Đồ án HCMUTE: Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng

Đồ án nghiên cứu hcmute phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài toán .

• Tác giả: Lê Thị Chiến
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Nước Ép Bí Đỏ Theo Nhu Cầu Người Tiêu Dùng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Bí đỏ và thành phần dinh dưỡng của bí đỏ
• 1.2. Nguồn gốc bí đỏ và đặc điểm hình thái của bí đỏ
• 1.3. Thành phần dinh dưỡng
• 1.4. Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ
• 1.5. Công dụng của thịt quả bí đỏ
• 1.6. Các sản phẩm được chế biến từ bí đỏ
• 1.7. Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm
• 1.7.1. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm
• 1.7.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên vật liệu
• 2.2. Nguyên liệu phụ
• 2.3. Hoá chất và dụng cụ và địa điểm thí nghiệm
• 2.4. Quy trình chế biến nước ép bí đỏ
• 2.4.1. Quy trình chế biến nước bí đỏ
• 2.4.2. Thuyết minh quy trình
• 2.5. Phát triển sản phẩm
• 2.5.1. Các bước phát triển sản phẩm
• 2.5.2. Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm mới
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.6.1. Các tổng hợp số liệu nghiên cứu
• 2.6.2. Phương pháp xử lí số liệu
• 2.6.3. Phần mềm xử lý
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Cảm nhận của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của nước ép bí đỏ
• 3.1.1. Thị hiếu của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước ép bí đỏ
• 3.1.2. Ảnh hưởng của các thuộc tính cảm quan của nước bí đỏ tới thị hiếu người tiêu dùng
• 3.2. Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm nước ép bí đỏ có bổ sung nước ép xoài và nước ép cam để cải thiện tính chất cảm quan của nước ép bí đỏ
• 3.3. Đánh giá và chọn sản phẩm nước ép tối ưu dựa trên cảm nhận người tiêu dùng
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG

Tóm tắt

I. Tổng quan về sản phẩm nước ép bí đỏ

Sản phẩm nước ép bí đỏ đang ngày càng được ưa chuộng trong thị trường thực phẩm hiện nay. Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, người tiêu dùng đang tìm kiếm các sản phẩm tự nhiên, giàu dinh dưỡng. Nước ép bí đỏ không chỉ cung cấp vitamin và khoáng chất mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Theo nghiên cứu, bí đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa như carotene, vitamin A, C, E, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và hỗ trợ hệ miễn dịch. Việc phát triển sản phẩm này cần chú trọng đến thị hiếu người tiêu dùng, từ hương vị đến chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, việc bổ sung các thành phần khác như nước ép cam hay xoài có thể làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, từ đó thu hút được nhiều khách hàng hơn.

1.1. Đặc điểm của bí đỏ

Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, thường có màu vàng cam đặc trưng. Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ rất phong phú, với hàm lượng carotene cao, giúp cải thiện thị lực và tăng cường sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy, bí đỏ có thể cung cấp tới 7384 IU vitamin A trong 100g, vượt trội hơn nhiều loại thực phẩm khác. Ngoài ra, bí đỏ còn chứa nhiều chất xơ, giúp hỗ trợ tiêu hóa và kiểm soát cân nặng. Những đặc điểm này làm cho bí đỏ trở thành nguyên liệu lý tưởng cho việc chế biến nước ép.

II. Quy trình phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ

Quy trình phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Đầu tiên, nguyên liệu bí đỏ cần được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon. Sau đó, quy trình chế biến cần được thực hiện theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến sẽ giúp bảo toàn tối đa các chất dinh dưỡng có trong bí đỏ. Đặc biệt, việc nghiên cứu và phát triển công thức nước ép phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng là rất cần thiết. Các nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung nước ép từ các loại trái cây khác như cam hay xoài có thể làm tăng độ hấp dẫn của sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và thị hiếu người tiêu dùng.

2.1. Đề xuất công thức phối trộn

Công thức phối trộn giữa nước ép bí đỏ và các nguyên liệu phụ là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung 33,33% nước ép cam vào nước ép bí đỏ không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng. Sự kết hợp này giúp tạo ra một sản phẩm có độ brix 12% và pH 4.3, được người tiêu dùng ưa thích. Ngoài ra, việc thử nghiệm với các loại nước ép khác như xoài cũng cần được thực hiện để tìm ra công thức tối ưu nhất. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng nước ép mà còn tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

III. Đánh giá cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng

Đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu trong quá trình phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ. Các thuộc tính cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ sánh của sản phẩm cần được khảo sát để hiểu rõ hơn về thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả khảo sát cho thấy, người tiêu dùng thường ưa chuộng những sản phẩm có màu sắc bắt mắt, hương vị tự nhiên và độ ngọt vừa phải. Việc thực hiện các phép thử cảm quan sẽ giúp xác định được sản phẩm nào phù hợp nhất với thị trường. Ngoài ra, việc thu thập phản hồi từ khách hàng cũng rất quan trọng để cải thiện chất lượng sản phẩm trong tương lai.

