ, nước cam ép, nước xoài ép) theo tỷ lệ xác định (cỡ mẫu $n = 20$ người tiêu dùng, thực hiện 200 lượt đánh giá).
    • Giai đoạn 3: Đánh giá xác nhận thị hiếu đối với sản phẩm mới sau khi hiệu chỉnh độ ngọt 12% Brix và pH 4.3 (cỡ mẫu $n = 30$ người tiêu dùng, 150 lượt đánh giá).
  • Quy cách người tiêu dùng thử nghiệm: Nhóm thử nghiệm gồm sinh viên nam và nữ trong độ tuổi từ 18 đến 23 tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, được phổ biến quy chế đánh giá, thử nếm trong buồng cảm quan tiêu chuẩn với ánh sáng trắng và nhiệt độ phòng, có cung cấp nước lọc thanh vị giữa các mẫu thử.

Phương pháp xử lý dữ liệu và công cụ

  • Phân tích hình phạt (Penalty Analysis): Xử lý dữ liệu JAR kết hợp điểm thị hiếu nhằm xác định khoảng sụt giảm điểm ưa thích (Mean Drop) do các thuộc tính cảm quan chưa đạt mức tối ưu gây ra, từ đó xác định thuộc tính khống chế thị hiếu.
  • Phân tích phương sai một chiều (One-Way ANOVA): Kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0.05$) về điểm cảm quan trung bình giữa các công thức thí nghiệm.
  • Phần mềm xử lý: Dữ liệu được tính toán và xử lý thống kê bằng ngôn ngữ và môi trường phần mềm R (R Core Team, 2014).
  • Thiết bị phân tích: Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago (Nhật Bản, dải đo 0–33% Brix), máy xay sinh tố Kyowa, bếp gia nhiệt SNK-101HG.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Chương 1 hệ thống hóa các tư liệu khoa học về nguyên liệu bí đỏ, giá trị dinh dưỡng, công dụng sức khỏe và cơ sở lý thuyết của đánh giá cảm quan:

  • Đặc điểm thực vật và dinh dưỡng bí đỏ: Bí đỏ thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), bao gồm 4 loài chính là Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta. Thịt quả bí đỏ tươi có năng lượng thấp (khoảng 26 kcal/100g), không chứa cholesterol, giàu chất xơ (0.5 g/100g). Hàm lượng vitamin A đạt mức 7384 IU/100g (đáp ứng 246% nhu cầu khuyến nghị RDA), vitamin C từ 9–10 mg/100g, cùng hàm lượng cao vitamin E ($\alpha$-tocopherol và $\gamma$-tocopherol lên tới 620 mg/kg) và khoáng chất kali (340–564 mg/100g).
  • Hệ sắc tố Carotenoid: Bí đỏ chứa phức hệ carotenoid phong phú, chủ yếu là $\alpha$-carotene (515 mcg/100g), $\beta$-carotene (3100 mcg/100g), $\beta$-cryptoxanthin (2145 mcg/100g), lutein và zeaxanthin (1500 mcg/100g). Tỷ lệ các carotenoid thay đổi tùy theo từng giống và loài.
Thành phần dinh dưỡng (trong 100g thịt quả tươi) Hàm lượng Tỷ lệ đáp ứng nhu cầu RDA (%)
Năng lượng 26 kcal 1%
Carbohydrate 6.5 g --
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 0.5 g 2%
Vitamin A 7384 IU 246%
Vitamin C 9.1 mcg / 9-10 mg 1%
Kali ($K$) 340 mg 7%
Canxi ($Ca$) 21 mg 2%
Magie ($Mg$) 12 mg 3%
$\beta$-carotene 3100 mcg --
$\alpha$-carotene 515 mcg --
$\beta$-cryptoxanthin 2145 mcg --
Lutein + Zeaxanthin 1500 mcg --
  • Công dụng dược lý và chức năng: Tác giả tổng thuật các nghiên cứu chứng minh nước ép và bột bí đỏ có tác dụng hỗ trợ hạ đường huyết nhờ polysaccharide liên kết protein và pectin; hỗ trợ tim mạch nhờ chất xơ gắn kết cholesterol và hàm lượng kali cao giúp cân bằng điện giải, ổn định huyết áp; chống oxy hóa, bảo vệ võng mạc (ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể do lutein, zeaxanthin); cải thiện hệ thần kinh nhờ L-tryptophan.
  • Khoa học cảm quan trong phát triển sản phẩm: Tổng quan vai trò của cảm quan trong 3 giai đoạn: nghiên cứu phát triển (R&D), kiểm soát chất lượng sản xuất và nghiên cứu thị trường; chi tiết hóa nguyên lý của phép thử JAR và phép thử cho điểm thị hiếu 9 điểm.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, hóa chất, thiết bị và các bước triển khai công nghệ cùng phương pháp phân tích:

