BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ THỊ CHIẾN MSSV: 11116008 SKL 0 0 3 8 7 7 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số đồán : 2015-11116008 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Dũng SVTH: Lê Thị Chiến MSSV: 11116008 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Thị ChiếnMSSV 11116008 Ngành: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG 1.
Nhiệm vụ của đồ án: - Tổng quan nguyên liệu bí đỏ. - Đề xuất quy trình chế biến. - Đề xuất công thức phối trộn giữa nguyên liệu bíđỏ và các nguyên liệu phụđểđạtđƣợc sản phẩm nƣớcép bíđỏđápứng tốt nhất thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 3/2015.
Ngày hoàn thành đồ án: 7/2015 4. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .i DANH MỤC HÌNH .iv DANH MỤC BẢNG .vi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ.
Nguồn gốc bí đỏ và đặc điểm hình thái của bí đỏ. Thành phần dinh dƣỡng. Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. Công dụng của thịt quả bí đỏ.
Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ. Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm. Phép thử cho điểm thị hiếu .14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
1 Nguyên vật liệu .2 Nguyên liệu phụ. Hoá chất và dụng cụ và địa điểm thí nghiệm .2 Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ. Quy trình chế biến nƣớc bí đỏ .2 Thuyết minh quy trình. Phát triển sản phẩm .21 ii do an 2.
Các bƣớc phát triển sản phẩm. Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm mới .4 Phƣơng pháp xử lý sô liệu .1 Các tổng hợp số liệu nghiên cứu .2 Phƣơng pháp xử lí số liệu .3 Phần mềm xử lý. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Cảm nhận của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của nƣớc ép bí đỏ .1 Thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ .2 Ảnh hƣởng của các thuộc tính cảm quan của nƣớc bí đỏ tới thị hiếu ngƣời tiêu dùng .2 Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung nƣớc ép xoài và nƣớc ép cam để cải thiện tính chất cảm quan của nƣớc ép bí đỏ.3 Đánh giá và chọn sản phẩm nƣớc ép tối ƣu dựa trên cảm nhận ngƣời tiêu dùng.
50 iii do an DANH MỤC HÌNH Hình 1. Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. Một số sản phẩm làm từ bí đỏ. Mối tƣơng tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.
Food and Consumer Products Industries). Xoài Cát Hoà Lộc và nƣớc cam ép 100 %Vresh đƣợc dùng trong thí nghiệm. Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ. Quy trình phát triển sản phẩm nƣớc ép bí đỏ.
Thị hiếu về màu của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. Bí đỏ và các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ theo thứ tự 443 (8% brix), 441 (10% brix), 275 (12% brix) và 681 (14% brix). thị hiếu về mùi của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. thị hiếu vị chua, vị ngọt của sản phẩm nƣớc ép.
Thị hiều chung của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. Đồ thị mối quan hệ độ sụt giảm điểm thị hiếu của từng tính chất cảm quan và tần số. Biểu đồ biểu thị điểm thị hiếu màu của các sản phẩm. Điểm thị hiếu về mùi của các sản phẩm phối trộn.
Điểm thị hiếu về vị của các sản phẩm ph ối trộn. Điểm thị hiêu về cấu trúc của các sản phẩm phối trộn. Điểm thị hiếu về màu. Thị hiếu về mùi.
13: Điểm thị hiếu trung bình của vị và thị hiếu chung. Bốn sản phẩm thí nghiệm theo thứ tự 258,324,426 và 321 .49 iv do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi. 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác nhau.
Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ. Hoá chất sử dụng trong thí nghiệm. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng trong thí nghiệm .Các sản phẩm phối trộn cam, xoài, bí đỏ. Một số điều kiện thí nghiệm cảm quan.
Số liệu đểx ử lí JAR và thị hiếu. Số liệu cảm quan thị hiếu. Sự sụt giảm điểm thị hiếu đối với các tính chất cảm quan. Các sản phẩm phối trộn ba loại nƣớc ép: cam, xoài, bí đỏ.42 v do an LỜI CẢM ƠN Sau khi nhận đƣợc đề tài “Phát triển sản phẩm nƣớc bíđỏ theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng” với kiến thức mà chúng tôi đã tích lũy và học hỏi cùng với sự giúp đỡ quan tâm chỉ dạy của rất nhiều thầy cô và bạn bè chúng tôi đã hoàn thành đƣợc cuốn luận văn này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến trƣờng đại học Sƣ Phạm Kĩ Thuật TPHCM, khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô trong khoa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi. Và chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ths. Nguyễn Quốc Dũng đã tận tìnhhƣớng dẫn và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Cùng lời cảm ơn chân thành đến các bạn chung đồán hỗ trợ hết mình cho những thí nghiệm của chúng tôi.