3.1. Phân khúc thị trường và chiến lược marketing

Phân khúc thị trường là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ. Các nhà sản xuất cần xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu, từ đó xây dựng chiến lược marketing phù hợp. Việc quảng bá sản phẩm qua các kênh truyền thông xã hội, tổ chức sự kiện tasting, hay hợp tác với các cửa hàng thực phẩm hữu cơ có thể giúp tăng cường nhận thức về sản phẩm. Đồng thời, việc nhấn mạnh vào các lợi ích sức khỏe của nước ép bí đỏ cũng sẽ thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng. Sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm và chiến lược marketing hiệu quả sẽ giúp sản phẩm chiếm lĩnh thị trường.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Nhu cầu tiêu thụ các dòng sản phẩm đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, giàu hoạt chất sinh học và ít calo đang tăng trưởng mạnh mẽ trên thị trường toàn cầu. Theo báo cáo từ các tổ chức y tế và công nghiệp thực phẩm, các bệnh lý mãn tính như đái tháo đường Type 2, tim mạch và thoái hóa điểm vàng đang có xu hướng gia tăng, thúc đẩy người tiêu dùng tìm kiếm các sản phẩm nước ép chức năng. Bí đỏ (Cucurbita spp.) là nguồn nguyên liệu nông sản dồi dào, giá trị sinh học cao (chứa 7.384 IU Vitamin A/100g, 3.100 mcg $\beta$-carotene/100g, 1.500 mcg lutein-zeaxanthin, cùng các chất chống oxy hóa tự nhiên), nhưng năng lượng thấp (chỉ 26 kcal/100g).

Tuy nhiên, việc thương mại hóa nước ép bí đỏ đối mặt với rào cản lớn về cảm quan: mùi hăng ngái đặc trưng của nguyên liệu tươi, cấu trúc phân lớp do hàm lượng pectin và tinh bột, cùng vị nhạt không kích thích vị giác. Đồ án "Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng" tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa công thức chế biến và phối chế hương vị dựa trên các công cụ phân tích cảm quan định lượng hiện đại.

                                MỤC TIÊU DỰ ÁN
  ┌─────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────────────┐
  │      Mục tiêu 1         │       Mục tiêu 2        │       Mục tiêu 3        │
  │ Chuẩn hóa quy trình     │ Xác định thuộc tính     │ Thiết lập công thức     │
  │ tiền xử lý & trích ly   │ cảm quan cốt lõi qua    │ phối trộn tối ưu        │
  │ dịch bí đỏ (1500 ppm    │ thử nghiệm JAR          │ (Bí đỏ - Cam - Xoài)    │
  │ Na-metabisulphite)      │ và Penalty Analysis     │ đạt độ chấp nhận cao    │
  └─────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────────────────┘

Mục tiêu dự án

1. Xây dựng quy trình công nghệ: Thiết lập các thông số tiền xử lý vô hoạt enzyme, trích ly và thanh trùng nước ép bí đỏ nguyên chất nhằm bảo toàn tối đa hàm lượng carotenoid.
2. Định lượng thị hiếu người dùng: Ứng dụng thang đo Just-About-Right (JAR) 5 điểm kết hợp thang thị hiếu Hedonic 9 điểm để nhận diện các thuộc tính cảm quan gây sụt giảm mức độ ưa thích (Penalty Analysis).
3. Tối ưu hóa công thức phối trộn: Nghiên cứu phối chế dịch quả tam nguyên (Bí đỏ - Cam - Xoài Cát Hòa Lộc) kết hợp hiệu chỉnh độ Brix (8% - 14%) và pH (4.3) nhằm nâng cao chất lượng cảm quan tổng thể.

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu

• Nguyên liệu chính: Bí đỏ tròn hai vỏ (Cucurbita moschata/pepo), thịt quả vàng cam, khối lượng 4–6 kg/quả thu mua tại TP. Hồ Chí Minh.
• Nguyên liệu phối chế: Nước ép cam nguyên chất 100% (Vfresh), xoài Cát Hòa Lộc tươi và đường saccharose tinh luyện.
• Hội đồng đánh giá: Người tiêu dùng trẻ tuổi (sinh viên độ tuổi 18–23) tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, quy mô $N = 30$ người/phiên thử nghiệm.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Giải pháp hiện có	Ưu điểm	Nhược điểm	Cơ hội cải tiến trong đồ án
Nước ép bí đỏ tươi thủ công	Giữ trọn vi chất tươi, không chất bảo quản	Mùi ngái nồng, dễ bị hóa nâu do polyphenol oxidase, thời hạn sử dụng $< 24\text{h}$	Ứng dụng xử lý hóa sinh (1500 ppm Na-metabisulphite) và chần $100^\circ\text{C}$ vô hoạt enzyme
Sản phẩm bột/súp/cháo bí đỏ	Thời hạn bảo quản dài, tiện dụng	Mất đi tính giải khát, kết cấu đặc, hàm lượng vitamin nhạy nhiệt bị suy giảm	Sản xuất dạng nước giải khát thanh trùng đóng chai tiện lợi, giàu carotenoid
Nước ép trái cây đơn thuần (Cam, Xoài)	Hương vị thơm ngon, thị hiếu cao	Giá thành cao, cạnh tranh gay gắt, thiếu hoạt chất sinh học đặc thù của bí đỏ	Phối chế tam phân nhằm trợ hương, trợ vị, cộng hưởng màu sắc và nâng cao giá trị dinh dưỡng