  • Tiêu chuẩn nguyên liệu: Bí đỏ dạng tròn, khối lượng 4–6 kg/trái, cấu trúc 2 lớp vỏ (vỏ ngoài vàng cứng, vỏ trong xanh), ruột màu cam đỏ, không dập nát; xoài Cát Hòa Lộc đạt độ chín kỹ thuật; nước cam ép Vfresh 100% tiệt trùng đóng hộp Tetra Pak 1L; đường tinh luyện Biên Hòa.
  • Quy trình công nghệ chế biến nước ép bí đỏ:
    1. Lựa chọn, phân loại: Loại bỏ quả hư hỏng, dập nát.
    2. Xử lý sơ bộ: Gọt vỏ, bỏ hạt và ruột xốp, cắt miếng kích thước khoảng $2 \times 2\text{ cm}$, ngâm ngay vào dung dịch chứa 1500 ppm $Na_2S_2O_5$ kết hợp 1% $NaCl$ trong thời gian 5 phút nhằm ức chế enzyme polyphenoloxidase gây biến màu sẫm.
    3. Chần nhiệt: Chần nguyên liệu trong nước sôi ở nhiệt độ 100°C trong 3 phút nhằm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme, làm mềm mô thực vật và giữ màu vàng cam.
    4. Nghiền trích ly: Xay nhuyễn thịt quả bằng máy xay chuyên dụng Kyowa và thu hồi dịch trích quả.
    5. Phối chế: Bổ sung syrup đường 60% Brix, phối trộn acid citric (0.7 g/L) và acid ascorbic (0.7 g/L) tại nhiệt độ 60°C để đạt giá trị pH 4.3 và độ Brix theo từng công thức thí nghiệm.
    6. Thanh trùng và đóng chai: Rót dịch nước ép vào chai thủy tinh 300 ml, tiến hành thanh trùng ở 85°C trong 15 phút, sau đó làm nguội nhanh.
Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật Mục đích công nghệ
Ngâm chống oxy hóa 1500 ppm $Na_2S_2O_5$ + 1% $NaCl$, 5 phút Ức chế enzyme oxy hóa, giữ màu sắc tự nhiên
Chần nhiệt 100°C trong 3 phút Vô hoạt enzyme, làm mềm cấu trúc để trích ly
Phối chế syrup & acid 60°C, pH 4.3, acid 0.7 g/L Hài hòa vị chua ngọt, tạo độ Brix mong muốn
Thanh trùng 85°C trong 15 phút, chai 300 ml Vô hoạt vi sinh vật và enzyme, bảo quản sản phẩm
  • Bố trí thí nghiệm phối trộn: Thiết lập mô hình phối chế 10 công thức hỗn hợp nước ép (mã hóa từ 112 đến 562) với các tỷ lệ thể tích khác nhau giữa 3 cấu tử: Dịch ép bí đỏ, Nước cam ép, Nước xoài ép.
Mã hóa mẫu Tỷ lệ Bí đỏ Tỷ lệ Cam ép Tỷ lệ Xoài ép
321 1 (100%) 0 0
112 0 1 (100%) 0
125 0 0 1 (100%)
324 2/3 (66.67%) 1/3 (33.33%) 0
562 2/3 (66.67%) 0 1/3 (33.33%)
423 1/3 (33.33%) 1/3 (33.33%) 1/3 (33.33%)
261 1/2 (50.00%) 1/2 (50.00%) 0
258 1/2 (50.00%) 0 1/2 (50.00%)
426 1/6 (16.67%) 2/3 (66.67%) 1/6 (16.67%)
264 1/6 (16.67%) 1/6 (16.67%) 2/3 (66.67%)