Mặc dù đã cố gắng hoàn chỉnh đề tài một cách tốt nhất nhƣng cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót mà bản thân chƣa thấy đƣợc rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! vi do an TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án là phát triển sản phẩm nƣớc ép từ quả bí đỏ. Con ngƣời đƣợcdùng làm “phép đo” để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình phát triển sản phẩm. Sản phẩm nƣớc ép bí đỏ đƣợc bổ sung nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài để tăng thị hiếu về các tính chất cảm quan.
Kết quả cho thấy, sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung 33,33% nƣớc ép cam, độ brix 12%, pH 4.3 đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích. Sản phẩm nƣớc ép có bổ sung nƣớc ép xoài hoặc bổ sung cả nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài không đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao. vii do an CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ 1.
Nguồn gốc bí đỏvà đặc điểm hình thái của bí đỏ Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae bao gồm các loài nhƣ: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta (Assous, Saad, & Dyab, 2014). Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt Châu Mỹ.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Bí đỏ thƣờng có màu cam, màu vàng hoặc khi đƣợc trồng trong tối có màu xanh, trắng, đỏ, nâu, xám. Nhƣng phần lớn là màu vàng-cam ở vỏ và thịt quả. Vỏ bí đỏ dày, có khía theo chiều dọc.
Bí đỏ có nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau. Và thƣờng có cân nặng từ 4-6 kg có khi lên đến 25 kg hoặc hơn. Màu vàng của thịt quả phụ thuộc sắc tố polyphenol trong nó. Cấu trúc bí gồm hai lớp vỏ, lớp thịt quả và phần trong cùng có cấu trúc rỗng xốp nhƣ lƣới chứa rất nhiều hạt bí có màu trắng nhạt.
Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng Nhiều bài nghiên cứu chỉ ra rằng bí đỏ có thành phần dinh dƣỡng cao, lƣợng calorie thấp: 100g thịt bí cung cấp khoảng 26 kcalories và không chứa chất béo bão hoà và cholesterol, bí đỏ giàu chất xơ , chất chống oxy hoá, khoáng và vitamin. Bí đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá nhƣ vitamin A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt là carotene. Với 7384 mcg trên 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A hơn tất cả các loại bí khác.
Hàm lƣợng vitamin C là 9-10 mg/100 g. Hàm lƣợng vitamin E trong bí đỏ rất cao (Murkovic, Hillebrand, Winkler, & Pfannhauser, 1996). Vitamin E gồm và -tocopherol lần lƣợt chiếm từ n.d -91 mg/kg và 41-620 mg/kg. Bí đỏ cũng chứa nhiều các loại vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), vitamin K, các loại khoáng chất nhƣ Mn, Mg, Fe (Assous et al.
Bên cạnh đó, hàm lƣợng chất xơ trong thịt quả bí đỏ cũng rất có giá trị. Pectin từ bí đỏ có khả năng tạo gel tại nồng độ thấp hơn so với pectin có nguồn gốc từ citrus nói chung. Những loại thực phẩm chứa hàm lƣợng chất xơ cao cũng đóng góp quan trọng để hydrat hoá thức ăn; thuộc tính này đƣợc cho là do nhóm hydroxyl trong phân tử chất xơ tƣơng tác với nƣớc nhiều hơn thông qua liên kết hydrogen. Chất xơ tạo thành cấu trúc, gel, làm dày và ổn định, nhũ hoá ảnh hƣởng tới thực phẩm.
Do đó, bột bí đỏ đƣợc coi là giải pháp thích hợp để kết dính trong bánh nhƣ bột mì -bột bí đỏ nhờ tác dụng kết dính bởi hàm lƣợng xơ cao và do tính năng dinh dƣỡng (Aziah & Komathi, 2009). Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. Bí đỏ là nguồn carotenoid quan trọng trên thế giới. Bí đỏ rất giàu carotenoid và phổ biến quanh năm.
Chúng có chất lƣợng tốt sau khi thu hoạch cũng nhƣ khi bao quản trong vài tháng(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007). Carotenoid trong bí đỏ đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều, nhƣng phần lớn giới hạn ở vaitrò là tiền 2 do an vitamin A chủ yếu là 𝛼 –carotene, 𝛽-carotene, 𝛽-cryptoxanthin(1-7) (Azevedo- Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Các kết quả nghiên cứu cho thấy với mỗi loại bí đỏ khác nhau hàm lƣợng carotenoid cũng khác nhau. Theo Azevedo-Meleiro và cộng sự hai loại bí Cucurbita moschata„Menina Brasileira‟ và C. moschata„Goianinha có nguồn gốc từ Trung Mỹ có -carotene va -carotene là các carotene chính.