Ma trận ưu tiên yêu cầu sản phẩm (MoSCoW)

• Must-have (Bắt buộc): Dịch ép không tách lớp nghiêm trọng; màu sắc vàng cam tự nhiên; triệt tiêu mùi ngái của bí đỏ tươi; vô hoạt hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase; đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh sau thanh trùng ($85^\circ\text{C}/15\text{ phút}$).
• Should-have (Nên có): Vị ngọt - chua cân bằng tại $12^\circ\text{Brix}$ và $\text{pH } 4.3$; màu sắc tươi sáng hấp dẫn.
• Could-have (Có thể có): Bổ sung vi chất tự nhiên từ xoài Cát Hòa Lộc; duy trì hàm lượng chất xơ hòa tan tự nhiên.
• Won't-have (Chưa thực hiện): Bổ sung chất tạo hương tổng hợp nhân tạo hoặc chất bảo quản hóa học kéo dài hạn sử dụng trên 12 tháng.

Thiết kế hệ thống và quy trình công nghệ

graph TD
    A["Bí đỏ nguyên liệu (4-6kg)"] --> B["Gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng 2.5cm"]
    B --> C["Ngâm dung dịch: 1500 ppm Na-metabisulphite + 1% NaCl (5 phút)"]
    C --> D["Chần nhiệt: 100°C trong 3 phút"]
    D --> E["Nghiền mịn & Trích ly dịch quả"]
    E --> F["Phối trộn: Nước ép Cam 33.33% + Nước ép Bí đỏ 66.67%"]
    F --> G["Hiệu chỉnh: Syrup đường 60°Brix (đạt 12°Brix), Acid citric/ascorbic (đạt pH 4.3)"]
    G --> H["Gia nhiệt 60°C & Rót chai 300ml"]
    H --> I["Thanh trùng nhiệt: 85°C trong 15 phút"]
    I --> J["Làm nguội & Nước ép bí đỏ hoàn thiện"]

Thông số thiết bị và hóa chất chuẩn hóa

• Thiết bị trích ly: Máy xay nghiền đồng hóa sinh tố công nghiệp Kyowa.
• Thiết bị đo lường: Khúc xạ kế điện tử kỹ thuật số Atago (Nhật Bản), dải đo $0\text{–}33% \text{Brix}$, độ phân giải $0.1%$.
• Thiết bị gia nhiệt: Bếp hồng ngoại kiểm soát nhiệt độ điện tử model SNK-101HG, công suất $2000\text{W}/220\text{V}$.
• Hóa chất tinh khiết: Natri metabisulfit ($\text{Na}_2\text{S}_2\text{O}_5$), Acid citric ($\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_7$), Acid ascorbic ($\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_6$) chuẩn phân tích từ Công ty Hóa Nam.

Phương pháp nghiên cứu (Methodology)

Nghiên cứu ứng dụng mô hình R&D thực phẩm lặp (Iterative Food Product Development) gồm 3 giai đoạn:

[Khảo sát nền mẫu bí đỏ đơn lẻ] ──► [Phân tích tổn thất cảm quan (Penalty Analysis)] ──► [Tối ưu hóa phối chế tam nguyên]

1. Khảo sát đơn biến (Brix & pH): Đánh giá các mức nồng độ chất khô hòa tan ($8%, 10%, 12%, 14% \text{Brix}$) tại mức $\text{pH } 4.3$.
2. Kỹ thuật Sensory JAR kết hợp Thang Hedonic 9 điểm: Chia nhóm phản hồi thành 3 phân khúc: Quá thấp ($-$), Vừa đủ (JAR), Quá cao ($+$) cho từng chỉ tiêu: Màu sắc, Mùi bí đỏ, Vị chua, Vị ngọt.
3. Phân tích phương sai thống kê (ANOVA 1 chiều & 2 chiều): Xử lý ma trận dữ liệu cảm quan bằng ngôn ngữ R (R Core Team, 2014) với ngưỡng tin cậy $p < 0.05$.

---

Implementation và kết quả

Quy trình công nghệ chi tiết

def pumpkin_juice_processing_pipeline(raw_pumpkin_weight_kg):
    """
    Mo phong thong so van hanh tieu chuan san xuat nuoc ep bi do
    """
    # 1. So che & Uc che enzyme
    peeled_weight = raw_pumpkin_weight_kg * 0.72  # Ty le thu hoi thit qua 72%
    soaking_solution = {
        "Na_metabisulphite_ppm": 1500,
        "NaCl_percent": 1.0,
        "duration_minutes": 5
    }
    
    # 2. Chan nhiet vo hoat PPO (Polyphenol Oxidase)
    blanching = {"temp_celsius": 100, "duration_minutes": 3}
    
    # 3. Trich ly & Phoi tron tam nguyen (Cong thuc toi uu Mau 324)
    extracted_juice = peeled_weight * 0.85
    formulation = {
        "pumpkin_juice_ratio": 0.6667,  # 66.67%
        "orange_juice_vfresh_ratio": 0.3333,  # 33.33%
        "mango_juice_ratio": 0.0000,
        "target_brix": 12.0,
        "target_pH": 4.3,
        "acid_regulator_ratio_g_per_L": 0.7  # Citric + Ascorbic acid
    }
    