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Chương này trình bày các phân tích số liệu cảm quan thu được qua các giai đoạn khảo sát:

1. Cảm nhận của người tiêu dùng đối với nước ép bí đỏ đơn thành phần

  • Thị hiếu về màu sắc: Điểm thị hiếu màu sắc của các mẫu nước ép bí đỏ ở cả 4 mức độ brix (8%, 10%, 12%, 14%) đều đạt mức cao, điểm trung bình lớn hơn 7 (tương ứng mức "Thích" đến "Cực kỳ thích"), không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu ($p > 0.05$). Màu vàng cam của sản phẩm nhận được đánh giá tích cực do độ tương đồng với các loại nước quả quen thuộc (cam, xoài).
  • Thị hiếu về mùi: Điểm trung bình về mùi của tất cả các mẫu nước ép bí đỏ nguyên chất đều dưới 5 (dưới mức trung bình), dao động từ 3 đến 6 điểm và không có sự khác biệt giữa các mức brix ($p = 0.58 > 0.05$). Mùi bí đỏ tự nhiên không được người tiêu dùng ưa chuộng.
  • Thị hiếu về vị (chua - ngọt): Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu ($p < 0.05$). Mẫu 275 (12% Brix, pH 4.3) đạt điểm thị hiếu vị cao nhất. Các mẫu có độ brix thấp hơn (8%, 10%) hoặc cao hơn (14%) đều nhận điểm thấp hơn. Điều này chứng minh nồng độ đường 12% Brix tạo ra sự cân bằng hài hòa nhất với vị chua ở pH 4.3.
  • Thị hiếu chung: Mẫu 275 (12% Brix) có điểm thị hiếu chung vượt trội (tập trung ở mức 6–7 điểm), khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu 8% và 14% Brix.
  • Phân tích hình phạt (Penalty Analysis):
    • Mùi bí đỏ nồng (mui+) có tần số xuất hiện cao nhất (99/120 đánh giá) và làm sụt giảm điểm thị hiếu chung nghiêm trọng nhất, với độ penalty lên tới 1.41 điểm ($p < 0.05$).
    • Thuộc tính ít chua (chua-) và chua nhiều (chua+) làm sụt giảm điểm thị hiếu 1.07 điểm ($p < 0.05$).
    • Thuộc tính ít ngọt (ngot-) và ngọt nhiều (ngot+) làm sụt giảm điểm thị hiếu lần lượt 0.72 và 0.78 điểm.
    • Thuộc tính màu sắc ít vàng (mau-) chỉ làm giảm điểm 1.10 nhưng không có ý nghĩa thống kê ($p > 0.05$).
    • Kết luận phân tích: Mùi nồng của bí đỏ là nhược điểm then chốt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc cải thiện sản phẩm bắt buộc phải định hướng che lấp hoặc làm dịu mùi bí đỏ.
Thuộc tính cảm quan (Trạng thái JAR) Độ sụt giảm điểm thị hiếu (Penalty) Mức ý nghĩa ($p$-value) Tần số xuất hiện (trên 120 phiếu)
Mùi nồng (mui+) 1.41 $< 0.05$ 99
Mùi nhẹ (mui-) 1.18 $< 0.05$ 2
Vị ít chua (chua-) 1.07 $< 0.05$ 47
Vị chua nhiều (chua+) 1.07 $< 0.05$ 34
Vị ít ngọt (ngot-) 0.72 $< 0.05$ 45
Vị ngọt nhiều (ngot+) 0.78 $< 0.05$ 39
Màu ít vàng (mau-) 1.10 $> 0.05$ 8
Màu vàng nhiều (mau+) 0.05 $> 0.05$ 15

2. Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm phối trộn (Bí đỏ - Cam - Xoài)

  • Về màu sắc: Điểm thị hiếu màu có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 10 công thức ($p = 2\times 10^{-16} < 0.05$). Nhóm mẫu có điểm màu sắc cao nhất gồm mẫu 321 (100% bí đỏ), mẫu 324 (66.67% bí đỏ + 33.33% cam), mẫu 261 (50% bí đỏ + 50% cam), mẫu 258 (50% bí đỏ + 50% xoài) và mẫu 426. Mẫu xoài nguyên chất 125 có điểm màu thấp nhất do thịt quả xoài bị biến màu nhạt sau xử lý nhiệt. Việc bổ sung nước cam ép giúp duy trì và nâng cao độ sáng của màu vàng cam tự nhiên.
  • Về mùi: Điểm thị hiếu mùi có sự phân hóa rõ rệt ($p < 0.05$). Nhóm mẫu bổ sung nước cam ép chiếm tỷ lệ cao (mẫu 324, 261, 426) và mẫu 258 đạt điểm mùi cao (từ 5 đến 8 điểm), vượt trội so với mẫu bí đỏ nguyên chất 321 (điểm < 5). Mùi thơm tự nhiên của cam đã che lấp hiệu quả mùi hăng nồng của bí đỏ. Ngược lại, mẫu phối trộn xoài nguyên chất (125) hoặc mẫu phối 3 loại đồng đều (mẫu 423) không đạt điểm cao do xoài bị mất hương sau chế biến nhiệt và sự phối trộn đều làm loãng mùi đặc trưng.
  • Về vị: Các mẫu phối trộn ban đầu chưa bổ sung đường có điểm thị hiếu vị ở mức trung bình ($\le 5$), trong đó các công thức chứa nước cam ép (112, 261, 426, 324) đạt điểm khả quan hơn nhờ có sẵn độ chua tự nhiên hài hòa.

3. Đánh giá và lựa chọn sản phẩm tối ưu

Kết hợp các chỉ tiêu cảm quan, công thức phối trộn mã số 324 (chứa 66.67% dịch ép bí đỏ và 33.33% nước cam ép, tương ứng tỷ lệ 2/3 : 1/3) được lựa chọn là công thức tối ưu. Khi được hiệu chỉnh nồng độ chất khô hòa tan về 12% Brix và pH 4.3, sản phẩm 324 đạt điểm thị hiếu vượt trội về màu sắc vàng cam tươi, mùi thơm hài hòa của cam át được mùi bí đỏ, vị chua ngọt cân đối, đáp ứng tốt nhất thị hiếu người tiêu dùng. Các công thức bổ sung xoài hoặc kết hợp cả ba loại nước quả không được người tiêu dùng đánh giá cao bằng công thức bí đỏ phối cam.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Xác lập được các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến nước ép bí đỏ:
    • Ngâm chống hóa nâu trong dung dịch $1500\text{ ppm } Na_2S_2O_5 + 1% NaCl$ trong 5 phút.
    • Chế độ chần nhiệt: 100°C trong 3 phút.
    • Chế độ thanh trùng: 85°C trong 15 phút (bao bì thủy tinh 300 ml).
  • Xác định được công thức phối chế tối ưu cho sản phẩm:
    • Tỷ lệ phối trộn: 66.67% dịch ép bí đỏ tươi và 33.33% nước cam ép (tỷ lệ thể tích 2:1).
    • Thông số hóa lý tối ưu: Độ khô hòa tan 12% Brix, độ chua điều chỉnh ở pH 4.3, hàm lượng acid citric và acid ascorbic bổ sung đạt 0.7 g/L mỗi loại.
  • Định lượng được mức độ ảnh hưởng của các thuộc tính cảm quan đến sự chấp nhận của người tiêu dùng: Mùi nồng của bí đỏ tươi là rào cản cảm quan lớn nhất (gây sụt giảm 1.41 điểm trên thang Hedonic 9 bậc); việc phối trộn 33.33% nước cam ép đã nâng điểm đánh giá mùi từ mức không đạt (< 5 điểm) lên mức ưa thích (5–8 điểm).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Ứng dụng nước cam ép như một giải pháp công nghệ tạo hương tự nhiên để khử mùi hăng nồng của dịch trích bí đỏ mà không làm mất màu vàng cam đặc trưng.
  • Duy trì nghiêm ngặt chế độ xử lý hóa chất chống oxy hóa ($Na_2S_2O_5$) và thời gian chần 3 phút ở 100°C để ức chế enzyme polyphenoloxidase, ngăn ngừa sụt giảm chất lượng cảm quan thị giác.