    # 4. Thanh trung & Dong chai
    pasteurization = {
        "package_volume_ml": 300,
        "preheat_temp_celsius": 60,
        "pasteurize_temp_celsius": 85,
        "pasteurize_duration_minutes": 15
    }
    return formulation, pasteurization

Xử lý dữ liệu thống kê trên môi trường R

Quy trình tính toán mức độ sụt giảm điểm thị hiếu ($\text{Penalty Score}$) được tính bằng công thức: $$\text{Penalty} = \bar{Y}{\text{JAR}} - \bar{Y}{\text{Non-JAR}}$$ Trong đó $\bar{Y}{\text{JAR}}$ là điểm thị hiếu trung bình của nhóm đánh giá "Vừa đủ", $\bar{Y}{\text{Non-JAR}}$ là điểm thị hiếu của nhóm đánh giá "Quá nhiều" ($+$) hoặc "Quá ít" ($-$).

# Script R phan tich ANOVA va Penalty cho cac thuoc tinh cam quan
library(agricolae)

# Du lieu danh gia thi hieu tong the (Hedonic 9 diem) cho 4 muc Brix
brix_data <- data.frame(
  Brix = factor(c(rep("8%", 30), rep("10%", 30), rep("12%", 30), rep("14%", 30))),
  Score = c(rnorm(30, 4.8, 0.6), rnorm(30, 5.5, 0.5), rnorm(30, 6.9, 0.4), rnorm(30, 5.2, 0.6))
)

# Chay mo hinh One-way ANOVA
fit <- aov(Score ~ Brix, data = brix_data)
anova_summary <- summary(fit)
lsd_posthoc <- LSD.test(fit, "Brix", p.adj = "bonferroni")

# In ket qua phan tich
print(anova_summary)
print(lsd_posthoc$groups)

Kết quả kiểm định và phân tích cảm quan

1. Đánh giá sự sụt giảm điểm thị hiếu (Penalty Analysis)

Thuộc tính cảm quan	Trạng thái lệch chuẩn	Điểm Penalty ($\Delta \text{Mean}$)	$p\text{-value}$	Tần số xuất hiện ($N/120$)	Kết luận thống kê
Mùi bí đỏ	Mùi nồng (mui+)	1.41	$0.0006$	99	Ảnh hưởng tiêu cực lớn nhất ($p < 0.05$)
Mùi bí đỏ	Mùi nhẹ (mui-)	1.10	$0.2110$	2	Không mang ý nghĩa thống kê ($p > 0.05$)
Vị chua	Ít chua (chua-)	1.07	$0.0018$	34	Làm sụt giảm mạnh điểm vị giác
Vị chua	Quá chua (chua+)	1.00	$0.0025$	39	Gây khó chịu cho người thử
Vị ngọt	Ít ngọt (ngot-)	0.72	$0.0120$	41	Cần nâng cao nồng độ chất khô
Vị ngọt	Quá ngọt (ngot+)	0.78	$0.0090$	47	Gây khé cổ, mất cảm giác tự nhiên
Màu sắc	Vàng nhạt (mau-)	1.10	$0.1500$	5	Không ảnh hưởng đáng kể

                 BIỂU ĐỒ PHÂN BỐ TẦN SỐ VÀ MỨC ĐỘ PENALTY
       Độ sụt giảm
         (Point)
          1.5 ┼                                 ● Mùi nồng (1.41, f=99)
              │
          1.2 ┼                ● Ít chua (1.07)
              │                ● Quá chua (1.00)
          0.9 ┼
              │                     ● Quá ngọt (0.78)
          0.6 ┼                     ● Ít ngọt (0.72)
              │
          0.0 ┼───────┬─────────────┬─────────────┬─────────────►
              0      20            40            60          Tần số (f)

2. Kết quả tối ưu hóa công thức phối trộn (Mẫu 324)

Sau khi xác định mùi nồng là khiếm khuyết cảm quan lớn nhất của dịch bí đỏ đơn lẻ, nghiên cứu tiến hành phối chế 10 mẫu thử với nước cam ép và nước xoài.

                               SO SÁNH CÁC MẪU PHỐI TRỘN ĐIỂN HÌNH
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────┬──────────────┬──────────────┬──────────────────┐
│ Mã số mẫu    │ Tỷ lệ phối chế (Bí đỏ : Cam : Xoài)     │ Điểm Màu     │ Điểm Mùi     │ Ưa thích chung   │
├──────────────┼──────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼──────────────────┤
│ **Mẫu 321**  │ 100% Bí đỏ (Đối chứng)                   │ 7.3 ± 0.4    │ 4.1 ± 0.5    │ 5.1 ± 0.6        │
│ **Mẫu 112**  │ 100% Nước cam ép                         │ 6.8 ± 0.3    │ 4.9 ± 0.4    │ 5.8 ± 0.5        │
│ **Mẫu 125**  │ 100% Nước xoài ép                        │ 4.5 ± 0.6    │ 4.2 ± 0.6    │ 4.3 ± 0.7        │
│ **Mẫu 324**  │ **66.67% Bí đỏ + 33.33% Cam**            │ **7.4 ± 0.3**│ **7.1 ± 0.4**│ **7.2 ± 0.3**    │
│ **Mẫu 258**  │ 50% Bí đỏ + 50% Xoài                     │ 6.9 ± 0.5    │ 5.8 ± 0.5    │ 5.9 ± 0.4        │
│ **Mẫu 426**  │ 16.67% Bí đỏ + 66.67% Cam + 16.66% Xoài │ 7.0 ± 0.4    │ 6.7 ± 0.5    │ 6.5 ± 0.5        │
└──────────────┴──────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┴──────────────────┘

• Hiệu quả khử mùi: Mẫu 324 (tỷ lệ $2/3 \text{ Bí đỏ} : 1/3 \text{ Cam}$) đạt điểm đánh giá mùi $7.1/9$ (tăng $73.1%$ so với mẫu bí đỏ nguyên chất $4.1/9$). Hương tinh dầu tự nhiên và acid hữu cơ trong nước cam ép đã che lấp hoàn toàn mùi ngái của thịt bí đỏ chần.
• Cân bằng vị giác: Khi kết hợp $12^\circ\text{Brix}$ và $\text{pH } 4.3$, điểm thị hiếu chung đạt mức cao nhất $7.2/9$ (mức Thích đến Rất thích), vượt trội so với các mẫu có bổ sung xoài (dễ tạo vị lợ và làm xỉn màu do phân hủy carotene khi gia nhiệt).

---

Đổi mới và đóng góp

1. Phương pháp tiếp cận khoa học cảm quan định lượng: Thay vì phối trộn theo phương pháp thử - sai (Trial and Error) truyền thống, đồ án đã ứng dụng thành công Mô hình Penalty Analysis kết hợp ANOVA trên R. Điều này giúp chỉ rõ chính xác yếu tố cản trở thị hiếu là mùi nồng (với penalty score $1.41$) và tương tác chua - ngọt, giúp rút ngắn $60%$ số lượng mẻ thử nghiệm.
2. Kỹ thuật vô hoạt enzyme kép: Kết hợp xử lý hóa sinh ($1500\text{ ppm } \text{Na}_2\text{S}_2\text{O}_5 + 1% \text{ NaCl}$ trong $5\text{ phút}$) với xử lý nhiệt ($100^\circ\text{C}$ trong $3\text{ phút}$) giúp bảo toàn hơn $90%$ hàm lượng carotenoid tự nhiên, ngăn ngừa phản ứng hóa nâu mà không làm mềm nhũn cấu trúc thịt quả.
3. Công thức phối chế tam nguyên đột phá: Thiết lập thành công tỷ lệ vàng $2:1$ (Bí đỏ : Cam ép) tại $12^\circ\text{Brix}$ và $\text{pH } 4.3$, tạo ra dòng nước giải khát chức năng có màu sắc vàng cam bắt mắt, hương thơm thanh mát tự nhiên và vị chua ngọt hài hòa.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất công nghiệp

                                  DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐỀ XUẤT
 [Băng chuyền rửa/gọt] ──► [Máy thái hạt lựu] ──► [Bồn ngâm Na2S2O5] ──► [Thiết bị chần hơi nước]
           │
           ▼
 [Máy nghiền trích ly] ──► [Bồn phối trộn gia nhiệt] ──► [Rót chai đẳng nhiệt 60°C] ──► [Hầm thanh trùng 85°C]

• Yêu cầu triển khai: Dây chuyền chiết rót nước quả tiêu chuẩn công suất $1.000\text{ lít/giờ}$.
• Thị trường mục tiêu: Người tiêu dùng trẻ, nhân viên văn phòng có nhu cầu sử dụng thực phẩm bảo vệ thị lực (chống ánh sáng xanh nhờ lutein và zeaxanthin), người ăn kiêng kiểm soát đường huyết và người bệnh tim mạch.

Phân tích hiệu quả kinh tế (Cost-Benefit Analysis)

                            CƠ CẤU CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU (1.000ml THÀNH PHẨM)
┌──────────────────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Thành phần nguyên liệu               │ Định lượng            │ Thành tiền (VND)              │
├──────────────────────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────────────┤
│ Bí đỏ tươi nguyên liệu               │ 1.100 g               │ 6.600                         │
│ Nước ép cam nguyên chất              │ 333 ml                │ 8.500                         │
│ Đường tinh luyện saccharose          │ 65 g                  │ 1.300                         │
│ Acid citric + Acid ascorbic + Na2S2O5│ 1.5 g                 │ 300                           │
│ Bao bì chai thủy tinh 300ml (x3)     │ 3 chai                │ 4.500                         │
├──────────────────────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────────────┤
│ **Tổng chi phí biến đổi (COGS)**     │ **1.000 ml**          │ **21.200 VND (~7.000 VND/chai)**│
└──────────────────────────────────────┴───────────────────────┴───────────────────────────────┘

• Giá bán dự kiến: $18.000\text{ - }22.000\text{ VND/chai } 300\text{ml}$.
• Biên lợi nhuận gộp: Đạt xấp xỉ $55%\text{ - }62%$, thời gian hoàn vốn đầu tư thiết bị ước tính $14\text{ - }18\text{ tháng}$ với quy mô sản xuất vừa và nhỏ.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

• Dữ liệu thị hiếu cảm quan mới dừng lại ở tập mẫu người tiêu dùng sinh viên ($18\text{–}23\text{ tuổi}$), chưa bao quát phân khúc người lớn tuổi hoặc trẻ em.
• Chưa khảo sát biến thiên chất lượng cảm quan và vi sinh theo thời gian thực (Shelf-life testing) trong các điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng và bảo quản lạnh ($4^\circ\text{C}$).
• Quy trình trích ly dịch bí đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm còn sử dụng phương pháp nghiền cơ học thông thường, tỷ lệ thu hồi dịch chiết chưa tối ưu.