Đóng góp của đề tài

  • Đóng góp giải pháp công nghệ cụ thể trong lĩnh vực chế biến đồ uống dinh dưỡng từ rau củ quả, góp phần nâng cao giá trị thương mại cho nông sản bí đỏ tại Việt Nam.
  • Ứng dụng quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm mới có định hướng người tiêu dùng thông qua việc kết hợp chặt chẽ giữa công nghệ chế biến và khoa học cảm quan (phương pháp phân tích hình phạt Penalty trên nền dữ liệu JAR và phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm R).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của khóa luận:
    • Quy mô người tiêu dùng tham gia đánh giá cảm quan còn hẹp, tập trung hoàn toàn vào nhóm đối tượng sinh viên đại học trong độ tuổi 18–23 tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM ($n = 20 - 30$ người/phép thử), chưa đại diện cho toàn bộ các phân khúc người tiêu dùng trên thị trường.
    • Nguồn nguyên liệu nước cam ép sử dụng trong nghiên cứu là sản phẩm thương mại chế biến sẵn (Vfresh 100%), có chứa hàm lượng vitamin C bổ sung nhân tạo gây mùi "thuốc", ảnh hưởng phần nào đến độ tự nhiên của hương cam.
    • Đồ án chưa khảo sát sự biến đổi chất lượng hóa lý, vi sinh vật và độ ổn định cảm quan của sản phẩm nước ép trong quá trình bảo quản theo thời gian thực (hạn sử dụng).
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Khảo sát mở rộng thị hiếu trên tập mẫu người tiêu dùng đa dạng hơn về độ tuổi, nghề nghiệp và vùng miền.
    • Thử nghiệm sử dụng dịch ép từ các giống cam tươi tự nhiên (cam sành, cam mật) để thay thế nước cam đóng hộp thương mại.
    • Nghiên cứu động học quá trình biến đổi hàm lượng $\beta$-carotene, vitamin C và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật để xác định thời hạn bảo quản của sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
    • Đánh giá sơ bộ chi phí nguyên vật liệu và tính toán hiệu quả kinh tế ở quy mô sản xuất thử nghiệm.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Là tài liệu tham khảo chi tiết về quy trình công nghệ chế biến đồ uống dạng nước quả đục, kỹ thuật chần và thanh trùng nông sản giàu carotenoid.
  • Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) ngành đồ uống: Cung cấp phương pháp luận thực tế về việc ứng dụng phép thử Just About Right (JAR) và phân tích hình phạt (Penalty Analysis) để phát hiện lỗi thuộc tính cảm quan và định hướng công thức phối chế.
  • Người thực hiện đề tài về phân tích cảm quan: Phần thiết kế phiếu đánh giá, cách thức tổ chức phòng thí nghiệm cảm quan và mã nguồn/cách xử lý thống kê ANOVA, đồ thị Penalty bằng phần mềm R là tài liệu hướng dẫn mẫu có tính ứng dụng cao.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên nhân chính khiến nước ép bí đỏ nguyên chất ban đầu không được người tiêu dùng đánh giá cao là gì?
Nguyên nhân chủ yếu nằm ở mùi hăng nồng tự nhiên của bí đỏ tươi. Kết quả phân tích hình phạt (Penalty Analysis) cho thấy thuộc tính mùi nồng (mui+) có tần số xuất hiện lên tới 99/120 lượt đánh giá và gây sụt giảm điểm thị hiếu chung lớn nhất (giảm 1.41 điểm trên thang Hedonic 9 bậc, $p < 0.05$). Trong khi đó, màu sắc vàng cam của nước ép bí đỏ lại được người tiêu dùng đánh giá rất cao (điểm trung bình > 7).

2. Tác giả đã sử dụng thông số công nghệ nào để chống biến màu hóa nâu cho bí đỏ trong quá trình chế biến?
Bí đỏ sau khi gọt vỏ và cắt miếng ($2 \times 2\text{ cm}$) được ngâm ngay vào dung dịch chứa 1500 ppm Natri metabisulfit ($Na_2S_2O_5$) kết hợp 1% muối ăn ($NaCl$) trong 5 phút để ức chế enzyme polyphenoloxidase, sau đó được chần trong nước sôi ở 100°C trong thời gian 3 phút để vô hoạt hoàn toàn enzyme và giữ màu vàng cam tự nhiên.

3. Công thức phối trộn và thông số hóa lý tối ưu được lựa chọn cho sản phẩm nước ép bí đỏ là gì?
Công thức tối ưu (mẫu 324) gồm 66.67% dịch ép bí đỏ (2/3 thể tích) phối trộn với 33.33% nước cam ép (1/3 thể tích), được bổ sung syrup đường để đạt độ khô hòa tan 12% Brix, điều chỉnh độ chua về pH 4.3 với hàm lượng acid citric 0.7 g/L và acid ascorbic 0.7 g/L.

4. Tại sao việc bổ sung nước xoài ép không đem lại hiệu quả cảm quan tích cực như nước cam ép?
Do dịch xoài Cát Hòa Lộc sau quá trình xử lý nhiệt bị tổn thất phần lớn các hợp chất thơm tự nhiên và màu sắc bị biến đổi thành vàng nhạt (mẫu xoài nguyên chất 125 có điểm màu và mùi thấp nhất). Khi phối trộn với bí đỏ, nước xoài không đủ hương thơm mạnh để át mùi nồng của bí đỏ và làm giảm độ tươi của màu vàng cam.

5. Đối tượng tham gia đánh giá cảm quan trong nghiên cứu được tuyển chọn như thế nào?
Người tiêu dùng tham gia đánh giá là sinh viên nam và nữ tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh trong độ tuổi từ 18 đến 23, có sức khỏe bình thường, tuân thủ hướng dẫn thí nghiệm và thực hiện đánh giá tại phòng thí nghiệm cảm quan tiêu chuẩn dưới điều kiện ánh sáng trắng và nhiệt độ phòng.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Chiến đã hoàn thành mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ chế biến và tối ưu hóa sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng thị hiếu người tiêu dùng. Bằng việc kết hợp phương pháp công nghệ thực phẩm với công cụ phân tích cảm quan JAR, phân tích hình phạt (Penalty) và ANOVA trên phần mềm R, nghiên cứu đã xác định giải pháp phối trộn 33.33% nước cam ép vào dịch ép bí đỏ ở điều kiện 12% Brix và pH 4.3 giúp khắc phục triệt để nhược điểm về mùi nồng, tạo ra sản phẩm đồ uống giàu dinh dưỡng đạt điểm chấp nhận cảm quan cao. Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm có giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn cho lĩnh vực chế biến nước quả từ nông sản trong nước.