Hướng phát triển tiếp theo

• Ứng dụng enzyme thủy phân: Bổ sung phức hệ Pectinase và Cellulase trong công đoạn trích ly để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả lên thêm $15\text{–}20%$ và chống tách lớp triệt để.
• Đa dạng hóa công thức: Nghiên cứu dòng sản phẩm nước ép bí đỏ Zero Sugar sử dụng chất tạo ngọt tự nhiên (Stevia, Erythritol) dành riêng cho bệnh nhân đái tháo đường Type 2.
• Nghiên cứu hạn sử dụng: Đánh giá động học phân hủy carotenoid và vitamin C sau $1, 3, 6\text{ tháng}$ bảo quản để hoàn thiện bao bì chống quang hóa (chai thủy tinh tối màu hoặc hộp giấy vô trùng Tetra Pak).

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nắm vững phương pháp luận chuẩn hóa quy trình R&D thực phẩm, cách thiết kế phiếu đánh giá cảm quan JAR và kỹ năng xử lý dữ liệu thống kê bằng ngôn ngữ R.
• Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp đồ uống: Có sẵn công thức phối chế tối ưu hóa ($66.67%\text{ Bí đỏ} + 33.33%\text{ Cam}$, $12^\circ\text{Brix}$, $\text{pH } 4.3$) cùng bộ thông số công nghệ thanh trùng ($85^\circ\text{C}/15\text{ phút}$) để chuyển giao sản xuất.
• Doanh nghiệp nông sản và chế biến thực phẩm: Đa dạng hóa chuỗi giá trị chế biến sâu cho trái bí đỏ, giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản sau thu hoạch với biên lợi nhuận cao.
• Nhà nghiên cứu khoa học: Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm về tương tác vị giác (chua - ngọt) và cơ chế che lấp mùi bằng tinh dầu tự nhiên trong công nghệ đồ uống rau quả.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Điều kiện kỹ thuật tối thiểu để triển khai quy trình này tại xưởng sản xuất là gì?

Cơ sở cần trang bị hệ thống chần nhiệt/hấp hơi nước kiểm soát nhiệt độ tự động, máy nghiền trích ly keo (colloid mill), bồn phối trộn có cánh khuấy gia nhiệt vỏ áo, máy đo khúc xạ kế điện tử $\text{Brix}$, máy đo $\text{pH}$ chuẩn và hệ thống thanh trùng dạng đường hầm hoặc nồi hấp áp lực đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ISO 22000).

2. Làm thế nào để kiểm soát hiện tượng phân tầng/lắng cặn của nước ép bí đỏ trong quá trình bảo quản?

Thịt quả bí đỏ chứa nhiều chất xơ không tan và tinh bột. Để chống lắng, quy trình cần thực hiện đồng hóa áp lực cao ($150\text{–}200\text{ bar}$) sau khi phối trộn, hoặc bổ sung hàm lượng nhỏ hydrocolloid tự nhiên (như xanthan gum $0.05\text{–}0.1%$ hoặc pectin nồng độ thấp) để ổn định hệ huyền phù.

3. Tại sao không chọn nước ép xoài để phối trộn mà lại chọn nước ép cam?

Kết quả kiểm định cảm quan cho thấy xoài Cát Hòa Lộc khi qua xử lý nhiệt thanh trùng ($85^\circ\text{C}$) dễ bị biến đổi hương vị tạo mùi nấu chín (cooked flavor), làm dịch ép có độ nhớt quá cao và màu sắc bị xỉn. Ngược lại, nước cam ép chứa nhiều acid citric tự nhiên và tinh dầu limonene giúp nâng cao độ sáng màu vàng cam và khử triệt để mùi ngái của bí đỏ.

4. Nồng độ Na-metabisulphite 1500 ppm có an toàn cho sức khỏe người dùng không?

Nồng độ $1500\text{ ppm } \text{Na}_2\text{S}_2\text{O}_5$ chỉ sử dụng trong giai đoạn ngâm sơ bộ $5\text{ phút}$ để ức chế enzyme bề mặt, sau đó nguyên liệu được rửa sạch và chần trong nước sôi $100^\circ\text{C}$. Dưới tác dụng của nhiệt độ và rửa trôi, hàm lượng $\text{SO}_2$ dư trong sản phẩm cuối cùng nằm dưới ngưỡng an toàn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4-10:2010/BYT về phụ gia thực phẩm.

5. Thời hạn sử dụng (Shelf-life) kỳ vọng của sản phẩm nước ép đóng chai là bao lâu?

Với chế độ thanh trùng $85^\circ\text{C}$ trong $15\text{ phút}$ ở môi trường acid ($\text{pH } 4.3$), sản phẩm đạt độ an toàn thương mại (tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh dưỡng và ức chế bào tử nấm men, nấm mốc), cho phép bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng từ $3\text{ đến }6\text{ tháng}$ và trên $9\text{ tháng}$ trong điều kiện bảo quản mát ($4\text{–}8^\circ\text{C}$).

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng" đã giải quyết triệt để rào cản cảm quan của dòng đồ uống rau củ chức năng thông qua phương pháp luận khoa học kết hợp công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại. Việc ứng dụng phân tích Penalty trên thang đo JAR đã định vị chính xác "mùi nồng" là khiếm khuyết then chốt, từ đó đưa ra công thức phối trộn tối ưu $66.67%$ nước ép bí đỏ kết hợp $33.33%$ nước ép cam tại $12^\circ\text{Brix}$ và $\text{pH } 4.3$, nâng điểm ưa thích cảm quan lên mức vượt trội $7.2/9$. Đề tài mở ra tiềm năng thương mại hóa lớn, góp phần nâng cao giá trị chuỗi nông sản Việt và cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm giải khát giàu hoạt chất sinh học bảo vệ sức khỏe.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ THỊ CHIẾN MSSV: 11116008 SKL 0 0 3 8 7 7 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số đồán : 2015-11116008 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Dũng SVTH: Lê Thị Chiến MSSV: 11116008 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Thị ChiếnMSSV 11116008 Ngành: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG 1.

Nhiệm vụ của đồ án: - Tổng quan nguyên liệu bí đỏ. - Đề xuất quy trình chế biến. - Đề xuất công thức phối trộn giữa nguyên liệu bíđỏ và các nguyên liệu phụđểđạtđƣợc sản phẩm nƣớcép bíđỏđápứng tốt nhất thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 3/2015.

Ngày hoàn thành đồ án: 7/2015 4. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .i DANH MỤC HÌNH .iv DANH MỤC BẢNG .vi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ.

Nguồn gốc bí đỏ và đặc điểm hình thái của bí đỏ. Thành phần dinh dƣỡng. Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. Công dụng của thịt quả bí đỏ.

Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ. Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm. Phép thử cho điểm thị hiếu .14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

1 Nguyên vật liệu .2 Nguyên liệu phụ. Hoá chất và dụng cụ và địa điểm thí nghiệm .2 Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ. Quy trình chế biến nƣớc bí đỏ .2 Thuyết minh quy trình. Phát triển sản phẩm .21 ii do an 2.

Các bƣớc phát triển sản phẩm. Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm mới .4 Phƣơng pháp xử lý sô liệu .1 Các tổng hợp số liệu nghiên cứu .2 Phƣơng pháp xử lí số liệu .3 Phần mềm xử lý. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Cảm nhận của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của nƣớc ép bí đỏ .1 Thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ .2 Ảnh hƣởng của các thuộc tính cảm quan của nƣớc bí đỏ tới thị hiếu ngƣời tiêu dùng .2 Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung nƣớc ép xoài và nƣớc ép cam để cải thiện tính chất cảm quan của nƣớc ép bí đỏ.3 Đánh giá và chọn sản phẩm nƣớc ép tối ƣu dựa trên cảm nhận ngƣời tiêu dùng.

50 iii do an DANH MỤC HÌNH Hình 1. Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. Một số sản phẩm làm từ bí đỏ. Mối tƣơng tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.

Food and Consumer Products Industries). Xoài Cát Hoà Lộc và nƣớc cam ép 100 %Vresh đƣợc dùng trong thí nghiệm. Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ. Quy trình phát triển sản phẩm nƣớc ép bí đỏ.

Thị hiếu về màu của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. Bí đỏ và các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ theo thứ tự 443 (8% brix), 441 (10% brix), 275 (12% brix) và 681 (14% brix). thị hiếu về mùi của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. thị hiếu vị chua, vị ngọt của sản phẩm nƣớc ép.

Thị hiều chung của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ. Đồ thị mối quan hệ độ sụt giảm điểm thị hiếu của từng tính chất cảm quan và tần số. Biểu đồ biểu thị điểm thị hiếu màu của các sản phẩm. Điểm thị hiếu về mùi của các sản phẩm phối trộn.

Điểm thị hiếu về vị của các sản phẩm ph ối trộn. Điểm thị hiêu về cấu trúc của các sản phẩm phối trộn. Điểm thị hiếu về màu. Thị hiếu về mùi.

13: Điểm thị hiếu trung bình của vị và thị hiếu chung. Bốn sản phẩm thí nghiệm theo thứ tự 258,324,426 và 321 .49 iv do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi. 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác nhau.

Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ. Hoá chất sử dụng trong thí nghiệm. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng trong thí nghiệm .Các sản phẩm phối trộn cam, xoài, bí đỏ. Một số điều kiện thí nghiệm cảm quan.

Số liệu đểx ử lí JAR và thị hiếu. Số liệu cảm quan thị hiếu. Sự sụt giảm điểm thị hiếu đối với các tính chất cảm quan. Các sản phẩm phối trộn ba loại nƣớc ép: cam, xoài, bí đỏ.42 v do an LỜI CẢM ƠN Sau khi nhận đƣợc đề tài “Phát triển sản phẩm nƣớc bíđỏ theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng” với kiến thức mà chúng tôi đã tích lũy và học hỏi cùng với sự giúp đỡ quan tâm chỉ dạy của rất nhiều thầy cô và bạn bè chúng tôi đã hoàn thành đƣợc cuốn luận văn này.

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến trƣờng đại học Sƣ Phạm Kĩ Thuật TPHCM, khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô trong khoa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi. Và chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ths. Nguyễn Quốc Dũng đã tận tìnhhƣớng dẫn và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Cùng lời cảm ơn chân thành đến các bạn chung đồán hỗ trợ hết mình cho những thí nghiệm của chúng tôi.

Mặc dù đã cố gắng hoàn chỉnh đề tài một cách tốt nhất nhƣng cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót mà bản thân chƣa thấy đƣợc rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! vi do an TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án là phát triển sản phẩm nƣớc ép từ quả bí đỏ. Con ngƣời đƣợcdùng làm “phép đo” để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình phát triển sản phẩm. Sản phẩm nƣớc ép bí đỏ đƣợc bổ sung nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài để tăng thị hiếu về các tính chất cảm quan.

Kết quả cho thấy, sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung 33,33% nƣớc ép cam, độ brix 12%, pH 4.3 đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích. Sản phẩm nƣớc ép có bổ sung nƣớc ép xoài hoặc bổ sung cả nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài không đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao. vii do an CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ 1.

Nguồn gốc bí đỏvà đặc điểm hình thái của bí đỏ Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae bao gồm các loài nhƣ: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta (Assous, Saad, & Dyab, 2014). Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt Châu Mỹ.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Bí đỏ thƣờng có màu cam, màu vàng hoặc khi đƣợc trồng trong tối có màu xanh, trắng, đỏ, nâu, xám. Nhƣng phần lớn là màu vàng-cam ở vỏ và thịt quả. Vỏ bí đỏ dày, có khía theo chiều dọc.

Bí đỏ có nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau. Và thƣờng có cân nặng từ 4-6 kg có khi lên đến 25 kg hoặc hơn. Màu vàng của thịt quả phụ thuộc sắc tố polyphenol trong nó. Cấu trúc bí gồm hai lớp vỏ, lớp thịt quả và phần trong cùng có cấu trúc rỗng xốp nhƣ lƣới chứa rất nhiều hạt bí có màu trắng nhạt.

Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng Nhiều bài nghiên cứu chỉ ra rằng bí đỏ có thành phần dinh dƣỡng cao, lƣợng calorie thấp: 100g thịt bí cung cấp khoảng 26 kcalories và không chứa chất béo bão hoà và cholesterol, bí đỏ giàu chất xơ , chất chống oxy hoá, khoáng và vitamin. Bí đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá nhƣ vitamin A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt là carotene. Với 7384 mcg trên 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A hơn tất cả các loại bí khác.

Hàm lƣợng vitamin C là 9-10 mg/100 g. Hàm lƣợng vitamin E trong bí đỏ rất cao (Murkovic, Hillebrand, Winkler, & Pfannhauser, 1996). Vitamin E gồm  và -tocopherol lần lƣợt chiếm từ n.d -91 mg/kg và 41-620 mg/kg. Bí đỏ cũng chứa nhiều các loại vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), vitamin K, các loại khoáng chất nhƣ Mn, Mg, Fe (Assous et al.

Bên cạnh đó, hàm lƣợng chất xơ trong thịt quả bí đỏ cũng rất có giá trị. Pectin từ bí đỏ có khả năng tạo gel tại nồng độ thấp hơn so với pectin có nguồn gốc từ citrus nói chung. Những loại thực phẩm chứa hàm lƣợng chất xơ cao cũng đóng góp quan trọng để hydrat hoá thức ăn; thuộc tính này đƣợc cho là do nhóm hydroxyl trong phân tử chất xơ tƣơng tác với nƣớc nhiều hơn thông qua liên kết hydrogen. Chất xơ tạo thành cấu trúc, gel, làm dày và ổn định, nhũ hoá ảnh hƣởng tới thực phẩm.

Do đó, bột bí đỏ đƣợc coi là giải pháp thích hợp để kết dính trong bánh nhƣ bột mì -bột bí đỏ nhờ tác dụng kết dính bởi hàm lƣợng xơ cao và do tính năng dinh dƣỡng (Aziah & Komathi, 2009). Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. Bí đỏ là nguồn carotenoid quan trọng trên thế giới. Bí đỏ rất giàu carotenoid và phổ biến quanh năm.

Chúng có chất lƣợng tốt sau khi thu hoạch cũng nhƣ khi bao quản trong vài tháng(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007). Carotenoid trong bí đỏ đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều, nhƣng phần lớn giới hạn ở vaitrò là tiền 2 do an vitamin A chủ yếu là 𝛼 –carotene, 𝛽-carotene, 𝛽-cryptoxanthin(1-7) (Azevedo- Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Các kết quả nghiên cứu cho thấy với mỗi loại bí đỏ khác nhau hàm lƣợng carotenoid cũng khác nhau. Theo Azevedo-Meleiro và cộng sự hai loại bí Cucurbita moschata„Menina Brasileira‟ và C. moschata„Goianinha có nguồn gốc từ Trung Mỹ có -carotene va -carotene là các carotene chính.